Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2006

Estandarización de los procesos de producción de los productos Estandarización de los procesos de producción de los productos

elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz

Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Muñoz Gutiérrez, D. J. (2006). Estandarización de los procesos de producción de los productos elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/159

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ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ

DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.

2006

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ

Presentado Por: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Trabajo de grado como requisito Para optar al título de INGENIERA de Alimentos

Modalidad Práctica Empresarial.

Asesor de la Universidad CARLOS JOSE BELLO PEREZ

Ingeniero Industrial

Asesor de la Universidad CARLOS EDUARDO CAMPOS

Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.

2006 Aceptación

_______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________

Firma Jurado_______________________

_______________________

Firma Director

_____________________

Bogotá D.C., 2007

Al señor mi Dios porque me lo ha dado todo y nunca me ha faltado, demostrándome cada día su existencia y dándome fuerzas para seguir adelante y levantarme cada vez.

A mi mama Rosalba quien se esforzó desmedidamente y me apoyo económicamente para lograr

esta meta.

A mi esposo Germain quien ha sido mi sustento desde el primer hasta el último momento, incondicional y amoroso con sus consejos y ayudas sin las cuales no hubiera podido salir adelante.

A mi hijo Juan David que ha sido el responsable de llenar mi vida de felicidad y mi razón de ser y

existir.

A mis suegros Gloria y Hernan quienes siempre han estado a mi lado para apoyarme y ayudarme sin condiciones.

A mi amiga Andrea, la mejor persona que he encontrado en mi vida, incondicional y solidaria,

siempre dispuesta a todo.

Al profesor Carlos Bello quien fue mi director quien con sus asistencias hizo posible la realización de este proyecto de grado.

A la profesora Lena Prieto quien fue parte importante de este trabajo de grado.

Finalmente, a todas aquellas personas, colegas y amigos que me brindaron, su apoyo, tiempo e

información, para el logro de mis objetivos.

CONTENIDO

Pág. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1. MARCO DE REFERENCIA 1 1.1. ESTANDARIZACIÓN 1 1.1.1. La historia de la estandarización. 1 1.1.2. Estandarización de procesos industriales. 2 1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 4 1.3. HELADO 5 1.3.1. Historia y origen. 5 1.3.2. Definición de helado. 7 1.3.3. Clasificación de los helados. 8 1.3.4. Helados de Yogurt. 9 1.3.5. Barras de Yogurt. 10 1.4 MATERIAS PRIMAS 11 1.4.1. Leche. 11 1.4.2. Insumos. 12 1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 13 1.5.1. Reseña histórica. 13 1.5.2. Productos. 14 1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 16 1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ 17 1.8. FRUTA CONGELADA. 21 1.8.1. Congelación. 21 1.8.2. Formación de cristales de hielo. 22 1.8.3. Método I.Q.F. 22

1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. 23 1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN 24 2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 28 2.1. TIEMPOS DE PROCESO 28 2.2. FICHAS TÉCNICAS 30 2.2.1. Materias primas. 30 2.2.2. Productos. 57 2.3. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN 61 2.3.1. Condiciones de proceso. 64 2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO. 65 2.5. PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 66 2.5.1. Inspección de instalaciones 66 2.5.2. Requerimientos de auditaje. 70 2.5.3. Estándares microbiológicos. 71 2.5.4. Devolución de producto. 71 2.5.5. Reportes requeridos. 72 2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 73 2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS 74 2.7.1. Clases de inventarios. 74 2.7.2. Software requerido. 76 2.7.3. Aspectos generales. 76 2.7.4. Proveedor. 78 2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS 79 2.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN 80 CONCLUSIONES 81 RECOMENDACIONES 83 BIBLIOGRAFIA 84 ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Pág. Tabla 1 Productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ 15 Tabla 2. Líneas de producción 17 Tabla 3. Tiempos de proceso 29

LISTA DE FIGURAS

Pág. Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla 62 Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada 63 Figura 3. Condiciones de proceso barras de vainilla 64 Figura 4. Condiciones de proceso banano congelado 65 Figura 5. Diagrama de proceso barras de vainilla 67 Figura 6. Diagrama de proceso banano congelado 68 Figura 7. Diagrama de proceso swensen´s vainilla 69 Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios 79

ANEXOS

Pág. ANEXO 1. Formatos de producción y calidad de la planta de la planta que elabora los productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ. 87

ANEXO 2. Formatos de inventarios en producción de los productos elaborados de YOGEN FRÜZ 101

INTRODUCCIÓN Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos, se detecta la

importancia de mejorar los procesos de producción que intervienen en las diferentes

operaciones, desde la obtención de materias primas hasta el producto que llega al

consumidor final, se toma en cuenta lo necesario que es tener personal capacitado

para dicha labor, no solo en bienestar de la empresa si no del producto que se desea

obtener. Así se llega a requerir una estandarización de procesos en cualquier

establecimiento que maneje, distribuya o consuma algún tipo de alimento

El problema que se desea abordar se fundamenta en las deficiencias y dificultades

que se han presentado con las diferentes empresas que han intervenido con la

elaboración, almacenamiento y distribución de los productos como: barras de helado

de yogurt, helados tipo Premium, fruta fresca congelada, toppings e insumos para

los puntos de venta YOGEN FRÜZ. Específicamente los problemas que se

presentaban con los antiguos productores eran:

• La mala calidad en los productos y continuas quejas de los franquiciatarios,

como que las barras no tienen el adecuado peso, la fruta no es homogénea en

su presentación y se entregaba aglomerada es decir no tenia una rápida

congelación en el proceso ni había una persona pendiente de la adecuada

distribución del producto teniendo como consecuencia que el producto no

llegaba congelado y por tanto el manejo en la tienda se tornaba difícil.

• No existía un debido control de inventarios con el cual poder cumplir con los

pedidos y ser entregados oportunamente.

Estos factores negativos han tenido consecuencias a nivel de prestigio de su razón

social, económico y administrativo en cada uno de los puntos de YOGEN FRÜZ

2

La empresa que maneja los derechos de YOGEN FRÜZ en Colombia ha decidido

procesar las materias primas y tomar la distribución de los mismos por medio de

contratación externa en otra planta, la cual tiene experiencia en este tipo de

productos y actualmente se encuentra en mejores condiciones, además de facilitar

la participación en todos los procesos y operaciones desde la compra de insumos y

materias primas, almacenamiento, producción, empaque, conservación y

distribución a los puntos de venta.

Todo esto con el fin de tener un mayor control sobre las áreas de producción y

administración, para mejorar la calidad de los productos, obtener mayores ganancias,

cumplir puntualmente con los despachos y satisfacer las necesidades de los

franquiciatarios y lo más importante, del consumidor final.

Además de mejorar la imagen de las franquicias y obtener más ganancia de ellas, ya

que algunas de ellas se han cerrado y esto deteriora la imagen de la franquicia. Todo

esto se refleja en las ventas y en el concepto que el consumidor tiene de los

productos al satisfacer las necesidades del franquiciatario y que el conozca que es

un buen negocio desde la parte productiva. Hasta obtener un producto de buena

calidad como se ha querido en Colombia que es requerido desde la matriz de

YOGEN FRÜZ, es decir desde que se creo este novedoso producto.

3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Estandarizar los procesos de producción de los productos elaborados YOGEN

FRÜZ, para ser distribuidos a los diferentes puntos de venta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,

el manejo de materias primas empleadas, los procesos y la distribución del

producto final en el despacho a los diferentes puntos de venta. Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por

medio de diagramas de proceso de cada producto elaborado en la planta.

Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la

planta, llegue en condiciones óptimas a cada punto de venta.

Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para

establecer los parámetros de producción de los productos elaborados de las

tiendas YOGEN FRÜZ.

4

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 ESTANDARIZACIÓN 1.1.1 La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un

estado de agitación, los efectos de la revolución industrial se hacen evidentes en

cualquier parte del continente. La revolución y la transportación inicio con la aparición

de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los rieles por los que los trenes se

desplazaban, fueron el primer problema de estandarización entre los países; ellos

tenían que ponerse de acuerdo en las Dimensiónes, material y las demás

características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento

fue ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo

medio de comunicación inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al

acercar a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una

imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.

Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa

del Siglo XIX

Años más tarde, en 1884 al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos se funda la

IEEE (Institute of Electrical and Electronics Engineers), organismo encargado hoy en

día de la promulgación de estándares para redes de comunicaciones. En 1906, en

Europa se funda la IEC (International Electrotechnical Commission), organismo que

define y promulga estándares para ingeniería eléctrica y electrónica. En 1918 se

funda la ANSI (American National Standards Institute), otro organismo de gran

importancia en la estandarización estadounidense y mundial.

En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión

Internacional de Telecomunicaciones, entidad de gran importancia hoy en día

5

encargada de promulgar y adoptar estándares de telecomunicaciones. Por otra parte,

en 1947 pasada la segunda guerra mundial, es fundada la ISO (International

Organization for Standardization), entidad que engloba en un ámbito más amplio

estándares de varias áreas del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad

de organizaciones y entidades que definen estándares.1

1.1.2. Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la

cantidad de tiempo requerido para llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo.

Cada empresa tiene sus estándares de trabajo, aunque puedan variar los que se

determinan por medio de métodos informales y los que se determinan por

profesionales.

Un estándar, tal como lo define la ISO “son acuerdos documentados que contienen

especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente

como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los

materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”. Por lo tanto

un estándar es un conjunto de normas y recomendaciones. Queda bien claro que los

estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que

sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los

vayan a utilizar.2

A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los

propietarios. Los estándares de facto son aquellos que tienen una alta penetración y

aceptación en el mercado, pero aún no son oficiales.

1 MONTAÑO, Agustin. Administración de la producción. México. Trillas, 1998, p: 315. 2 RODRIGUEZ, Casas Diana Carolina, Estandarización y documentación técnica de los procesos de la planta producción de Kokoriko Arka S.A. Bogotá. 2005. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos, p: 23

6

Un estándar de jure u oficial, en cambio, es definido por grupos u organizaciones

oficiales tales como la ITU, ISO, ANSI, entre otras. La principal diferencia en cómo se

generan los estándares de jure y facto, es que los estándares de jure son

promulgados por grupos de gente de diferentes áreas del conocimiento que

contribuyen con ideas, recursos y otros elementos para ayudar en el desarrollo y

definición de un estándar específico. En cambio los estándares de facto son

promulgados por comités “guiados” de una entidad o compañía que quiere sacar al

mercado un producto o servicio; sí tiene éxito es muy probable que una Organización

Oficial lo adopte y se convierta en un estándar de jure.

Por otra parte, también existen los “estándares” propietarios que son propiedad

absoluta de una corporación u entidad y su uso todavía no logra una alta penetración

en el mercado. Cabe aclarar que existen muchas compañías que trabajan con este

esquema sólo para ganar clientes y de alguna manera “atarlos” a los productos que

fabrica. Si un estándar propietario tiene éxito, al lograr más penetración en el

mercado, puede convertirse en un estándar de facto e inclusive convertirse en un

estándar de jure al ser adoptado por un organismo oficial.3

El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas

en productos terminados a través de los esfuerzos de las personas a cargo de ello y

del uso de los equipos de producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de

la mejor manera de forma que se obtengan los siguientes objetivos al involucrar una

estandarización de procesos.

3 MYRO INTERNACIONAL PTY. LTDA. Historia de la estandarización. (Internet) México: 2004. (Citado) 11/08/2006.Disponible en Internet http://www.eveliux.com/index.php?option=content&task=view&id=9&Itemid=>

7

Además los beneficios de la estandarización en este caso los principales serian:

obtener una mejor calidad de producto, y satisfacer las necesidades de los clientes.

En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar,

con que recursos se cuentan, que aspectos y que es necesario para estandarizar,

porque y cuales van a ser los beneficios de la aplicación de estos estándares.

En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su

adopción como técnicas: dichas ventajas son:

• Facilitar la producción

• Evitar una costosa duplicación

• Mejorar la información

• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos

• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos. 4

1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS El estudio de tiempos es una actividad que implica la técnica de establecer un

estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la

medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración

de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. El estudio de tiempos

lo ideo Taylor, este se aplico con el fin de establecer tiempos estándar para realizar

un trabajo.

Los objetivos del estudio de tiempos son:

4 Ibid, p:. 2

8

• Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos

• Conservar los recursos y minimizar los costos

• Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de

la energía

Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.

Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos

movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo. El principal objetivo del

estudio de movimientos es:

• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes 5

1.3. HELADO 1.3.1. Historia. Es muy difícil establecer cual es el origen del "helado" ya que el

concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance

tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los

consumidores.

Pero a pesar de todo ello se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas

heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era

cristiana.

5NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial, estudio de tiempos y movimientos. México. Alfa omega, 1996,p:.680.

