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Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 2. Camarón
Global Biotech Consulting Group 13-001
Especies relevantes en la Industria Pesquera Mexicana.
Camarón: características generales. Los camarones pertenecen a la familia
de los peneidos (Penaeidae), en su
estado adulto viven en mar abierto
donde se reproducen y alcanzan una
talla de entre 15 y 20 centímetros de
largo. Las hembras depositan los huevecillos en el agua, de los cuales
nacen pequeñas larvas llamadas nauplios. Los camarones jóvenes,
cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a
las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses
del estío. En esta etapa los camarones son altamente voraces y
gracias a su alimentación crecen muy rápido, alrededor de 2 cm por
mes. Su cuerpo tiene la característica de ser comprimido, con el rostro
bien desarrollado, lateralmente comprimido y serrado. En cuanto a su
valor nutritivo no contienen grasa saturada y presenta ácidos grasos
omega 3 esenciales para el humano.
Los géneros de camarones marinos están constituidos por 60
especies, de ellas más de 50 han sido utilizadas para propósitos de
cultivo en diferentes países. De las especies presentes en México, la
más relevante es el camarón blanco, que se produce por pesca de
captura y por cultivo. También se cuenta con siete especies que tienen
potencial de cultivo, cuatro de ellas pertenecen al género
Farfantepenaeus y tres del género Litopenaeus (Tabla I).
Camarón blanco Litopenaeus vannamei
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 3. Camarón
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Tabla I. Especies de camarón presentes en México. Nombre común Nombre científico Tipo de producción
Camarón blanco/patiblanco Litopenaeus vannamei Captura y cultivo
Camarón azul Litopenaeus stylirostris Captura y potencial de cultivo Camarón blanco del sur Litopenaeus occidentalis Captura y potencial de cultivo Camarón blanco Litopenaeus stiferus Captura y potencial de cultivo Camarón café Farfantepenaeus californiensis Captura y potencial de cultivo
Camarón rosado Farfantepenaeus duorarum Captura y potencial de cultivo
Camarón cristal Farfantepenaeus brevirostris Captura y potencial de cultivo Camarón café/de roca Farfantepenaeus aztecus Captura incidental y potencial
de cultivo Camarón siete barbas, Xiphopenaeus Kroyeri Captura
Camarón rojo Farfantepenaeus brasiliensis, Captura
Figura 1. Camarones producidos en México a) Farfantepenaeus californiensis, b)
Litopenaeus stylirostris, c) L. vannamei, d) F. duorarum
Enfermedades del camarón. La mayor amenaza para el desarrollo de la industria camaronícola
sostenible son las diferentes enfermedades que atacan a esta especie
(Tabla II). La incertidumbre causada por las desastrosas bajas en la
producción a causa de enfermedades, puede desincentivar la
inversión en la tecnología necesaria para hacer que las operaciones
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 4. Camarón
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sean más sostenibles desde el punto de vista social y medioambiental.
El 94% de las granjas de camarón están situadas en la región del
Golfo de California, en los estados de Sonora, Sinaloa, y Nayarit. En
las tres primeras entidades se ha presentado el virus de la mancha
blanca (WSSV), en tanto que en Nayarit se dio la necrosis infecciosa
viral del tejido hipodérmico y hematopoyético (IHHNV), lo que ha
representado grandes pérdidas en la producción de camarón.
Actualmente existen kits comerciales de diagnóstico basados en
técnicas moleculares para la detección precisa y oportuna de estas
enfermedades, cuya aplicación en México sería de gran utilidad.
Tabla II. Principales enfermedades del camarón blanco.
Enfermedad Agente Manifestaciones Diagnóstico Tratamiento Mancha blanca (WSSV)
Parte del complejo del síndrome de manchas blancas (recientemente reclasificado en una nueva familia como nimavirus)
Menor consumo de alimentos. Letargo. Alta mortalidad, hasta del 100%.
Kits comerciales para detección por PCR: The MaxSignal® Shrimp WSSV Detection Kit. VeTeK™ WSSV Detection Kit de iNtRON Biotechnology. VetPCR™ WSSV Detection Kit. Detección por anticuerpos: Kit de detección Shrimple®. IQ Plus WSSV kit iiPCR (en 1 hr).
