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Espacios de sacrificio de animales en la propia granja. Ovino, con Registro

Sanitario UE. (“Mataderos de baja capacidad”). Visita y encuentro en Catalunya:

Prat de Lluçanès (Barcelona) 20 y 21 de abril 2017

-responsables de Sanidad Pública y del Departamento de Agricultura de la Generalitat

de Catalunya y de Nafarroako Gobernua/Gobierno de Navarra,

-ganaderas/os, técnicas/os, -INTIA Navarra (organizadora del encuentro),

colaboradores/as para desarrollos rur-urbanos territoriales, técnicas de agencias rurales,

voluntarios, miembros de la Asociación de Agricultura Biodinámica, etc

Lugar: Prats de Lluçanès (Barcelona)

Día 20 de abril:

16:00h Salida de Villava-Atarrabia (sede INTIA, Navarra)

21:00h Alojamiento en el Hotelet de Prats de Lluçanès (www.hotelet.cat.) Cena y Desayuno: Cal Baumer de Prats de Lluçanès (http://www.calmusic.net/calbaumer.php)

Día 21 de abril:

9:00h Nos encontramos en el ayuntamiento de Prats de Lluçanès (a pocos minutos del hotel y restaurante): saludos

del alcalde y presentaciones entre a la delegación catalana y navarra.

9:30h El matadero de baja capacidad del Soler de N'hug; características y mejora de la viabilidad de

las explotaciones ganaderas- Alejandro Martín (DARP- Generalitat de Catalunya)

10:15h Requisitos de la normativa aplicables a los mataderos de proximidad. Concepció Cervós (subdirectora

General de Protección de la Salud. Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya)

11:00h El papers dels Ajuntaments i administració local. Suport i assessorament. Isaac Peraire (alcalde de Prats de

Lluçanès y Presidente del Consorci del Lluçanès) 11:30h Pausa-café

12:00h Visita al Soler de N'Hug: explicación de l'explotació ramadera, pressupost, amortitzacions previstes, etc.

Abel Peraire (ganadero del Soler de N'Hug)

13:30h Comida Restaurante Cal Quico www.restaurantcalquico.com 15:00h Despedida

Este viaje se inscribe en un proceso que se inició en la Jornada del Parlamento Abierto de Navarra (16-2-2016). El

grupo allí creado para trabajar en pro de la flexibilización de normas higiénico-sanitarias continuó, apoyado por INTIA y

personas voluntarias, con la presencia activa del Instituto de Sanidad Pública y el Departamento de Agricultura DRAYMAL,

en un talante de diálogo abierto y búsqueda común. El objetivo era y es impulsar la facilitación y promoción de muchos

pequeños obradores artesanos en pueblos y ciudades, en emprendimientos rururbanos para la relocalización agroalimentaria y

proyectos viables a escala humana con financiación compartida. Ligado a ese objetivo está la promoción de granjas-organismo viables y ligadas a la tierra, independientemente de su tamaño, que nos mueve a las personas que colaboramos. A este fin, se

desarrolló un Curso de Triformación Social y Emprendimientos Rur-urbanos en esta primavera, promovido por INTIA,

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CPAEN-NNPEK y la Asociación de Agricultura Biodinámica, donde 75 personas participamos activamente y cofinanciamos

en parte. En ese momento ya participábamos del avance en la reflexión de Eusko Jaurlaritza en Euskadi y aportábamos al

Decreto Estatal de flexibilización, sabíamos del trabajo en la Comunitat Valenciana, de la Red de Queserías.... Nos llegó

información de la propuesta práctica de la Generalitat de Catalunya a un ganadero catalán de realizar un proyecto piloto de

espacio de sacrificio de ovino y la propuesta de la familia Peraire-Soler. INTIA y voluntarios contactamos, encontrando una

gran disposición para un encuentro interinstitucional de personas técnicas, ganaderas y voluntarias. INTIA organizó este viaje

que cofinanciamos en parte los 14 participantes.

-Desde el comienzo, la visita ha propiciado mucho encuentro entre los navarros viajeros entre sí, con un sentimiento

grande de cooperación inter-institucional, entre oficios, personas y expectativas.

