ESCUELA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA … · En 1999 un grupo de estudio de la OMS define la salud pública veterinaria como la suma de todos los aportes al bienestar físico,

GFOR-ESC-F47 Versión 2 Fecha de aprobación: 15-09-2016 1 ( 21 )

ESCUELA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PROGRAMA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

1. IDENTIFICACION DE LA ASIGNATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Salud Pública

ÁREA

Básica Profesional, Profesional específica

CÓDIGO 490701

TOTAL CRÉDITO

S SEMANAL

ES

0,75 DURACION DEL SEMESTRE EN

SEMANAS 16

DISTRIBUCION

SEMESTRAL POR HORAS

576

HORAS PRESENCI

ALES

HORAS DE TRABAJO

INDEPENDIENTE

HORAS DE ACOMPAÑAMIENTO

HORAS DE PRÁCTICA

192 384 128 64

HORARIO GRUPO 1

DIA SEDE HORARIO GRUPO 2

DIA SEDE

7:00 am a 4:00 pm

X

Centro de Investigación Santa Lucía

UNIPAZ

2. PLAN DE DESARROLLO INTEGRAL

OBJETIVOS

El estudiante estará en capacidad de identificar las bases científicas, tecnológicas e investigativas relacionadas con la salud pública para poder aplicar los principios metodológicos en el análisis crítico y comprensión del proceso salud-enfermedad en poblaciones animales, con el fin de contribuir en la solución de los problemas de calidad e inocuidad de la producción y la productividad animal para orientar la formación de un criterio profesional que le permitirá tomar decisiones en pro del bienestar animal ,la salud pública y el desarrollo socioeconómico del país.

JUSTIFICACIÓN

La Salud Pública Veterinaria es incuestionable en una sociedad donde las diferentes profesiones contribuyen a múltiples formas de bienestar del hombre. En este ámbito, el Médico Veterinario Zootecnista aporta conocimientos de salud insustituibles a través de la vigilancia, prevención y control de zoonosis, seguridad alimentaria, protección ambiental,


abordaje de situaciones de emergencia y desastres para la producción de alimentos y la prestación de diversos servicios profesionales a la sociedad En 1999 un grupo de estudio de la OMS define la salud pública veterinaria como la suma de todos los aportes al bienestar físico, mental y social del ser humano por medio de una comprensión y aplicación de la ciencia veterinaria. El bloque en Salud Pública estimula al estudiante a la investigación de perfiles epidemiológicos realizando conjeturas que permiten la solución de situaciones problemáticas, de igual forma establece criterios y procedimientos en materia de prevención, control y erradicación de las enfermedades de interés zoonotico, económico y de salud pública veterinaria. Actualmente las organizaciones gubernamentales contemplan cada vez más dentro de las actividades oficiales los servicios de Salud Pública Veterinaria, en donde los Médicos Veterinarios Zootecnistas desempeñan múltiples funciones de competencia estricta de la profesión por lo cual el estudiante categoriza y evalúa la Prevención y control de la Zoonosis, prevención y control de problemas de salud animal de importancia social y económica, inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal, regulación y control de la producción, Investigación de brotes de enfermedades de origen alimentario, la realización de estudios de zoonosis y su epidemiología y la investigación biomédica comparada, o cualquier situación que afecte o ponga en riesgo la salud de los animales o de las personas.

COMPETENCIAS

COMPONENTES COMPETENCIAS

SABER

Promueve investigaciones puntuales en el perfil epidemiológico realizando conjeturas que permiten la solución de situaciones problemáticas.

Establece criterios y procedimientos en materia de prevención, control y erradicación de las enfermedades de interés zoonotico económico y de salud pública veterinaria.

Categoriza y evalua las distintas enfermedades zoonoticas sus

medidas de prevención, control y erradicación teniendo en cuenta la normatividad vigente.

Conoce y analizar la aplicabilidad de la legislación vigente respecto a situaciones que impliquen elementos epidemiológicos y de salud pública.

Reconoce los fundamentos básicos de los distintos agentes etiológicos capaces de producir enfermedad y de interés veterinario.

Conoce y comprende la información básica relacionada con epidemiologia, medicina preventiva, higiene de alimentos y salud publica veterinaria

HACER Elabora protocolos sanitarios para cada especie animal de acuerdo a las legislaciones vigentes por medio del sistema de vigilancia


epidemiológica

Aplica estrategias sanitarias para el abordaje de eventuales situaciones de emergencia derivados del ingreso de enfermedades endémicas, epidémicas y pandémicas o cualquier situación que afecte o ponga en riesgo la salud de los animales o de las personas.

Emplea la Medicina Preventiva que permiten mejorar la producción y la calidad de los productos alimenticios de origen animal.

Utiliza la información básica relacionada con Epidemiologia, Medicina Preventiva, Higiene de alimentos y Salud Publica Veterinaria.

C l a s i f i c a las distintas enfermedades animales, individuales y colectivas, con sus medidas de prevención, con especial énfasis en las zoonosis y en las enfermedades de declaración obligatoria.

Desarrolla habilidades para la lecto-escritura, así como para plantear conjeturas, creando preguntas, describiendo problemas biomédicos, en relación a sus causas, mecanismos y tratamientos.

Diseña, evalúa y selecciona alternativas de solución a los problemas formulados. Organiza y seleccionar información usando artículos científicos.