9

Por otra parte se cuenta que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón

enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traído de las montañas por

sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos

azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes). Los turcos

llamaban "chorbet" y los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, y de China paso a la India, a

las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de

la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco

Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres

helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con

cierta popularidad en las cortes italianas.-

En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía

temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación

de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero

llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las

mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de

Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta

manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a

América durante la época de la colonización.-

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento

donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luís XIV lo llevo a su presencia

para felicitarlo por su producto. Se llega a considerar este establecimiento como la

primera heladería existente. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse

los helados de vainilla y de chocolate, mas tarde los de nata, etc., para llegar al

helado actual.

10

Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico

(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras)

las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o

de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas

azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el

correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas

proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas

tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema

de leche. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en Estados Unidos6

1.3.2. Definición de helado. Los helados son como una mezcla homogénea y

pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos,

cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas

formas y tamaños.

Otra definición de los helados, es la siguiente: son preparaciones alimenticias que

han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación

simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y

que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el

momento de su venta al consumidor.

El helado es un exquisito alimento y una excelente fuente de energía y el hecho de

que sus componentes sean casi completamente asimilados y que éste contenga 14

6 HELADERIA ITALIANA. Historia del helado. (Internet). Cartagena: 2005. (Citado) 03/05/2006. Disponible en Internet <http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm>

11

por ciento más proteínas y 4 veces más carbohidratos que la leche, hace que el

helado sea un alimento ideal para niños en crecimiento. Las proteínas, son los

materiales de construcción del cuerpo durante este proceso de crecimiento.

El helado, dependiendo del gusto que se trate, tendrá los atributos de su

composición. En una bolsita de helado de crema, encontraremos no menos de 400

calorías con esto se cubre el 25 por ciento de la necesidad diaria de un niño de 3 a 4

años, o el 14 por ciento de un hombre adulto. En cuanto a las necesidades de

proteínas, estas también quedan satisfechas cubriendo las mismas proporciones.

Entre las vitaminas habituales podemos mencionar A, B1, B2, C, D, E. Entre los

minerales hay calcio, fósforo, hierro, potasio y otros. El helado es un alimento

exquisito y completo. Los componentes del helado brindan sabor y energía, dulzura y

vitaminas, placer y salud.7

1.3.3. Clasificación de los helados. Las clasificaciones pueden hacerse de acuerdo

a su composición, ingredientes, y envasado.

Según los ingredientes utilizados en su elaboración, los helados son:

• Helados de crema

• Helados de leche

• Helados de leche desnatada

• Helados con grasa no láctea

• Helados de mantecado

• Helados de agua (sorbetes y granizados)

7 MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de industrias alimenticias. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 1994, p: 595.

12

• Tartas heladas

• Helados diversos: Premium y Superpremium

• Helados especiales:

* Helados de dieta

* Helados de yogurt

* Helados blandos

Según el envasado o forma de presentación los helados se clasifican en:

• Polos

• Copas o conos

• Tarrinas

• Cortos y envases familiares

• Helados a granel

• Tartas heladas

• Granizados

Según la composición los helados se nombran así:

• Helados de agua: granizados y sorbetes

• Helados de leche8

1.3.4. Helados de yogurt. El helado de yogurt es mitad yogurt y mitad helado. Este

alimento que se conoce hoy en día como yogurt se consume en la mayoría de países

desarrollados o en vías de desarrollo, pero es producido por fabricantes

especializados que utilizan como materia prima leche de vaca concentrada o natural

con adición de leche en polvo para aumentar su extracto.

8 Ibid, p: 98

13

Una variante con respecto a la línea de producción de yogur, es que no es necesaria

evaporación alguna de la leche para conseguir un aumento en el contenido en

sólidos de la mezcla. De todas formas esta variante se dice que sí está contemplada

en la producción de yogur, cuando el aumento de extracto seco se hace por adición

de leche en polvo en vez de por evaporación. Es importante la desaireación de la

mezcla durante la maduración para evitar oxidaciones posteriores. Al estar en

reposo, el oxígeno ocluido se va eliminando.

La mezcla es enfriada en el propio pasterizador hasta 42-44 grados centígrados y se

inocula el cultivo láctico previamente preparado. La inyección de fermentos lácticos

se hace en una proporción del 4 al 6 por 100 en el propio tanque de incubación. El

periodo de tiempo que dura esta etapa (7 a 9 horas) es mayor que en el caso de la

fabricación de yogur normal que como se sabe es de 3 a 4 horas. Esto se debe a la

mayor cantidad de azúcares presentes en el yogur congelado o refrigerado (11 a 15

por 100) que en el yogur normal (4-5 por 100). Cuando se alcanza el pH deseado

(4.5), la mezcla de yogur se enfría a 5°C, entonces se pueden añadir aromatizantes,

azúcar u otras sustancias. 9

La diferencia entre esa mezcla y la típica (mix, como se la llama) obtenida en el caso

de los helados tradicionales, es que se realiza una fermentación de la misma por

cultivo lácticos.

1.3.5. Barras de yogurt. Las barras de vainilla y de chocolate de YOGEN FRÜZ

están diseñadas para mezclarse con fruta en las máquinas especiales de los puntos

9 MADRID Vicente Antonio. Helados: elaboración, análisis y control de calidad. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 2003,

p: 380.

14

de venta de la marca. El producto tiene una forma rectangular de aproximadamente

170 ml de volumen y un peso de 100 a 110 gramos por barra.

Cada barra contiene cultivo activo de yogurt y es fabricada en dos pasos, uno de mix

de helado y el otro de yogurt básico. El sistema utilizado para formar la barra es

mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una

empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.

1.4. MATERIAS PRIMAS Las materias primas de los helados se clasifican en dos grupos los que lo componen

en mayor proporción y los de menor proporción como insumos. A continuación se

nombran las materias primas de mayor proporción en los helados. 1.4.1. Leche. Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada

y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o

estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea

a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche utilizada es

leche entera, descremada en polvo la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se

agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y

vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

Otro componente principal del helado son las leches modificadas (descremadas -

comerciales). Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de

0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores

deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La

leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo

que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de

menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de

15

25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso,

dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades

cardiovasculares.

Otro tipo de leche utilizada en la elaboración de helados y que participa como

componente de mayor proporción es la leche en polvo. Las hay enteras,

semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se

deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran

presión en cámaras calientes que la deshidratan.10 Así, se forma una nube de

pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha

denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la

de su par fluido.

1.4.2. Insumos. A continuación se nombran los insumos o componentes de menor

proporción en los helados:

• Agua: el agua utilizada en la elaboración del helado es potable recibida de la

red de distribución de agua.

• Azúcares: término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los

hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,

inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos

dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

• Saborizantes: son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los

helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a

un helado de menta.

• Estabilizantes: los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que

impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos

10 Ibid, p: 85

16

alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas,

manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En el proceso estos actúan

formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o

sea los azucares, proteínas y grasas. Haciendo que estos formen las llamadas

redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice

en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y

emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.11

1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 1.5.1 Reseña histórica. Los hermanos Michael y Aarón Serruya, de 19 y 20 años de

edad, desearon comprar una licencia, pero nadie los tuvo en cuenta. Comenzaron

su propia tienda de helados de yogur, YOGEN FRÜZ, en 1986 en Toronto (Canadá),

Ontario, y comenzaron a otorgar la concesión un año de más tarde. Su hermano,

Simón, ensambló la compañía en 1989, el mismo año YOGEN FRÜZ fue establecido

en los Estados Unidos.

Ahora ubicado en Markham, Ontario (Canadá), YOGEN FRÜZ tiene más de 1.520

establecimientos comerciales a través del mundo en locaciones tradicionales y no

tradicionales. La compañía también posee otras marcas como I can´t Belive it´s

yogurt!, Breslers Ice Cream, helado de Swensen`s, y Java Coast Coffe.12

La cadena de helados YOGEN FRÜZ llego a Colombia en el año 1994, con un nuevo

concepto de helados 100% naturales bajos en grasa y sin azúcar.

11 Ibid, p: 88 12 INTERNATIONAL FRANCHISE CORP. Historia Yogen Früz. (Internet).Canada: 2006. (Citado) 04/07/2006. Disponible en Internet <http://www.yogenfruz.com/index.php?yf_about_us>

17

El número normal de frutas que utiliza cualquier punto de YOGEN FRÜZ a nivel

internacional oscila entre 6 y 10. En Colombia se han SELECCIÓNado más de 20

variedades y preparaciones de sabores especiales. Entre las cuales están la curuba,

maracuyá, agraz, guanábana, feijoa, uchuva, piña, lulo, kiwi, mandarina, limón, fresa,

mora, melón, papaya, sandia, mango y banano.

En la actualidad YOGEN FRÜZ cuenta con 32 puntos de venta en Colombia

distribuidos en diferentes regiones del país, con diferentes productos como lo son

helado tipos premium, barras de helado de yogurt natural y light, smothies,

granizados, con frutas naturales y artificiales, paletas de agua y de yogurt en

diferentes presentaciones y sabores.

1.5.2. Productos. Las tiendas YOGEN tienen variedad de productos, debido al

concepto de multitienda que manejan, es decir no solo se consume una sola marca si

no que en esta se venden diferentes marcas cuyos derechos de franquicia los tiene

la multinacional YOGEN FRÜZ.

A continuación en la tabla 1 se menciona la lista de productos de los puntos de

venta de YOGEN FRÜZ.

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Tabla1. Productos de los puntos de venta de YOGEN FRÜZ

PRODUCTO PRESENTACIÓN FORMA Y OBTENCIÓN PROCESO Frutas

Agraz 2 kg Entero, congelado Elaborado Banano 2 kg Rodajas de 2 cm congelado Elaborado Curaba 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Durazno 2 kg 2/3 de rodaja congelado Elaborado Feijoa 2 kg Rodajas de 05 cm congelado Elaborado Fresa 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado

Guanábana 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Kiwi 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado

Limón 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Lulo 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado

Mandarina 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Mango 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado

Maracuya 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Melón 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado Mora 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado

Papaya 2 kg Cubos de 2x2 cm Congelado Elaborado Piña 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado

Sandia 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado Uchuva 2 kg Enteras sin cáscara congeladas Elaborado

Cubos artificiales Amareto 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Cereza 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado

Frambuesa 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Queso crema 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado

Ron pasas 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Uva 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado

Barras de Helado Vainilla 11 unidades Congelado Elaborado

Chocolate 11 unidades Congelado Elaborado Fruz cool 11 unidades Congelado Elaborado

Light 11 unidades Congelado Elaborado Paletas de agua

Fresa 12 unidades Congelado Elaborado Limón 12 unidades Congelado Elaborado Lulo 12 unidades Congelado Elaborado

Mandarina 12 unidades. Congelado Elaborado Mora 12 unidades. Congelado Elaborado

Paletas de agua rellenas de leche condensada Fresa 12 unidades Congelado Elaborado Limón 12 unidades Congelado Elaborado Lulo 12 unidades Congelado Elaborado

Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado Mora 12 unidades. Congelado Elaborado

Paletas de Yogurt Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado Fresa 12 unidades Congelado Elaborado

Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado

Mora 12 unidades. Congelado Elaborado

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Paletas de Yogurt rellenas de leche condensada Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado Fresa 12 unidades Congelado Elaborado

Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado

Mora 12 unidades. Congelado Elaborado Helado Premium

Brownie Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Bubble gum Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Butter pecan Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Candy crunch Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Chocolate Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Chocolate chips Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Chocolate macadamia Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Cookies and cream Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Dulce de leche Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Fresa Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Mocha almendra Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Mora Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Peanut butter cup Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Pistacho Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Ron pasas Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Vainilla Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado

Toppings Almendras Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Barquillos Bolsa X 10 unidades Almacén Adquirido

Barras de arequipe Caja X 40 unidades Almacén Adquirido Brownie Caja X 10 unidades Congelado Adquirido

Choco chips Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Choco crocks Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido

Coco deshidratado Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Galleta oreo Bolsa X 12 unidades Almacén Adquirido

Grageas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Maní Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido

Mezcla malteada Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Mini chicles Caja X 32 unidades Almacén Adquirido

Nueces trituradas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Ositos Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido

Sparkies Caja X 25 unidades Almacén Adquirido Turrón alicante Caja X 10 unidades Almacén Adquirido

Uvas pasas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido

1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ

En la planta de producción se manejan 2 líneas de producción y 7 procesos en los

cuales se basa este trabajo, definidas según el tipo de alimentos en este caso

lácteos y frutas. A continuación en la tabla 2 se mencionan las líneas de producción

de YOGEN FRÜZ.

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Tabla 2. Líneas de producción YOGEN FRÜZ.

