Embed Size (px)
Citation preview
1
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA MEJORAR LA PARTICIPACIOacuteN DE LOS PEQUENtildeOS PRODUCTORES EN LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO EN
EL NORTE DEL CAUCA
PRESENTADO POR LEIDY MARCELA BALANTA BALANTA
OMAR VALENCIA DIacuteAZ
PRESENTADO A INGENIERO ELVER ZAPATA
TUTOR DE PROYECTO DE LA INVESTIGACIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BAacuteSICAS TECNOLOGIacuteAS E INGENIERIacuteAS
TECNOLOGIacuteA EN ALIMENTOS AacuteREA DE PROYECTOS DE INVESTIGACIOacuteN
SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA MARZO DE 2012
2
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA MEJORAR LA PARTICIPACIOacuteN DE LOS PEQUENtildeOS PRODUCTORES EN LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO EN
EL NORTE DEL CAUCA
LEIDY MARCELA BALANTA BALANTA OMAR VALENCIA DIacuteAZ
Trabajo de grado para optar el titulo de
Tecnoacutelogo en Alimentos
INGENIERO ELVER ZAPATA
TUTOR DE PROYECTO DE LA INVESTIGACIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BAacuteSICAS TECNOLOGIacuteAS E INGENIERIacuteAS TECNOLOGIacuteA EN ALIMENTOS
SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA MARZO DE 2012
3
Nota de aceptacioacuten
Presidente del jurado
Jurado
Jurado
Santander de Quilichao Marzo de 2012
4
CONTENIDO
Paacutegina
INTRODUCCIOacuteN
RESUMEN
1 CAPITULO 1 GENERALIDADES
15
11 DESCRIPCIOacuteN DEL PROYECTO
15
111 DESCRIPCIOacuteN DE LA UNIDAD DE ANAacuteLISIS CARACTERIacuteSTICAS GENERALES
16
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
19
121
JUSTIFICACIOacuteN 20
122
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 23
13 OBJETIVOS
24
131 OBJETIVO GENERAL
24
1 32 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
24
14
MARCO TEOacuteRICO
24
1 41 MARCO DE REFERENCIAL
24
15 METODOLOGIacuteA
30
2
CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO 31
21 EL PRODUCTO
31
211
ETIQUETA 31
22
CONSUMIDORES 32
23 DELIMITACION Y DESCRIPCION DEL MERCADO
32
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA
33
5
241
PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
35
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA 36
26
ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS 37
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
38
271 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA EN LA REGION
39
28
ANAacuteLISIS OFERTA-DEMANDA Y PRECIO EN LA REGIOacuteN
39
29
ANAacuteLISIS LOS SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
40
210 PLAN DE MARKETING 40
2101 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 40
2102 POLIacuteTICAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIOacuteN 41
3
CAPITULO 3 ESTUDIO TEacuteCNICO
42
31
TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN 42
311
TAMANtildeO DE LA EMPRESA 42
3 12
LOCALIZACIOacuteN DE LA EMPRESA 42
32
EL PRODUCTO 42
321
ESPECIFICACIONES TEacuteCNICAS DEL CHOCOLATE DE MESA QUE SE DESEA PRODUCIR
42
33
DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 43
331 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
46
332 SISTEMA DE GESTIOacuteN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
46
333 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
47
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
2
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA MEJORAR LA PARTICIPACIOacuteN DE LOS PEQUENtildeOS PRODUCTORES EN LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO EN
EL NORTE DEL CAUCA
LEIDY MARCELA BALANTA BALANTA OMAR VALENCIA DIacuteAZ
Trabajo de grado para optar el titulo de
Tecnoacutelogo en Alimentos
INGENIERO ELVER ZAPATA
TUTOR DE PROYECTO DE LA INVESTIGACIOacuteN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BAacuteSICAS TECNOLOGIacuteAS E INGENIERIacuteAS TECNOLOGIacuteA EN ALIMENTOS
SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA MARZO DE 2012
3
Nota de aceptacioacuten
Presidente del jurado
Jurado
Jurado
Santander de Quilichao Marzo de 2012
4
CONTENIDO
Paacutegina
INTRODUCCIOacuteN
RESUMEN
1 CAPITULO 1 GENERALIDADES
15
11 DESCRIPCIOacuteN DEL PROYECTO
15
111 DESCRIPCIOacuteN DE LA UNIDAD DE ANAacuteLISIS CARACTERIacuteSTICAS GENERALES
16
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
19
121
JUSTIFICACIOacuteN 20
122
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 23
13 OBJETIVOS
24
131 OBJETIVO GENERAL
24
1 32 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
24
14
MARCO TEOacuteRICO
24
1 41 MARCO DE REFERENCIAL
24
15 METODOLOGIacuteA
30
2
CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO 31
21 EL PRODUCTO
31
211
ETIQUETA 31
22
CONSUMIDORES 32
23 DELIMITACION Y DESCRIPCION DEL MERCADO
32
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA
33
5
241
PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
35
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA 36
26
ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS 37
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
38
271 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA EN LA REGION
39
28
ANAacuteLISIS OFERTA-DEMANDA Y PRECIO EN LA REGIOacuteN
39
29
ANAacuteLISIS LOS SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
40
210 PLAN DE MARKETING 40
2101 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 40
2102 POLIacuteTICAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIOacuteN 41
3
CAPITULO 3 ESTUDIO TEacuteCNICO
42
31
TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN 42
311
TAMANtildeO DE LA EMPRESA 42
3 12
LOCALIZACIOacuteN DE LA EMPRESA 42
32
EL PRODUCTO 42
321
ESPECIFICACIONES TEacuteCNICAS DEL CHOCOLATE DE MESA QUE SE DESEA PRODUCIR
42
33
DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 43
331 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
46
332 SISTEMA DE GESTIOacuteN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
46
333 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
47
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
3
Nota de aceptacioacuten
Presidente del jurado
Jurado
Jurado
Santander de Quilichao Marzo de 2012
4
CONTENIDO
Paacutegina
INTRODUCCIOacuteN
RESUMEN
1 CAPITULO 1 GENERALIDADES
15
11 DESCRIPCIOacuteN DEL PROYECTO
15
111 DESCRIPCIOacuteN DE LA UNIDAD DE ANAacuteLISIS CARACTERIacuteSTICAS GENERALES
16
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
19
121
JUSTIFICACIOacuteN 20
122
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 23
13 OBJETIVOS
24
131 OBJETIVO GENERAL
24
1 32 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
24
14
MARCO TEOacuteRICO
24
1 41 MARCO DE REFERENCIAL
24
15 METODOLOGIacuteA
30
2
CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO 31
21 EL PRODUCTO
31
211
ETIQUETA 31
22
CONSUMIDORES 32
23 DELIMITACION Y DESCRIPCION DEL MERCADO
32
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA
33
5
241
PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
35
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA 36
26
ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS 37
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
38
271 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA EN LA REGION
39
28
ANAacuteLISIS OFERTA-DEMANDA Y PRECIO EN LA REGIOacuteN
39
29
ANAacuteLISIS LOS SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
40
210 PLAN DE MARKETING 40
2101 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 40
2102 POLIacuteTICAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIOacuteN 41
3
CAPITULO 3 ESTUDIO TEacuteCNICO
42
31
TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN 42
311
TAMANtildeO DE LA EMPRESA 42
3 12
LOCALIZACIOacuteN DE LA EMPRESA 42
32
EL PRODUCTO 42
321
ESPECIFICACIONES TEacuteCNICAS DEL CHOCOLATE DE MESA QUE SE DESEA PRODUCIR
42
33
DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 43
331 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
46
332 SISTEMA DE GESTIOacuteN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
46
333 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
47
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
4
CONTENIDO
Paacutegina
INTRODUCCIOacuteN
RESUMEN
1 CAPITULO 1 GENERALIDADES
15
11 DESCRIPCIOacuteN DEL PROYECTO
15
111 DESCRIPCIOacuteN DE LA UNIDAD DE ANAacuteLISIS CARACTERIacuteSTICAS GENERALES
16
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
19
121
JUSTIFICACIOacuteN 20
122
FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 23
13 OBJETIVOS
24
131 OBJETIVO GENERAL
24
1 32 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
24
14
MARCO TEOacuteRICO
24
1 41 MARCO DE REFERENCIAL
24
15 METODOLOGIacuteA
30
2
CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO 31
21 EL PRODUCTO
31
211
ETIQUETA 31
22
CONSUMIDORES 32
23 DELIMITACION Y DESCRIPCION DEL MERCADO
32
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA
33
5
241
PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
35
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA 36
26
ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS 37
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
38
271 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA EN LA REGION
39
28
ANAacuteLISIS OFERTA-DEMANDA Y PRECIO EN LA REGIOacuteN
39
29
ANAacuteLISIS LOS SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
40
210 PLAN DE MARKETING 40
2101 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 40
2102 POLIacuteTICAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIOacuteN 41
3
CAPITULO 3 ESTUDIO TEacuteCNICO
42
31
TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN 42
311
TAMANtildeO DE LA EMPRESA 42
3 12
LOCALIZACIOacuteN DE LA EMPRESA 42
32
EL PRODUCTO 42
321
ESPECIFICACIONES TEacuteCNICAS DEL CHOCOLATE DE MESA QUE SE DESEA PRODUCIR
42
33
DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 43
331 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
46
332 SISTEMA DE GESTIOacuteN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
46
333 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
47
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
5
241
PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
35
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA 36
26
ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS 37
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
38
271 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA EN LA REGION
39
28
ANAacuteLISIS OFERTA-DEMANDA Y PRECIO EN LA REGIOacuteN
39
29
ANAacuteLISIS LOS SUMINISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
40
210 PLAN DE MARKETING 40
2101 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 40
2102 POLIacuteTICAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIOacuteN 41
3
CAPITULO 3 ESTUDIO TEacuteCNICO
42
31
TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN 42
311
TAMANtildeO DE LA EMPRESA 42
3 12
LOCALIZACIOacuteN DE LA EMPRESA 42
32
EL PRODUCTO 42
321
ESPECIFICACIONES TEacuteCNICAS DEL CHOCOLATE DE MESA QUE SE DESEA PRODUCIR
42
33
DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 43
331 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
46
332 SISTEMA DE GESTIOacuteN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
46
333 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
47
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
6
334 DISENtildeO SANITARIO
47
335 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 50 34
PROCESO PRODUCTIVO 51
341
DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO PRODUCTIVO 51
342
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIacuteA 54
343
EQUIPOS 57
35
ESTUDIO ADMINISTRATIVO 58
351
CONSTITUCIOacuteN JURIacuteDICA DE LA EMPRESA 58
352
ORGANIZACIOacuteN DE RECURSOS HUMANOS 59
4 ESTUDIO FINANCIERO
61
41
INVERSIONES 61
411
INVERSIONES FIJAS 61
412 INVERSIONES EN TERRENOS Y OBRAS FIacuteSICAS
61
413
INVERSIOacuteN EN EQUIPOS Y ENSERES 61
414 INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES DIFERIDOS O AMORTIZABLES
63
42 COSTOS OPERACIONALES
63
421
CAPITAL DE TRABAJO 63
43 INVERSIONES TOTALES
65
44
COSTOS DE DEPRECIACIOacuteN 65
45
FINANCIACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 66
46 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE OPERACIOacuteN
67
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
7
47
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 68
48
PUNTO DE EQUILIBRIO 69
481
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS 69
482 PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES DE PRODUCCION
69
49
CAPACIDAD INSTALADA 69
410
PROYECCIOacuteN FINANCIERA DEL PROYECTO 70
4101
PROGRAMA DE VENTAS 70
4102
BALANCE GENERAL INICIAL 70
4103
BALANCES GENERALES PROYECTADOS 71
4104 ESTADO DE RESULTADO INICIAL
