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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Elaboración de una Bebida Hidratante a Base de Lactosuero y Enriquecida con Vitaminas”.
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Johanna Guadalupe Chóez Alcívar
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2010
3
RESUMEN
La industria láctea cuenta con un derivado altamente contaminante
denominado lactosuero, el cual se obtiene en el proceso de fabricación de
queso cuando la fracción líquida de la leche se separa de la cuajada, el
mismo que posee además excelentes propiedades alimenticias provenientes
de su contenido en lactosa, proteínas, vitaminas y sales minerales. Tomando
en consideración su gran contenido de nutrientes para el ser humano es
importante que las industrias recuperen el lactosuero, creando diversas
técnicas para así obtener subproductos del mismo.
Por las razones expuestas anteriormente, el siguiente trabajo propone
aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lactosuero elaborando
una bebida hidratante hipotónica a base del mismo.
Para alcanzar el objetivo deseado fue necesario establecer las
características de las materias primas a emplear, luego se llevó a cabo las
4
pruebas experimentales de la elaboración de la bebida para determinar el
nivel óptimo de lactosuero a emplear en la bebida hidratante para lo cual se
realizó el diseño de experimento. Una etapa importante en este proyecto son
los análisis que se le realizaron a la bebida, los cuales incluyen estudios de
laboratorio tanto físico-químico como microbiológicos. Además con el fin de
conocer la aceptación o rechazo por parte de los consumidores de la bebida,
se realizó una prueba de evaluación sensorial.
Por último se realizaron pruebas de estabilidad en percha de la bebida con el
fin de conocer las condiciones de almacenamiento. Se recomiendan los
equipos necesarios y se muestra un análisis de los costos de fabricación.
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
En la actualidad, en nuestro país las empresas productoras de quesos no
emplean el lactosuero para desarrollar subproductos del mismo, una parte
de este, lo emplean como alimento para terneros, cerdos, etc. y otra parte
5
es vertida a lagos, ríos. Un publicado realizado en el 2007 por parte del
Diario Hoy, indica que el 30% de la producción de leche nacional en
nuestro país es destinado a la elaboración de queso ya sea industrial o
artesanal.[1] Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos,
muestra que hasta el año 2008 se obtuvo una producción de leche de
10.015 millones de leche a nivel nacional.[2] Debido a esto y contando con
las características físicas, químicas e importantes nutrientes que posee el
lactosuero, es atractivo proponer un producto a base de lactosuero que
aproveche así los componentes del mismo.
1.1. Descripción del Producto El producto consiste en una bebida hidratante a base de lactosuero,
emulsión de mandarina, conservantes, sal, azucares, se le adicionó
además vitaminas del complejo B. La elección del sabor se basa en
un estudio realizado a través de encuestas realizadas en el mercado
a los posibles consumidores (Apéndice M), quienes de entre algunos
sabores, dieron como preferido el sabor mandarina. La bebida será
envasada en pomas pet, y su contenido será de 350 ml. Tabla 1.
TABLA 1
6
ATRIBUTOS FÍSICOS DE LA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE
LACTOSUERO
ATRIBUTOS FÍSICOS DE LA BEBIDA
PRESENTACIÓN Líquida (Poma Pet 350 ml)
SABOR Ligeramente dulce, proveniente de la adición de azucares y presencia de lactosa.
OLOR Aroma suave, resultando del aroma del lactosuero.
COLOR Anaranjado, obtenido por el color del saborizante adicionado a la bebida.
COSISTENCIA Líquida
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
1.1.1. Segmento De Mercado
Está dirigida al público en general, quienes entre las ventajas de
consumir lactosuero como alimento natural, tienen las
siguientes: promueve la hidratación celular de forma natural,
ayuda a salvaguardar la elasticidad de los tejidos.
1.2. Características y Tipos de Lactosuero
El lactosuero representa a la fase hídrica de la leche y puede
considerarse como formada por el conjunto de sustancias disueltas
en el agua, cualquiera que sea el tamaño de sus moléculas (incluidas
7
la proteínas solubles), o únicamente por las sustancias de bajo peso
molecular: principalmente la lactosa y las sales.[19] Sus características
corresponden a un líquido turbio, color verdoso amarillento, sabor
dulce. Al lactosuero se lo encuentra en dos tipos:
Suero Dulce
Derivado de la fabricación de quesos por medio de una coagulación
enzimática, con el uso de una enzima coagulante. La precipitación de
las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. El pH
oscila entre 6 y 6,5.
Suero Ácido
Se lo obtiene por una coagulación ácida o láctica de la caseína,
presenta un pH cercano a 5. [12]
1.3. Composición y Naturaleza del Lactosuero
Composición física del Lactosuero
El lactosuero es un líquido, rico en proteínas de alto valor biológico,
lactosa, sales minerales, aminoácidos, vitaminas del complejo B y
vitamina C. En la Tabla 2 se muestra la composición para cada tipo
de lactosuero. [12]
8
TABLA 2
COMPOSICIÓN DE LOS TIPO DE SUERO
Compuesto Suero dulce Suero ácido
pH 6.5 5.0
Agua 93 - 94 % 94 - 95 %
Extracto Seco 6 - 7 % 5-6 %
Lactosa 4.5 - 5.0 % 3.8 - 4.2 %
Ac. Láctico Vestigios 0.8 %
Proteínas 0.8 - 1.0 % 0.8 % - 1.0 %
Ac. Cítrico 0.1 % 0.1 %
Cenizas 0.5 - 0.7 % 0.5 - 0.7 %
Fuente: Portalechero.com, 2008. [12]
Entre sus propiedades nutritivas sirve para tratar problemas de
obesidad, reumatismo, trastornos intestinales y del hígado. [14]
9
A más de las propiedades ya mencionadas anteriormente, el
lactosuero presenta propiedades terapéuticas citadas a
continuación;[14]
Estimulante del peristaltismo intestinal
Regenera la flora bacteriana
Estimula y desintoxica el hígado
Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidos
Activa la eliminación de toxinas por los riñones
Mejora la asimilación de nutrientes
Proteínas del Lactosuero
Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no
precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que
corresponde al punto isoeléctrico (pHi) de la caseína bruta. Por eso
se las denomina también proteínas solubles. Se encuentran en el
suero que se separa del coagulo obtenido por adición del cuajo.
Representan aproximadamente el 20 % del total de las proteínas de
la leche. Los diversos métodos de fraccionamientos permiten
distinguir cuatro grandes fracciones. [3]
Albúminas
10
Globulinas
Fracción proteosa - peptosa
Proteínas menores
Albúminas
Cuantitativamente es la fracción más importante, pues representa el
75 % de proteínas del suero lacteo y el 15 % del total de las
proteínas de la leche. Comprende fundamentalmente tres
constituyentes: α-latoalbúmina, β-lactoalbúmina y la seroalbúmina.
[3]
α-albúminas
Representa del 25 % de la fracción albúminas.
La proteína interviene en la biosíntesis de la lactosa, de la cual se
sabe que está bajo el control de tres enzimas, uno de los cuales, la
lactosa sintetasa, esta constituida por dos subunidades proteicas A y
B. La proteína B no es otra cosa que la α-latoalbúmina. [3]
11
Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no
presentan variantes genéticas de la α-latoalbúmina (Tipo A), ciertos
bovinos de la especie Bos indicus presentan una variante (Tipo B). [3]
β-albúminas
Representa aproximadamente el 60% de la fracción albúminas.
Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la
pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.[3]
Seroalbúmina
Es una de las proteínas más importantes del plasma de la sangre, se
encarga de transportar sustancias de naturaleza química muy diversa,
como ácidos grasos, aminoácidos, esteroides, metales (como el
calcio), y numerosos fármacos, facilitando la transferencia de muchas
de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como el hígado, el
riñón, el intestino y el cerebro.[3]
12
Globulinas
Representa el 10 al 12% de las proteínas solubles. Presentan una
actividad inmunológica importante. Por esto se las llama a menudo
inmunoglobulinas, las mismas que desempeñan un papel fundamental
en la transmisión de inmunidad de la madre al recién nacido durante
los primeros días de vida post-uterina.[3]
Proteosas-peptonas
Representa aproximadamente el 10% de las proteínas del suero
lácteo. No precipitan fácilmente a temperaturas altas. Está compuesto
por hexosas, hexosaminas, ácido siálico, glúcidos y fósforo. [3]
Proteínas menores
Agrupa un cierto número de proteínas que se encuentran en la leche
en pequeñas cantidades y son difíciles de clasificar. Entre ellas
destaca la transferían, lactolina y las proteínas de la membrana del
glóbulo graso. En conjunto representan más o menos el 5 % de las
proteínas del suero lácteo. La Lactotrasferrina puede fijar
reversiblemente el hierro. [3]
13
Carbohidrato del Lactosuero
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la
leche. Otros azucares están también presentes, pero en cantidades
vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que contienen fucosa
y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamida. [15]
La lactosa es un glúcido reductor que pertenece al grupo de los
diholósidos. Está formada por la unión de una molécula de α o β-
glucosa y otra de β- galactosa. [15]
La hidrólisis enzimática también es posible. Algunas levaduras y
numerosas bacterias poseen una lactosa que pueden provocarla. La
evolución más frecuente, y a la vez más importante, es su
transformación en ácido láctico, llevada a cabo, principalmente, por
numerosas bacterias. [15]
C12H22O11,H2O → 4 CH3-CH-CH-COOH
Lactosa Ácido Láctico
14
Esta reacción se acompaña, en general de la producción de
sustancias secundarias en cantidades más o menos apreciables,
según los gérmenes responsables de la degradación y las condiciones
en las que actúan. [15]
Vitaminas del Lactosuero
El lactosuero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina)
y ácido ascórbico.[16]
1.4. Aplicaciones, Productos Actuales y Beneficios del Lactosuero
Aplicaciones
En la actualidad, la mayor parte del lactosuero obtenido se transforma
en polvo dulce, ácido, desmineralizado y deslactosado, obtención de
lactosa, proteínas, quesos, sirve además para obtener alcohol etílico,
ácido láctico y vinagre. En la industria de panificación se lo aplica para
la elaboración de galletas.
Beneficios
Uno de los mayores beneficios del lactosuero es, según los expertos,
la lactoferrina, un antibiótico natural que permite tratar diversas
15
infecciones en concentraciones adecuadas. Los investigadores
aseguran que "la gran salida radica en la industria farmacéutica", y
que el lactosuero es el cultivo ideal de los prebióticos, bacterias muy
apreciadas por especialistas en nutrición debido a los beneficios que
aporta al organismo. Los estudios realizados hasta ahora han
demostrado que estos microorganismos contribuyen al desarrollo de la
flora intestinal, que facilita la digestión de azucares como la lactosa y
la asimilación de otros nutrientes.
1.5. Métodos de obtención de Bebidas a base de Lactosuero
Empleando el lactosuero para elaborar bebidas en presentación
líquida se aprovecha todos los componentes del suero, obteniéndose
un producto con alto valor energético. [3]
Los tipos de bebidas que pueden obtenerse a partir del lactosuero
son:
Bebida láctea, contiene en su formulación suero de la fabricación
de queso, agua, zumo de frutas, aroma, colorante, estabilizantes
y azúcar. [3]
16
Bebidas límpidas, dulces, aromatizadas, no alcohólicas, gaseosas
o no, obtenidas a partir de lactosuero desproteinizado.
Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras la homogenización
con la nata, o en forma de mezclas con zumos de frutas o de
legumbres. [3]
Bebidas alcohólicas, en cervecería se ensaya la introducción del
suero hidrolizado en el mosto (operación autorizada en U.S.A.).
Puede hacerse un vino de lactosuero, con o sin adición de
azúcar, con o sin adición de aromas. Se utiliza como mosto el
“permeado” de la ultrafiltración desalinizado mediante
electrodiálisis y luego sembrado con una cepa adaptada de
Kluyveromyces fragilis a 30°C. Después de su tratamiento a la
bentonita se obtiene un vino agradable que ha perdido el sabor a
lactosuero (Kosikowski y Wrozek, 1997). [19]
1.6. Tipos de Bebidas Hidratantes
Las bebidas hidratantes están destinadas a dar energía y reponer las
pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de
una hora de duración, para mantener el equilibrio metabólico
17
suministrando fuentes de energía y rápida absorción. Existen tres
tipos de bebidas hidratantes, las cuales se mencionan a continuación:
Bebidas isotónicas
Son las que contienen azucares y electrolitos a la misma presión
osmótica que la sangre (300 mOsm/l). El líquido pasa del estómago al
intestino, donde es absorbido y volcado al torrente sanguíneo sin
dificultad, lo cual favorece la rápida y óptima asimilación de sus
constituyentes. Ingerir este tipo de bebidas es muy recomendable en
ambientes calurosos o en momentos de mucho sudor.[17]
De esta manera logramos reponer
• Líquidos
• Electrolitos (sodio y cloro principalmente)
• Energía (glucosa)
Así retrasamos la fatiga, evitamos lesiones por calor (calambres,
síncope, etcétera), mejoramos el rendimiento y aceleramos la
recuperación.[17]
18
Bebidas hipertónicas
Contienen mayor concentración de solutos por unidad de volumen que
la sangre (más de 300 mOsm/l), son asimiladas más lentamente pero
presentan una particularidad importante: contienen bastantes
carbohidratos, por lo que son útiles justo después de finalizar un
esfuerzo para recuperar reservas de energía.
Se recomienda beberlas en:
• Prolongados esfuerzos con pequeña pérdida de sudor y donde no es
necesario compensar tantos líquidos, pero si es preciso un aporte
extra de carbohidratos.[17]
Bebidas hipotónicas
Son bebidas que contienen menor concentración de solutos por
unidad de volumen que la sangre (menos de 300 mOsm/l), apagan la
sed con mayor rapidez, aportan pocas calorías y pasan con la máxima
velocidad por el estómago, asimilándose también rápidamente por el
intestino.[17]
19
La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación
normal, ya que la absorción del agua disminuye la osmolaridad
plasmática, suprimiendo la sed e incrementando la producción de
orina. Cuando se aporta sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por
los alimentos, se mantiene el estimulo osmótico de la sed y se reduce
la producción de orina.
Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de
carbono solubles y electrolitos.[17]
Agua
Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las pérdidas de la
misma por el sudor.
Hidratos de Carbono o Azucares
La proporción de estos debe ser adecuada, entre un 5% y un 10%
siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del
5% de azúcar, se comportaría como una bebida hidratante de poco
valor clórico y si su concentración es elevada, por encima del 10% se
asimilaría de forma más lenta y nuestro cuerpo necesitaría digerirla
como si se tratara de un alimento.
