Enfermedades Trasmitidas a Traves de Alimentos

INFORMACIN TECNICA DE APOYO

INFORMACIN TECNICA DE APOYO

ANEXO No 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipos de Agentes

1. Signos y Sntomas de las vas digestivas superiores que aparecen primero. 1.1. Perodo de incubacin suele ser menor de 1 hora

EnfermedadAgente Etiolgico y FuentePerodo de Incubacin o LatenciaSignos y SntomasAlimentos ImplicadosFactores que contribuyen a Brotes de ETAS

Agentes Fngicos

Intoxicacin por hongos del grupo que causa irritacin gastro intestinal.Posiblemente sustancias de tipo resnico de ciertos hongos.De 30 min a 2 horas.Nuseas, vmitos, arcadas, diarrea, dolor abdominal.Muchas variedades de hongos silvestres.Ingestin de variedades desconocidas de hongos txicos, confundidas con hongos comestibles.

Agentes Qumicos

Intoxicacin por Antimonio.Antimonio en equipos de hierro esmaltado

De unos minutos a 1 horaVmitos, dolor abdominal, diarreaAlimentos y bebidas muy cidos.Adquisicin de equipos que contienen Antimonio.

Almacenamiento de alimentos muy cidos en recipientes de hierro esmaltado.

Intoxicacin por Cadmio.Cadmio en utensilios enchapados.De 15 a 30 minutosNuseas, vmitos, dolor abdominal. Diarrea, shock.Alimentos y bebidas muy cidos. Confites y otros para decorar pasteles.Adquisicin de equipos que contienen Cadmio.

Almacenamiento de alimentos muy cidos en recipientes que contienen Cadmio.

Intoxicacin por Cobre.Cobre en las tuberas y utensilios.De unos minutos a unas horas.Sabor a metal, nuseas, vmito verde, diarrea, dolor abdominal.Alimentos y bebidas muy cidos.Almacenamiento de alimentos muy cidos en recipientes de cobre. Tuberas de Cobre para servir bebidas muy cidas.

Intoxicacin por Fluoruro.Fluoruro de Sodio en los Insecticidas.De unos minutos a 2 horas.Sabor a sal o jabn. Vmitos. Entumecimiento de la boca. Diarrea. Palidez. Cianosis. Dolor abdominal. Shock. Dilatacin de las pupilas. Espasmos. Colapso.Cualquier alimento contaminado con ese tipo de insecticida.Almacenamiento de insecticidas y alimentos en polvo mezclados.

Intoxicacin por Plomo.Plomo contenido en vasijas de barro cocido, pinturas, yeso.30 minutos o masSabor a metal. Ardor en la boca. Dolor abdominal. Vmito lechos. Heces negras o sanguinolentas. Shock. Mal aliento. Encas con lnea azul.Alimentos muy cidos almacenados en vasijas que contienen plomo. Alimento contaminado accidentalmente.Almacenamiento de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo.

Almacenamiento de plaguicidas mezclados con alimentos.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos: Continuacin 2


Intoxicacin por EstaoEstao en latas de conserva.De 30 minutos a 2 horas.Hinchazn. Diarrea. Nuseas. Vmitos. Dolor Abdominal.Cefalalgia. Alimentos y bebidas muy cidos.Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos.

Intoxicacin por CincCinc en recipientes galvanizados.De unos minutos a 2 horas.Dolores bucales y abdominales. Nuseas. Vmito. Mareo.Alimentos y bebidas muy cidos.Almacenamiento de alimentos muycidos en recipientes galvanizados.

1.2. Perodo de incubacin de una a seis horas

Agentes BacterianosIntoxicacin EstafilococcicaExoenterotoxinas A, B, C, D y E de Estafilococcus areus de nariz, piel y lesiones de personas o animales infectadas y de ubres de vacas.De 1 a 8 horas; promedio de 2 a 4 horas.Nuseas. Vmitos. Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea. Postracin.Productos de carne de res, cerdo, aves. Pasteles rellenos de crema. Mezclas de alimentos. Restos de comidas.Refrigeracin deficiente. Operarios infectados. Manipulacin excesiva. Preparacin de alimentos varias horas antes de servir. Conservacin de alimentos a temperatura de incubacin. Fermentacin anormal de alimentos poco cidos.

