ENZIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE FERMENTACIN ALCOHLICA

ENZIMASCARACTERSTICASTIPOFuentes de obtencin

ZIMASALa zimasa es una mezcla enzimtica compleja segregada por las levaduras que cataliza la gliclisis o descomposicin de la glucosa y otros azcares simples en alcohol etlico y dixido de carbono durante la fermentacin alcohlica.La zimasa existe dos variedades: dializable y no dializable.

La Zimasa es una hidrolasa que cataliza la gliclisis o descomposicin de la glucosa y otros azcares simples en alcohol etlico y dixido de carbono durante la fermentacin alcohlica.

Levaduras.

ALCOHOL DESHIDROGENASA (ADH)Es un dmero con un peso molecular de 80 kDa. Las alcohol deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que estn frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la interconversin entre alcoholes y aldehdos o cetonas con la reduccin de NAD+ a NADH. La reaccin catalizada es:

Como cofactores en la reaccin es posible la utilizacin de zinc o hierro dependiendo del tipo de alcohol deshidrogenasa.fermentan glucosa para obtener etanol y CO2.

En la industria se utiliza la ADH1 Y ADH2.

Oxidorreductasas debido a que facilitan la interconversin entre alcoholes y aldehdos o cetonas con la reduccin de NAD+ a NADH

Levaduras y algunos microorganismos

DIATASA

Su funcin es la de catalizar la hidrlisis, primero del almidn en dextrina e inmediatamente despus, en azcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidn en una mezcla de disacridos: maltosa, maltotriosa trisacrido (la cual contiene dos (1-4)-residuos de glucosa) y oligosacridos conocidos como dextrinas, que contienen la (1-6)- ramas de glucosa.

Hidrolasa ya que como funcin tiene la de catalizar la hidrlisis, como de almidn en dextrina y despus en azcar o glucosa.

De origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas.

SACARASAConocida tambin como invertasa, es una enzima que convierte la sacarosa (azcar comn) en glucosa y fructosa.Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacridos en los monosacridos que los forman.La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos

Pertenece al grupo de las hidrolasas debido a la hidrolisis que causa en la sacarosa, glucosa y fructosa, siendo algunas de ellas utilizadas en la industria del alcohol.

Levaduras y algunos otros hongos como Aspergillus oryzae.

LACTASAUn tipo de -galactosidasa, su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa.Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacridos en los monosacridos que los forman.La leche por regla general sufre una fermentacin lctica que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es alimentado por la lactosa y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras. La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica.

Hidrolasa ya que rompe el encale B de la lactosa.

Levaduras y algunas bacterias lcticas.