20
Sus hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para el
ejercicio, reducen la degradación de las reservas de glucógeno
muscular y ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en la
sangre, al mismo tiempo que aceleran la asimilación de agua.
Electrolitos
Estos cumplen funciones muy importantes que tienen que ver con el
funcionamiento adecuado del organismo.
- Potasio, ayuda en la función muscular, en la conducción de los
impulsos nerviosos, la acción enzimática, el funcionamiento de la
membrana celular, la conducción del ritmo cardiaco, el funcionamiento
del riñón, el almacenamiento de glucógeno y el equilibrio de
hidratación.
- Sodio, ayuda a la regulación de la hidratación, disminuye la pérdida
de fluidos por la orina y participa en la transmisión de impulsos
electroquímicos a través de los nervios y músculos. La transpiración
excesiva provoca pérdida de sodio.
21
- Calcio, participa en la activación de nervios y músculos y en la
contracción muscular. Es el principal componente de huesos y dientes.
Actúa como un ión esencial para muchas enzimas y es un elemento
de proteínas y sangre, que fortalece las funciones nerviosas.
- Magnesio, participa en la activación enzimática, en el metabolismo
de proteínas en la función muscular, ejerce sus efectos fisiológicos en
el sistema nervioso, en forma semejante al calcio. Una elevación en su
concentración sanguínea produce sedación y depresión del sistema
nerviosos central y periférico, una concentración baja determina
desorientación y convulsiones.
La pérdida de cualquiera de los electrolitos ocasiona cambios en la
función metabólica, que se pueden ver reflejados de diversas
maneras: mareos, desmayos, pérdida de peso, inconsciencia y otros
síntomas.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias esenciales para la vida y que deben ser
suministradas al organismo ya que este no las puede sintetizar.
22
Durante la realización de ejercicios prolongados, las vitaminas se
pierden y deben ser reemplazadas para mantener la capacidad física
del cuerpo.
Las personas requieren mayores cantidades de vitaminas, en especial
del complejo B, para asegurar que su metabolismo más intenso
seguirá el curso óptimo.
Vitaminas del grupo B
Las Vitaminas B son hidrosolubles y no son almacenadas en el
cuerpo. Deben ser reemplazadas diariamente y cualquier exceso es
eliminado. Son necesarias para el correcto funcionamiento del
organismo. Entre las principales funciones que realizan las vitaminas
del complejo B se encuentran las siguientes:
Producir energía a través de los alimentos.
Intervenir en el crecimiento y la división celular.
Producir numerosas hormonas, enzimas y proteínas muy
importantes para nuestro organismo.
Cuidar la salud del corazón y de las arterias.
Mantener en buenas condiciones el sistema nervioso.
23
Cuidar de la salud de la mente.
Fortalecer el sistema inmunológico. [21]
Toxicidad de la vitamina B
Al tratarse de vitaminas hidrosolubles, el exceso de las mismas no se
acumula en el organismo por lo que no presentan toxicidad excepto
la niacina y la piridoxina. La primera a dosis altas de esta vitamina
puede conducir a enfermedades hepáticas. La piridoxina en dosis
elevadas es responsable de daños en el sistema nervioso. [21] No se
debe ingerir más de 200 mg de esta vitamina ya que causa efectos
desfavorables como los mencionados anteriormente. [22]
Funcionamiento de las bebidas hidratantes
Boca y garganta
El contacto con las papilas gustativas envía un impulso al cerebro para
demandar más líquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los
nutrientes y líquidos.
Cerebro
24
Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de
almacenar energía para la actividad cerebral.
Pulmones y corazón
Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presión sanguínea y
el volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratación.
Músculos
Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los
músculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los
carbohidratos (de las bebidas) se asimilen y puedan actuar como
combustibles.
Estómago e intestinos
Al llegar los nutrientes al estómago al mismo tiempo que el líquido, la
bebida hidratante entra a los intestinos y hace que aumente la
velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos en el
cuerpo.
25
CAPÍTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
26
Para realizar las pruebas, es necesario especificar la materia prima que
interviene en la elaboración de la bebida. También es importante efectuar
los estudios físico químico, microbiológico y sensorial al producto
mediante técnicas de análisis regularizadas y abalizadas por organismos
Internacionales, y su respectivo estudio de la estabilidad en percha.
2.1. Diseño del Experimento
Para la elaboración de la bebida, es importante que las materias
primas cumplan con los parámetros establecidos, la Tabla 3, muestra
las características de cada una de las materias primas que se
empleará para el desarrollo de la bebida hidratante.
TABLA 3
PARÁMETROS DE MATERIA PRIMA
Materia Prima
Materia Prima Características
Lactosuero Suero Dulce
Agua Tratada
Azúcar Azúcar granulada
27
Splenda Polvo granular blanco y cristalino.
Fructosa Polvo blanco y cristalino.
Sorbato de potasio granulado
Forma y aspecto granulado, blanco y esférico.
Benzoato de potasio Polvo blanco.
Sal Sal granulada
Citrato de Sodio Polvo fino granular blanco.
Ácido Cítrico Polvo pequeño, fino e incoloro en forma de cristales.
Emulsión Mandarina Líquido, color naranja, olor y color mandarina.
Vitamina Polvo homogéneo blanco.
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Cabe indicar que los aditivos empleados como materia prima en la
elaboración de la bebida, son de uso permitido según la Comisión del
Codex Alimentarius. [7]
Se preparó a nivel de laboratorio 9 pruebas con el contenido de
lactosuero diferente, estas fueron empleando:
10% de lactosuero/ 90% de agua;
12% de lactosuero/ 88% de agua;
14% de lactosuero/ 86% de agua;
18% de lactosuero/ 82% de agua;
28
20% de lactosuero/ 80% de agua;
22% de lactosuero/ 78% de agua;
24% de lactosuero/ 76% de agua;
28% de lactosuero/ 72% de agua;
30% de lactosuero/ 70% de agua.
Se realizaron las diferentes pruebas de formulación con el fin de
cumplir el siguiente objetivo:
Concluir con el porcentaje de lactosuero que se empleará en la
fórmula que mejor se ajuste con los requerimientos de la norma
del Ministerio de Salud de Colombia, según el Decreto Número
2229 de Abril de 1994. Apéndice A.
Cálculo del contenido de miliequivalentes/litro de cada mineral
Para realizar el cálculo de los mEq/L de cada uno de los minerales, se
realizaron los análisis del suero en laboratorios AVVE, como se
muestra en el Apéndice B, obteniendo los resultados que se muestran
en la Tabla 4.
29
TABLA 4
CONTENIDO DE MINERALES DEL LACTOSUERO
Minerales Contenido
Potasio 152,44 mg
Sodio 76,86 mg
Cloruro de Sodio 0,25 mg
Magnesio 7,02 mg
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Con estos resultados se procederá a realizar el cálculo de la
concentración de los electrolitos en cada una de las fórmulas para
determinar así, si el contenido de éstos, cumple con los requerimientos
de la norma los cuales se muestran en la Tabla 5.
TABLA 5
CONCENTRACIÓN DE ELECTROLITROS SEGÚN LA NORMA
30
Límite Mínimo Límite Máximo
Sodio Na+ 10 mEq/L 20 mEq/L
Cloruro Cl- 10 mEq/L 12 mEq/L
Potasio K+ 2.5 mEq/L 5 mEq/L
Calcio Ca++ - 3 mEq/L
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Se realizará el cálculo de los mEq/L de sodio, potasio y cloruro para
cada uno de los porcentajes de lactosuero; 10%, 12%, 14%, 18%,
20%, 22%, 24%, 28% y 30% que es lo que se ha empleado de suero
en cada una de las fórmulas.
SUERO 10%
Se saca el 10% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 15,244 % → 0,015244 g K
76,86 mg Na → 7,686 % → 0,007686 g Na
0,25 mg ClNa → 0,025 % → 0,000025 g ClNa
7,02 mg Mg → 0,702 % → 0,000702 g Mg
31
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
Pm Cl= 35,45 g
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 g
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,334319269 mEq/100
X= 3,3431927 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 7,686 mg Na
32
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,000025 g ClNa → X
X= 9,83487E-06 g Na
X= 0,009834873 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0098349 mg Na
X= 0,000427789 mEq/100
X= 0,00427789 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 3,343192692 mEq/L + 0,00427789 mEq/L
Suero= 3,347470584 mEq/L
33
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
34
Contenido del mEq/L de Sodio
presente en la bebida hidratante
de Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 3,347470584 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 13,61441104 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,025 mg Cl
X= 0,000705219 mEq/100
X= 0,007052186 mEq/L
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
35
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,007052186 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,27399264 mEq/L
0,06 g ClNa → X
36
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 15,244 mg K
X= 0,389889074 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 3,898890745 mEq/L
SUERO 12%
Se saca el 12% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 18,2928 % → 0,0182928 g K
76,86 mg Na → 9,2232 % → 0,0092232 g Na
0,25 mg ClNa → 0,03 % → 0,00003 g ClNa
7,02 mg Mg → 0,8424 % → 0,0008424 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
Pm Cl= 35,45 g
37
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 G
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,401183123 mEq/100
X= 4,01183123 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,00003 g ClNa → X
X= 1,18018E-05 g Na
X= 0,011801848 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 9,2232 mg Na
38
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0118 mg Na
X= 0,000513347 mEq/100
X= 0,00513347 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero=
4,011831 mEq/L + 0,00513347 mEq/L
Suero= 4,016965 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
39
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 4,016965 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 14,28391 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,03 mg Cl
X= 0,000846262 mEq/100
X= 0,00846262 mEq/L
40
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,00846262 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,27399264 mEq/L
41
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 18,293 mg K
X= 0,467866889 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 4,678668894 mEq/L
SUERO 14%
Se saca el 10% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 21,3416 % → 0,0213416 g K
76,86 mg Na → 10,7604 % → 0,0107604 g Na
0,25 mg ClNa → 0,035 % → 0,000035 g ClNa
7,02 mg Mg → 0,9828 % → 0,0009828 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
Pm Cl= 35,45 G
Pm Na= 22,99 g
42
Pm ClNa= 58,44 G
Pm K= 39,0983 G
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,468046977 mEq/100
X= 4,680469769 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,000035 g ClNa → X
X= 1,13768E-05 g Na
X= 0,013768823 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 10,7604 mg Na
43
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0138 mg Na
X= 0,0005989049 mEq/100
X= 0,005989049 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 4,68047 mEq/L + 0,005989049 mEq/L
Suero= 4,686459 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
44
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 4,686459 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 14,9534 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,035 mg Cl
X= 0,000987306 mEq/100
X= 0,009873061 mEq/L
45
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,009873 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
46
Suero= 10,27681 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 21,342 mg K
X= 0,545844704 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 5,458447042 mEq/L
SUERO 18%
Se saca el 10% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 27,4392 % → 0,0274392 g K
76,86 mg Na → 13,8348 % → 0,0138348 g Na
0,25 mg ClNa → 0,045 % → 0,000045 g ClNa
7,02 mg Mg → 1,2636 % → 0,0012636 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
47
Pm Cl= 35,45 G
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 G
Pm K= 39,0983 G
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,601774685 mEq/100
X= 6,01774685 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,000045 g ClNa → X
X= 1,77028E-05 g Na
X= 0,017702772 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 13,8348 mg Na
48
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0177 mg Na
X= 0,0007700205 mEq/100
X= 0,007700205 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 6,017747 mEq/L + 0,007700205 mEq/L
Suero= 6,025447 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
49
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 6,025447 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 16,29239 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,045 mg Cl
X= 0,001269394 mEq/100
X= 0,012693935 mEq/L
50
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,012694 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,27961 mEq/L
51
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 27,439 mg K
X= 0,701800334 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 7,01800334 mEq/L
SUERO 20%
Se saca el 20% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 30,488 % → 0,030488 g K
76,86 mg Na → 15,372 % → 0,015372 g Na
0,25 mg ClNa → 0,05 % → 0,00005 g ClNa
7,02 mg Mg → 1,404 % → 0,001404 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
52
Pm Cl= 35,45 G
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 G
Pm K= 39,0983 G
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,668638538 mEq/100
X= 6,686385385 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,00005 g ClNa → X
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 15,372 mg Na
53
X= 1,96697E-05 g Na
X= 0,019669747 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,019669747 mg Na
X= 0,0008555784 mEq/100
X= 0,008555784 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 6,686385385 mEq/L + 0,008555784 mEq/L
Suero= 6,694941169 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
54
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 20% agregándole los 0.06 gramos de sal:
Suero= 6,69494117 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 16,96188162 mEq/L
X= 23,6036961 mg Na
55
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,05 mg Cl
X= 0,001410437 mEq/100
X= 0,014104372 mEq/L
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
56
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 20% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,014104372 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,28104482 mEq/L
CALCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
57
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 30,488 mg K
X= 0,779778149 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 20%:
X= 7,797781489 mEq/L
SUERO 22%
Se saca el 22% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 33,537 % → 0,033537 g K
76,86 mg Na → 16,909 % → 0,016909 g Na
0,25 mg ClNa → 0,055 % → 0,000055 g ClNa
7,02 mg Mg → 1,5444 % → 0,001544 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
Pm Cl= 35,45 g
Pm Na= 22,99 g
58
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 g
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,735502392 mEq/100
X= 7,35502392 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,000055 g ClNa → X
X= 2,16367E-05 g Na
X= 0,021636721 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 16,9092 mg Na
59
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0216 mg Na
X= 0,000941136 mEq/100
X= 0,009411362 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero=
7,35502 mEq/L + 0,00941136 mEq/L
Suero= 7,36444 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
60
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 7,36444 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 17,6314 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,055 mg Cl
X= 0,001551481 mEq/100
X= 0,01551481 mEq/L
61
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,01551 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,2825 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
62
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 33,537 mg K
X= 0,857755964 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 8,577559638 mEq/L
SUERO 24%
Se saca el 10% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 36,586 % → 0,036586 g K
76,86 mg Na → 18,446 % → 0,0018446 g Na
0,25 mg ClNa → 0,06 % → 0,00006 g ClNa
7,02 mg Mg → 1,6848 % → 0,001685 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
63
Pm Cl= 35,45 g
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 g
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,802366246 mEq/100
X= 8,023662462 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,00006 g ClNa → X
X= 2,36037E-05 g Na
X= 0,023603696 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 18,4464 mg Na
64
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0236 mg Na
X= 0,001026694 mEq/100
X= 0,01026694 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 8,02366 mEq/L + 0,00427789 mEq/L
Suero= 8,03393 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
65
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 8,03393 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 18,3009 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,06 mg Cl
X= 0,001692525 mEq/100
X= 0,016925247 mEq/L
66
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,01693 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
67
Suero= 10,2839 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 36,586 mg K
X= 0,935733779 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 9,357337787 mEq/L
SUERO 28%
Se saca el 12% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 42,683 % → 0,042683 g K
76,86 mg Na → 21,521 % → 0,021521 g Na
0,25 mg ClNa → 0,07 % → 0,00007 g ClNa
7,02 mg Mg → 1,9656 % → 0,0001966 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
68
Pm Cl= 35,45 g
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 g
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 0,936093954 mEq/100
X= 9,360939539 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,00007 g ClNa → X
X= 2,7537E-05 g Na
X= 0,027537645 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 21,5208 mg Na
69
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0275 mg Na
X= 0,0011978097 mEq/100
X= 0,011978097 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero=
9,37292 mEq/L + 0,011978097 mEq/L
Suero= 9,37292 mEq/L
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,6036961 mg Na
70
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 9,37292 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 19,6399 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,07 mg Cl
X= 0,001974612 mEq/100
X= 0,019746121 mEq/L
71
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,01975 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
72
Suero= 10,2867 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 42,683 mg K
X= 1,091689408 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 10%:
X= 10,91689408 mEq/L
SUERO 30%
Se saca el 30% del contenido del lactosuero, que es con el porcentaje que se
trabajará esta fórmula:
152,44 mg K → 45,732 % → 0,045732 g K
76,86 mg Na → 23,058 % → 0,023058 g Na
0,25 mg ClNa → 0,075 % → 0,000075 g ClNa
7,02 mg Mg → 2,106 % → 0,002106 g Mg
Se saca el peso molecular de cada uno de los electrolitos:
73
Pm Cl= 35,45 g
Pm Na= 22,99 g
Pm ClNa= 58,44 g
Pm K= 39,0983 g
CÁLCULO DE LOS mEq/L DE SODIO
Cálculo del contenido de Sodio presente en el suero.
