ESTAMBUL, SABORES QUE NO CONOCEN FRONTERAS

5/9/2018 ESTAMBUL, SABORES QUE NO CONOCEN FRONTERAS - slidepdf.com

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L V A R O L E I V A

Por una lira turca se puede tomar un delicioso zumo

de granadas exprimido en el mismo momento. Se trata

de uno de los refrescos favoritos de los estambulitas.

Sabores que noconocen fronteras

Texto de BRIGITTE VASALLO

G A S T R O N O M Í A

EN LA COCINA DE ESTAMBUL SE REÚNEN LAS CARNE S HEREDADAS DELOS PASTORES NÓMADAS CON LOS INGREDIENTES MEDITERRÁNEOS




Hablar de Estambul como encruci-

jada o puente entre Oriente y Oc-

cidente significa otorgar a amboslugares estatus de realidad y reco-

nocerles, además, cualidades

monolíticas, homegéneas. Es ésta una visión po-

larizada del mundo, sin duda legitimada por los

viajes en avión, capaces de trasladarnos de punto

a punto sin mediación ni gradación alguna.

Pero hay otra manera posible de leer el mun-

do, la que entiende los devenires culturales, los

espacios de vecindad y contaminación mutua,

como una continuidad. Y lo hace sin distinguir

orientes ni occidentes, como un paseo ininte-

rrumpido por una línea de circunvalación infi-

nita, pues, maravillas de la geometría, se inscri-

be en un planeta esférico donde todo oriente es

el occidente de alguien. Es desde esta perspecti-

va como nos adentramos en las cocinas de Es-tambul, esa Bizancio-Constantinopla-Estambul

Los vendedores de

bocadillos debalik (pescado

fresco) proliferan en el

muelle de Eminönü, cerca

del puente de Gálata. En

el centro hay puestos de

platos preparados, entre

los que destacan los güveç

(estofados) de cordero y

diversosmeze (entrantes).

La autora...Brigitte Vasallo es mediadora intercultural. Ha dedi-

cado buena parte de su vida a viajar y a estudiar las

culturas de Oriente Medio. Colabora con medios es-

pecializados en música y viajes, y dirige el programa

de radio Perder el Norte (Ràdio Ciutat de Badalona).

que fue durante siglos un cuello de embudo por

el que tuvo que pasar todo aquél que quiso en-

trar en Europa procedente de Asia, y en Asiaprocedente de Europa. Pasar por allí, pararse a

comer, posiblemente pernoctar, hablar, ver,

contaminarse y contaminar. Hoy lo que pode-

mos degustar en cualquier hogar estambulita

tiene guiños y puntos en común con lo que po-

dríamos comer en Bulgaria, Serbia, Azerbaiyán

o Armenia. Un universo gustativo de geografía

difusa y ajeno a los malestares políticos.

Ingredientes traídos por los sefardíesLos dos primeros elementos tópicos de la cocina

estambulita son las berenjenas, de origen indio,

y los tomates, de origen ¡americano!, que fueron

llevados a Turquía por los judíos expulsados de

la península Ibérica en el siglo xv. Los sefardíes

fueron acogidos por un Estambul que se frotabalas manos ante semejante regalo: los castellanos

se estaban deshaciendo de su mayor riqueza, los

comerciantes, que se fueron instalando en el ac-

tual Karaköy, en los alrededores de la torre Gála-

ta. Y no sólo trajeron consigo los tomates y las

patatas, sino que, con los siglos, judíos y griegos

de Turquía regentaron los meyhane o tabernas,

los restaurantes populares donde se comen tapas

(meze) y se bebe alcohol. Los mezeler se comen

como las tapas españolas: llenando la mesa de

pequeños platos, picando todos los comensales © G O N Z A L O A Z U M E N D I

© J O R D I B U S Q U É




de todo, animándolo con alcohol –raki a ser posi-

ble– y alargando una sobremesa a la que se incor-

poran grupos de músicos ambulantes, en su ma-

yoría gitanos. La variedad de mezeler es infinita:

