ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ENSAYO

MEJORAMIENTO DEL PROCESO EN LA HIGIENIZACION EN LA ELABORACION DEL QUESO.

ASIGNATURA:PROCESOS INDUSTRIALES I

DOCENTE:DENIS GABRIEL HURTADO

INTEGRANTES:CHAUCA GUZMÁN, JOHN

PASACHE GUERRERO, LUIS

AULA:704

LINEA DE INVESTIGACIONINDUSTRIA DE LACTEOS

SEMESTRE 2015-2

INDICE Pág.

I. INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………...….…….3

II. ARGUMENTACION…………………………………………………………………………………………………...5

PRIMERA PARTE

Empresa Láctea Cajamarquina Chugur Quesos……………………………………………………………………………..5

SEGUNDA PARTE

Protocolo de ensayos del ensayo para los alumnos de la UCV Lima Norte…………………………….……..6

Procesos de elaboración del queso cajamarquino………………………………………………...…………..…….…6-9

Adición de sal

Madurado

TERCERA PARTE

Planes de Limpieza……………………………………….…………………………………………………………………………….10

Recomendaciones generales para la limpieza y desinfección……………………………………..…………………11

III. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………..……………………………12

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………………………………………….13

INTRODUCCION

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, esta se obtiene al realizar una serie de

operaciones de acuerdo con las características deseadas. Entre ellas están la adición de agente

coagulante de diversos orígenes, el agregado en algunas variedades de fermentos preparados a

partir de cepas autóctonas y tiempos de maduración diversos.

El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduración, ha suscitado preocupación

por su capacidad potencial para ocasionar brotes de enfermedades transmitidos por alimentos

como consecuencia de su contaminación microbiológica. La mayoría de los consumidores

concuerdan en que, la característica simple más importante de un alimento aparte de su sabor-

aroma es el de la calidad higiénica de la materia prima (presencia, especie y carga de

microorganismo patógeno), el consumidor se merece un producto seguro y de calidad uniforme y

constante, dado que muchos de ellos se abstienen de consumirlos ante la ausencia de suficientes

garantías de seguridad higiénico-sanitaria.

Es así que nuestro objetivo será contribuir a combatir la presencia de patógenos presentes en el

queso; donde se presentará las diferentes etapas en las que el queso es más susceptible a la

contaminación. Esto es de suma importancia ya que identificando la etapa y operación donde se

da el problema, propondremos una solución. Así también, se realizará un estudio para identificar

el uso adecuado de los diferentes insumos. Esto abarca, por un lado, un estudio de los aspectos

descriptivos de la tipificación partiendo de la importancia de producir un queso de buena calidad.

Ya que antes de ser utilizada la leche en la producción de quesos deberá ser sometida a procesos

de higienización que garanticen la calidad tanto físico químicas como organolépticas del producto.

En la actualidad la gran oferta existente en el campo de la alimentación y la creciente

preocupación por la salubridad de los productos que consumimos han hecho cambiar los

parámetros sometidos a control por parte de la industria. Hoy en día es de suma importancia

darle una valoración integral a la calidad del producto. Así, el consumidor considera varios

aspectos para la selección de un alimento, entre los cuales se incluyen aspectos nutricionales,

seguridad, organolépticos, presentación entre otros. Es por ello que somos conscientes del grado

de contaminación que poseen los quesos y a las enfermedades que nos exponemos diariamente

estos son algunos motivos que nos impulsaron a realizar la presente investigación con la finalidad

de encontrar soluciones idóneas en la elaboración de queso fresco, como prevenir y cómo actuar

frente a este problema.

Con el control adecuado de los procesos de higienización se eliminaran la mayoría de las partículas

ajenas que se encuentren en la leche.

Por lo tanto, la contaminación de los quesos frescos está asociada con brotes de enfermedades

alimentarias representadas por una elevada carga en las condiciones higiénicas sanitarias del

proceso y del personal ya que estas son deficientes.

ARGUMENTACION

PRIMERA PARTE

Empresa Láctea Cajamarquina CHUGUR QUESOS.