Elabora documentos escritos acordes a las normas vigentes.

Aplica los conocimientos adquiridos en la planificación e implementación de proyectos de investigación

SER

Trabaja en equipo, uni o multidisciplinar y manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

Es consciente de la necesidad de mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación continuada.

Es capaz de interactuar con su entorno procurando mantener los principios de responsabilidad, ética, respeto, disciplina, puntualidad y eficacia.

Analiza problemas sistemáticamente y tomará decisiones lógicas

Presenta capacidad crítica ante diferentes entornos sociales y ecológicos, tanto rurales como urbanos, desde el reconocimiento de sus características.

Demuestra disposición para el trabajo en equipo a partir del reconocimiento del otro.

Adopta una actitud responsable sobre sus acciones personales y profesionales, como ente activo y/o participativo en la sociedad

Reflexiona sobre la necesidad del auto-aprendizaje en correspondencia a su actualización, como procesos de crecimiento intelectual y personal constantes


Interactúa con su entorno a partir de principios éticos y morales.

PERFILES DE FORMACIÓN

Al finalizar el módulo se espera que el estudiante avance en el desarrollo de habilidades comunicativas manifestadas en la capacidad de articular los elementos conceptuales y metodológicos que le permiten diseñar, analizar e inferir sobre procesos de investigación y su aplicación en Medicina Veterinaria y Zootecnia (MVZ), integrándolo con la epidemiología y la salud pública, la medicina veterinaria preventiva y la higiene de alimentos. El bloque de Salud Pública tiene una presentación vertical para englobar y concatenar los procedimientos y técnicas conducentes al sostenimiento de la salud animal que contribuya al mejoramiento de la calidad de vida, tanto de los animales como del hombre incluyendo aspectos de prevención y control de las enfermedades, su perfil epidemiológico y la higiene de los alimentos tendientes al mejoramiento de la salud pública.

ESTRATEGIAS DE FORMACIÓN Y EVALUACIÓN

La concepción de aprendizaje en la que se soporta el desarrollo curricular del bloque de Básicas introductorias se encuentra anclada en los conceptos de aprendizaje significativo, cambio conceptual y constructivismo. En este sentido, la esencia del aprendizaje significativo se encuentra en las relaciones simbólicas de la estructura cognitiva del estudiante con conceptos o proposiciones que interactúan con nueva información que despierta el interés o motiva las representaciones mentales del aprendiz. Es así, como el conocimiento previo es la variable trascendental para el aprendizaje significativo. Definido que el andamiaje del aprendizaje de la Medicina Veterinaria y Zootecnia se encuentra en toda la teoría constructivista, es menester acudir como estrategia metodológica, a los conceptos del pensamiento complejo desarrollados por Edgar Morin cuya médula se encuentra en el pensamiento relacional que no es más que una actitud frente a las múltiples formas de relaciones y concepciones acerca del mundo, la naturaleza, la vida, el conocimiento y sus relaciones ontológicas. En la ciencia clásica el sujeto cognoscente se concibe separado del objeto y “despojado de sus emociones, intereses y creencias“. En este paradigma el objeto se concibe de múltiples formas y cada una de ellas se corresponde con una disciplina particular. En la concepción contemporánea el sujeto produce al objeto que los constituye, el sujeto necesita al objeto y por esto el objeto nace al mismo tiempo que el sujeto. En esta concepción, el conocimiento y las disciplinas no tienen principio ni fin, se encuentran en la naturaleza sin ningún tipo de límites y están abiertas a todo tipo de interacciones desde fuera y desde dentro de sí. Una disciplina puede interactuar con múltiples disciplinas y estas puedan interactuar con aquella y permiten su respectiva transformación en una correspondencia biunívoca. Esta es quizá la principal razón por la cual se presenta la organización del plan curricular por bloques de disciplinas que se activan dependiendo de la estructura cognitiva del estudiante y no de la arbitrariedad con que los diseñadores curriculares incluyen o excluyen disciplinas y contenidos en forma anárquica y absurda.


