Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos Contaminados

7/24/2019 Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos Contaminados

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ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOSCONTAMINADOSDefnicin de trminos importantes:

Brote.

El Centro de control de enermedades (CDC) lo defne como un incidente en el cual dos oms personas experimentan una enermedad similar generalmente de tipogastrointestinal despus de haber ingerido un alimento comn ! el anlisisepidemiolgico relaciona al alimento "ue se consumi en comn como el causante dedicho incidente#

Enfermedad de origen alimentiio.

$uede resultar de la ingestin de un alimento contaminado !a sea con microorganismospatgenos con toxinas o con %eneno#

Cuando un microorganismo patgeno es el agente etiolgico la enermedad es llamadauna ineccin#

&i una toxina o un %eneno es el agente etiolgico la enermedad es llamada unaintoxicacin alimenticia o en%enenamiento alimenticio

E!idemiolog"a.

Es la encargada de identifcar las causas ! los modos de trasmisin de las enermedadesde origen alimenticio ! de sugerir ! e%aluar mtodos para su control#

Tiem!o de in#$ai%n.

'iempo "ue transcurre desde el momento en "ue se ingiere el alimento contaminado ! elmomento en "ue se sienten los sntomas de la enermedad#

FACTORES &'E CONTRIB'(EN PARA &'E SE PRESENTEN LASENFERMEDADES DE ORI)EN ALIMENTICIO

'emperaturas inadecuadas de almacenamiento de los alimentos (el ms importante) Coccin inadecuada de los alimentos# E"uipo contaminado (allas en la limpiea ! desineccin del e"uipo ! utensilios de

procesamiento de alimentos)# *igiene defciente del personal "ue mane+a los alimentos $reparacin de alimentos un da o ms antes de consumirse con un calentamiento

inadecuado antes de su consumo#

Contaminacin cruada (de alimentos crudos a alimentos cocidos)# ,dicin de ingredientes contaminados a alimentos procesados ! los cuales se consumen

sin calentar#


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ENFERMEDADES DE ORI)EN ALIMENTICIO

E-.E/0ED,D ,1E-'E E'234512C3&almonelosis Dierentes especies del gnero

Salmonella.iebre tioidea Salmonella typhi6otulismo Clostridium botulinum (toxina)2ntoxicacinestaflococal

Staphylococcus aureus (toxina)

&higelosis o disenterabacilar

Dierentes especies de Shigella

4isteriosis Listeria monocytogenesClera Vibrio cholerae(toxina)1astroenteritis Cl. perfringens(toxina)

Escherichia colienteropatognica O157!7Campilobacter "e"uni

#acillus cereus$ersinia enterocolitica

,7atoxicosis %spergillus &a'us(parasiticus0icotoxicosis Dierentes especies de hongos

INTO*ICACI+N ESTAFILOCOCAL

Agente etiol%gio

8na enterotoxina producida por el microorganismo patgeno Staphylococcus aureus# &onseis los dierentes tipos de enterotoxinas: ,6CDE ! . la enterotoxina 9 , 9 es la masrecuentemente encontrada en los alimentos alterados ! la toxina 9D ocupa el segundo

lugar#Pro!iedade, de la, enteroto-ina,

&on protenas simples con un peso molecular entre ;


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4a se%eridad de los sntomas %ara con la concentracin de enterotoxina en el alimentola cantidad de alimento consumido ! la susceptibilidad del indi%iduo# Estos son:nuseas %mitos dolores abdominales# Diarrea shoc? anorexia dolor de cabeadebilidad calambres en las piernas hipotensin ! febre#

Tiem!o de in#$ai%n#

Desde >= minutos hasta @ horas con un tiempo promedio entre ;AB horas#Alimento, inol#rado, on la enfermedad

Carne de res puerco pollo ! otras hue%os leche ! otros productos lcteos productos depanadera rutas %egetales ensaladas ! todos a"uellos alimentos mane+ados por lamano del hombre# 1randes %olmenes t mal almacenamiento en e%entos sociales#

PROCEDIMIENTO

Pre!arai%n de la m#e,tra.