Agentes QumicosIntoxicacin por Nitritos.Nitratos o nitritos empleados para curar carne. Agua de pozos poco profundos.De 1 a 2 horasNuseas. Vmitos. Cianosis. Cefalalgia. Debilidad. Mareo. Prdida del conocimiento. Sangre de color chocolate.Carnes curadas nitradas en exceso. Cualquier alimento contaminado accidentalmente.Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos en las sales curantes, o para encubrir la descomposicin. Error por confusin con sal comn. Refrigeracin insuficiente

1.3. Perodo de incubacin de 7 a 12 horas

Agentes Fngicos

Intoxicacin por hongos de los grupos ciclopptidos y giromotrnicosCicloppidos y giromitrina en ciertos hongos.

De 6 a 24 horasDolor abdominal. Sensacin de llenura. Vmito. Diarrea. Sed. Prdida de fuerzas. Pulso rpido y dbil. Colapso. Ictericia. Somnolencia. Dilatacin de pupilas. Coma. Muerte.Amanita phalloides. A verna. Galerina autumnalis. Giromitra esculenta y especies similares de hongos.Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra por confusin con hongos comestibles.


2. Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios

2.1 Perodo de incubacin menor de una horaEnfermedadAgente Etiolgico y FuentePerodo de Incubacin o LatenciaSignos y SntomasAlimentos ImplicadosFactores que contribuyen a Brotes de ETAS

Intoxicacin por hidrxido de sodioHidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas. Detergentes. Limpiadores de tuberas.Unos minutos.Ardor de los labios, la boca y la garganta. Vmitos. Dolor abdominal. Diarrea.Bebidas embotelladas.Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.

2.2. Perodo de incubacin de 12 a 72 horas

Agentes Bacterianos

Infecciones por estreptococos beta hemolticosStreptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.De 1 a 3 das.Faringitis. Fiebre. Nuseas. Vmitos. Dolores abdominales. Rinorrea. A veces erupcin cutnea.Leche cruda. Alimentos con huevo.

Operarios con infecciones purulentas que tocaron alimentos cocidos. Coccin o recalentamiento inapropiado. Fro insuficiente. Preparacin de alimentos varias horas antes de servir.

3. Signos y sntomas de vas digestivas inferiores que aparecen primero o predominan.

3.1 Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horasAgentes Bacterianos

Gastroenteritis por Bacillus CereusExoenterotoxina de B cereus, el organismo en el suelo.De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas.Nuseas, Diarrea. Dolor abdominal. A veces vmito.Productos de cereales. Arroz. Natillas. Salsas y AlbndigasRefrigeracin insuficiente. Almacenamiento a temp de incubacin. Preparar alimentos varias horas antes de servir.

Gastroenteritis por Clostridium perfringens.Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de C perfringens en el intestino, heces humanas o animales ,o el suelo.De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas.

Dolores abdominales. Diarrea.Carne de res o de ave cocidas. Caldos. Salsas y Sopas.Refrigeracin insuficiente. Almacenamiento a temp de incubacin. Preparar alimentos varias horas antes de servir.


3.2 Perodo de incubacin generalmente de 12 a 72 horas

Agentes BacterianosEnfermedadAgente Etiolgico y FuentePerodo de Incubacin o LatenciaSignos y SntomasAlimentos ImplicadosFactores que contribuyen a Brotes de ETAS

CleraEndoenterotoxina de Vibrio cholerae, biotipo clsico y El Tor, de heces de personas infectadas.De 1 a 3 dasDiarrea acuosa y profusa. Vmito, Dolor abdominal. Sed. Deshidratacin. Colapso. Prdida de turgencia de piel. Dedos arrugados. Ojos hundidos.

Agua contaminada. Alimentos crudos, mal lavados o contaminados.Productos hidrobiolgicos pescados en aguas contaminadas. Falta de higiene de los manipuladores. Alimentos mal cocidos. Mala disposicin de aguas residuales. Uso de excretas como fertilizante.

Gastroenteritis por Escherichia coli

Cepas enterotoxgenas o invasoras de E coli de heces de personas y animales infectados.De 5 a 48 horas; promedio 10 a 24 horas.Dolor abdominal. Diarrea. Nuseas. Vmitos. Fiebre. Escalofros. Cefalalgia. Mialgia.Alimentos diversos. Agua.Manipulacin de alimentos por trabajadores infectados. Refrigeracin insuficiente. Coccin inadecuada. Limpieza y desinfeccin insuficiente.

SalmonelosisVarios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados.

