ESPESANTES Y GELIFICANTES

ESPESANTES Y GELIFICANTESJorge A. PinznCesar A. GmezESPESANTES Y GELIFICANTES Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades fsicas del alimento, tales como su textura o viscosidad.

ESPESANTESSon aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel.

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES DE NATURALEZA GLUCDICA

Exudados de plantasExtractos dealgasExtractos desemillasExtractos decerealesExtractos de subproductosExudados de microorganismos

NTC 1582 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. EMULSIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES Limites mximos de metales txicos permitidos en los emulsificantes, estabilizantes y espesantes sern los indicados en la tabla.

TOXICIDADE407 Carragenanos E407a Algas EucheumaE414 Goma arabiga (acacia)E415 Goma xantanaE427 Goma cassiaE441 GelatinaAlmidones modificados

GELESUn gel (del latn gelu - fro, helado o gelatus -congelado, inmvil) es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la discontinua es lquida, presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un slido elstico.JALEASSon una clase de geles cuya matriz coherente estructural mantiene una gran proporcin de lquido, por lo general agua. Las jaleas son geles pero ms fluidos.Usos de las jaleas: se utilizan como lubricantes para guantes quirrgicos, catteres, termmetros rectales, etc.

Diferencia con los muclagos: Los geles y jaleas difieren de los muclagos en su consistencia gelatinosa. Los muclagos son semilquidos y viscosos.GELIFICACINLa gelificacin depende:

De la temperatura

De la concentracin de la sustancia gelificante

Del peso molecular de la sustancia gelificanteMECANISMO DE FORMACIN DE UN GELLos productos gelificantes se pueden agrupar del siguiente modo:

Polmeros que dan lugar a un gel dependiendo del pH del medio.

Polmeros que dan lugar a un gel por s mismos.CLASIFICACIN DE LOS GELESComportamiento frente al agua

Por su viscosidad

Por el nmero de fases

Por su estructura

Segn su estructura qumica (caractersticas electro- qumicas, reolgicas, solubilidad, viscosidad)POR SU ESTRUCTURAGeles elsticos:

Gel tpico elstico es la gelatina, obtenida por enfriamiento del sol lifilo que resulta cuando se calienta con agua.

Otras sustancias dan geles elsticos siempre que no sean muy diluidas. Ej. Agar, almidn, pectina, etc.

Cuando un gel elstico ha tomado mucho lquido, por Ej: de la fase vapor, puede todava absorber cantidades considerables cuando se lo coloca en el lquido. Aumentando notablemente el volumen del gel (fenmeno de imbibicin o hinchamiento o sweeling).

El pasaje de GEL a SOL y de SOL a GEL es gradual para los geles elsticos.

Propiedades de los geles elsticos:Imbibicin:es la capacidad de absorber lquido. El solvente penetra en la matriz del gel aumentando su volumen.en la superficie del gel y el sistema seSinresis: el lquido intersticial es expulsado, queda contrae. No se vuelve a regenerar el gel.Geles no elsticos:El gel no elstico ms conocido es el del cido silcico o gel de slice. Se obtiene mezclando soluciones de silicato de sodio con cido clorhdrico en concentraciones apropiadas. Los geles no elsticos no tienen imbibicin o hinchamiento (pueden incorporar lquido sin cambio de volumen).ESTABILIDAD DE GELESLos factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son:

TemperaturaCambios de pHAgitacin violentaElectrolitos

Los geles con el tiempo pierden su condicin de tal y su estructura puedellegar a romperse.

La estabilidad de un gel depende de su correcta formulacin.ETAPAS DE FORMACIN:totaloparcialdelasCambiosconformacionalesodesnaturalizacin macromolculas.Asociacin gradual de las macromolculas transformadas.Para formar una red organizada la segunda etapa debe ser lenta respecto de la primera.TIPOS DE GELESGELESREDES POLIMRICAS: formadas por macromolculas fibrosasDISPERSIONES AGREGADAS: formadas por macromolculas globularesGELIFICACINPROPIEDADES FISICAS DE GELESGelRetencin de agua:Resistencia mecnica:GELATINIZACINGELIFICACIN. Las cadenasde amilosa se acercan, seforman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener agua en su interiorAl enfriarse se produceLa gelatinizacin y la gelificacin le confieren al almidn propiedades de:EspesantesViscosidad en mayonesa, mermelada, yogures batidos, helados, moussespara aumentar laEstabilizantesLevemente la viscosidad y mantener partculas en suspensin (leche chocolatada)para aumentarGelificantesConsistencia Firme a flanes, yogurespara dar

GRACIAS!