72
4105
PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 73
4106 PROYECCION DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO ANtildeOS
73
5
FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA 74
6
CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO 74
61
CALCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 75
611 TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 75 7
RELACION COSTO-BENEFICIO 76
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIacuteA ANEXOS UNICO
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
8
LISTA DE TABLAS pagina Tabla 1 PRODUCCIOacuteN MUNDIAL DE CACAO 27
Tabla 2 PRINCIPALES PAIacuteSES CONSUMIDORES DEL GRANO DE CACAO ANtildeOS 200708-200910
27
Tabla 3 PRODUCCIOacuteN NACIONAL DE CACAO EN GRANO 2006 - 2010 (EN
TONELADAS)
29
Tabla 4 FEDERACIOacuteN NACIONAL DE CACAOTEROS FONDO NACIONAL
DEL CACAO PRODUCCIOacuteN REGISTRADA EN EL DEPARTAMENTO
DEL CAUCA
30
Tabla 5 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Tabla 6 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA NORTE DEL
DEPARTAMENTO DEL CAUCA
36
Tabla 7 CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA 37
Tabla 8 PRECIOS POR PRESENTACIOacuteN ACTUAL DE CHOCOLATE DE
MESA
39
Tabla 9 DISTRIBUCIOacuteN DE PLANTA 45
Tabla 10 IDENTIFICACIOacuteN DE LA PLANTA 46
Tabla 11 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION 52
Tabla 12 PROGRAMACION DE LA PRODUCCION 56
Tabla 13 FORMULACION 58
Tabla 14 BALANCE DE ENERGIA 60
Tabla 15 INVERSIONES FIJAS 64
Tabla 16 EQUIPOS Y UTENSILIOS 65
Tabla 17 GASTOS PREOPERATIVOS 66
Tabla 18 CAPITAL DE TRABAJO 67
Tabla 19 INVERSIOacuteN TOTAL 68
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
9
Tabla 20 DEPRECIACIOacuteN DE ACTIVOS 68
Tabla 21 AMORTIZACIOacuteN DE LA FINANCIACIOacuteN 69
Tabla 22 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER ANtildeO DE
OPERACIONES
70
Tabla 23 COSTO TOTAL UNITARIO 71
Tabla 24 PROGRAMACIOacuteN DE VENTAS 73
Tabla 25 BALANCE GENERAL INICIAL 74
Tabla 26 PROYECCIOacuteN DEL BALANCE GENERAL A CINCO ANtildeOS 75
Tabla 27 ESTADO DE RESULTADO INICIAL 76
Tabla 28 PROYECCIOacuteN DE ESTADO DE RESULTADO 77
Tabla 29 PROYECCIOacuteN DE ESTADOS DE USOS Y FUENTES A CINCO
ANtildeOS
78
Tabla 30 CAacuteLCULO DE VALOR PRESENTE NETO 79
Tabla 31 CAacuteLCULO DE TASA INTERNA DE RETORNO 79
Tabla 32 TIEMPO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN 80
Tabla 33 RELACIOacuteN COSTO-BENEFICIO 80
Tabla 34 GANANCIA EXTRA ORDINARIA 81
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
10
LISTA DE FIGURAS Pagina Figura 1 FLUJO DE LA CADENA PRODUCTORA DEL CACAO 20
Figura 2 DIAGNOacuteSTICO DEL PROBLEMA 22
Figura 3 AacuteRBOL DE FINES ndash MEDIOS 23
Figura 4 ETIQUETA PROPUESTA 33
Figura 5 CANALES DE DISTRIBUCIOacuteN 41
Figura 6 PLANO PLANTA DE PROCESO 46
Figura 7 INSTRUTIVO LAVADO DE MANOS 51
Figura 8 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 53
Figura 9 FLUJO DEL PROCESO 56
Figura 10 BALANCE DE MATERIA 57
Figura 11 BALANCE DE ENERGIacuteA 58
Figura 12 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 63
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
11
LISTA DE GRAFICOS
Pagina
Grafico 1
HECTAacuteREAS DE CACAO CULTIVADAS EN LA COMUNIDAD ANDINA
28
Grafico 2 DE PARTICIPACIOacuteN EN LA COMUNIDAD ANDINA 28
Grafico 3 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 35
Grafico 4 PRODUCCIOacuteN DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
37
Grafico 5 DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA 38
Grafico 6 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
12
RESUMEN
En el presente documento se describe la propuesta para un proceso de desarrollo
empresarial aprovechando la produccioacuten de cacao que se genera en la regioacuten del
norte del departamento del Cauca El principal problema de la comunidad
campesina cultivadora de cacao de los municipios y veredas del norte del
departamento del Cauca consiste en la disminucioacuten de sus ingresos relacionados
con la produccioacuten de cacao por diferentes causas econoacutemicas naturales legales
y sociales que se han presentado en los uacuteltimos 30 antildeos estas razones sumadas
a la aparicioacuten de monocultivos como cantildea azucarera sorgo soja millo maiacutez
tabaco ajiacute tomate y pintildea Para darle un mejor aprovechamiento a la produccioacuten
de cacao que se genera en el departamento del cauca se plantea la siguiente
propuesta aprovechar la cosecha para producir chocolate de mesa Con la
finalidad de dar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores
cacaoteros del norte del Cauca tener una mejor participacioacuten en la cadena
productiva de valor agroindustrial del cacao Para atender dicha propuesta se
realizaraacuten las siguientes actividades Desarrollo tecnoloacutegico para un producto
derivado del cacao haciendo estudio de mercado para estimar la demanda
potencial del chocolate de mesa Un adecuado sistema de distribucioacuten y
comercializacioacuten y la ubicacioacuten de clientes en los diferentes niveles Y
Determinando la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial Para dichas actividades se exploraraacuten los diversos entornos y
la comunidad vinculada en un trabajo social que incluya el trabajo conjunto de
estudiantes y comunidad para hallar las mejores soluciones medios y recursos
para el proyecto planteado Con el fin de obtener los siguientes resultados
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Desarrollo tecnoloacutegico que garantice productos inocuos y bajo costo para el
alcance de los consumidores
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
13
Lograr emplear personal de la regioacuten el cual les puedan brindar unas mejores
expectativas a sus familias y por ende reducir la tasa de desempleo en el Norte del
Cauca
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
14
INTRODUCCIOacuteN La siguiente investigacioacuten se basa en desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para
un producto derivado del cacao como es el Chocolate de mesa La importancia
del trabajo es generar alternativas a los pequentildeos productores de cacao del norte
del departamento del Cauca para que participe en la cadena productiva de valor
agroindustrial comercial econoacutemico Porque debido a su estancamiento
econoacutemico el bajo nivel de ingreso ocasionado por la productividad a generando
una tasa de desempleo en el sector campesino de la regioacuten del norte del Cauca
que alcanza a aproximadamente el 13 de poblacioacuten activa seguacuten fuentes de la
secretariacutea de Gobierno del Departamento del Cauca en el antildeo 2010
La investigacioacuten se realizoacute en cinco fases en la primera se realizoacute un anaacutelisis del
entorno basados en el planteamiento del problema en la segunda se realizoacute un
estudio del mercado permitiendo definir las estrategias para penetrar y
mantenerse en el mercado regional en la tercera se definieron las condiciones
teacutecnicas miacutenimas y en base a esta se realizoacute un estudio de las necesidades
financieras que conforman la cuarta fase en la uacuteltima fase se realizoacute una
evaluacioacuten permitiendo definir la viabilidad del proyecto
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
15
CAPITULO I 1 GENERALIDADES 11 Descripcioacuten del proyecto
La situacioacuten actual que viven los agricultores del norte del departamento del
cauca se caracteriza por el estancamiento econoacutemico y bajo nivel de vida por
este motivo se pretende desarrollar un proyecto investigativo y practico en el aacuterea
norte caucana que genere empleo y bienestar a la zona aprovechando los
recursos humanos de la universidad para crear microempresa en unioacuten con la
comunidad ya que en la actualidad no existe una industria grande pequentildea ni
mediana que permita transformar la produccioacuten de cacao que se produce en la
regioacuten del norte del Cauca en un producto de grado alimenticio Esta situacioacuten
con lleva a los agricultores a comercializar sus cosechas a las grandes industrias
cacaoteras del paiacutes como Colombina Nacional de Chocolate Nestleacute casa luker
entre otras1
La finca tradicional norte caucana se caracterizaba hasta mediados de siglo
pasado por ser una reunioacuten de aacuterboles frutales maderables Cacao animales
domeacutesticos (gallina curiacutees conejos y cerdos) hortalizas y componentes de
pancoger (plaacutetano maiacutez yuca zapallo y frijol entre otros) en la que el trabajo
familiar aseguraba su auto sostenimiento de la finca y una dieta alimentaria
completa para sus propietarios la aparicioacuten y expansioacuten de los monocultivos
como el maiacutez el sorgo el millo la soya y la cantildea de azuacutecar y la llegada de plagas
como la escoba de brujas que afectaba la semilla de cacao draacutesticamente
mermaron la existencia y territorio de las fincas tradicionales en la regioacuten y el
cacao que habiacutea sido el producto de mayor bonanza en la eacutepoca entre los antildeos
1940 y 1950 a la zona norte del departamento y que tambieacuten en el municipio de
1 Fuente wwwproclamatutierranet
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
16
Puerto Tejada como el mayor productor de Colombia vio disminuido sus cultivos
hasta la casi desaparicioacuten2
Las condiciones de vida de la poblacioacuten empeoraron trayendo consigo la
emigracioacuten de las grandes ciudades y aumento de la pobreza en los municipios y
veredas de la regioacuten3
111 Descripcioacuten de la unidad de anaacutelisis caracteriacutesticas generales El norte del departamento del Cauca estaacute formado por los municipios de Buenos
Aires Caloto Corinto Miranda Padilla Puerto Tejada Santander de Quilichao
Suarez Toribio Villarrica y Guachene Entendieacutendose entonces que la unidad
sobre la cual plantea realizarse el proyecto de investigacioacuten estaacute formado por la
comunidad productora de cacao cuyos agricultores seraacuten beneficiados directos de
la comercializacioacuten y transformacioacuten de esta materia prima por medio de una
agroindustria
Situacioacuten demograacutefica y caracterizacioacuten de la poblacioacuten del departamento del norte del cauca
La regioacuten del norte del Cauca limita al occidente con el municipio de Loacutepez de
Micay al oriente con el departamento del Tolima al norte con el departamento del
Valle al sur con los municipios de Morales Piendamo y al sur occidente con el
municipio de Inzaacute y Belalcaacutezar Esta extensa regioacuten abarca un territorio de 3658
kmsup2 con una temperatura promedio de 21ordmc Pertenece a la cuenca hidroloacutegica del
rio cauca con los riacuteos pescadores ovejas mondomo Teta timba Quilichao palo
desbaratado y la Paila como sus principales tributarios Se presenta eacutepocas de
lluvia (invierno) en la zona que transcurre en los meses de octubre a marzo y una
eacutepoca seca (verano) de junio a septiembre con poca rigurosidad La regioacuten se 2 Fuente Ibiacuted 3 Fuente Ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
17
compone de dos zonas claramente diferenciadas geograacutefica econoacutemica social e
histoacutericamente Caldono Toribio y Jambaloacute donde se asientan campesinos e
indiacutegenas apegados a sus creencias formas de cultivo y tierras ancestrales con
una economiacutea tradicional en la que alternan la economiacutea familiar y el latifundio
(haciendas) La otra zona geograacuteficamente plana en los municipios de Puerto
Tejada Villarrica Guachene Caloto Padilla Miranda habitada en un 80 por
poblacioacuten raza negra con una rica tradicioacuten histoacuterica y cultural En teacuterminos
generales la poblacioacuten estaacute compuesta por negros en un 80 indiacutegena 10 y
mestizos un 104
Aspectos sociopoliacuteticos La proliferacioacuten de conflictos sociales en el aacutembito
local y nacional la descomposicioacuten local la buacutesqueda de nuevos proyectos
poliacuteticos de desarrollo y el derrumbe de muchos de otros la expansioacuten del hombre
y la pobreza han deteriorado la calidad de vida de los habitantes del Departamento
del Cauca Esta regioacuten ha sido designada como ldquozona rojardquo es decir una zona de
peligro por tener asentamiento de grupos guerrilleros de las FARC y el ELN y una
zona la cual el fenoacutemeno de desplazados estaacute dejando desiertos puebles y
vereda de la zona montantildeosas del departamento Los maacutes de 800000
desplazados por la violencia en el uacuteltimo antildeo en Colombia5 obliga a la
construccioacuten de soluciones entre el gobierno y la ONGs para buscar cubrimiento