La empresa cajamarquina Chugur Queso tiene años trabajando en el mercado, produciendo queso

como: Tipo Gouda, Tipo Edam, Tipo Dambo, Quesos Frescos y el queso característico Mantecoso.

Al describir a dicha empresa, tenemos a cargo al gerente el Sr. Juvenal Díaz, quien es una persona

con objetivos claros y seguros, su meta es brindar al mundo el queso, sin descuidar la leche de

buena calidad. Para lograr esto empezaron a usar con sus proveedores de leche fresca el Stabilak

(Activador del Sistema de Lactoperoxidasa de la leche), esta tecnología ayuda a conservar leche sin

estar en una refrigeradora, por ello la leche estará en excelente estado y con un mínimo nivel de

bacterias.

La empresa cajamarquina se siente agradecida porque el producto Stabilak facilita el trabajo a los

operarios, ya que un tiempo atrás la leche se malograba por el motivo de que llegaba muy acida y

los productos terminados se encontraban defectuosos, no estaba a nivel de preferencia de los

clientes.

Chugur Quesos solo activan la leche con Stabilak al terminar el ordeño y al empezar el transporte.

Al realizar esta actividad, la leche llega con un mínimo de bacterias y sin acidez.

Finalmente, así llegamos a conocer a dicha empresa Chugur Queso, una empresa preocupada con

la calidad del queso, a partir de la leche, ayudándose de producto de Stabilak.

SEGUNDA PARTE

Protocolo de ensayos del ensayo para los alumnos de la UCV Lima Norte

El tipo de ensayo que trabajaremos en la asignatura de Procesos Industriales I de la Universidad

César Vallejo para los alumnos del V ciclo de las escuelas profesionales de dicha casa de estudios,

será el argumentativo. Por lo que, vamos a exponer los detalles del desarrollo del mismo, tanto los

requerimientos de la asignatura respecto al ensayo como la estructuración y redacción del mismo.

Por último, no hay que olvidar que este tipo de ensayo intenta, sobre todo, convencer y persuadir

al lector de que la solución propuesta por el autor es la correcta.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL QUESO CAJAMARQUINO

En este ensayo explicaremos dos procesos en el que se ve envuelta el problema de la

higienización, sin embargo empezaremos por definir el producto tratado que es el queso.

Nosotros conocemos al queso, ya que es un producto que compartimos en el desayuno, quizá para

preparar algunas comidas deliciosas, pero realmente no sabemos su definición ni su

procedimiento. Peor aún no identificamos su origen, aquí hay que destacar que el producto es

uno de los alimentos fermentados más antiguos de la humanidad.

Al explicar y dar a conocer esta definición, José (1995), manifiesta que:

¨ Producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como

nata, leche parcial o totalmente desnata, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del

suero¨ ( p. 139).

Este producto presenta una secuencia de características físicas, químicas y microbiológicas que

dependen de la composición mostrada en la envoltura.

La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales, podemos decir que para la

elaboración de la leche se realiza un pre tratamiento, porque la leche que se usa se necesita que

tengan más de un mes de maduración, algunas fuentes revelan que no necesita ser pasteurizada,

pero la mayoría de veces es así. El cuajo es otro proceso fundamental, esto es mandado

esencialmente por la temperatura (la temperatura optima es de 40°C) pero en el proceso se usa

menores temperatura para evitar endurecimiento del coagulo.

Asimismo en la fase de salado podremos regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de

microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar

el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por

inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

En cuanto al madurado y afinado en esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de

maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.

Adición de sal

Este proceso consta de la adición de sal, que dará el sello característico al queso, también regula

el desarrollo de microorganismos y la función de las enzimas. Regular los microorganismos

ayudaría a mejorar la higienización de los quesos, por ellos es importante realizar el proceso,

teniendo en cuenta los riesgos. Además mejora su consistencia y aumenta su conservación.

También podemos decir que la conservación de la sal, induce a la disminución del agua, en

consecuencia que no permite la acción de gérmenes, esto sería favorable para los consumidores,

pero no solo basta con la adición de sal para la conservación de los quesos, sino tenemos que

colocarlo en el refrigerador, para así obtener un queso fresco.

