Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna

Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de

Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica

AUTORES:

Suárez Rivera Estefanía Fernanda

Álvarez Vinces Stefany Briggitte

TUTOR:

Ing. César Gardel Villagómez Buele, Mgtr.

Guayaquil, Marzo 2021




TEMA:

Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en

la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica

AUTORES:


Álvarez Vinces Stefany Briggitte

TUTOR:

Ing. César Gardel Villagómez Buele, Mgtr.

Línea de investigación:

Cultura, Democracia y Sociedad

Sub línea:

Turismo, Gestión, Regulación e Impacto

FECHA DE ENTREGA:

Marzo, 2021

i


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


ANEXO VI. - RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Guayaquil, 15 de Marzo del 2021 Q.F Luis Zalamea Molina

DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA


Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación de las

estudiantes: Suárez Rivera Estefanía Fernanda con CI 0925592313 y Álvarez Vinces

Stefany Briggitte con C.I. No. 0956618110 indicando que han cumplido con todos los

parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

Firmado electrónicamente por:

CESAR GARDEL VILLAGOMEZ BUELE

Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. C.I. 0702762675 Fecha: Guayaquil, 15 de Marzo del 2021

ii


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por: Suárez

Rivera Estefanía Fernanda con CI 0925592313 y Álvarez Vinces Stefany Briggitte con

C.I. No. 0956618110 con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del título de Licenciatura en Gastronomía.

Se informa que el trabajo de titulación: Estudio de la gastronomía tradicional en la

comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la

difusión de su cultura gastronómica ha sido orientado durante todo el periodo de

ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 7 % de coincidencia.


CESAR GARDEL VILLAGOMEZ BUELE

Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. C.I. 0702762675

Fecha: Guayaquil, 15 de Marzo del 2021

iii

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 15 de marzo de 2021

Q.F Luis Zalamea Molina DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. –

Envío a Ud. El informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del trabajo de titulación:

“Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica” de las estudiantes: Suárez Rivera Estefanía Fernanda con CI

0925592313 y Álvarez Vinces Stefany Briggitte con C.I. No. 0956618110. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de _22_ palabras.

La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sub líneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo _5_años. La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.

Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.


Revisor: Lcda. CRISTINA MACAS LOPEZ C.I: 0919156349 FECHA: 15 de marzo de 2021

ALEXANDRA MACAS LOPEZ

iv

Universidad de Guayaquil Facultad De Ingeniería Química

Licenciatura En Gastronomía

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TESIS / TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica

AUTORES:

(apellidos/nombres):


Alvarez Vinces Stefany Briggitte

REVISOR(ES) / TUTOR

(ES):

(apellidos/nombres):

Tutor: Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. Revisor: Lcda. Cristina Macas

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Tercer nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: 2021 No. DE

PÁGINAS:

102

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS: Valdivia de Venus, Difusión, Gastronomía, Tradiciones, Comuna.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La Comuna Venus de Valdivia ubicada en la Parroquia Manglaralto del Cantón Santa Elena, que también es atravesada por la famosa Ruta Spondyllus, es sin duda alguna un sitio que dispone de gran significancia y aporte cultural, en ella se han realizado vestigios de antigüedades relacionadas a la historia y asentamientos de los primeros habitantes, la comuna aún conserva muchas de sus tradiciones que van desde la celebración de fiestas, preparación de platos típicos como el Ceviche de Chumumo, Natilla de Maíz, Pescado asado, etc., en el que se emplean técnicas y utensilios ancestrales a base de productos agrícolas naturales y frescos que se producen en el lugar, su artesanía que representa su cultura, entre otros; también posee sitios turísticos de mucha importancia como los museos en donde se exponen piezas arqueológicas, el parque turístico de especies marinas en donde se conservan especies en peligro de extinción, sus playas, su flora y fauna. La metodología mixta con que se desarrolló esta investigación se utilizaron las herramientas de encuestas y entrevistas realizadas a habitantes de la comuna, en sus resultados acerca de la concienciación y aprovechamiento de su gastronomía medido en las encuestas y el abandono por parte de las autoridades expresado en las entrevistas se pudo demostrar que el sitio necesita de programas de difusión de sus recursos, especialmente los gastronómicos que permitan repotenciar la economía del lugar, por lo cual se desarrolló una propuesta de capacitaciones en distintos aspectos relevantes a la gastronomía y el énfasis a realizar una feria gastronómica.

ADJUNTO PDF: SI

CONTACTO CON AUTOR: Teléfono:0993911303

E-mail: [email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Q.F. Luis Zalamea Medina. Mgtr.

Teléfono: (04)2287072, 228-7258, 222-8695, 228-4505

E-mail: luis.zaleamea @ug.edu.ec

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

v

vi

Dedicatoria

Dedico este trabajo a la Comuna Valdivia por habernos brindado la oportunidad de

conocer sus técnicas gastronómicas para que estas sean conocidas. También a mi

abuelita Leonor German que ya no está conmigo, pero sus últimas palabras fueron de

aliento y fuerza para que yo culminara mi carrera. Dedico este trabajo de tesis a todos

mis compañeros de Licenciatura en Gastronomía que tengan Fe y paciencia que,

aunque sea complicado todo se puede lograr.

Recuerda la vida es corta, vive y ama cada segundo de tu vida como si fuera el ultimo.

Stefany Alvarez

Este trabajo va dedicado a Dios que me dio la fortaleza y sabiduría para poder

culminar esta gran etapa de mi vida. Se la dedico a mis hermanos Karen, Fernando y

Samantha confíen que toda meta se puede lograr con Fe, esfuerzo y trabajo. El camino

no es fácil pero la satisfacción de llegar a la meta es grandiosa.

Nada es imposible para el que lucha todos los días.

Todo lo puedo en Cristo que me fortalece.

Estefanía Suárez

vii

Agradecimiento

Este agradecimiento va a Dios por haberme brindado paciencia e inteligencia para

poder culminar mis estudios sobre todo me agradezco a mí por tener las fuerzas y las

ganas de seguir adelante. Aunque el camino universitario sea difícil en el transcurso

de los semestres y te llenes de estrés y ansiedad. Agradezco a mis padres Jimmy Álvarez

y Letty Vinces por haberme hecho como soy una mujer de carácter fuerte y poder

enfrentar todos mis problemas. A mi compañera de tesis Estefanía Suarez por haberme

brindado su amistad y confianza y sobre todo agradezco a nuestro tutor el Mgtr. Cesar

Villagómez por ser encargado de guiarnos con nuestra tesis.

Recuerda que tú eres dueño de tu vida y en ti esta seguir adelante.

Stefany Álvarez

Le agradezco a Dios por guiarme en todo el camino, a Tatiana Lozada por ser

mi apoyo primordial a continuar, alentándome en el día a día y llenarme de confianza,

a mi familia y amigos que me apoyaron con un granito de arena cuando más lo

necesitaba, a aquellos docentes que realmente supieron ser una gran guía en nuestro

trayecto y compartir de sus conocimientos y paciencia. A nuestro tutor Mgtr. César

Villagómez que nos ayudó en nuestro paso final; a mi compañera de tesis que nos

conocemos desde nivelación Stefany Álvarez y creamos una verdadera amistad.

Estefanía Suárez

viii

Índice

Dedicatoria ........................................................................................................... vi

Agradecimiento ................................................................................................... vii

Índice de Tablas ................................................................................................... xi

Índice de figuras.................................................................................................. xii

Índice de Ilustraciones ....................................................................................... xiii

Introducción ....................................................................................................... xvi

Capítulo I .............................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del problema .................................................................... 1

1.2 Diagnóstico inicial .................................................................................. 1

1.3 Definición del problema ......................................................................... 2

1.4 Justificación de la investigación ................................................................. 3

1.5 Objetivos de la investigación ...................................................................... 4

1.5.1 Objetivo General .................................................................................. 4

1.5.2 Objetivos Específicos .......................................................................... 4

1.6 Idea por defender ........................................................................................ 4

Capitulo II - Marco teórico ................................................................................... 5

2.1 Fundamentación teórica .............................................................................. 5

2.2 Marco Conceptual ....................................................................................... 6

2.2.1 Generalidades de la Comuna Valdivia: ............................................... 6

2.2.2 Historia................................................................................................. 7

2.2.3 Actividad económica ........................................................................... 8

ix

2.2.4 Actividad pesquera .............................................................................. 9

2.2.5 Gastronomía ....................................................................................... 10

2.2.6 Recetas típicas de Valdivia de Venus ................................................ 12

2.2.7 Técnicas ancestrales en su gastronomía............................................. 16

2.2.8 Utensilios gastronómicos ancestrales ................................................ 16

2.2.9 Agricultura y ganadería ..................................................................... 17

2.2.10 Costumbres y Tradiciones ............................................................... 17

2.2.11 Fiestas Populares.............................................................................. 19

2.2.12 Lugares turísticos ............................................................................. 21

2.2.13 Economía local ................................................................................ 25

2.3 Marco legal ............................................................................................... 25

2.3.1 Constitución del Ecuador ................................................................... 25

2.3.2 Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades .................. 27

2.3.3 Régimen del buen vivir ...................................................................... 27

2.3.4 Reglamento general a la ley organica de cultura ............................... 27

2.3.5 Ordenamiento Territorial ................................................................... 30

Capitulo III - Metodología de la investigación ................................................... 31

3.1 Método de investigación ........................................................................... 31

3.1.1 Enfoque cuantitativo .......................................................................... 31

3.1.2 Enfoque cualitativo ............................................................................ 32

3.2 Tipo de investigación ................................................................................ 32

3.3 Técnica de recolección.............................................................................. 33

x

3.4 Población y grupo objetivo ....................................................................... 33

3.4.1 Tamaño de la población a medir ........................................................ 35

3.4.2 Procedimiento .................................................................................... 36

3.5 Diagnóstico situacional ............................................................................. 36

3.5.1 Ubicación ........................................................................................... 36

3.5.2 Nombre del lugar ............................................................................... 37

3.5.3 FODA .............................................................................................. 37

3.6 Presentación de resultados .................................................................... 38

Capítulo IV: Propuesta........................................................................................ 59

4.1 Preferencias gastronómicas del consumidor ............................................. 60

4.1.1 Análisis del perfil del consumidor ..................................................... 61

4.2 Propuesta de mejora .................................................................................. 64

4.2.1 Instalaciones y entorno de los establecimientos ................................ 64

4.2.2 Inocuidad de los alimentos ................................................................ 65

4.2.3 Menú .................................................................................................. 65

4.2.4 Marketing ........................................................................................... 66

4.2.5 Promoción y difusión ......................................................................... 69

4.2.6 Capacitaciones y festivales gastronómicos ........................................ 70

Conclusiones ................................................................................................... 75

Recomendaciones ........................................................................................... 77

Referencias Bibliográficas .................................................................................. 79

Apéndice ......................................................................................................... 85

xi

Índice de Tablas

Tabla 1. Gastronomía tradicional y típica de la comuna Valdivia ...................... 11

Tabla 2. Receta estándar del Ceviche de Camarón de la comuna Valdivia. ....... 12

Tabla 3. Receta estándar del pescado asado con verde de la comuna Valdivia. 13

Tabla 4. Receta estándar de la crema de zapallo de la Comuna Valdivia. ......... 14

Tabla 5. Receta estándar de la Natilla de maíz de la Comuna Valdivia. ............ 15

Tabla 6. Datos de los comuneros entrevistados de la comuna Valdivia ............. 34

Tabla 7. Datos de los pesqueros entrevistados de la comuna Valdivia .............. 34

Tabla 8. Datos de los agricultores entrevistados de la comuna Valdivia ........... 35

Tabla 9. Análisis FODA de la Comuna Valdivia ............................................... 37

Tabla 10. Cantidades de los ítems indicados en la pregunta 1 ........................... 40

Tabla 11. Cantidad de personas indican las opciones de la pregunta 2 .............. 41

Tabla 12. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 3 ......... 42

Tabla 13. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 4. ........ 43

Tabla 14. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 5 .......... 44


Tabla 16. Ítems que conforman la pregunta 7, de los platos ancestrales de la

comuna Valdivia. ............................................................................................................ 46


Tabla 18. Ítems de los motivos por los que no es conocida la gastronomía. ...... 48

Tabla 19. Ítems de las debilidades del sector gastronómico en la comuna

Valdivia. ......................................................................................................................... 49

Tabla 20. Ítems de las capacidades de competitividad de la comuna Valdivia. . 50

Tabla 21. Ítems de las actividades para el turismo gastronómico ...................... 51

xii

Tabla 22. Ítems de las opiniones acerca del rescate de la cocina ancestral. ....... 52

Tabla 23. Resultados de las entrevistas realizadas a los agricultores de la comuna

Valdivia. ......................................................................................................................... 54

Tabla 24. Resultados de las entrevistas realizadas a los artesanos de la comuna

Valdivia. ......................................................................................................................... 55

Tabla 25. Respuesta de entrevistas realizadas a pesqueros de la comuna valdivia.