X= 1,002957808 mEq/100
X= 10,02957808 mEq/L
Contenido de Sodio que está presente como Cloruro de Sodio en el suero:
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,000075 g ClNa → X
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,058 mg Na
74
X= 2,95046E-05 g Na
X= 0,02950462 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 0,0295 mg Na
X= 0,001283368 mEq/100
X= 0,012833676 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Sodio presente en el suero:
Suero= 10,02957808 mEq/L + 0,012833637 mEq/L
Suero= 10,04241175 mEq/L
75
Como este contenido no está dentro de las especificaciones de la norma, se
procederá a agregarle a la fórmula la cantidad de 0.06 gramos de sal para
aumentar la cantidad de Sodio.
58,44 g ClNa → 22,99 g Na
0,06 g ClNa → X
X= 0,023603696 g Na
X= 23,603696 mg Na
1 mEq → 22,99 mg Na
X → 23,6036961 mg Na
X= 1,026694045 mEq/100
X= 10,26694045 mEq/L
76
Contenido del mEq/L de Sodio presente en la bebida hidratante de
Lactosuero luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 10,04241175 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 20,3093522 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL CLORURO
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 0,075 mg Cl
X= 0,002115656 mEq/100
X= 0,021156559 mEq/L
77
Como esta cantidad es muy baja se le agrega 0.06 gramos de sal para
aumentar el contenido de cloruro y así cumplir con las especificaciones de la
norma:
58,44 g ClNa → 35,45 g Cl
0,06 g ClNa → X
X= 0,036396304 g Cl
X= 36,3963039 mg Cl
1 mEq → 35,45 mg Cl
X → 36,396304 mg Cl
X= 1,026694045 mEq/100
78
X= 10,26694045 mEq/L
Contenido de los mEq/L de Cloruro presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 30% luego de agregarle los 0.06 gramos de sal:
Suero= 0,021156559 mEq/L + 10,26694045 mEq/L
Suero= 10,28809701 mEq/L
CÁLCULO DE LOS mEq/L DEL POTASIO
1 mEq → 39,0983 mg K
X → 45,732 mg K
X= 1,169667223 mEq/100
Contenido de los mEq/L de Potasio presente en la Bebida hidratante de
Lactosuero al 30%:
X= 11,69667223 mEq/L
79
En la Tabla 6, se muestra los valores obtenidos de los mEq/L para cada uno
de los minerales en relación al porcentaje del contenido de lactosuero en la
bebida, se puede observar que no hay gran diferencia en el contenido de los
mEq/L comparándolas entre ellas, debido a esto, se procederá a trabajar con
los porcentajes de 10%, 20% y 30%, ya que entre estas existe mayor
diferencia de una a otra bebida del contenido de mEq/L para cada uno de los
minerales.
TABLA 6
VALORES DE LOS mEq/L PRESENTES EN LAS BEBIDAS
13,61441 14,28391 14,9534 16,29239 16,96188 17,63138 18,30087 19,63986 20,30935
10,27399 10,2754 10,27681 10,27963 10,28104 10,28246 10,28387 10,28669 10,2881
3,898891 4,678669 5,458447 7,018003 7,797781 8,57756 9,357338 10,91689 11,69667
- - - - - - -Calcio Ca++
12% de
lactosuero
/ 88% de
22% de
lactosuero
/ 78% de
Cloruro Cl-
Potasio K+
24% de
lactosuero
/ 76% de
28% de
lactosuero
/ 72% de
30% de
lactosuero
/ 70% de Sodio Na+
PARÁMETROS
BEBIDA
10% de
lactosuero
/ 90% de
14% de
lactosuero
/ 86% de
18% de
lactosuero
/ 82% de
20% de
lactosuero
/ 80% de
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
80
2.2. Procedimiento de Elaboración de la Bebida Refrescante
Para asegurar una uniformidad del suero dulce obtenido del queso así
como la inocuidad del mismo, se elaboró en el laboratorio el queso
fresco. Previo a la elaboración del queso, la leche fue pasteurizada a
80°C por 5 segundos. El queso fresco se elaboró calentando la leche
a 38 °C y luego se le añadió cuajo para provocar la precipitación de
la caseína, el suero obtenido se recolectó bajo condiciones sanitarias
y fue filtrado previo a su uso. El suero dulce posee un pH de 6.63.
2.3. Análisis Físico-Químico
Todas las bebidas fueron sometidas a los análisis físico-químicos que
se detallarán a continuación.
Determinación del Porcentaje del Ph
Para determinar en la bebida la acidez o alcalinidad activa, medida por
el valor del Ph, se empleó el método electro analítico conocido
también como Potenciometría, en el cual se determina la
81
concentración de una sustancia por la medida del potencial de un
electrodo indicador sumergido en la disolución. Todos los líquidos con
agua como constituyente, contienen iones libres de hidrógeno (H+),
con carga eléctrica positiva, e iones hidroxilos (OH-), dotados de carga
negativa.
FIGURA 2.1. DETERMINACIÓN DEL VALOR DEL pH
Determinación del Porcentaje de Acidez
Otro Método que se empleó para la determinación del porcentaje de
acidez presente en la bebida fue el Método AOAC 18TH 942 15, el
mismo que se basa en la acidez titulable. Consiste en titular la muestra
con solución valorada de hidróxido de sodio al 0.1 N frente a la
fenolftaleina como indicador, hasta obtener un color rosado, el
resultado suele ser expresado en función del ácido predominante en la
muestra.
82
FIGURA 2.2. DETERMINACIÓN DEL VALOR DE LA ACIDEZ Determinación de Grados Brix
Para determinar el contenido de sólidos solubles o grados Brix se
empleo el refractómetro. Este mide la concentración de sacarosa (en
porcentaje de masa) en una solución acuosa. Cada producto tiene un
índice de refracción que va a estar influenciado por los sólidos
solubles.
83
FIGURA 2.3. DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX
Determinación de Humedad
Para determinar el porcentaje de humedad presente en el alimento se
empleó el Método Termogravimétrico AOAC 7.007, que se basa en la
pérdida de peso de una muestra desecada por calentamiento.
FIGURA 2.4. DETERMINACIÓN DE VALOR DE HUMEDAD Determinación de la Densidad
Para determinar la densidad de la bebida, se empleó un densímetro
hecho de vidrio, consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado
en su extremo para que pueda flotar en posición vertical.
84
FIGURA 2.5. DENSÍMETRO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA
DENSIDAD
El densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote
libremente. A continuación se observa en la escala el punto en el que la
superficie del líquido toca el cilindro del densímetro. Los densímetros
contienen una escala de papel dentro de ellos para que se pueda leer
directamente la densidad específica. AOAC 16021, 1984.
2.4. Análisis Microbiológico
El análisis microbiológico es importante ya que está relacionado con
la inocuidad y deterioro de los alimentos, determina el grado de
contaminación al que está expuesto éste en sus diferentes etapas. Al
multiplicarse los microorganismos en el alimento, pueden producir
cambios en sus características organolépticas y en su pH, lo que se
85
traduce en alteraciones fáciles de constatar, como rancidez, acidez o
alcalinización, putrefacción y aparición de manchas en la superficie.
Pero puede ser también que el alimento no presente alteración
apreciable, y sin embargo estar contaminado, representando así un
riesgo para el consumidor. [4]
A las diferentes bebidas se les realizó análisis microbiológicos de
acuerdo a la Norma del Ministerio de Salud de Colombia, según el
Decreto Número 2229 de Abril de 1994 (Apéndice B). La cual según
el Artículo 90, la bebida hidratante, beberá cumplir con requisitos
microbiológicos que se muestran en la Tabla 7.
TABLA 7
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA BEBIDA HIDRATANTE
Recuento Microorganismos Mesófilos/g 100
Número más Probable Coliformes totales/g Menor 3
Número más Probable Coliformes fecales/g Menor 3
Hongos y Levaduras/g Menor 10
86
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
2.5. Evaluación Sensorial
En el desarrollo de un nuevo producto, es indispensable la
evaluación sensorial del mismo, para así medir, analizar e interpretar
las reacciones percibidas por los sentidos de los consumidores hacia
ciertas características del alimento.
El método de evaluación sensorial que se empleará para identificar
cuál de las bebidas es la que más agradó al consumidor fue la de
Ordenamiento de Preferencia, el cual no requiere de entrenamiento
para los jueces afectivos. Para considerar los resultados como
representativos de las respuestas de la población, se requiere de un
gran número de evaluaciones. Otro de los métodos que se empleará
es el Triangular, el cual se lo considera en los casos cuando se
desea conocer si existe diferencia entre los productos. [6]
Método de evaluación sensorial ORDENAMIENTO DE PREFERENCIA
87
Este Método Sensorial de Ordenamiento de Prefencia, es utilizado
para comparar la preferencia de las muestras, los jueces afectivos
que participan no deberán conocer la problemática del estudio.
En nuestro caso se compara la preferencia entre tres bebidas
hidratantes con diferentes concentraciones en cuanto al contenido de
lactosuero, se desea entonces conocer con este método si existe
diferencia significativa en cuanto al nivel de preferencia entre las
muestras.
Diseño de la prueba:
Las muestras para la degustación de las bebidas se presentaron en
vasos desechables de 1 onza codificados con números de tres
dígitos, con el orden de presentación al azar, la misma que se
muestra en la Tabla 8.
TABLA 8
ROTULADO DE LAS MUESTRAS PARA DEGUSTACIÓN
88
MUESTRA DE BEBIDA ROTULACIÓN
10% Suero/ 90% Agua RGY
20% Suero/ 80% Agua NLI
30% Suero/ 70% Agua EHT
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
El proceso consiste en ordenar las muestras que se les presenten a
los consumidores de acuerdo con un aprecio personal o una
preferencia. En la hoja de respuesta la oración que se formuló fue la
siguiente: Indique con el número correspondiente el orden de su
menor (=1) a mayor (=3) preferencia por cada muestra de bebida. No
se permiten empates. El modelo del formato usado para la
evaluación sensorial se muestra en la figura 2.1. Los resultados de
esta prueba se muestran en el Apéndice D.
Nombre:……………………………………………..
Fecha:………………………………………………..
Muestras NLI EHT RGY
Preferencia
INSTUCCIONES: Indique con el número correspondiente el orden de su menor (=1) a mayor (=3)
preferencia por cada muestra de bebida. No se permiten empates. Gracias.
89
FIGURA 2.6. PLANILLA UTILIZADA POR LOS CONSUMIDORES PARA
LA PRUEBA DE ODENAMIENTO DE PREFERENCIA
Análisis e interpretación de resultados
Se calculan las sumas de los ordenamientos para cada muestra
como se observa en el Apéndice E y se evalúan estos datos
empleando el Método estadístico ANOVA (Análisis de Varianza), el
cual es utilizado para comparar más de dos medias (>2) de muestras
diferentes que se presumen provienen de una misma población.
Tabla 9.
Tratamiento: Causa o fuente especifica de variación en un conjunto
de datos.
Tipos:
o Simple (1 Factor) Modelo: jiijiY
donde:
μ es la media global
90
τj son los efectos del tratamiento
εij : variables aleatorias independientes con con medias cero y
varianza común σ2.
o Multifactorial (Varios factores)
Requisitos del modelo:
1. Son independientes.
2. Tienen distribuciones normales con las medias respectivas
3. Tienen varianza común
Contraste de Hipótesis
Se estableció el siguiente contraste de hipótesis:
321: pppO uuuH
3,2,1;:1 idifiereuunmenosAlH i
Donde:
p : Preferencia
1, 2, 3: Bebida de lactosuero.
MCE
MCRFEP :
91
Valor P: P(F(ν1, ν2)≥f)
TABLA 9
ANOVA
FuenteGrados de
Libertad
Sumas
Cuadráticas
Medias
cuadráticasF
Tratamiento p-1 SCR MCR=SCR/(p-1) F=MCR/MCE
Error n-p SCE MCE=SCE/(n-p)
Total n-1=(p-1)+(n-p) SCT=SCR+SCE
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
SCR=
SCE= SCT=
k
j
n
i jij
k
j
n
i j
k
j
n
i ij
jjj
YYYYYY1 1
2
.1 1
2
...1 1
2
.. )()()(
92
Entonces, empleando MINITAB, tenemos los siguientes resultados:
ANOVA unidireccional: Preferencia vs. Subíndices Fuente GL SC MC F P Subíndices 2 155,060 77,530 512,38 0,000 Error 297 44,940 0,151 Total 299 200,000
Se puede decir entonces que existe suficiente evidencia estadística
para rechazar HO, a favor de H1 puesto que el valor p (0,000) es
menor al valor del nivel de significancia de la prueba 0.05 (95% de
confianza). Esto indica que al menos una de las preferencias difiere
de las demás.
