Est Imac Ion de La Vida Util Sensorial de Los Alimentos

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL DE LOS ALIMENTOSGuillermo Hough Susana Fiszman

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. Introduccin al anlisis sensorial [1]

Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo

Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria

Consejo Superior de Investigaciones Cientcas Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos

Edita: Programa CYTED Amaniel 4 28015 Madrid, Espaa Telfono: 34 91 531 63 87 Fax: 34 91 522 78 45 E-mail: [email protected] Internet: http://www.cyted.org Editores: Guillermo Hough Susana Fiszman Primera edicin: febrero de 2005 I.S.B.N. 84-96023-33-8 Depsito legal: V-2081-2005 Programa CYTED 2005 Diseo de la portada: Betina Piqueras Fiszman Imprime: Martn Impresores, S. L. Pintor Jover, 1 - 46013 Valencia

Impresin en Espaa

Autores

Ana V. Curia, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, [email protected] Susana M. Fiszman, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa, [email protected] Adriana Gmbaro Garca, Seccin Evaluacin Sensorial, Ctedra de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad de la Repblica, Avda. Gral. Flores 2124, CP/PO: 11800, Montevideo, Uruguay, agambaro@fq. edu.uy Lorena V. Garitta, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, lorena@ghough. cyt.edu.ar Guadalupe Gmez Melis, Departamento de Estadstica e Investigacin Operativa, Universidad Politcnica de Catalua, Pau Gargallo 5, 08028 Barcelona, Espaa, [email protected] Guillermo E. Hough, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H.

Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, guille@ghough. cyt.edu.ar Constanza Lpez, Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Qumica, ocina 435, Bogot, Colombia, [email protected] Mara Carolina Martnez, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, [email protected] Patricia Restrepo Snchez, Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Qumica, ocina 435, Bogot, Colombia, [email protected] Ana Salvador, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa, [email protected] Mara Jos Santa Cruz, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, desa@ghough. cyt.edu.ar Paula Varela, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa, [email protected] Emma Wittig de Penna, Departamento de Evaluacin Sensorial y Desarrollo de Productos, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Vicua Makenna 20, CP/PO: 233, Santiago, Chile, [email protected].


ndice

PREFACIO 1. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL ............................................................................. 13 1.1. Denicin de la vida til sensorial............................................................................................................................. 1.2. Importancia del consumidor ................................................................................................................................................. 1.3. Vida til en la bibliografa ........................................................................................................................................................ 1.4. Referencias y bibliografa .......................................................................................................................................................... 13 14 15 16

2. PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS SENSORIAL ....................................................... 17 2.1. Introduccin ........................................................................................................................................................................................................ 2.2. Qu es la evaluacin sensorial? .................................................................................................................................. 2.3. Campos de aplicacin de la evaluacin sensorial .......................................................................... 2.3.1. Produccin........................................................................................................................................................................................ 2.3.2. Control de calidad.............................................................................................................................................................. 2.3.3. Desarrollo de productos .......................................................................................................................................... 2.3.4. Mercadotecnia........................................................................................................................................................................... 2.4. Percepcin y atributos sensoriales ............................................................................................................................. 2.5. Condiciones generales para el desarrollo de pruebas de evaluacin sensorial ..................................................................................................................................................................................................................... 2.6. Pruebas analticas utilizadas en evaluacin sensorial ........................................................... 2.6.1. Pruebas de discriminacin.................................................................................................................................. Prueba del tringulo o triangular........................................................................................................... 17 17 18 18 19 19 20 20 22 24 24 24

Prueba de comparacin por pares o pareada .................................................................... Prueba de diferencia con un control ................................................................................................. Prueba de ordenacin .................................................................................................................................................. 2.6.2. Pruebas descriptivas ...................................................................................................................................................... 2.7. Pruebas afectivas utilizadas en el anlisis sensorial.................................................................. 2.7.1. Pruebas de preferencia ................................................................................................................................................ Comparacin por pares para medir preferencia .......................................................... Ordenamiento de preferencia ........................................................................................................................ 2.7.2 Pruebas para medir aceptabilidad ........................................................................................................... 2.8. Referencias y bibliografa .........................................................................................................................................................

26 28 29 31 36 38 38 38 39 41

3. DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL DE ALIMENTOS ................................... 43 3.1. Introduccin ......................................................................................................................................................................................................... 3.2. Obtencin de informacin preliminar ................................................................................................................. 3.3. Diseo del estudio.................................................................................................................................................................................... 3.3.1. Seleccin de las condiciones del ensayo .................................................................................... 3.4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio ........................................................................................................................................................................................................................... 3.5. Seleccin de los tiempos de muestreo ................................................................................................................. 3.6. Determinacin de los descriptores crticos ................................................................................................ 3.7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo ............. 3.8. Denicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo ............................................................................................................................................................................................................................. 3.9. Seleccin del diseo experimental ........................................................................................................................... 3.9.1. Diseo bsico ............................................................................................................................................................................... 3.9.2. Diseo escalonado ............................................................................................................................................................. 3.10. Seleccin del criterio de falla........................................................................................................................................... 3.11. Referencias y bibliografa ....................................................................................................................................................... 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47 47 49 50 51

4. METODOLOGA DE ESTADSTICA DE SUPERVIVENCIA......................... 53 4.1. Introduccin......................................................................................................................................................................................................... 4.2. Protocolo experimental de los datos que se utilizarn para ilustrar la metodologa ......................................................................................................................................................................................................... 4.3. Conceptos bsicos .................................................................................................................................................................................... 4.4. Fenmeno de la censura................................................................................................................................................................ 4.5. Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores ..................... 53 54 55 58 60

4.5.1. Estimacin de la funcin de rechazo ............................................................................................... 4.5.2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de conanza ................... 4.6. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su inuencia en el clculo de la vida til............................................................................................................................................................................................................... 4.7. Mtodo de tiempos actuales ................................................................................................................................................... 4.8. Conclusiones ...................................................................................................................................................................................................... 4.9. Referencias y bibliografa ..........................................................................................................................................................

60 62 64 66 68 68

5. METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE................................................................................................ 71 5.1. Introduccin ......................................................................................................................................................................................................... 5.2. Denicin y aplicaciones de punto de corte ............................................................................................ 5.2.1. Preparacin de una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel de defecto sensorial ................................................................................... 5.2.2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las muestras por medio de un panel entrenado ......................................................................... 5.2.3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con una panel de consumidores ............................................................................................................................... 5.2.4. Clculo matemtico del punto de corte ...................................................................................... 5.3. Cintica de orden cero y de primer orden .................................................................................................... 5.4. Clculo de la vida til ....................................................................................................................................................................... 5.6. Referencias y bibliografa .......................................................................................................................................................... 71 71 72 72 73 73 75 78 81

6. ESTUDIOS ACELERADOS ....................................................................................................................................................... 83 6.1. Ecuacin de Arrhenius .................................................................................................................................................................... 6.2. Estimacin de la energa de activacin ............................................................................................................. 6.2.1. Regresin lineal bsica .............................................................................................................................................. 6.2.2. Regresin lineal con intervalos ................................................................................................................. 6.2.3. Regresin no lineal .......................................................................................................................................................... 6.2.4. Compendio de clculos ............................................................................................................................................ 6.3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10............................................................ 6.4. Relacin emprica de vida til con la temperatura ...................................................................... 6.5. Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados ................................ 6.6. Referencias y bibliografa.......................................................................................................................................................... 83 85 85 87 89 90 90 92 94 95

7. LAS MEDIDAS DE ALGUNAS PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON LAS MEDIDAS SENSORIALES ......................................................................................................................................................... 97 7.1. La correlacin entre las medidas instrumentales y las medidas sensoriales ............................................................................................................................................................................................................... 97 7.2. Medida de la textura ............................................................................................................................................................................ 98 7.2.1. Aspectos generales ............................................................................................................................................................ 98 7.2.2. Tcnicas instrumentales para la medicin de la textura .............................. 99 Los ensayos empricos............................................................................................................................................... 100 Los ensayos imitativos .............................................................................................................................................. 100 Los mtodos fundamentales ........................................................................................................................... 102 7.2.3. Consideraciones sobre las medidas de textura............................................................... 102 7.3. Medida del color .......................................................................................................................................................................................... 103 7.3.1. La percepcin del color y la colorimetra................................................................................. 103 7.3.2. Mtodos de inspeccin visual comparativa. Sistemas de clasicacin de colores ............................................................................................................................................. 104 Los atlas de colores ......................................................................................................................................................... 105 Las placas o cartas de colores ...................................................................................................................... 106 7.3.3. Mtodos instrumentales y determinacin de coordenadas cromticas ......................................................................................................................................................................................... 106 7.4. Referencias y bibliografa .......................................................................................................................................................... 110


Dedicamos este libro a nuestro compaero Ricardo Snchez, a quien la vida, de repente, le qued demasiado pequea.