........................................................................................................................................ 57

Tabla 26. Perfil de los comuneros ...................................................................... 61

Tabla 27. Perfil de las actividades económicas de la comuna. ........................... 63

Tabla 28. Perfil de los lugares turísticos de la comuna ...................................... 64

Tabla 29. Formato de programa de capacitaciones en la Comuna Valdivia....... 70

Tabla 30. Horario de capacitaciones ................................................................... 72

Tabla 31. Estructura de festival gastronómico de la comuna Valdivia .............. 73

Tabla 32. Cronograma de actividades de festival gastronómico ........................ 73

Índice de figuras

Figura 1. Monumento a la Comuna Valdivia de la Provincia de Santa Elena ...... 7

Figura 2. Museo Venus Valdivia en la Comuna Valdivia .................................... 9

Figura 3. Puesta mesa de muerto ........................................................................ 18

Figura 4. Celebración Virgen del Carmen .......................................................... 20

Figura 5. Procesión de Semana Santa ................................................................. 20

Figura 6. Celebración de Navidad ...................................................................... 21

Figura 7. Foto panorámica del mirador turístico de Valdivia. ............................ 22

Figura 8. Foto de actividad cultural en plazoleta de Valdivia ............................ 22

Figura 9. Foto del estuario Valdivia en actividad de Kayak. .............................. 23

xiii

Figura 10. Foto del parque marino Valdivia, Manglaralto – Santa Elena .......... 23

Figura 11. Exteriores del museo Venus de Valdivia .......................................... 24

Figura 12. Fotografía de la entrada al museo Las Calaveras. ............................. 24

Figura 13. Fotografía de Playa Valdivia de Venus ............................................. 24

Figura 14. Ubicación de la Comuna Valdivia de Venus con Google map. ........ 36

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Logo promocional para la Comuna Valdivia de Venus................ 67

Ilustración 2. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia ............................... 68

Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia ............................... 68

Ilustración 4. Diseño arquitectónico para el festival gastronómico. ................... 74

Índice de Apéndice

Apéndice 1. Modelo de encuesta a los habitantes de la Comuna

Valdivia………………………………………………………………………………...84

Apéndice 2. Modelo de entrevistas realizadas a agricultores de la Comuna

Valdivia……………………………………………….………………..………………88

Apéndice 3. Modelo de entrevistas realizadas a Artesanos de la Comuna

Valdivia…………………………………………………….…………………………..89

Apéndice 3. Modelo de entrevistas realizadas a pesqueros de la Comuna

Valdivia………………………………………..……………………….………………90

Apéndice 4. Fotos de Visita a la Comuna Valdivia………….…………………91

xiv

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

(ESPAÑOL)



Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia

Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura

gastronómica

Autores: Suárez Rivera Estefanía Fernanda y Álvarez Vinces Stefany Briggitte

Tutor: Ing. César Villagómez Buele, Mgtr.

La Comuna Venus de Valdivia ubicada en la Parroquia Manglaralto del Cantón

Santa Elena, que también es atravesada por la famosa Ruta Spondyllus, es sin duda

alguna un sitio que dispone de gran significancia y aporte cultural, en ella se han

realizado vestigios de antigüedades relacionadas a la historia y asentamientos de los

primeros habitantes, la comuna aún conserva muchas de sus tradiciones que van desde

la celebración de fiestas, preparación de platos típicos como el Ceviche de Chumumo,

Natilla de Maíz, Pescado asado, etc., en el que se emplean técnicas y utensilios

ancestrales a base de productos agrícolas naturales y frescos que se producen en el

lugar, su artesanía que representa su cultura, entre otros; también posee sitios turísticos

de mucha importancia como los museos en donde se exponen piezas arqueológicas, el

parque turístico de especies marinas en donde se conservan especies en peligro de

extinción, sus playas, su flora y fauna. La metodología mixta con que se desarrolló esta

investigación se utilizaron las herramientas de encuestas y entrevistas realizadas a

habitantes de la comuna, en sus resultados acerca de la concienciación y

aprovechamiento de su gastronomía medido en las encuestas y el abandono por parte de

las autoridades expresado en las entrevistas se pudo demostrar que el sitio necesita de

programas de difusión de sus recursos, especialmente los gastronómicos que permitan

repotenciar la economía del lugar, por lo cual se desarrolló una propuesta de

capacitaciones en distintos aspectos relevantes a la gastronomía y el énfasis a realizar

una feria gastronómica.

Palabras clave: Venus de Valdivia, Difusión, Gastronomía, Tradiciones, Comuna.

xv

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)



Study of traditional gastronomy in the Valdivia Commune of the Manglaralto

Parish in the Province of Santa Elena for the diffusion of its gastronomic culture.

Authors: Suárez Rivera Estefanía Fernanda y Álvarez Vinces Stefany Briggitte

Tutor: Eng. César Villagómez Buele, Mgtr.

The Valdivia Venus Commune located in the Manglaralto Parish of the Santa

Elena Canton, which is also crossed by the famous Spondyllus Route, is undoubtedly a

site that has great significance and cultural contribution, in it there have been

archaelogical remains related to the history and settlements of the first inhabitants, the

commune still retains many of its traditions ranging from the celebration of festivals,

preparation of typical dishes such as Ceviche de Chumumo, Corn Custard, grilled fish,

etc., It also has very important tourist sites such as the museums where archaeological

pieces are exhibited, the tourist park of marine species where endangered species are

preserved, its beaches, its flora and fauna. The mixed methodology with which this

research was developed used the tools of surveys and interviews with inhabitants of the

commune, in its results about the awareness and use of its gastronomy measured in the

surveys and the abandonment by the authorities expressed in the interviews could show

that the site needs programs to disseminate its resources, especially the gastronomic

ones that allow to boost the economy of the place, for which a proposal was developed

for training in various aspects relevant to gastronomy and the emphasis to conduct a

gastronomic fair.

Key words: Valdivia de Venus, Diffusion, Gastronomy, Traditions, Commune.

xvi

Introducción

La alimentación es la base fundamental en cualquier tipo de sociedad, la relación

con la materia prima e impulso tecnológico han evolucionado en cómo nos

alimentamos, en lo personal la cocina está relacionada con la historia, con los recursos

naturales que existen y en el desarrollo de nuestros alimentos con técnica que van

transformando los productos. En la cocina tradicional nos permite descubrir su

identidad cultural e importancia, los rasgos de la subsistencia social, económica en las

comunidades. La cocina forma un componente de unión en los diversos aspectos de la

vida ya sea esta por su agricultura, los mercados, la conservación de los alimentos desde

las antiguas tecnologías hasta las más reciente.

La globalización ha marcado un hito en la evolución humana este término se

fundamenta en la eliminación de las fronteras, permitiendo que las personas se

conviertan en ciudadanos del mundo. En teoría, este proceso suena amigable y hasta

necesario, pero lastimosamente en el proceso de globalización se sacrifican muchas

cosas de gran valía, como la cultura de los pueblos. Con la globalización y la

integración de nuevas culturas, la alimentación tradicional de los pueblos se vio

afectada, las más beneficiadas han sido las grandes cadenas de alimentos y marcas que

han expandido a nivel mundial sus productos y sus recetas, en muchas ocasiones

desplazando o eliminando productos nativos. (Paz, 2019).

Es así que se percibe cada vez con mayor frecuencia, como muchos lugares

adoptan culturas ajenas dejando olvidadas las propias. La cocina facilita ejercicios de

afirmación de todo lo que somos o consideramos hacer parte de nosotros (Unigarro,

2010), es la manera más íntima de conocer la cultura de un lugar pues. La identidad

gastronómica, tiene gran importancia, ya que vincula los sentimientos, creencias,

tradiciones e historia de un pueblo y gracias a ella se puede adquirir conocimientos del

xvii

pasado, que ayudan a identificar productos originarios de la zona y recetas que en la

actualidad se van perdiendo. (Aguilar & Guevara, 2017). Las recetas se mantienen

vigentes desde sus orígenes pasando de generación en generación, por lo que es

necesario compartirlas. Ecuador posee una rica y diversa gastronomía debido a sus

múltiples regiones, suelos fértiles, junto a técnicas adquiridas con el mestizaje; sin

embargo, no ha tenido la difusión adecuada.

La comuna Valdivia es conocida en su mayor parte por ser un sector turístico

arqueológico, dejando atrás la falta de interés por su ámbito gastronómico. Esta comuna

se caracteriza por ser la única con un museo arqueológico en la ruta Spondylus, aun

teniendo un notable reconocimiento es muy poco afluida para dar a conocer de todos sus

importantes sitios turísticos, gastronomía local e historia que conlleva esta comuna.

Declarada en 1997 como Patrimonio cultural del estado, amparada por la Ley de

Ordenanza de protección y control de patrimonio Cultural (Patrimonio Cultural, 1997).

1

Capítulo I

1.1 Planteamiento del problema

La cultura Valdivia, perteneciente a la provincia de Santa Elena, declarada en 1997

por la UNESCO como Patrimonio Cultural Nacional, conocida mayormente por ser un

sector turístico arqueológico, que deja eclipsado a sus visitantes por su ambiente

gastronómico. La comuna cuenta con un Museo Arqueológico en que se exhibe su

cultura milenaria que representa una oportunidad para dar a conocer su gastronomía

ancestral. “Es necesario el rescate de la comida ancestral porque el conocimiento de

ellas es un primer paso en la toma de conciencia” (Unigarro, 2015).

La comuna durante algunos años ha presentado problemas por el reconocimiento

legal de su territorio, pese a poseer herencias milenarias que se reflejan en las

actividades de sus comuneros entre ellas se evidencia también la herencia gastronómica

que no ha sido estudiada, investigada y aprovechada en su totalidad, viendo este

desinterés de conocer y explorar su cultura gastronómica se puede sustentar la necesidad

de investigar y difundir la gastronomía de la comuna de Valdivia para que las recetas y

técnicas ancestrales que poseen no se pierdan en las próximas generaciones y que pueda

ser conocida de forma nacional e internacional.

1.2 Diagnóstico inicial

En las visitas a la comuna, sus habitantes manifestaron que anhelan el desarrollo y

crecimiento económico local, recientemente han creado cabañas en el malecón de su

playa, donde solo hay 1 cabaña que oferta comida típica y 14 cabañas ofertan coctelería,

también expresaron tener poco conocimiento en administración de negocios, buenas

prácticas de manufactura y manipulación de alimentos y servicio al cliente para

establecer un negocio restaurantero, dando como consecuencia una limitación para que

2

quienes tienen negocios puedan progresar y crecer día a día, no tienen idea de un

modelo de negocio específico o emprendimiento en el que puedan mejorar en su

situación actual.

En el tiempo actual se encuentran en un total abandono por parte de las autoridades,

la comuna se encuentra con problemas de salubridad, no cuentan con personas o

entidades que puedan capacitar a sus artesanos para rescatar sus conocimientos

ancestrales tanto como en la gastronomía y su historia cultural. Su población se

conforma con adultos mayores quienes conocen y practican recetas y técnicas

ancestrales, por lo que es evidente se requiere dar énfasis a esta problemática para que la

juventud tenga una herencia en el cual puedan innovar sin olvidar o dejar de lado sus

raíces y poder hacer de la comuna un sitio atractivo turístico como en sus playas

aledañas.

1.3 Definición del problema

La desatención por la que manifiestan atravesar los habitantes de la Comuna

Valdivia, el desconocimiento que expresan tener sus comuneros en relación al

administrar negocios gastronómicos en el que puedan dar a conocer y ofertar su

herencia culinaria ancestral, la poca atención investigativa que se le ha dado a su

riqueza gastronómica que puede ser el vehículo que permita rescatar y fomentar técnicas

milenarias que poseen, son parte fundamental que conlleva al definir la problemática

actual en el que es de utilidad desarrollar este trabajo investigativo para que ayude a

exponer su cultura culinaria y que sirva como un indicio para el desarrollo de futuros

proyectos o investigaciones.

3

1.4 Justificación de la investigación

La comuna Valdivia siendo un patrimonio cultural, puede hacerse conocer y

aportar sus conocimientos ancestrales, que es permitido por: (Ley Orgánica de Cultura,

2016) en el Art. 3 De los fines, indica que “Fomentar e impulsar la libre creación, la

producción, valoración y circulación de productos, servicios culturales y de los

conocimientos y saberes ancestrales que forman parte de las identidades diversas, y

promover el acceso al espacio público de las diversas expresiones de dichos procesos”.

La ley de la cultura avala y permite que se pueda rescatar y dar a conocer los

conocimientos ancestrales e identidad cultural que posee la comuna Valdivia. Es

importante reconocer que la comuna aporta al turismo con sus hallazgos arqueológicos,

pese que el sector posee diferentes fuentes de ingresos tales como agricultura, pesca y

técnicas ancestrales en su gastronomía, en la actualidad esta comuna es poco conocida

dentro del país e internacionalmente.

Mediante esta investigación se pretende contribuir al turismo gastronómico y

poder dar a conocer sus técnicas culinarias para que las nuevas generaciones sepan de su

existencia, y sea difundida y de utilidad en las innovaciones culinarias acoplándose a la

actualidad sin perder sus raíces culturales buscando aprovechar los conocimientos que

se pueden rescatar de su historia, y poder generar mayor alcance e influencia turística en

el desarrollo de la economía local.

La propuesta de este estudio es poder conocer y determinar la gastronomía

tradicional de la comuna Valdivia, que es un instrumento de gran utilidad e importancia

para el desarrollo de la oferta gastronómica para los comuneros y que sea posible

ponderar los sabores tradicionales de los productos propios de esta zona y crear una

dirección de aprovechamiento en el sector gastronómico.

4

1.5 Objetivos de la investigación

1.5.1 Objetivo General

Elaborar un estudio para la difusión de la gastronomía tradicional en la comuna

de Valdivia de la parroquia de Manglaralto en la provincia de Santa Elena.

1.5.2 Objetivos Específicos

Analizar los antecedentes históricos de la Comuna Valdivia y la relación que

tiene con la gastronomía a través del tiempo, así como de sus recetas y técnicas

ancestrales.

Recopilar información a través de entrevistas y encuestas a moradores de la

comuna, sobre la gastronomía para evidenciar la realidad del sector.

Elaborar una propuesta de promoción y difusión para promocionar el turismo

gastronómico de la comuna Valdivia.

1.6 Idea por defender

El estudio de la cultura gastronómica de la comuna Valdivia de la provincia de

Santa Elena, será de utilidad para la difusión de sus técnicas y recetas ancestrales y

contribuir en el conocimiento de las nuevas generaciones, pretendiendo ser un punto de

partida para poder aprovechar el turismo entorno a la gastronomía de esta localidad.

5

Capitulo II - Marco teórico

2.1 Fundamentación teórica

Valdivia es el nombre epónimo de esta cultura, ya que es el nombre del lugar

donde primero fue localizado en la costa por el arqueólogo guayaquileño Emilio Estrada

Icaza en la provincia de Santa Elena. En Valdivia, se encuentran marcas imborrables a

cada paso de las antiguas costumbres de vida que van desde su alimentación hasta el

modo de vivir, estas representaciones se pueden observar en la plaza central donde los

lugareños han construido un monumento que representa a Venus de Valdivia, la más

tradicional de las figuras de cerámica que se encontraron en las numerosas excavaciones

sitios arqueológicos realizados por expertos en la materia. (Montano, 2020)

(De la Cruz & Miranda, 2018) en su trabajo de investigación “Propuesta para la

creación de un Establecimiento de alimentos implementando método de cocción de

entierro en la población Valdivia, Santa Elena” expresan también que, uno de los

causantes de inconvenientes en la comuna Valdivia, debido a la ausencia de una

educación de calidad, los pobladores no tienen conocimientos sobre prácticas de

manufactura, administración para establecimientos gastronómicos, entre otros; a su vez

existen efectos palpables de esta problemática por ejemplo el escaso ingreso económico,

al no ser un lugar de atracción turística.