De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas.Dolor abdominal. Diarrea. Escalofros. Fiebre. Nuseas. Vmitos. Malestar.Carnes de res y aves y sus productos. Huevos. Otros alimentos contaminados con Salmonellas.Refrigeracin inadecuada. Mala coccin. Almacenamiento de alimentos a temp de incubacin. Contaminacin cruzada. Operarios infectados.

ShigelosisShigella flexneri. S dysenteriae. S sonnei y heces de personas infectadas.De 24 a 72 horasDolor abdominal. Diarrea. Heces sanguinolentas y mucoides. Fiebre.Cualquier alimento contaminado. Con frecuencia ensaladas, agua.Trabajadores infectados. Refrigeracin insuficiente. Coccin y recalentamiento inadecuados.

Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticusV parahaemolticus de agua de mar o productos contaminadosDe 2 a 48 horas; promedio 12 horas.Dolor abdominal. Diarrea. Nuseas. Vmito. Fiebre. Escalofro. Cefalagia.Alimentos marinos crudos. Mariscos.Refrigeracin insuficiente. Coccin inapropiada. Contaminacin cruzada. Aseo malo. Preparar alimentos en agua de mar contaminada.

ANEXO No 1.Enfermedades Trasmitidas por Alimentos: Continuacin 5

3.3. Perodo de incubacin superior a 72 horas


Agentes vricos

Gastroenteritis vricaVirus entricos. Virus ECHO, Coxsackie. Reovirus. Adenovirus,De 2 a 48 horas. Promedio 12 horas.Dolor abdomen. Diarrea. Nuseas. Vmitos, Fiebre. Escalofros. Cefalalgia.Se desconocen.Falta de higiene. Operarios infectados. Coccin inapropiada.

Agentes parasitarios

Disentera amibiana

(amibiasis)Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas.De 5 das a varios meses. Promedio de 3 a 4 semanas.Dolor abdominal. Diarrea con sangre y moco. Estreimiento.

Hortalizas y frutas crudas. Agua contaminada.Falta de higiene. Operarios infectados. Coccin imapropiada.

Infeccin por Tenia de res. Teniasis.Taenia saginata de carne de res infestada.De 3 a 6 meses.Malestar indefinido. Prdida de peso. Dolor abdominal.Carne cruda o mal cocida.No inspeccin sanitaria de la carne. Coccin inadecuada. Mala disposicin de aguas residuales. Pastos contaminados con heces.

Infeccin por Tenia de cerdo. Tenais.Taenia solium de carne de cerdo infectado.De 3 a 6 semanas.Malestar indefinido. Hambre. Prdida de peso.Carne cruda o mal cocida.No inspeccin sanitaria de la carne. Coccin inadecuada. Mala disposicin de aguas residuales. Pasos contaminados con heces.

Infeccin por tenia de pescado. Difilobotriasis.Diphyllobotrium latum de la carne de pescado infectado.

De 5 a 6 semanas.Malestar indefinido. Puede presentarse anemia.Pescado de agua dulce crudo o mal cocido.Coccin inapropiada. Contaminacin de ros y lagos con aguas de cloacas.

GiardiasisGiardia lamblia de heces de personas infectadas.De 1 a 6 semanas.Dolor abdominal. Diarrea mucosa. Heces grasosas.Agua, hortalizas y frutas crudas.Falta de higiene. Operarios infectados. Coccin inapropiada. Mala disposicin de aguas residuales.


4. Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (trastornos visuales, hormigueo, parlisis)

4.1. Perodo de incubacin suele ser menor de una hora.

EnfermedadAgente Etimolgico y FuentePerodo de Incubacin o LatenciaSignos y SntomasAlimentos ImplicadosFactores que contribuyen a Brotes de ETAS

Intoxicacin por hongos que tienen cido ibotnico.

Acido ibotnico y buscinol en ciertos hongos.De 30 a 60 minutos.Somnolencia. Confusin. Espasmos musculares. Delirio. Trastornos visuales.Amanita muscaria. A pantherina y especies afines de hongos.Ingestin de hongos venenosos por confusin con hongos comestibles.

4.2. Perodo de incubacin de 1 a 6 horasAgentes Qumicos

Intoxicacin por hidrocarburo clorado.

Insecticidas como Aldrn, Clordano, DDT, Dieldrn, Endrn, Lindano y Toxafeno

De 30 minutos a 6 horas.Nuseas. Mareos. Vmitos. Parestesia. Debilidad muscular. Anorexia. Prdida de peso. Confusin.Cualquier alimento contaminado accidentalmente.Almacenar alimentos e insecticidas mezclados o mal rotulados.