LINEAS PRODUCTO

LÁCTEOS BARRAS DE YOGURT VAINILLA

BARRAS DE YOGURT CHOCOLATE

CUBOS DE CHEESE CAKE

SWENSEN`S

PALETAS DE YOGURT

FRUTAS CUBOS DE FRUTAS NATURALES (maracuya, guanabana, curuba,

limon, mandarina).

Frutas. banano, fresa, mora, kiwi, melon, papaya, agraz, uchuva, sandia,

piña, mango, lulo, feioja,

Cubos de frutas artificiales, (amareto, cereza, frambuesa, ron con pasas

y uva)

1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ El proceso de manufactura del mix completo se divide en dos porciones, una que

consiste en la fabricación de yogurt y el otro es mix base de helado. Las

proporciones son 75% mix base y 25% yogurt. A continuación se explica el proceso

en cada una de las porciones.

• Porción de yogurt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos

sólidos totales del 12%, se mezcla con leche descremada en polvo hasta

elevar la proporción de sólidos al 16%. Se pasteuriza a 82ºC con retención de

30 minutos. Se homogeniza a 2.500 psi. Seguidamente se baja la temperatura

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a 40 C, para posterior inoculación con cultivo activo. Se incuba por espacio de

6 horas. Luego se agita y enfría cuando se alcance una acidez de 1.00%

expresada como ácido láctico.

• Mix Base. Se mezclan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuriza

hasta lograr una temperatura de 72ºC. Luego se Retiene por 30 minutos, se

homogeneiza y se enfría por placas hasta bajar a 4ºC.

Después de tener las porciones se continúa con los procesos finales así:

• Saborización Se combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el

saborizante de vainilla en la proporción indicada. Es necesario equilibrar el

nivel de acidez con la solución de ácido cítrico hasta llevar a una acidez

media de 0.70% +/- 0.5%. Por último se deja madurar por una hora.

• Congelación y Empaque Se pasa la mezcla final por la batidora continua y a

su vez por la máquina empacadora, empacando en bolsas individuales de a

100 gramos unidad como mínimo y 110 máximo. El producto debe tener un

overrun aproximado de 84, es decir 165 ml de volumen por barra. Las barras

se embalan en canastillas dentro de bolsas plásticas por 11 unidades, y 12

bolsas por cada canasta o el adecuado según el tipo de canastas usado. La

temperatura mínima de mantenimiento del producto debe ser de -20ºC.

A continuación se nombran las diferentes operaciones del proceso de elaboración de

las barras de yogurt YOGEN FRÜZ

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• Recepción. En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes

que se van a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos

aquellos que presenten algún tipo de defecto.

• Pasteurización. En el caso del helado se puede definir como: el tratamiento

térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y

el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas

preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del

ser humano. En general la pasteurización consiste en elevar la temperatura de

la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura

programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego

bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que

se procede con la etapa de maduración.

Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las

bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.)

que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple

malestar a problemas mayores.13

• Homogenización. Tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se

separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o

después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a

presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila

entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.

13 MADRID, Vicente Antonio. Tecnología de la elaboración de los helados. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 1995, p: 376.

23

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla

uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta

forma la separación que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura

suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar

menos emulsificantes.

• Inoculación. Es el momento en el que se adiciona el cultivo, esto se debe

realizar a una temperatura de 40ºC.

• Maduración. Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a

ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre

2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se

solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las

proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la

viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

• Batido y congelado En esta operación se procede a batir la mezcla

madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de

los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o

de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de la máquina. Durante

esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el

volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los

cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado,

siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.

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• Empaque y Almacenamiento En esta etapa del proceso el empaque se

realiza inmediatamente sale de el batido. El almacenamiento se realiza a

temperaturas de -20 ºC para conservar las propiedades del helado de yogurt

preferiblemente en cuartos fríos.

1.8. FRUTA CONGELADA La mayoría de las frutas utilizadas para los helados de yogen früz son frutas enteras

que se someten a un proceso de congelación para poder ser distribuidas y conserven

sus características organolépticas en el momento de su consumo.

1.8.1. Congelación. La congelación es un proceso de conservación basado en la

reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación, con

lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando

cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la

concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua

(aw) del alimento.

Con el cambio de fase las moléculas de agua no se encuentran disponibles para las

reacciones enzimáticas, y consecuentemente para su uso por parte de los

microorganismos. Sin embargo, no inactiva ni las enzimas responsables de los

procesos de degradación ni los microorganismos responsables que intervienen en

los mismos. Es decir, persiste una actividad enzimática residual que en periodos

prolongados puede producir alteraciones y una carga microbiana que puede

ocasionar alteraciones, una vez se descongela el alimento.14

14 HERMANN, Kart, Alimentos congelados, tecnología y comercialización. Zaragoza. Acribia, 1976, p: 285.

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1.8.2. Formación de cristales de hielo. La formación de cristales de hielo es un

cambio de fase en el que las moléculas de agua dejan de moverse y forman una

estructura cristalina ordenada, para conseguir esto deben ceder su energía en forma

de calor al medio que les rodea. Esto ralentiza la congelación de otras moléculas de

agua de los alrededores de manera que durante el proceso de congelación la

temperatura del agua o del alimento disminuye muy lentamente pero una vez el

proceso de congelación se ha completado hay una repentina caída de temperatura

como se representa en la figura. En congelaciones lentas este paso por la zona de

formación de cristales es más lento que en la ultracongelación.

Los cristales que se formarán en una congelación rápida serán más pequeños que

los que se formen en una congelación lenta al producirse más focos de inicio de

cristales. La extensión de sus cristales no podrá ser muy grande al encontrarse con

muchos otros puntos de inicio de cristales adyacentes.15

1.8.3. Método IQF (Individually Quick-Frozen). Las frutas procesadas son

congeladas por este método el cual nos permite obtener un mejor producto, como

observamos anteriormente además de esto nos permite obtener ciertas ventajas en

el producto estas son:

• Conservar fresco, el color, el olor, el gusto natural y la calidad del producto

• El producto congelado no contiene ningún añadido artificial.

• El producto congelado no contiene agua en el producto final.

• Mantener la calidad adecuada del producto.

15 WIKIPEDIA. Congelación de alimentos. (Internet) U.S.A.: 2001. (Citado) 28/05/2006. Disponible en Internet <http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>

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• Facilita la preparación de los helados en la máquina.

1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. El proceso de elaboración de fruta

congelada se realiza a partir de las siguientes actividades:

• Recepción. En esta operación se recibe la fruta que viene directamente de la

plaza de mercado en las condiciones anteriormente habladas con el proveedor

y se revisa el estado en el que vienen las frutas y si estas son aptas para el

posterior procesamiento de las mismas. En las fichas técnicas se especifican

las cualidades necesarias para el debido proceso.

• Almacenamiento Después de la recepción se procede a almacenar las frutas

según las características de cada cual como es el caso de las frutas que

vienen con cáscara se almacenan en refrigeración. En cambio las frutas que

están enteras como lo son el agraz, uchuva, mora y fresa (las cuales vienen

sin pedúnculo) inmediatamente entran a proceso. Los duraznos son enlatados

y se almacenan a temperatura ambiente mientras que esperan a ser

procesados.

• Limpieza y desinfección En esta etapa del proceso las frutas son lavadas

con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El

agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como

cloro en bajas concentraciones, dentro de canastillas en este caso las que

tienen cáscara y las que no son limpiadas con vapor. Este paso es necesario

para eliminar las impurezas y residuos que traen consigo las frutas para su

desinfección se utiliza TIMSEN así se obtiene una mayor seguridad en cuanto

al consumo de las frutas.

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• Pelado El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa,

ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final el

cual interviene en la estandarización de este producto.

• Corte El corte en este caso se realiza en forma de cubos para las frutas:

mango, papaya, piña, sandia y melón. Las frutas como el kivi, la Feijoa y el

lulo se cortan en rodajas de 1 cm de espesor. Los duraznos son retirados del

almíbar y como vienen en mitades cada una de estas se corta en 3 partes.

• Congelación En este paso las frutas son colocadas en bandejas para una

rápida congelación dentro de el cuarto en la recamara la cual las va a congelar

rápidamente.

• Empaque Después de llevar un tiempo en congelación las frutas son retiradas

del cuarto frió y se sacan de las bandejas para ser empacadas en bolsas de 2

kg cada una.

1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN

Para llevar acabo el proyecto es necesario realizar un diagnostico el cual va a

permitir tomar un punto de referencia para establecer el porque es necesaria la

estandarización y cuales son los factores que influyen en esta. Haciendo el

diagnostico en las diferentes áreas de trabajo evaluando aspectos de higiene,

división de las áreas como lo son: los cuartos de almacenamiento, sistemas de

manipulación y las diferentes condiciones de manejo de los productos desde que

llegan a la planta hasta su respectiva distribución a los diferentes puntos de venta. A

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continuación se describe el diagnostico realizado en las diferentes partes pertinentes

a la elaboración de este trabajo:

• Proceso. En lo referente al producto las quejas tanto del consumidor como del

vendedor es decir las personas que reciben los productos de la planta para su

posterior venta fueron las principales causantes de este proyecto ya que como

se vio anteriormente no había un manejo adecuado de este producto durante

cada uno de los procesos, en los que pueda intervenir y además no se tenia

una estandarización de cada uno de estos, en lo que se refiere principalmente

a los productos elaborados en la planta, por ejemplo con las barra de yogurt

existía un problema de manejo de temperatura del cuarto es decir estas

deberían salir a temperatura de congelación -18ºC y en cambio salían a -14ºC

lo que no indica que desde el momento del despacho la calidad del producto

no era la debida y de ahí en adelante lo que esto conlleva. Otro ejemplo esta

en la fruta congelada, la cual no era congelada rápidamente y por lo tanto al

ser empacada tenían que dejarse descongelar un poco para poder ser

empacar y por ende esta se aglomeraba y no se podía obtener una porción

individual de la fruta para el helado que se deseaba elaborar.

En la producción de helado es necesaria una rápida congelación, siendo esto

una norma imprescindible para la fabricación de helados de alta calidad, ya

que se requiere que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido.

• Inventarios. Se identifica que la planta no tiene un sistema de inventarios

adecuado para los productos que se manejan, entonces se requiere de la

adquisición de un software de manejo de inventarios y la capacitación del

personal que se pueda involucrar en este proceso.

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El despacho se realizaba por medio de una factura basada en un formato de

pedido anteriormente elaborado por cada tienda el cual se envía

posteriormente por fax para luego enviar el pedido a cada punto. El principal

problema encontrado en el despacho es la salida del producto del cuarto frió el

cual no se encontró a la temperatura adecuada de congelación que en el caso

de las barras esta en un rango de -20 a -24ºC.

• Recurso Humano. La planta cuenta con un total de 15 personas en

producción distribuidas en las diferentes áreas de trabajo. El horario de trabajo

normalmente es de 9 horas de siete de la mañana a cinco de la tarde de lunes

a sábado. Se maneja un solo turno y si hay una producción adicional se

realiza el día domingo o si es necesario en horario nocturno es decir de diez

de la noche a seis de la mañana.

En cuanto a la manipulación del producto desde la recepción de materias

primas, su elaboración, almacenamiento y final distribución; la empresa cuenta

con un flujo de proceso adecuado.

• Instalaciones. La planta en la cual se elaboraban los productos de los puntos

de venta YOGEN FRÜZ, tiene las instalaciones necesarias para el proceso al

igual que la maquinaria, y la mano de obra; para fines de este proyecto se

adquirió una maquina dosificadora y empacadora, necesaria para mejorar el

rendimiento de trabajo y de tiempo.

• Administración. En cuanto a la administración la planta cuenta con el

personal necesario para el manejo y distribución de los productos, además de

estar capacitados, la mayoría ha trabajado en la planta de producción, lo cual

facilita el manejo del producto.

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• Calidad. Al momento de realizar el diagnostico se observo que no se estaban

llenando los requisitos de calidad exigidos por la empresa contratante y

tampoco se llevaban los formatos ni se realizaban las auditorias

correspondientes.

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2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN

Al ingresar al área de producción de la planta procesadora lo primero que se hizo fue

una recopilación de los diferentes procesos, materias primas empleadas y tiempos

para cada proceso.

Al realizar el estudio de la situación de la planta se observaron deficiencias que se

pudieron mejorar con la siguiente propuesta.

Cabe aclarar que para manejar la confidencialidad de la información de la empresa el

trabajo se desarrolla con la ayuda de ejemplos de productos: barras de vainilla, 1

fruta congelada (banano y fresa), swensen´s de vainilla.

En la propuesta se realizaron:

Toma de tiempos de proceso para obtener los estándares.

Fichas técnicas de materias primas.