Uso de cepas libres de patógenos específicos (SPF). Lavar y desinfectar los huevos/nauplios con iodo, formalina. Tamizar y separar a los reproductores, los nauplios, las postlarvas y los juveniles. Evitar cambios bruscos de calidad del agua; mantener temperatura del agua >30 °C. Evitar el estrés. Evitar el uso de alimentos frescos. Minimizar el recambio de agua para evitar entrada de portadores de virus. Tratamiento a estanques e incubadoras infectados con cloro a 30 ppm para matar el camarón infectado y a los portadores. Desinfección de equipo.
Síndrome del Taura (TSV) o Enfermedad de Cola Roja
Virus de ARN de una sola banda (Picornaviridae)
De los 5-20 días después de la siembra, o crónico; Debilidad. Caparazón blando. Tracto digestivo vacío. Expansión difusa de cromatóforos rojos en los apéndices. Mortalidad de 5 a 95%. Sobrevivientes pueden ser portadores.
Kits comerciales para detección por PCR: IQ Plus TSV Kit iiPCR (1 hr). VetPCR™ TSV Detection Kit. Kits detección por RT-PCR en tiempo real: Shanghai ZJ Bio-Tech Co., Ltd Vacunek.
Uso de cepas libres de patógenos específicos o resistentes. Lavar y desinfectar huevos y nauplios. Limpiar y desinfectar vehículos y equipo contaminado. Ahuyentar aves (vectores). Destruir el stock. Desinfectar totalmente las instalaciones.
Necrosis infecciosa del tejido hipodérmico y hematopoyético (IHHNV), causando Síndrome de Deformidad
Parvovirus sistémico
Baja mortalidad de P. vannamei. Reducción y baja eficiencia de alimentación y crecimiento. Deformaciones cuticulares (rostrum encorvado – RDS) en <30% de la población infectada.
Kits comerciales para detección por PCR: VetPCR™ IHHNV Detection Kit. IQ Plus IHHNV Kit iiPCR (1 hr).
Uso de cepas libres de patógenos específicos SPF y resistentes. Lavar y desinfectar huevos y nauplios. Desinfección total de las instalaciones de cultivo para evitar la reintroducción.
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Runt (RDS) Necrosis Baculoviral de la Glándula Intestinal (BMN); enfermedad del hígado blanco turbio o enfermedad turbia blanca.
Baculovirus entérico no ocluído
Infecta los estadíos larvales y postlarvales causando alta mortandad. Turbidez blanco del hepatopáncreas causada por necrosis del epitelio del túbulo. Larvas flotan inactivamente. Etapas posteriores muestran resistencia. Los reproductores portadores son fuente de infección.
Separar los huevos de las heces. Lavar huevos y nauplios con agua de mar limpia y desinfectarlos. Desinfectar instalaciones infectadas para evitar nuevos brotes.
Vibriosis Vibrio spp., particularmente V. harveyi y V. parahaemolyticus
Diversos síndromes como el de luminiscencia, zoea-II, y de “bolitas”. En criaderos se ve como luminiscencia en el agua y/o cuerpo del camarón. Menor alimentación. Mortandad Alta y crónica. En estanques, los altos niveles de vibrios se asocian con la decoloración roja del camarón. Una segunda infección resultado de un pobre manejo ambiental debilita al camarón, el cual es susceptible de infecciones virales.
Kits comerciales para detección por PCR: VetPCR™ VIB.SP Detection Kit (3 hrs). VeTeK™ VIBRIO Detection Kit de intron.
Manejo cuidadoso del sistema. Desinfectar las instalaciones, equipo, agua y trabajadores. Utilizar alimentos vivos libres de bacterias. Evitar la transferencia a los estanques. En estanque, prevenir con preparación apropiada, controlar la densidad de siembra y la aireación para mantener condiciones ambientales óptimas a lo largo del ciclo de cultivo.
Fuente: Elaboración propia con información de la FAO.
La producción del camarón y su industrialización en México.
En México la captura de camarón es una de las actividades pesqueras
de mayor importancia en términos de volumen y empleos generados.