Prefacio

El Programa CYTED a travs de sus Subprogramas y stos a travs de sus Redes y Proyectos, ayudan a canalizar en forma globalizada las inquietudes de la comunidad tcnica y cientca de la Regin. Es as que las actividades de RIEPSA (Red Iberoamericana de Evaluacin de Propiedades Sensoriales de Alimentos), una de las redes del Subprograma XI Tratamiento y conservacin de alimentos, se han visto continuadas y profundizadas gracias a los proyectos generados en su seno. El primer proyecto fue Desarrollo y estandarizacin de conceptos para la evaluacin sensorial de alimentos dirigido por la Dra. Mara Helena Damsio y que deriv en la publicacin del Manual de Conceptos para Anlisis Sensorial de los Alimentos(1). El presente proyecto Vida til Sensorial de Alimentos fue desarrollado por siete grupos de investigacin provenientes de Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Espaa y Uruguay; con la coordinacin del Dr. Guillermo Hough. Con el objetivo de compartir los avances obtenidos, decidimos escribir la obra que tiene en sus manos; en ella se presentan los resultados que este grupo ha generado hasta la fecha. Los gestores de este texto desean que las experiencias expuestas le sean de utilidad y faciliten la aclaracin y discusin de las mltiples interrogantes que se plantean al abordar un estudio de vida til.

(1)

Damsio, M.E. (1999). Manual de conceptos para anlisis sensorial de los alimentos. Mxico, D.F.: Direccin de Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politcnico Nacional.


1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIALGuillermo Hough Emma Wittig

1.1. Denicin de la vida til sensorialLa vida til de un alimento representa aquel perodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los lmites de calidad previamente establecidos como aceptables. Entre las muchas variables que deben considerarse en la vida til de un alimento estn: la naturaleza del alimento, su composicin, las materias primas usadas, el proceso a que fue sometido, el envase elegido para protegerlo, las condiciones de almacenamiento y distribucin y la manipulacin que tendr en manos de los usuarios. Es bien conocido que estas condiciones pueden inuenciar negativamente los atributos de calidad de los alimentos (Man y Jones, 1994). Para el empresario que necesita cumplir con aspectos reglamentarios y legales de etiquetado, es de inters contar con mtodos prcticos y conables para estimar la vida til de sus productos. De la denicin de vida til surge que lo primordial es el aspecto sanitario. Ningn fabricante puede tolerar que sus clientes se intoxiquen, ya sea por una proliferacin microbiana elevada o por la presencia de un algn compuesto qumico txico generado durante un almacenamiento demasiado prolongado. Para algunos alimentos tambin es importante el aspecto nutricional. Por ejemplo, en frmulas para lactantes, la provisin de vitaminas y otros

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos [14]

nutrientes esenciales no debe verse afectada por el deterioro de stos durante el almacenamiento. Pasadas las barreras sanitarias y nutricionales, la barrera restante depende en denitiva de las propiedades sensoriales del producto. Se puede discutir que es importante tener en cuenta los cambios fsicos o qumicos, pero stos repercuten directamente sobre la calidad sensorial. Por ejemplo un yogur que libera suero durante el almacenamiento, genera un cambio fsico indeseable desde el punto de vista sensorial, y por ello debe minimizarse. Durante el almacenamiento de un jugo (zumo) de fruta se pueden producir reacciones qumicas que generan productos de pardeamiento. Se buscarn mecanismos que retarden o bloqueen estas reacciones qumicas, pero en denitiva lo que se quiere evitar es que aparezca un defecto sensorial que impacte negativamente al usuario.

1.2. Importancia del consumidorLos factores que afectan la percepcin de calidad por parte del consumidor son tanto intrnsecos del producto, como extrnsecos (Cardello, 1998). Los factores intrnsecos estn relacionados con las propiedades microbiolgicas y sicoqumicas. Estas variables, por su propia naturaleza, controlan las caractersticas sensoriales del producto, que a su vez son las variables que determinan la aceptabilidad y la percepcin de calidad que tiene el consumidor. Aunque los factores intrnsecos son determinantes de la calidad, muchos otros factores extrnsecos contribuyen a la misma. Estos factores cubren aspectos asociados a las expectativas, inuencias culturales y sociales. Sobre stos contribuyen el precio, la conveniencia y la marca. La correlacin entre la medicin de la calidad de un alimento dada por el consumidor y la aceptabilidad del mismo alimento, fue estudiada por Cardello, Bell y Kramer (1996), resultando un coeciente de correlacin superior a 0,92. No cabe duda de que la calidad de un alimento est denida por la percepcin que de ella tenga el consumidor, y que esta percepcin est muy ligada a lo que al consumidor le gusta. Entre los atributos de calidad de un alimento est la vida til sensorial (VUS), por lo tanto el consumidor es un protagonista clave cuando se quiere denir este parmetro.


1.3. Vida til en la bibliografaExisten varios libros publicados en los ltimos aos sobre el tema de vida til de alimentos. Labuza (1982) presenta en los tres primeros captulos de su libro los distintos tipos de rotulado en relacin con la vida til, los mecanismos bsicos de deterioro, conceptos de cintica y las ecuaciones que vinculan la vida til con la temperatura. Luego presenta dieciocho captulos sobre distintos grupos de alimentos, con informacin sobre almacenamiento, formas de deterioro y datos de vida til. Muchos de los datos publicados por este autor tienen como base de su determinacin las propiedades sensoriales y son valiosos, pudiendo servir como punto de partida en la determinacin de la VUS. Pero debe considerarse que muchas veces la informacin obtenida de datos publicados, o de productos similares que se comercializan en otros mercados, llevan a un error. Las condiciones ambientales, sanitarias y climticas varan de un pas a otro, adems de la variabilidad que aportan las diferentes materias primas empleadas, el proceso a que es sometido el alimento, las barreras que brinda el tipo de envase elegido y nalmente las condiciones en que ser almacenado y distribuido hasta llegar a manos del consumidor. Aqu nuevamente sufrir cambios por las diferentes formas que ste tenga de manipularlo o guardarlo, hasta terminar de consumirlo. Todos estos factores hacen que datos publicados deban ser corroborados por nuevos experimentos. En el libro editado por Eskin y Robinson (2001), varios autores analizan los factores fsicos, qumicos y biotecnolgicos que afectan la vida til de un alimento, pero no abordan en forma especca los cambios sensoriales. Taub y Singh (1998) reconocen la importancia de los aspectos sensoriales al dedicar el primero y el ltimo captulo de su libro a las percepciones y actitudes de los consumidores, aunque no especican detalles de cmo medir la VUS de un alimento. En el resto de los captulos de este libro diversos autores analizan cambios fsicos y qumicos ocurridos durante el almacenamiento de alimentos. En el libro editado por Man y Jones (1994) hay dos captulos iniciales en los que se dan algunos guas sobre mtodos sensoriales, pero sin entrar en detalle sobre los mismos. Incluso la denicin de VUS dada en el primer captulo de este libro no es apropiada. Se dene la VUS en funcin de la mnima diferencia perceptible. Es muy posible que una galleta almacenada durante cuatro meses diera sensorialmente de una galleta recin elaborada, pero puede que esta diferencia sea tolerada por el consumidor sin llevar al rechazo del producto. Ms adelante se ver tambin que


esta diferencia puede ser tolerada por un consumidor y rechazada por otro, y que este fenmeno debe ser tenido en cuenta al denir la VUS. Del anlisis de los libros publicados sobre el tema de vida til de alimentos surge que hay un dcit del enfoque sobre los aspectos sensoriales que percibe el consumidor. El presente manual busca llenar ese hueco proponiendo el tratamiento del tema con un enfoque en los aspectos prcticos del diseo y clculo de la VUS. Para ilustrar la metodologa propuesta se incluyen ejemplos de casos reales de alimentos, desarrollados por los participantes en este Proyecto.

1.4. Referencias y bibliografaCardello, A.V. 1998. Perception of food quality. En Food storage stability. I. A. Taub y R.P. Singh (eds.), Boca Raton (Florida): CRC Press. Cardello, A.V., Bell, R., Kramer, F.M. 1996. Attitudes of consumers toward military and other institutional foods. Food Quality and Preference 7, 7-20. Eskin, N.A., Robinson, D.S. (eds.). 2001. Food shelf life stability. Chemical, biochemical and microbiological changes. Boca Raton (Florida): CRC Press. Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food & Nutrition Press. Man, C.M.D., Jones, A.A. (eds.). 1994. Shelf life evaluation of foods. Londres: Blackie Academic & Professional. Taub, I.A. y Singh, R.P. (eds.). 1998. Food storage stability. Boca Raton (Florida): CRC Press.