de las necesidades baacutesicas de la regioacuten El 44 de la poblacioacuten de los siete
municipios el cual tiene presencia la ONGs viven en las zonas rurales con serias
deficiencias en la prestacioacuten de servicios puacuteblicos Los servicios de energiacutea
acueducto y alcantarillado tiene una cobertura de 583 48 y 329
respetivamente Por municipios el servicio de acueducto registra un indicador que
oscila entre los rangos 193 y 781 de cobertura registraacutendose cubrimiento
menores 36 en los municipios de Miranda y Padilla en cuanto al servicio de
4 Fuente Asociacioacuten Cultural casa del Nintildeo 5 Fuente WWWBANREPGOVCOBANCO de la Repuacuteblica de Colombia
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
18
alcantarillado se presentan coberturas entre el 161 y el 582 Con relacioacuten al
servicio de energiacutea su rango se encuentra entre el 312 y 829 de cobertura6
Economiacutea El desempleo en la zona es del 40 del total de la poblacioacuten
econoacutemicamente activa7 a pesar de que existen en la regioacuten treinta y dos
empresas entre otras productoras de papel cartoacuten pantildeales desechables jugos
panela azuacutecar procesamiento de caacuternicos medicamentos entre otras La
explicacioacuten es que no han aceptado mano de obra local con el argumento de la
carencia de personal capacitado necesario asiacute el 70 de los operarios de las
empresas y el personal administrativo proviene de las ciudades aledantildeas como
Cali y del interior del Paiacutes Los municipios han realizado convenios con las
empresas de exoneracioacuten de impuestos por diez antildeos como parte de la ley Paacuteez
pretendiendo a cambio que su plantilla de personal este compuesta en un 70 de
personal de la regioacuten sin embargo estas han incumplido El comercio de bienes
sea convertido en una actividad fuerte para los habitantes de norte del Caca y es
quizaacute una de las que maacutes ganancias produce Se destacan los almacenes de
ropa abarrotes panaderiacuteas papeleriacuteas restaurantes casar fotograacuteficas y
sastreriacuteas El 40 de los habitantes especialmente de la zona urbana son
comerciantes o trabajadores independientes8 En la regioacuten se practican la
agricultura y la ganaderiacutea
Agricultura Son productos permanentes como cacao cafeacute cantildea para azuacutecar y
panela mango papaya pintildeo plaacutetano frutales yuca y cultivos transitorios como
Arroz maiacutez sorgo soja tomate zapallo frijol sandia habichuela maracuyaacute y
tabaco entre otros Esta gama de productos proveen el sustento de las familias ya
que a pesar de que la mayor parte de la poblacioacuten vive en las zonas urbanas
derivan su sustento de las fincas que poseen en zonas rurales
6 Fuente Alcaldiacutea puerto Tejada Entrevista con Estela zapata 7 Fuente Ibiacuted 8 Fuente Ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
19
Ganadera Es la actividad que se encuentra en decadencia por los constantes
robos que se presentan en la regioacuten y por la falta de buenos pastos A esto se le
sume el esparcimiento de los monocultivos como la cantildeo azucarera Tambieacuten se
practica la piscicultura la avicultura y la criacutea de cerdos los cuales se venden en las
tiendas o supermercados de manera directa a la comunidad El agua de los riacuteos se
utiliza para el consumo humano para el riego de la agricultura intensiva en la
parte plana el proceso de la produccioacuten del almidoacuten la generacioacuten de la energiacutea
eleacutectrica en la represa de la salvajina y en menos escala para la explotacioacuten
pisciacutecola de especias como la tilapia carpa cachama y el camaroacuten de rio 9
En teacuterminos generales todas las actividades econoacutemicas de la regioacuten presentan
como mayor obstaacuteculo la comercializacioacuten de los productos por la presencia de
intermediarios que demoran en sus pagos y se aprovechan de su posicioacuten con
precios muy bajos con respecto a los promedios del mercado para los productores
agropecuarios
12 Planteamiento del problema de investigacioacuten El principal problema de la comunidad campesina cultivadora de Cacao de los
municipios y veredas del norte del departamento del Cauca consiste en el bajo
nivel de ingresos ocasionados por diferentes causas econoacutemicas naturales
legales sociales y el fomento de los monocultivos de cantildea azucarera sorgo soja
millo maiacutez tabaco ajiacute tomate y pintildea Que se han presentado en los uacuteltimos 30
antildeos
9 Fuente Ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
20
Figura 1 Flujo de la cadena productora del cacao10
Antecedentes
La Comunidad carece de una organizacioacuten que le permita una oportuna
participacioacuten y resolucioacuten de las dificultades de manera conjunta
La Comunidad carece de agroindustria del cacao que le permita implementar
desarrollos tecnoloacutegicos
La carencia de conocimiento tanto teacutecnico como financieros y administrativos
hacen que no haya un desarrollo de una cultura empresarial ni la busque de
capacitaciones y asesoriacuteas necesarias en cuanto a produccioacuten liderazgo y
buacutesqueda de unidades de apoyo
El desconocimiento de mercadeo (oferte demanda competencia precios
comercializacioacuten y clientes) han llevado a un estancamiento y peacutesimas
condiciones de ventas y salida de los productos agriacutecolas de los campesinos de la
regioacuten entre los cuales se encuentra el cacao
121 Justificacioacuten De no disentildearse e implementarse una eficiente propuesta de comercializacioacuten del
cacao producido por agricultores norte caucanos como parte de sus fincas
tradicionales la situacioacuten se podriacutea sintetizar en un aumento del desempleo
depresioacuten econoacutemica aumento de la delincuencia y migracioacuten del campo a las
10 Fuente Realizado por los autores
Proveedor de insumos
Comercializadores
Consumidor Distribuidores Agroindustria
Mayoristas Productor
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
21
ciudades asiacute como la desaparicioacuten de las fincar tradiciones que no tiene un
sostenimiento econoacutemico que permita su prevaleciacutea Es un hecho que no solo la
deficiente comercializacioacuten del cacao es el uacutenica problema que deberiacutea tratarse en
dicha comunidad de cultivadores tambieacuten deberiacutea buscarse un correcto
mecanismo de comercializacioacuten y venta de los demaacutes productos agriacutecolas de la
regioacuten
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
22
Diagnoacutestico del problema Figura 2 Aacuterbol de problemas causa ndash efectos
CAUSAS
Aumento de cinturones de
miseria en las ciudades
Necesidades baacutesicas
insatisfechas
Migracioacuten del campo a
las ciudades
Desaparicioacuten de las
fincas tradicionales
Empobrecimiento de la
comunidad
EEFECTOSS
Bajos ingresos percibidos por las ventas de cacao por la poca participacioacuten de
los pequentildeos productores en la cadena productiva de valor agroindustrial
PROBLEMA CENTRAL
Presencia de
intermediarios
de productos
agriacutecolas en la
regioacuten con
altos maacutergenes
de rentabilidad
y alto poder de
negocios
Carencia de
conocimientos y
recursos
teacutecnicos y
administrativos
Falta de
organizacioacuten de
la comunidad
en torno a
problemaacutetica
Adquisicioacuten de
tierras en el
norte del cauca
y
desplazamiento
de fincas
tradicionales Falta de apoyo
estatal y
gubernamental
a planes
productivos y
de capacitacioacuten
Carencia de
cultura unioacuten y
cooperativismo
Aparicioacuten y
crecimiento de
monocultivos
en la regioacuten Carencia de
conocimiento
teacutecnico como de
mercado
financiero y
Tecnoloacutegicos
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
23
Figura 3 Aacuterbol de fines ndash medios
122 Formulacioacuten del problema
iquestCoacutemo podriacuteamos contribuir a los pequentildeos productores cacaoteros del norte del
Cauca a incrementar los ingresos derivados de su actividad mediante una mayor
participacioacuten en la cadena productiva del cacao
MEDIOS
FINES
Cubrimiento de
necesidades baacutesicas
y mejoramiento de las
condiciones de vida
Aumentando los
ingresos percibidos
por los agricultores
Conservando y fomento
de las fincas tradicionales
de la regioacuten
Preservacioacuten de la
cultura local
Creacioacuten de una
cultura de unioacuten y
cooperativismo
PROPOacuteSITO CENTRAL
Mejorar la participacioacuten de los pequentildeos productores de cacao en cadena
productiva de valor agroindustrial
Creacioacuten de una
conciencia
social de los
implicados en
las diferentes
fases del
proyecto
Estudio
Mercado
Estudios
financieros Participacioacuten en la
cadena productiva de
valor agroindustrial
del cacao Estudio
tecnoloacutegico
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
24
13 OBJETIVOS 131 Objetivo general Encontrar alternativas que le permitan a los pequentildeos productores cacaoteros del
norte del cauca tener una mayor participacioacuten en la cadena productiva de valor
agroindustrial del cacao
132 Objetivos especiacuteficos
Desarrollar una innovacioacuten tecnoloacutegica para un producto derivado del cacao (Chocolate de mesa)
Realizar estudio de mercado para estimar la demanda potencial del chocolate
de mesa y las condiciones necesarias para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad financiera de hacer inversiones para atender esta
demanda potencial
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
25
14 MARCO TEOacuteRICO 141 Marco referencial Origen del cacao Se cree que el aacuterbol de cacao es originario de la amazonia y
que maacutes tarde se extendioacute en Ameacuterica central en especial Meacutexico Las culturas
nativas de esta regioacuten por ejemplo los olmecas y los mayas ya lo conociacutean y lo
utilizaban y consideraban como el alimento de los dioses teacutermino que traducido al
griego dio nombre al aacuterbol en cuestioacuten teobroma cacao L En particular los
granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambieacuten lo
distribuiacutean como bebida Cristoacutebal colon descubrioacute el cacao en Ameacuterica pero el
cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa Unos 20 antildeos
maacutes tarde Hernaacuten corteacutes descubrioacute la bebida amarga consumida por los aztecas y
envioacute los granos de cacao y la receta del rey Carlos V los espantildeoles cambiaron la
receta antildeadiendo azuacutecar y calentado los ingredientes para mejoras su sabor
En 1828 se inventoacute la prensa para cacao que permitioacute la extraccioacuten de la manteca
de cacao Maacutes tarde (alrededor de 1879) los suizos desarrollaron el chocolate con
leche y el chocolate soacutelido11
142 Caracteriacutesticas teacutecnicas El aacuterbol de cacao teobroma cacao L De la familia esterculiaacutecea es
normalmente un aacuterbol que mide entre 4 y 8 metros de alto puede crecer hasta 10
metros de al tura cuando estaacute en la sombra de altos arboles forestales el tallo es
recto la madera de color claro casi blanco y la corteza es delgada de color cafeacute
El fruto o mazorca brota del tronco principal de las ramas de la copa mide de 15
cm a 25 cm de largo por 10 cm de ancho y tiene un peso maacuteximo de 400 a 500
gramos cada fruto tiene entre 30 y 40 semillas que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano Las semillas son de color marroacuten ndash rojizo en el
interior y estaacuten cubiertas de una pulpa blanca y dulce Para obtener una
produccioacuten ideal los arboles de cacao necesitan una precipitacioacuten anual entre
11 httpr0unctadorginfocommespagnolcacaodescripchtm
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
26
1150 y 2500 mm y temperatura entre 18ordmc y 32ordmc las especies de cacaotales se
agrupan tradicionalmente en tres variedades principales a saber criollo forastero
y trinitario de las cuales se han obtenido y siguen obtenieacutendose muchos hiacutebridos12
diferentes La variedad criolla es un cacao de sabor suave que crece en regiones13
de Venezuela ameacuterica central papua nueva guinea las Antillas Sri Lanka timor
oriental y java principalmente A la especie forastero corresponde el 90 del
cacao producido en el mundo su cultivo se encuentra baacutesica mente en aacutefrica
accidental y Brasil La variedad trinitario comprende un cruce entre el criollo y el
forastero
143 El mercado internacional del cacao La cadena productiva de cacao estaacute compuesta por tres segmentos el bien
primario (cacao en grano) los bienes intermedios (manteca grasa y aceite de
cacao cacao en polvo y pasta de cacao) y los bienes finales (chocolate y otras