Fichas técnicas de producto terminado.

Diagramas de producción

Diagramas de proceso.

Procedimiento de Aseguramiento de calidad.

Formatos de control calidad.

Sistema de inventarios

Formatos de control de inventarios.

2.1 TIEMPOS DE PROCESO El tiempo de proceso es el tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.

Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de

transferencia los cuales se explican a continuación:

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• Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la

operación.

• Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente

los recursos que van a efectuar la operación.

• Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la

operación.

• Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de

producto que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.

Para fines de este trabajo se tomaron los tiempos de proceso con forme a la cantidad

de producto teniendo como tiempo base una hora de producción y las cantidades

según las ordenes de producción para obtener un tiempo promedio de cada

producto, discriminado en la tabla 3.

Tabla 3. Tiempos de proceso

PROCESOS

Unidad Cantidadbase

Tiempo base c/h

Cantidad producida

Tiempo promedio

(h) BARRAS YOGEN

UNIDADES 2000 1 8000 240

FRUTA CONGELADA

BOLSA 2 Kg 30 1 60 120

SWENSEN`S CAJA 3.5 Kg 36 1 200 334

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2.2. FICHAS TÉCNICAS 2.2.1. Fichas técnicas de materias primas. Al observar la ausencia de fichas

técnicas estas se realizaron con el objeto de tener la documentación técnica de las

materias primas utilizadas en la elaboración de los helados y estandarizar la calidad

requerida para el consumo de los productos de los puntos de venta de YOGEN

FRÜZ en este caso barras de helado, fruta congelada y otros productos que se

elaboran a partir de estas.

Las fichas técnicas describen las principales características, propiedades y los

requisitos necesarios para la calidad de los productos finales. Los formatos de las

fichas técnicas se elaboraron en base a la norma técnica Colombiana (NTC), la cual

se especifica en cada una de ellas por ejemplo en el banano el numero de la norma

técnica es el 1190 tercera actualización, productos agrícolas, BANANO Fecha de

ratificación 18 de mayo de 1994.

En ellas se especifica a grandes rasgos la descripción del producto y sus

propiedades, las características organolépticas del producto, las características

fisicoquímicas, los requisitos microbiológicos, las formas de empaque, y

presentación, la vida útil, las formas de almacenamiento y condiciones de manejo.

En el caso de las frutas se especifica una descripción física de cada una, la vida útil

esperada, formas de uso, se dicen unas recomendaciones de manejo, forma de

almacenamiento, la temperatura y el empaque y la presentación en la que debe

llegar a la planta de proceso, además de unos criterios de selección importantes en

la obtención del producto final que nos ayudan a conseguir un producto de buena

calidad que es lo que finalmente se desea. A continuación se citan las fichas técnicas

de las materias primas para la obtención de los productos elaborados.

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Ficha técnica: LECHE ENTERA LIQUIDA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fl-01 Hoja 1/1

Propiedades: Calorías 59-69 Kcal. Agua 87-89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr Proteínas 3-3.1 gr. Grasas Mínimo 3% Minerales Cobre 0.03 mg Sodio 30 mg Fósforo 90 mg Potasio 142 mg Cloro 105 mg Calcio 125 mg Magnesio 8 mg Hierro 0.2 mg Azufre 30 mg Vitaminas Riboflavina y vitamina A. Características: Líquido blanco, extraído de la glándula mamaria de vacas sanas. Olor suave característico y color blanco cremoso. REQUISITOS Mínimos Máximos Densidad 15°/15° (gravedad específica) 1,03 1,033 Materia grasa % (m/m) 3 - Lactosa 4.7 4.9 Sólidos totales % (m/m) 11,3 - Sólidos no grasos % (m/m) 8,3 - Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) 0,14 0,19 Índice crioscópico * - 0,530 °C - 0,530°C (para mezclas homogenizadas 0 de leches) (- 0,550°H) (-0,530°C) Impurezas macroscópicas (sedimento) (mg/500 cm3 norma o disco) - 0,5

Ensayo de reductasa (horas) 4 -

Índice de refracción n20D 1,342 -

Ensayo de fosfatasa Negativo Presencia de conservantes Negativa Presencia de adulterantes Negativa

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Presencia de neutralizantes Negativa Ensayo de peroxidasa Positivo

Prueba de alcohol

No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen

Sensoriales

normal libre de calostros, conservantes y saborizantes u otros olores objetables o extraños

Formas de uso y cuidados Especiales en almacenamiento

Almacenarse a temperatura de refrigeraciónTener en cuenta la fecha de vencimiento

Vida útil y condiciones de almacenamiento

Su vida útil en buenas condiciones de refrigeración (4ºC) es de máximo 2 días.

Material de empaque con sus especificaciones Cantinas de 40 litros de capacidad. * El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (°H) REFERENCIAS MINISTERIO DE SALUD. DECRETO No. 2437 DE 1983

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Ficha técnica: LECHE EN POLVO ENTERA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fp-01 Hoja 1/1

ASPECTO Polvo fino normal

COLOR Blanco cremoso SABOR Característico Humedad Max. 4% pH 6.6-6.7 Cenizas Max. 8%

Proteínas Min. 25% Grasa Min 26% inhibidotes Negativo

Mesófilos Aerobios Max. 20000 UFC –GR

Coliformes 0 UFC/GR

Termofilicos Max. 6000 UFC/GE Hongos y levaduras Max. 100 UFC/GR Salmonella Ausente

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Ficha técnica: LECHE EN POLVO DESCREMADA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fpd-01 Hoja 1/1

ASPECTOS SENSORIALES ESPECIFICACIONES MÉTODO

Aspecto Polvo fino normal Visual Color Blanco cremoso Visual Olor Característico Sensorial

Sabor Característico Sensorial

FISICOQUIMICOS

Partículas quemadas Disco “A” Adm. (1971)

Humedad Max 4% ADAC 1614 (1)

pH Min. 6.1 ADAC 11.022(124)

Acidez Máximo 15ºD ADAC 16.023 (13)

Cenizas Max. 8.8% ADAC 16.195 (13) Proteínas Min. 33% ROELDAIL Grasas Max 1.3% ADAC 1971 Inhibidores Negativo

Mesófilos Aerobios Max. 25000 UFC/GR APHA (1967)

Coliformes Max. 5 UFC/GR APHA (1967)

Hongos y levaduras Max. 300 UFC/GE APHA (1967) S. Aureus Negativo B. cereus Max. 100 UFC/GR

Salmonella Negativo 1-2 test AQAC.939.13

Almacenamiento

En un lugar fresco y seco a una temperatura de 25 ºC y que no tenga contacto directo con pisos y paredes.

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Ficha técnica: ESTABILIZANTE SP330CR019 Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fe9-01 Hoja 1/1

NOMBRE Cremogel

Descripción Polvo suave beige

Características sensoriales

Color: Beige, crema Sabor: Sin sabor Olor: aromático suave Apariencia: polvo

Características fisicoquímicas Densidad no compactada: 0.5833-0.671 gr/cc. Densidad compactada: 0.6481-0.6742 gr/cc.

Forma de consumo Producto para consumo, previa pasteurización en mezcla.

Empaque, etiquetado y presentaciones

Bultos de 25 kg. Empaque interior: Bolsa plástica transparente. Empaque exterior: Bolsa de papel sellada con costura.

Vida útil 1 año

Condiciones de manejo y almacenamiento

Mantener los bultos tapados a una temperatura de 15 grados centígrados, en un sitio libre de humedad.

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Ficha técnica: GLUCOSA 1130 Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fg0-01 Hoja 1/1

Descripción

Llamado también jarabe de maíz, es altamente viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del almidón y compuesto por carbohidratos que van desde azucares simples como dextrosa hasta altos polisacáridos.

Características organolépticas

Olor: Inholoro Sabor: Ligeramente dulce Color: Incoloro a la vista. Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.

Características fisicoquímicas

Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9 Equivalente de dextrosa: 38%-48% pH: 4.8-5.2 Contenido de SO2 ppm.: 180-250

Características microbiológicas

Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR E. coli/Salmonella spp. Negativo

Empaque, etiquetado y presentaciones

Producto empacado en tambores (canecas metálicas con recubrimiento interno en polietileno de alta densidad) por 290 kg.

Vida útil

Herméticamente sellado puede almacenarse durante 4 meses; Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo posible.

Condiciones de manejo y almacenamiento

Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

40

Ficha técnica: CULTIVO LYOFAST YAB 3.72 EB Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Fcly-01 Hoja 1/1

Descripción

Congelado deshidratado para uso directo. Los microorganismos definidos del cultivo de Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus delbrueckii Subs... bulgaricus. L. acidophilus, Bifidubacterium.

Aplicación

Adicione y revuelva el cultivo probiótico de alta consistencia y viscosidad.

Uso

Agregue el cultivo procesando la leche bajo las condiciones asépticas; asegúrese que el cultivo se disuelve bien entero revolviendo continuamente.

Empaque

Las bolsas están impresas con el nombre de la fecha de salida, la dosificación en UC y el número de la preparación, y fecha de vencimiento.

Tamaño

Las dosificaciones disponibles para 5UC, 10UC, 20 UC, 50 UC.

Características

Si se almacena a -18°C por lo menos la vida útiles 18 meses

Temperatura 34-45 °C Producción de gas Ausente

Características Microbiológicas:

Coniformes < 10 UFC/GR Enterobacterias < 10 UFC/GR Hongos y Levaduras < 10 UFC/GR S. Aureus < 10 UFC/GR Salmonella Ausente en 25 gr L. monocytogenens Ausente en 1 gramo

41

Ficha técnica: FRUCTOSA CRYSTALLINE Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: Ffc-01 Hoja 1/1

Descripción

Llamado también jarabe de maíz, es altamente viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del almidón y compuesto por carbohidratos que van desde azucares simples como dextrosa hasta altos polisacáridos.

Características organolépticas

Olor: Inholoro Sabor: Ligeramente dulce Color: Incoloro a la vista. Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.

Características fisicoquímicas

Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9 Equivalente de dextrosa: 38%-48% pH: 4.8-5.2 Contenido de SO2 ppm.: 180-250

Características microbiológicas

Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR E. coli/Salmonella spp. Negativo

Empaque, etiquetado y presentaciones

Producto empacado en tambores (canecas metálicas con recubrimiento interno en polietileno de alta densidad) por 290 kg.

Vida útil

Herméticamente sellado puede almacenarse durante 4 meses; Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo posible.

Condiciones de manejo y almacenamiento

Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

42

Ficha técnica: AGRAZ (Vitis tiliaefolia,HBK.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FA-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS

NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda piel suave de color parejo Uva

sin madurar

Sensoriales Fruto entero con el color característico y de textura suave. VIDA UTIL ESPERADA Seis días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Los frutos deben estar normalmente desarrollados, con la capa

cérea de pruína de color grisáceo en su hollejo, limpio.. ALMACENAMIENTO En congelación, preferiblemente por sistema IQF.. Variable Rango Temperatura -24° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Debe venir en empaques de cartón madera o de madera con una capacidad de 5 y 12.5 kilos máximo. Pueden venir varias capas de fruta separadas en hojas de papel.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Vino tinto y verde parejo Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Exento de granos, marchito, secos

hendidos, averiados sin quemaduras por el sol.

Diferente

FRESCURA Maduro, optimo para consumo. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 21-35 mm Diferente GRAMAJE 10 - 15 gramos Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro

43

Ficha técnica: BANANO (Musa sapientum) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FB-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS

NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA Cilindros alargados arqueados en sus

extremos. NTC 1190

Sensoriales Enteros, duros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 4 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENACIONES El color debe ser uniforme, debe palparse tierno al tacto y ofrecer

un olor agradable y en pequeños racimos. Pedúnculo bien formado.

ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente, ya que es muy susceptible a

temperaturas bajas, es un alto productor de etileno es decir no se debe almacenar con frutas sensibles a esto. En congelación, preferiblemente por sistema IQF.

Variable Rango Temperatura 8-21 ºC EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Canastillas utilizadas únicamente para transporte y manejo de frutas, con una capacidad máxima de 30 Kilos

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Pudrición o distinto. COLOR Amarillo parejo sin manchas Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin manchas ni grietas, ni rallas

profundas, magulladuras u otros daños físicos.

Blando, y diferente a las características de aceptación.

FRESCURA Punto optimo Sobre maduro Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 50 mm Diferente GRAMAJE 200-250 designación banano según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

44

Ficha técnica: CURUBA (Passiflora mollisima.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FC-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Fruto, baya oblonga de color crema, de cáscara delgada y pubescente. Las semillas ovoideas y negras. La pulpa es anaranjada y gelatinosa

NTC 1262

Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA De 5 a 10 días en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha,

bebe tener el pedúnculo. Y que sean pesadas. ALMACENAMIENTO Se debe almacenar a temperatura ambiente no superior a 15ºC o a

temperatura de refrigeración, aplicando las prácticas de prealistamiento. Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar separado de otras frutas ya que es un alto productor de etileno.