alcachofas a la brasa, hojas de parra rellenas de

arroz y piñones (llamadas dolmaen Turquía, Bos-nia y Azerbaiyán, tolma en Armenia y warak inab

en el Oriente Medio árabe), crema de yogur con

pepino y ajo (caciken Tuquía, tzatzikien Grecia),

ensalada de calabacín, berenjenas cocinadas de

mil maneras (incluso se hace con ellas mermela-

da), carnes al horno y pescados a la brasa, por ci-

tar sólo algunas posibilidades. El barrio de Beyo-

glu está plagado de tabernas y es famoso el pasaje

de las Flores que nace en la avenida Istiklal.

Una dieta de carne y productos lácteosSi bien esta ciudad es toda ella mar y el pescado

es un elemento tan urbano como las gaviotas o

los autobuses, los orígenes remotos de sus pobla-

dores pueden más que el entorno inmediato y los

convierte en grandes comedores de carne en de-trimento del pescado. Originarios de Asia Cen-

tral, la dieta de estos pueblos nómadas se basaba

en los derivados de las reses que pastoreaban:

carne y productos lácteos. Cocinar los trozos de

cordero sobre una hoguera insertándolos en las

espadas sugiere un origen legendario para los

populares kebabs actuales, carne asada en un

bloque vertical o en pinchos horizontales, que

reivindica como propia medio mundo: los ira-

níes, bajo el nombre de shish kebab, los árabes de

Oriente Medio bajo el nombre de shawarma, los

serbios y croatas (que han eliminado el palo y lo

asan directamente sobre la parrilla) llamándolo

evap… Exportado por la diáspora turca y por los

viajeros, el kebab constituye la comida rápida

predilecta en lugares tan dispares como Pakis-

tán, Brasil, China o Finlandia.En Estambul, la comida callejera es toda una

institución, parte del paisaje: además de los ke-

babs, las pizzerías y, por supuesto, las cadenas in-

ternacionales de hamburguesas, a cada instante es

posible toparse con un vendedor ambulante ofre-

ciendo pequeños grandes manjares en plena calle.

Imprescindibles son los pescadores que se reúnen

en el muelle de Eminönü para ofrecer su pescado

(¡fresco, fresco!) frito en un fogoncill o sobre la bar-

ca e insertado en un trozo de pan, como lo son

tambien los vendedores de bocadillos de tomate,

queso feta y cebollino, de borek, una exquisita ma-

sa de hojaldre rellena de queso o espinacas que

constituye el plato nacional croata, o de simit, ros-

cas recubiertas de sésamo. Pero el plato callejero

más típico son los mejillones rell enos de arroz,g

La ‘boza’ es una bebida

cremosa elaborada con trigo

molido fermentado, canela y

azúcar que se suele tomar en

invierno. La tienda de Vefa,

fundada en 1876, es uno de

los locales típicos donde

se sirve este producto.

A la derecha, delicias turcas

(lokum ) en una tetería.

Leche fermentada de orígenes búlgarosEl yogur fue un invento de los antiguos búlgaros, cuando eran un pueblo

turcomano de Asia Central. En su peregrinación hacia los Balcanes (desde el

siglo ii hasta el vii), fueron asimilándose a cuantos pueblos encontraban a su

paso por el sur de Asia, las orillas del mar Caspio, Oriente Medio, Anatolia y

Grecia. El yogur industria l nació mucho más tarde, en 1919 y en Barcelona, de

la mano de Isaac Carasso, un judío turco de origen sefardí nacido en territorio

que actualmente es griego. ¡Más mestizo no podía ser!

!

© P H I L W E Y M O U T H / L O N E L Y P L A N E T I M A G E S

© A L I K A B A S / G R A N A N G U L A R




En algunos pequeños

restaurantes tradicionalesde Estambul es todavía

posible observar cómo

se cocinan los sabrosos

gözleme , unas grandes

tortitas enrolladas que se

rellenan con espinacas,

queso feta y huevo, entre

otros ingredientes, y se

cuecen a la plancha.