preparaciones que contienen cacao) En general como mercado se divide en 2
segmentos los paiacuteses especializados en producir el bien primario y los paiacuteses
especializados en producir los bienes intermedios y finales Los dos mayores
productores de cacao en grano son Costa de Marfil y Ghana respectivamente
como se puede observar en la graacutefica otros productores importantes son
Indonesia Nigeria Brasil Cameruacuten Ecuador Colombia Meacutexico y repuacuteblica
dominicana
12 Ibiacuted 13 FUENTE BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
27
144 Tabla 1 Produccioacuten mundial de cacao (Toneladas)
14
145 Tabla 2 Principales paiacuteses consumidores del grano de cacao antildeos 200708-200910
15
14 Fuente BOLETIacuteN ICCO VOLUMEN XXXVI Nordm 2 15 Fuente Ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
28
146 El cacao en la Comunidad Andina La produccioacuten de cacao en grano en la Regioacuten es de cerca de 220 mil toneladas
meacutetricas El cultivo del cacao involucra a cerca de 160 mil familias andinas16 Maacutes
de 800 mil personas en las aacutereas rurales sin contar empleos y la demanda por
servicios Ecuador = mayor valor de exportaciones de cacao 120 millones de
doacutelares En los paiacuteses pertenecientes a la CAN hay cerca de 660000 hectaacutereas
cultivadas de cacao distribuidas de la siguiente manera
Grafica 1 El cacao en la Comunidad Andina
17
Grafica 2 de participacioacuten en la produccioacuten comunidad andina
18
16 Fuente wwwfinagrocomco 17 Fuente proyecto Acceso IICA Santiago Veacutelez 18 Fuente Ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
29
147 El cacao en Colombia Es territorio colombiano se organiza en 32 departamentos y un distrito capital su
poblacioacuten (habitantes) 44000000 millones y una superficie de 1141748 (kmsup2)
En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX en Antioquia maacutes
exactamente en Santa Fe de Antioquia se encontraron una serie de problemas
que afectaron el cultivo como los terreno y algunas plagas acabaron con los
cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia
produjo alrededor de las 6000 toneladas de cacao El chocolate en esta eacutepoca en
Colombia era consumido principalmente por la clase elite era raro encontrarlo en
la alimentacioacuten de un de una persona de bajos recursos econoacutemicos El
departamento de Santander ha sido tradicionalmente el mayor productor de cacao
en grano del paiacutes alcanzando una participacioacuten cercana al 50 en los uacuteltimos
antildeos Otros departamentos que registran cultivo de Cacao son norte de
Santander Huila Tolima Arauca Cesar Cauca entre otros
148 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas) Tabla3 Produccioacuten nacional de cacao en grano 2006 - 2010 (en toneladas)
ANtildeO
2006 2007
2008
2009
2010
Variacioacuten 09-10Absoluta
Variacioacuten 09-10 Porcentual
Total 30356 33482 37719 36118 42294 6176 1710
19
19 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Mayo de 2010
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
30
149 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca Tabla 4 Federacioacuten nacional de cacaoteros fondo nacional del cacao produccioacuten registrada en el departamento del cauca
MUNICIPIO
2008 2009 Variacioacuten 200809 TOTAL KILOS
TOTAL KILOS
Absoluta
Caloto 51324 37269 -14055 -2738 Corinto 38 38 10000 El Tambo 28506 27712 -794 -279 Guacheneacute 115839 101187 -14652 -1265 La Sierra 31099 21408 -9691 -3116 La vega 14 14 10000 Mercaderes 39574 4557 5996 1515 Padilla 15775 4484 -11291 -7158 Puerto Tejada 434 23139 18799 43316 Suarez 143 143 10000 Villa Rica 25 2218 2193 877200 TOTAL 286482 263182 -233 -813
20
1410 Importancia del cacao El cacao ha sido parte de la economiacutea y tradicioacuten de los pueblos tropicales
americanos mesoamericanos y del viejo mundo
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la
elaboracioacuten de productos primarios como el cacao en grano productos
intermedios como la manteca de cacao el cacao en polvo la torta de cacao y el
licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites Tambieacuten es empleado en otras industrias como la de cosmeacuteticos y la
farmaceacuteutica
20 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
31
La bebida obtenida a partir del grano de cacao ldquochocolaterdquo es hoy en diacutea un
producto universal el cual de acuerdo al paiacutes en donde se elabore se enriquece y
aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores
Nutricionalmente el cacao es fuente de energiacutea ademaacutes es rico en proteiacutenas
grasa carbohidratos minerales (calcio potasio foacutesforo y magnesio) vitaminas
(E tiamina riboflavina aacutecido foacutelico) y fibra El chocolate es considerado como una
bebida psicoactiva ya que contiene teobromina contiene ademaacutes polifenoles o
antioxidantes naturales
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor esto debido a que el chocolate actuacutea a nivel cerebral en el mismo lugar en
donde estimula la marihuana
15 METODOLOGIacuteA Por tratarse de un proyecto productivo con fines econoacutemicos las investigaciones
se desarrollan a partir de la recoleccioacuten de datos para luego ser tratados
estadiacutestico y realizar una propuesta de creacioacuten de una unidad de produccioacuten la
cual se fundamenta en un estudio de factibilidad
Para el estudio de mercado se inicio con aplicacioacuten de una encuesta como
instrumento de recoleccioacuten de informacioacuten primaria que permitioacute obtener un perfil
del potencial cliente a igual que el comportamiento del mercado en la regioacuten
tambieacuten se realizo una investigacioacuten documental a partir de fuentes obtenidas de
Internet y documentos de instituciones puacuteblicas de la regioacuten Para el estudio
teacutecnico se establecioacute un disentildeo a partir de las necesidades establecidas en el
estudio de mercado y las herramientas adquiridas durante la formacioacuten
acadeacutemica la base del estudio financiero se baso en la descripcioacuten las
necesidades del estudio teacutecnico y financiero para ello se utilizaron herramientas
informaacuteticas
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
32
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
21 El producto
El Chocolate de mesa es un derivado propio del cacao que luego de varios
procesos teacutermicos y mecaacutenicos se convierte en una masa homogeacutenea y de grano
muy fino Pueden obtenerse varias clases de chocolate que dependen del tamantildeo
del grano los cuales se clasifican en medios finos y extrafinos (suaves) y seguacuten el
dulce son amargos y azucarados tambieacuten existen en el mercado actualmente
varias tipos dependiendo de las especies agregadas o extraiacutedas como son los
que contienes clavos canela panela o los libres de colesterol
El proyecto planteado busca realizar inicialmente la liacutenea de produccioacuten de
chocolate amargo y azucarado con especies como canela nuez moscada
Lecitina de soya y clavos Se realizaran presentaciones que de acuerdo con la
encuesta aplicada (ver anexo) es en barras con un peso individual entre los 7 y 85
gramos aproximadamente es decir que se pondraacuten a disposicioacuten del consumidor
final presentaciones de 16 gramos (una taza de chocolate preparada) 60 gramos
(para preparar de cuatro a 6 tazas de Chocolate) 125 gramos (presentacioacuten
familiar) 250 gramos (presentacioacuten familiar y presentaciones para el sector
industrial (especial para comedores industriales) de 2 y 5 libras
El nombre que utilizara para la comercializacioacuten del producto es CHOCOCAUCA
que en la actualidad y de acuerdo a los registros de la superintendencia de
industria y comercio no se encuentra registrado
211 Etiqueta
Estableceraacute una etiqueta de acuerdo con la Norma Teacutecnica Colombiana 512-1 la
establece las condiciones y requisitos que debe cumplir las etiquetas para
alimentos
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
33
Figura 4 Etiqueta propuesta
21
22 CONSUMIDORES
El chocolate es considerado como uno de los alimentos maacutes energeacuteticos que
puede ser consumido por todo tipo de personas aunque se recomienda que las
personas diabeacuteticas o con tendencia a la diabetes debe controlar su consumo
ademaacutes los nintildeos menores de tres antildeos no debe consumirlo22
23 DELIMITACIOacuteN DEL MERCADO
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se tomo como aacuterea de influencia la
regioacuten del norte cauca lugar cercano a donde se ubicara la planta de produccioacuten
esta aacuterea estaacute integrada por los municipios del Caloto Guachene Corinto
Miranda Padilla Villarrica Santander de Quilichao Puerto Tejada
Ademaacutes se consideran los municipios de Florida Candelaria Jamundiacute y Cali del
Departamento del Valle del Cauca que por su cercaniacutea e influencia en el
mercado regional son una buena regioacuten para la comercializacioacuten pues Cali es la
tercera ciudad maacutes importante del paiacutes23
24 ANAacuteLISIS DE LA OFERTA 21 Fuente Realizado por los autores 22 Fuente Federacioacuten Meacutedica Colombiana (FMC) 23 Fuente Realizado por los autores
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
34
Colombia esta considera como el noveno paiacutes que cultiva cacao en el mundo
ademaacutes es considerado uno de los maacutes finos por su aroma esencia y calidad
pero solo el 5 de la cosecha es dedica la a produccioacuten de chocolate de mesa el
restante se dedica la produccioacuten de otro productos como es la confiteriacutea que
abarca el 70 de la produccioacuten de cacao24
Seguacuten datos llevados por la federacioacuten nacional de cacaoteros (FEDECACAO)
durante los uacuteltimos antildeos la produccioacuten de chocolate de mesa ha estado estable
con tendencia a la baja seguacuten se argumenta despueacutes de la firma de varios
tratados y acuerdos comerciales mucho chocolate de mesa a ingresado al paiacutes
por su bajo precio en el mercado lo que ha hecho que la empresa colombiana
haya optado por otras liacuteneas de productos como son los chocolates en polvo los
instantaacuteneos o la confiteriacutea para el antildeo 2009 las importaciones alcanzaron el
3355 de las ventas en el paiacutes Pero de manera iroacutenica Colombia tambieacuten
presenta un porcentaje en exportaciones de chocolate de mesa en especial para
Europa centro Ameacuterica y Asia que para el antildeo 2009 alcanzo el 2128 de la
produccioacuten nacional ( la exportacioacuten se da en productos Premium y especiales
como por ejemplo el Chocolate light con especies etc)
Otro aspecto importante de resaltar seguacuten los estudios realizados por
FEDECACAO es que el 32 del chocolate de mesa que se produce en Colombia
se hace de manera artesanal es decir que para el antildeo 2009 las microempresas y
las empresas no formales produjeron 3207 toneladas las cuales alcanzan ventas
locales25
24 Fuente antioquiamediavcbcomcoantioquiagovcov1cacaopdf 25 Fuente Fedecacao Informe De 2010
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
35
241 Tabla 5 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS
2004 9950
2005 12320
2006 11943
2007 10923
2008 9880
2009 10023
2010 9990
26
242 Grafica 3 Produccioacuten de chocolate de mesa en Colombia
27
26 Fuente Fedecacao Informe De 2010 27 Fuente Realizado por los autores con los datos de FEDECACAO Informe de 2010
0
5000
10000
15000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
36
243 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del departamento del cauca
Aunque no se cuentan con datos exactos sobre la produccioacuten de Chocolate de
mesa en la Regioacuten del Norte del departamento de cauca seguacuten FEDECACAO se
estima que la produccioacuten de la regioacuten no ha superado el 1 de la produccioacuten
nacional pues en la zonas industriales de la regioacuten solo existen dos empresas
legalmente constituidas dedicadas a la produccioacuten de chocolate de mesa como
una d sus liacuteneas de produccioacuten (se estima que la produccioacuten de chocolate de
mesa no supera el 30 de total de de empresa) ademaacutes existen un gran nuacutemero
de empresas artesanales y caceras generalmente propias de los cultivadores de
cacao Los datos estadiacutesticos que maneja la Federacioacuten Nacional de Cacaoteros
se tiene un estimado de produccioacuten de chocolate de mesa28
244 Tabla 6 Produccioacuten de chocolate de mesa norte del departamento del cauca
ANtildeO PRODUCCIOacuteN
TONELADAS PARTICIPACIOacuteN
NACIONAL
2004 83 083
2005 88 071
2006 93 078
2007 90 082
2008 69 070
2009 72 072
2010 85 085
29