La misma concluye que el desconocimiento de prácticas de turismo en relación a

su gastronomía, que sea sostenible en el tiempo y el mal uso del suelo en las cercanías

de la playa, todo en conjunto provoca que la comuna de Valdivia se encuentre en un

estado de abandono y desaprovechamiento de sus recursos.

6

2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Generalidades de la Comuna Valdivia:

La comuna de Valdivia, perteneciente a la provincia de Santa Elena en la

parroquia de Manglaralto, ubicada en la zona norte, pasando por Montañita. Integra la

ruta turística del Sol o también conocida por la Ruta del Spondyllus. Según la

"Declaración del Patrimonio Cultural Nacional de los Sitios Arqueológicos

Valdivianos" (1997), su territorio comprende 1,3 hectáreas marcadas como un área de

primer nivel, el principal sitio arqueológico, donde se encontró evidencia del primer lote

de la cultura valdiviana.

Según (Borbor, 2018) expresa que el sector influyente es el urbano, que contiene

alrededor de 64 hectáreas y el restante del terreno comunal se lo denominó zona de

control y respeto, que consta de un total de 1572 hectáreas. “Su territorio es inalienable

e intransferible”, según lo señala el artículo uno de esta declaratoria.

El nombre original de la comuna fue Venus Valdivia, se encuentra ubicada en la

parte noroeste de la Península de Santa Elena, en la parroquia de Manglaralto, provincia

de Santa Elena, es de fácil acceso por la Ruta del Spondyllus a 2 horas y 30 minutos en

auto. Se tarda 11 horas de Guayaquil a Quito. Valdivia limita con las siguientes

localidades: Bolívar el Libertador (atravesado) al norte y San Pedro al sur, al oeste con

el Océano Pacífico, al oeste con la comuna de Sinchal que atraviesa el río Valdivia de

36 kilómetros de largo. Sus principales atractivos turísticos son dos museos

arqueológicos: Valdivia, propiedad del estado, y Las Calaveras, propiedad de una

entidad privada. (Asqui, 2018).

Según el (GAD parroquial Manglaralto, 2014) el último censo realizado por el

INEC en 2010, menciona que esta comuna estaba compuesta por 5.000 habitantes, de

7

los cuales 38% se dedicaban al emprendimiento y artesanías típicas de la zona. Según el

Decreto No. 142, firmado y legalizado el 30 de julio de 1937, el área fue reconocida

como territorio social legal (Morán, 2019).

Tomado de: (Mediawiki, 2020)

2.2.2 Historia

La Cultura Venus Valdivia fue descubierta en 1956 por el arqueólogo

guayaquileño Sr. Emilio Estrada, es considerada la más antigua del continente

americano, certificada gracias a varios estudios de carbono 14, datan de una extensión

entre los 4.500 y 2.000 años a.C. Fueron pueblos y comunidades de hombres

pescadores, cuya alimentación era de peces y mariscos, se dedicaban a la caza, una de

sus actividades y fuentes principales de su economía fue la agricultura en base al cultivo

del maíz, fréjol, achira, ají, maní, y variedad de clases de zapallos, también se los

conoce por manejar la versatilidad de frutas tropicales en la región, entre ellas la

papaya, piña, chirimoya, aguacate, ciruelas, y demás. Se dedicaron al cultivo de

algodón, pues se han hallado vestigios del textil en mención. (Avilés, s.f)

En relación con en el párrafo anterior, través del tiempo y estudios, se logra

identificar otra de las razones a la cual se relaciona su nombre, y es también por su

Figura 1. Monumento a la Comuna Valdivia de la Provincia de Santa Elena

8

fauna digna representante de esta zona costera. Es así como (Villón, 2005), en su obra

Diccionario Histórico Peninsular resalta que:

“El nombre que lleva esta comunidad pertenece a un ave (Halcón reidor),

conocido como un pájaro de “mal agüero”, el mismo que tiene un canto que parece

decir “al hueco va, al hueco va”. Superstición en los habitantes de las comunas de la

Península, que, al escuchar a dicho pájaro, vaticinan que algo malo va a suceder y el

resultado es que “alguien de la comunidad, va a morir”. Así son conocidas estas aves

que la llaman Valdivia, con el cual fue bautizado este pueblo por sus antepasados.

Seguramente, había gran cantidad de este “pajarraco” en este sector, que hoy se conoce

con el nombre de Valdivia”.

2.2.3 Actividad económica

Las actividades económicas de la comuna de Valdivia han cambiado con el

tiempo, lo cual es provocado por cambios en los hábitos de consumo de los turistas, o la

pérdida o evolución de las costumbres de su comunidad, la elaboración de calzados y

artesanías, seguida de la pesca, el eviscerado de los pescados, conservas de sardina y el

cultivo de camarón es actualmente la mayor actividad económica, en conjunto de sus

atractivos arqueológicos y turísticos naturales, playas, flora, animales propios y especies

endémicas, y áreas protegidas. (Morán, 2019)

Si bien no existe una buena infraestructura moderna, proyectos de inversión de

marketing y publicidad para atraer y desarrollar la sustentabilidad, su desarrollo turístico

arqueológico incluye Estuario Valdivia, Museo Valdivia, Museo Las Cala Vilas, Parque

Marino Valdivia, Iglesia de la Virgen del Carmen, Prasata Venus Valdivia. (Vela,

2020).

9

Tomado de: (Raymi, s.f.)

Con más de 200 artesanos comuneros dedicados a la elaboración de calzados por

más de 50 años, que lo han transmitido estos conocimientos de generación en

generación, este arte de la fabricación en el 2015 fue reconocido como Patrimonio

Intelectual de sus habitantes por parte del Ministerio de Productividad (MIPRO) debido

a la importancia de producción a nivel nacional (Orrala, 2017)

2.2.4 Actividad pesquera

Las actividades pesqueras de la Comuna de Valdivia son principalmente

artesanales, ya sea en la costa de la comuna o en la cercana costa de la provincia de

Santa Elena, es uno de los ingresos más altos del PIB de la provincia, se estima en

23,1% económicamente representa la población activa 1% del total es la segunda

actividad más importante de la comuna. A pesar de varios desafíos, esta actividad ha

mostrado resistencias, especialmente legales, que salvaron al país de sus zonas de pesca,

y la educación es escasa (concentración de peces de la misma especie), el desarrollo

tecnológico que amenaza la pesca artesanal, práctica, tipos y experiencia debilitando

esta transmisión ancestral. Estos factores afectan la pérdida del estilo de vida y

aculturación, especialmente en la pesca artesanal. (León, et al., 2017).

Figura 2. Museo Venus Valdivia en la Comuna Valdivia

10

En las entrevistas realizadas en el lugar in situ, (Basílico Roberto, 2021),

pescador artesanal de Valdivia, menciona que la pesca artesanal es una actividad

primordial, pero no rentable en la economía de muchas familias del sector, debido a la

presencia de la pesca industrial, su labor y negocio es directa con los compradores de

otras provincias, quienes también usan este recurso para la producción de harina de

pescado, su actividad la ejecuta a escalas pequeñas o de forma “deportiva” dedicando 5

a 6 horas diarias, en la que su producción de pesca son variedades de peces como el

pámpano, bonito sierra, sierra, albacora.

2.2.5 Gastronomía

La gastronomía de Valdivia está regida por las actividades pesqueras, las

actividades pesqueras la describen como su propia zona costera, es decir, la

alimentación se basa en productos extraídos del mar, como pescados, conchas,

moluscos, y consumo añadido de bolones de verde, plátano a la parrilla, sopa de

pescado, sopa verde, sopa de mariscos, cazuela de pinchagua, chupe de pinchagua,

ceviche de pinchagua, platos tradicionales y típicos que se remontan a la historia

ancestral de los años 30 y 40, donde los ancestros aprovechaban el aguaje para formar

un charcos o piscinas naturales aprovechando la pesca y recolección de alimentos

marinos como lisas, camarones, michullas y cangrejos, que forman parte de la

gastronomía actual. La especialidad de los valdivianos son también sus delicias

gastronómicas, como el arroz con pollo, arroz guisado y pollo o pescado a la plancha,

crema de calabaza y ceviche. (Chalén & González, 2017).

(Suárez Ufredo, 2021) propietario del restaurante de comidas típicas “La

Esquina de Alex” expresa la importancia de recuperar la gastronomía ancestral de la

comuna Valdivia, precisa la oportunidad brindada por el GAD MUNICIPAL DE LA

PROVINCIA y la dirigencia parroquial, de capacitar a los comuneros que ejercen la

11

actividad culinaria, cuya meta es potencializar este segmento del turismo y poder ofertar

a los visitantes, platos representativos del sector. Así mismo, Eladio Rodríguez,

comunero, expresa que en la actualidad se han dejado de preparar platos y bebidas

tradicionales como la colada de Huaya o Guaya, fruta agridulce que se sembraba en el

campo y cerros del sector.

(Borbor Leonor, 2021), propietaria de restaurante, describe la gastronomía

Valdiviana como una de las principales de la provincia, ya que en ella guarda

ingredientes y costumbres ancestrales que han sido influencia para el desarrollo de los

platos principales de Santa Elena, ve al turismo gastronómico como oportunidad de

crecimiento en el ámbito financiero en las familias de la parroquia, promoviendo el

plato tradicional Pipián y ceviches representativos.

Tabla 1. Gastronomía tradicional y típica de la comuna Valdivia

Platos tradicionales Platos típicos

Pan de Zapallo Ceviche de camarón

Ceviche de Chumumo Ceviche de pinchagua

Chicha de maíz Ceviche de Michullo

Colada de guayaba Cazuela de pinchagua

Pipián de pescado salado Crema de zapallo

Chicha de maní Bolón de verde

Arroz con menestra y pescado asado

Natilla de Maíz

Sopa marinera

Pescado asado con verde

Nota. Información obtenida de: (Flores Mata, Lam Arias, & Pico Vinueza, 2018)

Elaborado por: Autores.

12

2.2.6 Recetas típicas de Valdivia de Venus

Tabla 2. Receta estándar del Ceviche de Camarón de la comuna Valdivia.

Receta Estándar

Nombre: Ceviche de

Camarón

Pax: 1

Dificultad: Medio

Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Costo x

Unid

Costo

Total

1 Camarón 150 g $0,76 $0,88

2 Culantro 1 g $0,11 $0,15

3 Cebolla paiteña 40 g Brunoise $0,19 $0,76

4 Tomate 40 g Cubos peq $0,35 $0,35

5 Pimienta 1 g $0,24 $0,24

6 Plátano Verde 50 g $0,10 $0,10

7

Aceite

TOTAL

5

g

$0,13

$1,88

$1,50

$3,98

Procedimiento:

1. Elaborar mise en place y dejar curtiendo la cebolla por 5 min

2. Agregar el camarón previamente lavados a ebullición por 1 min y luego escurrir,

salpimentar, añadir el culantro y aceite.

3. Mezclar e integrar

4. Preparar chifles en aceite

5. Servir

Tomado de: (Asqui Carrazco, 2013)

13

Tabla 3. Receta estándar del pescado asado con verde de la comuna Valdivia.

Receta Estándar

Nombre: Pescado Asado

con verde

Pax: 1

Dificultad: Bajo

Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Costo x

Unid

Costo

Total

1 Pinchagua 250 g $0,65 $2,00

2 Pimienta 1 g $0,10 $0,25

3 Limón 5 g $0,15 $0,15

4 Sal 1 g $0,02 $0,25

5 Plátano verde 1 g $0,10 $0,10

Total $1,02 $2,75

Procedimiento:

1. Salar el pescado

2. Aliñar con pimienta

3. Asar en carbón o leña

4. Servir con limón


14

Tabla 4. Receta estándar de la crema de zapallo de la Comuna Valdivia.

Receta Estándar Nombre: Crema de

zapallo

Pax: 2

Dificultad: Bajo

Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x Unid Costo Total

1 Zapallo 250 g Cubos peq $0,25 $1,00

2 Aceite 15 ml $1,00 $1,00

3 Cebolla 1 Unid Brunoise $0,30 $0,30

4 Ajo 20

gr

Brunoise fino $0,40

$0,20

5 Comino c/n $0,25 $0,25

6 Sal c/n $0,45 $0,45

7 Pimienta c/n $0,15 $0,15

TOTAL $3,35

Procedimiento:

1. Pelar el zapallo, retirarle las semillas y cortarlo en trozos pequeños, cortar la

cebolla en brunoise y reservar.

2. Calentar el aceite en una olla y añadir la cebolla, el ajo, el comino, sofreír durante

unos 5 minutos hasta que las cebollas estén suaves. Añadir fondo de pollo o de

verduras y esperar hasta que hierva.

3. Añadir los trozos de zapallo a la olla y esperar hasta que hierva nuevamente.

Reducir la temperatura y cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que

los trozos de zapallo estén suaves. Retirar del fuego y esperar que se enfríe lo

suficiente para licuar.

4. Licuar hasta obtener un puré o una mezcla espesa. Añadir sal y pimienta al gusto.

5. Servir la crema de zapallo caliente con queso desmenuzado.

15


Tabla 5. Receta estándar de la Natilla de maíz de la Comuna Valdivia.

