Enfriado Rapido en sal y hielo.docx

"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso

Climático"

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional

De Ingeniería Agroindustrial

Ingeniería que Produce, Transforma y

Conserva

Al Servicio de la Comunidad

ASIGNATURA: Tecnología de Post Cosecha.

DOCENTE: Ing. Dyana Daysi Rosales Laguna.

AÑO: 3ro

ALUMNOS: García Escobal, Damarys

Flores Arias, Nelly Libiana

Palacin Falcón, Angélica

Vega Ramos, Jhonaltan

Victorio Calero, Denis

Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva.Página 1

SISTEMA DE ENFRIADO RÁPIDO EN SAL Y HIELO

Villanueva Mallqui, Jesús

PRACTICA Nº04 y 05

Introducción:

El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar

el tiempo de durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto

en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico sea mínimo. Mantener la

temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos

perecederos de la pérdida de calidad durante su almacenamiento y distribución. La

pérdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura.

El mal uso de la temperatura es un agravante más y aun cuando sea por períodos

cortos durante la carga, transporte y descarga, puede que cuando el producto llegue a

su destino haya sufrido una pérdida en calidad. Considerable el mal uso de la

temperatura puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, las altas

temperaturas pueden causar pérdida de vitamina C en los espárragos, y disminución

en el azúcar o sacarosa del maíz dulce. Las bajas temperaturas pueden causar daños

de refrigeración a frutas y vegetales frescos. Puede que esto no sea evidente hasta

que el producto esté en la tienda o en la mesa del consumidor, al mostrar que no ha

madurado adecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufrido decoloración, o tenga

picaduras o muestre cualquier otra señal de calidad inadecuada. La congelación es

uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo

plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de

los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los

alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas

normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento

todavía agua en estado líquido.


Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las

siguientes:

Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en

atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que

en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se

halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los

alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.

Modificaciones químicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas,

cambios de color y pérdidas de nutrientes.

Es muy importante es saber la vida útil que tiene un alimento congelado. Esta está

directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del frío, si ésta se rompe,

el alimento sufre alteraciones en su composición y calidad, es por ello que en muchos

alimentos en EE.UU. (ya que en España todavía no existe esta medida) los alimentos

congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relación

tiempo-temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este

indicador cambia de color.

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy

rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo

que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben

someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los

alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de

congelación a unos -18 a -20ºC.


I. Objetivo: Observar y reconocer el envasado de frutas y hortalizas, así como el uso de la

sal para el congelamiento rápido.

II. Materiales:

a) Materia Prima:

Zanahoria.

b) Materiales:

Cuchillo

Tabla de picar

Hielo picado 1k

Sal 1k

Films y/o bolsa de polietileno

Termómetro

2 vasos de precipitado de 1l

Pinza

Papel toalla

Envasadora de vacío

Sistema de frio

c) Equipos:

Balanza Analítica.


III. Revisión Bibliográfica:

Consideramos citar los siguientes autores:

King & Bolin (1989): Entre estos productos se incluyen las frutas y

hortalizas peladas, troceadas, lavadas y rebanadas mantenidas en

refrigeración, que conservan su valor nutritivo y calidad sensorial.

Wiley 1994; Friedman (1996): La pérdida de nutrimentos, principalmente

ácidos orgánicos, vitamina C y carotenos, es consecuencia del procesado y se

debe a que la estabilidad de estos componentes es afectada por un gran

número de factores entre los que sobresalen la temperatura, la luz y el

oxígeno.

Brackett (1994): La calidad microbiológica en los FVFC es un aspecto

particularmente crítico debido a que la exposición de la superficie de corte,

favorece la contaminación con bacterias, hongos y levaduras.

Varoquaux & Wiley (1994); Mercado-Silva & Aquino-Bolaños (2005):

La firmeza o textura de los productos vegetales está determinado por la

turgencia del tejido relacionada asociada al contenido de agua así como a la

actividad de distintas enzimas que inducen cambios en los componentes de la

pared celular, ambos aspectos son afectados en el fruto cortado, lo que se

manifiesta como ablandamiento del tejido vegetal.

Whitaker & Lee (1995): En algunas frutas tropicales se pierde cerca del 50

% de la vitamina C, debido a que los procesos de pelado y cortado favorecen la

oxidación originando también pérdidas de sabor y aroma.

