Especial pescados

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Prologo

Una de las virtudes de la dieta mediterránea es su alto contenido en consumo de pescado. El pescado es en general menos calórico y más digestivo que la carne. En éste libro os ofrecemos una selección de recetas que esperamos sean de vuestro agrado. Os recordamos que todas estas recetas y muchas más, las podrás

encontrar en tu web de cocina Recetasnet.net

César Tapia


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Rape y almejas con socarrat de arroz en salsa de carabineros

Ingredientes: -6 cortadas de rape -3 carabineros -300 gr. de almejas -2 puñados de arroz -1 litro de caldo de pescado -1 chorrito de brandy -1 tomate maduro -1 cebolleta -1 ramito de perejil -50 cc de aceite -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Pochar en una sartén la cebolleta troceada, cuando esté en su punto agregar el tomate rallado y sofreír. Agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol. Pelar los carabineros, reservar las colas y agregar a la sartén las cabezas y las cáscaras. Chafar con una cuchara las cabezas para extraer sus jugos. Agregar dos cacitos de caldo de pescado, sazonar ligeramente y cocer todo el conjunto unos 10 minutos. Triturar todo, colar y reservar la salsa. Poner el resto de caldo de pescado en una cazuela, cuando empiece a hervir echar el arroz y cocer (tiene que quedar un arroz meloso) Mientras, sazonar el rape, enharinar y freír, apartar y reservar. Freír en el mismo aceite las colas de los carabineros, apartar y reservar. Incorporar de nuevo el rape, añadir las almejas (previamente puestas a remojo con agua y sal para que suelten la posible arena que puedan tener) añadir el perejil trinchado, tapar y dejar cocer hasta que abran las almejas. Agregar las colas de carabineros que teníamos reservadas para darles un golpe de calor. En una plancha caliente, engrasada con aceite, poner cucharadas de arroz y tostar controlando el socarrat. Colocar en cada plato una cucharada de arroz, una cola de carabinero encima y al lado el rape con las almejas. Bañar todo con la salsa de carabineros y servir.


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Merluza gratinada Ingredientes: -1 merluza -220 cc de leche -1 pizca de sal -1 cucharada de harina -1 pizca de nuez moscada -1 hojas de laurel -2 cucharadas de mantequilla -2 cucharadas de queso rallado Instrucciones de elaboración: Limpiar la merluza y cortarla a rebanadas (reservar la cabeza para usarla en otro momento, para hacer un caldo de pescado). Colocar en una cacerola, agregar la leche, sazonar, añadir la hoja de laurel y cocer. En una cacerola aparte, derretir la mantequilla, tostar en ella la harina y verter la leche en la que hemos cocido la merluza. Remover para deshacer los grumos y espesar, hasta que quede una bechamel ligera. Agregar la nuez moscada y 1 cucharada de queso rallado y remover para mezclar. Engrasar con mantequilla una fuente apta para el horno y colocar las rodajas de merluza, cubrir con la bechamel y echar por encima la otra cucharada de queso. Meter en el horno precalentado a 200º y gratinar.


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Merluza sobre puré de patatas con kikos

Ingredientes: -6 rodajas de merluza -2 patatas -40 gr. de kikos -1 pastilla de caldo de carne -1 pizca de sal -1 chorrito de aceite Instrucciones de elaboración: Pelar y trocear las patatas y cocer con la pastilla de caldo de carne. Mientras, triturar los kikos. Echar en el vaso de la batidora las patatas ya cocidas, los kikos triturados (reservar un poco para la decoración final) y un cucharón de caldo de cocer las patatas. Triturar hasta hacer puré y reservar. Cocer al vapor las rodajas de merluza. Poner en los platos a servir una base de puré y colocar encima la merluza, regar con un hilo de aceite. Espolvorear con los kikos triturados que habíamos reservado y servir.


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Lenguado en costra Ingredientes: -1 chorrito de aceite -25 gr. de canónigos y remolacha rallada -4 lenguados -1 puñado de nachos -50 gr. de queso rallado -8 cucharaditas de salsa barbacoa Instrucciones de elaboración: Pincelar con aceite la bandeja del horno y colocar encima los lenguados limpios y sin piel. Untarlos con la salsa barbacoa, espolvorear con el queso rallado y cubrir con los nachos triturados. Meter en el horno precalentado a 200º entre 10 y 15 minutos. Servir acompañado con un poco de ensalada de canónigos y remolacha rallada.

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Pescadilla en salsa de puerros Ingredientes: -3 cucharadas de aceite -1 cucharadita de ajo en polvo -1 cucharadita de harina -1 puerro -4 cucharadas de granada -150 cc de leche -1 pizca de nuez moscada -4 unidad o pieza de pescadillas -1 pizca de pimienta molida -24 unidad o pieza de pistachos -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Rehogar el puerro troceado en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté transparente añadir el ajo, la nuez moscada, la pimienta y la harina, rehogar unos minutos más removiendo con una cuchara para tostar un poco la harina. Añadir la leche, seguir removiendo hasta espesar la salsa. Apartar y reservar. Limpiar las pescadillas, abrir en forma de libro y quitarle la espina central, sazonar y regar con un hilo de aceite. Meter en el horno precalentado a 200º, unos 10 minutos. Poner las pescadillas en los platos, cubrir con la salsa de puerro, decorar con pistachos y unas semillas de granada.