$esar de la orma ms asptica posible < g o medir < ml del alimento a analiar

,dicionados a un rasco de dilucin con 2 >< ml de dilu!ente de osatos estril *omogeneiar en licuadora por = seg a alta %elocidad# , partir de este homogenado (dilucin =A) preparar las diluciones adecuada para el

recuento =A; =A> =AB etc#

Siem$ra !or el m/todo de e-ten,i%n en !laa.

'omar alcuota de 3# ml de las tres ltimas diluciones preparadas ! depositarios sobrela superfcie de una placa de $etri con medio de 6aird $ar?er la siembra se hace porduplicado o triplicado segn la disponibilidad de material#

Distribuir el inculo con %arilla de %idrio en orma de 4 2n%ertir la placa incubar a >< C F ; por ;B a B& horas 'ranscurrido el tiempo de la incubacin realiar el cmputo de las colonias sospechosas

de ser aureus colonias negras ! brillantes con o sin borde blanco rodeadas por onaclara (halo) en el ondo del medio opaco#

Pr#e$a de la oag#la,a

Del total de colonias sospechosas de ser aureus tomar un nmero representati%o(como se muestra en la tabla de ms adelante) ! &embrarlas en tubos con =#< demedio culti%o inusin de cerebro coran#

2ncubar aA>


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Seleccin del No. De colonias a probar de acuerdo del total de colonias con caractersticas en el medio Baird

Parker

No. De colonias sospechosas Colonias a probar

MENOS DE 5 !5"#" 5""#"5 $

Pr#e$a de la termon#lea,a

Calentar de la suspensin del microor%anismo &ue creci en caldoin'usin cerebro cora(n durante "5 minutos

en ba)o de a%ua hir*iendo.

+acer ori'icios circulares en el a%ar DN, - colocar una %ota de la suspensin bacteriana del punto anterior con

a-uda de una pipeta Pasteur est/ril. Es recomendable incluir testi%os tanto positi*os.

0ncubar a !$1C durante 23 h.

4a 'ormacin de un color rosa brillante etendido por lo menos un milmetro alrededor del ori'icio en donde se

inocul indicar6 &ue el microor%anismo posee la en(ima termonucleasa.

Pr#e$a de manitol

0nocular 2 asadas en caldo manitol de la suspensin del microor%anismo &ue desarrollado en el medio in'usin

cerebro cora(n. 0ncubar a !5C 2 C por 23 h. en condiciones de anaerobiosis

Considerar la prueba como positi*a si se presenta desarrollo - *ira el indicador. Si el medio contiene como

indicador el ro7o de 'enol el medio debe *irar a color amarillo por la produccin de acide(.

BOT'LISMO

Agente etiol%gio

-eurotoxinas producidas por cepas toxignicas de Clostridium botulinum#Existen siete dierentes tipos antignicos de toxinas: ,6CDE. ! 1#

4os tipos ,6E! . son los causantes del botulismo en el humano# 4a toxina , es la ms recuente seguida los tipos 6 ! E# 4os tipos C ! D causan enermedades en animales#

Carater",tia, de la enfermedad

Tiem!o de in#$ai%n#A el tiempo usual para "ue aparecan los sntomas delbotulismo es de ; H B@ horas algunas %eces el tiempo %ara de ; h a @ dasdependiendo de la cantidad de toxina ingerida#

S"ntoma,#A los sntomas iniciales son %mitos nuseas dolor de cabea#Enseguida aparecen los sntomas caractersticos de la enermedad "ue son:

%isin borrosa doble %isin retencin urinaria constipacin somnolencia pupilasf+as ! dilatadas garganta seca lengua colgada paro respiratorio parlisismuscular#

Tratamiento,#A aplicacin de antitoxinas hidrocloruro de guanidina "ue actacomo un neutraliante de la toxina se usan tambin combinaciones de germina !guanidina#