Gorny (1998):Los cambios sensoriales son de importancia en los frutos

debido a que la aceptación está dada por las características propias del

producto, a diferencia de las hortalizas a las que se adicionan condimentos o

se elaboran mezclas de productos que mejoran las características sensoriales.


Gorny (1998): El color y su uniformidad son dos de las principales

características que determinan la calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza

frecuentemente como un índice de frescura, palatabilidad y valor nutricional

del producto ya que se relaciona con la intensidad del sabor y la dulzura,

siendo el más importante en la aceptabilidad del producto.

Gorny 2001; Martín-Belloso & Rojas-Graü 2005): Los principales

síntomas de deterioro incluyen cambios en la textura (debido a pérdida de

agua), en el color (debido al oscurecimiento enzimático en la superficie de

corte), pérdida de nutrimentos y rápido desarrollo microbiano.

Gorny (2001): Los cambios fisiológicos van acompañados de un aumento en

la tasa de respiración y producción de etileno, una pérdida de sabor, color y

vitaminas, acelerándose también los procesos de ablandamiento y

oscurecimiento del tejido, con la consecuente pérdida de calidad y reducción

de la vida de anaquel .

Soliva-Fortuny et al. (2002) y de Rocha & Morais (2003): Cambios

fisicoquímicos; Consisten principalmente en deterioro de la textura, variación

en el contenido de sólidos solubles y ácidos, así como oscurecimiento

enzimático. En las frutas y hortalizas el oscurecimiento se debe a la acción de

la enzima polifenoloxidasa (PPO), lo mismo ocurre en los vegetales cortados.

Uquiche y Cisneros (2002): Las raíces de zanahoria pueden perder calidad

durante el almacenamiento por factores como cambio de color, producido por

deshidratación, oxidación de carotenoides o formación de lignina, lo que

provoca un cambio de color naranja intenso a naranja pálido .

Edifarm (2003): Entre las fisiopatías post cosecha más comunes se

encuentran las magulladuras, brotación, raíces blancas, amargor, daño por

congelamiento y blanqueamiento.


López (2003): en su investigación hace referencia sobre el método por el

contacto con hielo probablemente uno de los sistemas más antiguos para

disminuir la temperatura de campo. La forma más frecuente es una cobertura

de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va derritiendo. El agua va

enfriando a las capas inferiores. También se puede intercalar capas de hielo y

producto. Una modificación es el agua-hielo (40 por ciento de agua + 60 por

ciento hielo +0,1 por ciento sal), la que es inyectada dentro del envasado

formado con el gran bloque.

García & Barret (2004); Mercado-Silva & Aquino-Bolaños (2005): El

etileno producido por el tejido vegetal dañado induce la síntesis de enzimas

asociadas a los procesos de maduración y senescencia del producto cortado,

aunado a esto el pelado y cortado presupone una liberación de enzimas y

sustratos que facilita e incrementa las reacciones enzimáticas incluyendo la

respiración.

Martín-Belloso & Rojas-Graü (2005): Un producto fresco cortado de buena

calidad presenta apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor,

seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al

producto dentro de un sistema de distribución.

Ruiz-Cruz et al. (2006): En zanahorias frescas cortadas el deterioro se debe

a pérdida de firmeza, cambios de color, mal olor y crecimiento microbiano.

Marín (2006): Los problemas más importantes detectados en la zanahoria

producida en Cartago son heridas, que evolucionan en oscurecimiento de la

raíz, corchosidad amarillenta, pérdida de rigidez, brotación de follaje y aspecto

cenizo de las raíces.


IV. Procedimiento:

Ensayo 01: Envasado

1. Se recepcionará la materia prima

2. Lavado.

3. Cortado.

4. Acondicionar la muestra en la bolsa de polietileno en forma ordenada.

5. Medir la temperatura de la muestra.

6. Acondicionar el vaso precipitado con el hielo y sal.

7. Colocar la muestra en el vaso precipitado con el termómetro incluido.

8. Cubrir la muestra con hielo y sal.

9. Medir la temperatura hasta el punto más bajo.

10. Al llegar al punto más bajo lavar la muestra.

11. Esperar que la muestra se descongele a temperatura ambiente.

12. Observar los cambios fisiológicos de la muestra.

Ensayo 02: Congelamiento Rápido

1. En un vaso de precipitado de un 1L adicionara hielo picado ¼ de su contenido.

2. Seguidamente se adicionará la sal una capa de 1cm de espesor.

3. En seguida colocará el producto envasado encima, luego se adicionará sal.

4. Encima de la sal adicionarle otra porción de hielo de 2cm de grosor.

5. Al final podemos adicionar otra papa de sal.

6. Medir el descenso de temperatura con un termómetro y anotar.

Ensayo 03: Congelamiento Rápido con Salmuera.