2 PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS SENSORIALMara Jos Santa Cruz Carolina Martnez Paula Varela

2.1. IntroduccinEl objetivo del presente captulo no pretende ser ms que una introduccin al Anlisis Sensorial; en l se ofrecen los conceptos bsicos y mnimos para iniciarse en esta compleja disciplina. stos permitirn interpretar y quiz aplicar otros conceptos que se brindan en el transcurso de este libro. Si tras su lectura se consigue estimular a alguien en la profundizacin de tan interesante tema, se habrn conseguido los objetivos. Sobre el nal del captulo se incluye bibliografa actualizada y referencias de las principales normativas que se aplican en Anlisis Sensorial para aquellos lectores que se sientan atrados o necesitados de ampliar estos conocimientos.

2.2. Qu es la evaluacin sensorial?La evaluacin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben. De esta manera, la calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre,


dando origen a una sensacin provocada por determinados estmulos procedentes del alimento a veces modulada por las condiciones siolgicas, psicolgicas y sociolgicas de la persona o grupos de personas que la evala. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio crtico del consumidor en la evaluacin sensorial que realizar del alimento. Es evidente la importancia que tiene para el tcnico en la industria alimentaria disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades sensoriales del producto que elabora y la repercusin que puedan tener los posibles cambios en su elaboracin o en los ingredientes, en la caractersticas nales del producto. Para que el anlisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de abilidad, ser necesario objetivar y normalizar todos los trminos y condiciones que puedan inuir en las determinaciones con el objetivo de que las conclusiones a las que se llegue sean cuanticables y reproducibles con la mayor precisin posible. Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se puede citar la denicin de evaluacin sensorial que brinda la Divisin de Evaluacin Sensorial del Instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT) de Estados Unidos de Norteamrica: la disciplina cientca utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

2.3. Campos de aplicacin de la evaluacin sensorialCuando la produccin de un alimento est bien denida, tanto en trminos instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es ms completa, tendiendo a los modernos conceptos de Calidad Total. A continuacin se detallan las reas que pueden beneciarse con la puesta en marcha de un programa de evaluacin sensorial en una empresa. 2.3.1. Produccin Da a da se producen muchos cambios en los procesos de elaboracin de alimentos, y es importante monitorizar su efecto. Por ejemplo, el consumidor

2. Principios bsicos de anlisis sensorial [19]

no debera detectar diferencias cuando se cambia un proveedor por otro, o cuando se cambian equipos. Mediante ensayos de discriminacin, evaluadores entrenados pueden determinar si en el producto se detectan diferencias superiores a las especicaciones sensoriales establecidas. Si evaluadores seleccionados y entrenados, en el mbito controlado de un laboratorio de anlisis sensorial, no encuentran diferencias, es poco probable que las encuentre el consumidor.

2.3.2. Control de calidad La calidad sensorial, tal como la ve el consumidor, debe controlarse. Se pueden establecer programas para asistir al departamento de control de calidad en el aspecto sensorial. Las etapas que pueden controlarse son: -Ingredientes: pueden controlarse con pruebas de diferencia, comparando los lotes entrantes contra un testigo. Se utilizan evaluadores entrenados para determinar si se acepta o rechaza el ingrediente. -Productos en proceso: estos controles son importantes en ciertos productos; por ejemplo, en quesos de larga maduracin. El control puede llevarse a cabo por los empleados responsables de la produccin, entrenados por el departamento de evaluacin sensorial en los atributos a medir y en los lmites de aceptabilidad. -Producto nal: es el control ms importante porque se realiza sobre lo que recibe el consumidor. Deben considerarse atributos de apariencia, aroma, textura y sabor. En algunos casos debe gurar alguna funcin especial como sera la capacidad de un queso crema para ser untado.

2.3.3. Desarrollo de productos Esta suele ser el rea en la que ms se aplica el anlisis sensorial, y de hecho se recomienda que el departamento de evaluacin sensorial dependa de la Gerencia de Investigacin y Desarrollo. En las distintas fases del desarrollo de un producto se aplican los siguientes ensayos: diferencias con un modelo que se quiere imitar; descripcin de las diferencias para saber hacia dnde orientar el futuro desarrollo; ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de almacenamiento, y pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de consumidores como un paso previo a un estudio de mercado ms amplio.


2.3.4. Mercadotecnia El objetivo de la mercadotecnia o marketing es encontrar y llegar al consumidor hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de la evaluacin sensorial es determinar cundo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno de los dos puede tener xito sin el otro. Dentro del rea de la mercadotecnia, la evaluacin sensorial desempea las siguientes funciones: realiza ensayos de preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto; establece comparaciones peridicas con productos de la competencia; detecta si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta, publicidad, marca, etc.) y verica las causas de quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales.

2.4. Percepcin y atributos sensorialesEl proceso sensorial se inicia con la presencia de un estmulo que acta sobre los receptores sensoriales. Se dene el estmulo como el agente qumico o fsico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. El impulso nervioso, creado por el receptor sensorial, se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo interpreta como sensacin. La interpretacin de la sensacin, es decir, la toma de conciencia sensorial, se denomina percepcin. Cada rgano receptor est especializado en recibir una sola clase de estmulo. Existen seis clases de estmulos: mecnicos, trmicos, luminosos, acsticos, qumicos y elctricos. Cada uno de ellos dar lugar a una sensacin que vendr caracterizada por su calidad, intensidad, duracin y por la sensacin de agrado o rechazo. Los estmulos son medidos por mtodos fsicos o qumicos, pero las sensaciones slo pueden ser medidas mediante mtodos psicolgicos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a travs de la vista, el olfato (por el aire, a travs de la nariz), el odo o el tacto, o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente. Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad bucal, donde pueden percibirse sensaciones de fro, calor o dolor) y, de nuevo, sonidos (los de la masticacin); inmediatamente despus intervienen


el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez en forma indirecta, a travs de la cavidad farngea. Los atributos de un alimento se perciben en el siguiente orden: apariencia, aroma u olor, textura y sabor. La apariencia es muchas veces el nico atributo en el cual se basa la decisin de comprar o consumir un alimento. Las caractersticas de apariencia son, entre otras, el color (generalmente el deterioro de un alimento est acompaado por cambios de color), la forma y el tamao (largo, ancho, forma geomtrica, tamao de partculas), el brillo o la turbidez. El olor de un producto se detecta cuando sus componentes voltiles entran en la cavidad nasal y se perciben por el sistema olfatorio. Se dene aroma como el olor de un producto alimenticio y fragancia como el olor de un perfume o cosmtico. La cantidad de sustancias voltiles que libera un producto depende de la temperatura y de la naturaleza de sus componentes. No existe hasta el momento ninguna estandarizacin internacional en la terminologa empleada para describir olores. El gusto de un alimento se detecta por los receptores gustativos que se distribuyen en la lengua y sus papilas, en el paladar y en la faringe. Los rganos receptores son los corpsculos formados por varias clulas individuales que se agrupan entre dos y doce. Estas clulas se distribuyen alrededor de un centro hueco denominado poro, donde entra la sustancia qumica estimulante y alcanza la clula receptora que est conectada a una bra nerviosa que transmite la sensacin al cerebro. Para que una sustancia sea un estmulo gustativo debe reunir varios requisitos; entre los ms estudiados se encuentran solubilidad, concentracin, temperatura, estructura qumica y capacidad de ionizacin. El sabor o avor de un alimento dene una sensacin compleja que se obtiene por la estimulacin de los rganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y sensaciones qumicas. Estas ltimas se perciben por el sentido qumico comn cuando se estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, bucal y faringe (astringencia, picor, frescura, calor, pungencia, sabor metlico). La textura es un conjunto de caractersticas de un producto capaces de estimular los receptores mecnicos y tctiles de la boca durante la degustacin. Las sensaciones producidas se designan por trminos generales que se perciben en la cavidad bucal tanto al masticar como en el acto de comprimir un alimento con la lengua, los dientes y el paladar. Un complemento de la apreciacin de


la textura de un alimento se obtiene por el sentido del odo (ruido). Las ondas sonoras provocan la vibracin del tmpano que mecnicamente (a travs del odo interno) la pasa al nervio auditivo que transmite la sensacin al cerebro. Hay que destacar, entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir un alimento no estn relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se entremezclan distintos estmulos y vas nerviosas que actan como respuesta a una estimulacin compleja.

