8/16/2019 Especificaciónes de Leche según NOM

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6. Especificaciones sanitariasLos productos objeto de esta Norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones:6.1 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objetode esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para laeliminación de plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las especificaciones establecidas en el CatálogoOficial de laguicidas vigente del C!COL"#E$%&6.2 La lec'e que se emplee como materia prima debe cumplir con lo siguiente:6.2.1 No presentar materias e(tra)as, conservadores ni sustancias neutrali*antes&6.2.2 No coagular por ebullición&6.2.3 resentar prueba de alco'ol al +- negativa&6.2.4 resentar prueba de in'ibidores bacterianos, negativa. detectados por m/todos fisicoqu0micos y microbiológicos, deconformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento&6.3 Los ingredientes que se utilicen en la elaboración de la fórmula láctea o producto lácteo combinado, deben cumplircon lo establecido en el 2eglamento y las normas correspondientes&6.4 Los productos objeto de esta Norma y sus ingredientes, que 'ayan sido sometidos al proceso de irradiación debencumplir con lo establecido en la NO345664$$"747886, se)alada en el apartado de referencias&6.5 La lec'e des'idratada y los ingredientes importados, que se empleen para la elaboración de los productos objeto deesta Norma, deben cumplir con lo establecido en la Norma Oficial 3e(icana NO3454$$"747889, citada en el apartadode referencias&6.6 En su elaboración, se debe emplear agua potable segn corresponda de conformidad con lo se)alado en la NO3471;4$$"747889, citada en el apartado de referencias&6.7 Los establecimientos dedicados a la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con loestablecido en la NO347154$$"747889, se)alada en el apartado de referencias&

ara efectos de la limpie*a del equipo, se recomienda el uso de sustancias desinfectantes, cuya lista figura en elap/ndice informativo < de este ordenamiento&6.8 La lec'e, fórmula láctea y producto lácteo combinado, deben someterse a pasteuri*ación, ultrapasteuri*ación,esterili*ación o des'idratación, conforme a lo siguiente:6.8.1 Los productos que se sometan a pasteuri*ación deben cumplir con lo siguiente:6.8.1.1 asteuri*ación lenta& Los productos se someterán a una temperatura de +6=C, por un periodo m0nimo de 65 min uotra relación de tiempo y temperatura equivalente&6.8.1.1.1 El equipo debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la temperatura y tiempo delproceso, tina con tapa y sistema de agitación del producto, termómetro de mercurio o su equivalente&6.8.1.2 asteuri*ación rápida& Los productos se someterán a una temperatura de ;1=C, por un periodo m0nimo de 7>segundos, u otra relación de tiempo y temperatura equivalente&6.8.1.2.1 El equipo debe ser dise)ado, instalado y operado de forma que se alcancen los tiempos y temperaturasestablecidos y debe contar, por lo menos, con lo siguiente:

6.8.1.2.1.1 $istema de control y registro automático de la temperatura y tiempo del proceso que no permita el paso delproducto cuando no se 'aya alcan*ado la temperatura m0nima establecida en el presente ordenamiento&6.8.1.2.1.2 %ermómetro de mercurio o su equivalente en buen estado de funcionamiento y calibrado, colocado al final dela ?*ona de sostenimiento? del equipo& La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe serigual o menor 'asta 7,5=C a la temperatura que indique dic'o termómetro&6.8.1.2.1.3 El equipo debe instalarse y mantenerse de forma que no se produ*ca en ningn momento del proceso,contaminación de lec'e pasteuri*ada con lec'e cruda o agua de proceso&6.8.1.2.2 "l t/rmino de la pasteuri*ación y 'asta el momento del envasado el producto no debe e(ceder los + =C @15 AB&6.8.2 Los productos que se sometan a ultrapasteuri*ación deben cumplir con lo siguiente:6.8.2.1 $ometerse a una temperatura de 76>4798=C por 1 a segundos, que sean equivalentes a la permanencia detiempo y temperatura que se muestra en la siguiente gráfica:6.8.2.2 El equipo para el sistema de tratamiento t/rmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperaturade operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos 'an sido sometidos altratamiento t/rmico establecido&6.8.2.3 El envase debe someterse a un tratamiento de esterili*ación&6.8.2.3.1 Los agentes esterili*antes deben cumplir con las siguientes caracter0sticas:6.8.2.3.1.1 %ener actividad esporicida&6.8.2.3.1.2 No debe degradar el material del envase&6.8.2.3.1.3 $e debe evaporar fácilmente de la superficie del envase&6.8.2.3.1.4 No debe reaccionar con el producto&6.8.2.3.1.5 En caso de utili*ar peró(ido de 'idrógeno, /ste debe cumplir con lo siguiente:6.8.2.3.1.5.1 $ólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases&6.8.2.3.1.5.2 Emplearse en una concentración de 65 al >5-&6.8.2.4 El producto debe ser envasado as/pticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el productodel o(0geno y la lu*, llenarse en ausencia de aire& El cierre de los envases debe ser 'erm/tico y llevar a cabo las pruebaspara su control y los registros correspondientes&