-La atención en Can Baumer, exquisita: de las de repetir. La cena y el desayuno, verdaderas degustaciones de

buen hacer y gastronomía tradicional del Lluçanès. Un acogedor marco de intimidad y complicidad rural con los

propietarios, perfecto para intercambiar conocimientos, opiniones para renovar nuestros compromisos por una nueva ruralidad, con análisis muy críticos y vivenciales de la situación rur-urbana. Emocionalidad en las expresiones,

sinceridad… encuentro, espontaneidad… Pero “son las tantas” –perdón por abusar del horario, amigos de Can

Baumer–, hay que ir a descansar en El Hostalet: muy buena acogida, comodidad, sitio tranquilo, limpio, amplio,

también para repetir... Moltes gràcies a tots dos!

Ya en el Ayuntamiento –ver foto, ver programa–, presidida por su Alcalde y con la presencia de la concejala

de agricultura y los representantes de la Generalitat, resume la cooperación habida para sacar adelante el proyecto;

reunión bien preparada, abierta, expresiva, conversación distendida, mucha interacción, explicaciones precisas de todo

el proceso, creativo, muy interesante.

Los representantes de las administraciones públicas explican la evolución: de la idea inicial de espacio móvil

–aunque salía viable– a portátil y finalmente en este caso, a modular en la propia explotación. En otros casos puede

que sea diferente. Luego la parte sanidad pública, la implicación de los inspectores, el bienestar animal, etc. Un ejemplo de cooperación y estilo de buen proyecto piloto a extender, a ritmo y respeto entre expectativas de ganaderos,

las administraciones públicas –que inscriben este esfuerzo dentro de un plan general de promoción del ovino–, las de

desarrollo rural y local… colaborando todas entre sí. Y que se hace posible partiendo de la iniciativa y coraje de la

familia ganadera promotora.

Los navarros hicimos muchas preguntas y aportaciones sobre todo los ganaderos que ven la urgencia de

actuar –ya empieza a ser tarde…– y hubo intervenciones muy emotivas…

En el exterior del Ayto –ver foto–, un evento muy bonito de encuentro intergeneracional el día de la víspera

de Sant Jordi, con los niños y niñas leyendo sus escritos en público bajo la atenta escucha de los ancianos, sus

personas cuidadoras y la mirada atenta de una pareja de gigantes discretos. Prat de Lluçanès tiene 2000 habitantes en

una zona rural de unos 4000, un paisaje precioso con robles, encinas y ermitas… Se percibe en toda la visita un deseo

transformador de integración rur-urbana, así como en las personas de ambas delegaciones.

Tras un café, cumpliendo el horario, a 5 min de bus, visitamos a la familia Peraire-Soler en El Soler de N´Hug. Se impone por su altura una masía muy antigua que según algunos de nuestros atentos observadores evoca a

los Templarios, a la vista de algunos detalles de su arquitectura y arcadas interiores e interés por la historia de la zona.

A la llegada se nos explica que la persona más importante de la casa –la abuela–, es posible que baje a acompañarnos.

La finca-granja es agro-ganadera –con tierra–, tiene 60 vacas en ordeño mediante robot, un rebaño muy

importante de ovejas y un número considerable de cerdos. La familia dispone de una carnicería en el pueblo y vende

ahí también leche pasteurizada. Comprobamos una vez más que la ganadería es el arte de congeniar el bienestar de los

animales con el bienestar de las personas que llevan los ganados, de quienes disfrutamos de un mundo rural vivo, de

quienes lo apoyamos… ¡y el bienestar de los del pueblo que compran, claro!

Visitamos el módulo de sacrificio de corderos, tras una explicación breve de Abel y sus padres –M. Rosa y

Antoni–. Se trata de una reciclada caja de camión isotermo de 9,20 de largo x 2,40 de ancho y no muy alto (2,25 m), a

la que se adosó por oportunidad económica desde un extremo una cámara frigorífica proporcionada para la tarea, de 2 x 2,5 aprox –ver croquis procedente de la revista Etxalde y fotos– y por eso deja un hueco para un pequeño almacén

de 0,40 m de ancho aprox.