Variable Rango Temperatura 4-0 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Amarillo claro, ligeramente verde en los

extremos. Diferente

SABOR Característico. Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior

normal. Blanda

FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 40-45 mm Diferente GRAMAJE 64-81 g Diferente

OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana (d) : Diámetro

45

Ficha técnica: FEIJOA (Feijoa sellowiana Berg) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz GutiérrezElaboración: Mayo de 2006

Código: FF-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA De forma ovalada, con la piel rugosa y pedúnculo.

FRUTAS Y HORTALIZAS EN MERCADOS ESPECIALIZADOS

Sensoriales Grande, bien verde, rugosa al tacto y con olor característico. VIDA UTIL ESPERADA Cuatro días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES La superficie debe estar libre de residuos de pesticidas, no debe

presentar defectos ni daños. ALMACENAMIENTO Tiene una tasa lata de perdida de humedad, es u productor de

etileno por tanto debe almacenarse separada de otros productos, y es sensible a los daños por refrigeración. Es aconsejable almacenar a temperatura ambiente en un lugar fresco.

Variable Rango Temperatura 8-20° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Este debe proteger al producto del medio ambiente, debe facilitar el transporte, que se pueda identificar el producto y facilitar el almacenamiento, debe ser en canastillas plásticas.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Verde homogéneo. Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Aspecto normal no maltratada. Dura. Diferente FRESCURA Superficie seca y madura. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensiones Ancho (d) : 31-38 mm categoría segunda

según norma. Diferente

GRAMAJE 40-59 gramos mediana según norma. Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro

46

Ficha técnica: FRESA (Fragaria chiloensis) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FFr-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS

NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de

la fruta. Extra, grande y dura. NTC 882-2, 882-3, 4103

Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad. Frescas.

VIDA UTIL ESPERADA 3 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES No deben estar congeladas, no lavadas, limpias, cáliz y pedúnculo

bien adherido. ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en

una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su transporte y manipulación.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de

madurez. Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación. Blanda FRESCURA Punto optimo. Podredumbre Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 30-35 mm Diferente GRAMAJE Mayor o igual a 21.8 g Calibre A según

NTC Diferente

OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

47

Ficha técnica: GUANABANA (Annona muricata.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FG-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Bayas acorazadas o irregulares de color mate que miden entre 13 y 45 cm de largo y 22 cm de diámetro. De pulpa blanda, color blanco cremoso. Semillas numerosas.

Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA Una semana FORMAS DE USO Bebidas, decoración y ensaladas. RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de perforación. ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en

especial esta variedad y debe apartarse de productos que se maduren rápidamente.

Variable Rango Temperatura 8-20 ºC. EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 140-160 mm Diferente GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro

48

Ficha técnica: KIWI (Actinidia sinesis ) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FK-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Forma ovalada recubierta por una piel marrón velluda.

Sensoriales Enteros ligeramente blandos con la forma característica del fruto. VIDA UTIL ESPERADA 5 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Debe consumirse fresco ya que pierde su textura y sabor, la fruta

debe ser pulposa indicándonos un adecuado punto de consumo. ALMACENAMIENTO En refrigeración, no es sensible a la perdida de humedad, es un

alto productor de etileno por tanto debe almacenarse separado de otras frutas

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

En cajas adecuadas para el transporte y manipulación que no sobre pase los 25 kilos.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Café parejo sin manchas amarillas Diferente, amarillo SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, arrugas, manchas

en la piel. Blandita o diferente a los criterios de aceptación.

FRESCURA Punto optimo Diferente Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 55-60 mm GRAMAJE 85-100 g Diferente

OBSERVACIONES (d) : Diámetro

49

Ficha técnica: LIMON (Citrus limonum L.). Tahiti Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FL-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, grande y homogéneo en su forma. NTC 1264 Sensoriales Limones enteros, firmes consistentes al tacto, color y textura

característicos de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 10 días máximo FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento. RECOMENDACIONES Se deben palpar para saber si están jugosos, de cascara lisa, no

se debe almacenar por mas de 10 días ya que pierde sus cualidades. El pedúnculo deberá ser cortado de raíz.

ALMACENAMIENTO Se debe refrigerar, no se debe congelar, es algo sensible a la

perdida de humedad. Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su transporte y manipulación. De una capacidad máxima de 30 Kilos.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico No despide fragancia. COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de

madurez. Brillante Amarillo

SABOR Característico Extraño TEXTURA Liso, no arrugado, sin cicatrices ni cortes. Diferente FRESCURA Aspecto fresco y consistente al tacto. Podredumbre o

factores no característicos.

Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 45 o más mm Diferente GRAMAJE 120-160 g según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

50

Ficha técnica: LULO (Solanum guitoense.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FLu-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Son bayas globosas NTC 1265-5093-5094

Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA Ya que el altamente perecible se debe almacenar a una

temperatura de 4°C – 8º C, con una humedad relativa del 80% - 90%

FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Libres de ataques por insectos, enfermedades, magulladuras,

podredumbre, cicatrices o cortaduras. ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en

refrigeración. Variable Rango Temperatura 4-8 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Naranja oscuro ligeramente verde en los

extremos, de acuerdo al estado de madurez.

Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior

normal. Blanda

FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 40-50 mm Diferente GRAMAJE 80-100 gr Diferente

OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

d) : Diámetro

51

Ficha técnica: MANDARINA (Citrus nobilis Loureiro). Tangerines Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FM-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda aplanada, NTC 1330 Sensoriales Mandarinas del color y forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 6 días FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento. RECOMENDACIONES Que este jugosa, la cáscara debe estar verde y no dañada. El

pedúnculo debe estar cortado a ras. ALMACENAMIENTO Se mantendrán en refrigeración, exentas de humedad y aparte de

otras frutas. Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

En canastillas utilizadas únicamente para frutas y verduras que no exceda de 30 kilos.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico No despide fragancia. COLOR Anaranjado brillante con pintas verdes Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Característica Diferente FRESCURA Exento de humedad. Podredumbre. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 66-85 mm Diferente GRAMAJE 115-155 g B según NTC Diferente

OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

52

Ficha técnica: MANGO (Magnifera indica L.). Tommy Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FMa-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de ovalo alargado, grandes, y pesado.

NTC 1266, 1266-3

Sensoriales El aroma que expide es especial, el estado de la piel es un factor muy importante para su selección y es un poco blando. Con la forma característica de la variedad.

VIDA UTIL ESPERADA 1 semana FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el

transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. Si los mangos tienen pedúnculo su longitud no debe ser superior a 1cm.

ALMACENAMIENTO En refrigeración, susceptible a la perdida de humedad, pudiendo

marchitarse y encogerse, debe almacenarse separado de otros frutos ya que es un productor alto de etileno.

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación del mango.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico, importante. No despide fragancia. COLOR Amarillo verdoso, pulpa de color amarillo

intenso Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA No tenga puntos blandos. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 89-90 mm Diferente GRAMAJE 542-578 g C según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

53

Ficha técnica: MARACUYA (Passiflora edulis sims.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FMy-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, ácida.

NTC 1267

Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA Una Semana. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha, Y

que sean pesadas. ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en

refrigeración. Variable Rango Temperatura 4-8 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Amarillo pálido o ligeramente verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior

normal. Blanda

FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 50-59 mm Diferente GRAMAJE 100-165 gr. Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

54

Ficha técnica: MELON (Cucumis melo L.) Cantaloupe Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FMe-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, con poros sobresalientes, y carrasposo.

NTC 832-2, 832-3

Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 dias en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de

perforación. ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en

especial esta variedad y debe apartarse de productos que se maduren rápidamente.

Variable Rango Temperatura 8-20 ºC. EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Cáscara café verdosa, anaranjado por

dentro, ombligo verde. Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (f) : 140-160 mm Diferente GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(f) : Diámetro

55

Ficha técnica: MORA (Rubus glaucus Benth.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FMo-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REF, NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de la fruta. Extra, grande y dura.

NTC 4106 - 5141

Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad. Frescas.

VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 días en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. CUIDADOS ESPECIALES

La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez Los frutos deben tener cáliz. Deben tener drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas. Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal.

ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Las moras se deben empacar en canastillas plásticas de fondo liso de 60 cm x 40 cm x 13 cm ó 50cm x 30 cm x 15 cm, ó submúltiplos de 12 cm x 80 cm x 12 cm x 10 cm. Si las moras se empacan a granel se debe llenar una canastilla de 8 cm de altura como máximo; para castillas plásticas individuales se debe empacar en unidades de 150 g a 500 g.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Rojo intenso característico Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación Blandas FRESCURA Punto optimo Sobre maduro o verde. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensiones Ancho (d): 29-23 mm GRAMAJE 8.8 gramos calibre B según NTC OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

56

Ficha técnica: PAPAYA (Carica Papaya L.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FP-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Grande, Duras, consistencia blanda, su sabor dulce y jugoso.

NTC 1270

Sensoriales Enteras conforme a las características de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 4 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Si las papayas tienen pedúnculo la longitud no deberá ser superior a

1 cm. Exenta de daños causados por parásitos, y una humedad exterior normal.

ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en

una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.

Variable Rango Temperatura 4-6° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Amarillo, naranja –verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes, sin

exudación. Diferente

FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 121-132 mm Diferente GRAMAJE 1700-2300 g D según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

57

Ficha técnica: PIÑA (Ananas comosus Stickm Merr) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FPñ1 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Agregado de cien o más frutillas ligadas entre si, de tallo corto y cubierto en su totalidad.

NTC 729-1. 729-2 y 729-3

Sensoriales Enteras en la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA Diez días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Libre de magulladuras, los ojos deben ser grandes, se debe sentir

pesada y gorda y el penacho esta rígido y verde. Sin manchas negras en su interior. Al oprimir no debe producir espuma.

ALMACENAMIENTO No debe refrigerarse, pierde humedad fácilmente, no se debe

almacenar junto a las peras ya que absorbe su olor Variable Rango Temperatura 6-8° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. Perceptible al olfato. No despide fragancia. COLOR Rojo pardo y amarillo, libre de

quemaduras por el sol Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, sin exudación. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (f) : 119-124 mm Diferente GRAMAJE Mayor a 1800 g E según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(f) : Diámetro

58

Ficha técnica: SANDIA (Citrullus vulgaris Schard) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FS-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REF. NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Blanca, grande ovalada, pareja no verde. NTC 1271 Sensoriales Sandías enteras, firmes, con la forma y color característicos de la

variedad. VIDA UTIL ESPERADA Cinco días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El pedúnculo deberá ser cortado a una longitud máxima de 2 cm.

Homogéneas en variedad y tamaño. No se admite variedad hawaiana.

ALMACENAMIENTO Separada de otras frutas que puedan acelerar su maduración es decir que produzcan etileno. La refrigeración puede causarle daños ya que es sensible a este tratamiento.

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Las sandías deberán empacarse en empaques rígidos de madera, cartón, plástico o cualquier combinación de éstos (no se permite el uso de guadua). La capacidad máxima de estos empaques será de 25 Kg. No se permitirá el uso de relleno.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Verde con rayas blancas, en el interior

rosado intenso brillante. Diferente, verde u otro.

SABOR Característico Extraño TEXTURA Sanas, libres de ataques de insectos o

enfermedades. Lisos. Sin rayones. Diferente

FRESCURA Frescas, libres de cualquier olor, sabor, humedad o material extraño.

Diferente.

Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 77-88 mm Diferente GRAMAJE Mayor a 3051 g (7950-9500) gramos

grande según NTC. Diferente

OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana (d) : Diámetro La diferencia de peso no debe ser superior a 2 Kg.

59

Ficha técnica: UCHUVA (Physalis peruviana.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006

Código: FU-01 Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REF. NORMATIVAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda, superficie lisa y brillante de color parejo. Envueltas en su capacho.

NTC 4580

Sensoriales Enteras, con la forma característica de la variedad. Color homogéneo de acuerdo a su estado de madurez.

VIDA UTIL ESPERADA Cinco días. FORMAS DE USO Salsa, jugos y bebidas, decoración y ensaladas. RECOMENDACIONES La longitud del pedúnculo no debe ser superior a 25 mm. Con o sin

capacho. Sin humedad exterior. ALMACENAMIENTO Se puede almacenar en refrigeración, para una mayor prolongación

de su vida útil. Separada de otras frutas y verduras para una mejor conservación.

Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Los envases deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación de las uchuvas. El contenido de cada envase debe ser homogéneo y estar constituido por uchuvas del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre.

CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Naranja - amarillo El color del fruto debe

ser homogéneo de acuerdo con el estado de madurez.