2.5. Condiciones generales para el desarrollo de pruebas de evaluacin sensorialCuando se utilizan personas como instrumentos, es necesario controlar estrictamente todos los mtodos y las condiciones de las pruebas para evitar los errores causados por factores psicolgicos. Las condiciones mentales y fsicas del evaluador, as como la inuencia del medio ambiente donde se desarrollan las pruebas, afectan a la evaluacin sensorial. Aun el tiempo y el momento elegido pueden inuir sobre la disposicin del evaluador. La norma ISO 8589 (ISO, 1988) Sensory Analysis General Guidance for the Design of Test Rooms provee una gua para la instalacin de los locales de ensayo para anlisis sensorial. El lugar fsico donde se realizan las pruebas debe disearse para minimizar los prejuicios del sujeto, maximizar su sensibilidad y eliminar las variables que no provengan del producto que se va a evaluar. Es aconsejable utilizar un rea de evaluacin sensorial especial en la que se eviten las distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de forma que se garantice que la situacin sea constante para la prxima prueba. De ser posible, el ambiente ser tranquilo, agradable, de temperatura acondicionada y en algunos casos con control de humedad. No se permite fumar ni el uso de cosmticos o perfumes dentro de esta rea. Para la mayora de las pruebas, los evaluadores deben emitir juicios independientes, por lo tanto, para prevenir una posible comunicacin entre ellos, se utilizan cabinas individuales. En stas, la luz debe ser uniforme y no debe inuir la apariencia del producto que se va a evaluar. Algunas veces se utilizan luces coloreadas para disimular diferencias de color entre las muestras.


La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede inuir en los resultados; los mejores momentos seran al nalizar la maana y la media tarde. La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa a la sala de degustacin. Esta rea debe contar con un buen sistema de extraccin de aire para eliminar todos los olores. Generalmente se necesitan pruebas preliminares para determinar el mtodo de preparacin del producto. Factores tales como la temperatura o el mtodo de coccin, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad de agua y tamao de muestra, deben predeterminarse y mantenerse constantes durante todas las pruebas con ese producto. Los evaluadores pueden verse afectados por algunas caractersticas de las muestras que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que las muestras provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas, salvo en la que se est evaluando. A veces es necesario rallar, moler o licuar las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color puede utilizarse iluminacin especial, vasos de color o colorantes inspidos. La mayora de los alimentos se sirven en la forma en que se consumen normalmente. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden en la discriminacin entre las muestras. Por ejemplo, las salsas picantes y especias necesitan un soporte que acte como vehculo y diluyente. Tambin debe tenerse en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminacin o descriptiva. Es importante denir la temperatura de evaluacin de las muestras. Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general, se sirven a la temperatura ptima de percepcin; por ejemplo, el aceite de oliva se evala a 30C. El nmero de muestras evaluadas en cada sesin debe determinarse con los evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivacin, ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su capacidad. Durante la sesin de trabajo los evaluadores reciben algn agente para el enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua est tibia. Para algunos casos especcos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletas. Otro buen neutralizante es el tiempo que transcurre entre muestra y muestra.


Se ha demostrado que en algunos casos existe un efecto debido al orden de presentacin de las muestras, sobre los resultados. La presentacin de una muestra de muy buena calidad antes que otra ms pobre, hace que esta ltima reciba una puntuacin menor de la que recibira si el orden fuera inverso. En la prueba del tringulo, por ejemplo, hay una tendencia a elegir como distinta la muestra del medio. Para evitar estos problemas, el orden de presentacin debe equilibrarse, sobre todo cuando el nmero de evaluadores y de muestras son pequeos. Adems, los cdigos con que se identican las muestras no deben dar ningn indicio sobre los tratamientos. En general se utilizan cdigos de tres nmeros dgitos.

2.6. Pruebas analticas utilizadas en evaluacin sensorial2.6.1. Pruebas de discriminacin Las pruebas de discriminacin pueden ser clasicadas de muy diversos modos, pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos principales: las pruebas de diferencia global y las pruebas para diferenciar atributos. Las pruebas de diferencia global son pruebas, como la del tringulo y la dotro, diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las muestras. Responden a la pregunta: existe alguna diferencia sensorial entre las muestras? Las pruebas para diferenciar atributos son aquellas en las que se evala si se encuentran diferencias en un atributo (o en unos pocos) en particular. Responden a la pregunta: cmo diere el atributo X entre las muestras? Por ejemplo: Ordene estas tres muestras por dulzor; y todos los otros atributos son ignorados. En este grupo estn las pruebas de comparacin por pares y todos los tipos de pruebas de comparacin mltiple. Prueba del tringulo o triangular Este mtodo se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Este mtodo es particularmente til en situaciones en las que el tratamiento puede producir cambios en el producto, y no puede caracterizarse simplemente por uno o dos atributos.


A pesar de ser estadsticamente ms eciente que la comparacin por pares y que la prueba do-tro, la prueba del tringulo tiene un uso limitado para aquellos productos que produzcan fatiga, persistencia o adaptacin sensorial, y con evaluadores que encuentran esta prueba algo confusa y difcil. En la prueba del tringulo generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores. Para pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como mnimo los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba (formularios de evaluacin, trabajo y forma de evaluacin), y con el producto a evaluar, ya que la memorizacin de los sabores y olores es importante. A cada evaluador se le presentan tres muestras codicadas: dos muestras son idnticas y una es diferente (o impar). Se debe preparar igual nmero de las seis posibles combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y presentarlas en forma aleatoria. Cada evaluador debe probar (examen visual, tacto, olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, y se le pide que identique la muestra diferente. Para la evaluacin se utiliza un formulario de evaluacin como el de la gura 2.1. En la prueba del tringulo no se hace ninguna pregunta sobre preferencia, aceptacin, grado de diferencia o tipo de diferencia entre las muestras iguales y la diferente. Para el anlisis e interpretacin de resultados se debe contar el nmero de respuestas correctas (identicacin de la muestra diferente) y el nmero total de respuestas. Utilizando tablas o programas estadsticos basados en la distribucin binomial, se determina si existen diferencias signicativas entre las muestras. PRUEBA DEL TRINGULO NOMBRE: ...................................... EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....

Usted recibir un grupo de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente. Por favor, marque el nmero de la muestra diferente. 248 327 512 Figura 2.1. Formulario de evaluacin utilizado para la prueba del tringulo.


Ejemplo de aplicacin en el reemplazo de malta La cerveza B se elabor utilizando una nueva partida de malta y el Laboratorio de Anlisis Sensorial desea saber si es diferente de la cerveza control A, que es la que actualmente se est produciendo. Se adopt un nivel de signicacin del 5%, y se dispone de 24 evaluadores entrenados. Se prepararon 36 vasos A y 36 vasos B para formar 24 tringulos que se distribuyen al azar entre los evaluadores, empleando 4 de cada una de las siguientes combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB (A y B se reemplazan por un cdigo de tres nmeros dgitos aleatorios). Se obtuvieron trece respuestas correctas en las que se identic la muestra diferente. Segn la tabla 2.1, se puede armar que las dos cervezas son diferentes al 5% de nivel de signicacin. Sin embargo, si el propsito de la prueba fuera demostrar que las dos cervezas son iguales se requiere un nmero mayor de respuestas. Prueba de comparacin por pares o pareada Esta prueba se emplea cuando se quiere determinar de qu manera un atributo sensorial diere entre dos muestras (por ejemplo: ms dulce o menos dulce). Por este motivo tambin se lo conoce como prueba de diferencia direccional. Es una de las pruebas ms simples y ms empleadas en anlisis sensorial. Debido a la simplicidad de la prueba, se puede realizar con evaluadores que posean un mnimo de entrenamiento. Es suciente con que los evaluadores conozcan bien el atributo a evaluar. Si la prueba tuviera una importancia especial (por ejemplo un sabor defectuoso en un producto comercial) se puede seleccionar y entrenar evaluadores con una sensibilidad superior para dicho atributo. Se requiere un nmero de evaluadores mayor que para la prueba del tringulo, ya que la probabilidad de respuestas correctas por azar es del 50%. A cada evaluador se le presentan dos muestras codicadas. Se debe preparar un nmero igual de las combinaciones AB y BA que se presentan en forma aleatoria. Se les pide a los evaluadores que evalen las muestras de izquierda a derecha usando el formulario de evaluacin correspondiente (gura 2.2). Se contabiliza el nmero de respuestas a favor de una muestra y se analiza por distribucin binomial (uso de tablas o programas estadsticos) para ver si existen diferencias signicativas entre las muestras.


