ESQUEMA GENERAL

1. HISTORIA Y GENERALIDADES

1.1 Qué es HACCP

1.2 Historia de HACCP

1.2.1 Fechas importantes para el HACCP

1.3 HACCP hoy en día

1.4 Seguridad del Alimento, los tres tipos de HACCP

1.4.1 HACCP científico

1.4.2 HACCP reglamentado

1.4.3 HACCP calidad – cliente

1.5 Visión General de HACCP

1.5.1 Análisis de la seguridad del alimento

1.5.2 Pasos claves en la ejecución de HACCP

1.5.3 Entendiendo el concepto de puntos de control

1.6 Aspecto actual de la empresa

1.6.1 Métodos actuales para recepción de materiales

1.6.2 Procedimientos de documentación actuales

1.6.3 Programas actuales para la seguridad del producto

2. PROPÓSITO Y PRINCIPIOS DEL HACCP, PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y DEFINICIONES

2.1 Los siete principios HACCP

2.1.1 Principio No.1

2.1.2 Principio No. 2

2.1.3 Principio No. 3

2.1.4 Principio No. 4

2.1.5 Principio No. 5

2.1.6 Principio No. 6

2.1.7 Principio No. 7

2.2 Formar el equipo de trabajo HACCP

2.2.1 Quiénes y cómo se conforma el equipo HACCP

2.2.2 Responsabilidades del equipo HACCP

2.2.2.1 Descripción del alimento y su método de distribución

2.2.2.2 Descripción del uso y los consumidores del producto

2.2.2.3 Desarrollar el diagrama de flujo

3. ANÁLISIS DE PELIGROS

3.1 Peligros biológicos

3.1.1 Definición

3.1.2 Microorganismos

3.1.3 Peligros de las bacterias

3.1.4 Peligros virales

3.1.5 Peligros por parásitos (lombrices y protozoarios)

3.1.6 Agentes patógenos y enfermedades transmitidas por alimentos

3.1.7 Clases de enfermedades transmitidas por alimentos

3.2 Peligros químicos

3.2.1 Definición

3.2.2 Químicos que se agregan de forma intencional

3.2.3 Químicos que se agregan accidentalmente

3.2.4 Químicos que ocurren de forma natural

3.3 Peligros físicos

4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANIDAD RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y TRANSPORTE

4.1 Procedimientos operacionales estándar de sanidad

4.1.1 Programas de prerrequisitos

4.1.2 Modelos de procedimientos

4.1.3 Procedimiento para manejar quejas de consumidores

4.1.4 Diagrama de flujo del proceso

4.2 Procedimiento operacional para la recepción y almacenaje de materia prima

4.2.1 Criterios para la aceptación o rechazo de la materia prima

4.2.2 Formatos para realizar la inspección de calidad de materia prima de ingreso

4.2.3 Formatos para la auditoría del almacenaje de la materia prima

4.3 Procedimiento operacional para el transporte de producto terminado

5. PROCEDIMIENTOS PARA LA DOCUMENTACIÓN

5.1 Procedimiento para elaborar y codificar documentos

5.1.1 Actividades para asignaciones de códigos a documentos

5.2 Procedimiento para hacer cambios a documentos

5.3 Procedimiento para controlar documentos

6. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

6.1 Informes de desviaciones

6.2 Validación

7. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

7.1 Aspectos acerca de la organización

7.2 Aspectos acerca del plan HACCP

7.2.1 Aplicación de los siete principios HACCP

7.2.2 Descripción de cómo se revisa y mantiene el plan HACCP

7.3 Objetivo, alcance y campo de aplicación

7.3.1 Objetivo del plan

7.3.2 Alcance y campo de aplicación del plan

7.4 Definiciones y notaciones

7.5 Requisitos del sistema HACCP

7.5.1 Responsabilidades de la dirección

7.5.1.1 Política

7.5.1.2 Organización

7.5.2 Sistema de seguridad de alimentos HACCP

7.5.3 Control de documentos y datos

7.5.4 Adquisiciones

7.5.5 Control de la seguridad de los procesos

7.5.6 Inspección y prueba

7.5.7 Control de equipo de inspección, medición y prueba

7.5.8 Estado de inspección y prueba

7.5.9 Control de producto no conforme

7.5.10 Acciones correctiva y preventiva

7.5.11 Manejo, almacenamiento, empaque y conservación

7.5.12 Control de registros del sistema HACCP

7.5.13 Auditorías internas

7.5.14 Capacitación

7.5.15 Técnicas estadísticas