28 Fuente ibiacuted 29 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
37
Grafica 4 Produccioacuten de chocolate de mesa en el norte del cauca
30
25 ANAacuteLISIS DE LA DEMANDA
251 Tabla 7 Consumo de chocolate de mesa
ANtildeO CONSUMO
TONELADAS CONSUMO NACIONAL
CONSUMO IMPORTADO
2004 11345 8760 2585
2005 11420 8920 2500
2006 11930 8345 3585
2007 11805 7800 4005
2008 11902 7690 4212
2009 11890 7900 3990
2010 11795 8021 3774
31
30 Fuente Ibiacuted 31 Fuente Ibiacuted
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeO
PRODUCCION DE CHOCOLATE DE MESA EN EL NORTE DEL CAUCA
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
38
Grafica 5
32
26 ANAacuteLISIS DE LOS PRECIOS
Los precios del chocolate de mesa fueron obtenidos a partir de investigacioacuten
directa en los diferentes supermercados y tiendas que se ubican en la regioacuten
donde se comercializara el producto De esta investigacioacuten se obtuvo los
siguientes precios que son los que paga el consumidor final
32 Fuente Ibiacuted
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TON
ELA
DA
S
ANtildeOS
DEMANDA DE CHOCOLATE DE MESA EN COLOMBIA
DEMANDA TOTAL
DENADA NACIONAL
DEMANDA IMP
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
39
261 Tabla 8 Precios por presentacioacuten actual de chocolate de mesa
PRESENTACIOacuteN PRECIO
MIacuteNIMO
PRECIO MAacuteXIMO
PRECIO PROMEDIO
INDIVIDUAL DE 15 GRAMOS 400 650 525
INDIVIDUAL DE 30 GRAMOS 850 1100 975
FAMILIAR DE 125 GRAMOS 2200 2800 2500
FAMILIAR DE 250 GRAMOS 4000 5200 4600
33
27 ANAacuteLISIS DE LA COMPETENCIA
Durante los uacuteltimos antildeos la empresa del grupo antioquentildeo han logrado acaparar
gran parte del mercado de chocolates en Colombia la empresa Nacional de
Chocolates es la empresa maacutes grande del paiacutes en la produccioacuten y
comercializacioacuten de chocolate de mes con una participacioacuten en el mercado
nacional de 62 con sus marcas CORONA DIANA TESALIA CRUZ Y
DIANA34
La segunda empresa de importancia en el mercado nacional es la CASA LUKER
que tiene una participacioacuten del 21 y sus marcas maacutes importantes son EL SOL
LUKER QUESADA35
Otras empresas que tiene participacioacuten de aproximadamente el 10 en el
mercado nacional son industrias iacutetalo y Kraft Food quienes comercializan
chocolates importados
Un porcentaje no superior al 4 del mercado nacional es cubierto por empresas
informales especialmente en la regioacuten donde la produccioacuten de cacao es notable tal
es el caso de los departamentos del Valle Eje Cafetero Cauca Huila entre otros
Una de las grandes preocupaciones del gobierno nacional es que esta empresas 33 Fuente Realizado por los autores 34 ANAacuteLISIS DE LA DINAacuteMICA ESTRATEacuteGICA DEL GRUPO EMPRESARIAL ANTIOQUENtildeO en repositoryurosarioeducobitstream10336143277672-2010pdf 35 Fuente Ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
40
no cuenta con registros sanitarios ni un infraestructura adecuada que garantice la
calidad y salubridad de los productos36
271 La competencia en la regioacuten
No se tiene informacioacuten sobre la participacioacuten de las empresas en la
comercializacioacuten de chocolate de mesa pero a partir de datos obtenidos en la
encuesta (Ver Anexo) se puede concluir que la empresa nacional de chocolates
con sus marcas corona cruz y diana abarca el 7421 la casa Luker tiene una
participacioacuten del 1484 y otras marcas no referenciadas y en su mayoriacutea de
empresas caseras no formales abarcan el 1095 tambieacuten se comproboacute a traveacutes
de una observacioacuten directa en supermercados y tiendas de la regioacuten que en el
norte del cauca no se tiene evidencia de comercializacioacuten de chocolate
importado37
28 Anaacutelisis oferta-demanda y precio en la regioacuten
Como puede evidenciarse en la regioacuten del norte del Cauca se presenta una alta
cobertura del mercado por parte de dos grandes empresas nacionales la
demanda es amplia en toda la regioacuten pues el consumo alcanza maacutes del 90 de la
poblacioacuten y los precios son relativamente altos en ciertos puntos de la regioacuten
Este proyecto busca crear una empresa que cumpla con las condiciones teacutecnicas
sanitarias y legales ademaacutes de permitir la comercializacioacuten de un producto
natural presentaciones coacutemodas para los potenciales clientes como es el caso
de una presentacioacuten mini familiar (60 gramos) ademaacutes busca desplazar a las
empresas nacionales en pro de cubrir un 10 del mercado regional38
36 Fuente FEDECACAO Datos 2010 37 Fuente Realizado por los autores 38 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
41
29 Anaacutelisis los suministros de materia prima e insumos
El cacao es la principal materia prima del producto a producir y comercializar en
la regioacuten se produce aproximadamente 275 toneladas al antildeo39 esta es
comercializada a intermediarios quienes pagan un precio por debajo de la media
del precio nacional este proyecto busca crear un vinculo directo entre la empresa
y los productores que garanticen la materia prima para la produccioacuten y la empresa
les retribuya con un mejor precio La capacidad de produccioacuten planteada
necesitara entre 1000 y 1300 kilos de Cacao por mes El cual representa a
aproximadamente el 4 de la produccioacuten total de la regioacuten
210 PLAN DE MARKETING 2101 Canales de distribucioacuten
Los canales de distribucioacuten que se utilizara para la comercializacioacuten del Chocolate
de mesa podraacute ser variada dependiendo del tipo de negocio que se quiera
realizar es decir que se podraacute utilizar los siguientes canales
2102 Canales de distribucioacuten
Figura 5 Canales de distribucioacuten
40
39 Fuente Fedecacao Estadiacutesticas acerca de la produccioacuten nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute Marzo de 2009 40 Fuente Realizado por los autores
PRODUCTOR
CONSUMIDOR FINAL
TIENDA
DISTRIBUIDOR
GRANDES SUPERFICIES
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
42
2103 Poliacuteticas de publicidad y promocioacuten
Estas poliacuteticas buscan penetrar el mercado a traveacutes de las diferentes formas de
comercializacioacuten del producto a traveacutes de los diferentes medios de
comercializacioacuten
Tiendas la promocioacuten y publicidad se realizara a traveacutes de posters y carteles
ademaacutes de obsequios y descuentos promocionales
Autoservicios y supermercados pequentildeos se utilizaran exhibidores con carteles
demaacutes podraacute realizarse muestras de obsequio
Supermercados medianos y grandes superficies se colocaran stand de atencioacuten
con una mercaderista se realizaran degustaciones ademaacutes de obsequiar
muestras y se manejaran promociones especiales
Entre los obsequios se pueden mencionar llaveros lapiceros gorras y muestras
gratis
Entre las promociones se tienen 2X1 por la compra de una presentacioacuten mediana
o grande puede llevar gratis otra maacutes pequentildea presentaciones con volumen
aumentado o extra contenido
Para los tenderos y distribuidores se puede manejar promociones de descuento
del 12 o por cierto volumen se obsequia una cierta cantidad de producto41
41 Fuente realizado por los autores
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
43
CAPITULO 3
ESTUDIO TEacuteCNICO
31 TAMANtildeO Y LOCALIZACIOacuteN
311 Tamantildeo de la empresa
El tamantildeo de la empresa se define a partir de la evaluacioacuten de la capacidad que
se puede trabajar de acuerdo a los equipos capacidad econoacutemica de los socios y
al nivel de produccioacuten del cacao en la regioacuten y este nivel se define inicialmente por
una capacidad de produccioacuten que es de 1000 kilos de chocolate mensuales por
lotes diarios de 70 kilos es decir que la planta trabajara en produccioacuten 15 diacuteas al
mes (tres semanas haacutebiles)
La empresa se puede considerar como una microempresa ya que generara tres
empleos directos
312 Localizacioacuten de la empresa
La empresa se localizara en la vereda Crucero de Guali jurisdiccioacuten del municipio
de Caloto ubicado al norte del departamento del Cauca
32 El producto
321 Especificaciones teacutecnicas del chocolate de mesa que se desea producir
El chocolate a producir tiene las siguientes especificaciones teacutecnicas
Sabor caracteriacutestico del cacao ademaacutes dependeraacute de las especias que se
agreguen como son la canela panela
Color es cafeacute oscuro
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
44
Textura suave homogeacuteneo a temperatura entre menor a 10ordm C es dura esta
dureza se va perdiendo a medida que se aumenta
Olor caracteriacutestico del cacao
Composicioacuten contiene un 80 de pasta de cacao 16 de azuacutecar y 4 de
especies
Presentacioacuten pastilla rectangular con un peso promedio de 8 gramos y se
empacara en las siguientes presentaciones
Individual de 16 gramos dos pastillas
Mini familiar de 64 gramos
Familiar de 125 gramos
Suacuteper familiar de 250 gramos (1 libra)
Semi industrial de 1000 gramos
Industrial de 2000 gramos
Suacuteper industrial de 5000 gramos
Las presentaciones industriales se elaboran en barras de 250 gramos
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
45
33 Distribucioacuten de planta
Tabla 9 Distribucioacuten de planta
No DESCRIPCIOacuteN DE AacuteREAS TAMANtildeO (m2)
01 Pasillo de personal 55
02 Vestieres incluye los bantildeos 51
03 Esclusas incluye pasillo de ingreso a produccioacuten 27
04 Aacuterea de recepcioacuten de materia prima y empaque 36
05 Aacuterea de almacenamiento y alistamiento de materia prima y material de
empaque
30
06 Aacuterea de procesos produccioacuten 36
07 Aacuterea de procesos moldeo y consistencia 40
08 Aacuterea de empacado 36
09 Cuarto frio almacenamiento de producto terminado 10
10 Aacuterea de despacho de producto terminado 24
11 Aacuterea de mantenimiento 26
12 Aacuterea de cafeteriacutea 23
13 Aacuterea administrativa 16
Total de aacuterea 410 42
42 Fuente realizada por el autor
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
46
Figura 6 Plano planta de proceso
43 Tabla 10 Identificacion ventanas puertas cortinas plaacutesticas y pared
43 Fuente Realizado por los autores
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
47
331 Aseguramiento de la calidad 332 Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccioacuten y
elaboracioacuten de productos alimenticios garantiza la obtencioacuten de alimentos sanos
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacioacuten La prevencioacuten de
alimentos inocuos implica adoptar metodologiacutea que permita identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminacioacuten de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen asiacute como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado pueda causar el la salud
humana 44
La norma internacional ISO 2002 requiere que una organizacioacuten cumpla todos los
requisitos legales y reglamentarios aplicables y que esteacuten relacionados con la
inocuidad de los alimentos45
Relacionados con la inocuidad existen baacutesicamente tres sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos La norma ISO 22000 las buenas
praacutecticas de manufactura (BPM) y el anaacutelisis de peligro y puntos criacuteticos de control
(APPCC)
Actualmente las BPM son de caraacutecter obligatorio tanto en el aacutembito nacional como
en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto el (APPCC) auacuten no resulta tan limitante para participar el comercio
mundial de alimentos en la Unioacuten Europea y en los Estados Unidos es obligatorio
Los dos sistemas interrelacionados por que las BPM son prerrequisito baacutesico en la
puesta en marcha de APPCC y el objetivo de ambos sistemas priorizan el cuidado
del proceso46
44 Fuente panalimentos 2002 45 Fuente NTE INEN ndash ISO 22000 2066 46 Fuente Feldman 2002
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
48
333 Buenas praacutecticas de manufactura Son los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten
preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte y distribucioacuten de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccioacuten
Localizacioacuten y accesos
La planta se ubicara en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate Su
funcionamiento no pondraacute en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Sus
accesos y alrededores se mantendraacuten limpios libres de acumulacioacuten de basuras y
tendraacute superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacioacuten de polvo el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacioacuten para el alimento
(Chocolate de mesa)