Receta Estándar Nombre: Natilla de

maíz

Pax: 2

Dificultad: Medio

Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x Unid Costo Total

1 Maíz dulce 2 Unit Desgranar $0,40 $0,80

2 Panela 35 g $0,60 $0,30

3 Leche 60 Ml $0,50 $0,50

4 Clavo de olor 5 g $0,15 $0,15

5 Cal 15 g $1,25 $0,35

TOTAL $2,10

Procedimiento:

1. Seleccionar los granos.

2. Cocinar con la cal.

3. Moler y cernir el maíz

4. Cocinar el maíz y escurrir para retirar el almidón para que quede el jugo líquido.

5. Proceder a cocinar y hervir con leche, el azúcar, el clavo de olor y la canela.

16

6. Esperar hasta que tenga la textura deseada y colocar en un recipiente para que se

enfríe.


2.2.7 Técnicas ancestrales en su gastronomía

(Orrala Luis, 2021), guía del Museo Valdivia, perteneciente a la Comuna Venus

de Valdivia, relata que tan solo el 20% de la población aproximadamente, se dedica a la

gastronomía, no siempre aplican las técnicas o métodos ancestrales, debido al avance

tecnológico y la cocina moderna, menciona que solo un local de comidas trata de

rescatar esta herencia culinaria, pero en preparaciones típicas o tradicionales de la zona,

hace memoria en las técnicas utilizadas por los antepasados y cita las siguientes:

Pachamanca: Consiste en hacer un hoyo en el suelo (pacha) y encerrarlo

con piedras. Antes de eso, se deben colocar las piedras en brazas caliente,

y luego se colocan los alimentos en la olla para cocinar, taparlos y

enterrarlos para que se cocinen con el calor de las piedras y la tierra.

Cocinar en ollas de barro.

Cocinar en paila de bronce.

Asado a leña o carbón.

Preparar adobos en morteros

2.2.8 Utensilios gastronómicos ancestrales

Alfarería

(González Joel, 2021) artesano y alfarero de 28 años de edad se dedica a la

profesión de historiador, menciona que tiene 13 años en esta labor histórica y

17

representativa del sector, aprendida de su abuelo Juan Orrala, quien trabajó en

excavaciones arqueológicas con Emilio Estrada en el año 1952, estudios que le sirvieron

para profundizar en la producción de la alfarería Valdivia, transmitida a sus hijos y

generaciones, relata el proceso de la recolección y preparación del barro la cual consiste

en ir a las orillas del río, excavar hasta encontrar la “veta” de barro de 20cm a 30cm,

que se distingue por el color, una vez retirado del suelo, se procede a cernir y

homogenizar para tener el producto terminado y moldeable, con el cual elabora arte

contemporáneo como platos, vasijas, cucharas, jarrones, ollas de barro y demás modelos

de cerámicas antiguas, productos que mayoritariamente son adquiridos por el comercio

gastronómico como dueños de restaurantes o emprendimientos.

2.2.9 Agricultura y ganadería

La agricultura y la pequeña ganadería de esta población, es otra de las

actividades comerciales que destaca, a pesar de solo ser un comercio local (Rodríguez

Eladio, 2021), relata que cada cosecha realizada en sus campos sirve para la venta de

sus productos a las tiendas, y feria, en ellas comercializa frutas de temporada o de

producción perenne, como el limón, así también el melón, sandía, yuca, y camote, y

maracuyá. Juan Gilbert, agricultor y criador de ganado porcino, describe las carencias

que afectan a esta actividad, como canales de riego y la falta de agua, las cuales deben

de suplir con el aprovechamiento de las lluvias o chubascos estacionales, o la compra de

agua por tanqueros, la cual sirven para el riego y el uso de la ganadería de la parroquia.

2.2.10 Costumbres y Tradiciones

(Asqui, 2018) comenta que esta comuna costera de la península de Santa Elena,

acostumbran a realizar celebraciones ancestrales o propias del lugar acompañados con

alimentos, cocidos o crudos, en los cuales constan las variedades de granos cosechadas

en sus fincas u otros traídos de sectores aledaño, como el maíz, fréjol, arroz, lenteja, ají,

18

maní; a estos suelen acompañarlos de frutas tropicales y silvestres de la zona como la

frutilla, papaya, tocte, granadilla, sandía, coco, etc., sin dejar de lado las hierbas

medicinales como la marihuana, valeriana, cola de caballo, manzanilla, pelusa de choclo

y sábila, estos productos también aparecen en celebraciones patronales y demás

festividades mencionadas a continuación:

Puesta de mesa de muerto

Este ritual ancestral, vuelto una costumbre entre comuneros, se realiza el 2 de

noviembre de cada año, consiste en levantar un altar con los alimentos preferidos del

difunto, la cual es compartida con los comuneros que se unen y participan de esta

actividad para recordar al fallecido, esto lo hacen porque parte de sus creencias es la de

que el familiar o comunero, regresa a la vida terrenal a consumir los alimentos que

prefería, lo suelen acompañar con panes en forma de cuerpo, parte del ritual también es

visitar casa por casa mencionando la frase: “Ángeles somos, del cielo venimos, pan

pedimos” a lo cual reciben el pan en forma de hombre elaborado por el jefe de hogar.

(Chalén & González, 2017)

Figura 3. Puesta mesa de muerto

Tomado de: (Diario El Telégrafo, 2017)

19

Ceremonias Religiosas

Parte importante de la comuna, es la religión, un 60% de la población pertenece

a una en específico, la religión católica cuál es la más popular y cuenta con su catedral

en el centro de la comuna frente a la plaza central, y la Evangélica-Cristiana que

también cuenta con templo de oración, pero esta se encuentra en el área periférica de

Valdivia. Además de pertenecer a alguna religión, los comuneros participan de festejos

sacramentales de la Iglesia Católica, como fiestas a la Santa Virgen, al patrono de la

comuna, y celebración al Niño Jesús, Bautizos, Primera Comunión, Matrimonios

(Chalén & González, 2017).

2.2.11 Fiestas Populares

Procesión Virgen del Carmen

Los Integrantes de la comunidad, festejan realizando una procesión de fé en la

cual participan los fieles y seguidores de la Virgen del Carmen que pertenecen al

pueblo, en esta celebración intervienen músicos de escuelas y de entidades públicas

como la Marina y la Policía Nacional del Ecuador, músicos de Manglaralto, a esto se

acompaña con la quema del castillo y los tradicionales Balconazos que consiste en

bailes populares en los barrios, se realiza la elección de la Venus de Valdivia, ceremonia

en la cual participan las jóvenes de la comuna, vistiendo atuendos tradicionales

realizados con paja toquilla (Rivadeneira, 2011).

20

Figura 4. Celebración Virgen del Carmen

Tomado de: (Nicopenínsula, 2020)

Semana Santa

Se realiza una caminata o procesión, con la participación de los lugareños de la

comuna, aquí se recrea la crucifixión de Jesucristo, la cual se conmemora durante toda

la semana, empezando el domingo de ramos y culminando el domingo de resurrección

(Chalén & González, 2017).

Figura 5. Procesión de Semana Santa

Tomado de: (Ministerio de Turismo, 2019)

21

Navidad, 25 de diciembre

Los niños de la comunidad se congregan para participar de esta celebración, los

cuales son disfrazados como “pastores”, quienes son los encargados de cantar

villancicos o interpretar recitales en los hogares que poseen un nacimiento o pesebre, en

esta actividad acostumbran a servir platos típicos o tradicionales como el aguado de

pollo, chocolate caliente con pan, chicha de arroz fermentado, para luego conmemorar

una misa (Chalén & González, 2017).

Figura 6. Celebración de Navidad

Tomado de: (Nicopenínsula, 2016)

2.2.12 Lugares turísticos

Mirador Turístico Valdivia: Esta elevación de tierra tiene 220 metros de altura

con una agradable brisa, luz. Aquí se realizaron excavaciones donde se encontraron

restos de cerámica y huesos, se cree que este lugar también fue preferido por los

primeros habitantes de esta cultura. Se pueden realizar paseos o subir en autos

livianos, el clima es tropical, generalmente se organizan camping, es incluso un

lugar favorito para tomar fotografías al atardecer.

22

Figura 7. Foto panorámica del mirador turístico de Valdivia.

Tomado de: (Santos, 2017)

Plazoleta de Venus de Valdivia: Este es un lugar concurrido para fotografiarse

con el monumento característico del lugar hecho a la diosa “Venus de Valdivia”

misma que fue construida por manos de los artesanos, Generalmente en esta

Plazoleta se realizan eventos culturales y sociales, cerca al lugar existe un counter de

información en donde se puede observar artesanías de diferentes materiales que son

elaborados por artesanos de Valdivia.


Estuario Valdivia: Es una ambiente 100% natural, consta de flora y fauna, un

lugar conservado ya que posee especies en peligro de extinción. También se pueden

realizar varias actividades como la pesca deportiva y kayak.

Figura 8. Foto de actividad cultural en plazoleta de Valdivia

23

Figura 9. Foto del estuario Valdivia en actividad de Kayak.


Parque Marino Valdivia: Construído por el estado, en este lugar se puede

observar la fauna silvestre, además de ser un refugio para especies marinas como

peces, pinguinos, tortugas, cocodrilos y lobos marinos.

Figura 10. Foto del parque marino Valdivia, Manglaralto – Santa Elena

Tomado de: (Vymaps, 2016)

Museo Arqueológico Valdivia: En este museo se exhiben osamentas

encontradas en excavaciones de los primeros habitants de Valdivia, también hay

restos arqueológicos recuperados de los distintos lugares de la comunidad e

importantes reliquias y réplicas arqueológicas debido a la falta de conocimiento a su

importancia y valor la ciudadanía vendió sus antigüedades a turistas nacionales y

extranjeros, actualmente se exhibe el material que quedó. La taza para el ingreso al

museo es de $2,00 adultos y $1,00 niños.

24

Tomado de: (Ilam Patrimonio, s.f.)

Museo “Las Calaveras”: Este es un museo de propiedad familiar, debido a que

sus dueños tienen experiencia en excabaciones antiguas con arqueólogos nacionales

y extranjeros, en él se exhiben craneos y huesos humanos que pertenecían a los

primeros caciques de la Cultura Valdivia. También exhiben obras precolombinas

que muestran como antiguamente se realizaban actividades en la comuna como los

quehaceres domésticos y de producción, el ingreso es gratis.

Figura 12. Fotografía de la entrada al museo Las Calaveras.

Tomado de: (Guía turística online, s.f.)

Playa Valdivia: Es una playa que no cuenta con acceso directo para ingreso de

vehículos, es un espacio utilizado para la relajación de los habitants de la comuna,

en el que se realizan

Figura 11. Exteriores del museo Venus

de Valdivia

Figura 13. Fotografía de Playa Valdivia de Venus

25

distintas actividades sociales y deportivas. Cuando la marea está baja es también

aprovechada para prácticas de surf.

Tomado de: (Guía turística online, s.f.)

2.2.13 Economía local

La población económicamente activa (PEA) de la comuna oscila en las personas

de edades comprendidas entre 18 y 60 años edad. Las principales actividades

económicas de los comuneros, se estima que el 30%. de las personas se dedican al

eviscerado de pescado, mientras que otro porcentaje que representa el 15% de la

población en mayoría hombres se dedican a la acuicultura, un 5% se dedica a la

agricultura y el 50% de la población masculina trabaja en microempresas relacionadas

con la textilería de calzado, que representa uno de los rubros más importantes de la

población. (Vera, 2015)

2.3 Marco legal

Acogiéndose al orden jurídico del Ecuador, es fundamental la elaboración de

este apartado para referencia legal de la comuna Valdivia, respaldándose en las

siguientes leyes y normas en vigencia.

2.3.1 Constitución del Ecuador

(Montecristi, Asamblea Constituyente del Ecuador, 2015) El estado ecuatoriano,

declara o promulga en el año 1997 como Patrimonio Nacional del Sitio Arqueológico

26

Valdivia, al ser esta una comuna con valor histórico, gozará con los derechos de

protección, y respeto a todos sus bienes patrimoniales, es por esto que reconoce y se

hace énfasis en la Constitución del 2008 redactada por la Asamblea Nacional del

Ecuador lo siguiente:

En Título II del Capítulo segundo acerca de: Los Derechos del Buen Vivir,

Sección Primera: Agua y Alimentación, en el art. 12 menciona que el agua es un

derecho humano, de uso público y esencial para la vida. En el art.13 se refiere al

derecho de los alimentos sanos y nutritivos, de preferencia que sean productos locales.

El art.14 reconoce al buen vivir de la población que garantiza la sostenibilidad mediante

un ambiente equilibrado y sano. (pág. 3)

En la sección cuarta de Cultura y ciencia Del Buen Vivir en el art. 21 detalla

que las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a

decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas

elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a

acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener

acceso a expresiones culturales diversas. (pág. 4)

En el Capítulo cuarto del Art. 57.- Se reconoce y garantizará a las comunas,

comunidades, pueblos y nacionalidades indígenas, de conformidad con la Constitución

y con los pactos, convenios, declaraciones y demás instrumentos internacionales de

derechos humanos, los siguientes derechos colectivos, en la sección 9 se indica que

“Conservar y desarrollar sus propias formas de convivencia y organización social, y de

generación y ejercicio de la autoridad, en sus territorios legalmente reconocidos y tierras

comunitarias de posesión ancestral” (pág. 8)

27

2.3.2 Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades

En la Sección 12 de: Mantener, proteger y desarrollar los conocimientos

colectivos; sus ciencias, tecnologías y saberes ancestrales; los recursos genéticos que

contienen la diversidad biológica y la agrobiodiversidad; sus medicinas y prácticas de

medicina tradicional, con inclusión del derecho a recuperar, promover y proteger los

lugares rituales y sagrados, así como plantas, animales, minerales y ecosistemas dentro

de sus territorios; y el conocimiento de los recursos y propiedades de la fauna y la flora.

Se prohíbe toda forma de apropiación sobre sus conocimientos, innovaciones y

prácticas. (Fundación Alenjandro Labaka, 2016, pág. 58)

Los territorios de los pueblos en aislamiento voluntario son de posesión ancestral

irreductible e intangible, y en ellos estará vedada todo tipo de actividad extractiva. El

Estado adoptará medidas para garantizar sus vidas, hacer respetar su autodeterminación

y voluntad de permanecer en aislamiento, y precautelar la observancia de sus derechos.