La inocuidad de los alimentos es la garantía de que ellos no causarán daño al consumidor. Los

alimentos en este caso el queso se pueden contaminar en las distintas etapas de la elaboración

de este entre ellos están el salado en esta etapa en el queso, como en una gran parte de

alimentos, la sal funciona normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos

importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos

asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela

mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La

presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que

causa que la humedad se prolongue. Asimismo en la fase de salado podremos regular el proceso

microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la

cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie

del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

Culqui (2009) amplia la definición y recomienda:

¨Se disuelven 270 – 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentración de

20 – 22% correspondiente a 19 – 21° Be. Se debe controlar diariamente esta concentración ya que influye el

tiempo del salado y además tiene una función preservativa contra los organismos que viven en la salmuera.

Una concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y

muy dura en el queso. Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará

tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa¨ (p. 9).

Como se observa este proceso se puede realizar mediante una sal seca, pero lo más recurrente es

utilizar la salmuera lo que no necesita de mano de obra como la sal seca, entonces ahí evitamos la

contaminación. El producto se mantiene sumergido menos de un día, en una concentración de sal,

siempre controlando la temperatura, pH y contrarrestar cualquier contaminación del estado de la

salmuera.

Maduración

Este tipo de proceso es donde fenómenos físicos y bioquímicos se presentan, dando

origen a distintos tipos de queso. La demora puede ser de unos 24 meses. Pero también se

producen cambios de pH, actividad de agua o de humedad. En esta etapa se producen

cambios en los componentes de la leche. Por ello existen factores que influyen

directamente en este proceso. A continuación mencionamos métodos para acelerar la

maduración de quesos.

Peláez (2010), nos explica y agrega lo siguiente:

¨ […] Es el proceso, desarrollado en el tiempo y en unas determinadas condiciones ambientales, por el cual

un queso fresco constituido por una cuajada desuerada, prensada y salazonada, evoluciona, apareciendo

aromas y sabores característicos así como cambios en su aspecto y textura […] el desarrollo de dichos

procesos depende de la composición inicial del queso, la tecnología quesera aplicada el tiempo de

maduración y las condiciones en las que esta se desarrolla¨ (pp. 56-57)

Uno de los métodos que se debe realizar es el agregado de enzimas exógenas libres o

encapsuladas, también tenemos que adicionar extractos celulares de bacterias lácticas. Es

recomendable elevar la temperatura de maduración, pero no por encima de 20° C, porque se

corre el riesgo de fomentar la proliferación de microorganismos no casearios (hongos y levaduras).

Por ello, desechamos la idea de elevar la temperatura por encima de la temperatura normal de

maduración. Si nosotros aumentamos la temperatura, se aumenta paralelamente la velocidad de

todas las reacciones que tienen lugar durante la maduración. Por precaución, todo método debe

estar protegido por rigurosas medidas de higiene, así nos damos cuenta que en este proceso

también existe la contaminación.

A continuación el Programa de Desarrollo Tecnológico detalla tres tipos de reacciones importantes

asociadas a los macro nutrientes presentes en la leche:

La glicolisis es la primera reacción que es generada por la fermentación de la lactosa, y que en el proceso de

maduración, el ácido láctico es indispensable porque protege dicho proceso de los microorganismos no

deseables, pero también ayuda a desarrollar a las bacterias lácticas que son imprescindibles para el proceso

de maduración. La segunda reacción es denominada la Proteolisis que es iniciada por la acción del cuajo, por

ello recalcamos que las pautas de la elaboración de este proceso es primordial si alguna empresa desee

conseguir las características del producto. Esta reacción también se da por la degradación de las proteínas,

estas forman una red de la estructura del queso y los productos que resultan son parte del sabor y olor que

hacen su aparición en la maduración. La última reacción es la Lipolisis, la lipasa es inactiva durante la

pasterización, pero es esencial en la etapa de maduración de los quesos […] (Peláez, 2010, pp. 57-59)

En la reacción de la Glicolisis, tenemos al ácido láctico que sabemos que posee un efecto

antimicrobiano, que su misión es proteger, y a la vez desarrolla bacterias necesarias para la

maduración. Aquí a veces ocurren problemas, debido a que si falla la inhibición, las bacterias

pueden formar ácido acético, esto hace que dichos quesos se hinchen. Todo esto se reduce a que

veríamos un queso esponjoso y detectaríamos otro problema de higienización de los quesos.