Animal venenoso

Intoxicacin por ciguateraCiguatoxina de los intestinos, ovas, gnadas y carne de pez marino tropical.De 3 a 5 horas. A veces ms.Sequedad hormigueo y entumecimiento alrededor de la boca. Sabor a metal. Heces acuosas. Mialgias. Mareo. Dilatacin ocular. Visin borrosa. Postracin. Parlisis.Numerosas variedades de peces tropicales.Ingestin de carne y vsceras de peces de arrecife tropical. En general los mas grandes son los mas txicos.

Plantas venenosas

Intoxicacin por hongos del grupo que contiene muscarinaMuscarina de ciertos hongos.De 15 minutos a 2 horas.Salivacin excesiva. Pulso irregular. Disminucin de la presin sangunea. Sudoracin. Lagrimeo. Visin borrosa. Contraccin de las pupilas. Respiracin asmtica.

Clitocybe dealbata, C rivulosa y otras especies de hongos Inocybe y Boletus.Ingestin de hongos por confusin con especies comestibles.



Agentes Qumicos

Intoxicacin por organofosforados.

Insecticidas como TEPP, Paratin, Diazimn, Malatin.De unos minutos a unas horas.Nuseas. Vmitos. Dolores abdominales. Diarrea. Cefalalgia. Nerviosismo. Visin borrosa. Dolores torcicos. Confusin. Convulsiones.Cualquier alimento contaminado accidentalmente.Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la cosecha. Almacenar mezclados alimentos e insecticidas.

Intoxicacin por mariscos.

Saxitoxina y otras del plancton que consumen los mariscos.De unos minutos a 30 minutos.Hormigueo, entumecimiento, ardor de los labios y la punta de los dedos. Incoherencia. Vahdos. Parlisis respiratoriaMejillones y almejas.Cosecha de mariscos en aguas con presencia de Gonyoulax.

Intoxicacin por tetraodntidosTetrodoxina de los intestinos y gnadas de peces tipo pez globo.De 10 minutos a 3 horas.Sensacin de hormigueo en los dedos de las manos y los pies. Entumecimiento de la boca y las extremidades. Mareo. Palidez. Sntomas gastrointestinales. Fijacin de los ojos. Hemorragia y descamacin cutnea. Contraccin espasmdica. Parlisis. Cianosis.

Peces del tipo pez globo.Consumo de peces tipo pez globo sin extraerle las vsceras

4.3. Perodo de incubacin generalmente de 12 a 72 horas

Agentes Bacterianos

BotulismoExoneurotoxinas A B E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en suelo y heces animales.De 2 horas a 8 das. Promedio de 18 a 36 horas.Vrtigo. Visin doble borrosa. Sequedad en boca. Dificultad en deglutir, hablar y respirar. Debilidad muscular. Dilatacin o fijacin de las pupilas. Estreimiento. Sntomas gastro intestinales pueden preceder a los neurolgicos.Conservas caseras poco cidas. Pescado empacado al vaco. Huevos de pescado fermentados. Peces y mamferos marinos.Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado. Fermentaciones no controladas.


4.4. Perodo de incubacin superior a 72 horas.

EnfermedadAgente Etiolgico y Fuente

Perodo de Incubacin o LatenciaSignos y SntomasAlimentos ImplicadosFactores que contribuyen a Brotes de ETAS

Agentes Qumicos

Intoxicacin por MercurioAgentes mercuriales en desechos industriales y mercurio orgnico de fungicidas.1 semana o mas.Entumecimiento. Debilidad de las piernas. Parlisis espstica. Deterioro de la visin, ceguera, coma.Grano tratado con fungicidas que contienen mercurio. Cerdo, pescado, mariscos expuestos a compuestos de mercurio.Aguas contaminadas con compuestos de mercurio. Alimentacin de animales con granos contaminados con mercurio. Ingestin de carnes contaminadas con mercurio.

5. Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada ( fiebre, escalofros, malestar,dolores,)

5.1. Perodo de incubacin superior a 72 horas

Agentes BacterianosBrucelosisBrucella abortus, suis y melitensis de tejidos y leche de animales infectados.De 7 a 21 das.Fiebre. Escalofros. Sudores. Debilidad. Malestar. Mialgia. Cefalalgia y Artralgia. Prdida de peso.Leche cruda. Queso de cabra.Leche sin pasteurizar. Ganado infectado por Brucella.