El resumen de toda esta postura epistemológica apunta a que “Uno de los desafíos más difíciles será el de modificar nuestro pensamiento de manera que enfrente la complejidad creciente, la rapidez de los cambios y lo imprevisible que caracteriza nuestro mundo. Debemos reconsiderar la organización del conocimiento. Para ello debemos derribar las barreras tradicionales entre las disciplinas y concebir la manera de volver a unir lo que hasta ahora ha estado separado. Debemos reformular nuestras políticas y programas educativos. Al realizar estas reformas es necesario mantener la mirada fija hacia el largo plazo, hacia el mundo de las generaciones futuras frente a las cuales tenemos una enorme responsabilidad (MAYOR, F., 1999) En cuanto a las estrategias curriculares desarrolladas para el programa de Medicina Veterinaria y Zootecnia se describen ampliamente en el módulo diseñado para cada bloque. (VER ANEXO DEL MÓDULO) El estudiante luego de establecer una situación problemática que surge de una inquietud debe lograr reconocer en esta, la integralidad existente entre los conceptos de EPIDEMIOLOGÍA Y SALUD PÚBLICA, MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA E HIGIENE DE ALIMENTOS, en donde se profundiza en cada una de estas áreas del conocimiento dependiendo de la situación problema que se haya planteado. Como punto de partida para desarrollar el módulo de Salud pública se ha diseñado una pregunta orientadora la cual se convertirá en la columna vertebral para su abordaje, dicha pregunta será depurada paulatinamente a medida que se contextualice la situación problemática. La pregunta orientadora propuesta para el desarrollo del módulo es la siguiente: ¿Cómo diseñar estrategias en los sistemas de producción y posproducción animal para prevenir alteraciones en la salud pública y en el ambiente? Se toma como punto de partida para el desarrollo del bloque, la formulación de una situación problemática. La cual es la existencia de una situación que ha llamado el interés del estudiante y lo estimula a crear preguntas, hipótesis o supuestos en un lenguaje sencillo y claro. El tutor pone en contexto al estudiante, ofreciendo un menú de posibilidades, generando inquietudes, organizando preguntas, planteando conjeturas, seleccionando temas, contribuyendo a la identificación de las variables y su relación en la situación y replanteando nuevas preguntas para que el estudiante se oriente a su situación problemática. Esta actividad será acompañada por el docente tutor el cual hará un seguimiento diario mediante una bitácora. El proceso generará un documento escrito y los avances se presentarán en plenarias, de acuerdo a lo consignado en el módulo de Salud pública. Semana1 y Semana 2: Iniciar la ambientación con el proceso de inducción que tiene la finalidad de que el estudiante tenga un acercamiento con lo que será su ingreso al bloque, pertinente desde cuatro componentes: elementos del programa, elementos del bloque,


documentos seleccionados por los docentes y situaciones problemas formuladas desde los docentes. Desde elementos del programa se tiene como objetivo profundizar en el contexto de la misión y visión del programa, propósito de formación, perfil profesional y competencias. Desde los elementos del bloque se tiene como objetivo sensibilizar al estudiante acerca del modelo educativo a partir del microcurrículo y el módulo del bloque respectivo. Además, a partir de una base de documentos seleccionados por los Docentes del bloque, que desde sus contextos aborden el máximo de las disciplinas del bloque, los cuales van a ser los elementos centrales de trabajo para todo el grupo de estudiantes con la finalidad de que el estudiante se familiarice con las disciplinas del bloque. Igualmente, desde la formulación de las situaciones problema planteados por los Docentes que deben poseer estas características a) Estar construida de forma lo más similar posible a situaciones de trabajo reales. b) Estar condicionada por ciertas exigencias, restricciones y recursos que se presentan con frecuencia en la práctica profesional. c) Estar enfocada a las competencias específicas del bloque. d) Estar orientada a la resolución de problemas a través del aprendizaje autónomo. e) Estar configurada de tal manera que su resolución permita abordar conocimiento altamente enriquecedor dirigido hacia un cambio en la estructura mental del estudiante. f) Poseer los elementos que permitan evaluar el desarrollo del proceso en términos de competencias, pues éstas permiten establecer el grado de aprendizaje en un contexto específico. En la ambientación general de disciplinas se busca que los Docentes tengan un diagnóstico inicial de cada estudiante estableciendo los intereses y las expectativas, para que de esta interlocución surja el tema de interés que le permita la construcción de la situación problema con las mismas características nombradas anteriormente. Se realiza Charla magistral y video de generalidades, recorrido por las diferentes unidades académicas y de investigación y por los potreros del Centro de Investigación Santa Lucia; el objetivo de estas actividades es que el alumno pueda establecer una situación problema que sea de interés personal. Semana 3 – 4: Inicio del documento donde se evidencien función y procesos qué se dan en las estructuras objeto de la investigación. Semana 5: Primera entrega documento a Co-tutores. Semana 6: Primera plenaria. Primera devolución de documentos revisados a estudiantes una vez hayan terminado la plenaria todos los estudiantes del bloque.


Semana 7 a la 9: Estructura y desarrollo del proyecto de investigación, donde evidencie la relación e interrelación del objeto de estudio dentro del organismo. Desarrolla su marco referencial (objetivos específicos). Semana 10: Segunda entrega documento a Co-tutores. Semana 11: Segunda plenaria. Segunda devolución documentos revisados a estudiantes una vez hayan terminado la plenaria todos los estudiantes del bloque. Semana 12 a la 14: Finalizado el marco referencial con base a los objetivos específicos propuestos, el estudiante debe concluir su investigación con una síntesis que en primera instancia de respuesta a su pregunta y en segunda instancia dará respuesta a la pregunta general del módulo. Semana 15: Tercera entrega documento a Co-tutores. Semana 16: Tercera plenaria. Tercera devolución de documentos revisados a estudiantes una vez hayan terminado la plenaria todos los estudiantes del bloque. En cada corte se van a generar tres notas correspondientes a los siguientes componentes: tutoría, documento escrito y las actividades complementarias.