Tabla 2.1 Nmero de respuestas correctas requeridas para varios niveles de signicacin en la prueba del tringulo. La probabilidad de azar es de 1/3 y la hiptesis es de una cola. Nivel de signicacin signicacin Respuestas totales 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 (%) 10 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 5 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 12 12 12 12 13 1 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 0,1 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 Respuestas totales 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 (%) 10 12 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26 28 30 32 34 37 39 5 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27 29 32 34 36 38 41 1 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30 32 34 37 39 42 44 0,1 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33 35 38 40 43 45 48 Nivel de


PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA NOMBRE: ...................................... EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....

Usted recibir pares de muestras. Por favor, marque el nmero de la muestra que le parece que tiene sabor oxidado. 332 565

Figura 2.2. Formulario de evaluacin utilizado para la prueba de comparacin pareada.

Prueba de diferencia con un control Este ensayo se utiliza cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y, a su vez, estimar el tamao de las diferencias. La prueba puede utilizarse para medir la diferencia global o medir la diferencia de un atributo. Esta prueba es til en situaciones en que la diferencia es evidente, pero en las que el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones que deben tomarse. Este es el caso de pruebas de control de calidad y ensayos de vida til. La tarea del evaluador consiste en medir la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema, utilizando una escala provista para tal n. Entre las muestras problema se incluye un control codicado (testigo ciego). En las instrucciones a los evaluadores se les aclara que puede haber un control o no. Se comparan las puntuaciones promedio de las muestras problema con el promedio del testigo ciego. Generalmente se requieren entre 20 y 50 evaluaciones, y se pueden hacer duplicados por evaluador. Los evaluadores sern entrenados o no entrenados, pero el panel no debe constituirse con evaluadores de ambos grupos. Todos los evaluadores deben conocer los mecanismos de la prueba, el uso de la escala y el hecho de que algunas muestras codicadas son iguales al control.


Se pueden utilizar escalas numricas estructuradas o no estructuradas como las que se presentan en la gura 2.3. Las frases de la escala verbal se convierten en nmeros para el anlisis de resultados. Para el anlisis de los resultados se calculan los promedios para cada muestra problema y el testigo ciego, analizando las diferencias por anlisis de varianza o por el ensayo t-Student si hay una sola muestra problema.

Prueba de ordenacin Cuando se aplican mtodos como la prueba triangular o el de comparacin pareada, slo pueden compararse dos muestras a la vez. Muchas veces en la prctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales, ESCALAS ESTRUCTURADAS Escala verbal Ninguna diferencia Diferencia muy leve Diferencia leve o moderada Diferencia moderada Diferencia moderada o grande Diferencia grande Diferencia muy grande Escala numrica 0 = ninguna diferencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = diferencia muy grande

ESCALA NO ESTRUCTURADA igual a K muy diferente

Figura 2.3. Ejemplos de escalas estructurada y no estructurada utilizadas para la prueba de diferencia con respecto a un control (K).


varias formulaciones de un producto) a n de preseleccionar las ms adecuadas para continuar trabajando. La prueba de ordenacin o de ranking se utiliza para la determinacin de diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de una caracterstica o propiedad determinada. La prueba permite determinar si existe diferencia entre tres o ms muestras y el sentido de la misma. Se pide a los evaluadores que ordenen las muestras segn la intensidad del atributo o parmetro, de forma ascendente o descendente. El nmero mximo de muestras a evaluar est determinado por la naturaleza del estmulo, en general no ms de seis debido a la fatiga o adaptacin sensorial. Las muestras se codican con nmeros aleatorios de tres cifras y a diferencia de las dems pruebas de discriminacin, no se presentan en orden equilibrado, sino que se colocan en la bandeja al azar. Los jueces pueden probarlas el nmero de veces que consideren necesario, usando un neutralizante adecuado entre muestras. En la gura 2.4 se muestra un formulario de ejemplo. Los resultados dados por cada juez se anotan y se suma el orden asignado a cada muestra para obtener los rankings totales.

PRUEBA DE ORDENACIN Usted recibir 5 muestras de salsa ketchup. Por favor, ordnelas segn la intensidad del atributo adhesividad y coloque los cdigos numricos en los cinco casilleros correspondientes. (Levantar la muestra con la cuchara en forma horizontal y dejarla caer. Observe la adhesividad de la muestra a la cuchara)

Menos adhesiva

Ms adhesiva

Figura 2.4. Ejemplo de formulario de evaluacin utilizado para la prueba de ordenacin.


Los resultados se analizan por mtodos no paramtricos como el anlisis de varianza de Friedman. La prueba de ordenacin se utiliza, por ejemplo, en la seleccin de evaluadores para la formacin de un panel: se determina la habilidad para detectar diferencias en un atributo para un grupo de candidatos. Durante el entrenamiento del panel, tambin se utiliza para evaluar la concordancia del grupo y como paso previo a la realizacin de pruebas descriptivas. En etapas tempranas del desarrollo de productos se emplea, por ejemplo, para ver si hay diferencias sensoriales entre muestras por pequeas variaciones en la formulacin, con el objetivo de reducir el nmero de formulaciones con el que se trabaja. 2.6.2. Pruebas descriptivas El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms sosticada en comparacin con los mtodos de discriminacin y de aceptabilidad. Los resultados comprenden una descripcin completa de los productos y proveen la base para determinar las caractersticas sensoriales que son importantes para la aceptabilidad; asimismo, podrn relacionar variables de proceso (o de formulacin) con cambios puntuales en las caractersticas sensoriales. Una de la aplicaciones es la monitorizacin de la competencia; es importante saber en qu aspectos dieren los productos propios de los de la competencia. Esta informacin puede ser usada para anticipar cambios e identicar dnde estn las debilidades del producto elaborado y constituye una herramienta primaria para introducir cambios. En la realizacin de pruebas de almacenamiento el anlisis descriptivo provee la base para comparar productos y determinar si existen cambios durante el almacenamiento. Asimismo es particularmente til en productos que requieren maduracin, como quesos, embutidos y bebidas alcohlicas. El anlisis descriptivo se utiliza en el rea del desarrollo de nuevos productos para establecer cmo es el que se desea, determinar en qu dieren los productos de ensayo del ideal y proveer informacin precisa sobre el producto nal. Esto ltimo es importante para la promocin y control de calidad. En control de calidad tambin puede utilizarse para identicar los lmites de tolerancia sensoriales de un producto y para controlar variaciones del estndar a lo largo del tiempo.


A su vez, el anlisis descriptivo es especialmente til en el rea de investigacin en la identicacin de diferencias sensoriales del producto que se correlacionan con diferencias en medidas instrumentales. Entre los diferentes mtodos para realizar ensayos descriptivos se encuentran, por ejemplo, el Perl de Sabor (Flavor Prole) y Perl de Textura (Texture Prole), no obstante, el mtodo ms utilizado es el Anlisis Descriptivo Cuantitativo (The QDA Method). Este mtodo fue desarrollado por Stone y Sidel en 1974 (Stone y Sidel, 2004) con el n de superar algunas limitaciones en los mtodos anteriores. El anlisis descriptivo cuantitativo mide todas las caractersticas sensoriales de un producto. No es apropiado pedirle a un evaluador que excluya ciertas sensaciones, tales como aroma, o que solamente evale gusto, ya que existe considerable interaccin entre las distintas sensaciones. Para obtener la medida de una sensacin es conveniente medirlas todas y luego identicar el vnculo matemtico entre ellas. Permite analizar varios productos por sesin; la evaluacin de ms de un producto por sesin implica capitalizar la habilidad del evaluador para realizar juicios relativos con un alto grado de precisin. Los seres humanos son malos evaluadores de lo absoluto, pero muy buenos para detectar diferencias relativas. A diferencia de los mtodos que discriminan, utiliza un nmero limitado de evaluadores que est entre 8 y 12. Si son ms de 12 es difcil mantener la atencin de todos en la etapa de discusin abierta. Con menos de 8, existe el riesgo de conar demasiado en muy pocos evaluadores. Para anlisis descriptivo los evaluadores se seleccionan y se monitoriza su desempeo. Los sujetos deben demostrar habilidad para percibir diferencias dentro del tipo de productos que se van a analizar regularmente. Asimismo deben tener habilidad para verbalizar sus impresiones sensoriales y ser capaces de trabajar en grupo. Una de las virtudes del anlisis descriptivo cuantitativo es la posibilidad de vericar que cada evaluador est diferenciando los productos en la mayora de los descriptores. La conabilidad de cada evaluador se mide obteniendo respuestas repetidas para cada producto. Otra caracterstica del mtodo es que emplea descriptores obtenidos por consenso. El xito de una prueba descriptiva depende mucho del lenguaje sensorial que representa los productos que se van a evaluar. Para el desarrollo de este lenguaje los evaluadores prueban distintos productos y verbalizan sus