Fiebre QCoxiella burnetii de tejidos y leche de animales infectados.De 14 a 26 das. Promedio 20 das.Escalofros. Fiebre. Cefalalgia. Malestar. Tos. Debilidad. Sudoracin. Dolores torcicos.Leche cruda.Leche sin pasteurizar. Ingestin de leche cruda.

Fiebre TifoideaSalmonella typhy de heces de personas infectadas.De 7 a 28 das. Promedio 14 das.Malestar. Cefalalgia. Fiebre. Tos. Nuseas. Estreimiento. Vmitos. Escalofros. Dolores abdominales. Manchas rosadas en la piel. Heces sanguinolentas.Mariscos. Alimentos contaminados por operarios. Leche cruda. Quesos. Agua. Berros.Operarios infectados que contaminan los alimentos. Falta de higiene personal. Coccin inapropiada. Refrigeracin insuficiente. Mala disposicin de aguas residuales. Cuerpos de agua contaminados con aguas residuales.

Agentes vricos

Hepatitis Tipo A. infecciosaVirus de hepatitis A de heces, orina, sangre de personas y primates infectados.De 15 a 50 das. Promedio 25 das.Fiebre. Malestar. Lasitud. Anorexia. Nuseas. Dolores abdominales. Ictericia.Mariscos. Agua o cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis.Operarios infectados que tocan los alimentos. Falta de higiene personal. Coccin inapropiada. Colecta de mariscos en aguas contaminadas. Aguas contaminadas con residuales infectados.



Agentes parasitarios

Angioestrongiliasis.

Meningoencefalitis eosinoflicaAngiostrngylus cantonensis de heces de roedores y el suelo.

De 14 a 16 das.Gastroenteritis. Cefalalgia. Rigidez de la nuca y la espalda. Fiebre baja.Cangrejos. Quisquillas. Camarones. Caracoles crudos.Coccin inapropiada.

ToxoplasmosisToxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados.

De 10 a 13 das.Fiebre. Cefalalgia. Mialgia. Erupcin cutnea.Carne cruda o insuficientemente cocida.Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos.

CisticercosisCysticercus celulosae. Larva de Taenia solium de carnes u otros alimentos contaminados.

De 15 das a varios aos.Variable con el nmero de cisticercos, su desarrollo y su ubicacin. Malestar. Mialgias. Anorexia. Postracin. Mareos. Vahdos. Irritabilidad. Ataques epileptiformes.Carne de cerdo mal cocida.

Verduras crudas.Coccin inapropiada de carnes y verduras. Malos hbitos de higiene. Disposicin de excretas al ambiente.

TriquinosisTrichinella spiralis de la carne de cerdo y oso.De 4 a 28 das. Promedio 9 das.Gastroenteritis. Mialgia. Edema alrededor de los ojos. Fiebre. Postracin. Respiracin dificultosa.Carne de cerdo, oso, morsa.Ingestin de carnes de cerdo, oso, morsa, mal cocidas. Alimentacin de cerdos con basura o comidas mal cocidas.


6.1. Perodo de incubacin inferior a 1 hora


Agent. Bacterianos

Intoxicacin por escombroidesSustancias de tipo Histamnico producidas por Proteus spp y otras bacterias de histidina de la carne de pescado.

De unos minutos a 1 hora.Cefalalgia. Mareo. Nuseas. Vmitos. Sabor a pimienta. Ardor en la garganta. Dolor de estmago. Tumefaccin y enrojecimiento facial. Prurito cutneo.Atn . Caballa. Delfn del Pacfico.Malas prcticas de manufactura desde la captura de los peces. Refrigeracin inadecuada.

Sndrome del restaurante chinoGlutamato monosdico.De unos minutos a 1 hora.Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el trax. Sensacin de opresin. Hormigueo, enrojecimiento facial. Mareo. Cefalalgia. Nuseas.

Comida china.Empleo de exceso de glutamato monosdico para intensificar el sabor.

Intoxicacin por cido nicotnico (niacina).Nicotinato sdico usado para conservar el color.De unos minutos a una hora.Enrojecimiento. Sensacin de calor. Prurito. Hinchazn facial y de las rodillas. Dolor abdominal.Carne u otros alimentos a los que se ha adicionado nicotinato sdico.Empleo de nicotinato sdico para conservar el color.

Los sntomas y los perodos de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona; el nmero de microorganismos o la concentracin de sustancias txicas en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en mas de una categora, y su perodo de incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas.

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