La violación de estos derechos constituirá delito de etnocidio, que será tipificado por la

ley. (pág. 60)

2.3.3 Régimen del buen vivir

En la sección 5ta de Cultura en el Art. 377: El estatuto legal nacional de

cultura, tiene como fin fortalecer la identidad nacional; proteger y promover diversidad

de expresiones culturales; la memoria social y el patrimonio cultural tangible e

intangible. (Constitución de la Republica del Ecuador, 2015, pág. 113)

2.3.4 Reglamento general a la ley organica de cultura

En su registro oficial del 30 de diciembre del 2016 (Asamblea Nacional del

Ecuador, 2016) hace efectiva y legal la Ley Organica Cultural en servicio del cuidado y

protección de todos los bienes fisicos e intelectuales con ambito cultural para el

Ecuador, por ello que estipula lo siguiente:

28

Título II. De los derechos, deberes y políticas culturales

Art. 5.- Derechos culturales. Son derechos culturales, los siguientes: Las

personas, comunidades, comunas, pueblos y nacionalidades, colectivos y

organizaciones culturales tienen derecho a construir y mantener su propia identidad

cultural, y estética, Protección de los saberes ancestrales y diálogo intercultural, libertad

de creación y derecho a gozar de independencia y autonomía para ejercer los derechos

culturales, crear, poner en circulación sus creaciones artísticas y manifestaciones

culturales. (pág. 4)

Capítulo 5. Del Patrimonio Cultural

Art. 51.- Del patrimonio tangible o material. Son los elementos materiales,

muebles e inmuebles, que han producido las diversas culturas del país y que tienen una

significado histórico, artístico, científico o simbólico para la identidad de una

colectividad y del país. El patrimonio cultural tangible puede ser arqueológico, artístico,

tecnológico, arquitectónico, industrial, contemporáneo, funerario, ferroviario,

subacuático, documental, bibliográfico, fílmico, fotográfico, paisajes culturales urbanos,

rurales, fluviales y marítimos, jardines, rutas, caminos e itinerarios y, en general, todos

aquellos elementos cuya relevancia se inscriba en la definición indicada. (pág. 11)

Art. 52.- Del patrimonio intangible o inmaterial. Son todos los valores,

conocimientos, tecnologías, formas de hacer, pensar y percibir el mundo, y en general

las manifestaciones que identifican culturalmente a las personas, comunas,

comunidades, pueblos y nacionalidades que conforman el Estado intercultural,

plurinacional y multiétnico ecuatoriano. (pág. 11)

Capítulo 6. De la forma de incorporar bienes y objetos al patrimonio

cultural nacional

29

Art. 54.- De los bienes y objetos pertenecientes al patrimonio cultural

nacional. En virtud de la presente Ley se reconocen como patrimonio cultural nacional

aquellos bienes que cumplan con las siguientes consideraciones:

Los hallazgos de formas de vida zoológica y botánica fosilizada o mineralizada,

sitios o lugares paleontológicos, los bienes inmuebles o sitios arqueológicos de la época

prehispánica y colonial, sea que se encuentren completos o incompletos, a la vista,

sepultados o sumergidos, los objetos arqueológicos como osamentas y fósiles

humanoss, utensilios de cualquier material provenientes de la época prehispánica y

colonial, los objetos de uso artesanal, industrial o mecánico que cuenten con al menos

cien años de antigüedad. (págs. 11 - 12)

Capítulo 8. Del régimen especial del patrimonio cultural nacional

inmaterial.

Art. 80.- Del reconocimiento de las manifestaciones culturales. Se reconocen

como pertenecientes al patrimonio cultural nacional intangible o inmaterial, a las

tradiciones y expresiones orales, costumbres, ritos, fiestas, representaciones y

expresiones espirituales, técnicas artesanales tradicionales. Las comunas, comunidades,

pueblos y nacionalidades indígenas, pueblo afro ecuatoriano, pueblo montubio y otros

que sean reconocidos en esa condición deberán ser informados por el Instituto Nacional

de Patrimonio Cultural, cuando autorice la realización de investigaciones

antropológicas. (pág. 15)

Capítulo 9. Del régimen especial del patrimonio cultural arqueológico

y paleontológico.

Art. 85.- Del régimen especial de protección de los objetos y sitios

arqueológicos y paleontológicos. Todo tipo de bienes u objetos arqueológicos y

30

paleontológicos hallados pertenecen de forma exclusiva del Estado, sea que estos estén

en posesión pública o privada. No obstante, se podrá remitir para tenencia privada o

jurídica, un título de responsabilidad o apropiación cuando este cumpla ciertos

requisitos estipulados por el ente rector de Cultura y Patrimonio. En todos los casos se

evitará que pierdan información del contexto en que se hallaren y su desvinculación con

la comunidad originaria de la cual provienen. (págs. 15 - 16)

2.3.5 Ordenamiento Territorial

El Ordenamiento Territorial, es definido como un proceso y respuesta a la

orgnización del espacio y funcionalidad de las actividades y total recurso de un

territorio, para hacer viable la ejecución y solidez de las politicas publicas,

democraticas, y participativas para lograr cumplir el objetivo del desarrollo de los

pueblos (FAO, 2016).

31

Capitulo III - Metodología de la investigación

3.1 Método de investigación

La metodología a utilizar es la Metodología mixta que se conforma de dos

enfoques, tanto el cuantitativo que ayuda a conocer aspectos relevantes y posibles

eventualidades del lugar en estudio que se reflejan en datos estadísticos cuantificables,

el objetivo de este enfoque es tener una mejor perspectiva de la problemática en estudio

haciendo de la herramienta encuestas en donde se realiza a una cantidad de población a

medir que es el tamaño de muestra; y, también el enfoque cualitativo en donde se hace

uso de la herramienta de entrevistas a fin de poder tener información de sus productos

agrícolas, pesqueros y actividades de alfarería a través de una serie de preguntas que

serán de utilidad en el desarrollo de esta investigación.

3.1.1 Enfoque cuantitativo

Según (Hernández & et al, 2015) “Utiliza la recopilación de datos para probar

hipótesis basadas en mediciones numéricas y análisis estadístico para establecer

patrones de comportamiento y probar teorías". El enfoque cuantitativo “Utiliza la

recopilación y el análisis de datos para responder preguntas de investigación y probar

hipótesis preestablecidas, y se basa en mediciones numéricas, recuentos y, a menudo,

en el uso de estadísticas para identificar patrones de comportamiento en una

población.

La utilización del enfoque cuantitativo es aplicada para conocer con datos

estadísticos con la herramienta de las encuestas que abordan temas de medición del

conocimiento existente acerca de sus platos típicos y evaluar su concienciación acerca

de su gastronomía local.

32

3.1.2 Enfoque cualitativo

Los autores (Blasco & Pérez, 2017) señalan que la investigación cualitativa

examina la realidad en su contexto natural y cómo ocurre, extrae e interpreta los

fenómenos de acuerdo con las personas involucradas.

Utiliza una variedad de herramientas para recopilar información como

entrevistas, imágenes, observaciones, historias de vida que describen rutinas y

situaciones problemáticas, así como significados en la vida de los participantes.

La utilización de este enfoque de tiene como finalidad la obtención de toda la

información necesaria y disponible para el desarrollo del proyecto en estudio, por medio

de entrevistas con una serie de preguntas abiertas ayudará a desarrollar la propuesta de

difusión de la gastronomía de la comuna Valdivia.

3.2 Tipo de investigación

El tipo de investigación que se aplicó en el desarrollo de este trabajo es:

Investigación bibliográfica. – A través de la revisión y recopilación de

material bibliográfico existente con respecto al tema a estudio

Investigación exploratoria. - utilizada para estudiar un problema que no está

claramente definido, por lo que se lleva a cabo para comprenderlo mejor, pero

sin proporcionar resultados concluyentes.

Investigación descriptiva. - Con el fin de poder estructurar los conocimientos

actuales de la historia de la comuna, sus herencias ancestrales y las actividades

que se realizan hasta el día de hoy.

33

3.3 Técnica de recolección

En esta investigación, las técnicas empleadas fueron la de observación que

permitiendo evaluar y recopilar los datos necesarios; y, los medios a utilizados fueron

los dispositivos celulares con cámaras fotográfica para tomar fotos y grabar, con el fin

de que no sea manipulada la información. Las otras técnicas a utilizadas fueron las

entrevistas y encuestas, tomando como herramienta personas que ayudan a la

investigación, comuneros, pesqueros, agricultores, artesanos y dueños de restaurantes de

donde se puedan obtener datos de los hábitos y la experiencia que han adquirido los

moradores de Valdivia en el transcurso de los años.

La investigación se desarrolló a través de información bibliográfica, entrevistas,

encuestas y observación.

a) Entrevistas: Para la recolección de datos se realizarán entrevistas y estarán

divididas en dos grupos que son moradores y turistas de la comuna Valdivia.

b) Encuestas: Se realiza una serie de preguntas estructuradas para determinar si los

encuestados tienen conocimiento de su identidad cultural gastronómica.

c) Observación: Se realizará un estudio observacional del lugar in situ para la

comprensión del entorno.

3.4 Población y grupo objetivo

a) Población

El escenario de estudio es la cultura culinaria de la Comuna Valdivia de la

Parroquia Manglaralto, esta investigación se centra en poder de forma bibliográfica,

observacional conocer sus técnicas milenarias y recetas de sus platos tradicionales y

ancestrales.

34

b) Grupo objetivo

La investigación se enfoca a través de entrevistas y encuestas a: comuneros,

pesqueros, agricultores, artesanos y dueños de restaurantes, que pueden brindar

información de las tradiciones o costumbres que se realizaban en el pasado y que en la

actualidad no se han aprovechado o se desconocen. El lugar donde se desarrolló la

investigación es en La Comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de

Santa Elena.

Tabla 6. Datos de los comuneros entrevistados de la comuna Valdivia

Grupo #1

Nombres Edad Ocupación

Joel González Orrala 38 Tornero

Israel Borbor Yagual 28 Estudiante

Olga Orrala Hidalgo 55 Ama de Casa


Tabla 7. Datos de los pesqueros entrevistados de la comuna Valdivia

Grupo #2


Roberto Basilio 45 Pesquero

Eladio Rodríguez Suarez 40 Eviscerado de pescado


35

Tabla 8. Datos de los agricultores entrevistados de la comuna Valdivia

Grupo #3


Juan Gilbert González 50 Agricultor

Edson Castro Alvarado 46 Agricultor


3.4.1 Tamaño de la población a medir

Para medir el tamaño de la población se empleará la fórmula de población finita

que se muestra a continuación:

n=𝑧2 × 𝑝 × 𝑞

𝑒2

Total, de la población “Valdivia” según INEC 2010 = 5.000

n= muestras o personas a encuestar

z= nivel de confianza (95% = 1.95)

p= probabilidad a favor (50% = 0.5)

q= probabilidad en contra (50% = 0.5)

e= nivel de error (5% = 0.05)

N: 5.000

Z: 1,95

P:0,5

Q:0,5

E: 0,05

𝑵: 𝒁𝟐 (𝒏)(𝒑)(𝒒)

[𝑬𝟐−(𝒏 − 𝟏 )] + [𝒁𝟐 (𝒑)(𝒒) ⋅:

n=4875,96

13,634

n=𝟑𝟓𝟕.

36

3.4.2 Procedimiento

Inicialmente se realizó una investigación bibliográfica acerca del lugar en

estudio, luego se procedió a la visita al lugar in situ, en el que se realizó una serie de

actividades como fotografiar los lugares visitados de la comuna Venus de Valdivia,

como el museo de Valdivia, su entrada principal, el puerto pesquero, sembríos de los

comuneros, etc., seguidamente se procedió a realizar una serie de entrevistas y

encuestas previamente elaboradas para los comuneros, pesqueros, artesanos y dueños de

restaurantes, con su previa autorización, en las entrevistas se les pidió autorización para

grabar sus respuestas a la serie de preguntas y la toma de fotografías para la evidencia

en los anexos de este trabajo investigativo.

3.5 Diagnóstico situacional

3.5.1 Ubicación

Ubicada en la provincia de Santa Elena en la Parroquia Manglaralto.

Tomado de: Google maps, 2021.

Figura 14. Ubicación de la Comuna Valdivia de Venus con Google map.

37

3.5.2 Nombre del lugar

Comuna “Venus de Valdivia” – Manglaralto.

3.5.3 FODA

Tabla 9. Análisis FODA de la Comuna Valdivia

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Comuna que posee riqueza cultural

y ancestral.

Cuentan con una flora y fauna rica en

especies que pueden ser aprovechado

en innovaciones culinarias.

Existen aún miembros de familias

de los primeros habitantes de la

comuna que tienen conocimiento

de la historia y técnicas ancestrales

practicadas en la culinaria.

La gastronomía ancestral es un tema de

estudio actual con mucho énfasis que

puede ser útil para darlo a conocer al

mundo como una experiencia

gastronómica.

Los recursos pesqueros y agrícolas

que poseen son de gran utilidad en

la culinaria.

Promover el turismo mediante eventos

gastronómicos culturales.

La comuna cuenta con sitios

turísticos en donde se realizan

eventos culturales.

Concienciar y capacitar a los

comuneros de su riqueza gastronómica.

Poseen lugares donde se protegen

especies endémicas de la comuna

promoviendo el cuidado del medio

ambiente.

Ubicación geográfica por la ruta

Spondyllus que atraviesa la

comuna.

Poder captar turistas que visitan el

Acuario de la comuna

Desarrollo de actividades deportivas

acuáticas y aéreas.

DEBILIDADES AMENAZAS

Los recursos como el agua y luz

son deficientes, frecuentemente

presentan problemas.

Pérdida de la identidad cultural

ancestral por falta de práctica e interés

38

de las nuevas generaciones de la

comuna.

Economía local solo se sostiene de

la pesca y medianamente de las

artesanías

Declive del turismo en la comuna por la

pandemia del Covid19.

Los comuneros no están

capacitados en áreas específicas a

fin de fortalecer el turismo.

Migración de los comuneros a otras

provincias en busca de mejores

oportunidades.

La gastronomía no es un recurso

muy aprovechado para el

crecimiento económico.