Diferente

SABOR Característico Extraño TEXTURA Sanos, libres de ataque de insectos o

enfermedades. Diferente

FRESCURA Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles

Diferente.

Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : Mayor a 22.1 mm(29-33) mm

calibre E según NTC. Diferente

GRAMAJE 1.5 - 2 gramos Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana

(d) : Diámetro

60

2.2.2. Fichas técnicas de productos. Las fichas técnicas en relación con el

producto según el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos

(INVIMA) se deben elaborar de la siguiente forma:

• Nombre del producto el cual debe indicar la naturaleza del mismo.

• Composición la cual debe relacionar en orden decreciente los ingredientes del

producto de mayor a menor. Si el alimento incluye aditivos alimentarios se

debe especificar en forma genérica y específica.

• Presentación comercial y material del envase donde se informa el peso neto

del producto en unidades de peso o volumen dependiendo del tipo de

alimento.

• Tipo de conservación el cual especifica, medio ambiente, congelación o

refrigeración.

• Tipo de tratamiento en donde se describe el proceso de elaboración.

• Vida útil estimada.16

La importancia de la elaboración de estas fichas radica en el hecho de obtener un

producto estándar y a si mismo presentarlo al consumidor, que es el que al final lo

adquiere.

A continuación se observan las fichas técnicas de los principales productos

elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ, no se describen todos, por la

confidencialidad exigida por la empresa.

16 INVIMA. Fichas tácnicas de productos. (Internet). Bogotá: 2006. (Citado) 05/08/2006. Disponible en Internet <http://cae.ccb.org.co/otras_entidades/docs/invima/ficha_tecnica.pdf.>

61

FICHA TÉCNICA BARRA DE YOGURT VAINILLA

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPB -01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006

COMPOSICIÓN Leche entera, leche en polvo entera,

leche en polvo descremada, azúcar, estabilizante, acido cítrico, esencia de vainilla, cultivo láctico.

PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 100 gramos- 164 ml en forma rectangular. Empacada en polipropileno.

TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TIPO DE TRATAMIENTO El sistema utilizado para formar la

barra es mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.

VIDA UTIL Tres Meses

62

FICHA TÉCNICA SWENSEN´S, VAINILLA

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006

COMPOSICIÓN Leche entera, crema de leche,

azúcar, leche en polvo entera, glucosa, estabilizante, esencia de vainilla.

PRESENTACIÓN COMERCIAL Caja de 3.5 litros en forma rectangular. Empacado en bolsa de polipropileno y caja de cartón.

TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de

pasteurización, homogenización, maduración, y posterior saborización y batido discontinuo, para adición de ingredientes propios del sabor.

VIDA UTIL Tres Meses

63

FICHA TÉCNICA FRESA CONGELADA

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006

COMPOSICIÓN Fresa entera PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 2 kilos en polipropileno. TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de

congelación rápida para conservar sus características organolépticas.

VIDA UTIL Tres Meses

64

2.3. DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN

Al realizar la evaluación del proceso en la planta se evidencio la no definición de los

diagramas de producción de los productos, para este trabajo de grado se elaboraron

con el fin de la estandarización y la documentación de los procesos.

Los diagramas de producción son importantes en la estandarización ya que de ellos

se define y realiza el proceso de producción. En estos se describe el proceso desde

la recepción hasta el empaque y almacenamiento, los procesos y las variables de

proceso del mismo.

A continuación en la figura 1 se muestra el proceso de elaboración de las barras de

vainilla de YOGEN FRÜZ, se toma como base este proceso para la elaboración de

las barras de los otros sabores, a demás porque es la que mas se consume y por lo

tanto la que mas se produce. Con las respectivas variables de proceso.

En la figura 2 se presenta el proceso de elaboración de fruta congelada, con las

respectivas variables de proceso. Esta figura muestra el proceso ya estandarizado de

la fruta congelada.

65

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN82º X 30 min. 72º X 30 min.

HOMOGENIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN2500 psi

INOCULACIÓN40ºC

MADURACIÓN

Acidez 1%Expresada como

Ácido láctico

ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN

6 horas

ENFRIAMIENTO4ºC

MEZCLA

SABORIZACIÓN YACIDIFICACIÓN

BATIDO Y DOSIFICACIÓN

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Peso promedio 110-115 gr

-24ºC

YOGURT

BARRAS DE VAINILLA

EMPAQUE

BARRA

MEZCLA

ÁCIDOSABOR

MEZCLA

MIX

MIXYOGURT

YOGURT

CULTIVO

MEZCLA

MEZCLA

MIX

MIX HELADO

Leche en polvo descremada.Leche entera.Leche en polvo enteraAguaEstabilizanteAzúcar

Leche en polvo descremada.Leche entera.Agua

LECHE EN POLVO ENTERA

LECHE EN POLVO DESCREMADA

AZÚCAR LECHE ENTERA AGUAESTABILIZANTE

Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla

66

Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada.

67

2.3.1 Condiciones de proceso Se evaluaron las condiciones de proceso para cada

producto, especificando los equipos y utensilios empleados para cada operación así

como la operación y los controles que se deben tener en cuenta en cada uno de

ellos.

Con el fin de llevar un control en cada operación y contribuir a la estandarización de

los productos elaborados YOGEN FRÜZ. A continuación en la figura 3 se mencionan

las condiciones de proceso de los procesos de elaboración de las barras de vainilla y

en la figura 4 se mencionan las condiciones de proceso del banano congelado.

Figura 3.Condiciones de proceso barras de vainilla.

68

Figura 4.Condiciones de proceso banano congelado. 2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO Se elaboraron los diagramas de proceso para cada producto, estableciendo el tiempo

requerido para cada proceso y el total estimado. Necesarios para que la empresa los

conozca para resolver problemas relacionados con los procesos de fabricación.

Los diagramas de proceso sirven para simplificar los problemas de dirección,

aportando datos de interés que permiten resolver problemas y para mejorar las

relaciones con los clientes al cumplirse los plazos de entrega, además de determinar

la fecha de adquisición de las materias primas y finalmente para eliminar los tiempos

improductivos.

Además los tiempos calculados han de ser justos porque de su duración depende lo

que va a cobrar el operario, y lo que ha de pagar la empresa.

69

Unos tiempos de trabajo mal calculados son el comienzo de los problemas laborales

que puedan existir en una empresa.

En las figuras 5, 6 y 7 se observan los diferentes diagramas de proceso de las barras

de vainilla, banano congelado y swensens de vainilla.

2.5. PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

2.5.1. Inspección de las instalaciones y requerimientos de análisis. Para

asegurar que los productos ofrecidos a la venta, llenan los requisitos mínimos

requeridos de seguridad publica, Yogen Fruz solicita se llenen algunos de los

siguientes requisitos:

• Inspección de las instalaciones de proceso por un representante de Yogen

Fruz en la siguiente forma:

- Una vez durante cada periodo anual como mínimo o bajo requerimiento

razonable de Yogen Fruz o marcas afiliadas.

- El personal de Yogen Fruz o marcas afiliadas o cualquier representante

designado, debe tener acceso a las instalaciones y a los controles normales

de producción que están disponibles normalmente a cualquier agencia

regulatoria del estado

• Copias de algunos o todos los reportes regulatorios concerniente a los

productos que están siendo fabricados para el franquiciatario, pueden ser

solicitados por el personal autorizado del mismo: El representante autorizado

por el, debe comunicar inmediatamente y por escrito al productor, los

resultados de la inspección de planta. El productor debe responder y

70

71

72

73

comprometerse, dentro de los siguientes 30 días calendario, a mejorar cualquier

deficiencia encontrada durante la inspección.

• Un programa de control microbiológico ambiental antes y por lo menos una

vez cada cuatro semanas durante el periodo de producción, para asegurar

que todas las líneas contratadas están libres de organismos patógenos.

• Un programa de inspección física de contaminación de todos los ingredientes

y materias primas que entran a planta. Los ingredientes deben analizarse para

asegurarse que cumplen especificaciones, antes de usarse.

• Análisis aleatorios de mix para grasa, sólidos totales, recuentos total y

coliformes.

• Un programa de chequeo de sabor, peso neto, volumen, Dimensiónes criticas

del producto durante la producción. Incluye chequeo para codificación y fecha

legible al igual que correcto sellado en los empaques.

• Análisis para determinar el cumplimiento de los estándares físicos,

composicionales y microbiológicos aleatoriamente antes del despacho a los

puntos. El despacho de cualquier producto constituye una garantía de que

todos los estándares han sido cumplidos.

2.5.2. Requerimientos de auditaje de productos. Se recomienda muy

especialmente que se deba retener muestras de cada lote y se mantengan por un

tiempo suficiente que asegure que ya el producto fue consumido en su totalidad. Si

se solicita el envió de estas muestras, deben ser enviadas sin costo dentro de un

tiempo prudencial razonable.

74

2.5.3. Estándares microbiológicos. Estos estándares se describen a continuación

para YOGEN FRÜZ, pero deben ir de acuerdo con los estándares de producto del

país de fabricación.

• Mix de yogurt. Recuento total (antes de adición de cultivo) Coliformes

Máximo 50.000 por gramo | ausente en gramo

• Producto final. Recuento total (con la adición de cultivo) Coniformes

Mínimo 10.000 por gramo ausente en gramo

*E. Coli(especifico) ausente en gramo

*Estafilococo (cuagulasa positivo) ausente en gramo

* Patógenos (incluido salmonella, yersinia, campilobacter o listeria)

Ausente en gramo

Hongos y levaduras máximo 100 por gramo

Se aclara que los análisis para recuento total, coliformes y hongos se deben realizar

sobre cada lote. Cada lote debe ser confirmado dentro de estos parámetros antes de

salir al mercado.

2.5.4. Devolución de producto. Los productos de YOGEN FRÜZ están sujetos a

retención o devolución debida a condiciones especiales por fuera de especificación,

de composición, tamaño, calidad microbiología o de ingredientes.

El procedimiento descrito a continuación cubre todas las situaciones, más la

severidad de la condición determinara la importancia relativa de cada caso.

• Identificar el producto por fuera del estándar por el código de producción y

cantidad.

75

• Notificar al franquiciatario o el representante autorizado de la marca.

• Mantener en cuarentena el producto para que no sea distribuido. Devolver el

producto que esta en el mercado si así se requiere. Cualquier producto que no

pueda ser identificado claramente como perteneciente al lote defectuoso debe

ser tomado como producto para devolución.

• Desechar el producto como se indica o libere el producto si se da la

aprobación para tal.

• Notificar al franquiciatario es clave dentro de este procedimiento. La

notificación se debe dar apenas se identifique el problema. El contratante

debe ser parte en la toma de decisión acerca de la devolución de producto.

• Los productos de las marcas del franquiciatario que hayan sido desechados

no se pueden revender por fuera so pena que logren entrar al mercado

nuevamente perjudicando el buen nombre de la marca.

2.5.5. Reportes requeridos. El franquiciatario requiere que se le reporte

regularmente resultados de producción, inventarios y resultados de calidad. Los

reportes se solicitan como se describe a continuación:

• Los reportes de producción requeridos diaria y semanalmente de acuerdo al

análisis composicional son:

-Análisis microbiológico

-Monitoreo de aseguramiento de calidad

• El reporte de inventario de producto terminados se requiere cada fin de mes

es decir es mensual.

76

2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD Los formatos de control se elaboran con el fin de complementar la estandarización y

tener un control sobre los problemas presentados en la anterior empresa, los cuales

fueron la base de la realización de este trabajo de grado; además de cumplir con las

exigencias de la empresa para elaborar los productos YOGEN FRÜZ y obtener la

calidad requerida por el consumidor final.

Estos formatos están elaborados de acuerdo a las necesidades vistas en todo el

proceso del producto, las cuales se nombran a continuación

• Control de salida de producto terminado.

• Control de temperatura de enfriamiento de producto.

• Control de temperatura del cuarto frió.

• Control de empaque.

• Control de gramaje de producto en proceso.

• Control de gramaje de producto terminado.

• Control de muestreo microbiológico.

• Control de rotulación.

• Control de transporte

• Ordenes de producción.

• Registro de control de materia prima.

• Registro de recepción de materia prima perecedera.

• Registro de devolución de producto terminado.

Estos formatos se encuentran como tal en el anexo 1.

77

2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS

Comprender el concepto, características y los fundamentos de los sistemas de

valoración de inventarios es de gran utilidad para la empresa, ya que son estos los

que realmente fijan el punto de producción que se pueda tener en un periodo. Es

necesario tener la información pertinente para que se permita tomar decisiones

sobre el manejo que se le debe dar a este.

