7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 1/27

 Estabilidad oxidativa yestimación de la vida útil del

aceite de sacha inchi (Plukenetiavolubilis L.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAINSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

AGROINDUSTRIAL

 Gilbert Rodríguez ! "# Eudes $illanueva

# %atricia Glorio &# 'ery auerizo *1 Universidad Nacional Del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote, Perú.

2 Universidad Nacional Agraria a !olina, Av. a !olina, ima, Perú.

" Universidad Nacional Del Centro, Av. !ariscal Castilla, #$anca%o Perú.

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 2/27

IntroducciónOlores indeseables

Mecanismode oidación

!"a radicales

metales #ormación de$roductos

tóicosDecoloración

de $i%mentos

Destrucción de!itaminas &'cidos %rasosesenciales

Cambios en latetura

Calor

aire

lu(

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 3/27

)cidos %rasos en aceite de Sac*a inc*i

+roblema de In!esti%ación

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 4/27

Ob,eti!os• Determinar el "ndice de estabilidad oidati!a -OSI.

del aceite de sac*a inc*i $or m/todo Rancimat atem$eraturas de 012 312 411 & 441 5C & 6u,o de airede 47 L8*9

• Establecer el ni!el de correlación entre el "ndice deestabilidad oidati!a -OSI. del aceite de sac*a inc*i &los "ndices :sico;u"micos de calidad -"ndice de$eróido2 $<anisidina2 toto & densidad.

• Determinar la ener%"a de acti!ación & estimar la!ida =til del aceite de sac*a inc*i mediante elm/todo de etra$olación a tem$eraturas usuales de

almacenamiento9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 5/27

Mecanismo de Autooidacion

Iniciación

+ro$a%ación

 Terminación

Radical libre

Radical*idro$erói

do

>idro$eróido

Com$uestosEstables

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 6/27

+rinci$io del m/todoRancimat

In%reso deaire

Vaso dereacción

Muestra?loc@ de

calentamiento

 -e,m9

441C.

Vaso demedición

Electrododeconducti!id

ad

Solución deabsorción

-a%uaultra$ura.

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 7/27

Indice de Estabilidad Oidati!a -OSI.en e;ui$o Rancimat

10.53

10.78

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

h

%eriodo de+nducción (,-+)

Oidación de 'cidos

%rasos -Bormación de$eróidos.Reacción lentaNo *a& Bormación de'cidos carbo"licos!ol'tiles

+eriodo de reacciónaceleradaOidación de 'cidos%rasos -Bormación de

'cidos carbo"licos!ol'tiles.

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 8/27

Materia $rima

Aceite !ir%en de Sac*ainc*i2 se obtu!o $or$rensado en Brio a $artir

de la semilla -$ro!enientede la Re%ión San Martin.2inmediatamente :ltrada &centriBu%ada2 lue%oalmacenada en en!ase

oscuro ba,o atmosBera denitró%eno & reBri%erada9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 9/27

M/todos de an'lisis/0R0/1ER+20/+,3 4EL 0/E+1E

• Valor de $<anisidina M/todo AOCS Cd 40<31• ndice de odo M/todo AOAC 3F19473• ndice de Acide( M/todo NT+ F139117 430

-Re!isada el F144.9•  ndice de +eróido M/todo de la NT+ F13911 430

-Re!isada F144.2 & e$resado como me;OF8@% de%rasa9

• Determinación de 'cidos %rasos del aceite de sac*ainc*i M/todo o:cial AOAC 33912 re!isado F114

• VIDA UTIL A TEM+ERATURA AM?IENTE2 M/todo deetra$olación de tem$eratura !s tiem$o se%=n Vant

>oJ 

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 10/27

M/todos de an'lisis

E-10+L+404 ,5+401+$0 4EL 0/E+1E(,-+) M/todo Cd 4Fb<3F de la AOCS

RancimatK -Metro*m2 >erisau2Sit(erland.9

El OSI mide el$er"odo deinducciónmediante eltra(ado de laconducti!idad

contra el tiem$o

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 11/27

M/todo $orCromato%raB"a de%ases AOAC33912 re!isado

F114

4eterminación de la modi6cación uímica delos 7cidos grasos del aceite

/romatógra8o de gases! -himadzu!modelo 0$ &99! detector :+4!

columna ca;ilar &t '! ( 2)*+ Bisc%ano-ro

 -ol%siloane, 1++ metros, +2) mm 0D, +.2 $

M/todos de an'lisis

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 12/27

DisePo e$erimentalSac*a inc*i

Etracción de

aceite

Almacenamiento

+re$aración

47 L8min

1*1 1& 1*

E!aluación Estabilidad oidati!a2 Variación de'cidos %rasos2 ndice de $eróidos2 ndice de

anisidina2 Toto2 Acide(

+ar'metros Rancimat Tem$eratura & #lu,o de aire

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 13/27

<ndice de estabilidad oxidativa ,-+ de aceitede sacha inchi a di8erentes tem;eraturas