Es un espacio realmente pequeño pero de total funcionalidad y que cumple todos los requisitos legales

higiénico-sanitarios, con Registro Sanitario que se concederá estos días y podría vender en toda la UE. Flexibilidad,

proporcionalidad, adaptación… son términos que debemos promover y dotar de contenidos transformadores sin

menoscabo de la seguridad alimentaria. Los primeros interesados, los propios ganaderos.

Muchas preguntas, todas casi de golpe, fotos, anotaciones para recordar y compartir: cada espacio, cada

función, el agua de limpieza, el esterilizador de cuchillos, las necesidades higiénico-sanitarias de cada paso y proceso,

la cámara frigorífica en el fondo, el suelo lavable con ligera pendiente, el sentido de apertura de las puertas (solo hay

dos), los detalles de la autoconstrucción, la contigüidad a la granja que permite luz y agua potable sin gran inversión,

etc… Especial atención al aturdimiento legal sin tener que emplear electricidad… Hablamos de cómo dotarle de una

sencilla actividad más: el corte de la canal a cuatro cuartos para venta directa allí mismo… Nos imaginamos como congeniarlo con sacrificio de terneros, que si la altura… Los requisitos del escaldado de porcino parece que

apuntarían (mirando muy por encima) a unas necesidades de espacio y funciones diferentes.

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Ya fuera, más distendidos, preguntas de detalle que enlazan con la reunión anterior sobre el sistema de

autocontrol de puntos críticos –APPCC real, sencillo y práctico–, consensuado con la administración sanitaria y

ganadera, con reflejo documental preciso y al día.

Por la concentración de cárnicas en la zona próxima a Vic donde se halla uno de los mataderos más grandes

del Estado, las inspecciones veterinarias son en proporción quizá menos costosas debido al número de inspectores,

aunque se nos explica el esfuerzo de atender un punto más –con las características propias de frecuencia y pocos

animales cada vez–, y se nota que el esfuerzo suplementario de presencia está siendo satisfactorio. La figura de

auxiliar de sacrificio –una persona formada oficialmente– es ya una realidad que apoya y complementa pero no

sustituye a los inspectores veterinarios in situ para determinadas tareas. Sin embargo, refuerza los aspectos de

bienestar animal –correspondiente a los Dept de Agric y Ganadería– y a la vez a los higiénico-sanitarios –de los que

se ocupa Salud Pública–.

El viaje concluyó con la comida en el Restaurante Cal Quico, también nos deleitó con su gastronomía local, en un ambiente tranquilo y luminoso. Hubo intervenciones de ánimo y agradecimiento que nos hacen continuar

nuestro proceso de encuentro y diálogo… y pensar los próximos pasos…

Resumiendo: hemos visitado una granja-organismo con varias especies de ganado, donde se interrelacionan

todos los procesos agroecológicos incluida la venta directa de canales en la carnicería familiar. Un viaje muy

aprovechado, en tiempo, contenido y contactos para continuar.

Gracias a todas las personas y entidades que habéis puesto la acogida, reflexión, el sentimiento y la acción,

así como los medios económicos y vuestro tiempo para facilitarlo. Ahora, todos los participantes vamos a difundirlo

en intercambio, como devolución solidaria, ¡cada uno le dará su matiz en su ambiente, en su organización o zona!

Eskerrik asko! Moltes gràcies! Muchas gracias!

Angel Mª Legasa. Agroecólogo. Asociación para la Agricultura Biodinámica en España AABE.

(en las páginas siguientes se recoge el croquis tomado de la Revista Etxalde nº 25, las fotos y somera descripción del

espacio de sacrificio visitado)

NOTA: este es un documento borrador sujeto a las modificaciones técnicas y precisiones sanitarias que nos vayáis

haciendo para mejorarlo, escribiendo a amle@telefonica.net

Vista B

AAAA

Vista A

E

C D

7. Cazo pala

tractor

aparte, a 20

m, sobre

hormigón

para llevar

residuos

según clase

1. Esterilizador de cuchillos, son varios diferenciados por color 2. Lavabos manos en sala sangrado y sala general de faenado 3. Limpiador para botas blancas de agua en entrada general

4. Carros inox pequeños para vísceras. Estudiar. 5. Cubeta sin ruedas para sangre 6. Rejilla recogedora agua de limpieza con deterg biodeg. Como no es agua

residual, podría ir a compost previo depósito recogedor de 1 m3 por ej si no hay desagüe a red. Estudiar.