334 Disentildeo sanitario La edificacioacuten equipos utensilios e instalaciones que estaraacuten involucrados en la
fabricacioacuten procesamiento preparacioacuten almacenamiento transporte y expendio
del chocolate de mesa cumpliraacuten con las normatividad vigente seguacuten el decreto
3075 de 1997 con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del chocolate
Localizacioacuten y accesos Estaraacuten ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacioacuten del chocolate
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
49
Condiciones especiacuteficas de las aacutereas de elaboracioacuten
Para la planta las ares de proceso estaacuten en la obligacioacuten de cumplir los siguientes
requisitos de disentildeo y construccioacuten
La planta cumpliraacute con las siguientes especificaciones sanitarias
Los pisos
No generar sustancias o contaminantes toacutexicos
Resistentes no porosos impermeables no absorbentes no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfeccioacuten y
mantenimiento sanitario
Aacuterea humedad con pendiente miacutenima de 2 y un drenaje de 10 cm de
diaacutemetro por cada 40 m2
Aacutereas de baja humedad con pendientes del 1 hacia los drenajes y un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida
Paredes Resistentes impermeables no absorbentes y de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten
Lisas y sin grietas pintadas con pinturas plaacutesticas de colores claros Las uniones
entre las paredes pisos techos son selladas con forma redondeada para impedir
la acumulacioacuten de suciedad y facilitar la limpieza
Techos Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de suciedad
la condensacioacuten la formacioacuten de mohos y hongos el desprendimiento superficial y
muy importante facilitar la limpieza y el mantenimiento
Ventanas Se disentildearan y construiraacuten de manera que se evite la acumulacioacuten de polvo
suciedades y facilite la limpieza aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior estaraacuten provistas con malla anti-insecto de faacutecil limpieza y buena
conservacioacuten
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
50
Puertas Se disentildearan y construiraacuten con superficie lisa no absorbente de buena
resistencia y de suficiente amplitud donde se precise tendraacuten dispositivos de
cierre automaacutetico y ajuste hermeacutetico Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no seraacuten mayores de 1 cm No existiraacuten puertas de acceso directo desde
el exterior a las aacutereas de elaboracioacuten
Iluminacioacuten Las laacutemparas y accesorios ubicados por encima de las liacuteneas de elaboracioacuten y
envasado del chocolate seraacuten de tipo de seguridad y estaraacuten protegidas para
evitar la contaminacioacuten en caso de ruptura en general contaremos con una
iluminacioacuten uniforme para que no altere los colores naturales47
Equipos y utensilios Todas las superficies de contacto directo con el chocolate deben poseer un
acabado liso no poroso no absorbente y estar libres de defectos grietas para
evitar acumulacioacuten de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto
Personal manipulador de alimentos El personal que manipula el producto debe garantizar condiciones oacuteptimas de
salud para evitar contaminacioacuten del chocolate
47Fuente Decreto 3075 De 1997 wwwinvimagovcoInvimanormatividaddecreto_3075_1997
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
51
Figura 7 Instructivo lavado de manos
48
48 Fuente Planta procesadora de derivados caacuternicos Alimentos caacuternica SA Parque industrial y comercial del cauca Vereda la Sofiacutea
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
52
335 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
Tabla 11 Plan de limpieza y desinfeccioacuten
49
49 Fuente Realizado por los autores
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
53
34 PROCESO DE PRODUCCIOacuteN 341 Descripcioacuten del proceso productivo
Figura 8 Descripcioacuten del proceso productivo
50
Etapas Previas Al Tostado El cacao fermentado y seco se someteraacute a varias
operaciones de pos cosecha consiste entonces en adecuar las habas secas para
el procesamiento industrial y obtencioacuten del chocolate
50 Fuente Realizado por los autores
Materias primas e ingredientes
07
Acondicionamiento
Tostado PCC
Descascarillado
Molienda
Mezclado PCC Empacado Enfriamiento PC Moldeado
Almacenamiento entre 10degC y 20 degC Consumidor final
Retirar objetos extrantildeos Granos de 15 y 30
micrones
TordmC (100 -150degC) Tiempo20 a 50
minutos
Moldes plaacutesticos precalentados a 40ordmC
13-15 degC
Papel metaacutelico
Humedad del producto entrada
Humedad del producto Salida
8
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
54
Recepcioacuten De Los Granos De Cacao Durante esta etapa se realizara un control
de calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener un
producto final de buena calidad En el momento de la recepcioacuten del cacao se
realizaran muestreos con el fin de verificar la calidad del mismo
Almacenamiento del haba de cacao para el almacenamiento de las habas se
deben tener en cuenta los siguientes paraacutemetros
Humedad del haba 7
Humedad relativa del aire menor al 70
Limpieza Para realizar este proceso se utilizaran tamices con la finalidad de
eliminar impurezas como arena tierra piedras hojas caacutescaras tallos y demaacutes
materiales extrantildeos lo que baja la calidad del producto por tal motivo es
necesario eliminarlas por completo para mantener la calidad esta operacioacuten
consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices y para finalizar la
limpieza se realizara un rastreo o inspeccioacuten visual La limpieza se realizara antes
de continuar el proceso ya que todas las impurezas orgaacutenicas en el momento del
tostado provocariacutean una combustioacuten desprendiendo gases que afectariacutean el sabor
y aroma del chocolate ademaacutes si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar dantildeos a los molinos
Tostado Es una de las etapas maacutes importantes y de mayor cuidado en la
industrializacioacuten del cacao este proceso lo realizaremos con la finalidad de
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tiacutepico del chocolate
Continuar la eliminacioacuten de aromas y sabores indeseables que ya se habiacutea
iniciado con la fermentacioacuten y el secado
Facilitar la separacioacuten de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
55
Para este proceso utilizaremos un Tostado convencional Que consiste en
someter las habas en altas temperaturas que fluctuacutean entre (100 -150degC) por un
tiempo del tostado de 20 a 50 minutos Este proceso lo realizaremos Con la
finalidad de destruir microorganismos patoacutegenos principalmente la salmonella Por
ultimo las habas seraacuten enfriadas raacutepidamente para que no haya peacuterdida de aroma
Descascarillado Con la finalidad de remover las caacutescaras de los granos de
cacao y dejar al grano libre se utiliza una maacutequina separadora
Molienda La molienda que se realizara a las habas tostadas y descascarilladas
no debe ser muy fina en esta etapa del proceso ya que en el proceso de
elaboracioacuten de chocolate se realiza otra molienda El fin de esta molienda es el de
extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las ceacutelulas del cotiledoacuten
con el fin de que esta pueda recubrir las partiacuteculas no grasas del chocolate La
molienda se realizara a temperaturas superiores a los 34degC con el fin de que la
manteca de cacao se funda La pasta de cacao o licor de cacao se enfriacutea se
solidifica constituyeacutendose el chocolate amargo
Moldeado En el moldeo se emplearemos moldes metaacutelicos o de plaacutestico Es
necesario que los moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de
evitar contrastes de temperatura Los moldes calientes se llenan con el chocolate
atemperado evitando que el chocolate se solidifique completamente los moldes
son sometidos a una vibracioacuten con el fin de eliminar burbujas que se pueden
formar cuando cae el chocolate en el molde
Enfriado El chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 degC
Empaque utilizaremos para el empacado del chocolate papel de aluminio que lo
protegen contra infestaciones y suciedad
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
56
Figura 9 Flujo de proceso
51
Tabla 12 Planeacioacuten de la produccioacuten
52
51 Fuente Realizado por los autores 52 Fuente ibiacuted
Dia a habiles por mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
kilos por dia70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Tiempo disponible en horas por dias 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Paros programados en horas por dia 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066 066
Tiempo real de produccioacuten en horas por dia
734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734 734
Etapas del proceso
Horas de proceso para un operario
PLANEACION DE LA PRODUCCION
Acondicionamiento
05 horas
desmoldeo Empaque
234 horas
Tostador Descascarillado Molienda Mezclador Moldeado y consistencia
1 hora 1 hora 1 hora 1 hora 05horas
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
57
342 Balance de materia
Figura 10 Balance de materia53
Ecuaciones balance de materia
R= P 2 P1100
Doacutende R= Rendimiento
P1= peso 1
P2= peso2
Rendimiento Tostioacuten = 8801000100 = 88 53 Fuente Realizado por los autores
800g de almendra
Rendimiento de 987
170g de azuacutecar
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
58
Rendimiento descascarillado = 810880100 = 92
Rendimiento Molienda = 800810100 = 987
Balance de energiacutea
Tabla 13 Formulacioacuten
BASE DE CALCULO PARA UN BACHE DE 1200g
Texto breve de materiales Cantidad
expresada en (gramos)
Participacioacuten expresada
en ()
Cacao 1000 8333 Azuacutecar 170 1417 Lecitina de soja 18 150 Clavo molido 6 050 Canela molida 3 025 Nuez moscada molida 3 025 Total 1200 10000
Figura 11 Balance de energiacutea54
54 Fuente ibiacuted
Q1 (calor)
Acondicionamiento
Tostado
Descascarillado
Mezcla
Ingredientes
Precalentado
Enfriamiento Empaque
Almacenamiento
Cacao tostado 8 Hdad
m = 1000g
8 Hdad
m =1000g
07 Hdad m = 87 5 g
Azuacutecar m = 170g
Lecitina de soya m =18g
Clavo molido m = 6 g
Nuez moscada molida m = 3 g
Canela molida m = 3 g
Q 2 (calor)
m = 2875 g
Q 3
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
59
El calor requerido es enteramente para la coccioacuten del producto donde se eleva el calor para elevar su temperatura el calor que se requiere es55 Q1 = Coccioacuten 1 cal = 4186 J Q1 = Cpm (T2-T1) Q1 =226 Jg oC x 1000g (150-100) oC Q1 = 113000Julios = 2699474 caloriacuteas = 2699474 Kcal Q2 Calor requerido para precalentar el producto mezclado Q2 = Cpm (T2-T1) Q2 = 2 26 Jg oC x287 5 g (40) oC Q2 = 25990 Julios = 6208 8 Cal = 6209 Kcal Q3 Calor extraiacutedo requerido para enfriar el producto y ser empacado Q3 = Cpm (T2-T1) Q3 = 2 26 Jg oC x287 5 g (13-15) oC Q3 = - 12995J = - 31044 Cal = - 0310 Kcal Qt = Calor total dado en el proceso Qt = Q1 + Q2 + Q3 Qt = 2699474 Kcal +6209 Kcal + (- 0310 Kcal) Qt = 32894 Kilocaloriacuteas
55 Fuente realizado por los autores
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
60
Tabla 14 Balance de energiacutea Paraacutemetros Siacutembolos Unidad Fuente Formula Valores
Tostado Temperatura inicial Ti oC Datos 100
Temperatura final Tf oC Datos 150
Calor de Coccioacuten Q1 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 2699474
Precalentado Temperatura requerida Tr oC Datos 40
Calor suministrado Q2 Kcal Datos Cpm (T2-
T1) 6209
Enfriamiento Temperatura inicial
Ti oC Datos 15
Temperatura final
Tf oC Datos 13
Calor extraiacutedo
Q3 Kcal Datos Cpm (T2-T1)
- 0310
Calor total Qt Kcal Datos Q1+Q2+Q3 32894
56
343 Equipos Para el desarrollo productivo de la empresa seraacuten necesarios los siguientes
equipos
Basculas permite medir el peso de las materias primas e ingredientes
Tostador Retira la humedad del grano
Descascarilladora Maquina encargada de retirar la cascarilla de la semilla de
cacao
Molino Es la maquina encargada de triturar las semillas en partiacuteculas mas
pequentildeas
Mezcladora Es la maacutequina que permite incorporas y mezclar las materias primas
e ingredientes
56 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
61
Mesa refrigerante Es el equipo donde se enfriara previamente el chocolate
moldeado por el meacutetodo de bantildeo de mariacutea
Balanza de precisioacuten Se utilizaraacute para realizar el control de peso de las
presentaciones finales