=9>/

9>/99>/ ?9>

/ QDatos son e$resados como$romedios des!iación est'ndar

-n.9

RESULTADOS DISCUSION

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 14/27

@cido

graso

/om;osición

inicial (A)

/om;osici

ón 6nal

(A)%almítico &.BC& D 9.9B !C D

9.9&Este7rico &.99 D 9.9* .B? D

9.9*,lFico C.=* D 9.9 *!B&= D

9.LinolFico **.= D

9.&C &9!9*= D9.9?

LinolFnic

o

  .&*B D

9!9?

 *!?B D

9.9=Linolelaíd H !B* D

QDatos son e$resados como $romedios des!iaciónest'ndar -n.9

EBecto de $ruebaRancimat -441 C2 aire47 L8* 71 min. en lamodi:cación de 'cidos

%rasosQ

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 15/27

#olle%atti<Romeroa et al -F113.encontraron alta cantidad de <tocoBerol &<tocoBerol en el aceite de Sac*a inc*i -F9%8@%.2 estos tocoBeroles son considerados

como los m's acti!os antioidantes del"$idos9

La acti!idad antioidante de los tocoBerolesen l"$idos est' en orden W W X W Y-Sc*midt & +o@ornZ2 F117.9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 16/27

Variación de la Conducti!idad Brente a los "ndices decalidad sometida a tem$eraturas-a. 315C2 -b.

4115C2 -c. 4415C en Rancimat

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 17/27

Coe:cientes de correlación entre laconducti!idad e "ndices de calidad

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 18/27

Etra$olación del OSI & estimación de la!ida =til de aceite de sac*a inc*i a F7 5C9

.B?aIo

s

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 19/27

EBecto de la tem$eratura sobre elOSI de aceite de sac*a inc*i

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 20/27

La estabilidad del aceite de sac*a inc*isu$era a otros aceites !e%etales como el de%irasol cu&a !ida =til Bue estimada en 420aPos2 s/samo 1271 aPos & u!a 12FF aPos-Na!as2 F141.9

 Tambi/n su$era al aceite de oli!a ;ue se

encuentra entre 424 & 42 aPos obtenidomediante un modelo de re%resióncombinado en almacenamiento a 71 5 &altas tem$eraturas en Rancimat a 411<41

5C -#ar*oos*2 F14.9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 21/27

Determinación de la Ener%"a deActi!ación del aceite de sac*a inc*i

La Ea del aceite desac*a inc*i Bue de4931 @[8mol2ma&or ;ue el aceite

!ir%en de %irasol339F2 s/samo 39F& u!a 097 \[8mol9-Na!as2 F141.

Similar $ara elaceite de oli!a4123 @[8mol-M'r;ue( et al2

F110.9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 22/27

ConclusionesEl "ndice de estabilidad oidati!a -OSI. atem$eraturas ele!adas de reacción medianteel m/todo Rancimat2 %uarda alta correlacióncon los "ndices :sico;u"micos de calidad

-123FF ] r ] 12337. en el $roceso deoidación acelerada del aceite de sac*a inc*i

La !ida =til del aceite2 estimada con el

m/todo de etra$olación de los !alores OSI2 atem$eraturas usuales de almacenamiento deF12 F7 & 1 5C es de 2F32 4232 123 aPosres$ecti!amente9

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 23/27GRACIAS

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 24/27

Etracción $or $rensado en Br"o

LIM+IE^A

ACONDICIONAMIENTO +RENSADO

+rensa SE_<EURODRIVE

modelo#A78G

ACEITE`IM+URE^AS  TORTACENTRI#UGACIN

CentriBu%a

SIGMA modeloF<4

ACE

I TE

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 25/27

+re$aración de Muestras

Detector

Vaso$olicarbonato

-1 ml.

Salida de !ol'tiles

Entrada de!ol'tiles

ELECTRODOS

)nodo 8 C'todo

 TU?OS DE REACCION

Entrada deAire

Anties$umante

Aceite 91194%

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 26/27

Metro*m Rancimat

?LOUE A

?LOUE ?

CANALES

ACIDO #ORMICO

MONITOR

7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

http://slidepdf.com/reader/full/estabilidad-oxidativa-y-estimacion-de-la-vida-util-del-aceite-de-sacha-inchi 27/27

191F7 %r 497ml NaO>   7 minutos

F ml de

1 minutos4ml de Isooctano

7ml de NaCL

 

Determinación de 'cidos %rasos M/todo o:cialAOAC 33912 re!isado F114