Un inventario representa la existencia de bienes muebles e inmuebles que tiene la

empresa para comerciar con ellos, comprándolos y vendiéndolos tal cual o

procesándolos primero antes de venderlos, en un período económico

determinado.17

2.7.1. Clases de inventarios. Existen cinco tipos de inventarios de acuerdo a las

características de la empresa estas son:

• Inventario de Mercancías. Lo constituyen todos aquellos bienes que le

pertenecen a la empresa bien sea comercial o mercantil, los cuales los

compran para luego venderlos sin ser modificados. En esta Cuenta se

mostrarán todas las mercancías disponibles para la venta. Las que tengan

otras características y estén sujetas a condiciones particulares se deben

mostrar en cuentas separadas, tales como las mercancías en camino (las

que han sido compradas y no recibidas aún), las mercancías dadas en

consignación o las mercancías pignoradas (aquellas que son propiedad de

17 LOPEZ CARLOS. Clases de inventarios. (Internet). Buenos Aires: 2006. (Citado) 15/05/2006. Disponible en Internet <http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/fin/43/inventario.htm>

78

la empresa pero que han sido dadas a terceros en garantía de valor que ya

ha sido recibido en efectivo u otros bienes).

• Inventario de Productos Terminados. Son todos aquellos bienes

adquiridos por las empresas manufactureras o industriales, los cuales son

transformados para ser vendidos como productos elaborados.

• Inventario de Productos en Proceso de Fabricación. Lo integran todos

aquellos bienes adquiridos por las empresas manufactureras o industriales,

los cuales se encuentran en proceso de manufactura. Su cuantificación se

hace por la cantidad de materiales, mano de obra y gastos de fabricación,

aplicables a la fecha de cierre.

• Inventario de Materias Primas. Lo conforman todos los materiales con los

que se elaboran los productos, pero que todavía no han recibido

procesamiento.

• Inventario de Suministros de Fábrica. Son los materiales con los que se

elaboran los productos, pero que no pueden ser cuantificados de una

manera exacta (Pintura, lija, clavos, lubricantes, etc.).18

• Sistema de inventario periódico- Mediante este sistema, se determina el

valor de las existencias de mercancías mediante la realización de un conteo

físico en forma periódica, el cual se denomina inventario inicial o final según

sea el caso.

18 Ibid. 2

79

-Inventario inicial: Es la relación detallada y minuciosa de las existencias de

mercancías que tiene una empresa al iniciar sus actividades, después de hacer

un conteo físico.

-Inventario final: Es la relación de existencias al finalizar un periodo contable.

2.7.2. Software requerido Para efectos de este proyecto la empresa adquirió un

programa llamado zue xp. El cual maneja:

• Sistema de compras. El objetivo del sistema de compras es llevar control de

los estados actuales de las órdenes de compra procesadas y por procesar.

• Descripción general.Las compras se hacen por orden de compra, entrada

física al almacén, factura al proveedor. La impresión de los reportes de

ordenes de compra se realiza por consecutivo, producto o proveedor, factura,

y resumen del proveedor. Las entradas de almacén se pueden imprimir si

están facturadas o sin facturar

El correcto manejo de los inventarios, hace que las ventas sean más

productivas; controlando toda la existencia de salidas y entradas a inventarios,

permitiendo emitir reportes de los movimientos del mismo.

2.7.3. Aspectos generales. Se tiene una lista de productos equivalentes de cada

referencia y sus atributos se introducen a través de un Clic.

• Se mantiene permanentemente el saldo de unidades en inventario, como las

compras pendientes por recibir.

80

• Manejo de elementos Kit ó Máscara para embalaje. El consumo de inventario

podrá registrarse por producto, Kit o por Recetas que ejecutaran la explosión

de partes en l el inventario.

• La identificación de los elementos del inventario, serán a través de un código

que podrá o no ser estructurado.

• La descripción de cada elemento se hará en 30 caracteres.

• Adicionalmente el sistema mantiene una descripción amplia de 255

caracteres, que podrá almacenar características especiales o particulares de

cada referencia, como podrá ser: Largo, ancho, alto, resistencia, material,

peso, presión, alineación, industrial, etc.

• Manejo de precios de venta tanto en pesos colombianos como en dólares.

• Valorización del inventario con base en costo promedio o costo standard. El

costo promedio podrá ser manejado por bodega o de manera general.

• La identificación de los terceros se hará por NIT o por código.

• Sistema interactivo, con el control de códigos a la captura.

• Sistema en línea. Después de cada movimiento el cálculo de saldos y costos

promedio es actualizado.

• Presupuesto de inventarios por bodega.

• Esquemas de inventarios (automatiza la captura de movimiento.)

• Registro por producto y proveedor de los datos de la última compra.

• Manejo de inventarios físicos:

• Interfase con contabilidad.

• Proceso de auditoria.

• Análisis de consecutivos.19

19 ANIYWAY LTDA. Sistema de inventarios ZUE. (Internet) Bogotá: 2005. (Citado) 16/05/2006. Disponible en Internet. < http://www.zue.com.co/sitio/>.

81

2.7.4 Proveedor. El proveedor de dicho software y quien instalo y asesoró a la

compañía en la utilización de este es el técnico en sistemas Jose Jairo Mejia.

• Medios para su manejo. Para lograr el manejo de dicho software se requiere

de un computador, y la capacitación de personal para el manejo del mismo,

además de esto la empresa debe llevar ciertos documentos que soporten la

alimentación al sistema como lo son las entradas a almacén, las compras, y

otros documentos que serán nombrados mas adelante.

• Requerimientos. Para el debido manejo de inventarios y su apropiada

instalación en la empresa se bebe tener en cuenta los siguientes

requerimientos de hardware y software.

Para hardware se requiere:

• Procesador 486 0 586 o 686 o Pentium o Superior.

• Memoria RAM 4Mb para DOS o 12Mb para Windows.

• Monitor VGA color.

• Disco Duro de 100 Mb disponibles.

• Mouse

• MODEM de 14.400 BPS o superior

Para software se requiere:

• DOS 6.2 o superior

• Windows 3.11 o

• Windows 95 o

• Windows NT o

• Novell 3.1 o 4x

82

2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS

Para fines de revisar y controlar los inventarios se realizaron los formatos de control

de inventarios, los cuales complementan y sustentan el sistema de control de

inventarios. En el anexo 2 se encuentran los formatos de inventarios elaborados para

este trabajo de grado.

En la figura 8 se explican los procedimientos que hay que seguir para el debido

control de inventarios.

Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios

83

2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN Después de finalizado el proyecto se puede encontrar unas ventajas y desventajas

que son parte de todo proyecto en una empresa y que contribuyen a mejorar una

próxima experiencia o tomar parte de esta, en un futuro.

Las principales de ventajas de las que la empresa haya realizado este proyecto son:

• La utilización eficiente de los recursos disponibles.

• El aseguramiento del buen manejo del producto en la planta de producción y

el cumplimiento de las normas de calidad exigidas por el contratante.

• La mejora de los productos en cuanto a calidad y presentación.

• La capacitación al personal operativo del desarrollo y manejo de los procesos

de producción.

Desventajas

• El tiempo requerido para implementar por completo un proyecto como este es

extenso y requiere de un esfuerzo conjunto entre empleados y coordinadores

para poder llevarlo acabo.

• Los costos de inversión, necesarios para el desarrollo del proyecto los cuales

se elevan al principio de la operación, por el acondicionamiento de las

instalaciones para la instalaciones de los equipos requeridos para el proceso,

los cuales no se encontraban al inicio de la practica en la planta de producción

• La implementación del proyecto, estimando el tiempo requerido para que todo

funcione como se quiere, sin incomodar al franquiciatario y el consumidor que

son los principales afectados en un cambio de producción.

84

CONCLUSIONES

• La realización de este trabajo de grado hizo posible la aplicación de la

estandarización en la empresa YOGEN FRÜZ, orientada a la mejora de los

procesos de producción, organización y posterior distribución de los diferentes

productos elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ.

• A lo largo de este documento se expuso los diferentes métodos para lograr la

estandarización para lo cual se elaboraron las fichas técnicas de materias

primas y productos terminados, con el fin de mejorar la calidad de los

productos elaborados de las tiendas YOGEN FRÜZ, también la elaboración de

formatos de calidad e inventarios resolviendo los problemas de producción por

los cuales se realizó este trabajo de grado, obteniendo un instrumento de

calidad, lo cual se refleja en el producto elaborado actualmente.

• Los aportes de este trabajo de grado son principalmente, haber mejorado los

procesos de producción, basados en los estándares obtenidos mediante la

toma de tiempos y movimientos, la elaboración de las fichas técnicas, los

formatos de control de calidad e inventarios para obtener el sistema de

inventarios.

• Los estudios y las pruebas hechas en la planta de producción de YOGEN

FRÜZ, concluyen que la estandarización de procesos y productos es benéfica

para la cadena de tiendas en las cuales se hizo el proceso fortaleciendo el

concepto de franquicia que la empresa quiere mostrar, y tener un mejor

85

reconocimiento en el mercado y que los franquiciatarios se decidan a adquirir

esta franquicia.

• La estandarización de procesos ayuda a agilizar los procesos de producción y

obtener un producto de acuerdo a las exigencias de los franquiciatarios. Así

con todos los tiempos debidamente registrados, podrán ser evaluados

constantemente y corregidos en caso de ser necesario puesto que se

demuestra si se esta produciendo de una forma correcta o no.

• Lo más importante que resulto de la estandarización de productos, es la

consistencia y, esto conlleva a mejorar la calidad del producto. También

permite una mejor planeación de la producción y sobre todo permite tener un

mejor control del producto y saber exactamente cuantas unidades se

producen, siendo esto importante para los costos de producción.

86

RECOMENDACIONES

• Se sugiere que la persona que vigila los procesos de la producción, este

constantemente en esta función y realizando las auditorias correspondientes,

para asegurar la calidad de los productos.

• Es necesario exigir al fabricante diligenciar los formatos de calidad, y la

continua capacitación a personal manipulador.

• Se requiere de una persona que realice los respectivos análisis

microbiológicos exigidos por la empresa contratante, además de otra que este

al frente del control de inventarios y todo lo que esto conlleva.

• Es importante verificar el estado en que llegan los productos a cada punto de

venta.

87

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89

ANEXOS

90

ANEXO 1

FORMATOS DE PRODUCCION Y CALIDAD

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

ANEXO 2

FORMATOS DE INVENTARIOS

MES RESPONSABLE

HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C)

0

EMPAQUE DISTRIBUCIÓN

CARGA TRANSPORTE FECHA PRODUCTO LOTE PRODUCCIÓN

CONTROL TEMPERATURA ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: CTP 01 Versión: 01 Pag 1 de 1 Elaboracion: Mayo de 2006

Código: CT 004

T(° C) -10

-11

-12

-13

-14

-15

-16

-17

-18

-19

-20

-21

-22

-23

-24

-25

-26

-27

-28

1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31

Temperatura A: Temperatura tomada 8:00 AM Temperatura B: Temperatura tomada 5:00 PM

DIA

Temp.A

Temp B

OBSERVACIONES

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________ _______________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________ _________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________ _______ _________

29 30 31 25 26 27 28 21 22 23 24 17 18 19 20 13 14 15 16 9 10 11 12 5 6 7 8 1 2 3 4

CONTROL TEMPERATURA CUARTO FRIO GRÁFICA TEMPERATURA Vs. TIEMPO

FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G.