Termoacutemetros Es usado para medir la temperatura del producto en cada una de
sus diferentes etapas
35 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
351 Constitucioacuten juriacutedica de la empresa
TIPO DE SOCIEDAD Debido al tamantildeo de la empresa en recursos y socios y el capital a invertir se creara una Sociedad de Responsabilidad Limitada
NUMERO DE SOCIOS TRES (03)
FORMA DE PARTICIPACIOacuteN para una mejor representacioacuten del porcentaje de la
participacioacuten el capital se distribuiraacute en cien cuotas de participacioacuten las cuales
tendraacuten un valor nominal seguacuten el estudio financiero
CAPITALIZACIOacuteN los socios aportaran el 60 del capital total de la empresa el
restante (40) se solicitara mediante creacutedito a una entidad bancaria y bajo el
programa de emprendimiento empresarial
PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCIOacuteN se realizara mediante escritura puacuteblica
presentada ante una Notaria Despueacutes se realizara la inscripcioacuten en la Caacutemara de
Comercio y la Secretaria departamental de Salud quien es la encargada de otorgar
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
62
la licencia de funcionamiento despueacutes se registrara ante la DIAN para obtener el
Registro Uacutenico Tributario (RUT)
352 Organizacioacuten de recursos humanos
Por tratarse de una microempresa y debido al tamantildeo de la empresa se plantea
que los cargos administrativos gerenciales sean ocupados por los socios de la
empresa sean los socios la empresa tendraacute los siguientes cargos
La Junta de Socios seraacute la maacutexima autoridad en la Empresa Estableceraacute
poliacuteticas metas objetivos nombraraacute el gerente y aprueba los proyectos de
mayor trascendencia
El Gerente General planea organiza dirige y controla todas las actividades de
la empresa seraacute el representante legal y tendraacute autoridad para contratar y
remover a los empleados responderaacute por el cumplimiento de las metas ante la
Junta de Socios Para ocupar este cargo se requiere que la persona sea
profesional en administracioacuten de empresas y tenga experiencia en el manejo
de cargos similares
Gerente de Produccioacuten es el Responsable de todo el sistema productivo de la
Empresa debe realizar la planeacioacuten adquisicioacuten de los insumos organizar
todo lo referente a la logiacutestica que garantice la cantidad y calidad de producto
necesario contara con un tecnoacutelogo de alimentos como supervisor y los
operarios que crea conveniente
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
63
Gerencia de Mercadeo y Ventas responsable de disentildear planificar y ejecutar
programa de mercadeo y ventas Estaraacute a cargo de un Tecnoacutelogo en
Mercadeo y Ventas con experiencia en el aacuterea
Operarios son los responsables de ejecutar el proceso productivo de la
empresa ademaacutes de ejecutar tareas especiacuteficas como es la limpieza y
mantenimiento
Vendedores responsables de realizar las ventas del producto en la regioacuten
Figura 12 Organigrama de la Empresa
57
Junta de Socios Gerente General
Asistente Administrativa
Gerente de Produccioacuten Gerente Mercadeo y Ventas
Personal Operativo Vendedores 57 Fuente realizado por los autores
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
64
CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO 41 INVERSIONES 411 Inversiones fijas Las inversiones fijas del proyecto estaacuten definidas como las obras fiacutesicas (costos de
disentildeo y construccioacuten) adecuaciones equipos utensilios y gastos preoperativos
necesarios para garantizar el funcionamiento
Tabla 15 Inversiones fijas
DETALLE VALOR
1 ACTIVOS FIJOS
Terrenos y adecuaciones e instalaciones $ 26500000
Equipos y utensilios $ 20770000
11 Total de la inversioacuten Fija $ 47270000 58
412 Inversiones en terrenos y obras fiacutesicas Son los costos del terreno necesario para las instalacioacuten y operacioacuten del proyecto
(incluyendo los egresos causados por los tramites de compra tales como
impuestos escrituras y registros) construcciones acondicionamientos ademaacutes de
los costos por concepto de mano de obra que realiza esta etapa El valor estimado
es de veintiseacuteis millones quinientos mil de pesos ($ 26500000)
58 Fuente Realizado por los autores
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
65
413 Inversioacuten en equipos y utensilios Son todos los equipos y utensilios necesarios para poner en funcionamiento de la empresa
Tabla 16 Equipos y utensilios59
No Descripcioacuten Cantidad Costo Total
01 Tostador de cacao 01 $ 2500000
02 Molino de discos 01 $ 2200000
03 Mezclador horizontal 01 $ 2150000
04 Tanques de Acero inoxidable 03 $ 2100000
05 Bascula 01 $ 550000
06 Balanza electroacutenicas 02 $ 800000
07 Cuarto frio 01 $ 5000000
08 Sistemas de envasado 01 $ 1500000
09 Homogeneizador 01 $ 1800000
10 Termoacutemetro de Pulson 03 $ 1000000
11 Utensilios menores 01 $ 11700000
Total de inversioacuten en equipo y utensilios $ 20770000
60
59 Fuente ibiacuted 60 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
66
414 Inversioacuten en activos diferidos Tabla 17 Gastos pre operativos
Descripcioacuten Costo Total
Gastos de Constitucioacuten y Licencias $ 3500000
Pre montaje y pre acondicionamiento $ 900000
Publicidad promocional inicial $ 1200000
Total de Gasto Pre operativo $ 5600000
42 Costos operacionales Representan los costos necesarios que hay que invertir en los procesos para
garantizar la produccioacuten almacenamiento y comercializacioacuten de la produccioacuten y
estaacuten representados en
421 Capital de trabajo Estaacuten calculados para un periodo mensual y para cubrir una produccioacuten de 1000
kilos de chocolate de mesa
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
67
Tabla 18 Capital de Trabajo
CONCEPTO COSTO ESTIMADO
COSTOS DIRECTOS
Gastos de personal $ 556700
Seguridad social $ 218000
Provisiones de prestaciones sociales $125770
Auxilio de transporte $ 69800
Materias Primas $ 4078000
COSTOS INDIRECTOS
Gastos de Administracioacuten $2400000
Seguridad Social de Administracioacuten $ 445200
Provisiones de prestaciones sociales administracioacuten $ 536667
EROGACIONES INDIRECTAS FABRILES
Servicios Puacuteblicos $ 420000
Mantenimiento $ 480000
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Papeleriacutea $ 265000
Aplicacioacuten de Impuestos $ 251300
GASTOS PAGADOS POR ANTICIPADO
Costos viaacuteticos y ventas $ 1000000
Prestaciones de servicios de mantenimiento y garantiacutea 530000
Pago de Publicidad $900000
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO $ 12276437
61
61 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
68
43 Inversioacuten total Tabla 19 Inversioacuten total
INVERSIOacuteN ESTIMADA VALOR
Inversioacuten Fija $4727000000
Capital de Trabajo $1227643700
Otros Activos $560000000
TOTAL INVERSIOacuteN ESTIMADA $6514643700
44 Costos de depreciacioacuten
Para el caacutelculo de la depreciacioacuten se utilizoacute el meacutetodo de la liacutenea recta que es
maacutes utilizado y aceptado por las autoridades tributarias aplicando el meacutetodo y
calcula la depreciacioacuten para cinco antildeos en teacuterminos constantes se mantendraacute la
cuota fija anual para cada activo
Tabla 20 Depreciacioacuten de activos
DETALLE Y TIEMPO
COSTO A DEPRECIAR Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
Equipo y herramientas
4424000000
5 antildeos 884800000
884800000
884800000
884800000
884800000
Equipo de oficina
303000000
5 antildeos 60600000
60600000
60600000
60600000
60600000
Total depreciacioacuten
4727000000
945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
62
62 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
69
45 Financiamiento de la inversioacuten
Se financiara el 40 de la inversioacuten total del proyecto a un plazo de 5 antildeos en el
fondo nacional de emprender y con un intereacutes del 36 anual
Tabla 21 Amortizacioacuten de la Financiacioacuten
ANtildeOS 5
CAPITAL A FINANCIAR 4560250648
INTERES 36
CUOTA ANUAL $ 2091149766
ANtildeOS CAPITAL INTEREacuteS CUOTA CAPITAL PAGADO
36
0 $4560250648 $1641690233 $1641690233
1 $4560250648 $1641690233 $2091149766 $449459533
2 $4110791116 $1479884802 $2091149766 $611264964
3 $3499526151 $1259829415 $2091149766 $831320351
4 $2668205800 $960554088 $2091149766 $1130595678
5 $1537610122 $553539644 $2091149766 $1537610122 TOTALES $7537188415 $12097439063 $4560250648
63
63 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
70
46 Costos fijos y variables para el primer antildeo de operacioacuten
Tabla 22 Costos Fijos y Variables para el primer antildeo de operaciones
RUBROS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
Materias Primas
$4893600000 Sueldos y Salarios Gerente Pn y Gerente Administrativa 3080040000
Prestaciones Sociales (Gerencia ) 675840000
Provisiones (Gerencia) 672475400 Costo Viaacuteticos promocionar ventas
1200000000
Auxilio transporte 83760000
Servicios Puacuteblicos 450000000
Mantenimiento 780000000
Internet 12000000
Papeleriacutea 120000000 Prestacioacuten de servicios de Mantenimiento y Garantiacuteas
600000000
Depreciacioacuten total -1057400000
Impuestos 158610000
Instalacioacuten y Organizacioacuten 350000000
Estudio del Proyecto 90000000
Gastos Financieros 1641690233
Gastos de Ventas 960000000
TOTAL COSTOS FIJOS - VARIABLES 7057015633 $7653600000
64
64 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
71
47 Costo unitario del producto
Para el caacutelculo del costo unitario de produccioacuten se realizoacute en base a los costos
fijos y variables para el primer antildeo de produccioacuten
Costo Fijo Unitario
CFU= Costo Fijo Total = 70570156
= $ 588085 Kilos Producidos 12000
Costo Variable Unitario
CVU= Costo Variable Total = 76536000
= $ 637800 Kilos Producidos 12000
Costo Total Unitario = CFU + CVU = 588085 + 637800 COSTO TOTAL UNITARIO = 1225885 PESOS por kilo de producto Tabla 23 Costo total unitario
COSTOS EQUIVALENTE$
FIJOS 4797 5881
VARIABLES 5203 6378
COSTO TOTAL UNITARIO 1225885 65
65 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
72
48 PUNTO DE EQUILIBRIO
481 Punto de equilibrio en pesos
PE= Costos Fijos = 7057015634
1 ndash(costos variable ventas) 1-(765360000018000000000)
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS = $ 12277341046
482 Punto de equilibrio en unidades de produccioacuten
PE= Costos Fijos = 7057015634
P venta unitario ndash costo var unitarios 15000-637846
= 818500 KILOS
49 CAPACIDAD INSTALADA es la capacidad que tiene la empresa para
lograr el punto de equilibrio
CI= PE en pesos = 12277341046
Total de Ventas 180000000
La capacidad instalada es del 6821
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
73
Grafico 6
66
410 PROYECCIONES FINANCIERAS 4101 Programa de ventas
Tabla 24 Programa de ventas
ANtildeO UNIDADES A VENDER
COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Antildeo 1 12000 $ 15000 $ 180000000 Antildeo 2 12000 $ 15975 $ 191700000 Antildeo 3 12000 $ 17013 $ 204160500 Antildeo 4 12000 $ 18119 $ 217430933 Antildeo 5 12000 $ 19297 $ 231563943
6768
66 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
74
4102 Balance general inicial Tabla 25 Balance general inicial
ACTIVOS PASIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 1227643783 Obligaciones Financieras
4560250648
PASIVO CORRIENTE 4560250648
Equipo y Herramientas 4424000000
Equipo de Oficina 303000000 TOTAL PASIVO
4560250648
TOTAL ACTIVOS FIJOS 4727000000
Gastos de Organizacioacuten e Instalacioacuten
350000000 PATRIMONIO
Estudio del Proyecto 90000000
Papeleriacutea y uacutetiles 120000000 Capital Social
1954393135
OTROS ACTIVOS 560000000 PATRIMONIO
1954393135
ACTIVOS TOTALES $ 6514643783 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 6514643783
69
67 Fuente ibiacuted 68 Se estima un incremento anual del 65 del precio de venta equivalente a un aproximado de la inflacioacuten 69 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
75
4103 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
Tabla 26 Proyeccioacuten del balance general a cinco antildeos
ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05 ACTIVOS
CAJA 3957237167 6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
OTROS ACTIVOS 560000000
448000000
336000000
224000000
112000000
AMORTIZACIOacuteN -112000000 -112000000
-112000000 -112000000 -112000000
ACTIVOS FIJOS 4727000000
3781600000
2836200000
1890800000
945400000
DEPRECIACIOacuteN -945400000 -945400000
-945400000 -945400000 -945400000
TOTAL ACTIVOS 8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS
4560250648