1. Se preparará una solución de salmuera a una concentración de 30 % a 40%.

2. Seguidamente se adicionara al sistema de frío.

3. Cuando la salmuera llegue entre -20°C y 30°C en seguida colocara el producto

envasado.

4. Al cabo de 15 minutos se verificara que esté totalmente congelado.

5. Medir el descenso de temperatura y el tiempo con un termómetro y anotar.


V. Resultados y Discusiones:

5.1. Resultados:

Temperatura inicial de la Zanahoria: 21.3°C

Tiempo Temperatura

1.55pm 21.3 °C

2min 10.1°C

5min 1°C

2min -1°C

5min -2°C

2min -3°C

5min -3°C

2min -3°C

2min -3°C

3min -7°C

2min -5°C

3min -5°C

En la zanahoria Se pudo observar, que esta después del enfriamiento en sal y

hielo dio como resultado, que afectó a la turgencia de la materia prima, se hizo

mucho más suave, blanda, más anaranjado, también ha absorbido dentro de los

tejidos la sal y esta se hizo salada.


5.2. Discusión:

Una vez realizado la práctica podemos discutir que compatimos con muchos de los

autores ya que la zanahoria es una hortaliza muy sensible a todo. El método

utilizado es antiguo tal como lo reporta López. El autor Martin nos reporta que el

producto fresco ,cortado ,de buena calidad, presenta apariencia fresca ,textura

aceptable, buen sabor y eso es cierto con nuestra practica realizada ,también que

debido a la temperatura estas hortalizas tiene cambios fisiológicos como el cambio

de color ,sabor ,textura ,ablandamiento esto es reportado por Gorny ,Ruiz –Cruz;

y esto es lo que pasa al final de la práctica como resultados debido a la

temperatura y a la sal.

VI. Conclusión:

Una vez realizado la práctica podemos concluir que esta es un tipo de conservación

benéfico porque es un método muy sencillo para así conservar nuestras frutas u

hortalizas en sal; ya que la sal neutraliza el crecimiento microbiano y el hielo la

conserva a temperaturas óptimas. Y por otro lado baja la tasa de respiración, baja la

actividad metabólica del producto, mantiene las características organolépticas y

nutritivas, y lo más importante es que gracias a este método aumentamos la vida en

anaquel del producto.

VII. Recomendaciones:

Se recomienda a todos los estudiantes de la E.A.P ingeniería agroindustrial que se

debe:

Utilizar adecuadamente la guía de práctica.

Manipular correctamente los materiales y equipos del laboratorio.

Cuidar minuciosamente la temperatura con el tiempo.

Mantener cuidadosamente los productos al momento de manipular para que no

se contamine con microorganismos.


VIII. Anexos:



IX. Bibliografía: http://www.alimentariaonline.com/media/MA042_det.pdf

http://www.areco.org.es/uploads/noticias/20130516_Estudio%20SIM_ESP.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/diaz_m_m/capitulo4.pdf

http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/uciencia/diciembre2007/

capitulos/9_frutos.pdf

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf

http://pomaceas.utalca.cl/html/araucania/Docs/pdf/%281%29Seminario%2027-

01-2011-/Carola%20Torres.pdf

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y

%20hortalizas.pdf

http://inta.gob.ar/documentos/gestion-de-la-calidad-en-zanahoria/

at_multi_download/file/Gestion%20de%20la%20calidad%20de%20la

%20zanahoria%20final.pdf

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-los-alimentos.html


http://inta.gob.ar/documentos/gestion-de-la-calidad-en-zanahoria/at_multi_download/file/Gestion%20de%20la%20calidad%20de%20la%20zanahoria%20final.pdf



Documents

Enfriado Rapido en sal y hielo.docx