Pro!iedade, de la to-ina


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&on protenas simples "ue son solubles en agua sensibles al calor ! estables a loscidos# &u peso molecular %ara de


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Diarrea dolores abdominales dolor de cabea nuseas febre %mitospostracin ! escaloros#

El miroorgani,mo

Es un anaerobio 1rampositi%o ormador de esporas bacilo recto se presentacomo clulas simples en pares ! raramente en cadenas cortas son inm%iles

producen cpsula ! licuan la gelatina#

Alimento, inol#rado, on la enfermedad

$rincipalmente alimentos de origen proteico: carnes de res puerco pollo ! otras#

Salmonelo,i,

4a salmonelosis es la principal causa de gastroenteritis bacteriana ! causante deenermedades de origen alimenticio en pases en desarrollo#

Agente etiol%gio

El microorganismo Salmonella en todas sus especies se necesita de = a la < a= a la K clulas para producir la enermedad aun"ue %ara esta cantidad segn lacepa el indi%iduo# Cuando la transmisin es de persona a persona se re"uiere demu! pocas clulas para producir la enermedad#


&e considera como una ineccin aun"ue se cree "ue puede ser una intoxicacin#

Tiem!o de in#$ai%n.

El tiempo %ara de hora a @ horas# $ero el periodo usual es de a B@ horas#

S"ntoma,#

Diarrea diarrea con sangre dolores abdominales febre nuseas %mitosescaloros dolor de cabea %aguidos dolores musculares#

Alimento, inol#rado,

En general los alimentos de origen animal son el principal %ehculo de transmisinde la enermedad: el hue%o el pollo la carne de res entre otros#

Para aislar Salmonella a partir de alimentos crudos

En /ste caso se inicia en la etapa de enri&uecimiento para lo cual se pesan dos porciones de" % del alimento una de ellas se a%re%a a un 'rasco con " ml de caldo selenito cistina - la

otra se adiciona a otro 'rasco con " ml de caldo tetrationato si 'uera necesario licuar esto

se hace en licuadora por 8 se%. a alta *elocidad por 9ltimo se lle*a a incubar a !5 :# 2 1C

por 23 horas.

Aislamiento en medios de cultivo diferenciales


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". , partir de cada uno de los medios de enri&uecimiento sembrar por la t/cnica de estra

cru(ada en medios de culti*o; a%ar *erde brillante


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Esta toxina consiste de < subunidades 6 dispuestas alrededor de un anillo en el"ue ha! una subunidad ,# 4as subunidades 6 se combinan a la membranareceptora 10 gangliosido en el intestino lo "ue permite la entrada de lasubunidad , hacia la membrana receptora ! acti%a a la adenil ciclasa causandode esa orma un incremento en la adenosina monoosato cclica# Esto causa unainhibicin de la absorcin de sodio ! cloruro en las %ellosidades intestinales lo

"ue pro%oca un dese"uilibrio en los electrolitos la salida del agua ! ladeshidratacin#


S"ntoma,

Diarrea acuosa dolores abdominales nuseas ! %mitos# En casos se%eros sepierden un litro o ms de agua cada hora dando como resultado una rpidadeshidratacin shoc? ! e%entualmente la muerte#

4as principales cepas de Vibrio cholerae"ue causan la enermedad son: las del

serogrupo =: ste serogrupo tiene dos %ariedades: el clsico ! el 'or#Tiem!o de in#$ai%n#

4os sntomas aparecen despus de ;B a B@ horas de ingerido el alimentocontaminado#

Li,terio,i,

Agente a#,al

Listeria monocytogennes

K dierentes especies en el gnero Listeria pero solo la Listeria monocytogeneses patgena#

Dentro de la especie de L. monocytogenes ha! al menos sero%ariedades#

Es una bacteria pe"ueGa 1ram positi%a posee un 7agelo polar "ue es el "ue leda mo%ilidad a temperatura ambiente tiene habilidad para crecer a temperaturade rerigeracin en el rango de BA ;=C crece con =L de -aCl #

0s m%il a ;


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S"ntoma,.