PRESENCIAL AUTOAPRENDIZAJE ACOMPAÑAMIENTO

Tutoría: En la tutoría se va a evaluar lo correspondiente a la asistencia de tutorías, complementarias y plenarias, avances diarios del trabajo, búsqueda y selección de información, síntesis de información, construcción conceptual y elementos del documento escrito como redacción, puntuación, ortografía y normas ICONTEC. Por lo tanto, la evaluación de la tutoría está basada en 3 pilares: disciplina, responsabilidad y cumplimiento. Entendiendo por: Asistencia: la entrevista personal e individual que se tiene el estudiante con el

El documento es la síntesis del trabajo alrededor de la situación problemática y, en consecuencia, no puede ser una sucesión de citas bibliográficas cortadas y pegadas de las referencias bibliográficas. Debe expresar la capacidad para el uso de la información, la lectura crítica, el análisis, la síntesis y la formulación de conjeturas. El documento escrito es la materialización de la tutoría que va a ser calificado por los Co-tutores a partir de 2 elementos: 1-Forma del documento: en el que se evalúa la redacción, puntuación y normas

En las actividades complementarias se evaluaran las diversas actividades expresadas en prácticas, talleres, casos, rotaciones en las clínicas y unidades académicas de investigación, laboratorios, etc., de acuerdo a las actividades desarrolladas en el bloque.

La calificación es emitida por los docentes encargados de cada actividad complementaria


docente en horario establecido por la universidad (Art. 34 Reglamento interno) y programado para el bloque (tutorías, actividades complementarias y plenarias). Avances diarios: información que se construye de manera escrita para dar solución a las situaciones problemáticas. Se reporta de manera escrita las actividades diarias desarrolladas como análisis y soporte de la elaboración del documento que demuestre el avance del trabajo. Plenaria: comprende la asistencia y presentación de la plenaria, es de carácter obligatorio.

(Para otras definiciones remitirse al módulo del bloque)

ICONTEC. 2-Cuerpo del documento: en el que se evalúa la esencia de la situación problemática abordada por el estudiante en términos de la pregunta, subpreguntas, objetivos y conclusiones. El documento escrito lo deben entregar los tutores a los Co-tutores, por lo cual, el docente tutor es el que autoriza la entrega del documento. La nota emitida por un Co-tutor sobre el documento, equivaldrá el 30% para la forma y el 70% para el cuerpo.

VALORACIÒN Y EVIDENCIAS

VALORACIÓN

EVIDENCIAS

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO

EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO

EVIDENCIAS DE PRODUCTO

PRIMER CORTE (30%)

Análisis y síntesis de información alrededor de la situación problema puesta de manifiesto en la tutoría, el documento y la plenaria

Registros de bitácora, plenarias, participación en el desarrollo de laboratorios y talleres

Documento escrito y plenaria, informes de complementarias, trabajos Prácticos y manuales.

SEGUNDO CORTE (30%)




TERCER CORTE (40%)





CONTENIDOS CURRICULARES

UNIDADES TEMAS H.A.D. H.T.I

UNIDAD FORMATIVA 1.

EPIDEMIOLOGIA Y SALUD PUBLICA

SALUD Y ENFERMEDAD •Causalidad y multicausalidad. •Influencia del medio físico, social, biológico, ambiental, aspectos culturales, tecnologías, hábitos. •Frecuencia y distribución de las enfermedades. •Población expuesta. EPIDEMIOLOGÍA Y CONCEPTOS GENERALES •Epidemiología. •Definiciones. •Evolución histórica. •Parámetros. •Importancia para la salud pública. •El método científico, la investigación, el método epidemiológico. Observaciones e inferencias. Razonamiento inductivo y deductivo. •Brote, endemia, epidemia, pandemia. Curva epidémica. •Vigilancia epidemiológica. •Relación huésped, agente, medio ambiente. •Relaciones de tiempo, lugar e individuos. EL HUÉSPED Y SUS CARACTERÍSTICAS •Susceptibilidad. •Contaminación, infección. Infectividad, patogenicidad y virulencia de los agentes infecciosos. •Reservorios: humanos, animales, agua, suelo. •Portadores sintomáticos y asintomáticos. •Período de incubación de la enfermedad, exposición y transmisibilidad. •Puertas de entrada y de eliminación del agente. •Resistencia, inmunidad. •Transmisión de la enfermedad: directa, indirecta, ambiental, aire, aerosoles, vehículos y vectores. •La cadena epidemiológica. ESTRATEGIAS Y MÉTODOS EN EPIDEMIOLOGÍA •Epidemiología descriptiva. •Medidas de morbilidad y mortalidad. •Prevalencia, incidencia. •Medidas de tendencia central, dispersión y

64 128


distribución proporcional. •Tasas, razones, proporciones, índices. •Métodos para presentar y ordenar datos en salud pública. •Tablas, gráficos y cuadros. •Fuentes de información. •Registros. •Encuestas. VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA •Actividades. •Recolección de datos. •Investigación de brotes epidémicos, análisis e interpretación de datos. •Adopción de medidas de control del brote. •Difusión de la información. •Diagnósticos de situación. •Empleo de la información procesada en programas de prevención y control. EPIDEMIOLOGÍA ANALÍTICA •Conceptos generales. •Estudios prospectivos y retrospectivos. •Longitudinales y transversales. •Cohortes y casos y controles. •Concepto de sensibilidad y especificidad. •Estratificación de los datos. •Sesgo. •Intervalo de confianza. •Correlación y regresión. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ZOONOSIS Y OTRAS ENFERMEDAES TRANSMISIBLES •El rol del veterinario y su importancia en el control de la salud. •Integración en equipos multidisciplinarios. •Características epidemiológicas de enfermedades bacterianas, micóticas, rickettsiosis, parasitosis, virosis, y por priones. •Etiología, descripción, ocurrencia, mecanismos de transmisión. •Inmunología. •Diagnóstico y prevención. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES


•Enfermedades de origen tóxico, por carencias nutricionales, ambientales, socio económico. •Características epidemiológicas. •Medidas de prevención y control. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS •Principales enfermedades y agentes causales. •Reservorios. •Riesgos y mecanismos de contaminación de los alimentos. •Parámetros que afectan la seguridad de los alimentos. •Control y prevención. •Investigación de un brote de enfermedad alimentaria. INVESTIGACIÓN DE UN BROTE EPIDÉMICO •Características de la enfermedad y de los individuos, lugares, tiempo y circunstancias del brote. •Origen y modo de propagación de la misma. •Investigación del agente y mecanismos de transmisión. •Grupos expuestos a riesgo. •Aplicación de medidas de control del brote, protección de la población y prevención de futuros incidentes. APLICACIONES DE LA EPIDEMIOLOGÍA •La investigación aplicada en salud pública. •Selección del proyecto. •Protocolos de investigación. •Diseño. •Organización y programación. •Determinación de necesidades, recursos humanos, económicos, relación entre niveles de salud y medio ambiente y políticas sanitarias. ARTRÓPODOS DE INTERÉS SANITARIO •Moscas, mosquitos, vinchucas. •Empleo de insecticidas. •Precauciones. •Roedores. •Importancia como vectores de enfermedades. •Medidas de prevención y control. Legislación.


IMPORTANCIA DEL SANEAMIENTO AMBIENTAL •En el diseño, control y funcionamiento de establecimientos productores y elaboradores de alimentos. •Aplicación en la instalación y equipamiento de mataderos, frigoríficos, tambos, usinas y procesamiento de alimentos de origen animal. EDUCACIÓN •Importancia de la educación en salud pública. •Rol del veterinario y modalidades en que éste puede contribuir a la educación sanitaria

UNIDAD FORMATIVA 2.

MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA

-Concepto y objetivos. Desarrollo histórico y perspectivas de futuro. Programas de gestión de la sanidad animal y producción: Requerimientos, factores y componentes. -Aplicación de la epidemiología a los programas de gestión de la sanidad animal y de la producción. La economía de la sanidad animal. -Elementos y diseño de los programas sanitarios: bioseguridad, monitorización y actuaciones sanitarias. -Sanidad, productividad y rentabilidad. Seguimiento de la productividad. Investigación e identificación de las causas de productividad subóptima. - Programas de gestión de la sanidad y producción en explotaciones bovinas: estructura, objetivos, requerimientos, componentes, Monitorización del rebaño: Planificación, organización y desarrollo. Recogida de datos sanitarios y productivos: información externa, de explotación y de los animales, bioseguridad. - Programas de gestión de la sanidad y producción en producciones de bovinas lechero: Medicina preventiva en las diferentes fases de producción: cría, cebo, recría, parto, secado y lactación. Estrategias de reposición y eliminación. - Programas de gestión de la sanidad y producción en explotaciones de bovinos: Programas sanitarios de enfermedades infecciosas y parasitarias. Análisis y

48

96


elaboración de resultados. Toma de decisiones. -Programas de gestión de la sanidad y producción en producciones de pequeños rumiante. - Programas de gestión de la sanidad y producción en producciones de ganado porcino: Estructura de la producción porcina. Objetivos, requerimientos y componentes. Factores que influyen en las distintas fases de producción. - Programas de gestión de la sanidad y producción en producciones porcinas: Programas sanitarios de enfermedades infecciosas y parasitarias. Examen y reconocimiento de la enfermedad en la granja: recogida de información. Análisis y elaboración de resultados. Toma de decisiones. -Programas de gestión de la sanidad y producción en producciones avícolas. - Programas de gestión de la sanidad y producción en equinos y especies menores. - Normativa (reglamentación) en sanidad animal internacional, comunitaria, nacional. Principales normativas sanitarias: Código Zoosanitario Internacional. Ley de Sanidad Animal. Condiciones sanitarias y zootécnicas relativas al comercio con países terceros, intracomunitario, nacional y autonómico de animales y productos de origen animal. Sistema de comunicación de movimientos. Condiciones sanitarias en el transporte. Prevención, control, lucha y erradicación de enfermedades animales). Medidas generales de prevención y obligaciones. Laboratorios. Enfermedades de declaración obligatoria: Actuaciones generales y actuaciones en enfermedades emergentes. - Prevención, control, lucha y erradicación de enfermedades animales. Enfermedades de declaración obligatoria existentes con actuación oficial: Programas Nacionales de Erradicación y otras actuaciones oficiales. Otras enfermedades que no son de declaración obligatoria: Agrupaciones de Defensa, Sanitarias Ganaderas.


-Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano. Alimentación animal. Bienestar animal en la granja, el transporte y el sacrificio. Medicamentos veterinarios.

UNIDAD FORMATIVA 3.