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Muruna de sardinas Ingredientes: -1 kilo de sardinas limpias -1 cebolla grande -1 kilo de tomates maduros, pelados -1 chorrito de vino blanco -1 hojas de laurel (opcional) -1 pellizco de orégano -60 cc de aceite de oliva -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Las sardinas pueden dejarse enteras o bien en filetes sin espinas, al gusto. En una cazuela grande, en donde luego quepan las sardinas más o menos extendidas, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y los pimientos, todo ello troceado más bien menudo. Cuando estén blandos, subimos el fuego y agregamos el vino blanco, dejando que evapore durante unos segundos. Añadir entonces los tomates troceados y dejar que se cocine todo junto a fuego medio, durante unos 20 minutos o hasta que el tomate esté casi hecho. Entonces colocamos por encima las sardinas y tapamos: si están en filetes ya podemos apagar el fuego y dejarlo reposar unos minutos. Si las sardinas están enteras, lo dejamos cocinar dos o tres minutos antes de apagar.


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Rape en tempura y mini hamburguesas de gambas

Ingredientes: -120 cc de aceite -150 gr. de ensalada variada -400 gr. de gamba congelada -90 gr. de harina de tempura -1 huevo -60 gr. de pan rallado -1 ramito de perejil -2 pimientos italianos fritos -1 rape -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Picar las gambas, echarlas en un bol, sazonar ligeramente y mezclar con el perejil troceado, el huevo y el pan rallado. Tomar porciones de pasta y aplastarlas formando unas mini hamburguesas. Cortar el rape a rodajas, sazonar y rebozar con harina de tempura. Poner abundante aceite en una sartén y freír el rape, reservando sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. En una sartén aparte con aceite freír las mini hamburguesas de gamba, reservando también a medida que vayamos sacándolas de la sartén sobre papel de cocina. Poner en el plato la ensalada aliñada con sal y aceite, el rape, unos trocitos de pimiento frito y sobre éste las mini hamburguesas de gamba.


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Hamburguesas de bacalao Ingredientes: -1 ramito de perejil -80 cc de aceite -1 diente de ajo -500 gr. de bacalao desalado -2 cebolletas -110 gramo de harina -2 huevos -100 cc de leche -50 gr. de miga de pan -1 pizca de pimienta -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Pelar la cebolleta y picarla fina. Rehogarla en una sartén con un poco de aceite hasta que esté tierna. Pelar el diente de ajo y picarlo junto con el perejil. Dejar la miga de pan en remojo con la leche. Quitar la piel del bacalao, limpiarlo de posibles espinas y triturarlo con la picadora. Introducirlo en un bol. Añadir la cebolla rehogada, la miga de pan bien escurrida, los huevos batidos, el perejil y el ajo picado, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo. Si quedara demasiado húmedo, añadir un poco de pan rallado. Darles forma de hamburguesa, bien con un molde o haciendo unas bolas con la preparación y aplastándolas para darle forma. Pasarlas ligeramente por harina y freír en una sartén con un poco de aceite. Servirlas sobre un lecho de hojas de roble.


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Cazón marinero Ingredientes: -800 gr. de cazón -2 cebolletas -2 diente de ajo -1 pimiento rojo -1 pimiento verde -250 gr. de colas de gambas -500 gr. de mejillones -500 gr. de anilla de calamar -3 cucharadas de tomate frito -1 patata grande -200 cc de vino blanco seco -400 cc de agua -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Limpiar y abrir los mejillones al vapor. Quitarles las conchas y reservar el caldo y mejillones por separado. Enharinar el cazón y freírlo en una sartén con aceite de oliva. Reservar. Retirar el aceite dejando como dos cucharadas y dar una vuelta a los mejillones, las gambas y los calamares, cortados en trozos, hasta que se consuma el caldo que suelten. Reservar. Partir los pimientos en cuadrados y las cebolletas y los ajos finamente. En una cazuela poner un poquito de aceite y echar los pimientos. Cuando hayan ablandado un poquito añadir la cebolleta y los ajos y pochar. Agregar el tomate frito. Pelar la patata y añadirla a la cazuela partida en tozos. Remover bien para que tome gusto. Echar el caldo de los mejillones, el vaso de vino y dos de agua. Dejar cocer a fuego lento. Cuando casi estén cocidas añadirles los mejillones, gambas, calamares y cazón. Hervir lentamente unos 10 minutos. Probar y si es necesario, añadirle sal. Dejarlo reposar 15 minutos y servir.


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Bacalao con salsa de curry Ingredientes: -200 cc de vino de Montilla -60 cc de aceite -500 gr. de bacalao desalado -1 pellizco de cebollino trinchado -1 cucharada de curry -1 cucharada de harina -25 gr. de mantequilla -1 chorrito de nata o crema líquida -25 gr. de piñones -1 puerro -1 yema de huevo Instrucciones de elaboración: Pelar y trocear el puerro y reservar las raíces. Derretir en una sartén la mantequilla y saltear el puerro, añadir el vino y la pimienta y cocer unos 8 minutos a fuego lento. Trocear el bacalao en cuatro raciones y agregar a la sartén con la parte de la piel hacia abajo, cocer a fuego lento 10 minutos. Apartar y reservar al calor. Colar la salsa y volver a echar a la sartén, añadir el curry y la harina, espesar removiendo constantemente. Refinar la salsa con la yema de huevo y la nata. Apartar del fuego y reservar. En otra sartén con un poco de aceite freír las raíces del puerro hasta que queden crujientes. Reservar sobre papel de cocina. Echar los piñones y el cebollino a la sartén y dorar, reservar sobre papel de cocina. Colocar en cada plato una ración de bacalao, napar con la salsa de curry, decorar con las raíces de puerro crujientes y los piñones.


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