Preferencia de los turistas por otros

balnearios turísticos.

Los productos que se obtienen de

la pesca son pagados a muy bajos

precios.

Las vías de acceso de la Comuna

Valdivia en mal estado lo que causa

poca fluidez de visitantes.

Desatención por parte de las

autoridades a los balnearios de la

comuna y su crecimiento

económico sostenible.

Nota: En esta tabla se muestran el análisis FODA actual de la Comuna Valdivia de

Venus.

3.6 Presentación de resultados

ENCUESTAS

a) Estado civil


66%

25%

9%

ESTADO CIVIL

Soltero Casado Divorciado

Gráfico 1. Estado civil de los encuestados.

39

b) Actividad económica


c) Nivel educativo


d) Edad

35%65%

ACT I VI DAD ECONÓMI CA

Dependiente Independiente

33%

24%7%

36%

NIVEL EDUCATIVO

Primaria Secundaria Universidad Ninguna

Gráfico 2. Porcentajes de la actividad económica de los encuestados

Gráfico 3. Nivel educativo de los encuestados.

Gráfico 4. Rango de edades de los encuestados.

40


Pregunta 1.- ¿Considera usted que la gastronomía local forma parte de los motivos

para realizar turismo en la comuna Valdivia?


Tabla 10. Cantidades de los ítems indicados en la pregunta 1

Totalmente de acuerdo 125

De acuerdo 103

Parcialmente de acuerdo 73

En desacuerdo 56

Total 357

Nota: Esta tabla refleja las cantidades de personas que señalaron los ítems que conforman la pregunta 1

30%

38%

32%

EDAD

18 - 25 25 - 45 45 - 65

35%

29%

20%

16%

PREGUNTA #1

Totalmente de acuerdo De acuerdo

Parcialmente de acuerdo En desacuerdo

Gráfico 5. Pregunta 1 de la consideración de la

gastronomía local como motivo turístico

41

Análisis: Según los resultados de esta pregunta, existen dos porcentajes con

mayor calificación, en referencia a que las personas encuestadas de la Comuna Valdivia

están "De acuerdo" un 35% de los participantes y un 29% "totalmente de acuerdo" con

que la gastronomía es un motivo que genera turismo en la misma, esto se puede

interpretar en que, su gastronomía local es un indicio que beneficia la economía.

Pregunta 2.- ¿Considera usted que en la actualidad se ha perdido de la identidad

gastronómica en la comuna Valdivia?


Tabla 11. Cantidad de personas indican las opciones de la pregunta 2

Si 232

No 125

Total 357

Nota: Esta tabla presenta la cantidad de encuestados que indicaron las opciones de la pregunta 2.

Análisis: Los participantes de la encuesta en esta pregunta un 65% que

representa la mayoría de los encuestados, consideran que se ha perdido la identidad

gastronómica en su comuna, lo que se interpreta en la actualidad como un motivo a

tomar en cuenta para concientizar y rescatar dicha identidad.

65%

35%

PREGUNTA #2

Si No

Gráfico 6. Porcentajes de la pérdida de identidad en la comuna.

42

Pregunta 3.- ¿Cree usted que la gastronomía típica contribuye a conservar la

identidad gastronómica?

Elaborado por: Autores

Tabla 12. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 3

Si 215

No 142

Total 357

Nota: Esta tabla presenta la cantidad de encuestados que señalaron las opciones de la pregunta 3

Análisis: El 60% de los encuestados coinciden en que la comida típica

efectivamente contribuye a conservar su identidad gastronómica, esto significa que en

este aspecto para ellos representa un emblema que ayuda a mantener vigente su cultura

culinaria ayudando a su conservación ancestral.

60%

40%

PREGUNTA #3

Si No

Gráfico 7. Porcentajes de la conservación de identidad gastronómica

43

Pregunta 4. ¿Cree usted que la cultura Valdivia (arqueología) aporta

como generador de ingresos a la comuna?


Tabla 13. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 4.

Si 107

No 250

Total 357

Nota: Esta tabla muestra la cantidad de encuestados que indicaron las opciones de la pregunta 4

Análisis: De los participantes, un 70% que representan la mayoría de los

encuestados, respondieron en que la arqueología en la actualidad es un generador de

ingresos en la comuna, mientras que un 30% de ellos no expresan lo mismo, esto se

refiere en que la arqueología es un buen instrumento para generar ingresos, pero no es

valorizado como tal.

30%

70%

PREGUNTA #4

Si No

Gráfico 8. Porcentajes de la Cultura como generador de ingresos

44

Pregunta 5. ¿Considera usted que la gastronomía de la comuna

Valdivia contribuye a su desarrollo económico local?


Tabla 14. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 5

Si 205

No 152

Total 357

Nota: Esta tabla muestra la cantidad de personas que eligieron las opciones de la pregunta 5.

Análisis: En esta pregunta y según sus resultados indica que la gastronomía para

los comuneros representa parte de su cultura ancestral ya que tiene una significancia

bastante importante, el 57% de los encuestados respondieron que "Sí" contribuye al

desarrollo económico local y un 43% respondieron que "No", se puede interpretar la

diferencia de opiniones con el hecho de que hace falta un impulso para que esta sea

aprovechada en totalidad.

57%

43%

PREGUNTA #5

Si No

Gráfico 9. Porcentajes de la gastronomía como

contribución al desarrollo económico

45

Pregunta 6. ¿Cree usted que las nuevas generaciones de cocineros conservan

las tradiciones culinarias ancestrales?



Si 71

No 286

Total 357

Nota: Esta tabla muestra la cantidad de personas que eligieron las opciones de la pregunta 6.

Análisis: Las respuestas de esta pregunta son bastantes diferenciadas, el 80% de

los participantes coinciden en que las nuevas generaciones "No" conservan las

tradiciones culinarias ancestrales. Se puede traducir que su opinión probablemente se

basa en que poco se hace uso de técnicas ancestrales en la cocina actual.

20%

80%

PREGUNTA #6

Si No

Gráfico 10. Porcentajes de la conservación de

tradiciones culinarias.

46

Pregunta 7. Selección múltiple: Seleccione los platos típicos ancestrales que aún

perduran en la comuna Valdivia.


Tabla 16. Ítems que conforman la pregunta 7, de los platos ancestrales de la comuna

Valdivia.

Pipián 80

Encurtido de Chumuno 309

Ceviche de Chumuno 302

Ceviche de pinchagua 337

Pescado asado 351

Seco de pollo Criollo 349

Picante de pescado 357

Gorditos de maíz 303

Gorditos de plátano 159

Dulce de laguaya 134

Chicha de maní 267

Natilla de maíz 293

Nota: La tabla muestra el listado de platos típicos de la Comuna Valdivia como selección múltiple en la

pegunta 7.

Análisis: Esta pregunta al ser de selección múltiple cada uno de los encuestados

eligieron platos que ellos conocen y que señalan que aún perduran en la alimentación de

los habitantes de la Comuna Valdivia.

Pipian3%

Encurtido de Chumuno

10%

Ceviche de Chumuno

9%

Ceviche de pinchagua

10%

Pescado asado11%Seco de pollo

Criollo11%

Picante de pescado11%

Gorditos de maíz9%

Gorditos de plátano

5%

Dulce de laguaya4%

Chicha de maní8%

Natilla de maíz9%

PLATOS TÍPICOS ANCESTRALES

Gráfico 11. Porcentajes de personas que eligieron en selección múltiple los platos

ancestrales que perduran.

47

Pregunta 8.- ¿Cree usted, que, de existir una guía turística con

información de platos típicos locales, impulsaría la actividad Turística en la

comuna Valdivia?



Sí 217

No 140

Total 357

Nota: En esta tabla se muestra la cantidad de encuestados que eligieron los ítems que se cuestionan en la

pregunta 8.

Análisis: Los encuestados en un 61% consideran que de existir una guía turística

que muestre información de su cultura en especial de su gastronomía puede ser un

vehículo para impulsar el turismo, es decir que ven una posibilidad al existir esta

herramienta de información y difusión.

61%

39%

PREGUNTA #8

Sí No

Gráfico 12. Porcentaje acerca de existir una guía

turística para impulsar el turismo

48

Pregunta 9. ¿Cuál considera usted podría ser la razón por la cual la

gastronomía local no es conocida a nivel nacional e internacional?


Tabla 18. Ítems de los motivos por los que no es conocida la gastronomía.

Falta de difusión 46

Falta de apoyo del GAD de Santa Elena 65

Falta de apoyo del Ministerio de Turismo 58

La población está abandonando sus costumbres alimenticias 73

Deficiencia de servicios básicos 115

Total 357

Nota: Esta tabla muestra las opciones de motivos por el desconocimiento de la gastronomía.

Análisis: Entre las razones que los participantes señalan que son una falencia y

deficiente por el que su gastronomía no es conocida, señalan según los porcentajes de

que el 32% a causa de "Deficiencia de servicios básicos" que es un problema latente,

seguido de "Falta de apoyo del Gad de Santa Elena" lo que se interpreta como el

abandono de las autoridades que los comuneros expresan y el 21% señalan que también

es porque la "Población está abandonando sus costumbres alimenticias", esto puede ser

13%

18%

16%21%

32%

PREGUNTA 9

Falta de difusión

Falta de apoyo del GAD de Santa Elena

Falta de apoyo del Ministerio de Turismo

La población está abandonando sus costumbres alimenticias

Deficiencia de servicios básicos

Gráfico 13. Porcentajes de las razones de porque la gastronomía no es conocida

49

por las nuevas cocinas introducidas en donde generalmente se ha hecho a un lado las

recetas ancestrales y el conjunto de técnicas, métodos, etc.

Pregunta 10. ¿Cuáles son las debilidades que se identifican en el

sector gastronómico?


Tabla 19. Ítems de las debilidades del sector gastronómico en la comuna Valdivia.

Desconocimiento de seguridad alimentaria 32

Falta de capacitación al personal de restaurantes 40

Falta de promoción y difusión 69

Ausencia de agua potable 106

No existe variedad de platos 28

Infraestructura y decoración de restaurantes

inadecuada 43

Falta de permisos de operación 39

Total 357

Nota: En esta tabla se muestran los ítems a seleccionar de las debilidades identificadas en el sector


Análisis: Según las respuestas de los encuestados las debilidades latentes que

existen en el sector gastronómico de su comunidad, radican el 30% por la "Ausencia de

9%

11%

19%

30%

8%

12%

11%

PREGUNTA #10

Desconocimiento de seguridad alimentaria

Falta de capacitación al personal de restaurantes

Falta de promoción y difusión

Ausencia de agua potable

No existe variedad de platos

Infraestructura y decoración de restaurantes inadecuada

Gráfico 14. Porcentajes de las debilidades del sector gastronómico.

50

agua potable" que es un elemento principal del que manifiestan tienen inconformidades,

otro de los aspectos con el 19% de los participantes es por "Falta de promoción y

difusión", es decir que poco se le ha dado énfasis o interés por su gastronomía local.

Pregunta 11. ¿Cree usted que la gastronomía local está en capacidad de competir

con las diferentes comunas que atraviesa la ruta spondylus? ¿por qué?


Tabla 20. Ítems de las capacidades de competitividad de la comuna Valdivia.

Nota: En esta tabla se muestran los ítems a seleccionar de las capacidades de competitividad en el sector


Análisis: Los participantes tienen en consideración que su gastronomía puede

ser competencia con las comunas de sus alrededores, un 24% de los encuestados

respondieron que puede ser por los "Precios asequibles", otro motivo es por "Atención

Calidad de productos 45

Sabor de los alimentos 46

Atención al cliente (hospitalidad) 65

Presentación de platos 58

Disponibilidad inmediata de

materia prima 57

Precios asequibles 85

Total 357

13%

13%

18%

16%

16%

24%

PREGUNTA #11

Calidad de productos Sabor de los alimentos

Atención al cliente (hospitalidad) Presentación de platos

Disponibilidad inmediata de materia prima Precios asequibles

Gráfico 15. Porcentajes de las capacidades competitivas de la Comuna

Valdivia.

51

al cliente" en cuanto su hospitalidad y dos porcentajes que están a la par con el 16% por

"Calidad de los productos" y "Presentación de los platos", es decir que ellos consideran

estos aspectos como una ventaja para competir y resaltar con su gastronomía local.

Pregunta 12. ¿Cuál de las siguientes actividades considera usted que son

indispensables para implementar el turismo gastronómico en la comuna Valdivia?


Tabla 21. Ítems de las actividades para el turismo gastronómico

Nota: En esta tabla se muestran

las opciones de actividades para

implementar el turismo

gastronómico.

Análisis: En los aspectos de las actividades que se pueden realizar para generar

turismo entorno a la gastronomía de la Comuna Valdivia, los participantes se inclinaron

el 32% todas las opciones expuesta, es decir que se necesitan distintas herramientas para

Festival gastronómico 39

Promoción y difusión mediante material

turístico 47

Publicidad en medios de comunicación

(prensa televisiva, hablada y escrita) 46

Capacitación en temas de servicio,

producción culinaria, seguridad alimentaria

e innovación de platos 54

Promoción en redes sociales 58

Todas las anteriores 113

Total 357

11%

13%

13%

15%16%

32%

PREGUNTA #12Festival gastronómico

Promoción y difusión mediante material turístico

Publicidad en medios de comunicación (prensa televisiva, hablada y escrita)

Capacitación en temas de servicio, producción culinaria, seguridad alimentaria einnovación de platos

Gráfico 16. Porcentaje de las actividades indispensables en el

turismo gastronómico.

52

dicha implementación que inicialmente empiece con la concientización y luego la

difusión y promoción de la misma.

Pregunta 13. ¿Cree usted que aún se puede rescatar la cocina ancestral como

identidad culinaria de la comuna Valdivia?


Tabla 22. Ítems de las opiniones acerca del rescate de la cocina ancestral.

Si 208

No 149

Total 357

Nota: La tabla muestra la cantidad de encuestados que eligieron las opciones de la pregunta 13.

Análisis: Los encuestados respondieron un 58% que consideran que se puede

rescatar la cocina ancestral, es decir que es una posibilidad de mostrarla como identidad

de su comuna y sus ancestros.

