Esferificacions SPFQ

EEXXPPEERRIIMMEENNTTOOSS DDEE QQUUMMIICCAA EENN CCOONNTTEEXXTTOO Fina Guitart, Montserrat Cabello i Slvia Lope, CESIRE-CDEC. Jordi Cuadros i Carme Artigas, IQS Universitat Ramon Llull.

CIENCIA EN ACCIN 12. Lleida, 7-9 de octubre de 2011

LAS ESFERIFICACIONES: QU ESCONDE LA NUEVA COCINA?

Contexto La nueva cocina utiliza las texturas en los alimentos como uno de sus principales atractivos. Las esferificaciones de zumos, purs y derivados lcticos aparecen en las cartas de los restaurantes ms exquisitos. Existen dos tipos de esferificaciones y dos tcnicas distintas aunque la reaccin qumica implicada en estos procesos es ambos casos la misma. Las tcnicas de esferificacin directa y esferificacin inversa son procesos de gelificacin que se diferencian por la presencia de alginato de sodio y cloruro de calcio en el bao o en el alimento.

Conexiones curriculares

Contenidos Sistemas dispersos. Formacin y estructura de un gel. Reacciones qumicas que intervienen en el proceso de gelificacin. Preparacin y composicin de las disoluciones.

Procedimiento Esferificacin directa: raviolis de zumo de pia

1. Preparar el bao con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio 2. Mezclar 100 mL de zumo de frutas con 1 g de alginato de sodio 3. Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de esta

mezcla y recoger las esferas formadas con una cuchara-colador 4. Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir.

Esferificacin directa: perlas de yogur 1. Preparar el bao con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio 2. Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de yogur 3. Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir

Referencias Castells, P.El mn tou: la gelatina i els gelificants Educaci Qumica EduQ n4, p46-53 Sol Graells. C/ Princep Jordi, 1 08014 Barcelona



FICHA

NOMBRE DEL EXPERIMENTO:

o Experimentos de qumica en contexto: Esferificaciones, qu esconde la nueva cocina?

AUTOR: o Fina Guitart CSIRE-CDEC [email protected] o Jordi Cuadros IQS URL [email protected] o Carme Artigas IQS URL [email protected]

CATEGORA:

o Reacciones qumicas.

PALABRAS CLAVE:

o Esferificacin, gelificacin, alginato de calcio (no hay palabras clave apropiadas en la lista)

QUE SE PRETENDE MOSTRAR?:

o Se pretende mostrar y poner de relieve la base qumica de unos novedosos procesos culinarios como son las esferificaciones (directa e inversa), que implican reacciones qumicas de formacin de un gel cuando entran en contacto iones calcio e iones alginato. Se comparan las tcnicas de los dos procesos, la composicin de los baos utilizados en los procesos y la de los alimentos o preparados para esferificar, para aportar evidencias de que la reaccin qumica implicada es la misma en ambos casos.



DIRIGIDO A: o Gran Pblico X o Primaria o Secundaria X o Universidad X (Se puede sealar ms de una modalidad)

MATERIALES NECESARIOS: Materiales

o Recipiente preferentemente de 1 L de capacidad y de mnimo 10 cm de profundidad (pueden utilizarse recipientes ms pequeos para demostraciones, aunque no son los ms adecuados para obtener buenos resultados)

o Kit de esferificaciones (cucharitas de distintas medidas y cuchara-colador), cucharillas de caf o jeringuilla pequea sin aguja

o Frasco lavador o Plato o cuchara

Reactivos o Cloruro de calcio o Alginato de sodio o Zumo de fruta o Yogur o Agua

DESCRIPCIN CLARA DEL EXPERIMENTO:

Esferificacin directa: raviolis de zumo de fruta o Preparar el bao con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio o Mezclar 100 mL de zumo de fruta con 1 g de alginato de sodio o Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de

esta mezcla y recoger las esferas formadas con una cuchara-colador

o Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara

Esferificacin inversa: perlas de yogur o Preparar el bao con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio o Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de

yogur o Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y

depositar sobre un plato o una cuchara Posibles dificultades, consejos y ensayos complementarios:



- El tiempo que la esfera permanezca en el bao determina el grosor de la pelcula gelificada que envuelve la esfera. Por este motivo, para obtener esferificaciones con la textura deseada, es importante que: - La profundidad del bao debe ser de al menos de 10 cm para

que la esfera pueda estar el tiempo necesario en su recorrido. - La viscosidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur

o zumo de fruta con alginato de sodio) afecta la friccin entre la gota y el lquido del bao y debe ser la que permita que la esfera pueda permanecer en el bao el tiempo necesario en su recorrido

- la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de pia con alginato de sodio) y el volumen de las esferas determinan la masa y el peso de la esfera y es tambin u parmetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en el bao el tiempo necesario en su recorrido.

- En los procesos de esferificacin directos con zumos de frutas, es importante que la fruta no sea demasiado cida. El medio cido transforma el alginato de sodio en cido algnico de manera que no tiene lugar la formacin de alginato de calcio, ni por lo tanto la gelificacin. - Control sistemtico de variables para optimizar la textura de las esferas Pueden realizarse experimentos complementarios para investigar la influencia del tiempo de permanencia de la esfera en el interior del bao y su textura. Por ejemplo se puede determinar el tiempo que debe permanecer en el bao una esfera para que quede totalmente gelificada.

EXISTE ALGN RIESGO?

o No existe ningn riesgo, se utilizan productos alimentarios y utensilios de uso culinario.

FOTOGRAFAS:



Esquema de la estructura del gel (alginato de calcio). Disposicin de las cadenas de alginato y los iones calcio.

ENLACES Y REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

o Castells, P. El mn tou: la gelatina i els gelificants. Educaci Qumica EduQ n. 4, pp. 46-53

Cloruro de calcio

Alginato de sodio

Iones calcio

Alginato de sodio

Derivado lctico

Iones calcio



PARA SABER MS

o ALCIA; ELBULLITALLER (2006). Lxic cientfic gastronmic. Barcelona: Planeta.

o AMICH-GAL, J. (2006). Los elementos cientficos de la gastronoma. Barcelona: Ediciones Cientfico-Promocionales EOPRO.

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS

o El experimento puede plantearse como una pequea investigacin en la que los alumnos han de ir formulado y dando respuesta a preguntas como:

- Cmo podramos explicar la textura gelificada de la parte

exterior de una esferificacin? - Qu diferencias y similitudes hay entre ambas tcnicas

(esferificacin directa y esferificacin inversa), teniendo en cuenta la composicin del bao que se utiliza y el tipo de alimento y/o aditivo aadido?

- Cules son los reactivos y los productos de las reacciones qumicas implicadas en ambos procesos? Se trata de la misma reaccin qumica?

- Qu factores influyen en los procesos de esferificacin y como controlarlos para obtener mejores resultados?

o Si el experimento se realiza tipo demostracin, deben

estimularse la emisin de hiptesis por parte del pblico y adaptar las explicaciones segn los conocimientos previos de los espectadores (alumnos o pblico en general).

Documents

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