HIGIENE DE ALIMENTOS

MOVILIZACIÓN DE ANIMALES PARA ABASTO. Documentación zoosanitaria. Manejo de los animales de abasto previo al sacrificio humanitario. Bienestar animal y bioética. Efectos de la fatiga y reposo. Peligros. - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. -Áreas y operación de sacrificio Exámen antemortem y postmortem. Peligros. Muestras para laboratorio -La carne. Distribución y punto de venta. Legislación zoosanitaria y sanitaria. -Leche de vaca, producción y conservación Productos de la pesca, frescos-congelados y conservados -Huevo Características generales del huevo. Inspección sanitaria. Huevo no apto para consumo. Disposiciones legales aplicables a la regulación y control del huevo. -Saneamiento ambiental en las plantas de proceso de alimentos, generalidades de ubicación, diseño y material de construcción. Diseño y materiales recomendados para mobiliario y equipo, servicios indispensables, aspectos relativos al personal. Legislación sanitaria -Ecología microbiana de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S). Clasificación de los microorganismos de interés en los alimentos y la salud pública. Composición general de los alimentos en la pirámide alimentaria. Signos de deterioro. -Principales métodos de conservación de alimentos: • Temperatura: Baja o negativa, Refrigeración, Congelación, Alta o positiva y Termodestrucción • Radiación • pH • Atmósferas controladas • Envasado al vacío • Muestreo, criterios, toma de muestra, manejo. • Interpretación de resultados

64 128


-Gestión de calidad Terminología empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad Manuales de procedimientos en la gestión de calidad Flujograma de proceso

RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

Texto VILLAMIL JIMNEZ, Luis Carlos. Medicina Veterinaria Preventiva. Bogotá D.C. Fondo Nacional Universitario, 1991. 151 p. VILLAMIL JIMNEZ, Luis Carlos y HERRERA GUTIERREZ, Javier. Hablemos de Zoonosis. Bogotá D.C. Grupo de Publicaciones Sena. 1991. 114 p. COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD. Manual de enfermedades zoonóticas, dirección general de promoción y prevención, subdirección de ambiente y salud. Bogotá, Ministerio de salud, 1999 141 p. DOYLE, Michael P., BEUCHAT, Larry R. y MONTVILLE, Thomas J. Microbiología de los alimentos, Fundamentos y fronteras. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 2001. 799 p. DIRECCIÓN GENERAL DE PROMOCIÓN DE LA SALUD Y PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD. Manual de enfermedades zoonóticas. República de Colombia, Ministerio de Salud. Santa Fe de Bogotá. 1999. 141 p HERRERA GUTIERREZ, Javier; y VILLAMIL JIMENEZ, Luis Carlos. Inspección e higiene de carnes. Fondo Nacional Universitario. Santafé de Bogotá. 1992. 112 p . ANCHA N, Pedro y SZYFRES, Boris. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Organización Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la Organización Mundial de Salud. . Washington, D.C. 1986. 984 p. COLOMBIA. Ministerio de Salud. Dirección general de promoción de la salud y prevención de la enfermedad. Manual de enfermedades zoonoticas. Santa fe de Bogotá, D.C.1999. 51 p. DEVER, Alan. Epidemiología y administración de servicios de salud. Estados Unidos. Organización Panamericana de salud. Organización mundial de la salud. 1991. 417 p. LILIENFELD, Abraham M. y LILIENFIELD, David E. Fundamentos de Epidemiología. Addison-Wesley Iberoamericana, 1986. 341 p.


VICTORA, Cesar; BARROS, Fernanado C. y VAUGHAN, J. Patrick. Epidemiología de la desigualdad. 1 ed. Organización Panamericana de la salud. 1992. 188 p. ALVAREZ ALVA, Rafael. Salud Pública y Medicina Preventiva. 1 ed. Manual Moderno. Mexico. 1991. 392 p PIEDROLA GIL, G. Medicina Preventiva y Salud Pública. 8 ed. Salvat editores. Barcelona, España. 1988. 1160p GRUDAK, Zbigniew y POSTOLSKI, Jacek. Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial acriba. España s.a. 1986. 631 p. CHISTOPHER C., Hughes. Guía de aditivos. Editorial acriba. España. 1994. 190 p. THHRUSFIELD, Michael. Epidemiología Veterinaria. Zaragosa. España. Acriba. 1990. 314 p. MAZZARRAZA, Alvear L., et al. Salud Pública y enfermería comunitaria. 2 ed. Mc Graw hill. 2003. 1933 p POTTER N, Norman y HOTCHKISS H., Joseph. Ciencia de los alimentos. Zaragosa. España. 1995. Acriba s.a 665 p COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Manual de Enfermedades Zoonoticas. Bogotá D.C. Universidad de la Salle. 1990. 141 p. HYGINOV, Critt. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y disinfección. Traducido por Susana Lacuna Omeñaca. Zaragoza. España. 2006. Acriba s.a. 54 p. ALIMENTACION SANA. Alimentos que enferman. Alimentación Sana. Argentina. 2013. 1 p. Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/matan.htm ALIMENTOS DE GUADALAJARA. Conservación de los alimentos. La importancia de la cadena del frío. Alimentos de Guadalajara. Guadalajara. 2011. 1 p. Disponible en: http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/ articleType/ArticleView/articleId/73/categoryId/1/Conservacion-de-los-alimentos.Aspx ÁLVAREZ TUÑÓN, Zoraida. et. al., Guía de aislamiento para pacientes con