PÁG 1 DE 1 Versión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006 Responsable:

Elaboracion: Mayo de 2006

PRODUCTO

FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO

1 2 3 4 PRODUCTO

Gramaje Teórico (g)

MUESTRAS (g) PROMEDIO % variación

FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PRODUCTO EN PROCESO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: CG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1

Elaboracion: Mayo de 2006

PRODUCTO

FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO

1 2 3 4 PRODUCTO

Gramaje Teórico (g)

MUESTRAS (g) PROMEDIO % variación

FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PTO TERMINADO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: CCG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1

Cod CE - 001 /06 Versión 01

FECHA________________________

NOMBRE P. LOTE F. VENCIM. DIRECCIÓNEMPRESA C NC C NC C NC TAMAÑO

RESPON. LETRA ALINEACIÓN

FECHA PRODUCTO gr

ROTULACIÓN

FORMATO CONTROL DE EMPAQUE ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Elaboración: Mayo de 2006

C=CONFORME =2 NC=NO CONFORME= 0

______________________________ VERIFICÓ

FECHA:

RTO RTO RTO E. C. F. C. T. H y L Coli

Responsable:

MUESTRA LOTE T° C SALMONELLA RTO ESTAFILO

OTROS OBSERVACIONES

FORMATO DE CONTROL MUESTREO MICROBIOLÓGICO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: MTO 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006

Recibido por Autorizado por

ESTIBAS DOTACIÓN

Verificó:

FECHA HORA T° C VENTANAS OBSERVACIONES PUERTAS PISO RESPONSABLE RUTA

FORMATO DE CONTROL TRANSPORTE ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: TRC 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006

CUMPLE: 2 NO CUMPLE: 0

Observaciones

Gramos TOTAL PRODUCIDAS

FECHA: # Orden:

PRODUCTO PEDIDO ADICIONALES

CANTIDAD GRAMOS CANTIDAD

Fecha de elaboración: 20/05/2006 Actualizacion: 01

ORDEN DE PRODUCCIÓN

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

TOTALES

RESPONSABLE VERIFICÓ

Cod CEp - 001 /06 Versión 01

RESPONSABLE

Fecha 9 18 27 36 9 18 27 36 9 18 27 36

45 54 63 72 45 54 63 72 45 54 63 72 81 90 99 108 81 90 99 108 81 90 99 108 117 126 135 144 117 126 135 144 117 126 135 144 153 162 171 180 153 162 171 180 153 162 171 180 189 198 207 216 189 198 207 216 189 198 207 216 225 234 243 252 225 234 243 252 225 234 243 252 261 270 279 288 261 270 279 288 261 270 279 288 297 306 315 324 297 306 315 324 297 306 315 324 333 342 351 360 333 342 351 360 333 342 351 360 369 378 387 396 369 378 387 396 369 378 387 396

FORMATO CONTROL DE EMPAQUE

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Elaboración: Mayo de 2006

PRODUCTO

CANASTILLAS 1 CANASTILLA CON (Unid) PRODUCTO GRAMAJE EMBALAJE

Unid. X Canastilla

UNID. A EMPACAR

TOTAL EMPACADO

TOTAL UNID.

canastillas unidades canastillas unidades canastillas unidades

PRODUCTO F. VENCIMIENTO No. DE CANASTILLAS CANT. POR CANAST. TOTAL EMPACADO DESTINO FINAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

#

CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO Fecha de elaboración: 05/2004 Actualizacion: 01

FECHA: ORDEN DE PRODUCCION No.

21

#

#

#

#

#

#

#

#

#

31

#

#

#

#

#

Responsable: ________________________________ Verificado: ___________________________________

Versión: 1 PAG 1 DE 1

FECHA DE ENTRADA

PROVEEDOR MATERIA PRIMA CANTIDAD LOTE Fecha de

Vencimiento RECIBIO

C CP NC Personal Con dotación

C CP NC Carro Con estibas

Canastillas

OBSERVACIONES:______________________________________________________________________ ____________________________________________________________ CUMPLE: C: 2 CUMPLE PARCIAL: CP: 1 NO CUMPLE: NC: 0

Condiciones del Empaque

Verifico: _______________________

Caracteristicas organolepticas

TRANSPORTE

Elaboración Mayo de 2006

FORMATO DE CONTROL REGISTRO MATERIA PRIMA ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Código: RMP 001

Fecha de elaboración Mayo de 2006 Codigo RMPP- 01 Versión: 1 PAG 1 DE 1

DATOS GENERALES Fecha de recepción: CARAC. ORGANOLEPTICAS CUMPLE NO CUMPLE

Producto: Color Proveedor: Olor Presentacion: Textura Cantidad recibida: No particulas extrañas Gramaje por porcion individual: EMPAQUE Factura Nº: Limpio Nº Lotes recibidos: Sin perforacion Fecha de vencimiento: Sin alteracion Control de Tº interna: TRANSPORTE

Personal con dotacion

REGISTRO DE DEVOLUCION Carro y canastillas limpias Con estibas limpias

Motivo:________________________ ______________________________ ______________________________

OBSERVACION

RECIBIO:_______________________________ PROVEEDOR: ________________________________

ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE M. P PERECEDERA

RESPONSABLE

EVALUACION

Cantidad:______________________________________ LIMPIEZA Y DESINFECCION

Edición: 1

Fecha: Hora:

Presentación Observaciones: _________________________________ Calidad ________________________________________________________

Empaque ________________________________________________________

Vencido ________________________________________________________

Incumplimiento ________________________________________________________

Otro ________________________________________________________

Destino final del producto:

Recibido por: Revisado por:

Fecha: Hora:

Presentación Observaciones: _________________________________ Calidad ________________________________________________________

Empaque ________________________________________________________

Vencido ________________________________________________________

Incumplimiento ________________________________________________________

Otro ________________________________________________________

Destino final del producto: Recibido por: Revisado por: Destino final del producto:

Recibido por: Revisado por:

Fecha de elaboración Mayo 2006 Fecha de actualización: 01 /1 1 /2004

Nombre de la Franquicia

Producto: Cantidad:

RAZON DE DEVOLUCION

REGISTRO DE DEVOLUCION DE PRODUCTO TERMINADO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

RAZON DE DEVOLUCION

Nombre de la Franquicia Producto: Cantidad:

Código: CI 01  

1  1  1  2  2  2  3  3  3  4  4  4  5  5  5  6  6  6  7  7  7  8  8  8  9  9  9  10  10  10  11  11  11  12  12  12  13  13  13  14  14  14  15  15  15 PRODUCTO  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S FRUTA AGRAZ AMARETO BANANO CURUBA DURAZNO FEIJOA FRESA GUANABANA KIWI LIMON LULO MANDARINA MANGO MARACUYA MELON MORA PAPAYA PIÑA SANDIA UCHUVA PIÑA COLADA QUESO CREMA RON PASAS ELECTRIZANTE CEREZA FRAMBUESA UVA BARRAS VAINILLA CHOCOLATE FRUZ COOL LIGHT PALETAS DE AGUA FRESA LIMON LULO MANDARINA MORA PALETAS DE AGUA RELLENA LIMON LULO MANDARINA MORA FRESA PALETAS DE YOGURT FEIJOA FRESA GUANABANA MANDARINA MORA PALETAS DE YOGURT RELLENAS FRESA MANDARINA FEIJOA LULO MORA SWENSENS VAINILLA PISTACHO COOKIES BUBBLE GUM BUTTER PECAN CHOCOLATE CHIPS CHOCOLATE MACADAMIA FRESA MORA MOCHA ALMENDRA CHOCOLATE CANDY CRUNCH DULCE DE LECHE BROWNIE PENUT BUTER CUP RON PASAS TOPPINGS GALLETA OREO BARRA DE AREQUIPE TURRON ALICANTE MANI NUECES TRITURADAS BROWNIE MEZCLA MALTEADA CHOCO CHIPS GRAGEAS OSITOS CHOCO CROCKS SPARKIES MINI CHICLETS BARQUILLOS UVAS PASAS ALMENDRAS COCO DESHIDRATADO SALSAS AREQUIPE CHOCOLATE MORA DIETETICA LECHE CONDENSADA SALSA DE PIÑA LIGHT SALSA DE FRESA LIGHT EMPAQUES BOLSA TOGO CUCHARA AZUL TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI. TAPA PEQUEÑA VASO DEGUSTACIÓN VASO FAMILIAR 1 LT VASO FRUTY ICE VASO GRNADE 16 ONZ VASO NORMAL 12 ONZ VASO PEQUEÑO 6 ONZ VASO DESECHABLE PITILLOS SERVILLETAS BOLSA DE BASURA GUANTES PLASTICOS VASO 8 ONZAS TORTA DE VAINILLA 

I.I.  Inventario inicial  E.  Entradas  S.  Salidas 

PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006

FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 AL 1 5 DE _____________________DE__________ FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Responsable:

Código: CI 01  

16  16  16  17  17  17  18  18  18  19  19  19  20  20  20  21  21  21  22  22  22  23  23  23  24  24  24  25  25  25  26  26  26  27  27  27  28  28  28  29  29  29  30  30  30  31  31  31 PRODUCTO  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I.  E  S  I.I  E.  S. FRUTA AGRAZ AMARETO BANANO CURUBA DURAZNO FEIJOA FRESA GUANABANA KIWI LIMON LULO MANDARINA MANGO MARACUYA MELON MORA PAPAYA PIÑA SANDIA UCHUVA PIÑA COLADA QUESO CREMA RON PASAS ELECTRIZANTE CEREZA FRAMBUESA UVA BARRAS VAINILLA CHOCOLATE FRUZ COOL LIGHT PALETAS DE AGUA FRESA LIMON LULO MANDARINA MORA PALETAS DE AGUA RELLENA LIMON LULO MANDARINA MORA FRESA PALETAS DE YOGURT FEIJOA FRESA GUANABANA MANDARINA MORA PALETAS DE YOGURT RELLENAS FRESA MANDARINA FEIJOA LULO MORA SWENSENS VAINILLA PISTACHO COOKIES BUBBLE GUM BUTTER PECAN CHOCOLATE CHIPS CHOCOLATE MACADAMIA FRESA MORA MOCHA ALMENDRA CHOCOLATE CANDY CRUNCH DULCE DE LECHE BROWNIE PENUT BUTER CUP RON PASAS TOPPINGS GALLETA OREO BARRA DE AREQUIPE TURRON ALICANTE MANI NUECES TRITURADAS BROWNIE MEZCLA MALTEADA CHOCO CHIPS GRAGEAS OSITOS CHOCO CROCKS SPARKIES MINI CHICLETS BARQUILLOS UVAS PASAS ALMENDRAS COCO DESHIDRATADO SALSAS AREQUIPE CHOCOLATE MORA DIETETICA LECHE CONDENSADA SALSA DE PIÑA LIGHT SALSA DE FRESA LIGHT EMPAQUES BOLSA TOGO CUCHARA AZUL TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI. TAPA PEQUEÑA VASO DEGUSTACIÓN VASO FAMILIAR 1 LT VASO FRUTY ICE VASO GRNADE 16 ONZ VASO NORMAL 12 ONZ VASO PEQUEÑO 6 ONZ VASO DESECHABLE PITILLOS SERVILLETAS BOLSA DE BASURA GUANTES PLASTICOS VASO 8 ONZAS TORTA DE VAINILLA 

I.I.  Inventario inicial  E.  Entradas  S.  Salidas 

PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006

FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 5 AL 31 DE _____________________DE__________ FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Responsable:

Código: RCF 01 Vesión: 01

Semana del ____al ____ de________________

MFR01 AGRAZ MFR02 BANANO MFR03 CURUBA MFR04 DURAZNO MFR05 FEIJOA MFR06 FRESA MFR07 GUANABANA MFR08 KIWIE MFR09 LIMON MFR1 0 LULO MFR1 1 MANDARINA MFR1 2 MANGO MFR1 3 MARACUYA MFR1 4 MELON MFR1 5 MORA MFR1 6 PAPAYA MFR1 7 PIÑA MFR1 8 SANDIA MFR1 9 UCHUVA MFR20 DURAZNO EN LATAS MFR21 PULPA MARACUYA MFR22 PULPA DE LIMON MFR23 PULPA DE CURUBA

REGISTRO SEMANAL DE CONSUMO DE FRUTA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006

REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Código: REF 01 Vesión: 01

Semana del ____al ____ de________________

TFR01 CURUBA TFR02 DURAZNO TFR03 KIWIE TFR04 MORA TFR05 FRESA TFR06 CEREZA ELECTRIZANTE TFR08 BANANO TFR09 MELON TFR1 0 PAPAYA TFR1 1 AGRAZ TFR1 2 FEIJOA TFR1 3 GUANABANA TFR1 4 LIMON TFR1 5 LULO TFR1 6 MANDARINA TFR1 7 MARACUYA TFR1 8 SANDIA TFR1 9 UCHUVA TFR20 FRAMBUESA ELECTRIZANTE TFR21 PIÑA TFR22 MANGO TFR26 RON PASAS

Responsable:_________________________________

MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES

REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN DE FRUTA CONGELADA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006

Código: REB 01 Vesión: 01

Semana del ____al ____ de________________ 

TB005  VAINILLA TB006  CHOCOLATE TB007  FRUZ COOL TB008  LIGHT 

Responsable

REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN BARRAS YOGEN FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006

REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Código: RES 01 Vesión: 01

Semana del ____al ____ de________________ 

TCU01  BUTTER PECCAN TCU02  CHOCOLATE PENUT BUTTER TCU03  PISTACHO TCU04  CHOCOLATE CHIPS TCU05  MORA TCU06  FRESA TCU07  CHICLE TCU08  BROWNIE TCU09  VAINILLA TCU10  CANDY CRUNCH TCU11  COOKIES AND CREAM TCU12  AREQUIPE TCU14  MOCCHA AMOND TCU15  CHOCOLATE TCU21  RON PASAS 

MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES

REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN SWENSEN´S FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006

Código: OC 01 Vesión: 01

Semana del ____al ____ de________________

Responsable

MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES

ORDENES DE COMPRA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006