Para saber que media difiere de otra, se puede utilizar un tipo
particular de contrastes denominados comparaciones múltiples post
hoc o comparaciones a posteriori. Estas comparaciones permiten
controlar la tasa de error al efectuar varios contrastes utilizando las
mismas medias, es decir, permiten controlar la probabilidad de
cometer errores tipo I al tomar varias decisiones (los errores tipo I se
comenten cuando se decide rechazar una hipótesis nula que en
realidad no debería rechazarse). Tabla 10. [6]
93
TABLA 10
COMPARACIONES MÚLTIPLES
Límite
inferior
Límite
superior
NLI EHT 1,15(*) 0,055 0,000 1,02 1,28
RGY -,58(*) 0,055 0,000 -0,71 -0,45
EHT NLI -1,15(*) 0,055 0,000 -1,28 -1,02
RGY -1,73(*) 0,055 0,000 -1,86 -1,6
RGY NLI ,58(*) 0,055 0,000 0,45 0,71
EHT 1,73(*) 0,055 0,000 1,60 1,86
Intervalo de confianza
al 95%
HSD de
Tukey
(I)
TRATAMIENTO
(J)
TRATAMIENTO
Diferencia de
medias (I-J)
Error
típico Sig.
* La diferencia entre las medias es significativa al nivel .05.
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
La Tabla 11, ofrece una clasificación de los grupos basados en el
grado de parecido existente entre sus medias. Así en los subgrupos
94
1, 2 y 3, están incluidos cada uno de los grupos, es decir que sus
medias difieren entre sí.
TABLA 11
TABLA DE SUBGRUPOS HOMOGÉNEOS DEL PROCEDIMIENTO
ANOVA DE UN FACTOR
1 2 3
EHT 100 1,04
NLI 100 2,19
RGY 100 2,77
Sig. 1 1 1
EHT 100 1,04
NLI 100 2,19
RGY 100 2,77
Sig. 1 1 1
Duncan(a)
Subconjunto para alfa = .05
HSD de
Tukey(a)
TRATAMIENTO N
(a) Como tamaño muestral se utiliza la media armónica de los tamaños de cada grupo = 100,000.
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
95
Tomando en cuenta los resultados obtenidos anteriormente, se
puede concluir que la bebida RGY, la cual corresponde a la que
contiene 10% de suero en su formulación, es la que mas preferencia
obtuvo por parte de los posibles consumidores con una media de
2.77.
PRUEBA DE DISCRIMINACIÓN
Con el Método Ordenamiento de Preferencia anteriormente desarrollado, se
obtuvo que la muestra con el contenido del 10% de lactosuero en la bebida
es la que los consumidores la prefirieren en mayor cantidad, debido a esto se
utilizará la Prueba Triangular que está dentro de los Métodos de
Discriminación para demostrar si los evaluadores pueden detectar la
diferencia sensorial en las bebidas empleando el 10%, 12% y 14% de
lactosuero en su contenido.
Esta prueba se la realizará para determinar en qué concentración de
lactosuero se detecta la diferencia entre las bebidas, de no detectarse
diferencia entre las bebidas, se podría emplear estas concentraciones de
96
lactosuero en el desarrollo de la bebida, sin interferir en el sabor ya que no lo
detectan es detectable.
PRUEBA TRIANGULAR
Este método se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si
existe diferencia sensorial entre los productos. Este método es
particularmente útil en situaciones donde el efecto tratamiento puede producir
cambios en el producto, y que no puede ser caracterizado simplemente por
uno o dos atributos. [6]
Esta prueba es útil en situaciones en las que se requiere:
Determinar si existe diferencia en un producto como resultado
de cambios en los ingredientes, en el proceso, en el envasado o en
el almacenaje. [5]
Fundamentos de la prueba
Generalmente se emplean entre 20 a 30 evaluadores, los mismos que
deberán ser jueces entrenados. En nuestra prueba se emplearán 24 jueces
entrenados. [5]
Procedimiento de la prueba
97
Consiste en preparar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente, el evaluador tiene que identificar la muestra diferente.
Las combinaciones pueden ser la siguientes: ABB, BBA, AAB, BBA, ABA, y
BAB (A y B se remplazan por un código de tres dígitos aleatorios)
presentándolas en forma aleatorias a los evaluadores, en las Figuras 2.7 y
2.8, se muestran las plantillas empleadas en la prueba. Se les pide evalúen
las muestras de izquierda a derecha, pero si lo consideran necesario pueden
volver a probar cualquiera de las muestras de dicho triángulo. [5]
En la prueba de triángulo no se hace ninguna pregunta sobre preferencia,
aceptación, grado de diferencia, o tipo de diferencia entre las muestras
iguales y la diferente.
Nombre:……………………………………………..
Fecha:………………………………………………..
257 325 514
INSTRUCCIONES: A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una
diferente. Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra
diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra. Gracias.
FIGURA 2.7. PLANILLA UTILIZADA POR LOS CONSUMIDORES PARA
LA PRUEBA TRIANGULAR ENTRE LA BEBIDA DE 10% Y 12%
98
Nombre:……………………………………………..
Fecha:………………………………………………..
374 295 538
INSTRUCCIONES: A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una
diferente. Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra
diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra. Gracias.
FIGURA 2.8. PLANILLA UTILIZADA POR LOS CONSUMIDORES PARA
LA PRUEBA TRIANGULAR ENTRE LA BEBIDA DE 10% Y 14%
Análisis e interpretación de resultados.
Se debe contar el número de respuestas correctas (correcta identificación de
la muestra diferente) y el número total de respuestas. Esta es una prueba de
respuesta forzada. Si algún evaluador responde “no hay diferencia”, la
respuesta no es válida. Se debe instruir a los evaluadores para que en estos
casos elijan al azar la muestra diferente. [5]
En el Apéndice H, se muestra el número mínimo de jueces que se requieren
para una determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Pd,
α, β. Las muestras son diferentes si el número de respuestas correctas
respecto al número total es igual o mayor que el indicado en el Apéndice H.
Donde:
99
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce
como error de tipo I, o falsos positivos.
β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando
realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre
dos productos. [5]
Para el análisis de resultado es importante tener claro la significación
estadística que se presenta a continuación:
α de 10 a 5% (0.10 – 0.05) indica evidencia ligera de que la
diferencia fue detectada.
α de 5 a 1% (0.05 – 0.01) indica evidencia moderada de
que la diferencia fue detectada.
α de 1 a 0.10% (0.01 – 0.001) indica evidencia fuerte de que
la diferencia fue detectada.
α menor de 0.1% (< 0.001) indica evidencia muy fuerte de
que la diferencia fue detectada. [5]
Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia
entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la
100
diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada”, por ”la diferencia no
fue detectada”. [5]
Los valores de Pd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
Pd < 25% Representa un valor pequeño.
25% < Pd < 35% Representa un valor medio.
Pd > 35% Representa un valor elevado.
De la evaluación realizada entre la bebida de 10% y 12% de lactosuero, 5
personas encontraron la muestra diferente (12%), es decir Pd=5.
De la evaluación realizada entre la bebida de 10% y 14% de lactosuero, 15
personas encontraron la muestra diferente (14%), es decir Pd=15.
Se tiene entonces que un valor pequeño de evaluadores (menor del 25%),
encontró la muestra diferente que empleando la tabla del Apéndice H para
ver el número mínimo de juicios correctos para establecer si hay diferencia
significativa a varios niveles de probabilidad, el número de evaluadores no es
considerable para decir que existe evidencia para decir que la diferencia no
fue detectada significativamente entre las muestras para los diferentes
niveles de probabilidad, es decir la bebida con el contenido del 12% de
lactosuero, no tiene diferencia significativa con respecto a la bebida con el
contenido del 10% de lactosuero para decir que son diferentes.
101
Se tiene entonces que un valor mayor de evaluadores (mayor del 35%),
encontró la muestra diferente que empleando la empleando la tabla del
Apéndice H para ver el número mínimo de juicios correctos para establecer si
hay diferencia significativa a varios niveles de probabilidad, el número de
evaluadores es considerable para decir que existe evidencia para decir que
la diferencia fue detectada significativamente al 1% (α ≤0.01)entre las
muestras, es decir la bebida con el contenido del 14% de lactosuero, tiene
diferencia significativa con respecto a la bebida con el contenido del 10% de
lactosuero.
2.6. Estabilidad: Acelerada y en Percha
Debido a que la bebida hidratante es un producto perecible, es
necesario conocer el tiempo de vida de la bebida. De esta manera
garantizar al consumidor un producto además de nutricional, que sea
óptimo y de buena calidad.
Se realizó a nivel de laboratorio 50 kilos de bebida para cada una de
las fórmulas según el porcentaje del contenido de suero, una vez ya
envasadas en botellas pet de polietileno de alta densidad, fueron
sometidas a estudios de estabilidad en percha para lo cual se
102
procedió a realizar un Plan de Muestreo por Variables al producto
terminado para así proceder a la toma de muestra para analizar y
evaluar cada una de estas.
Una vez que se haya envasado el producto, utilizando las tablas de
la MIL-STD 414[9] para muestreo por variables, con el tamaño del
batch y el nivel de Inspección II, Apéndice I, se elige la letra de
código clave y a partir de la letra del código clave determinamos el
tamaño de muestra a ser analizado. Apéndice J. Cabe indicar que el
nivel de inspección pone en relación el tamaño de la muestra con el
tamaño del lote, el mismo que a no ser que se indique otra cosa, se
aplicará el nivel de Inspección II según fuentes de las Directrices
sobre muestreo del Codex. [8]
Tomando el tamaño de batch correspondiente a los 50 Kilos, se elige
la letra de código de acuerdo al nivel de Inspección II, Apéndice I,
esta corresponde a la letra E, con la cual, se va a la tabla MIL-STD
414, Apéndice J y de acuerdo a esta se toma el número de
muestra, la misma que es 3. Entonces se toman 3 unidades para
cada una de las pruebas en estudio.
103
Se procedió a realizarle a cada una de las bebidas, estudios de
estabilidad en percha durante 3 meses bajo temperatura ambiente,
de refrigeración y exponiendo las bebidas al sol, con el fin de analizar
los cambios físico-químico y organolépticos durante el transcurso del
tiempo antes mencionado, para lo cual cada semana se procedía a
realizar análisis físico-químicos y organolépticos a cada una de las
bebidas.
CAPÍTULO 3
3. ANÁLISIS DE RESULTADO
3.1. Formulación del Producto
Para obtener un producto con características deseadas, se realizó 3
pruebas, en las que se empleó diferentes proporciones de suero, de
manera que la bebida que se desarrolle cumpla con especificaciones
según la norma empleada. Tablas 12, 13 y 14.
104
TABLA 12
FÓRMULA PATRÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA HIDRATANTE EMPLEANDO EL 10% DE
LACTOSUERO
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 19,50000 $ 0,58 $ 11,31 9,80%
Fructosa 1,350000000 13,50000 $ 1,37 $ 18,50 16,02%
Splenda 0,004500000 0,04500 $ 261,00 $ 11,75 10,17%
Agua 86,081161000 860,81161 $ 0,00 $ 1,45 1,25%
Suero 10,000000000 100,00000 $ 0,00 $ 0,00 0,00%
Sorbato de Potasio 0,014333000 0,14333 $ 7,15 $ 1,02 0,89%
Benzoato de Potasio 0,028666000 0,28666 $ 5,27 $ 1,51 1,31%
Sal 0,060000000 0,60000 $ 0,05 $ 0,03 0,03%
Citrato de sodio 0,060000000 0,60000 $ 2,09 $ 1,25 1,09%
Ácido Cítrico 0,350000000 3,50000 $ 2,09 $ 7,32 6,34%
Emulsión de Mandarina 0,100000000 1,00000 $ 59,86 $ 59,86 51,85%
Vitamina Hipotónica 0,001340000 0,01340 $ 108,51 $ 1,45 1,26%
TOTAL 100,000000000 1000,00000 $ 115,45 100,00%
Costo/kilo $ 0,12
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 10% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Cantidad de MP Costo/Kilo Costo de UtilizaciónInfluencia de la MP
en el costo
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
105
TABLA 13
FÓRMULA PATRÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA HIDRATANTE EMPLEANDO EL 20% DE
LACTOSUERO
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 19,50000 $ 0,58 $ 11,31 9,81%
Fructosa 1,350000000 13,50000 $ 1,37 $ 18,50 16,04%
Splenda 0,004500000 0,04500 $ 261,00 $ 11,75 10,19%
Agua 76,081161000 760,81161 $ 0,00 $ 1,28 1,11%
Suero 20,000000000 200,00000 $ 0,00 $ 0,00 0,00%
Sorbato de Potasio 0,014333000 0,14333 $ 7,15 $ 1,02 0,89%
Benzoato de Potasio 0,028666000 0,28666 $ 5,27 $ 1,51 1,31%
Sal 0,060000000 0,60000 $ 0,05 $ 0,03 0,03%
Citrato de sodio 0,060000000 0,60000 $ 2,09 $ 1,25 1,09%
Ácido Cítrico 0,350000000 3,50000 $ 2,09 $ 7,32 6,35%
Emulsión de Mandarina 0,100000000 1,00000 $ 59,86 $ 59,86 51,93%
Vitamina Hipotónica 0,001340000 0,01340 $ 108,51 $ 1,45 1,26%
TOTAL 100,000000000 1000,00000 $ 115,28 100,00%
Costo/kilo $ 0,12
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 20% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Cantidad de MP Costo/Kilo Costo de UtilizaciónInfluencia de la MP
en el costo
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
106
TABLA 14
FÓRMULA PATRÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA HIDRATANTE EMPLEANDO EL 30% DE
LACTOSUERO
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 19,50000 $ 0,58 $ 11,31 9,83%
Fructosa 1,350000000 13,50000 $ 1,37 $ 18,50 16,07%
Splenda 0,004500000 0,04500 $ 261,00 $ 11,75 10,20%
Agua 66,081161000 660,81161 $ 0,00 $ 1,11 0,96%
Suero 30,000000000 300,00000 $ 0,00 $ 0,00 0,00%
Sorbato de Potasio 0,014333000 0,14333 $ 7,15 $ 1,02 0,89%
Benzoato de Potasio 0,028666000 0,28666 $ 5,27 $ 1,51 1,31%
Sal 0,060000000 0,60000 $ 0,05 $ 0,03 0,03%
Citrato de sodio 0,060000000 0,60000 $ 2,09 $ 1,25 1,09%
Ácido Cítrico 0,350000000 3,50000 $ 2,09 $ 7,32 6,35%
Emulsión de Mandarina 0,100000000 1,00000 $ 59,86 $ 59,86 52,00%
Vitamina Hipotónica 0,001340000 0,01340 $ 108,51 $ 1,45 1,26%
TOTAL 100,000000000 1000,00000 $ 115,11 100,00%
Costo/kilo $ 0,12
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 30% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Cantidad de MP Costo/Kilo Costo de UtilizaciónInfluencia de la MP
en el costo
107
Una vez realizada las fórmulas y hecho los cálculos de los mEq/l se
compararon los resultados con las especificaciones según la norma,
Tabla 15.