© D O U G L A S M E S N E Y / C O R B I S


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Café oscuro y cremosoLa bebida se p opularizó en Turquía en el siglo xvi

© A L I K A B A S / G R A

N A N G U L A R

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La infusión se sirve directamente delcezve , un recipiente de cobre con mango largo.

Se puede recorrer Europa sin tener ni idea de historia, y

sin embargo reconocer los confines del Imperio otoma-

no sólo con pedir un café en un bar cualquiera y observar

qué tipo de bebida responde a esa petición. Si te traen una taci-

ta llena de un líquido cremoso, de textura cercana al chocolate,

sin posibilidad de añadir leche y posibl emente endulzado en

origen, ahí hay turco encerrado. Si bien la bebida nacional enTurquía actualmente es el té (con permiso del raki), la única que

lleva denominación de origen es el café turco, algo que reme-

diaron los griegos cuando, tras la invasión de Chipre en 1974,

empezaron a denominarlo café griego.

El café, originario de Etiopía, se fue extendiendo hacia Oriente

Medio a través de Arabia y Yemen, y no se popularizó en Turquía

hasta el siglo xvi. Pero su evolución fue meteórica. En 1554 se

abrieron los dos primeros cafés en Estambul; pocos años más

tarde los cafés (qahveh khaneh) invadían la ciudad.

Hervido en un cazo de cobre sin filtro algunoEn los primeros cafés estambulitas se cerraban transacciones

económicas y se dirimían asuntos sociales, ayudados por el aro-

mático café turco. La denominación de origen le viene por la for-

ma de prepararlo y no por la procedencia de los granos: es turco

aquel café que se prepara en un cazo de cobre de mango largodenominadocezve, en el que se mezclan sin filtro alguno el

agua y el café molido muy fino. Una vez hervido, se pasa a la

taza, en la que se deja reposar (nunca mejor

dicho) para que el poso del café caiga al fon-

do dejando limpia la infusión. Tradicional-

mente, el azúcar, en terrón, se mezclaba di-

rectamente en la boca pero hoy se suele poner

en el cezve. El poso que queda en el fondo de

la taza se vierte sobre el plato y queda así a

disposición de un posible nigromante.

Fumar con narguile frente

a un café o un té es un ritual

de relajación limitado a las

reuniones sociales. El restodel día, los estambulitas

prefieren los cigarrillos.

Desde 1996 está prohibido

fumar en los transportes

públicos y en los centros

sanitarios y educativos.

g parte imprescindible del paisaje de pequeños

vendedores (de calcetines, de pilas, de discos) que

se extienden a lado y lado del puen te de Gálata.

Para comidas rápidas, pero no tanto, la mejor

opción son los hasir restoran, muy numerosos en

las calles comerciales, donde los platos están ex-

puestos en recipientes al baño maría, y en los que

sólo necesitas ir señalándolos para llenar la mesa.

En ellos se puede encontrar una gran variedad de

sopas (çorbalar), potentísimas a base de lentejas, o

más ligeras, de tomate y yogur, y disfrutar de una

enorme variedad de platos elaborados con los in-

gredientes de un clima propicio a verduras y hor-

talizas, al aceite de oliva y a cereales como el trigo

y el arroz, combinados en sabores ricos y poco

saturados de especias. Como se ve, elementos co-

munes a toda la geografía mediterránea, pero in-

terpretados de maneras distintas: en Estambul, el

yogur no es un postre, sino un condimento o una

bebida para acompañar el pescado, y las ensaladas

de tomate no son un primer plato, sino parte esen-

cial de los desayunos al borde del Bósforo.

Para los golosos, en los postres no pueden fal-

tar las delicias turcas denominadas lokum, unos

pastelitos gelatinosos elaborados con fécula de

maíz, azúcar (abundante) y agua, cort ados en for-ma de cubo, de colores vivos y textura elástica,

muy cercana a la de las gominolas.

