Enlatados:Barnices:Epxicos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.Espacio de Cabeza:Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformacin del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitir:-Facilitar el mezclado.-Ayudar a la transferencia de calor.-En alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza es ocupado por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.Vaco:La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manmetro, que en este caso especfico se denomina vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosin y oxidacin.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas de vitamina A, C y decoloraciones.-Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico por dilatacin.Sellado de las latas:Para la preservacin el producto es esencial la formacin de un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermtico.Los elementos del doble cierre son:Cabezal o tapaEs la parte superior del bote. La pestaa o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operacin se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaa se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la funcin de llenar los vacos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermtico.CuerpoEs la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.Gancho del cabezal (cover hook)Es aquella porcin de la pestaa del cabezal que se dobla bajo la pestaa del cuerpo cuando se forma el doble cierre.Gancho del cuerpo (body hook)Est formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.Traslape (overlap)Es la longitud de la sobre posicin de los ganchos del cuerpo y de la tapa. Altura (height)Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este.Espesor (thickness)Es el ancho del cierre medido radialmente.Profundidad (countersink)Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal.Medidas de la lataLas medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls) o mtrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; por ejemplo, una lata con dimetro 211 tiene 2 pulgadas mas 11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema mtrico se dan en milmetros.

El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y lignificada. El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta.En esa posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir el menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.

2 Manual de operacin de la engargoladora1.1 1.2 Identificacin del equipo

Figura 6. Controladores

Figura 7.Vista lateral de la engargoladora

Figura 8. Parte inferior de la engargoladora.

Tabla 5. Acotaciones Figuras 5,6,7.AcotacionesAccesorio

ABotn Start

BPalanca de Switch

CMotor

DInterruptor de encendido y apagado

EPalancade cierre

FTornillo de primera operacin

GTornillo de segunda Operacin

HAlojalatas

IPedal

Procedimiento de Operacin1. Checar que haya corriente elctrica.2. Apretar el botn START(A)3. Subir la palanca del switch(B).4. Se presiona el pedal (I) para que baje el plato alojalatas (H).5. Con la mano izquierda se toma un bote con la tapa. El conjunto se pone sobre el plato (H).6. Se libera lentamente el pedal (I) para que el plato apriete el bote y la tapa contra el mandril. En esta posicin el bote comienza a girar.7. Colocar el interruptor (D) en encendido(es decir hacia arriba).8. Se empuja la palanca (E) de cierre con la mano derecha. Se jala hacia el pecho para acercar el tornillo de primera operacin a la tapa. Mantener el brazo una presin uniforme sobre la palanca. 9. Cuando el bote haya dado una revolucin en contacto con el rodillo de primera operacin (F), seguir empujando la palanca.10. El rodillo de segunda operacin (G) entra en contacto con la tapa. Para tener la seguridad de que la tapa se junte con el borde del bote, el rodillo debe cumplir por lo menos una revolucin.11. Luego se aprieta el pedal (I), y se saca el bote de la mquina con la mano derecha para ponerlo en la canastilla que se encuentra cerca del operador. Para efectuar un nuevo cerrado se empuja la palanca hasta volverla a poner en posicin inicial.

IV.BIBLIOGRAFIA-Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniera de los Alimentos.Editorial Acribia. Espaa. 182p.-Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.Espaa.-Lpez, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.-Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa, M. 1984. Evaluacin Sensorialde Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.-National Canners Association. 1968. Laboratory Manual for FoodCanners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp.Connecticut. USA. 444p.-Orozco, P. 1994. Control, Evaluacin y Correccin del Doble Cierre enEnvases Metlicos. Separata del Curso de Tecnologa deProcesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnolgico Pesquerodel Per. 22p.-Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. Mxico.-Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. MadridVicente Ediciones. Espaa.-Rees, J y Bettison, J. 1994. Procesado trmico y envasado de losalimentos. Ed. Acribia. Espaa