4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
AMORTIZACIOacuteN -449459533 -611264964
-831320351 -1130595678 -1537610122
TOTAL PASIVOS 4110791116
3499526151
2668205800
1537610122
000
PATRIMONIO
CAPITAL 1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
1954393135
UTILIDADES ACUMULADAS
2121652916
4428655008
9242830129
14578069631
20522547755
TOTAL PATRIMONIO
4076046051
6383048143
11197223264
16532462766
22476940890
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
8186837167
9882574294
13865429064
18070072888
22476940890
70
70 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
76
4104 Estado de resultado inicial
Tabla 27 Estado de resultado inicial
CONCEPTO MES 1 ANtildeO 1
Ingresos por Ventas $1500000000 $18000000000
Menos Costo de Produccioacuten $580890450 $6970685400
Utilidad Bruta en Ventas $919109550 $11029314600
Menos Costo Operacionales -$644994186 -$7739930233
Costo de Administracioacuten $278186667 $3338240000
Costos Financieros $136807519 $1641690233
Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas $230000000 $2760000000
Utilidad Operacional $274115364 $3289384367
Imporenta 355 $97310954 $1167731450
Utilidad Neta $176804410 $2121652916 71
71 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
77
4105 Proyeccioacuten de estado de resultado
Tabla 28 Proyeccioacuten de estado de resultado ANtildeOS Antildeo 01 Antildeo 02 Antildeo 03 Antildeo 04 Antildeo 05
VENTAS
18000000000
19170000000
20416050000
21743093250
23156394311 Costo de ventas -6970685400 -7388926524 -7906151381 -8459581977 -9051752716 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
11029314600
11781073476
12509898619
13283511273
14104641596
Gastos de administracioacuten -3338240000 -3538534400 -3786231808 -4051268035 -4334856797 Gastos Financieros -1641690233 -1740191647 -1259829415 -960554088 -553539644 Costo de Publicidad Comisiones y Mantenimiento por Garantiacuteas
-2760000000 -2925600000
UTILIDAD OPERACIONAL
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Mas otros ingresos 000 000 000 000 000 Menos otros egresos 000 000 000 000 000
UTILIDAD GRAVABLE
3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
Impuesto sobre la renta -1167731450 -1269745337 -2649662276 -2936449648 -3271767030
UTILIDAD NETA
2121652916
2307002091
4814175121
5335239502
5944478125
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
78
4106 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos
Tabla 29 Proyeccioacuten de estados de usos y fuentes a cinco antildeos ANtildeOS 2006 2007 2008 2009 2010 FUENTES
caja inicial 1227643783
3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
Utilid Antes de impues 3289384367
3576747429
7463837397
8271689150
9216245155
depreciacioacuten 945400000
945400000
945400000
945400000
945400000
diferidos 112000000
112000000
112000000
112000000
112000000
total disponible 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
usos
Pago oblig financiera 449459533
611264964
831320351
1130595678
1537610122
pago impuestos 1167731450
1269745337
2649662276
2936449648
3271767030
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
total fuentes 5574428150
8591384596
15231611691
21079718214
27286318042
total usos 1617190983
1881010301
3480982627
4067045326
4809377152
Saldo caja final 3957237167
6710374294
11750629064
17012672888
22476940890
72
5 FLUJO DE RENTABILIDAD PROYECTADA en pesos y porcentajes
8190 9125 $5944478125
7390 $5335239502 3541 $4814175121 3257 $2307002091 $2121652916 1 2 3 4 5
6514643783
72 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
79
6 CALCULO DE VALOR PRESENTE NETO ( ) ( ) ( )
( ) ( )
( ) Tabla 30 Calculo de valor presente neto
INVERSIOacuteN -6514643700 ANtildeO 1 $ 1560038919 ANtildeO 2 $ 1247297851 ANtildeO 3 $ 1913837941 ANtildeO 4 $ 1559546352 ANtildeO 5 $ 1277671454 VPN A 5 ANtildeOS 1043748817
73 61 Calculo de tasa interna de retorno Tabla 31 Calculo de tasa interna de retorno
INVERSIOacuteN -6514643700
ANtildeO 1 2121652930 3257
ANtildeO 2 2307002106 3541
ANtildeO 3 4814175131 7390
ANtildeO 4 5335239510 8190
ANtildeO 5 5944478129 9125
TIR A 5 ANtildeOS 4310
73 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
80
611 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten Tabla 32 Tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten
PERIODO DE RECUPERACIOacuteN DE LA INVERSIOacuteN
INVERSION $ 6514643700 ANtildeO 1 $ 2121652930 ANtildeO 2 $ 000 TOTAL SALDO $ 4392990770
EL AREA DEL TOTAL DE INVERSION ESTA LA SUMA DE LOS ANtildeOS 1 Y 2 ENTRE EL ANtildeO 3
ANtildeO 1 $ 2121652930 MENOS VALOR HALLADO -$ 4392990770 TOTAL SALDO $ 6514643700
TIEMPO DE RECUPERACION ANtildeOS 30706 MESES 3685 DIAS 11054
74 7 RELACION COSTO-BENEFICIO Tabla 33 Relacioacuten costo-beneficio
i=036 VALORES (1+i)n
INVERSION 6514643700 100
ANtildeO 1 2121652930 089
ANtildeO 2 2307002106 080
ANtildeO 3 4814175131 071
ANtildeO 4 5335239510 064
ANtildeO 5 5944478129 057
75
74 Fuente ibiacuted 75 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
81
TOTAL EGRESOS 6514643700 TOTAL INGRESOS 13923793390
(
) ( )
sum
sum
Tabla 34 Ganancias extraordinarias
GANANCIA EXTRAORIDANARIA
(BC) Menos (Unidad Monetaria Invertida)
214 - 1
$114
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
82
CONCLUSION
La investigacioacuten realizada ha permitido demostrar que en el norte del
Departamento del Cauca existe una demanda por el Chocolate de mesa que es
atendida en su mayoriacutea por empresas foraacuteneas y aunque existen pequentildeos
productores no hay una estructura empresarial formal soacutelida que garantice la
oferta en la regioacuten lo que permite establecer que existe una demanda potencial
que puede ser cubierta por la empresa propuesta Ademaacutes la produccioacuten del
cacao de la regioacuten es comercializada por intermediarios quienes pagan un precio
miacutenimo por las cosechas
Se cuenta con las condiciones teacutecnicas sanitarias y logiacutesticas que garantizan la
puesta en marcha de la empresa pues la cercaniacutea con otros centros poblados y la
ciudad de Cali permiten el acceso a la tecnologiacutea necesaria
El proyecto requiere de una inversioacuten considerablemente alta pero por ser un
proyecto productivo que busca cubrir necesidades baacutesicas y ser del sector
agroindustrial le permite tener privilegios por parte del estado para su financiacioacuten
ademaacutes seguacuten las proyecciones realizadas se puede estimar que el proyecto
generaraacute una utilidad lo que garantiza una buena rentabilidad para los
inversionistas
El Valor presente neto para los primeros cinco antildeos dio positivo La tasa de
rentabilidad (431) es superior a la tasa de oportunidad (36) y la relacioacuten costo
beneficio es de 214 pesos lo cual demuestra que el proyecto es rentable y el
tiempo de recuperacioacuten de la inversioacuten es de tres antildeos aproximadamente
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
83
BIBLIOGRAacuteFIA Amoah JEK (2000) Cacaos outline series 3 The story of cocoa coffee and sheanut environmental issues and food values Jemre enterprises Ltd Accra-North Ghana Amoah JEK (2001) Cacaos outline series1 Development of consumpltion commercial production and marquetng Jemre enterprises Ltd Accra-north Ghana DUQUE Leonardo (1992) En eacutenfasis la ciencia es amor Santafeacute de Bogotaacute Colombia EFS Aplicaciones practico en los organismos no gubernamentales Duurland F (1997) Attributes of speciality fats Chocolate amp Confectionery International Enciclopedia Vol 5 (1995) agropecuaria terranova ingenieriacutea y agroindustria FEDECACAO (1998) fundamentos para la siembra de plantaciones de cacao de alto rendimiento con eacutenfasis en la seleccioacuten del material geneacutetico y el suelo Bogotaacute El cultivo de cacao FEDECACAO (1999-2013) Estudios de la situacioacuten interna y perspectiva del sector cacaotero en Bogotaacute Colombia FEDECACAO (1998) Fundamentos para la enjertacioacuten de materiales para la propagacioacuten del cacao Bogotaacute Colombia FEDECACAO (2010) Estadiacutesticas acerca de la Produccioacuten Nacional registrada de cacao en grano Bogotaacute JKristott Confectionery fats physics matters amp R Reducing Confection p27-31 July (1998) Costs with Cocoa Butter Equivalents Chocolate amp Confectionery International KNIGHT Danielle (2002) El cacao puede ayudar a los pequentildeos agricultores en sus ingresos Noticias en espantildeol Global information Network Washington EEUU Base de datas informe
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
84
Riantildeo Campo Eliacuteas (2009) Modulo trabajo de grado Universidad abierta y a distancia (unad) Pasto Elizabeth Hernaacutendez Alarcoacuten (2010) Modulo tecnologiacutea del cacao universidad abierta y a distancia (unad) Sogamoso Minife B (1980) Chocolate cocoa and confectionery Science and technology Second Edition The Avi- Publishing Compantildey Inc Connecticut Serna Humberto Stanton William (1999)Fundamentos de Marketing Meacutexico Servicio de Informacioacuten Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea (SICA) UNCTAD (1960) Description of the commodity Price bulltin on-line and links to monthly iacutendices and monthly everages of commodity prices since encompassing several categoriesof commodity groups Weyland M (1998) Shelf life of chocolate and compound coatings The Manufacturing Confectioner WWWFAOCOM (2000) Food and agriculture organization Repot of the eighteenth sessionof the codex commttee on cocoa products and chocolate WWWINVIMAGOVCO (1997) Decreto 3075 normatividad
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
85
ANEXO
APLICACIOacuteN DE ENCUESTA
SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA PARA LA APLICACIOacuteN DE LA ENCUESTA
UNIVERSO se considero a todos los habitantes de la regioacuten del norte del cauca
DATOS PARA LA SELECCIOacuteN DEL TAMANtildeO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamantildeo de la muestra se considero una poblacioacuten de 147917
habitantes con una probabilidad de ocurrencia del 50 con un nivel de
confianza del 96 (196) y aceptacioacuten de error del 8
CALCULO DE L TAMANtildeO DE LA MUESTRA
( )
( )
El tamantildeo de la muestra para aplicar la encuesta es de 150 personas
Para la realizacioacuten del estudio de mercado se llevo a cabo una encuesta que
permitioacute conocer las preferencias de las personas sobre el Chocolate esta
encuesta se aplico a 150 personas mayores de 18 antildeos que se encontraban en
diferentes partes de la regioacuten y que al momento de la aplicacioacuten del instrumento
se disponiacutean a ingresar a un supermercado tienda o granero
Las preguntas aplicadas con los resultados y su respectivo anaacutelisis son
1 En su casa consumen chocolate de mesa
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
86
Si 128
No 22
Se estima que el 8533 de las personas de la regioacuten consumen Chocolate de
mesa
2 Con que frecuencia consumen chocolate de mesa
Diario 7
Semanal 48
Quincenal 45
Ocasional 28
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
87
A partir de las personas que consumen chocolate de mesa se pudo establecer que
la mayoriacutea lo hacen con una frecuencia maacutexima a una quincena mientras que solo
el 22 lo realizan de manera ocasional
3 Que marca prefiere al momento de comprar Chocolate de mesa
Corona 62
Cruz 19
Diana 21
El Sol 12
Otra marca 14
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
88
62 de cada 128 personas que compran chocolate de mesa prefieren la
marca corona ademaacutes puede observarse que las personas prefieren
comprar marcas conocidas pues solo el 85 compra marcas poco
reconocidas en el mercado
4 Que presentacioacuten (tamantildeo) compra
Individual (2 pastillas) 29
Empaque por 125 gramos 72
Empaque por 250 gramos 19
Empaque por 500 gramos 8
La presentacioacuten de 125 gramos es la maacutes comprada con un porcentaje de
5652 seguida por la presentacioacuten individual con un 2266 y la menos
comprada es la de 500 gramos con un 625
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
89
5 Estariacutea dispuesto a comprar una nueva marca producida en la regioacuten
Si 98
No 8
No sabe 22
El 77 estaacute dispuesto a comprar un chocolate de mesa que se produzca en la
regioacuten y un 22 estaacuten indecisos
6 Que es lo que prefiere al momento de comprar un empaque de chocolate de mesa
Calidad 45
Marca 13
Precio 49
Empaque 5
Agregado adicional 16
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
90
Las personas al momento de la compra lo que maacutes les influyen es el precio
y la calidad del chocolate de mesa76
Gracias por su informacioacuten
76 Fuente ibiacuted