58%

42%

PREGUNTA #13

Si No

Gráfico 17. Porcentajes de la opinión acerca del

rescate de la cocina ancestral.

53

ENTREVISTAS

54

Nota: La tabla refleja la serie de preguntas y respuestas realizadas a los comuneros

de Valdivia.

PREGUNTAS (Agricultores) RESPUESTA Y ANALISIS

1. Las tierras en las que usted

trabaja, ¿son de autoconsumo o

de fines comerciales?

El 40% respondieron que sus cultivos son

para autoconsumo de sus familiares y el otro 60% acoto que su producción la

vende a las diferentes tiendas de la comuna y sectores aledaños.

2. ¿Qué productos cultiva y en que

temporada?

Casi todos comentaron que la temporada de cultivo es el invierno, cultivan sandia,

maíz, limón, melón, pepino y solo Juan Gilbert González comento que se dedicaba a la cría y venta carne de cerdo.

3. ¿Qué producto es el más

vendido? ¿Es un producto

rentable?

Todos comentaron que el producto mas

vendido es la sandía, debido a que pocas veces compraban semillas para sembrar, sino que de las mismas sandias ya

cosechadas sacaban las semillas y obtenían una mejor calidad de producto.

Por la situación de la pandemia que se vive en la actualidad todas sus ventas e ingresos tuvieron una falencia enorme por

lo que no tenían donde vender sus productos.

4. ¿El producto es de exportación

o venta en mercados locales o

nacionales? (empresa, mercado

o tienda)

Todos comentaron que sus productos a vecinos, mercados y tiendas en su comuna y sectores aledaños.

5. ¿Quién vende la cosecha?

¿Interviene una cooperativa?

Todos comentaron que sus productos

cosechados los venden cada uno se encarga de vender sus productos con

ayuda de sus familiares, recorren diferentes sectores para su venta

6. Considera ud que el producto es

utilizado como materia prima

para la elaboración de platos en

la comuna Valdivia.?

Todos comentaron que sus productos si son utilizados como materia prima para la

elaboración de platos en restaurantes o en sus hogares en la comuna Valdivia.

Tabla 23. Resultados de las entrevistas realizadas a los agricultores de la comuna

Valdivia.

55

Tabla 24. Resultados de las entrevistas realizadas a los artesanos de la comuna

Valdivia.

PREGUNTAS (Artesanos) RESPUESTA Y ANALISIS

1. ¿Qué productos realiza? La familia Orrala son los únicos de la

comuna que realizan los productos de

barro como cazuelas, ollas, sartén,

lasañera, azucareros, vasos, platos, jarras,

figuras de la venus y decoradores de

pared.

2. ¿Qué materiales y herramientas

usa?

Los artesanos comentaron que las

herramientas que utilizan para realizar sus

trabajos de alfarería son: Barro de las

orillas del Río, beta para escarbar, rodillo,

horno de ladrillo a gas, piedra mineral

encontrada en el rio.

3. ¿Cuáles son las cerámicas más

vendidas?

Mencionaron que el producto más

vendido es la cazuela y los siguientes

productos vendidos son sartenes y ollas.

4. ¿Qué tipo de clientes adquieren

las cerámicas?

La mayoría de clientes que adquieren sus

productos son clientes de diferentes

comunas y provincias quienes les hacen

pedidos para la decoración de sus locales

o de herramientas de cocina.

5. ¿Qué tipo de técnica emplea

para la elaboración de sus

productos?

Todos mencionaron que las técnicas

utilizadas son cernido, amasado, pulido y

homogenizar

6. Usted comercializa sus

productos de forma

¿Directa o indirecta?

Expresan que lo venden de forma directa,

la familia Orrala vende sus productos

desde su casa, recorren varias comunas y

provincias vendiendo sus productos por el

cual realizan bajo pedidos.

56

7. ¿Qué otros tipos de productos

comercializa?

Mencionan que las mujeres se dedican a

realizar bisutería como cadenas pulsera

con figuras de la Venus de Valdivia

8. ¿Es rentable la venta de estos

productos?

Ellos exponen que antes de que se

presente el problema de la pandemia su

producto era rentable con el cual podían

subsistir, ahora sus ventas se han reducido

debido a las restricciones que se

encuentran hoy en día, la mayoría de sus

ventas se realizaban a restaurantes.

Nota: En esta tabla se presentan las preguntas realizadas a los artesanos de Valdivia.

57

Tabla 25. Respuesta de entrevistas realizadas a pesqueros de la comuna Valdivia.

PREGUNTAS (Pesqueros) RESPUESTA Y ANALISIS

1. ¿Considera ud que

la pesca es una

actividad

económica de la

comuna Valdivia?

¿Por qué?

Los pesqueros expresan que la pesca es una actividad

económica porque el producto es vendido para

exportación.

2. ¿Cómo es la rutina

diaria de un

pescador?

Todos comentaron que existen 2 rutinas en la pesca

artesanal:

La primera rutina es levantarse a las 6 de la mañana

cuando la marea es baja, llevan sus redes de arrastra y

entran a 500 metros donde lanzan sus redes las dejan

dentro del mar durante 2 a 3 horas y luego empiezan a

sacarla arrastrando a los pescados a la orilla. El siguiente

paso es vender su pesca al comerciante y la ganancia es

dividida a los trabajadores.

La segunda rutina es donde los pescadores salen a la 4 de

tarde en sus embarcaciones mar a dentro y lanzan sus redes

al mar, luego recogen sus redes, todo el proceso dura 4

horas. Luego venden los pescados a comerciantes.

3. ¿Cuáles son las

especies que

pescan?

Mencionan que las especies más comunes son el

chumumo, sardina, pampano, bonito sierra, albacora y

pardo.

4. ¿Considera ud que

la pesca es una

actividad rentable?

Todos comentaron que no es una actividad rentable porque

tienen una gran competencia con embarcaciones

industriales que se apoderan de las millas que no les

corresponde, aunque han realizado diferentes denuncias a

las autoridades le hacen caso omiso a sus requerimientos y

las consecuencias es tener escases de pescados en su

alrededor.

58

Nota: En esta tabla se evidencia la serie de preguntas y respuestas a los pesqueros de la

Comuna Valdivia.

5. ¿Cuáles son los pescados más

vendidos?

Los pesqueros comentaron que el

pescado más vendido es la sardina

6. ¿Cuáles son los mariscos más

vendidos?

Ellos expresan que se encuentran pocos

mariscos, pero los más vendidos es el

pulpo, calamar y camarón

7. ¿La producción pesquera es de

exportación o de venta local y

nacional?

Mencionaron que la sardina es el

producto de venta local, lo venden a la

industria evisceradora de sardina que se

encuentra en Valdivia el cual se encarga

de la exportación.

8. ¿Cree ud que los productos son

utilizados como base

fundamental dentro de la

elaboración de platos en la

comuna Valdivia?

Todos comentaron que sus productos si

son parte fundamental para la

elaboración de platos porque la mayoría

del menú consta de pescado ya sea frito,

asado o en caldo.

9. ¿Existe algún producto

representativo de la comuna

Valdivia?

Todos comentaron que el producto

representativo en la comuna Valdivia es

la sardina porque es el producto que

más se encuentra en su territorio

marítimo.

59

Capítulo IV: Propuesta

Valdivia de Venus, es una comuna con una actividad económica en donde la

mayoría de sus habitantes son personas con trabajo de forma independiente, es decir,

que viven del día a día o de sus propios negocios y emprendimientos, entre las

actividades económicas de mayor aporte son la acuicultura, agricultura, pesca, artesanía

y la textilería en la elaboración de calzado. También se identificó que el nivel educativo

de las personas que habitan en la comuna existe un 36% de personas que no poseen

estudios, lo cual representa un porcentaje bastante considerable y se podría mencionar

como una desventaja para la comuna ya que incluso existen personas que no saben leer

ni escribir.

La gastronomía de la Comuna tiene una significancia considerable al estar

conformada por técnicas ancestrales de los primeros habitantes del lugar y también es

un recurso útil que ayuda a generar turismo. Desde otro modo sus comuneros

manifiestan que la pérdida de identidad cultural por parte de los habitantes, representa

un riesgo para sus costumbres debido a la preferencia de utilizar los implementos y

equipos tecnológicos que muchas veces hacen que se deje de emplear técnicas culinarias

ancestrales en la preparación de alimentos.

En cuanto a la arqueología de la comuna en la actualidad y por la pandemia por

el Covid19 que provocó restricción del turismo, sus comuneros expresan que no

representa un generador potencial de ingresos económicos para quienes viven de esta

labor, ya que muchos de estos eran vendidos en ferias o stands de venta cercanos a los

sitios turísticos de la comuna.

60

La gastronomía puede contribuir al desarrollo económico local, al mismo tiempo

que puede convertirse en un recurso turístico, ya que poseen una variedad considerable

de platos típicos ancestrales que es de conocimiento de muchos de los comuneros, estos

pueden ser estudiados, compartidos y aprovechados para una nueva y mejor experiencia

influyendo que las nuevas generaciones que tienden a inclinarse por dejar las prácticas

culinarias de la cultura Valdivia. Sus platos pueden ser de gran utilidad al ser incluidos

como información relevante de su cultura culinaria expuesta en sus platos típicos y

puede contribuir en el crecimiento del turismo gastronómico, mediante festivales,

promoción y difusiones, publicidad en redes y medios de comunicación, entre otros. Los

comuneros consideran ser competitivos ante las diferentes comunas que atraviesan la

Ruta del Spondylus, por su ubicación geográfica, playa, gastronomía, arqueología que

generan una cultura acorde a las exigencias del turista.

4.1 Preferencias gastronómicas del consumidor

Los perfiles de los recursos que posee la comuna son elaborados en relación de

las respuestas de las encuestas y entrevistas en la comuna de las actividades de sus

comuneros y los productos o servicios vinculados a la gastronomía de Valdivia de

Venus. Estos proporcionan herramientas de apoyo en la toma de decisiones de gestión

para los establecimientos del lugar, permitiendo ofrecer productos de alta calidad.

Los platos tradicionales de la comuna con mayor preferencia son: Picante de

pescado, Seco de pollo criollo, Ceviche de pinchagua, Encurtido de chumuno, Natilla de

maíz y Chicha de maní. Por lo que los platos típicos de la Comuna Valdivia se muestran

los siguientes resultados:

61


4.1.1 Análisis del perfil del consumidor

A continuación, se detallan el perfil de consumidor de la comuna por edad, estado civil

y actividad económica y nivel educativo:

Tabla 26. Perfil de los comuneros

Perfil de los comuneros “Valdivia de Venus”

Edad 18 – 25 / 30%

25 – 45 / 38%

45 – 65 / 32%

Estado Civil Soltero – 66%

Casado – 25 %

80

309

302

337 3

51

349 357

303

159

134

267

293

PL

AT

OS

TÍP

ICO

S D

E L

A C

OM

UN

A V

AL

DIV

IA

Gráfico 18. Preferencia de los platos típicos de la Comuna Venus de Valdivia.

62

Divorciado – 9%

Actividad Económica Dependiente – 35%

Independiente – 64%

Nivel Educativo Primaria – 33%

Secundaria – 24%

Universidad – 7%

Ninguna – 36%


En la actualidad los principales productos agrícolas son: sandía limón, maíz,

melón, pepino; estos productos son vendidos en su mismo sector y para autoconsumo

familiar. Uno de los mayores problemas que se presenta en esta actividad es la falta de

agua, no cuentan con este servicio que los pueda ayudar durante todo el año, solo

pueden cultivar en temporada invernal en el cual aprovechan la época de lluvia. Se han

realizado varias peticiones para que las autoridades puedan darle una solución a este

problema, pero aún no encuentran con una respuesta favorable.

En la comuna Valdivia la familia Orrala se encarga de la actividad alfarera,

desde los inicios de la creación de la comuna fueron los únicos en aprender este arte, sus

principales materiales son conseguidos de forma ecológica en sus ríos. Los productos

creados y de mayor venta son cazuelas, ollas, sartenes, morteros y lasañeras, estos

productos eran comercializados a diferentes sectores del país, los restaurantes son los de

mayor interés de estos productos, pero han sufrido una gran pérdida económica debido a

la pandemia y sus restricciones en la actualidad.

El sector pesquero es una de las principales actividades económicas de la

comuna Valdivia, en la actualidad se encuentran con la problemática de invasión

63

marítima el cual les disminuye en gran consideración el encontrar peces o mariscos, la

asociación de pescadores han realizado varias denuncias para encontrar una solución,

pero las autoridades no les ofrecen una respuesta y solución inmediata que los pueda

beneficiar. Su principal producto es la sardina que es vendida a la industria sardinera

que se encuentra en el mismo sector. Todos sus productos son considerados como base

fundamental en los platos típicos que se realizan en la comuna.

Tabla 27. Perfil de las actividades económicas de la comuna.

Actividades económicas de la comuna Nivel de importancia

Pesca Primario

Agricultura Primario

Acuicultura Secundario

Artesanía Secundario

Textilería Secundario


Los sitios turísticos representan un recurso con significado emblemático de la

comuna, en mayoría tienen relación con su cultura en general tal como son los museos

que posee en donde se muestran indumentaria ancestral obtenida de excavaciones

arqueológicas, entre otros; su playa en donde se practican deportes como en kayak y el

mirador en donde se realizan actividades como parapente, son sitios muy importantes,

sus parques y reservas ecológicas donde conservan especies endémicas del lugar, son

considerados atributos al poseer recursos turísticos que pueden ser correctamente

aprovechados para generar recursos económicos para el crecimiento de la comuna.

