IntroducciónA pesar de su larga historia a nuestro lado, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando Louis Pasteur descubrió el secreto de la fermentación, el metabolismo de la levadura y la pasteurización. Pasteur consiguió identificar la levadura de baja fermentación (lager) y demostró que era un ser vivo y no se originaba espontáneamente durante el proceso de fermentación como se creía.

La fermentación alcohólica es el proceso de elaboración tanto de la cerveza como del vino, otra bebida que nos acompaña desde hace siglos; mientras que otras bebidas se obtienen por destilación, un proceso de separación líquida basada en los distintos componentes volátiles.

 Louis Pasteur y el fermento de la levaduraLuis Pasteur nació el año 1822. Durante su infancia y su juventud, demostró tener alma investigador y de artista. En el colegio, trabajó duramente e incluso llegó a ser monitor de estudios. Después del colegio fue enviado por su padre a la Escuela Normal de París, pero se vio obligado a renunciar a sus estudios por nostalgia a su tierra natal: Arbois, Francia.

Cuando tenía veintiséis años; después de mucho examinar montones de diminutos cristales, descubrió que había cuatro clases de ácido tartárico en lugar de dos; que en la Naturaleza hay una gran variedad de compuestos extraños exactamente iguales, excepto en que unos son como las imágenes de un espejo de los otros.

Una vez establecido en Lila, los grandes industriales le dijeron que la ciencia pura estaba muy bien, pero que lo que ellos necesitaban, lo que la emprendedora ciudad de Lila precisaba, ante todo, era una íntima cooperación entre la ciencia y la industria. Lo que queremos saber es si la ciencia recompensa la ayuda que recibe. Consiga usted elevar el rendimiento en azúcar de las remolachas; denos una mayor producción de alcohol, y entonces verá como le ayudamos a usted y a su laboratorio. Pasteur les escuchó cortésmente y procedió a demostrarles de qué manera estaba hecho. Un destilador de alcohol, una vez encontrándose en un conflicto, fue un día a visitar a Pasteur en su laboratorio. Comentándole que tenían dificultades con la fermentación, tomándose la molestia de Agarrar un frasco que contenía substancia procedente de un recipiente enfermo, lo olió, lo examinó con un lente de aumento, lo probó, introdujo en él tiras de papel azul que se volvieron rojas y, por último, puso una gota en el microscopio y observó, que no había ningún razón de fermentos y que no había más que una masa confusa. Volvió a tomar el frasco y a contemplarlo con ojos que no descubrieron nada nuevo, hasta que, por último, el aspecto extraño y diferente del líquido se abrió camino entre sus confusos pensamientos: y se dio cuenta que habían partícula en forma de hilo grises pegadas a las paredes del frasco y otras cuantas flotando en la superficie del líquido. No existen en el otro líquido donde hay fermentos y alcohol. Con dificultad consiguió separar una de aquellas partículas, y colocándola en una gota de agua pura la examinó al microscopio. No encontró glóbulos de fermento, sino algo totalmente diferente: grandes masas móviles y enredadas de seres como bastoncitos,  agitados todos por una vibración incesante y extraña, apenas se atrevió a hacer conjeturas acerca de su tamaño, pues eran mucho más pequeños que los fermentos; sólo medían una milésima de milímetro. Ensayó poner algunas de las partículas grises procedentes de las que había en los recipiente enfermos en agua azucarada, pero se negaron a reproducirse en este medio. Y después de muchos fracasos ideó un extraño medio de cultivo: tomó levadura seca, la hirvió en agua pura y la filtró para obtener un líquido perfectamente transparente, al que añadió una cierta cantidad de azúcar y un poco de carbonato de cal para impedir que el líquido tomase carácter ácido. Con la punta de una aguja muy fina pescó una partícula gris en el líquido de una fermentación defectuosa y con todo cuidado la sembró en el nuevo caldo, colocó el frasco en una estufa de cultivo y se dispuso a esperar. En los días sucesivos repitió el mismo experimento una y otra vez: poner una gota del líquido que contenía bastoncitos en abundancia en una hoya con caldo de levadura, recién hecho y transparente, exentos de ellos, y, siempre aparecieron billones de bastoncitos y

siempre fabricaron nuevas cantidades de ácido láctico. Entonces Pasteur, con su carácter impaciente no pudo contenerse más y dio cuenta al mundo entero de su descubrimiento: dijo a Mr. Bigo que aquellos bastoncitos eran la causa de las malas fermentaciones. Hizo público en su clase el descubrimiento; que unos animalillos tan sumamente pequeños eran capaces de transformar el azúcar en ácido láctico, cosa que ningún hombre había logrado hasta entonces. Escribió las novedades a Dumas, su antiguo profesor, y a todos sus amigos; leyó trabajos sobre el mismo tema en la Sociedad Científica de Lila y remitió un acabado informe a la Academia de Ciencias de París.

En 1865 Pasteur descubrió los mecanismos de transmisión de la pebrina, una enfermedad que afecta a los gusanos de seda y amenazaba con hundir la industria francesa. Estudió en profundidad el problema y logró determinar que la afección estaba directamente relacionada con la presencia de unos corpúsculos –descritos ya por el italiano Cornaglia que aparecían en la puesta efectuada por las hembras contaminadas. Como consecuencia de sus trabajos, enunció la llamada teoría germinal de las enfermedades, según la cual éstas se deben a la penetración en el cuerpo humano de microorganismos patógenos.

Después de 1870, Louis Pasteur orientó su actividad al estudio de las enfermedades contagiosas, de las cuales supuso que se debían a gérmenes microbianos infecciosos que habrían logrado penetrar en el organismo enfermo. En 1881 inició sus estudios acerca del carbunco del ganado lanar, y consiguió preparar una vacuna de bacterias desactivadas, la primera de la historia.

ConclusiónLa fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o una hidratación. La fermentación de los líquidos azucarados produce alcohol .A través de la fermentación de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el maíz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas alcohólicas, principalmente de cerveza. El grano más común, de la cerveza que solemos tomar comúnmente proviene de la fermentación del grano cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que más suele verse en el mercado, teniendo así una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas especiales, que las hacen de un costo más elevado, o más bien, de una categoría más alta que la de cebada.