En comparacin con el resto de frutas, la fresa contiene una cantidad

El objetivo general de este trabajo es:

Desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar la

Vida til de fresas silvestres, basada en tcnicas de atmsfera

Modificada, para reducir la cintica de respiracin post-recoleccin y la

Incorporacin de elementos activos para disminuir la incidencia de

Hongos durante el almacenamiento y distribucin comercial.Para alcanzar este objetivo general, se plantean los siguientes objetivos especficos: Caracterizacin de la fresa silvestre y seleccin de sus parmetros indicadores de calidad.

Determinacin de la composicin atmosfrica ms adecuada para la conservacin de la fresa silvestre y optimizacin de los parmetros de envasado en atmsfera modificada de equilibrio.

Caracterizacin de agentes antifngicos de la fresa, efectividad en el control de Botrytis cinerea in vitro e in vivo y seleccin del ms adecuado.

Desarrollo de un sistema activo para la incorporacin y liberacin controlada del agente antifngico en el espacio de cabeza del envase.

Evaluacin del comportamiento real de fresa durante el almacenamiento con un sistema combinado de envase activo y atmsfera modificada de equilibrio.

Simulacin de los mecanismos de transferencia de masa que se ponen en juego en el sistema de envasado desarrollado.Para la realizacin prctica del proyecto se plantea el siguiente PLAN

DE TRABAJO:

Puesta a punto de tcnicas y mtodos de anlisis para realizar el

seguimiento de la calidad del alimento y del sistema envase/

alimento.

o Ensayos microbiolgicos in vitro e in vivo.

o Propiedades mecnicas y pticas del producto.

o Anlisis qumico.

o Anlisis sensorial.

Caracterizacin de la fresa silvestre e identificacin de los

parmetros de calidad indicadores de frescura (microbiolgicos,

fsicos, qumicos y sensoriales).

o Relacin entre frescura y parmetros de calidad.

o Seleccin de parmetros claves.

Identificacin de compuestos del aroma de la fresa con capacidad

antifngica, seleccin del ms efectivo y de su umbral de actividad

frente al desarrollo de Botrytis cinerea mediante ensayos in vitro.

Determinacin de las condiciones de almacenamiento adecuadas

mediante ensayos de atmsfera controlada.

o Medida de parmetros fsico-qumicos.

o Anlisis microbiolgico.

o Evaluacin sensorial.

Seleccin de los materiales de envasado para conseguir una

atmsfera adecuada para la estabilidad de la fresa.o Estudio de la evolucin de las atmsferas modificadas en

equilibrio generadas en los envases, y comparacin con las

predicciones de los modelos.

o Anlisis de la evolucin de frescura de las fresas envasadas.

Medida de parmetros fsico-qumicos.

Anlisis microbiolgicos.

Evaluacin sensorial.

o Eleccin de las condiciones ptimas de almacenamiento.

Seleccin del medio de soporte del antifngico y del sistema de

incorporacin en el envase, estudio de su eficacia en estudios in

vitro e in vivo.

o Nivel umbral de deteccin.

o Cantidad ptima efectiva.

o Cambios producidos por el antifngico.

o Rutas metablicas afectadas (la de compuestos fermentativos,

respiracin, grados Brix, etc.).

o Mtodos de evaluacin del compuesto antifngico.

Estudios de comportamiento durante el envasado real de fresa con el

sistema combinado activo/EMAP.

Realizacin de una modelizacin representativa de los diversos

procesos de transporte de masa sufridos por el antifngico en el

envase. Comparacin con los resultados experimentales obtenidos.Antecedentes

BibliogrficosEn comparacin con el resto de frutas, la fresa contiene una cantidad moderada de hidratos de carbono y un valor calrico bajo. Destaca su aporte de vitamina C, sustancias de accin antioxidante y un alto contenido de cidos orgnicos, entre ellos ctrico (de accin desinfectante), mlico, oxlico y saliclico (de accin anticoagulante y antiinflamatoria). Tambin es rica en minerales como potasio y magnesio. Su contenido en fibra es moderado (Annimo, 2003). Como compuestos activos presenta pigmentos, aceite esencial, vitamina C, taninos y flavonoides (Murcia y Hoyos, 2001). En la tabla 2.1 se resume la composicin bsica de la fresa.

Respecto a sus propiedades nutritivas, 200 g de fresa cubren la sexta parte de las necesidades de cido flico, el doble de las necesarias de vitamina C y el valor aadido de aportar solo 70 caloras. Dada su riqueza en antioxidantes, cido flico, potasio y salicilatos, est especialmente recomendada en dietas de prevencin de riesgo cardiovascular y de enfermedades degenerativas y cncer (Annimo, 2003).

Al igual que todas las frutas, su alto contenido en agua y potasio implica un efecto beneficioso sobre la hiperuricemia (altos niveles de cido rico en sangre), hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencin de lquidos. En clculos renales, por su contenido en cido oxlico, tambin resulta beneficiosa (Annimo, 2003). Aunque algo cida (pH 3.4), la fresa es un alimento alcalinizante como ocurre con todas las frutas ricas en cidos orgnicos. Un kilogramo de fresa produce en el organismo tanta alcalinidad como 9 gramos de bicarbonato sdico, pero sin sus inconvenientes (www.vivirnatural.com).

PARMETROS DE CALIDAD DE LA FRESA.

La fresa, como cualquier fruto, contina con un metabolismo activo tras su recoleccin. Por tratarse de un producto muy perecedero, su calidad y vida til pueden verse mejoradas por control de los procesos de deterioro e inactivacin de procesos fisiolgicos, tanto del propio fruto como de los patgenos que pueda contener. Factores tanto intrnsecos como extrnsecos influyen en la extensin de su vida til. De entre los intrnsecos, la tasa de respiracin es el ms importante, influenciada por circunstancias como tipo, tamao, variedad, condiciones de crecimiento, estado de madurez, composicin atmosfrica y temperatura. Por otro lado, dentro de los extrnsecos se encuentran la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, la carga microbiana inicial, el equipo y material polimrico de envasado, el volumen y rea del envase y la luz (Kader et al., 1989).

Respiracin.

Las fresas se caracterizan por una alta tasa de respiracin (50-100 mL CO2/kgh a 20 C), muy dependiente de la temperatura y tiempo de almacenamiento, estado de maduracin, concentracin gaseosa, cantidad de etileno, etc. Rosen y Kader (1989) obtuvieron valores de tasa de respiracin a 0 C de 15 mg CO2/kgh, aumentando sta de 4 a 5 veces a 10 C, y de 2 a 3 veces al pasar de 10 a 20 C. En cambio, Hardenburg et al. (1986) solo observaron cambios en la tasa de respiracin 4 veces superior a la presentada para incrementos de 10 C dentro del intervalo de 0-30 C, sin especificar variaciones para los diferentes intervalos de temperatura.

Produccin de etileno.

Las fresas producen bajas cantidades de etileno (