Platos con sabores más lejanosLos amantes de la sofisticación culinaria que no

se achiquen: en Estambul se pueden encontrar

desde excelentes restaurantes de sushihasta coci-

na minimalista, cocina experimental y todo lo

que nos pueda apetecer. La zona de Beyoglu con-

tiene toda la variedad de propuestas imaginable,

aunque no en todas partes se sirve alcohol: si

queremos acompañar nuestra comida con una

cerveza o una copa de vino, es mejor preguntar

antes de tomar asiento, o simplemente, renun-

ciar al alcohol y decantarse por un té, disponible

en todas partes y a todas horas. Aunque habitualmente imaginamos a los tur-

cos tomando café, en realidad en la Turquía ac-

tual se bebe mucho té, el famoso çay. Se prepara

en una tetera compuesta por dos recipientes su-

perpuestos, el de abajo lleno de agua hirviendo,

y el de arriba lleno de té concentrado; ambos lí-

quidos se mezclan en el vaso según la intensidad

deseada. Los vasos tradicionales para beber té

tienen forma de tulipán y se presentan sobre un

platillo decorado. El té se encuentra en cualquier

parte, constantemente, pero los establecimien-

tos especializados son los kahvehane, los cafés,

lugares tradicionales donde los hombres juegan

a cartas y al dominó, o los çay bahçesi, los jardines

de té, un poco menos masculinizados. En vera-no, lo ideal es beber ayran, un yogur líquido al

que se añade sal e incluso pimienta, y que se

acostumbra tomar con las comidas.

Pero Estambul tiene bebidas bastante menos

“piadosas” que el té y el yogur, pero igualmente

populares y extendidas, como la omnipresente

cerveza turca Efes Pilsen, o el rey de las bebidas

alcohólicas turcas: el raki, un aguardiente de altí-

sima graduación con regusto de anís, similiar al

ouzo griego, y cercano a la rakia bosnia y búlgara,

o incluso a la grapa italiana o al orujo español.

Ideal para entender el significado profundo de la

expresión “coger una turca”, el raki se puede to-

mar solo o mezclado con agua, lo que le da una

textura lechosa. A diferencia de otros de los lico-

res citados, no se toma como digestivo, sino co-mo acompañamie nto de la comida, de las tapas y,

por supuesto, del tabaco.

La web del Instituto Cervantes de Estambul

recoge la recomendación de un divertidísimo bar

en Kadiköy donde ofrecen el curioso menú “Es-

toy tan solo”, consistente en queso blanco, tres

copas de raki y ¡un paquete de Camel!, el punto

final imprescindible de la comida en Estambul.

Fumar y fumar, por mucho que la ciudad se vaya

llenando de carteles de sigara içilmez, que contra

todo pronóstico significa “prohibido fumar”, al-

go que en Turquía es tan exótico como ser vege-

tariano. Al igual que sucede con las bebidas, el

turco imaginado no se corresponde con el turco

de a pie: los otomanos del sigloxxi

no fumannarguile, sino cigarillos, sigara, en cantidades as-

tronómicas (121 paquetes al año por habitante,

en 2000). Para estos volúmenes de consumo, el

paquete de cigarrillos es una opción mucho más

manejable que el narguile, que va acompañado

de toda una ceremonia social. La pipa de agua no

se fuma solo, sino en las reuniones, en el momen-

to de descanso, y debe compartirse… Eso sí, con

boquillas individuales. Caída en desuso durante

los primeros años de la república, hoy reapare-

cen en los cafés jóvenes que fuman la pipa, devol-

viendo al paisaje un elemento esencial de los

tiempos dorados del Imperio otomano.0

Dulce ‘simit’El simit , una rosquilla de

pan con semillas de sésamo,

es muy popular en toda Tur-

quía, no sólo por su delicioso

sabor, sino también por ser

un producto muy barato (unos cuarenta kurus la unidad). En cualquier rincón de

Estambul podemos encontrar vendedores de simit , que normalmente se des-

plazan en pequeños carros o bien a pie con una bandeja de rosquillas en la ca-

beza. Suele tomarse en el desayuno, acompañado de té y queso o mermelada.

! © O R I O L A L A M A N Y

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