Ti!o de !aiente ,"ntoma, l"nio,,dultos sano &ntomas gastrointestinales

usualmente diarrea ! febre&e recupera

0u+er embaraada .iebre dolores muscularesdaGos del eto diarrea

,borto

/ecin nacidos 0eningitis neumona $ocas probabilidad de %ida,dultos inmunosuprimidos 0eningitis ineccin en la sangre#30$itat.

$resente en el pol%o suelo agua desechos ensilados a%es pescadocrustceos insectos ! animales < L de los humanos transporta L.monocytogenes en su tracto gastrointestinal en condiciones sanas#

1eneralmente se encuentra en la leche "ueso ! productos marinos hot dogspate lengua de puerco ! tableta de alala#

)a,troenteriti, a#,ada !or e!a, de Escherichia Coli


0s de enermedad debido a "ue ha! cepas: enteropatogenicasenteroin%acibas enterotoxigenicas ! enterohemorragicas en esta ltima seencuentra la cero %ariedad = horas en un brote causada por clulas enteropatogenicas en dondese in%olucran al "ueso importado tiempo de incubacin ue de @hrs# M laduracin de los sntomas ue de dos das# En un brote en donde se in%olucranclulas in%asoras el periodo ue de ;BAK;hrs la ma!oras de los casos el periodoue de ;BABKhrs# En un brote causado por cepas enterotoxigenicas los sntomas seiniciaron a las ; hrs#

S"ntoma,

El sntoma principal es la diarrea en un brote en donde se %io in%olucrado el"ueso importado el @@L de las personas reportaron este sntoma otros sntomasueron con un K;L febre KL nauseas calambres L >@L escaloros >AB das pero en algunos casosla diarrea puede durar hasta B das# Cuando la diarrea es se%era los 7uidos ! loselectrolitos deben con el consumo de suero glucosado#


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Alimento, inol#rado,

el nico brote de origen alimenticio bien documentado in%olucra al "ueso blandomicroorganismos otros pases los brotes han sido asociados con lcteosensaladas con %egetales crudos carne ! productos de carne pollo pescado !productos de panadera#

No. De /l#la, re5#erida, !ara a#,ar la enfermedad.

4os niGos recin nacidos ! los animales son altamente sensibles los adultos sonms resistentes pero en general la ingestin de =A==uc de E# Coli sonre"ueridas#

Ti!o 4 No. De olonia, de E. Coli 4 ondii%n f",ia.

El husped determina la ocurrencia ! la se%eridad de la enermedad#

Cam!ilo$ater 6e7#ni

El microrganismo es 1ram A de orma de bacilo cur%o o espiral las clulas tienenun 7agelo polar simple ! se mue%e con mo%imientos entre cruados#Campolobacter Ne+uni no ermenta ni oxida los carbohidratos su energa laobtiene de los aminocidos o intermediarios del ciclo de Orebs no hidrolia lagelatina casena ,D- o Exulina# El microorganismo es catalasa ! oxidasapositi%o ! reduce el nitrato a nitrito la ma!ora de las cepas hidrolia el hipurato

Es microaeroflico con re"uerimientos de


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de la ingestin de agua o humedales el microorganismo puede transmitirsedirectamente de los animales al hombre o de humano a humano#

El Campilobacter Ne+uni es altamente dominante en plantas procesadoras de"ueso ! sobre la carcasa de pollo procesado# ,ortunadamente el CampilobacterNe+uni muere durante el almacenamiento en rerigeracin el microorganismo ha

sido detectado en carnes ro+as plantas procesadoras ! tiendas al menudeo#&e desconoce el dato sobre la dosis mnima inecti%a pero se cree "ue se re"uiereen un numero ba+o de clulas para causar la ineccin debido a "ue elCampilobacter Ne+uni no se multiplica ampliamente en los alimentoscontaminados#

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