impresiones. Este es un proceso iterativo y generalmente lleva de 6 a 10 sesiones de una hora cada una. Adems, el descriptor en s debe ser denido y, en lo posible, incluir un material de referencia. Los descriptores se cuantican utilizando escalas estructuradas o no estructuradas; un ejemplo de esta ltima se muestra en la gura 2.5. Se utilizan lneas de 10 15 centmetros, ancladas en los extremos con los trminos nada/ mucho o muy bajo/muy alto. La tarea del evaluador es hacer, sobre la lnea, una marca vertical que reeje la intensidad relativa que l perciba, del descriptor en cuestin. El hecho de que las anclas no estn en los extremos es para alentar al evaluador a utilizarlas en el caso de que algunas muestras que as lo requieran. La cuanticacin se realiza midiendo la distancia desde el ancla izquierda hasta la marca que realiz el evaluador. ESCALA NO ESTRUCTURADA muy bajo Vainilla marca del evaluador Figura 2.5. Escala no estructurada utilizada en anlisis descriptivo cuantitativo. En la gura 2.6. se muestra un formulario de evaluacin utilizado para el anlisis descriptivo de mayonesa en los descriptores de sabor. Otro aspecto importante en la cuanticacin es la repeticin de los ensayos. Adems de servir para monitorizar a los evaluadores, es importante para obtener un nivel adecuado de discriminacin. Es muy arriesgado conar en resultados descriptivos en los cuales no ha habido repeticiones. Dependiendo del grado de diferencia entre los productos y la habilidad de los jueces, se recomienda realizar entre dos y cuatro repeticiones. Los resultados de este mtodo se analizan estadsticamente. El modelo ms utilizado es el anlisis de varianza que permite estudiar la diferencia existente muy alto


ANLISIS DESCRIPTIVO DE MAYONESA Evaluador: .......................... Muestra: ................... Muy bajo cido Salado Dulce Limn Mostaza Aceite Rancio N: .............. Muy alto

Observaciones: ..................................................................................................................... Figura 2.6. Ejemplo de formulario de evaluacin utilizado para la evaluacin sensorial de mayonesa mediante anlisis descriptivo. entre los productos para cada uno de los descriptores y que permite monitorizar el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra posibilidad de anlisis muy importante es el uso de tcnicas de estadstica multivariada. stas cumplen el papel de analizar las relaciones existentes entre los descriptores y establecer las dimensiones bsicas del sistema. Las tcnicas


ms utilizadas son componentes principales, anlisis multivariado de varianza y mtodos de correlacin mltiple. Para representar los resultados de anlisis descriptivos se utilizan mtodos grcos; los ms comunes son el histograma (gura 2.7) y el grco de telaraa (gura 2.8).

Figura 2.7. Representacin de un perl sensorial con histograma.

Figura 2.8. Representacin de un perl sensorial con grco de telaraa para ketchup.


2.7. Pruebas afectivas utilizadas en el anlisis sensorialEl principal propsito de los mtodos afectivos es evaluar la respuesta (reaccin, preferencia o aceptacin) de consumidores reales o potenciales de un producto, idea o caracterstica especca de un producto. A diferencia de los mtodos analticos que se realizan con evaluadores seleccionados y entrenados, las pruebas afectivas se realizan con los consumidores objetivo del producto en cuestin. Los mtodos afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se determina la respuesta de un gran grupo de consumidores (de 50 a 400) sobre preferencia, atributos sensoriales, etc. Estn basadas en el agrado o desagrado que provoca un producto o conjunto de productos. La eleccin de un ensayo de preferencia o aceptabilidad depender de los objetivos de la prueba. Si lo que se busca es comparar un producto con otro, ya sea en el mejoramiento del propio producto o buscando paridad con la competencia, entonces lo indicado es un ensayo de preferencia (de eleccin), entendindose preferencia como la inclinacin favorable o predileccin hacia una muestra cuando se compara con otra u otras, y no est necesariamente indicando si el alimento tiene alta aceptabilidad. Si lo que se busca es determinar el nivel de aceptacin de varias muestras, lo indicado es un ensayo de aceptabilidad de medicin. La medida de la aceptabilidad sensorial es un paso lgico y necesario antes de lanzar un producto al mercado. Nadie estara dispuesto a invertir en un producto que ser desagradable sensorialmente. En general, las medidas afectivas son pasos posteriores a los de discriminacin y descripcin que reducen el nmero de muestras a un subgrupo manejable. Por otra parte, los ensayos de aceptabilidad preceden una investigacin masiva de mercado. Gran parte del trabajo realizado por Investigacin y Desarrollo, y Mercadotecnia, est relacionado con mantener los productos existentes con sus volmenes de venta y participaciones en el mercado. Existen cambios de ingredientes, modicaciones en el envase, etc. que no apuntan a modicar la aceptabilidad del producto. En estos casos, en general se realizan ensayos de discriminacin y descriptivos para asegurar que el producto no vare. Pero cuando esto no es posible, ser necesario llevar estos productos ligeramente cambiados a los consumidores para asegurar que no conduzcan a una reduccin signicativa en la aceptabilidad. Los ensayos con consumidores son importantes en control de calidad y en estudios de vida


til, en los que las especicaciones sensoriales se basan en cunto puede variar un producto sin que afecte la aceptabilidad. A su vez, debido a la competencia existente en el mercado, las empresas buscan mejorar y optimizar sus productos a n de entregarle al consumidor lo que busca y as avanzar sobre los productos competitivos. Generalmente, mejorar un producto implica variar una o dos caractersticas que los consumidores han sealado como crticos y conocer cules son los atributos o ingredientes que ms inuyen sobre la aceptabilidad en el mercado. Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas tambin son necesarias en distintas etapas: en grupos de enfoque para evaluar conceptos, en estudios de factibilidad en los que se presenta el prototipo a los consumidores, en comparaciones con la competencia, o en ensayos centralizados y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto. Los ensayos con consumidores son tiles en mediciones de mercados potenciales. Estas mediciones evaluarn aspectos relacionados con caractersticas sensoriales del producto, intencin de compra, precio, hbitos de consumo, envase, etc. Para cada una de estas aplicaciones se debe elegir el mtodo ms adecuado. En general, los ensayos con consumidores se acompaan con ensayos descriptivos de un panel entrenado. La primera cuestin que se presenta ante un ensayo de aceptabilidad o preferencia es a quin le pregunto? Para responder a este interrogante se debe tener en cuenta algunas consideraciones como son: segmento de la poblacin al cual est destinado el producto, clase de consumidor de acuerdo a la frecuencia de uso del producto o edad, sexo y nivel socioeconmico del consumidor. Otro punto importante es el tamao de la muestra de poblacin a considerar para el ensayo, que se calcular tomando en cuenta el tamao de la poblacin, la heterogeneidad de la misma, si los resultados son orientadores o denitorios, el nmero de caractersticas a estimar, el mximo error admisible, el nivel de signicacin, la disponibilidad de recursos tanto econmicos como humanos, de tiempo y de muestras. Existen cuatro tipos de emplazamientos posibles donde realizar un ensayo de aceptabilidad sensorial: el laboratorio, locales centralizados (como supermercados o restaurantes), el hogar y mvil. Los ensayos en el laboratorio son muy utilizados debido a su fcil acceso, a que se pueden controlar muy bien las condiciones de ensayo y a que los resultados se pueden analizar rpidamente; sin embargo, se