Por su volumen se encuentra posicionado en el segundo lugar de la
producción pesquera en México. Sin embargo, por su valor
económico, se posiciona en el primer lugar. Se produce tanto por
captura, como por acuicultura, y la tasa media de crecimiento anual de
la producción en los últimos 10 años ha sido de 6.24%, lo cual se debe
al crecimiento de la actividad de dicha especie. Para la captura de las
especies de alta mar se utiliza un barco camaronero que es arrastrero.
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 6. Camarón
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Actualmente, este tipo de flota es la más grande, siendo la pesquería
del camarón la más establecida en el país y a nivel internacional,
debido a que es un producto de gran valor comercial altamente
exportable, con un acto impacto económico. En las exportaciones se
encuentra en el primer lugar de las especies pesqueras, siendo
Estados Unidos de América, Japón y Francia sus principales destinos.
La región del Pacífico es la que produce la mayor cantidad de
camarón en peso vivo (88%), seguida por la región del Golfo (12%). El
camarón es el principal producto generado en la industria acuicultora
en México. En 2011, el 60% de la producción provino de acuicultura. A
nivel internacional México ocupa el décimo lugar en cuanto a la
producción de camarón por captura y séptimo en producción por
acuicultura.
El cultivo de camarón a gran escala empezó en México durante los
últimos años de 1980 basado en el cultivo del camarón azul del
Pacífico, Litopenaeus stylirostris. Sin embargo, en el periodo de 1998-
1999, las granjas se vieron gravemente afectadas por una posible
mutación o la nueva cepa del Síndrome del Virus Taura (TSV). Esto
provocó que la industria camaronicultora buscara alternativas e hiciera
el cambio hacia el camarón blanco del Pacífico, L. vannamei, que en
México tiende a ser más tolerante a infecciones por TSV. Aunque se
ha intentado el cultivo de otras especies de camarón, actualmente
todas las granjas en México sólo cultivan población de camarones
blancos.
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En la pesquería de la Región I, comprendida por los estados de Baja
California Norte, Baja California Sur, Sinaloa, Sonora y Nayarit se
encuentra el Camarón blanco L. vannamei, con un período de pesca
de septiembre a marzo. La pesquería de captura de esta especie se
encuentra en deterioro, y el 66% de la producción de camarón en esta
región proviene de la acuicultura.
Figura 2. Producción de camarón en la Región I. Comportamiento histórico de la producción de camarón para la Región I. Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA
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5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
0
20000
40000
60000
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100000
120000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Peso
des
emba
rcad
o (t)
Producción de camarón en la Región I
Sonora
Sinaloa
Nayarit
Baja California Sur
Tendencia histórica del volumen de producción del periodo 2005-2011
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 8. Camarón
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Figura 3. Producción de camarón en la Región I. Participación de cada estado en el valor
total de la producción de camarón para el año 2011.Fuente: Elaboración propia con datos
del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
En la Región I se obtiene también otra especie de camarón, el
Farfantepenaeus californiensis, conocido comúnmente como camarón
café, el cual se distingue por presentar un color amarillo en sus
apéndices locomotores. Esta especie tolera temperaturas bajas
menores a 20ºC, a diferencia de L. vannamei o L. stylirostris, pero no
tolera bajos niveles de oxigenación y la talla máxima que alcanza es
de 24 cm. El camarón café es explotado principalmente en las costas
de Sonora, Sinaloa y en el Golfo de California. El camarón café está
restringido únicamente a la pesca por captura y representa el 55.3%
de la captura por pesca ribereña; de esa cifra el 31.2% corresponde al
producto descabezado, que alcanza un mayor valor económico por las
tareas de preparación que se realizan en las embarcaciones. Otra de
las especies que se obtiene en estas regiones es el camarón azul L.
stylirostris, quien se caracteriza por ser de color blanquecino, con un
tono rosado, amarillento o azul violáceo muy claro. Ambas especies
0.90% 4%
43%
28.40%
7.72% 15.88%
Participación de cada estado en el valor comercial de camarón, para la Región I en 2011.
Baja California Baja California Sur Sinaloa Sonora Nayarit Otras
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 9. Camarón
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son obtenidas por captura y, dependiendo de la región, varía el
porcentaje de captura de uno u otro.