TABLA 15
RESULTADO DE LOS mEq/l CALCULADOS PARA CADA UNA
DE LAS FÓRMULAS
13,61441104 16,96188162 20,3093522
10,27399264 10,28104482 10,28809701
3,898890745 7,797781489 11,69667223
Sodio Na+
BEBIDA
PARÁMETROS 30% de lactosuero/
70% de agua
10% de lactosuero/
90% de agua
20% de lactosuero/
80% de agua
Potasio K+
Cloruro Cl-
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
De las 3 bebidas, la que contiene el 30% de suero, no cumple con
las especificaciones en cuanto al contenido de mEq/l de sodio según
la norma, ya que contiene 20.30935 mEq/l de sodio y el máximo
valor de acuerdo a la norma es de 20 mEq/l. Los resultados se
reflejan en la Figura 3.1.
108
FIGURA 3.1. GRÁFICO DE LOS mEq/l DE SODIO DE LAS BEBIDAS
SEGÚN EL CONTENIDO DE LACTOSUERO
Respecto al contenido de mEq/l de cloruro en las diferentes bebidas,
se tienen los valores dentro de especificaciones en todas ellas como
se puede apreciar en la Figura 3.2.
En cuanto al contenido de los mEq/l de potasio, las bebidas
elaborada con el 20% y 30% no cumplen con especificaciones
expuestas según la norma. Los resultados están considerados en la
figura 3.3.
109
FIGURA 3.2. GRÁFICO DE LOS mEq/l DE CLORURO DE LAS BEBIDAS
SEGÚN EL CONTENIDO DE LACTOSUERO
Figura 3.3. GRÁFICO DE LOS mEq/l DE POTASIO DE LAS BEBIDAS
SEGÚN EL CONTENIDO DE LACTOSUERO
110
RESULTADO DE OSMOLARIDAD
Una vez que se ha tenido las fórmulas se procedió a realizar el
cálculo de la osmolaridad para cada uno de los porcentajes de
lactosuero empleados en dichas fórmulas. Tablas 16, 17 y 18.
TABLA 16
OSMOLARIDAD DE LA BEBIDA EMPLEANDO 10% DE LACTOSUERO
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 342 1 57,01754386
Fructosa 1,350000000 180 1 75
Splenda 0,004500000
Agua 86,081161000
Suero 10,000000000
Potasio 0,015244000 39,098 1 3,898920661
Sodio 0,007686000 23 1 3,34173913
Magnesio 0,000702000 24,035 2 0,584148117
Sorbato de Potasio 0,014333000
Benzoato de Potasio 0,028666000
Sal 0,060000000 58,5 2 20,51282051
Citrato de sodio 0,060000000 258,07 3 6,974851784
Ácido Cítrico 0,350000000 192 2 36,45833333
Emulsión de Mandarina 0,100000000
Vitamina Hipotónica 0,001340000
TOTAL 100,0
OSMOLARIDAD 203,7884
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 10% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Peso Molecular Iones Osmolaridad
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
111
TABLA 17
OSMOLARIDAD DE LA BEBIDA EMPLEANDO 20% DE LACTOSUERO
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 342 1 57,01754386
Fructosa 1,350000000 180 1 75
Splenda 0,004500000
Agua 76,081161000
Suero 20,000000000
Potasio 0,030488000 39,098 1 7,797841322
Sodio 0,015372000 23 1 6,683478261
Magnesio 0,001404000 24,035 2 1,168296235
Sorbato de Potasio 0,014333000
Benzoato de Potasio 0,028666000
Sal 0,060000000 58,5 2 20,51282051
Citrato de sodio 0,060000000 258,07 3 6,974851784
Ácido Cítrico 0,350000000 192 2 36,45833333
Emulsión de Mandarina 0,100000000
Vitamina Hipotónica 0,001340000
TOTAL 100,0
OSMOLARIDAD 211,6132
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 20% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Peso Molecular Iones Osmolaridad
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
112
TABLA 18
OSMOLARIDAD DE LA BEBIDA EMPLEANDO 30% DE LACTOSUERO
Cantidad (ml): 1000
Azucar 1,950000000 342 1 57,01754386
Fructosa 1,350000000 180 1 75
Splenda 0,004500000
Agua 66,081161000
Suero 30,000000000
Potasio 0,045732000 39,098 1 11,69676198
Sodio 0,023058000 23 1 10,02521739
Magnesio 0,002106000 24,035 2 1,752444352
Sorbato de Potasio 0,014333000
Benzoato de Potasio 0,028666000
Sal 0,060000000 58,5 2 20,51282051
Citrato de sodio 0,060000000 258,07 3 6,974851784
Ácido Cítrico 0,350000000 192 2 36,45833333
Emulsión de Mandarina 0,100000000
Vitamina Hipotónica 0,001340000
TOTAL 100,1
OSMOLARIDAD 219,4380
PRODUCTO: BEBIDA HIDRATANTE CON EL 30% DE LACTOSUERO
Materia Prima Formulación Peso Molecular Iones Osmolaridad
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Según los parámetros de la Norma, las tres pruebas realizadas con
porcentajes de lactosuero diferentes están dentro de las
especificaciones para ser consideradas como bebida hidratante ya
que la concentración osmótica en las tres bebidas está comprendida
entre 200 y 420 mOsm/L. Ver Apéndice A.
113
3.2. Resultados de las Pruebas Físico-Químico
Se procedió a realizar los análisis físicos químicos a cada una de las
pruebas obteniendo los resultados que se muestran en la Tabla 19.
TABLA 19
RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO REALIZADO A LAS BEBIDAS
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
De acuerdo a los resultados de cada una de las bebidas se tiene
que:
La bebida es ácida y mientras menos sea el valor de lactosuero que
presente la bebida, más ácida será ésta.
Como es una bebida, el porcentaje de humedad es alta, la cantidad
de sólidos aumenta de acuerdo a la cantidad de lactosuero que
10% Lactosuero/
90% Agua
20% Lactosuero/
80% Agua
30% Lactosuero/
70% Agua
Ph 3,3 3,5 3,7
Acidez 0,4096 0,39802 0,3872
°Brix 4,0 4,5 5,0
Densidad 1,017 1,020 1,023
Sólidos Totales 3,55 3,98 4,52
Humedad 96,45 96,02 95, 48
BEBIDA
PARÁMETROS
114
contenga la bebida, esto se debe a que el suero contiene sólidos y
mientras mayor sea el porcentaje empleado en la bebida, mayor
será la cantidad de sólidos y por ende la densidad de la bebida
aumenta ya que se relaciona con la cantidad de sólidos que
contenga la bebida.
El valor del °Brix aumenta conforme el porcentaje de lactosuero que
contenga la bebida sea mayor, esto se debe a que el lactosuero
como tal tiene un grado de dulzor, lo que provoca que mientras más
cantidad de lactosuero se le agregue a la bebida, mayor serán los
°Brix.
3.3. Resultados de las Pruebas Microbiológicas
Los análisis microbiológicos se los envió a realizar a un Laboratorio
de Microbiológia, obteniendo los resultados que se muestran en el
Apéndice K, los resultados se dieron iguales para las bebidas en sus
diferentes contenidos de lactosuero. Tabla 20.
115
TABLA 20
RESULTADO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA 10%, 20% Y 30%
DE LACTOSUERO
Recuento Microorganismos Mesófilos/g Ausencia
Número más Probable Coliformes totales/g Ausencia
Número más Probable Coliformes fecales/g Ausencia
Hongos y Levaduras/g Ausencia
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Estos resultados están dentro de los parámetros según la Norma.
3.4. Resultados de las Pruebas Sensoriales
Habiendo realizado la prueba de Ordenamiento de Preferencia se
tiene entonces que los consumidores prefieren la bebida con el
contenido del 10% de lactosuero.
Con la ayuda de la prueba Triangular se tiene que al agregar un 2%
adicional a la bebida en el contenido del lactosuero, la diferencia no
116
es perceptible en relación con el aumento en el contenido del 4% de
lactosuero que ahí la diferencia entre las bebidas si es perceptible
para los jueces entrenados, es decir mientras menor sea la diferencia
en cuanto a la concentración de lactosuero entre dos bebidas, la
diferencia no será identificada.
3.5. Resultados de Estabilidad
Luego de haber realizado la estabilidad de la bebida, conservando
las pruebas a diferentes temperaturas, se tiene que la bebida
necesita ser almacenada a temperatura de refrigeración para su
conservación.
El parámetro a evaluar en el estudio de estabilidad de la bebida fue
la acidez, realizando los análisis de ph y acidez a cada una de las
bebidas en el transcurso del tiempo, se evidenció que mientras más
pasa el tiempo, la bebida se muestra más ácida, En las Tablas 21
hasta la 29, se muestran los resultados de las evaluaciones
semanales de cada una de las pruebas conservadas a diferentes
temperaturas. Los datos fueron analizados estadísticamente.
Apéndice L. En los gráficos 3.5 hasta 3.22, se muestra el
comportamiento del Ph y acidez con respecto al tiempo.
117
En cuanto a la coloración de la bebida, la muestra que permaneció
expuesta al sol durante el tiempo de estabilidad, sufrió una
decoloración como se lo puede observar en la Figura 3.4.
