GASTRONOMÍA JAPONESA

Se dice que la comida japonesa se come con los ojos. La armonía y la belleza que se recibe al

observarla es uno de los motivos que la hace tan atractiva. Luego viene la estricta organización.

Hay, además, entre otras ventajas de la cocina japonesa, dos en particular que han contribuido a

su divulgación y aprecio alrededor del mundo: su valor nutricional y sus beneficios para la salud.

Es similar a la gastronomía china con respecto a los alimentos básicos o shushoku, que están

basados en cinco alimentos ricos en carbohidratos: arroz, trigo, avena, frijol, y mijo común; y los

platillos, conocidos como okazu, cuya función es dar sabor a la comida principal, que por lo

general son platillos salados.

Varias corrientes marinas pasan por la vasta plataforma continental que se extiende alrededor del

archipiélago japonés, creando ricos criaderos que podrían considerarse como “prados marinos”.

Esta es una de las principales razones por las que los japoneses han consumido grandes

cantidades de pescado y marisco desde épocas ancestrales. Existe otro elemento cuya

importancia en la comida japonesa es imprescindible: el arroz, producto básico de la dieta oriental,

que recibe siempre atención especial. Cuando el arroz acompaña una auténtica comida

tradicional, lleva el honroso nombre de gohan. Se trata de un arroz blanco, moderadamente

blando y homogéneo, que es placentero comer acompañado de encurtidos típicos, el furikake

(condimento a base de algas), el ochazuke (chorro de té verde) o el umeboshi (encurtido del

ume, una variedad japonesa de ciruela, conocida en castellano como albaricoque japonés).

Orígenes de la gastronomía japonesa

En los años posteriores al siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente

el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin

ryori, fue popularizado por la secta zen. Esto es lo que se conoce por comida ancestral,

consumida en aquel entonces por la élite imperial.

Por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes utilizados hoy en día

por los japoneses; como parte de este grupo, tenemos:

Vegetales: Puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikón, batata, raíz

de loto, brotes de bambú, cebolla verde y lechuga

Hongos

Vegetales en vinagre (tsukemono)

Mariscos: Algas y mariscos procesados

Tallarines: Udon, soba, somen y ramen

Huevos: de gallina y codorniz

Carnes: Cerdo, vaca, pollo, caballo y cordero

Legumbres: Soya, miso, tofu y yuba

Fruta: Caqui, pera Nashi, mikan, ume yuzu

Frutos secos: castaña

Harina Katakuriko

Harina de Kudzu

Arroz molido

Harina de soba y harina de trigo

Como parte de los condimentos, tenemos:

Salsa de soya (shoyu)

Vinagre de arroz

Dashi (caldo de pescado)

Mirin (sake dulce)

Azúcar

Kombu (alga comestible, utilizada para hacer el dashi)

Katsuobushi (preparado de atún)

Niboshi (pequeñas sardinas secas)

Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalote (desaprobados por el budismo pero populares en el

Japón moderno)

Semillas, aceite y sal de sésamo

Furikake

Nueces

Cacahuates

Wasabi (extraído de la raíz de la planta del mismo nombre)

Mostaza

Pimiento rojo

Jengibre

Hojas de shiso

Sansho

Por esa misma época se desarrolló un tipo de comida para banquetes muy formal y elaborada que

tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de hanzen ryori (comida

tradicional), es una de los tres estilos básicos de la cocina japonesa, junto con la chakaiseki ryori

(la comida que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori (comida formal que exige un orden

estricto en la organización).

En el siglo XVI, en la primera apertura de Japón a Occidente, con la llegada de misioneros

europeos, la combinación de las formas de freír española y portuguesa con el método chino de

cocinar las verduras en aceite, originaron el tempura (mezcla de vegetales, marisco o carne

fritos). Con la reapertura en el siglo XIX, se introdujeron nuevas costumbres de cocinar y comer, la

más importante es el consumo de carne; de aquí surgen el sukiyaki (carne de vacuno, verduras,

tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soya, mirin y azúcar), el

tonkatsu (chuletas de cerdo empanadas) y el kareraisu (arroz japonés con curry; contiene

verduras y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz).

La ceremonia del té

La comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori con el

espíritu de frugalidad del zen. Chakaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX

y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como ryotei,

y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos

de temporada y su original presentación al estilo antiguo, las comidas de chakaiseki tienen menos

reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como

generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven

primero aperitivos, sashimi (trozos finos de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono

(comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono

(comidas aliñadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono, arroz, dulces

japoneses y fruta. El té pone fin a la comida. De los tés más importantes de Japón, el Gyokuro es

el más caro, contrastado con el Sencha, el más popular. El Bancha, por su parte es el más

económico y finalmente está el Hojicha, té tostado de sabor y aromas especiales.