Figura 4. Gráfica de la contribución de camarón azul y café a la pesca por captura de
camarón en los distintos estados de la Región pesquera I, los datos están expresados en
porcentaje. Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y
Pesca 2011, SAGARPA.
La pesquería del camarón en la Región II, donde se incluyen los
estados de Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas,
está conformada por las especies de F. californiensis, F. brevirostris,
L. vanammei y L. occidentalis, y se considera que está al máximo
sustentable. En esta región la mayor contribución a la producción de
camarón está dada por los estados de Colima y Chiapas.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Alto Golfo Baja California
Sonora Sinaloa y Nayarit
Camarón cristal
Camarón blanco
Camarón azul
Camarón café
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 10. Camarón
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Figura 5. Producción de camarón en la Región II. a) Comportamiento histórico de la
producción de camarón para la Región II. b) Participación de cada estado en el valor total
de la producción de camarón para el año 2011. Fuente: Realización propia con datos del
Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
La producción de camarón en la Región III se da principalmente en el
estado de Tamaulipas y la pesquería se sustenta básicamente en el
camarón café (F. aztecus). Desde el punto de vista social y económico
esta pesquería es la más importante para el estado de Tamaulipas.
0
500
1000
1500
2000
2500
Jalisco Colima Guerrero Oaxaca Chiapas
Peso
des
emba
rcad
o (t)
Producción de camarón para la Región II en 2011.
0.05%
0.75% 0.79%
1.56%
0.02%
96.80%
Participación de cada estado en el valor comercial de camarón en 2011
Jalisco
Colima
Oaxaca
Chiapas
Guerrero
Otras
a
b
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 11. Camarón
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Figura 6. Producción de camarón en la Región III. a) Comportamiento histórico de la
producción de camarón para la Región III, b) Participación de cada estado en el valor total
de la producción de camarón para el año 2011. Fuente: Realización propia con datos del
Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
0
2000
4000
6000
8000
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12000
0
5000
10000
15000
20000
25000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Peso desem
barcad
o (t)
Producción de camarón en la Región III
Tamaulipas
Veracruz
Tendencia de la producción del
período 2002-2011.
a
6.22%
1%
92.78%
Participación del valor comercial de camarón, para la Región III en 2011
Tamaulipas
Veracruz
Otras
b
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 12. Camarón
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La Región pesquera IV, comprendida por los estados de Tabasco,
Yucatán, Campeche y Quintana Roo, contribuye con el 31% de la
captura total de camarón, representando sólo el 12 % del total de la
producción de camarón (captura y acuicultura). Dentro de esta región,
Campeche es el estado con mayor producción de estos organismos.
En esta región se capturan principalmente el camarón rosado F.
duorarum, el camarón siete barbas X. Kroyeri, el camarón rojo F.
brasiliensis, el camarón de roca F. aztecus (pesca incidental), y el
camarón blanco L. setiferus.
Figura 7. Producción de camarón en la Región IV. Producción en toneladas de camarón
de los estados de la Región IV. Fuente: Realización propia con datos del Anuario
Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
Tabasco Campeche Yucatán Quintana Roo
Peso
viv
o (t)
Producción de camarón en la Región IV para 2011 (peso vivo)
Tabasco Campeche Yucatán Quintana Roo
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 13. Camarón
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Figura 8. Producción de camarón en la Región IV. Gráfica del porcentaje del valor de la
producción de camarón para cada estado de la Región IV. Fuente: Realización propia con
datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
El camarón rosado durante años fue la especie más capturada en la
región de la sonda de Campeche. Sin embargo actualmente esta
pesquería se encuentra en deterioro. El camarón rosado se distribuye
desde aguas someras (principalmente las formas juveniles), hasta los
20-70 m de profundidad. La época de reproducción es principalmente
en primavera, aunque el pico de máxima reproducción puede ubicarse
de julio a septiembre, dependiendo de variaciones climáticas
interanuales. Los machos maduran cuando alcanzan los 11.2 cm de
longitud total, 12 g de peso total (con cabeza) y 3.2 meses de edad. La
talla máxima usual de la especie es de 20 cm cuando tienen 10.5
meses de edad, y llegan a vivir de 18 a 22 meses.