recomienda no ensayar ms de cinco muestras por sesin y la informacin que se obtiene sobre el producto es acotada. Los ensayos en locales centralizados son los ms utilizados en investigacin de mercado; en estos lugares, los consumidores pueden reclutarse con anterioridad al ensayo o en el momento, interceptando a los posibles candidatos. Se recomienda que el nmero de muestras a ensayar no sea mayor a cuatro y se requiere un mayor nmero de consumidores que en las pruebas que se realizan en el laboratorio. Los ensayos en el hogar son de gran valor para obtener informacin sobre la preparacin del producto, actitudes y opiniones de distintos miembros de la familia, y otras cuestiones relacionadas con la aceptabilidad total (funcionalidad, conveniencia, envase, costo). Por lo general se realizan hacia el nal del desarrollo de un producto. Se recomienda que el nmero de muestras a evaluar en el hogar no sea mayor a dos, ya que se necesita mayor tiempo para ensayarlas. Las muestras deben presentarse a los consumidores codicadas con nmeros aleatorios, en recipientes adecuados, con una cantidad, forma y apariencia uniformes. Deben proveerse neutralizantes (agua, galletas, etc.) adecuados al producto en estudio. El orden de presentacin debe ser siempre equilibrado, pero podrn utilizarse bloques completos diseo en el que cada consumidor prueba todas las muestras y cada muestra ocupa todas las posiciones posibles o bloques incompletos, en el que cada muestra se evala el mismo nmero de veces pero por diferentes consumidores (este ltimo mtodo se utiliza cuando el nmero de muestras es muy grande para ser evaluado por un consumidor). 2.7.1. Pruebas de preferencia Comparacin por pares para medir preferencia Es probablemente el primer ensayo formal desarrollado para medir preferencia. Puede abarcar uno o ms pares de productos, y los consumidores pueden evaluar uno o ms pares de muestras. El mtodo fuerza la eleccin de un producto sobre otro sin indicar si los mismos eran aceptables o no. La metodologa de esta prueba se ha explicado en el punto 2.6.1. Es un mtodo fcil de organizar e implementar, pero a la vez menos informativo que el mtodo de escala hednica. Ordenamiento de preferencia Se utiliza cuando el objetivo del ensayo es comparar la preferencia de varias muestras y resulta muy til cuando sirve para preclasicar las muestras para


anlisis posteriores. Este mtodo indica la direccin de la preferencia, pero no la magnitud o tamao de dicha preferencia. Es un mtodo de eleccin forzada, sencillo y de fcil comprensin por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos se analizan por el mtodo estadstico de Friedman. 2.7.2. Pruebas para medir aceptabilidad La medicin de aceptabilidad sensorial se realiza a travs del uso de escalas hednicas, permitiendo la evaluacin de hasta 5 6 muestras dependiendo de la naturaleza del producto. Se basan en que el consumidor d su impresin una vez que ha probado las muestras, sealando cunto le agradan o desagradan (grado de aceptabilidad sensorial). Las muestras se presentan codicadas en orden equilibrado entre los consumidores. Es recomendable que entre la presentacin de una y otra muestra el consumidor haga un intervalo de 1 a 3 minutos y utilice algn neutralizante (frecuentemente agua) para evitar la fatiga. El consumidor debe evaluar cada muestra sobre una escala que puede ser de tipo estructurada, semiestructurada o no estructurada (guras 2.9, 2.10 y 2.11). La marca que realiza el consumidor sobre la escala se transforma en un valor numrico (puntuacin) que luego se analiza estadsticamente por anlisis de varianza. Cuando se busca saber el por qu de una aceptacin o rechazo de un consumidor hacia un producto, se puede medir la aceptabilidad por atributos de apariencia, aroma, sabor y textura. Esta informacin puede resultar til para detectar un problema, pero no debe utilizarse de la misma manera que la informacin obtenida de un panel entrenado; ya que preguntar por atributos requiere de una respuesta analtica por parte del consumidor. Para ampliar la informacin sobre atributos especcos tambin pueden realizarse preguntas abiertas del tipo: cmo cambiara el color de este producto?, cerradas, como: cambiara el color de este producto? (s / no) o de eleccin mltiple, como: el producto debera ser ms brilloso, algo ms brilloso, tal cual est, algo menos brilloso o menos brilloso. Una de las cuestiones ms delicadas en los estudios con consumidores es el diseo del formulario de evaluacin. Los cuestionarios deben ser claros y homogneos en estilo; se debe usar el mismo tipo de escala (preferencia, hednica estructurada, hednica no estructurada, etc.) en la misma seccin del formulario.


ESCALA ESTRUCTURADA (ACEPTABILIDAD) PUNTUACIN 9 8 7 6 5 4 3 2 1 DESCRIPCIN Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta levemente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente

Figura 2.9. Escala estructurada utilizada en ensayos de aceptabilidad. ESCALA SEMIESTRUCTURADA Me disgusta mucho x marca del consumidor Figura 2.10. Escala semiestructurada utilizada en ensayos de aceptabilidad. ESCALA NO ESTRUCTURADA me disgusta mucho marca del consumidor Figura 2.11. Escala no estructurada utilizada en ensayos de aceptabilidad. me es indiferente me gusta mucho Me gusta mucho


Las escalas deben ir en la misma direccin para todos los atributos. La longitud del cuestionario estar en relacin con la cantidad de tiempo en que el sujeto espera realizar la prueba. Se debe indicar claramente la tarea a realizar por medio de instrucciones al comienzo del formulario.

2.8. Referencias y bibliografaISO [International Standard Organisation] (1988). ISO 8589 Sensory Analysis. General guidance for the design of test rooms. ISO (1993) [International Standard Organisation] ISO 8586-1 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. ISO (1993) [International Standard Organisation] ISO 8586-2 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2. ISO (2004) [International Standard Organisation] ISO 4120 Sensory analysis. Methodology. Triangle test. ISO (1983) [International Standard Organisation] ISO 5495 Sensory analysis. Methodology. Paired Comparison test. ISO (1985) [International Standard Organisation] ISO 6564 Sensory analysis. Methodology. Flavour prole. ISO (1994) [International Standard Organisation] ISO 11036 Sensory analysis. Methodology. Texture prole. ISO (2003) [International Standard Organisation] ISO 13299 Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory prole. Lawless, H. T., Heymann, H. (1998) Sensory evaluation of food. Nueva York: Chapman & Hall. Meilgaard, M. , Civille, G.V., Carr, T. 1999. Sensory evaluation techniques. Boca Raton (Florida): CRC Press. Pedrero, D. L., Pangborn, RM. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mxico DF: Editorial Alambra Mexicana. Stone, H., Sidel, J. L. 2004. Sensory Evaluation Practices. 3 edicin. San Diego (California) Elsevier: Academic Press.


3 DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL DE ALIMENTOSAdriana Gmbaro

3.1. IntroduccinUn estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prejados. Los puntos clave al disear un ensayo de vida til (VU) son el tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa, por lo que se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica, sicoqumica y sensorial.

3.2. Obtencin de informacin preliminarPreviamente al estudio de VU, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de informacin posible que oriente en su diseo. Como se mencion en el Captulo 1, es importante tener en cuenta que la informacin ya publicada sobre algn determinado producto alimenticio debe ser tomada solamente como una orientacin sobre el tipo de deterioro que puede


sufrir dicho producto y sobre la VU del mismo; hay que tener en cuenta que el alimento en estudio generalmente va a estar elaborado con otras condiciones de proceso, con otras materias primas, diferente formulacin, otros tipos o tamaos de envase, otras condiciones de almacenamiento, etc., por lo que resulta difcil realizar una extrapolacin a partir de dicha informacin. La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el producto o productos similare publicados en libros (Charalambous, 1993; Eskin y Robinson, 2001; Kilcast y Subramoniam, 2000; Man y Jones, 2000; Labuza, 1982; Taub y Singh, 1998), de valores publicados en Internet o mediante la realizacin de ensayos preliminares.

3.3. Diseo del estudio3.3.1. Seleccin de las condiciones del ensayo Para disear un estudio de VU hay que seleccionar la temperatura, humedad e iluminacin que se van a emplear en el mismo, determinando si se van a usar condiciones normales o aceleradas. Si se va a realizar un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control (testigo). Para un producto enlatado las temperaturas de ensayo podran ser 25, 30, 35 y 40C, manteniendo el control a 4C. Para un producto deshidratado las temperaturas de ensayo podran ser 25, 30, 35, 40 y 45C, manteniendo el control a -18C. Para un producto refrigerado las temperaturas de ensayo podran ser 5, 10, 15 y 20C, manteniendo el control a 0C. Para un producto congelado las temperaturas de ensayo podran ser -5, -10 y -15C, manteniendo el control a -40C. Se recomienda ser especco en el planteamiento del experimento. Por ejemplo, denir si se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la proteccin que conere el envase, o de la composicin del producto. Hay que denir tambin si se quieren evaluar los efectos independientemente o

3. Diseo de ensayos de vida til de alimentos [45]

relacionados. Se sugiere mantener el diseo experimental tan simple como sea posible.

3.4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudioUn estudio de VU se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras (o sea, hasta conseguir un rechazo por parte del consumidor). Por ese motivo es muy importante denir cul es el tiempo mximo de almacenamiento con el que se va a trabajar. Normalmente en las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en condiciones normales de almacenamiento; sin embargo, cuando se plantean estudios acelerados de VU, esta informacin no siempre se conoce previamente. Por lo tanto, es interesante hacer algn tipo de ensayo preliminar, en las condiciones de ensayo seleccionadas, que permita jar dentro de mrgenes amplios, el tiempo en el que la muestra sufre un deterioro importante.