El arte de la gastronomía japonesa

Se pone gran esmero en que el espíritu de la estación del año, se refleje directamente en la

comida y su disposición. En los meses de primavera, por ejemplo, se decora con flores de cerezo

y bambú verde (en figuras trenzadas y anudadas); en otoño, los arreglos incluyen hojas rojas; y en

año nuevo, pino. Las fuentes y la loza corresponden, igualmente, a las épocas del año.

El arte tradicional de decorar y servir la comida se expresa en japonés con el verbo yosou, que

significa adornar, vestir, ornamentar; y que es resultado de la armonía creativa que se establece

entre los ingredientes, los recipientes en que se preparan y la loza en que se sirven. Es una

estética fundamental que se aplica a las diferentes artes del país: la pintura, el ikebana (arte floral)

y los jardines. De igual forma, habitualmente se incluyen cinco colores: verde, amarillo, rojo,

blanco y negro; cinco sabores: dulce, salado, ácido, agrio y picante; cinco artes culinarios: crudo,

cocido, al vapor, a la parrilla y frito; y cinco elementos naturales: fuego, madera, tierra, metal y

agua.

La combinación de laca, piedra y porcelana ofrece un sereno contraste de texturas, tamaños y

colores que implica un estudio del espacio en que se exhibe, puesto que las áreas principales

deben quedar libres para realzar la belleza de la loza. El sitio mismo donde se come, la decoración

y hasta el traje que se lleva, dependen de la ocasión, tiempo, huéspedes, temperatura y humedad,

detalles que se conjugan para determinar el éxito de la comida y la satisfacción de los

comensales.

Otro rasgo que amerita resaltarse es la diversidad y belleza de los utensilios empleados. Los

recipientes de madera, por ejemplo, cubiertos con varias capas de laca, resisten el ácido, el

alcohol, la sal y la humedad, y tienen la ventaja adicional de mantener el calor de los alimentos sin

transmitirlo a las manos, cualidad que se acopla con la forma tradicional de comer en Japón, que

es sosteniendo el tazón con una mano y con la otra los palillos. Éstos, a su vez, transforman los

dedos en antenas y resultan apropiados para saborear la comida en las cantidades que

culturalmente se acostumbra, cortar como cuchillo o recoger como tenedor.

Disposición tradicional de la mesa

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichiju-sansai (una sopa, tres platos).

Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al

lado izquierdo del comensal está el cuenco de arroz y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos,

hay tres platos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría

servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la

plancha) y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También

se ofrecen frecuentemente verduras en vinagre (tsukemono) para consumirse al final de la

comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos

(hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero

(hashioki), con los extremos afilados mirando hacia la izquierda.

Gastronomía moderna

Al tratarse de personas que trabajan desde muy temprano, los japoneses toman el desayuno

antes de las 7 de la mañana. Dependiendo de las escuelas y los horarios de trabajo, la comida o

almuerzo se toma alrededor de las 12 a 2 de la tarde; finalmente, en un horario aproximado de

entre las 7 y 10 de la noche se toman los últimos alimentos del día: la cena.

Una comida japonesa en casa se compondrá de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos. Los

múltiples platos que pueden acompañar estos tres pueden variar según la región, época del año y

las preferencias familiares. Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los

platos de carne y verduras al estilo chino, y el vacuno y el cerdo a la plancha estilo coreano.

Además, en Japón se acostumbra modificar la apariencia de frutas y verduras, haciéndolas más

estéticas para elevar su costo al venderlas.

Ya que la dieta oriental está basada en el arroz, todos los demás platillos que se sirven después

se consideran secundarios. Estos pueden ser pescado crudo, platillos a la parrilla y platillos a

fuego lento. Además del arroz, también se considera a la sopa de miso como platillo primario,

especialmente en el desayuno por ser parte esencial de éste.

Los establecimientos de comida rápida también se hacen presentes en Japón, tanto de franquicias

nacionales como extranjeras. El ramen, por ejemplo, se considera una comida rápida que se

consume en pequeños establecimientos que sirven una cantidad generosa de estos tallarines,

además de lo Obentos o Bentos, bandejas de mimbre segmentadas en su interior con una ración

sencilla de comida, que suele contener arroz, pescado o carne y una guarnición o

acompañamiento, por lo general a base de verduras.

Las principales ciudades tienen un considerable número de otras cocinas extranjeras, y en Tokio

se encuentra una casi ilimitada variedad de comidas de todo el mundo. Al mismo tiempo, han

adaptado platillos mundialmente famosos de las cocinas china, francesa, italiana y española, tales

como:

Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curri o salsa teriyaki

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas

ligeras no cremosas con algas, o salsa de ketchup de tomate, cebolla verde laminada y

pimiento verde

Salchichas de pescado en vez de cerdo

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse

para darle sabor

Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

También cuentan con cocina de fusión, como por ejemplo, el curry de la India, importado del Reino

Unido, que originó en un principio el kareraisu y que ha creado otras recetas a lo largo del tiempo.