El mercado del camarón rosado ha enfrentado varios cambios que se
han visto reflejados en el precio del producto, por lo que se han
0.14%
4.17%
0.11%
0.34%
Valor de de la producción de camarón para la Región IV
Tabasco
Campeche
Yucatán
Quintana Roo
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 14. Camarón
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implementado medidas que ayuden a revertir esta situación. Entre
ellas, la obtención de organismos de tallas más grandes, a través de
una estimación más precisa de las fechas adecuadas para el inicio de
la captura.
El camarón blanco L. setiferus, se encuentra principalmente en zonas
someras de fondos limosos o fangoso-arenosos. Las hembras
alcanzan hasta 20 cm de longitud sin sumar las antenas, y el macho
hasta 17.5 cm, el color de su cuerpo es blanco azulado, con matices
de rosado a los lados y puntos negruzcos. Estos camarones
generalmente son congelados y enlatados, y se exportan a todo el
mundo. Tiene un crecimiento mucho más lento que el camarón blanco
L. vannamei. Sin embargo, es mucho menos sensible a enfermedades
virales. Las mayores concentraciones se ubican en el área suroeste de
la Laguna de Términos en Campeche. Se pesca legalmente con
barcos arrastreros en altamar y es capturado incidentalmente en la
zona ribereña por las lanchas arrastreras que pescan camarón siete
barbas.
El camarón siete barbas se reproduce en mar abierto, pero su
crecimiento hasta juveniles o preadultos se lleva a cabo en aguas
litorales de hasta 12 m de profundidad. Las hembras alcanzan la
longitud 8.8 cm y se ha observado su reproducción durante todo el año
con dos períodos máximos, uno de febrero a marzo y el principal de
junio a septiembre. La pesca de camarón siete barbas en Campeche y
Tabasco se llevan a cabo con embarcaciones menores.
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 15. Camarón
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Mercado del camarón. El camarón mexicano cuenta con estrictas normas de calidad,
aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
de los Estados Unidos, como por ejemplo el Sistema de Análisis de
Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés),
lo que lo distinguen como un producto de alta calidad y confianza.
En la práctica no se distingue entre el camarón que proviene de
altamar, las costas o la acuicultura, el tamaño del producto es el factor
determinante. Los tamaños más grandes son procesados y la mayoría
exportados, en tanto que el camarón más pequeño se consume
principalmente en el mercado doméstico. El procesamiento del
camarón puede incluir cualquier combinación de lo siguiente:
descascarar, descabezar, retirarles las venas, pesar, separar,
empacar y congelar. Las tallas pequeñas de camarón, que reciben el
nombre de pacotilla, son aprovechadas para el enlatado y el secado.
En términos generales los camarones se pueden dividir en preparados
y no preparados y estos a su vez se dividen en frescos y congelados.
Casi todos los camarones que se venden son descabezados con
cáscara, y el mayor volumen es congelado. Estados Unidos es el
principal país importador de camarón en el mundo, con una tasa
media del 4.7% de crecimiento anual de 2002 a 2008. El camarón
blanco es el de mayor consumo en ese país. La mayor parte de la
producción doméstica estadounidense proviene del Golfo de México o
del sureste de la costa Atlántica.
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 16. Camarón
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En México, el camarón se consume en diversas presentaciones entre
las que se incluyen camarón con y sin cabeza enfriado con hielo,
camarón sin cabeza congelado, camarón sin cabeza cocido con y sin
cáscara, camarones procesados, congelados y listos para comer con
presentaciones de mayor valor agregado como los empanizados y
platillos preparados.
Figura 9. Presentaciones de camarón de las que se dispone en el mercado.
Finalmente, uno de los objetivos que se plantea lograr es utilizar los
subproductos (deshechos) del camarón para que puedan redituar
alguna ganancia, debido a que estos representan alrededor del 35 y
45% sobre el peso total del camarón. Se han hecho investigaciones
acerca del posible uso de éstos, y se ha determinado que pueden
utilizarse para la elaboración de fibra, esponjas, plásticos, cosméticos
e inclusive para la elaboración de piensos acuícolas. Sin embargo
estos aún no presentan demanda en el mercado.
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