3.5. Seleccin de los tiempos de muestreoSiempre se debe seleccionar un mnimo de seis tiempos de muestreo; si se ensayan menos tiempos, la conanza en la determinacin de la VU disminuye. Existen diversas posibilidades: a) Seleccionar intervalos de tiempo de muestreo iguales. Por ejemplo, un producto que se va a tener almacenado durante 21 das, se puede muestrear los das 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18 y 21. b) Incrementar el nmero de muestras en el perodo durante el cual sea ms probable que el producto falle. Por ejemplo, un producto que se va a tener almacenado durante 6 meses, se puede muestrear los meses 0; 1,5; 3; 4; 4,5; 5; 5,5 y 6.


c) Si se tiene una estimacin del valor de Q10 (variacin de la velocidad de la reaccin de deterioro por cada diez grados centgrados) y se est realizando un ensayo a varias temperaturas, se puede emplear la siguiente frmula: f 2 = f 1 Q10 10T

donde f 1 es la frecuencia a la temperatura alta T1; f 2 es la frecuencia a la temperatura baja T2, y T = T1 - T2. Por ejemplo, si un producto enlatado almacenado a 40C se ensaya una vez por mes y Q10 = 3, entonces a 35C, se debe ensayar cada 1,73 meses. En la prctica, una seleccin tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible, ya que a veces el da de muestreo coincide con un da no laborable.

3.6. Determinacin de los descriptores crticosUn descriptor crtico es aquella caracterstica que limita la VU del producto, ya sea por disminucin durante la vida comercial (contenido en vitaminas, funcionalidad de un aditivo, carcter crujiente, olor tpico, etc.) o por aumento del mismo (pardeamiento, carga microbiana, olor o sabor extrao, sabor rancio, etc.). Si no existe mucha informacin previa sobre el comportamiento del producto a lo largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de anlisis que pueden incluir anlisis sicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales (con panel de evaluadores entrenados) y de aceptabilidad (con consumidores).

3.7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayoLa determinacin del nmero de muestras es un punto crtico en el caso de pruebas sensoriales ya que en ellas se usa una cantidad importante de muestras


(vanse ms adelante los clculo de cantidad de muestra necesaria en los diseos experimentales bsico y escalonado).

3.8. Denicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigoSe puede almacenar al testigo en condiciones tales que se mantenga inalterado durante todo el estudio? Hay que tener precaucin ya que no todos los alimentos admiten determinados tratamientos (por ejemplo, no se puede congelar una muestra control de mayonesa). En el caso de no poder mantener un control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyndolo por producto fresco. Para poder renovar el testigo, se sugiere utilizar un ensayo triangular (vase el Captulo 2) entre el primer testigo y el testigo que lo sustituir.

3.9. Seleccin del diseo experimentalExisten dos tipos de diseos aplicables a los estudios de VU: el diseo bsico y el diseo escalonado. 3.9.1. Diseo bsico Consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prejados. En cada muestreo se realizan todos los anlisis correspondientes. Ejemplo de diseo bsico. Estudio acelerado de mayonesa. Seleccin de las condiciones de ensayo: mayonesa envasada en envase rgido de PVC de 350 cc. Temperatura de ensayo: 45C. Tiempo mximo de almacenamiento en estas condiciones: 35 das.


Tiempos de muestreo: 1, 7, 15, 20, 25, 30 y 35 das Descriptor crtico sicoqumico: valor de perxidos; descriptores crticos microbiolgicos: ninguno. Debido a su acidez, aw y a la presencia de sorbato potsico, esta mayonesa se deteriorar principalmente por cambios qumicos o fsicos y no por la accin de microorganismos. Almacenamiento del control: refrigeracin (5C) Anlisis sensorial (9 evaluadores): escalas no estructuradas de diferencia, con un control, de 12 cm, ancladas en el centro con el rtulo igual al control, en el extremo izquierdo con el rtulo mucho menos que el control y en el extremo derecho con el rtulo mucho ms que el control. Descriptores evaluados: olor, sabor a huevo, sabor a aceite y sabor oxidado. Ensayo de aceptabilidad (50 consumidores): escala hednica estructurada de 9 puntos para evaluar aceptabilidad. Clculo de cantidad de muestra: Anlisis sensorial con evaluadores entrenados: 30 cc de mayonesa para 9 evaluadores, por duplicado = 540 cc Anlisis con consumidores: 30 cc de mayonesa para 50 consumidores = 1500 cc Anlisis sicoqumico = 100 cc Total parcial (considerando extras) = 2450 cc (7 envases de mayonesa de 350 cc) Total para 7 tiempos de muestreo = 49 envases de mayonesa de 350 cc

La ventaja de emplear un diseo bsico es que se trabaja con un nico lote de produccin. Las desventajas del diseo bsico son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los consumidores varias veces (en cada tiempo de muestreo), lo que implica mayor trabajo y mayor costo. Los evaluadores sensoriales van intuyendo el objetivo del estudio y hay un error de expectativa. Si se citan siempre a los mismos consumidores, stos tambin pueden percatarse de los objetivos del estudio. Como ya se mencion, se debe recordar la precaucin de asegurar que el testigo se mantenga inalterado a lo largo del estudio; de no ser as, hay que cambiarlo por testigo fresco cada da de ensayo.


3.9.2. Diseo escalonado Consiste en almacenar diferentes lotes de produccin en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo da todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da analizarlas. Ejemplo de diseo acelerado. Estudio de pan integral de molde. Seleccin de las condiciones de ensayo: pan integral de molde (aproximadamente 13 rodajas por pan), en envases de polietileno. Temperatura de ensayo: 20C. Tiempo mximo de almacenamiento: 17 das. Tiempos de muestreo: 1, 5, 8, 11, 13, 15 y 17 das Descriptor crtico sicoqumico: humedad; descriptor crtico microbiolgico: recuento de mohos. Anlisis sensorial (9 evaluadores): escalas no estructuradas de intensidad de 10 cm, ancladas en cada extremo con el rtulo nada y mucho. Descriptores evaluados: olor extrao, suavidad, tamao de zona suave, cohesividad, sequedad bucal y sabor extrao. Ensayo de aceptabilidad (50 consumidores): escala hednica estructurada de 9 puntos para evaluar aceptabilidad. Almacenamiento de control: no se necesita. Clculo de cantidad de muestra: Anlisis sensorial con evaluadores entrenados: 1,5 rodajas para 12 jueces sensoriales por duplicado = 36. Anlisis con consumidores: 1 rodaja para 50 consumidores = 50 rodajas. Anlisis sicoqumico y microbiolgico = 13 rodajas. Total parcial (considerando extras) = 104 rodajas (8 panes). Total para 7 tiempos de muestreo = 56 panes. El diseo escalonado utilizado en este estudio consiste en que 17 das antes del da jado para realizar los anlisis, se toman de la lnea de produccin 8 panes que se almacenan en una cmara o estufa a 20C; 15 das antes del da jado para los anlisis se toman de la lnea de produccin otras 8 panes que se almacenan en una cmara o estufa a 20C; se contina de la misma manera 13, 11, 8, 5 y 1 das antes del da jado para realizar los anlisis.


De este modo se obtendrn en un mismo da muestras con 1, 5, 8, 11, 13, 15 y 17 das de almacenamiento a 20C, que se analizarn todas en un mismo da. La ventaja de emplear el diseo escalonado es que todos los ensayos se realizan en un solo da (se rene al panel de evaluadores y se reclutan los consumidores una sola vez) y adems no se necesita almacenar un control. La desventaja del diseo escalonado es que al trabajar con varios lotes de produccin es difcil denir cul se toma como testigo. Se puede evitar trabajar con distintos lotes de produccin? En el ejemplo planteado, este inconveniente se evita manteniendo panes del mismo lote de produccin a temperatura ambiente y congelarlos (congelacin rpida en tnel a 40C y mantenimiento en cmaras a 20C) despus de transcurridos los distintos tiempos elegidos, de forma que el da del estudio haya panes provenientes del mismo lote con 1, 5, 8, 11, 13, 15 y 17 das de almacenamiento. El da previo al estudio se descongelan todas las muestras.

3.10. Seleccin del criterio de fallaSe puede establecer el punto nal sensorial como una disminucin especca de la aceptabilidad o un cambio perceptible en el producto en uno o ms atributos crticos. El criterio de falla sensorial carece de uniformidad, ya que

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Est Imac Ion de La Vida Util Sensorial de Los Alimentos