FIGURA 3.4. GRÁFICO DE LAS MUESTRAS ANTES Y DESPUÉS
DE REALIZAR EL ESTUDIO DE ESTABILIDAD EN PERCHA
118
TABLA 21
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 10% DE SUERO A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,30 3,29 3,31 0,38 0,37 0,42 0
2 3,31 3,29 3,31 0,38 0,37 0,42 0
3 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 0
4 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 7
5 3,29 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 7
6 3,31 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 7
7 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 14
8 3,31 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 14
9 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 14
10 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 21
11 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 21
12 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 21
13 3,29 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 28
14 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 28
15 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 28
16 3,29 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 35
17 3,31 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 35
18 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 35
19 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 42
20 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 42
21 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 42
22 3,31 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 49
23 3,30 3,29 3,31 0,39 0,37 0,42 49
24 3,30 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 49
25 3,30 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 56
26 3,31 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 56
27 3,30 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 56
28 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 63
29 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 63
30 3,29 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 63
31 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 70
32 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 70
33 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 70
34 3,29 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 77
35 3,30 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 77
36 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 77
37 3,30 3,29 3,31 0,40 0,37 0,42 84
38 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 84
39 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 84
40 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 91
41 3,31 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 91
42 3,30 3,29 3,31 0,41 0,37 0,42 91
PROMEDIO 3,30 0,40
D. ESTANDAR 0,01 0,01
Apariencia y Sabor
Normal
OBSERVACIONES
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
DIAS
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor Normal
Mayor cantidad de
sólidos; Sabor Normal
PH ACIDEZ
16-abr-10
23-abr-10
FECHA
26-mar-10
02-abr-10
19-mar-10
09-abr-10
14-may-10
21-may-10
28-may-10
07-may-10
30-abr-10
04-jun-10
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD A °T DE REFRIGERACIÓN
05-mar-10
12-mar-10
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
119
FIGURA 3.5. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
FIGURA 3.6. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
120
TABLA 22
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 10% DE SUERO A
TEMPERATURA AMBIENTE
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,31 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 0
2 3,31 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 0
3 3,30 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 0
4 3,31 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 7
5 3,31 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 7
6 3,30 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 7
7 3,31 3,28 3,32 0,38 0,38 0,42 14
8 3,31 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 14
9 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 14
10 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 21
11 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 21
12 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 21
13 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 28
14 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 28
15 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 28
16 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 35
17 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 35
18 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 35
19 3,30 3,28 3,32 0,39 0,38 0,42 42
20 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 42
21 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 42
22 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 49
23 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 49
24 3,31 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 49
25 3,31 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 56
26 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 56
27 3,31 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 56
28 3,31 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 63
29 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 63
30 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 63
31 3,30 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 70
32 3,30 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 70
33 3,30 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 70
34 3,29 3,28 3,32 0,40 0,38 0,42 77
35 3,29 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 77
36 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 77
37 3,29 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 84
38 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 84
39 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 84
40 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 91
41 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 91
42 3,28 3,28 3,32 0,41 0,38 0,42 91
PROMEDIO 3,30 0,40
D. ESTANDAR 0,01 0,01
Apariencia y Sabor
Normal
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
30-abr-10
07-may-10
14-may-10
21-may-10
28-may-10
04-jun-10
19-mar-10
26-mar-10
02-abr-10
09-abr-10
16-abr-10
23-abr-10
FECHA OBSERVACIONES
05-mar-10
12-mar-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
PH ACIDEZ
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
DIAS
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
121
FIGURA 3.7. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
FIGURA 3.8. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
122
TABLA 23
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 10% DE
SUERO, EXPUESTA AL SOL
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,31 3,26 3,31 0,38 0,35 0,45 0
2 3,30 3,26 3,31 0,39 0,35 0,45 0
3 3,30 3,26 3,31 0,39 0,35 0,45 0
4 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 7
5 3,31 3,26 3,31 0,39 0,35 0,45 7
6 3,30 3,26 3,31 0,39 0,35 0,45 7
7 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 14
8 3,31 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 14
9 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 14
10 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 21
11 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 21
12 3,29 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 21
13 3,30 3,26 3,31 0,40 0,35 0,45 28
14 3,30 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 28
15 3,29 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 28
16 3,29 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 35
17 3,29 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 35
18 3,29 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 35
19 3,28 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 42
20 3,29 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 42
21 3,28 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 42
22 3,28 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 49
23 3,28 3,26 3,31 0,41 0,35 0,45 49
24 3,28 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 49
25 3,28 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 56
26 3,28 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 56
27 3,28 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 56
28 3,28 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 63
29 3,27 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 63
30 3,27 3,26 3,31 0,42 0,35 0,45 63
31 3,28 3,26 3,31 0,43 0,35 0,45 70
32 3,28 3,26 3,31 0,43 0,35 0,45 70
33 3,27 3,26 3,31 0,43 0,35 0,45 70
34 3,27 3,26 3,31 0,43 0,35 0,45 77
35 3,27 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 77
36 3,27 3,26 3,31 0,43 0,35 0,45 77
37 3,27 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 84
38 3,27 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 84
39 3,27 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 84
40 3,26 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 91
41 3,26 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 91
42 3,26 3,26 3,31 0,44 0,35 0,45 91
PROMEDIO 3,28 0,41
D. ESTANDAR 0,01 0,02
09-abr-10
16-abr-10
23-abr-10
30-abr-10
04-jun-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
26-mar-10
02-abr-10
Comiemienza a separarse
los sólidos; Sabor normal
La separación de los
sólidos va en aumento,
Sabor Normal
OBSERVACIONES
05-mar-10
12-mar-10
21-may-10
28-may-10
Comiemienza a peder la
coloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterísticoDecoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
07-may-10
14-may-10
FECHA
19-mar-10
PH ACIDEZ
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
DIAS
ESTABILIDAD DE LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
123
FIGURA 3.9. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
FIGURA 3.10. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 10% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
124
TABLA 24
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 20% DE SUERO A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,50 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 0
2 3,49 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 0
3 3,50 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 0
4 3,49 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 7
5 3,50 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 7
6 3,50 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 7
7 3,49 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 14
8 3,51 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 14
9 3,50 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 14
10 3,49 3,49 3,51 0,39 0,39 0,43 21
11 3,50 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 21
12 3,50 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 21
13 3,49 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 28
14 3,51 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 28
15 3,50 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 28
16 3,50 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 35
17 3,50 3,49 3,51 0,40 0,39 0,43 35
18 3,49 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 35
19 3,50 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 42
20 3,49 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 42
21 3,51 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 42
22 3,50 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 49
23 3,51 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 49
24 3,50 3,49 3,51 0,41 0,39 0,43 49
25 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 56
26 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 56
27 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 56
28 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 63
29 3,51 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 63
30 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 63
31 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 70
32 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 70
33 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 70
34 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 77
35 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 77
36 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 77
37 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 84
38 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 84
39 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 84
40 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 91
41 3,50 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 91
42 3,49 3,49 3,51 0,42 0,39 0,43 91
PROMEDIO 3,50 0,41
D. ESTANDAR 0,01 0,01
PH ACIDEZ
Apariencia y Sabor
Normal
23-abr-10
30-abr-10
07-may-10
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
14-may-10
21-may-10
26-mar-10
02-abr-10
09-abr-10
16-abr-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
FECHA
05-mar-10
12-mar-10
19-mar-10
OBSERVACIONES DIAS
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD A °T DE REFRIGERACIÓN
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
28-may-10
04-jun-10
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor Normal
Mayor cantidad de sólidos;
Sabor Normal
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
125
FIGURA 3.11. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
FIGURA 3.12. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
126
TABLA 25
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 20% DE SUERO A
TEMPERATURA AMBIENTE
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,50 3,48 3,51 0,39 0,38 0,44 0
2 3,50 3,48 3,51 0,39 0,38 0,44 0
3 3,50 3,48 3,51 0,39 0,38 0,44 0
4 3,51 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 7
5 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 7
6 3,51 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 7
7 3,51 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 14
8 3,51 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 14
9 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 14
10 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 21
11 3,50 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 21
12 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 21
13 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 28
14 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 28
15 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 28
16 3,50 3,48 3,51 0,40 0,38 0,44 35
17 3,50 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 35
18 3,49 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 35
19 3,49 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 42
20 3,49 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 42
21 3,50 3,48 3,51 0,41 0,38 0,44 42
22 3,49 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 49
23 3,50 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 49
24 3,49 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 49
25 3,49 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 56
26 3,50 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 56
27 3,49 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 56
28 3,49 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 63
29 3,50 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 63
30 3,50 3,48 3,51 0,42 0,38 0,44 63
31 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 70
32 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 70
33 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 70
34 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 77
35 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 77
36 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 77
37 3,50 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 84
38 3,49 3,48 3,51 0,43 0,38 0,44 84
39 3,49 3,48 3,51 0,44 0,38 0,44 84
40 3,48 3,48 3,51 0,44 0,38 0,44 91
41 3,48 3,48 3,51 0,44 0,38 0,44 91
42 3,48 3,48 3,51 0,44 0,38 0,44 91
PROMEDIO 3,50 0,41
D. ESTANDAR 0,01 0,02
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
PH ACIDEZFECHA DIAS
Apariencia y Sabor
Normal
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
OBSERVACIONES
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
07-may-10
14-may-10
21-may-10
28-may-10
04-jun-10
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
30-abr-10
05-mar-10
12-mar-10
19-mar-10
26-mar-10
02-abr-10
09-abr-10
16-abr-10
23-abr-10
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
127
FIGURA 3.13. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
FIGURA 3.14. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
128
TABLA 26
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 20% DE
SUERO, EXPUESTA AL SOL
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,51 3,46 3,52 0,39 0,39 0,45 0
2 3,50 3,46 3,52 0,39 0,39 0,45 0
3 3,50 3,46 3,52 0,39 0,39 0,45 0
4 3,50 3,46 3,52 0,40 0,39 0,45 7
5 3,51 3,46 3,52 0,40 0,39 0,45 7
6 3,50 3,46 3,52 0,40 0,39 0,45 7
7 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 14
8 3,51 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 14
9 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 14
10 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 21
11 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 21
12 3,49 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 21
13 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 28
14 3,50 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 28
15 3,49 3,46 3,52 0,41 0,39 0,45 28
16 3,51 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 35
17 3,50 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 35
18 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 35
19 3,50 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 42
20 3,51 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 42
21 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 42
22 3,51 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 49
23 3,50 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 49
24 3,50 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 49
25 3,50 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 56
26 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 56
27 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 56
28 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 63
29 3,49 3,46 3,52 0,43 0,39 0,45 63
30 3,49 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 63
31 3,48 3,46 3,52 0,42 0,39 0,45 70
32 3,48 3,46 3,52 0,43 0,39 0,45 70
33 3,48 3,46 3,52 0,43 0,39 0,45 70
34 3,48 3,46 3,52 0,43 0,39 0,45 77
35 3,48 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 77
36 3,48 3,46 3,52 0,43 0,39 0,45 77
37 3,47 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 84
38 3,47 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 84
39 3,46 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 84
40 3,46 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 91
41 3,46 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 91
42 3,46 3,46 3,52 0,44 0,39 0,45 91
PROMEDIO 3,49 0,42
D. ESTANDAR 0,01 0,01
Comiemienza a separarse
los sólidos; Sabor normal
La separación de los
sólidos va en aumento,
Sabor Normal
ESTABILIDAD DE LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
PH ACIDEZOBSERVACIONES DIAS
Comiemienza a peder la
coloración; Separación de
sólidos en aumento; Sabor
no cracterísticoDecoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
09-abr-10
16-abr-10
23-abr-10
05-mar-10
12-mar-10
19-mar-10
26-mar-10
02-abr-10
FECHA
21-may-10
28-may-10
04-jun-10
30-abr-10
07-may-10
14-may-10
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
129
FIGURA 3.15. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
FIGURA 3.16. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 20% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
130
TABLA 27
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 30% DE SUERO A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,70 3,69 3,71 0,38 0,38 0,45 0
2 3,71 3,69 3,71 0,38 0,38 0,45 0
3 3,70 3,69 3,71 0,38 0,38 0,45 0
4 3,70 3,69 3,71 0,39 0,38 0,45 7
5 3,69 3,69 3,71 0,39 0,38 0,45 7
6 3,71 3,69 3,71 0,39 0,38 0,45 7
7 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 14
8 3,71 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 14
9 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 14
10 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 21
11 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 21
12 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 21
13 3,69 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 28
14 3,70 3,69 3,71 0,40 0,38 0,45 28
15 3,70 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 28
16 3,69 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 35
17 3,71 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 35
18 3,70 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 35
19 3,70 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 42
20 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 42
21 3,70 3,69 3,71 0,41 0,38 0,45 42
22 3,71 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 49
23 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 49
24 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 49
25 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 56
26 3,71 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 56
27 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 56
28 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 63
29 3,70 3,69 3,71 0,42 0,38 0,45 63
30 3,69 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 63
31 3,70 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 70
32 3,69 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 70
33 3,70 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 70
34 3,69 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 77
35 3,70 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 77
36 3,70 3,69 3,71 0,43 0,38 0,45 77
37 3,69 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 84
38 3,69 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 84
39 3,70 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 84
40 3,69 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 91
41 3,70 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 91
42 3,69 3,69 3,71 0,44 0,38 0,45 91
PROMEDIO 3,70 0,41
D. ESTANDAR 0,01 0,02
05-mar-10
30-abr-10
PH ACIDEZ
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD A °T DE REFRIGERACIÓN
FECHA OBSERVACIONES DIAS
16-abr-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
28-may-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
23-abr-10
12-mar-10
19-mar-10
Mayor cantidad de
sólidos; Sabor Normal
26-mar-10
02-abr-10
09-abr-10
04-jun-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
07-may-10
14-may-10
21-may-10
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor Normal
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
131
FIGURA 3.17. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
FIGURA 3.18. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EN TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
132
TABLA 28
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 30% DE SUERO A
TEMPERATURA AMBIENTE
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,71 3,68 3,71 0,38 0,38 0,45 0
2 3,71 3,68 3,71 0,38 0,38 0,45 0
3 3,70 3,68 3,71 0,38 0,38 0,45 0
4 3,71 3,68 3,71 0,39 0,38 0,45 7
5 3,70 3,68 3,71 0,39 0,38 0,45 7
6 3,70 3,68 3,71 0,39 0,38 0,45 7
7 3,70 3,68 3,71 0,40 0,38 0,45 14
8 3,70 3,68 3,71 0,40 0,38 0,45 14
9 3,70 3,68 3,71 0,40 0,38 0,45 14
10 3,70 3,68 3,71 0,40 0,38 0,45 21
11 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 21
12 3,70 3,68 3,71 0,40 0,38 0,45 21
13 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 28
14 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 28
15 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 28
16 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 35
17 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 35
18 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 35
19 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 42
20 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 42
21 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 42
22 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 49
23 3,70 3,68 3,71 0,41 0,38 0,45 49
24 3,70 3,68 3,71 0,42 0,38 0,45 49
25 3,70 3,68 3,71 0,42 0,38 0,45 56
26 3,69 3,68 3,71 0,42 0,38 0,45 56
27 3,70 3,68 3,71 0,42 0,38 0,45 56
28 3,69 3,68 3,71 0,42 0,38 0,45 63
29 3,69 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 63
30 3,69 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 63
31 3,69 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 70
32 3,69 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 70
33 3,69 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 70
34 3,68 3,68 3,71 0,43 0,38 0,45 77
35 3,69 3,68 3,71 0,44 0,38 0,45 77
36 3,69 3,68 3,71 0,44 0,38 0,45 77
37 3,68 3,68 3,71 0,44 0,38 0,45 84
38 3,68 3,68 3,71 0,45 0,38 0,45 84
39 3,68 3,68 3,71 0,44 0,38 0,45 84
40 3,68 3,68 3,71 0,45 0,38 0,45 91
41 3,68 3,68 3,71 0,45 0,38 0,45 91
42 3,68 3,68 3,71 0,45 0,38 0,45 91
PROMEDIO 3,70 0,42
D. ESTANDAR 0,01 0,02
PH ACIDEZ
09-abr-10
12-mar-10
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
05-mar-10
FECHA
19-mar-10
26-mar-10
02-abr-10
23-abr-10
30-abr-10
07-may-10
14-may-10
21-may-10
28-may-10
04-jun-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
OBSERVACIONES
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
16-abr-10
DIAS
Comienza a separarse los
sólidos de la bebida;
Sabor Normal
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
La separación de los
sólidos va en aumento;
Sabor no característico
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
133
FIGURA 3.19. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
FIGURA 3.20. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EN TEMPERATURA AMBIENTE
134
TABLA 29
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DE LA BEBIDA AL 30% DE
SUERO, EXPUESTA AL SOL
MUESTRA PH LI LS ACIDEZ LI LS
1 3,70 3,67 3,71 0,38 0,38 0,44 0
2 3,71 3,67 3,71 0,38 0,38 0,44 0
3 3,70 3,67 3,71 0,38 0,38 0,44 0
4 3,70 3,67 3,71 0,39 0,38 0,44 7
5 3,71 3,67 3,71 0,39 0,38 0,44 7
6 3,70 3,67 3,71 0,39 0,38 0,44 7
7 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 14
8 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 14
9 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 14
10 3,70 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 21
11 3,70 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 21
12 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 21
13 3,70 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 28
14 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 28
15 3,69 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 28
16 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 35
17 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 35
18 3,69 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 35
19 3,70 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 42
20 3,70 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 42
21 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 42
22 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 49
23 3,70 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 49
24 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 49
25 3,69 3,67 3,71 0,41 0,38 0,44 56
26 3,69 3,67 3,71 0,40 0,38 0,44 56
27 3,69 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 56
28 3,69 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 63
29 3,69 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 63
30 3,69 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 63
31 3,69 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 70
32 3,68 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 70
33 3,68 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 70
34 3,67 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 77
35 3,68 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 77
36 3,68 3,67 3,71 0,42 0,38 0,44 77
37 3,68 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 84
38 3,68 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 84
39 3,68 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 84
40 3,67 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 91
41 3,67 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 91
42 3,67 3,67 3,71 0,43 0,38 0,44 91
PROMEDIO 3,69 0,41
D. ESTANDAR 0,01 0,01
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Comiemienza a peder la
coloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
Decoloración; Separación
de sólidos en aumento;
Sabor no cracterístico
PH ACIDEZ
Apariencia y Sabor
Normal
Comiemienza a
separarse los sólidos;
Sabor normal
La separación de los
sólidos va en aumento,
Sabor Normal
05-mar-10
04-jun-10
26-mar-10
02-abr-10
09-abr-10
16-abr-10
23-abr-10
19-mar-10
28-may-10
30-abr-10
21-may-10
12-mar-10
07-may-10
14-may-10
Apariencia y Sabor
Normal
Apariencia y Sabor
Normal
ESTABILIDAD DE LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
FECHA OBSERVACIONES DIAS
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
135
FIGURA 3.21. GRÁFICO Ph VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
FIGURA 3.22. GRÁFICO ACIDEZ VS TIEMPO DE LA BEBIDA DE 30% DE
SUERO EXPUESTA AL SOL
136
CAPÍTULO 4
4. EQUIPOS DEL PROCESO
4.1. Descripción del Proceso: Diagrama de Flujo
En la gráfica 4.1, se muestra el Diagrama de flujo para la elaboración
de la bebida con sus respectivos tiempos y temperaturas
considerados en el proceso de elaboración de dicho producto.