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6.8.2.5 Los establecimientos deben destinar un área de incubación para la prueba de esterilidad comercial para efectosdel control interno de una muestra representativa de la producción, de la cual se debe tomar una submuestra parasometerse a análisis microbiológicos&6.8.2.6 Los productos sometidos a relaciones de tiempo y temperatura superiores a las establecidas en el apartado +&+&7y con envasado no as/ptico deben cumplir, por lo menos, con las disposiciones y especificaciones sanitariasestablecidas para los productos que se sometan a pasteuri*ación&6.8.3 Los productos esterili*ados además de cumplir con lo establecido en la NO347654$$"74788>, se)alada en elapartado de referencias, deben cumplir con lo establecido en el apartado de especificaciones de este ordenamiento,segn corresponda&6.8.4 Los productos sometidos a des'idratación deben cumplir con lo siguiente:6.8.4.1 Los que se utilicen como materia prima deben ser pasteuri*ados previamente a la des'idratación&6.8.4.2 Los productos des'idratados objeto de esta Norma, no se podrán vender a granel al consumidor&6.9 Los productos objeto de esta Norma des'idratados o en polvo y sometidos a re'idratación deben ser pasteuri*ados,ultrapasteuri*ados o esterili*ados, conforme a este ordenamiento&6.10 Control documental del proceso:6.10.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o registros, de manera quegarantice los requisitos establecidos @%abla 7B& El dise)o de los formatos y la frecuencia de los registros quedan bajoresponsabilidad del fabricante y deben:6.10.1.1 Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención deacceso y correcciones no controladas&6.10.1.2 Conservarse por lo menos un mes más del periodo establecido de vida de anaquel del producto y estar adisposición de la autoridad sanitaria cuando as0 lo requiera&6.10.1.3 Contar con fec'a y alguna forma de identificación del encargado de elaborar los registros&

6.11 %ransporte, almacenamiento y venta&6.11.1 ara el transporte, almacenamiento y venta de los productos sometidos a pasteuri*ación, se debe cumplir con losiguiente:6.11.1.1 No se debe colocar 'ielo o mantas 'medas directamente sobre las canastillas o los envases para suconservación&6.11.1.2 3antener el producto a las siguientes temperaturas de refrigeración:6.11.1.2.1 lanta: áreas de almac/n y transporte a una temperatura má(ima de ;=C&6.11.1.2.2 Distribución y e(pendio: En las áreas de almacenamiento y punto de venta se debe mantener el producto auna temperatura má(ima de 8C, de lo cual se deben mantener registros durante un mes a partir de la fec'a derecepción del producto, que contenga como m0nimo temperatura diaria registrada, fec'a, 'ora, nombre y firma delencargado de reali*ar el registro& El dise)o de los formatos quedan bajo la responsabilidad de los mismos y deben estara disposición de la autoridad sanitaria, cuando as0 lo requiera&6.11.2 Los productos sometidos a ultrapasteuri*ación o esterili*ación, durante su almacenamiento, transporte o

distribución, deben conservarse en un lugar fresco y seco& No es necesario refrigerarlos mientras el envase del productopermane*ca cerrado&6.12 $e debe llevar un programa de control del estado de salud del personal que participe directamente en la elaboracióndel producto, en el que se incluya de acuerdo a la valoración m/dica la reali*ación de análisis cl0nicos, tales comoe(udado far0ngeo, análisis coproparasitoscópicos y reacciones febriles&De acuerdo al tratamiento empleado, los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientesespecificaciones:6.13 #isicoqu0micas e in'ibidores&

Tabla

PROD!TO "#$#TE $%$O

 

'#(#!%( ) *#$#!%( #+,#-#DORE(

 

'isico/icos $icrobiolic

os

 

rueba de

fosfatasa

residual

#Fml

3ateria

e(tra)a

Gumedad -

Derivados

Clorados

$alescuaternar 

ias deamonio

O(idantes

#ormalde'0do

ruebas3icrobio4lógicas

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asteuri*ados 9 "usencia

N&"& Negativo

Negativo Negativo

Negativo Negativo

ltrapasteuri*ados

N&"& "usencia

N&"& Negativo

Negativo Negativo

Negativo Negativo

Esterili*ados N&"& "usencia

N&"& Negativo

Negativo Negativo

Negativo Negativo

Des'idratados N&"& "usen

cia

9 Negativ

o

Negativo Negativ

o

Negativo Negativo

+.%. +o aplica6.14 Contaminantes&

Tabla

PROD!TO "#$#TE $%$O

 

$ET%"E( PE(%DO( O $ET%"O#DE( %'"%TO+% $

 

%rsnico%s :

$erc/rio, :

PlooPb : "

asteuri*ados 5,1 5,5> 5,7 5,>

ltrapasteuri*ados 5,1 5,5> 5,7 5,>

Esterili*ados 5,1 5,5> 5,7 5,>

Des'idratados 5,1 5,5> 5,7 5,>

6.15 3icrobiológicas&6.16 "ditivos&6.16.1 nicamente se permiten los siguientes aditivos en los l0mites y productos que se se)alan a continuación&6.16.2 En la elaboración de los productos sabori*ados o aromati*ados objeto de esta Norma, nicamente se permite elempleo de los siguientes colorantes:6.16.2.1 Colorantes&6.16.4 $aboreadores, sabori*antes o aromati*antes&

6.16.4.1 En la elaboración de los productos objeto de esta Norma, se permite el empleo de sabori*antes, incluidos losnaturales, de acuerdo a las