Gastronomía exótica

Por supuesto, también Japón cuenta con platillos únicos en su clase, preparados con los

ingredientes menos imaginables, tales como:

Kujima: Carne de ballena preparada en sushi, frita o en una sopa

Natto: Frijoles fermentados

Uni: Gónadas de erizo de mar, con una alta demanda y costo a nivel mundial

Ikameshi: Calamar relleno de arroz bañado en salsa de soya

Anko: Frijoles rojos dulces en pasta

Kusaya: Pescado salado y fermentado, con un olor sumamente penetrante

Fugu: Pez globo. Es un platillo peligroso de comer, ya que si no está bien preparado

resulta tóxico; la piel, ovarios e hígado del pez son altamente venenosos

Zaza Mushi: Larvas de insectos que habitan los lechos de ríos con piedras al fondo

Shirouo: Peces pequeños y transparentes que se comen vivos

Basashi: Carne de caballo cruda. También existe helado de esta carne.

Platillos para ocasiones especiales

En la tradición japonesa, algunos platillos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Entre los más destacados se encuentran:

Osechi – Año nuevo: Bentos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses.

Botamochi – Equinoccio de primavera: Dulce hecho de arroz no glutinoso y arroz mochi

mezclados con pasta de anko.

Chimaki – Día de los niños y Festival de Gion: Pastel de arroz glutinoso envuelto en una

hoja de bambú.

Hamo y somen – Festival de Gion: el primero es un tipo de pescado, y el segundo es una

pasta muy fina elaborada con harina de trigo, empleada para hacer fideos.

Sekihan – celebraciones en general: Arroz cocinado con frijoles rojos

Soba – Nochevieja: Fideos finos elaborados con harina de alforfón.

Repostería

Los dulces y aperitivos más conocidos de Japón son los wagashi, que son aperitivos

tradicionales; entre ellos están:

Amanatto: Elaborado con frijoles rojos o de otro tipo, cubiertos con azúcar refinado.

Anmitsu: Agar-agar (gelatina blanca traslúcida hecha de algas rojas o verdes) servida en

un cuenco con anko, guisantes cocidos y diversas frutas, como melocotón, mikan, piña y

cereza.

Anpan: Bollo dulce relleno de anko.

Dango: Bolas de harina de arroz, dispuestas 3 o 4 en un pincho y acompañadas de té

verde.

Kakigori: Hielo saborizado bien picado.

Kompeito: Confite japonés.

Hoshigaki: Caqui seco.

Melonpan: Pan crujiente y redondo con apariencia similar a la de un melón

Mocchi: Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.

Oshiruko: Sopa templada y dulce de anko con mochhi.

Uiro: Pastel de harina de arroz al vapor.

Taiyaki: Pastel frito con forma de pez, relleno de anko.

Algunos más son los dagashi, que son simples dulces japoneses. Entre ellos se destacan:

Karumetou: Pastel de azúcar morena. También se le denomina Karumeyaki.

Sosu senbei: Delgadas obleas con salsa de soya.

Umaibou: Maíz inflado de diversos sabores.

Otros snacks

Helado de vainilla con frijoles rojos dulces

Galletas “Hello Panda”

Helado de té verde molido

Pocky

Bebidas típicas

El té verde tiene predominio en las bebidas no alcohólicas, seguido de los distintos tipos de té ya

mencionados. Además, existen otras bebidas, como:

Ramune: Bebida gaseosa de distintos sabores.

Calpis: Refresco no carbonatado.

Amazake: Bebida tradicional, dulce y ligeramente alcohólica hecha de arroz fermentado.

Pocari sweat: Popular gaseosa y bebida isotónica

Oronamin C: bebida carbonatada cuyo principal ingrediente es la vitamina C.

Yakult: Producto lácteo fermentado que mejora las propiedades de la flora intestinal.

Qoo: Bebida sin gas de distintos sabores de The Coca-Cola Company.

Cerveza de raíz: Elaborada mediante una combinación de vainilla, corteza de cerezo, raíz

de orozuz, corteza de raíz de sasafrás, nuez moscada, anís y melaza, entre otros.

Con respecto a las bebidas alcohólicas tenemos:

Sake: Bebida fermentada preparada de una infusión hecha a partir de arroz. Alcanza de 14

a 20 grados de alcohol.

Awamori: Bebida obtenida por medio de la destilación del arroz. Alcanza de 30 a 43 grados

de alcohol.

Shochu: Bebida destilada de cebada, camote o arroz. Alcanza los 25 grados de alcohol.

Umeshu: Licor que se elabora macerando el albaricoque japonés.

Cerveza japonesa: bebida más famosa de Japón. Se destacan marcas como Sahi, Kirin,

Suntory y Sapporo.

Happoshu: Conocido como “alcohol espumoso”. Similar a la cerveza, pero con sabor más

ligero debido a estar hecho con menos malta.

Chuhai: Bebidas alcohólicas con sabor a frutas. Alcanzan de 5 a 8 grados de alcohol.