137
FIGURA 4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA
BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO
Recepción del Suero
El suero dulce es proveniente de una leche previamente
pasteurizada, que ha sido empleada para la elaboración de queso
138
fresco en el que se ha empleado cuajo para la separación de la
cuajada.
Filtración
En esta etapa se empleó papel filtro para separar todas las
impurezas sólidas que pueda contener el lactosuero. El rendimiento
en esta etapa es del 99.78%.
FIGURA 4.2. LACTOSUERO NO FILTRADO Y FILTRADO
Mezclado
Se procede a preparar la bebida, mezclando suero, agua, se le
adiciona los azucares, sal, conservante, acidulante y la emulsión. La
mezcla se la realiza a 40 °C.
139
FIGURA 4.3. MEZCLA DE LA BEBIDA Pasteurización
La bebida es pasteurizada hasta 85 °C durante 1 minuto para
eliminar gérmenes patógenos de gran peligro para la salud humana.
Enfriado
Luego de la pasteurización, la bebida es inmediatamente enfriada
con agua a 6°C.
Agregado de Vitamina
La vitamina del complejo B, es agregada a la bebida cuando ésta se
encuentra a 28°C. En la Tabla 30, se muestra el contenido de los
componentes por Kg de la Premezcla de Vitaminas.
140
TABLA 30
COMPOSICIÓN DE PREMEZCLA
VITAMINAS gr/kg
Biotina 18,47
Vitamina B1(Tiamina) 63,47
Vitamina B3 (Niacina) 817,96
Vitamina B6 (Piridoxina) 100,1
Fuente: Ficha Técnica del Producto. Apéndice C
La tabla 31 muestra el contenido de los componentes de la Premezcla
para una bebida de 350 ml.
TABLA 31
COMPOSICIÓN DE PREMEZCLA DE VITAMINA EN 350 ML
VITAMINAS mg/350 ml
Biotina 0,8629
Vitamina B1(Tiamina) 2,9734
141
Vitamina B3 (Niacina) 38,38
Vitamina B6 (Piridoxina) 4,69
Fuente: Ficha Técnica del Producto. Apéndice C
De la Ingestión Diaria Recomendada (DDR) según la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1 334-2:99 Apéndice D, la premezcla brinda el
7%, en la Tabla 32, se muestra el % de la DDR.
TABLA 32
PORCENTAJE DE LA DOSIS DIARIA RECOMENDADA
VITAMINA VALOR
DDR (mg)
%
VALOR
DDR
% VALOR
DDD
Biotina 0,3 7% 0,021
Vitamina B1(Tiamina) 1,5 7% 0,105
Vitamina B3 (Niacina) 20 7% 1,4
Vitamina B6 (Piridoxina) 2 7% 0,14
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
142
En la tabla 33, se muestra el resultado del contenido de Vitamina
presente en el lactosuero (Apéndice B) calculado para la bebida de 350
ml.
TABLA 33
COMPOSICIÓN DE VITAMINAS DEL LACTOSUERO EN 350 ML
Vitamina Contenido Contenido (mg/350 ml)
Vitamina B1(Tiamina) 0,148 mg/L 0,0518
Vitamina B2 (Riboflavina) 1,48 mg/L 0,518
Vitamina B3 (Niacina) 0,488 mg/L 0,1708
Vitamina B6 (Piridoxina) 0 mg/L 0
Vitamina B9 (Ac. Fólico) 0,069 mg/L 0,02415
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
A continuación, en la Tabla 34 se muestra la Tabla Nutricional de
Vitaminas en la bebida de 350 ml.
143
TABLA 34
TABLA NUTRICIONAL DE VITAMINAS
VITAMINAS POR BOTELLA 350 ML
Vitamina Contenido
Valor
DDR
Biotina 0,021 mg 7 %
Vitamina B1(Tiamina) 0,157 mg 10,45 %
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,518 mg 30,47 %
Vitamina B3 (Niacina) 1,571 mg 7,854 %
Vitamina B6 (Piridoxina) 0,14 mg 7 %
Vitamina B9 (Ac. Fólico) 0,024 mg 6,038 %
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Envasado
La bebida es envasada en pomas pet de 350 ml.
Almacenamiento
El producto luego de ser envasado, debe ser inmediatamente
almacenado bajo condiciones normales de refrigeración (4 °C),
144
manteniendo así las propiedades físico-químicas y garantizando el
sabor de la bebida.
4.2. Selección de Equipos
Para la elaboración de la bebida se ha utilizado equipos que
cumplen con su objetivo en cada una de las etapas del proceso. Los
mismos que deben tener las características de calidad adecuadas.
Tanque de Mezcla
Este posee un agitador en la parte interna del tanque y una entrada
de agua tratada en la parte superior del mismo.
El agitador cumple la función de hacer que el agua y los sólidos se
disuelvan uniformemente.
El agua pasa por un contador, el cual mide el flujo y la cantidad de
agua tratada que entra al tanque.
Cono
El cono va conectado a una bomba de succión que se encuentra en
la parte inferior del mismo, su función es la de enviar e introducir los
sólidos al tanque de mezcla conforme se vayan depositando en el
cono.
145
Filtros
Estos son de 5mm, los que van a retener impurezas visibles como
por ejemplo las impurezas del azúcar. Son de Marca Thomsen.
Balancín
La función de este es para que el pasteurizador no se quede sin
producto y por cualquier inconveniente que se presente, el producto
pueda ser recirculado en circuito cerrado. Su capacidad es de 300
litros.
Pasteurizador
Eliminar la mayor cantidad de carga bacteriana por intercambio de
calor a temperaturas altas y frío.
Tanque de almacenamiento
Una vez que la bebida ha sido pasteurizada pasa al tanque de
almacenamiento en donde se le aplica la vitamina, cuenta con un
agitador, el mismo que mantendrá el producto en agitación hasta
que el producto haya pasado por completo por medio de tuberías a
la envasadora.
146
Envasadora
Con la ayuda de pistones, llena los envases de bebida.
Etiquetadora
Cumple la función de etiquetar cada una de las pomas pet
previamente envasadas. Marca Willet. La velocidad de ésta es de 30
m/min.
Codificadora
Esta pone lote, hora, número de muestra, precio de venta al público
y las respectivas fechas de elaboración y expiración.
Termo encogible
Este equipo es el encargado de agrupar las 24 unidades, formando
paquetes de la misma cantidad que son luego cubiertos por una
lámina termo encogible plástica. La velocidad es de formar 20
paquetes por minuto. Marca EDOS.
Costo de inversión en equipos
Una vez ya conocido el proceso de la bebida y definido los equipos
para llevar a efecto la elaboración de la bebida, se tiene que su
147
costo de inversión para una planta piloto de procesamiento de la
bebida hidratante a base de lactosuero es el que se muestra en la
Tabla 35.
TABLA 35
COSTO DE INVERSIÓN EN EQUIPOS
Máquina Cantidad Costo Unitario Total
Tanque de Mezcla 2 $ 12.000,00 $ 24.000,00
Cono 1 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Filtro 2 $ 600,00 $ 1.200,00
Balancín 1 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Pasteurizador 1 $ 150.000,00 $ 150.000,00
Tanque de Almacenamiento 2 $ 12.000,00 $ 24.000,00
Envasadora 1 $ 250.000,00 $ 250.000,00
Etiquetadora 1 $ 15.000,00 $ 15.000,00
Codificadora 1 $ 15.000,00 $ 15.000,00
Termoencogible EDOS 1 $ 60.000,00 $ 60.000,00
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
4.3. Rendimientos
Considerando el 10% de suero en la elaboración de la bebida, el
ahorro de agua aumenta en un 7 % frente a si se empleara el 100%
de agua como se puede ver reflejado en la Tabla 36 y en el gráfico
4.4.
148
TABLA 36
TABLA DE RENDIMIENTO Y AHORRO DEL AGUA
Cantidad: 1000 ml
Litros por Día: 92400 Litros
Materia Prima Formulación Cantidad (ml) Cantidad (Kg) Costo/Kg Costo/Litro de Bebida DIA MES AÑO
Agua 86,779994000 867,79994 0,86780 0,00168 $ 0,00146 $ 134,71 $ 4.041,31 $ 48.495,72
Suero 10,000000000 100,00000 0,10000 0,0000 $ 0,00000 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
$ 134,71 $ 4.041,31 $ 48.495,72
Materia Prima Formulación Cantidad (ml) Cantidad (Kg) Costo Costo/Litro de Bebida DIA MES AÑO
Agua 100,000000000 1000,00000 1,00000 0,00168 $ 0,00 $ 155,23 $ 4.656,96 $ 55.883,52
$ 155,23 $ 4.656,96 $ 55.883,52
$ 20,52 $ 615,65 $ 7.387,80
$ 289,94 $ 8.698,27 $ 104.379,24
46,46% 46,46% 46,46%
53,54% 53,54% 53,54%
7,08% 7,08% 7,08%
BEBIDA HIDRATANTE EMPLEANDO 10% DE SUERO
AHORRO POR PRODUCCIONES EN DOLARES
AHORRO POR PRODUCCIONES EN PORCENTAJE
Porcentaje del costo empleando 100% de agua
Costo en dólares para el consumo del 90% de agua
Costo en dólares para el consumo del 100% de agua
Porcentaje del costo empleando 90% de agua
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
FIGURA 4.4. GRÁFICO EN PORCENTAJE DEL AHORRO EN LA
PRODUCCIÓN
4.4. Costos de Fabricación
Para realizar el análisis de producción se tiene que cada parada de
producción se realizará por 4200 Kilos de producto que equivalen a
12000 unidades por hora que es el tiempo en que se envasa la
parada de producto.
Las 12000 unidades por hora se envasan en paquetes de 24
unidades, es decir se tienen 500 paquetes por hora de producción.
En la Tabla 37 se muestran los materiales empleados en la
elaboración de los paquetes de 24 unidades, así como su porcentaje
de utilización y su costo respectivo.
TABLA 37
COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE
% De
UtilizaciónUtilización Costo/Kg
Costo de MP de
empaque
10% 0,1 $ 0,06 $ 0,006
100% 1 $ 0,05 $ 0,05
100% 1 $ 0,11 $ 0,11
50% 0,5 $ 0,05 $ 0,03
100% 1 $ 0,07 $ 0,07
25% 0,25 $ 0,72 $ 0,18
35% 0,35 $ 0,40 $ 0,14
$ 0,58
$ 3.195,50
División de cartón de 350cc
Botella pet cristal 350cc x 24 unidades
Goma hotmet termo pack
Lámina termo encogible
COSTO TOTAL DE EMPAQUE POR 24 UNIDADES
COSTO TOTAL DE EMPAQUE POR HORA PRODUCCION
MATERIALES DE EMPAQUE
MATERIALES
Cinta transparente
Tapa negra
Etiqueta
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Se considera que el personal de planta de la empresa trabaja
durante 2 turnos al día cada uno de 12 horas, 6 días por semana, 30
días al mes, los 12 meses del año. En la Tabla 38 se muestra el
personal que interviene en la elaboración de la bebida y su
respectivo salario para calcular el costo de mano de obra que se
emplea en la elaboración de la bebida.
TABLA 38
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
CATEGORÍA No.Sueldo Mensual +
Beneficios
Sueldo
mensual
Sueldo
diario$/H-Hombre
Jefe de Turno 3 $ 600,00 $ 1.800,00 $ 60,00 $ 2,50
Analistas de Control de Calidad 3 $ 500,00 $ 1.500,00 $ 50,00 $ 2,08
Personal de Mirobiología 3 $ 440,00 $ 1.320,00 $ 44,00 $ 1,83
Operador 2 $ 450,00 $ 900,00 $ 30,00 $ 1,25
Estibadores 2 $ 240,00 $ 480,00 $ 16,00 $ 0,67
Operador de envasamiento 2 $ 300,00 $ 600,00 $ 20,00 $ 0,83
Paradores de poma 2 $ 300,00 $ 600,00 $ 20,00 $ 0,83
Operador de máquina termo encogible 2 $ 350,00 $ 700,00 $ 23,33 $ 0,97
Operador de Etiquetadora 2 $ 300,00 $ 600,00 $ 20,00 $ 0,83
TOTAL DE COSTO DE MOD $ 11,81
MANO DE OBRA DIRECTA
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
La tabla 39 muestra el costo de mano de obra por hora, día y mes.
TABLA 39
RESUMEN DE COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
RESUMEN COSTOS MOD
Costo mensual MOD $ 8.500,00
Costo por día MOD $ 283,33
Costo por hora MOD $ 11,81
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
Costos indirectos
Son aquellos costos que la empresa realiza para que pueda operar la
misma, no intervienen directamente en el producto. En la Tabla 40 se
muestran los costos indirectos que se han considerado en este
trabajo.