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/matan.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/matan.htm


infecciones transmisibles. Servicio de salud del principado de Asturias. p. 17. Disponible en: http://www.hca.es/huca/web/contenidos/servicios/dirmedica/almacen/preventiva/Gu%C3%ADa%20aislamiento%20Resumida.pdf ANIMAL HEALTH GLOBAL POULTRY. Reseña de una Antigua bacteria: Escherichia coli. PFIZER. Estados Unidos. 2011. 4 p. Disponible en: http://wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/ecoli.pdf CAYRO, Javier. El sistema de gestión de calidad e inocuidad en la planta de procesos. II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria Alimentaria. 2011. 66 p. Disponible en: http://www.ucsm.edu.pe/catolica/images/stories/fcibq/simposio_control_calidad/12_10/Javier_Cayro/S_G_Calidad_Inocuidad_Planta_Procesos.pdf CHAVEZ-BRAVO, et. al, Multiresistencia antimicrobiana de Escherichia coli enteropatógena y enterotoxigénica, detectadas en muestras clínicas mediante reacción en cadena de la polimerasa. Revista Ciencias Médicas. Universidad de Cartagena. Cartagena. 2012. 48 p. Disponible en: http://www.revistacienciasbiomedicas.com/index.php/revciencbiomed/article/view/172/137 COLOMBIA. MINISTERIO DELA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 2257 (16, julio, 1986). Por el cual se Reglamentan Parcialmente los Títulos VII y XI de la Ley 09 de 1979, en cuanto a investigación, Prevención y Control de la Zoonosis. Bogotá, D. E., 1986. 31 p. Disponible en: http://www.saludcapital.gov.co/Documentos%20Centro%20de%20Zoonosis/Decreto%202257%20del%2016%20de%20Julio%20de%201986.pdf COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2278 (02, agosto, 1982). Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. Bogotá, D. E., 1982. 47 p. Disponible en: http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2278_1982.pdf COLORADO, Debbie. ¿Qué es la cadena de frío? Industria Alimenticia. 2012. 1 p. Disponible en: http://www.industriaalimenticia.com/articles/86126-que-es-la-cadena-de-frio CRUZ, María Antonieta y HERMOSILLA D., Germán. Fisiología bacteriana. 10 p. Disponible en: http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/03/fisiologia_microbiana.pdf

http://www.hca.es/huca/web/contenidos/servicios/dirmedica/almacen/preventiva/Gu%C3%ADa%20aislamiento%20Resumida.pdf

http://www.hca.es/huca/web/contenidos/servicios/dirmedica/almacen/preventiva/Gu%C3%ADa%20aislamiento%20Resumida.pdf

http://wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/ecoli.pdf

http://www.revistacienciasbiomedicas.com/index.php/revciencbiomed/article/view/172/137

http://www.revistacienciasbiomedicas.com/index.php/revciencbiomed/article/view/172/137


CUESTA, Joao, MATTAR, Salim y PARRA Miguel. Caracterización molecular de cepas de E. coli 0157: H7 aisladas de humanos en Bogotá, D.C. Salud UIS. Bogotá. 2003. 121 p. Disponible en: http://institutos.unicordoba.edu.co/iibt/articulos/caracterizacion%20molecular%20E.%20coli.pdf DANIVAL. Organismos extremófilos: el pH. 1 p. Disponible en: http://www.danival.org/600%20microbio/8400extremofilos/extrem_300_ph1.html FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA. Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria. 1 p. Disponible en: http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO COMUNITARIO ACCIÓN 13, NOTICIAS AL MINUTO. Crónica: Los protagonistas y sus hechos desconcierto medico sin pistas sobre origen de la Bacteria E. Coli Enterohemorrágica (Eceh). Bogotá. 2011. 1 p. Disponible en: http://www.accion13.org.co/EscherichiaColiEntero hemorragicaHibridaCausaEpidemiaenAlemania.htm GALLEGO, M. del Mar. Curso de higiene y manipulación de alimentos. 24 p. Disponible en: http://www.tecnoalbura.net/material/cursos/temario_CURSO_PARA_MANIPULADORES_DE_ALIMENTOS.pdf GÉLVEZ, Lilian Damarys. Normas de Bioseguridad. Venezuela. 2010. 1 p. Disponible en: http://mundo-pecuario.com/tema104/sanidad_animal/bioseguridad-68.html GUZMÁN AGUILAR, Fernando. Crean vacuna intranasal contra la bacteria E. coli. El Universal. México. 2011. 1 p. Disponible en: http://www.eluniversal.com.mx/cultura/64570.html INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. NTC-ISO 22000. Bogotá D.C.: El Instituto, 2005. 38 p. Disponible en: http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20 Internacionales/Union%20Europea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdf

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm



http://www.eluniversal.com.mx/cultura/64570.html


AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN. Nuevo marco legal en materia de sandach (subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y productos derivados) (En línea). (Citado13/05/13).Disponible:www.aesan.msc.es/AESAN/web/novedades_legislativas/listado_novedades_legislativas_2013.shtml1 CADENA VELASCO, Alexandra Milena. Manual para la identificación del impacto ambiental generado por las plantas de sacrificio de ganado vacuno [En línea]. Escuela superior de administración pública, especialización en gerencia ambiental, Bogotá D.C. 2009, [Citado 06/03/13]. Disponible: http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/proyecto%20abril%20200%20alexandra%20milena%20cadena%20velasco.pdf 57 p. CARDENAS A, Jaime. Situación en Colombia y Latinoamérica de las zoonosis [En línea]. OPS Oficina Regional de Colombia, Bogotá, [Citado 11/04/13]. Disponible: revistas.unicordoba.edu.co/revistamvz/MVZ-51/41.pdf 5 p CASTILLO A, José María. Manejo adecuado de residuos y subproductos generados en las plantas de beneficio de bovinos y porcinos [En línea]. Autoridad ambiental CAR, Bogotá D.C. (Colombia), 2007 [Citado 06/03/13]. Disponible: www.corporacionambientalempresarial.org.co/documentos/ 24 p. COLOMBIA, CONGRESO DE LA REPUBLICA, LEY 9 (5 de Febrero de 1979), por la cual se dictan medidas sanitarias. [En línea] diario oficial, año CXV N° 35193 [Citado 27/03/13] Disponible: http://www.vertic.org/media/National%20Legislation/Colombia/CO_Ley_9_de_1979.pdf 82 p. COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, RESOLUCION 2905 DE 2007, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, [En línea]. Bogotá 28 de agosto de 2007,75p[Citado03/04/13].Disponible:portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTLETS/FEDEGAN/NORMAS/NORMAS_CARNICAS/RESOLUCION_2905_2007.PDF 75 p. DUQUE GONZALES, Carlos. Producción Más Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino [Enlínea]ANAN2005[Citado16/04/13]Disponible:http://www.anam.gob.pa/index.php?option=com_content&view=article&id=181&Itemid=343&lang=es 159 p.


FALLA CABRERA, Luis Humberto. Desecho de matadero como alimento animal en Colombia. [En línea]. Bogotá, Colombia. [Citado 12/05/13]. Disponible: www.fao.org/ag/aga/agap/frg/APH134/cap7.htm 20 p. GARCÍA NIÑO, Ingritts Marcela. Factibilidad técnica y económica de una planta de aprovechamiento de subproductos del beneficio de bovinos en el municipio de Ubaté [En línea]. Bogotá, Colombia, 2009, [Citado 28/04/13]. Disponible: www.bdigital.unal.edu.co/6259/1/Ingrittsmarcelagarc%C3%ADani%C3%B1o.2012.pdf 108 p. GARCÍA RIVERA, Lina María. Los mataderos, ¡un asunto de cultura y normas! [En línea] En: El nuevo día, Ibagué,Noviembre4,2012.08:30,[Citado04/03/13]Disponible:http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/ciudadania/contacto-agropecuario/162368-los-mataderos-un-asunto-de-cultura-y-normas GERMILLAC, Mercedes, Curtiembre, [En línea]. [Citado 29/0413]. Disponible: http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE04_200703.pdf 10 p. GUERRERO E. JHONIERS y RAMIREZ, F. IGNACIO. Manejo ambiental de residuos en mataderos de pequeños municipios. Scientia Et Technica [En línea] Diciembre 2004 [fecha de consulta: 3 de marzo de 2013] Disponible en: www.redalyc.org/pdf/849/84911640034.pdf 7 p. GUTIÉRREZ, María de los Ángeles. Reciclaje de subproductos de origen animal en la industria avícola [En línea]. [Citado 14/05/13] Disponible: http://www.industriaavicola-digital.com/industriaavicola/201201?pg=42#pg42 2 p INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Resolución 0099 del 1 de junio de 200. Por medio de la cual se prohíbe el uso de harinas de carne, de sangre, de hueso (vaporizadas), de carney hueso y de despojos de mamíferos para la alimentación de rumiantes . Bogotá D.C. El instituto, 2001, 6 p. MOVILLA LOPEZ, Juan Carlos. Subproductos de origen animal [en línea] Universidad popular del Cesar [Citado 14/05/13] Disponible: http://tirsomestre.blogspot.com/2010/05/subproductos-de-origen-animal-glandulas.html 4 p PINTO, MARTINEZ Elías. Guía ambiental para plantas de beneficio del ganado. [En línea]. Mayo de 2012 [Citado 08/04/13] Disponible: www.cortolima.gov.co/SIGAM/nuevas_guias/ganado.pdf 131 p.

http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/ciudadania/contacto-agropecuario/162368-los-mataderos-un-asunto-de-cultura-y-normas




RESTREPO GALLEGO, Mauricio. Producción más limpia en la industria alimentaria (En línea). Corporación universitaria lasallista (Citado 13/05/13) Disponible: www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/RevistaLimpia/vol1n1/PL_V1_N1_87_PL_IN DUSTRIA_ALIMENTARIA.pdf 101 p. VEGA ARGON, Ricardo León. Zoonosis emergentes y reemergentes y principios básicos de control de zoonosis [En línea]. Enero - junio 2009, [Citado 12/04/13] Disponible: http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n17/n17a08.pdf 12 p ZOONOSIS. Enfermedad de los animales que pueden transmitirse al hombre [En línea]. [Citado 05/05/13] Disponible: www.oslpasteur.com.ar/portal/public/programas_medicos/prevencion%20y%20programas%20medicos%20-nuevo-/cu116%20zoonosis_1.pdf 2 p.

Documents

ESCUELA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA … · En 1999 un grupo de estudio de la OMS define la salud pública veterinaria como la suma de todos los aportes al bienestar físico,