7. Cazo galvanizado para pala del tractor en el exterior –aparte- para llevar los

residuos autorizados, separados y embolsados a contenedor adecuado o a compostado según sus clasificaciones legales. Estudiar. http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/06/docs/%C3%81reas/Residuos/GestResidArag/ObservatorioMedioAmbiente/Publicaciones/RESIDUOS_GANADEROS.pdf

8. Reposa cabezas aturdido

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Vistas desde A:

Izquierda: puerta principal grande para entrada de personas y salida de canales. El fotógrafo está encima de la rejilla

sobre el hormigón, sin entrar. El agua de limpieza viene en ligera pendiente afuera, a la rejilla galvanizada. A su

derecha se ve está la estancia estrecha donde se hace efectivamente el aturdimiento, sacrificio y desangrado.

En su entrada y altura de la rodilla, se observa un reposacabezas inox para sujetar donde se aturde a los animales antes

del desangrado. El aturdidor es cilíndrico y tiene el tamaño de una linterna mediana (foto derecha, en la mano de

Abel). Contiene un cartucho cuya explosión percute sobre un perno o vástago cautivo que, aplicado en un punto

preciso del cráneo, aturde al animal antes de proceder a su sacrificio con el cuchillo y a su desangrado. La regulación

de la percusión depende del tamaño del animal. No se emplea aturdidor eléctrico ni de gas.

Vista más precisa desde B (dos imágenes de la izquierda):

la salita estrecha de desangrado. Los corderos una vez aturdidos se cuelgan en el carril, se procede a su sacrificio y la

sangre va cayendo a una cubeta inox en el suelo. Se observa el lavabo de pedal y el esterilizador de cuchillos (agua

caliente). En la parte superior está el carril (total unos 4 m en este caso concreto) que llevará a los animales muertos aun con piel de una estancia a otra, separada por una puerta que comunica las dos estancias.

Vista desde C (dos imágenes de la derecha), a este lado de la puerta ya en la estancia principal. Las canales, una vez

ya han pasado a la estancia principal de faenado.

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Vista desde D : las canales se despelletan en la parte derecha, junto a la ventana de acceso y se faenan a la izquierda

usando varios cuchillos según la tarea concreta. En el suelo, cubetas de inox con ruedas para los despojos (lo que no

se empleará y serán clasificados según su tipología para su destino concreto). Si se sacrificaran ovejas habría que

aspirar la médula por ser residuo MER (material específico de riesgo). Hemos de estudiar y profundizar en este proceso y sus requerimientos, nos queda en estudio.

Izquierda: vista desde D: cámara frigorífica para las canales. Centro: otros detalles. Derecha: autocontrol guía de APPCC

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JORNADA "HACIA UN NUEVO CONCEPTO DE MATADEROS: EXPERIENCIAS

ALEMANAS Y LEGISLACIÓN EN LA UE" GOBIERNOVASCO/EUSKO JAURLARITZA (LAKUA) 26 DE SEPTIEMBRE 2016 organizada por el Colegio de Veterinarios de Bizkaia y elGob Vasco/Eusko Jaurlaritza

Ponencia del Dr. Siegfried Moder:

http://www.bizkaia.euskovet.com/boletines/2016-11/19_09_26_V02_From stable to table b.pdf

Ponencia de la Dra. Iris Fuchs:

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http://www.bizkaia.euskovet.com/bizkaia/boletines/2016-

11/16_09_26_EU_Regulation_Implementation%20b.ppsx

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(sigue, Revista Ardatza EHNE nº 537, 2017ko otsaila, febrero)

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(fin del documento)