TABLA 40
COSTOS INDIRECTOS
Descripción Costo Anual Costo Mensual Costo Diario Costo/24Hora
Agua $ 70.000,00 $ 5.833,33 $ 194,44 $ 8,10
Combustible $ 120.000,00 $ 10.000,00 $ 333,33 $ 13,89
Empresa Eléctrica del Ecuador $ 85.000,00 $ 7.083,33 $ 236,11 $ 9,84
Mano de obra Indirecta $ 39.000,00 $ 3.250,00 $ 108,33 $ 4,51
Mantenimiento de Maquinarias $ 19.000,00 $ 1.583,33 $ 52,78 $ 2,20
Materiales Indirectos $ 10.000,00 $ 833,33 $ 27,78 $ 1,16
Repuestos $ 13.000,00 $ 1.083,33 $ 36,11 $ 1,50
Seguro $ 40.000,00 $ 3.333,33 $ 111,11 $ 4,63
Depreciación de Equipos $ 31.000,00 $ 2.583,33 $ 86,11 $ 3,59
Total Costos Indirectos $ 427.000,00 $ 35.583,33 $ 1.186,11 $ 49,42
COSTOS INDIRECTOS
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
El costo de fabricación de la bebida es del $ 0.31, con este precio
puede competir en el mercado, frente al resto de las bebidas
hidratantes existentes. En la Tabla 41, se puede observar el costo
de producción de la bebida por turno, así como se puede observar
también en la Tabla 42 el costo de producción para los 2 turnos,
mensual y anual de la elaboración de la bebida hidratante.
TABLA 41
COSTOS DE FABRICACIÓN
COSTOS DE PRODUCCIÓN Costo
Unitario
Producción
1 Hora
Producción
1 Turno
Costo Materia Prima/Kilo $ 0,12 $ 504,00 $ 5.544,00
Costo MOD/Hora $ 11,81 $ 11,81 $ 141,67
Costos Indirectos de Fabriación $ 49,42 $ 4,12 $ 593,06
Gasto de Empaque $ 3.195,50 $ 35.150,50
Total de Costo de Fabricación $ 3.715,42 $ 41.429,22
Unidades Producidas 12000 132000
COSTO DE FABRICACIÓN/UNIDAD $ 0,31
COSTOS DE FABRICACIÓN POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
TABLA 42
COSTOS DE FABRICACIÓN
COSTOS DE PRODUCCIÓN Costo
Unitario
Producción
2 Turnos
Producción
Mensual
Producción
Anual
Costo Materia Prima/Kilo $ 0,12 $ 11.088,00 $ 332.640,00 $ 3.991.680,00
Costo MOD/Hora $ 11,81 $ 283,33 $ 8.500,00 $ 102.000,00
Costos Indirectos de Fabriación $ 49,42 $ 1.186,11 $ 35.583,33 $ 427.000,00
Gasto de Empaque $ 70.301,00 $ 2.109.030,00 $ 25.308.360,00
Total de Costo de Fabricación $ 82.858,44 $ 2.485.753,33 $ 29.829.040,00
Unidades Producidas 264000 7920000 95040000
COSTO DE FABRICACIÓN/UNIDAD $ 0,31 $ 0,31 $ 0,31
COSTOS DE FABRICACIÓN POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN
Elaborado por: Johanna Chóez Alcívar, 2010
CAPÍTULO 5
5. Conclusiones y Recomendaciones
1. Considerando los resultados experimentales se puede concluir que la
bebida con el contenido de lactosuero del 10% es la que se ajusta
correctamente con los requerimientos de la norma empleada en el
estudio, además en base a resultados obtenidos de las pruebas
sensoriales se tiene que la bebida con el porcentaje ya mencionado,
agradó a los consumidores, es decir, que las características
sensoriales de la bebida es agradable. Así mismo se tiene que se
puede emplear hasta un 12% del contenido de lactosuero en la bebida
y este no causa diferencia significativas en sus propiedades
organolépticas ni incumple con la norma empleada.
2. El precio de la bebida es de $0.31, comparándolos con otras marcas
que lo comercializan a $0.50, la bebida puede competir en el mercado,
brindando sus beneficios y propiedades del lactosuero.
3. Se recomienda que el lactosuero a emplear sea filtrado lo más posible
para evitar que haya mayor cantidad de asentamiento de sólidos en la
bebida afectando al tiempo de vida del producto.
4. Por otra parte, es importante ampliar los estudios acerca del uso del
lactosuero ya que por su gran aporte de nutrientes ofrece importantes
beneficios nutricionales, los mismos que podemos aprovechar de
diferentes maneras.
APÉNDICE A
NORMA DE BEBIDAS HIDRATANTES
APÉNDICE B
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DEL SUERO
APÉNDICE C
FICHA TÉCNICA DE LA PREMEZCLA DE VITAMINA
Codigo : PREMEZCLA VIT. PROFIT HIPOTONICO
USO FINAL : Bebida
Fecha : JULIO 9, 2009
Niveles a declarar Sobredosis Aporte Cantidad Composición
IDR por porción vitamínico a agregar de la Premezcla
VITAMINA Forma comercial de la forma
UI,mg UI,mg % IDR % comercial mg / porción gr / kg
Biotina 0,3 mg 0,045 10 10 Biotina 100,00 % 0,05 18,470
B1 1,5 mg 0,15 10 10 Clorhidrato de Tiamina 97,00 % 0,17 63,470
B6 2 mg 0,2 10 10 Clorhidrato de Piridoxina 82,01 % 0,27 100,100
NIACINA 20 mg 2 10 10 Niacinamida 100,30 % 2,19 817.96
817,960
VITAMINAS mg 2,68 1000,000
Biotina 0,8629 DOSIS 13,4 g/ 1000 Litros DOSIS : 2,68 mg / Porción
B1 2,9734 PORCION : 250 ml
B6 4,69 DOSISSUGERIDA: 0,01 Kg / 1000 litros
NIACINA 38,38 10 gramos para 1000 litros
Composición para 350 ml
APÉNDICE D
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 334-2:99 (ROTULADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 2.
ROTULADO NUTRICIONAL
APÉNDICE E
RESULTADO DE LA PRUEBA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ORDENAMIENTO POR PREFERENCIA
JUECES MUESTRAS
NLI EHT RGY
1 2 1 3
2 3 1 2
3 2 1 3
4 2 1 3
5 2 1 3
6 3 1 2
7 2 1 3
8 3 1 2
9 2 1 3
10 3 1 2
11 3 1 2
12 1 2 3
13 2 1 3
14 2 1 3
15 2 1 3
16 2 1 3
17 2 1 3
18 3 1 2
19 2 1 3
20 3 1 2
21 2 1 3
22 2 1 3
23 2 1 3
24 2 1 3
25 3 1 2
26 2 1 3
27 2 1 3
28 2 1 3
29 3 1 2
30 2 1 3
31 2 1 3
32 2 1 3
33 3 1 2
34 2 1 3
35 3 1 2
36 3 1 2
37 2 1 3
38 2 1 3
39 2 1 3
40 3 2 1
41 2 1 3
42 2 1 3
43 2 1 3
44 2 1 3
45 2 1 3
46 3 1 2
47 2 1 3
48 2 1 3
49 2 1 3
50 2 1 3
51 2 1 3
52 2 1 3
53 2 1 3
54 2 1 3
55 3 1 2
56 1 2 3
57 3 1 2
58 2 1 3
59 2 1 3
60 3 1 2
61 3 1 2
62 2 1 3
63 2 1 3
64 2 1 3
65 2 1 3
66 2 1 3
67 2 1 3
68 2 1 3
69 2 1 3
70 2 1 3
71 2 1 3
72 2 1 3
73 2 1 3
74 3 1 2
75 2 1 3
76 2 1 3
77 2 1 3
78 2 1 3
79 3 1 2
80 2 1 3
81 2 1 3
82 2 1 3
83 2 1 3
84 2 1 3
85 2 1 3
86 2 1 3
87 2 1 3
88 2 1 3
89 2 1 3
90 2 1 3
91 2 1 3
92 2 1 3
93 3 1 2
94 2 1 3
95 3 1 2
96 2 1 3
97 1 2 3
98 2 1 3
99 2 1 3
100 2 1 3
TOTAL 219 104 277
APÉNDICE F
PLANILLA DE TRABAJO PARA LA PRUEBA TRIANGULAR (10% Y 12%)
Evaluador Muestra - Código
1 A - 257 A - 325 B - 514 2 B - 257 A - 325 A - 514 3 A - 257 B - 325 A - 514
4 B - 257 A - 325 B - 514 5 A - 257 B - 325 B - 514 6 B - 257 B - 325 A - 514 7 A - 257 A - 325 B - 514 8 B - 257 A - 325 A - 514 9 A - 257 B - 325 A - 514
10 B - 257 A - 325 B - 514 11 A - 257 B - 325 B - 514 12 B - 257 B - 325 A - 514 13 A - 257 A - 325 B - 514
14 B - 257 A - 325 A - 514 15 A - 257 B - 325 A - 514 16 B - 257 A - 325 B - 514 17 A - 257 B - 325 B - 514 18 B - 257 B - 325 A - 514 19 A - 257 A - 325 B - 514 20 B - 257 A - 325 A - 514 21 A - 257 B - 325 A - 514
22 B - 257 A - 325 B - 514 23 A - 257 B - 325 B - 514
24 B - 257 B - 325 A - 514
APÉNDICE G
PLANILLA DE TRABAJO PARA LA PRUEBA TRIANGULAR (10% Y 14%)
Evaluador Muestra - Código
1 A - 374 A - 295 B - 538 2 B - 374 A - 295 A - 538 3 A - 374 B - 295 A - 538 4 B - 374 A - 295 B - 538 5 A - 374 B - 295 B - 538 6 B - 374 B - 295 A - 538
7 A - 374 A - 295 B - 538 8 B - 374 A - 295 A - 538 9 A - 374 B - 295 A - 538
10 B - 374 A - 295 B - 538 11 A - 374 B - 295 B - 538 12 B - 374 B - 295 A - 538 13 A - 374 A - 295 B - 538 14 B - 374 A - 295 A - 538 15 A - 374 B - 295 A - 538 16 B - 374 A - 295 B - 538 17 A - 374 B - 295 B - 538 18 B - 374 B - 295 A - 538 19 A - 374 A - 295 B - 538
20 B - 374 A - 295 A - 538 21 A - 374 B - 295 A - 538
22 B - 374 A - 295 B - 538
23 A - 374 B - 295 B - 538
24 B - 374 B - 295 A - 538
APÉNDICE H
NÚMERO MÍNIMO DE JUICIOS CORRECTOS PARA ESTABLECER SIGNIFICANCIA A VARIOS NIVELES DE PROBABILIDAD PARA
PRUEBAS TRIANGULARES (UNA COLA, P= 1/3)
APÉNDICE I
TABLA DE LOS NIVELES DE INSPECCIÓN
APÉNDICE J
TABLA PARA INSPECCIÓN NORMAL
APÉNDICE K
RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A.
Guayaquil, 10 de marzo del 2010
Destinatarios: Johanna Chóez De: Dra. Diana Garnica Asunto: Análisis de Muestras
Por medio del presente, informo a usted sobre el análisis microbiológico realizado a muestra entregada el 05.03.10
Muestra Gérmenes totales
Máx. 10 ufc/g
Coliformes Totales. ausencia
E. Coli AUSENCIA
Mohos/Levaduras máx. 10 ufc/ml
Salmonella ausencia
Bebida de suero 10%
0 ausencia ausencia ausencia ausencia
Bebida de suero 20%
0 ausencia ausencia ausencia ausencia
Bebida de suero 30%
0 ausencia ausencia ausencia ausencia
Atentamente, Dra. Diana K. Garnica Garzón Laboratorio de Microbiología.
APÉNDICE L
RESULTADO DE ANÁLISIS DE DATOS DE LA ESTABILIDAD A LAS MUESTRAS DE BEBIDA DE LACTOSUERO EN LOS PORCENTAJES DE
10%, 20% Y 30%
10%
ESTABILIDAD A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,30 PROMEDIO(gr) 0,40
MAX: 3,31 MAX: 0,42
MIN: 3,29 MIN: 0,37
TOLERANCIA 0,01 TOLERANCIA 0,02
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
ACIDEZ PH
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 0,40 PROMEDIO(gr) 3,30
MAX: 0,42 MAX: 3,32
MIN: 0,38 MIN: 3,28
TOLERANCIA 0,02 TOLERANCIA 0,02
ESTABILIDAD A LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,28 PROMEDIO(gr) 0,41
MAX: 3,31 MAX: 0,45
MIN: 3,26 MIN: 0,38
TOLERANCIA 0,03 TOLERANCIA 0,03
20%
ESTABILIDAD A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,50 PROMEDIO(gr) 0,41
MAX: 3,51 MAX: 0,43
MIN: 3,49 MIN: 0,39
TOLERANCIA 0,01 TOLERANCIA 0,02
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,50 PROMEDIO(gr) 0,41
MAX: 3,51 MAX: 0,44
MIN: 3,48 MIN: 0,38
TOLERANCIA 0,01 TOLERANCIA 0,03
ESTABILIDAD A LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,49 PROMEDIO(gr) 0,42
MAX: 3,52 MAX: 0,45
MIN: 3,46 MIN: 0,39
TOLERANCIA 0,03 TOLERANCIA 0,03
30%
ESTABILIDAD A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,70 PROMEDIO(gr) 0,41
MAX: 3,71 MAX: 0,45
MIN: 3,69 MIN: 0,38
TOLERANCIA 0,01 TOLERANCIA 0,04
ESTABILIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,70 PROMEDIO(gr) 0,42
MAX: 3,71 MAX: 0,46
MIN: 3,68 MIN: 0,38
TOLERANCIA 0,02 TOLERANCIA 0,04
ESTABILIDAD A LA BEBIDA EXPUESTA AL SOL
PH ACIDEZ
Especificación: X+/- 2*S Especificación: X+/- 2*S
PROMEDIO(gr) 3,69 PROMEDIO(gr) 0,41
MAX: 3,71 MAX: 0,44
MIN: 3,67 MIN: 0,38
TOLERANCIA 0,02 TOLERANCIA 0,03
APÉNDICE M
FORMATO Y RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS PARA EL SABOR DE LA BEBIDA HIDRATANTE
Fecha:………………............ Género:…………….............. INSTRUCCIONES: A continuación recibirá un cuestionario de preguntas, favor marcar con una X su respuesta.
1. ¿Consume bebida hidratante?
SI
NO
Si su respuesta fue la opción SI, continúe con la siguiente pregunta.
2. Si le ofrecieran una bebida hidratante, ¿De qué sabor la preferiría?
Naranja
Limón
Mandarina
Piña
Uva
RESULTADO
SABOR NÚMERO DE PERSONAS
QUE LO PREFIEREN
Naranja 12
Limón 10
Mandarina 15
Piña 8
Uva 5
BIBLIOGRAFÍA
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Streptococcus salivariusvar thermophilus (TCC-20), adicionada
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http://www.botanical-online.com/medicinalespiridoxina.htm