En la segunda reacción, la Proteolisis, se responsabiliza de la aparición de sabores y aromas

extraños, en el cual se tiene en cuenta las medidas de higienización. Por último, la lipolisis, en este

reacción se observa mucho el proceso de maduración, los quesos pasan por unas cámaras de

maduración, que su misma palabra lo dice, son sitios especiales para realizar dicho proceso. Aquí

se tiene en cuenta tanto la temperatura ( 10 a 18°C) como la humedad (70%). Cuando esto no se

tiene presente, lograremos tener un queso con superficie arrugada, o peor aún tendremos quesos

con poco o ningún sabor. Otra vez caeremos en problemas de higienización.

TERCERA PARTE

Planes de Limpieza

Todas las empresas que brindan al público algún producto, deben prevenir con la mala

higienización, ya que pensemos que para ser buenos empresarios debemos satisfacer al cliente, y

eso lo obtenemos con un buen producto, de calidad. Por eso los operarios, con la experiencia

obtenida saben cuáles son los problemas y siempre tienen precaución.

Por ello el Revista Universidad de la República Facultad de Veterinaria (2007) plantea lo siguiente:

¨[…]Quienes trabajan en el sector lechero deben saber que minimizar los riesgos de contaminación del

producto que elaboren – en este caso el queso artesanal – implica abordar al proceso productivo desde el

¨campo a la mesa¨ como un sistema integrado que considere la salud animal, al bienestar animal y a la

Salud Publica[…]¨(p. 2)

Informarse sobre la higiene es importante, debido que esto acumulara información y nos permitirá

observar cambios y errores. Las condiciones de higiene deben perdurar en nuestra vida diaria y

más aún en los procesos de fabricación, en este caso durante toda la elaboración del queso,

supervisar el personal, utensilios, la leche y los equipos.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Para reducir la contaminación de la leche en origen tendremos en cuenta las medidas de control:

Básicamente, partir de animales que estén bien alimentados y sanos.

Promover campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.

Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador

Tener bajo estricto control veterinario la aplicación de medicamentos.

Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de

coagulación y sea de excelente calidad.

Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran

dosificación esta podría dañar el producto final.

Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado selecto.

CONCLUSIONES

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple

un gran función que es hacer que la leche se cuaje.

Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto

contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran

ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.

Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestra

alimentación.

Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboracion del queso ya que ella al

ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de

gran parte para nuestra alimentación.

Podemos relacionar al queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso,

en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el experimento

y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con el cuajo.

Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración según el

proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.

Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del

queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor

porcentaje en la fabricación del mismo

La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su

punto exacto no se lograría este proceso.

Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso

podría dañar su sabor.

El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utilizado para

otras modalidades de queso como el ricota

El moldeado puede generar un valor agregado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Culqui, C. (2009). Elaboración de queso fresco. Ecuador: Universidad Estatal de Bolívar

Peláez, P., Fresno, M., Díaz, C. y Darías, J. (2010). Caracterización físico-química de quesos frescos elaborados con leche de cabra en la isla de Tenerife. México: Ciencia y Tecnología Alimentaria.

Programa de Desarrollo Tecnológico (2007). En Revista Universidad de la República Facultad de Veterinaria

Recuperado de

http://www.bionegocios.com.uy/c/document_library/get_file?p_l_id=6392&folderId=9728&name=Folleto+PDT+Fac.+Vet..pdf

Ares, J. (1995). Calidad de los quesos: Fundamentos y aspectos generales. España: Apartado de correos

http://fer-elaboraciondelqueso.blogspot.pe/2011/11/

http://agroindustriaunisarc.blogspot.pe/