Enzimas como catalizadores en los alimentos
Enzimas como catalizadores en los alimentos
Qu son las enzimas?
Las enzimas sonmolculas de protenas que aceleran las reacciones
qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos. De forma general,
las enzimas se nombran aadiendo la terminacin asa a la raz del
nombre de la sustancia sobre la que actan.
Las enzimas no se combinan qumicamente con las sustancias sobre
las que actan sustrato-, solo aumentan la velocidad de reaccin. Por
eso se conocen como catalizadores. Cada enzima es afn a un tipo de
sustrato, por eso se dice que la reaccin enzima-sustrato es como
una llave a una cerradura.
Las transformaciones que experimentan los alimentos en el
sistema digestivo estn asociadas a un tipo especfico de enzima.
Esas son las llamadas enzimas digestivas.Cada tipo de enzima
involucrada en la digestin de los alimentos trabaja en condiciones
concretas de acidez. En los casos donde no existe este contexto no
se producen adecuadamente las reacciones qumicas de los procesos
digestivos y los alimentos quedan parcialmente degradados.
Cules son las enzimas del tracto digestivo? Dnde actan?Leche y
derivados: El cuajo del estmago de los rumiantes es un componente
esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas
digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la
casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es
la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto
por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la
lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para
superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche
a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.
Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche
concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante
el proceso.