64

Tabla 28. Perfil de los lugares turísticos de la comuna

Lugares turísticos de la Comuna Ubicación

Mirador Turístico Valdivia Cerro de la Comuna

Plazoleta de Venus de Valdivia Km15 de la Comuna

Parque Marino Valdivia Ruta del Spondyllus Km15

Santa Elena

Museo Arqueológico Valdivia Entrada principal de la

Comuna Valdivia

Museo “Las Calaveras" José Emilio Estrada, vía a la

comuna Libertador Bolívar

Playa Valdivia Ubicada cerca de la Comuna

Montañita


4.2 Propuesta de mejora

4.2.1 Instalaciones y entorno de los establecimientos

Los establecimientos de la Comuna Valdivia se han visto afectados debido que

los turistas prefieren visitar otras comunas de la Ruta Spondyllus, además de las

restricciones causadas por la pandemia del Covid19, es necesario que las condiciones de

las instalaciones sean las óptimas para el recibimiento de los comensales, es decir que

pueda contar con las medidas dictadas por el COE Cantonal de Santa Elena, mantener

distancia social, espacios idóneos para la correcta circulación de las personas, contar

con los implementos de sanitización como dispensadores de gel antibacterial y

adaptación de cobro electrónico a través de tarjetas de débito y crédito, así también la

implementación de cajeros automáticos; mantener la limpieza de pisos y paredes,

65

realizar limpieza profunda de las áreas de los establecimientos, mejorar la decoración y

ambiente para brindar comodidad a los clientes.

4.2.2 Inocuidad de los alimentos

Es indispensable un control estricto en cuanto a la seguridad alimentaria que

garantice la calidad e inocuidad de los alimentos, que debe mantenerse desde la

recepción hasta la entrega del producto final, cumpliendo los requisitos de cada proceso.

De los resultados en las encuestas de los productos empleados para la elaboración de

alimentos ellos utilizan ingredientes frescos por lo que es importante asegurar a los

consumidores de que los alimentos que ingieren son seguros y de alta calidad. En este

sentido, se recomienda poner en práctica las normas BPM que son de utilidad para una

correcta manipulación de alimentos, para de esta manera, la calidad de los productos

proporcionados sea confiable, segura y obtener un 100% de buena calidad de productos

locales.

4.2.3 Menú

La comuna Valdivia posee platos tradicionales y muchos de ellos son

expendidos en restaurantes ubicados en sitios turísticos y para que estos puedan tener un

valor agregado por su significancia ancestral y tenga mayor salida en el consumo de

quienes visitan el lugar, es necesario que las personas que administran establecimientos

de alimentos y bebidas reciban capacitaciones en pro de mejoras para sus negocios,

estas deben ser enfocadas en primer lugar a la concientización y aprendizaje de las

correcta aplicación de las Buenas prácticas de manufactura, así como también en

mejorar sus recetas pudiendo estandarizar los procesos de elaboración y presentación de

cada preparación y la estandarización de costes de producción.

66

4.2.4 Marketing

El uso de la tecnología y plataformas digitales en la actualidad es una

herramienta importante y útil para los negocios o empresas que buscan darse a conocer

o posicionarse, es ideal el uso de los recursos existentes e incluso dar mayor énfasis a la

página web existente de la comuna, creando una marca que promocione el lugar en

general, donde haya un simbolismo atractivo y significante del lugar, para lo que es

necesario un profesional en la materia ya que puede administrar y aprovechar este

recurso electrónico.

También es necesario el uso de redes sociales ya que hoy son un medio que

permite tener mayor alcance en que si es utilizado debidamente puede ser un medio útil

que ayude a contribuir con la promoción de los productos y lugares turísticos que ofrece

la comuna. En las redes esto puede ser realizado con la elaboración de afiches,

fotografías, cortos vídeos que incentiven a quienes vean la publicidad a asistir al lugar,

tomando en cuenta que vivimos en un mundo globalizado gracias a la tecnología por lo

que un porcentaje considerable de la población cuentan con un dispositivo inteligente en

el que es fácil acceder a Internet, ya sea a través de una computadora, teléfono móvil o

tableta.

Los dípticos o trípticos no dejan de ser un medio útil e importante para dar a

conocer un lugar, en este caso la comuna Valdivia de Venus que ofrece actividades de

turismo, es necesario que contenga información específica e incentivadora describiendo

una reseña del lugar, mencionar las actividades que se pueden realizar en la comuna, los

platos típicos que se pueden encontrar y mostrar todos productos que ofrecen motivando

a que el lugar tenga afluencia de visitantes.

67

4.2.4.1 Diseño de logo


Ilustración 1. Logo promocional para la Comuna Valdivia de Venus

68

4.2.4.2 Modelo de folleto (tríptico)

El modelo del tríptico contiene información relevante del lugar, mostrando

recursos turísticos y su gastronomía representativa.


Ilustración 2. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia

Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia

69


4.2.5 Promoción y difusión

Debido a la escasa publicidad y difusión de las autoridades de turno, la Comuna

Valdivia aún es desconocida para locales y extranjeros. El consejo parroquial no da

indicios de contar con presupuesto para invertir en esta área y es evidente que el GAD

de Santa Elena prioriza la promoción en otros lugares. En lo que a la Consejería de

Turismo se refiere, promueve mayormente la “Ruta Spondyllus “y sus principales

playas de la península. No existe publicidad como trípticos, dípticos, guías, mapas, ni se

hace uso de redes sociales y ninguna otra herramienta publicitaria, entonces es necesario

promover la promoción y difusión de los destinos turísticos de la comuna ya que es

fundamental para incrementar la competitividad y generar expectativas y en este aspecto

la gastronomía se debe mostrar como producto de destino, también sería factible crear

Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia.

70

una marca o eslogan que motive a que las personas puedan reconocer el lugar por su

comida, generando mayor fluidez de visitantes.

4.2.6 Capacitaciones y festivales gastronómicos

Se debe capacitar principalmente a todos los proveedores de servicios de

alimentos sobre distintos temas, por ejemplo: hostelería, BPM, control de costos,

producción de alimentos, panadería, pastelería, coctelería e innovaciones en la culinaria.

Una vez que el programa de capacitación haya sido impartido y aprobado por los

participantes, se puede planificar y realizar un festival gastronómico, este puede ser en

base a un producto estrella o en base a todos los platos típicos del lugar. También puede

ser factible desarrollar un proyecto a través de un convenio interinstitucional con la

Universidad de Guayaquil para el desarrollo de prácticas comunitarias con estudiantes

de la carrera Licenciatura en gastronomía, quienes puedan integrarse y hacer que esta

propuesta sea una realidad.

4.2.6.1 Programa de capacitaciones

Tabla 29. Formato de programa de capacitaciones en la Comuna Valdivia.

Temas Sub-temas Objetivos de

aprendizaje

Recursos Tiemp

o

Buenas

prácticas de

manufactura

1. Conceptos de

BPM

- Generalidades de

las BPM

- Introducción y

definiciones la

estructura

documentada de

las BPM.

- Establecimientos,

sanitización e

higiene

Identificar los

procesos de

las Buenas

prácticas de

manufactura

Folletos

Presentación

PPT

Vídeos

Ilustraciones

5 horas

2. Higiene en la

manipulación de

alimentos

Conocer los

hábitos de

higiene en la

elaboración de

alimentos.

Presentació

n PPT

Vídeos

Taller en equipo

4 horas

71

- Pirámide de la

seguridad

alimentaria

- Inocuidad de los

alimentos

- Recepción y

almacenamiento

de materias

primas

Folletos

3. Almacenamiento

de alimentos

- Organización del

área de

almacenamiento

- Técnicas de

cocción y

temperaturas de

los alimentos

Identificar los

hábitos de

higiene en los

procesos de la

elaboración de

alimentos

Videos

Presentación PPT

Práctica

4 horas

4. Higiene personal

- Hábitos de higiene

- Lavado de manos

- Uniformidad

- Salud del

personal

Aprender

técnicas de

higiene

personal.

Folletos

Presentación PPT

Práctica

Evaluación

5 horas

5. Contaminación

de los alimentos

- Clases de

contaminación

- ETA’S

- PCC

- Alimentos

riesgosos

Saber cuáles

son las

medidas de

higiene para

evitar la

contaminació

n de

alimentos.

Videos

Presentación PPT

Folletos

Taller en equipo

6 horas

6. Plagas

- Medidas de

protección

- Control de

insectos

- Correcto uso de

plaguicidas

- Prevención de

hábitat y

reproducción de plagas

Evitar

situaciones de

riesgo a causa

de plagas.

Videos

Presentación PPT

Folletos

Evaluación

4 horas

Gastronomía - Conceptos

básicos de

gastronomía

- Presentación de

platos

Conocer

conceptos

básicos de

gastronomía a

través de

Presentación PPT

Lluvia de ideas

30

horas

72

- Términos y

técnicas

culinarias

Platos típicos

- Práctica

Platos tradicionales

- Práctica

Coctelería

- Práctica

Pastelería y

panadería

- Práctica

conceptos y la

historia.

Practicar los

platos típicos

del lugar

empleando

técnicas

culinarias.

Aprender de

presentacione

s de bebidas

alcohólicas.

Aprender de

los productos

básicos de la

pastelería y

panadería

utilizando las

técnicas

culinarias

básicas.

Práctica

Presentación PPT

Lluvia de ideas

Servicio al

Cliente

- Técnicas de

anfitrión

- Atención de

quejas y reclamos

- Fidelización de

clientes

Conocer de la

correcta

presentación y

protocolo de

servicio

Presentación PTT

Folletos

Práctica

Evaluación teatral

8 horas


Tabla 30. Horario de capacitaciones

Horario de Capacitaciones

Días Horario

Lunes – Miércoles 2:pm – 6:pm

Viernes 1:pm – 5:pm


73

4.2.6.2 Festival

Tabla 31. Estructura de festival gastronómico de la comuna Valdivia


Tabla 32. Cronograma de actividades de festival gastronómico

Cronograma - Festival Gastronómico de la Comuna Valdivia

9:30 Apertura del evento a cargo del presidente de la Comuna Valdivia y el

Alcalde de Santa Elena (Bienvenida)

9:50 Baile folclórico a cargo de grupo de baile invitado

10:20 Inauguración del festival:

-Recorrido de las autoridades por cada stand

-Primera observación del tribunal calificador del concurso de stands

- Presentación de los auspiciantes del festival

10:50 Inicio de la Venta de Platos típicos

Festival de comida ancestral de la Comuna Valdivia.

Participantes Temática Auspiciantes Lugar Actividades

- Emprendedores

- Dueños de

establecimientos

- Artesanos

Representación

ancestral de la

preparación de

la gastronomía

de la Comuna

Valdivia.

- GAD

Municipal de

Santa Elena

- Ministerio de

turismo

- Prefectura de

Santa Elena

Plazoleta

de la

comuna

Valdivia

- Exposiciones de la

cultura Valdivia

- Exposición de

platos típicos y

tradicionales de la

comuna

- Recorrido de

stands de

emprendimientos

- Música en vivo

- Representación

folclórica

74

11:00 Participación de grupos folclóricos

- Baile típico de la Comuna

- Grupo musical invitados

- Presentación de grupo teatral

12:30 Promoción de productos de auspiciantes

13:00 – 15:00 Venta de productos de stands de la Feria

15:30 Premiación de los mejores stands: 1er, 2do y 3er lugar.

(Premios monetarios y de certificados otorgados por autoridades)

16:00 Cierre de la feria con palabras de agradecimiento de las autoridades.



Ilustración 4. Diseño arquitectónico para el festival gastronómico.

75

Conclusiones

La Comuna Valdivia es un sector que posee mucha riqueza histórica cultural y

estos encierran diversos aspectos que se reflejan sus productos elaborados tales como en

la artesanía, textilería y gastronomía del lugar; la relación que tiene la historia con la

culinaria bastante cercana ya que posee recursos agrícolas que existen y se producen en

el lugar desde antes de los primeros vestigios encontrados, estos se han empleado hasta

la actualidad en la elaboración de platos muy típicos como el Ceviche de Pinchagua y

Chumumo, Natilla de Maíz, Pipián, Pipián, Encurtido de Chumuno, Pescado asado,

Seco de pollo Criollo, Picante de pescado, Gorditos de maíz, Gorditos de plátano, Dulce

de laguaya, Chicha de maní y Natilla de maíz, en las que su elaboración se aplican

técnicas y métodos ancestrales como la pachamanca, el asado, horneo en horno de tierra

y también se usan utensilios como ollas de barro y pailas de bronce.

En las encuestas y entrevistas realizadas a los comuneros sus respuestas en

general hacen alusión de la significante pérdida de la identidad cultural, esto es en

relación a costumbres tradicionales del lugar, técnicas de elaborar platos típicos, entre

otros; también se pudo identificar que los recursos gastronómicos que poseen no han

sido correctamente aprovechados para elevar su valor cultural debido a distintas causas

como el abandono por parte de las autoridades y la poca participación de entes que sean

de utilidad para promocionar los recursos de la comuna en general.

Es perceptible que la comuna Valdivia en la actualidad no cuenta con suficiente

promoción o difusión gastronómica esto en relación a distintos aspectos que van desde

la falta de concienciación de sus recursos y el patrocinio de los mismos, esto es

deducible ya que, según lo manifestado por los comuneros, las autoridades competentes

no les han brindado el interés requerido en el que su enfoque prioritario sea el

crecimiento y desarrollo económico de la Comuna.

76

La apreciación por parte de los comuneros y en relación a sus respuestas

emitidas se procedió a realizar una propuesta para la difusión de su gastronomía en

eventualidades como capacitaciones que constan de temas gastronómicos como normas

BPM, servicio al cliente y parte práctica en la preparación de platos locales haciendo

énfasis en la correcta aplicación de técnicas y presentación, la capacitación también

aborda temas coctelería y repostería; en la propuesta se expuso la elaboración de tríptico

que contiene información relevante acerca de la comuna y finalmente el desarrollo de

un festival gastronómico en el que se exponga su gastronomía típica.

77

Recomendaciones

Esta investigación confirma la existencia de turismo gastronómico en la Comuna

Valdivia, por lo que se debe priorizar el sector de la gastronomía a través de proyectos

que promuevan al crecimiento económico y estos puedan ser mayores a los sectores de

la pesca, agricultura y artesanía. Los platos ancestrales deben revalorizarse mediante el

rescate de sus tradiciones que aún se conservan en hogares de la comuna, esto puede ser

mediante proyectos promocionales, creación de festivales en donde el aspecto culinario

sea el principal motivo haciendo énfasis en sus platos, técnicas, etc., dentro de esa

misma idea se puede elegir un plato emblemático que represente el lugar para

desarrollar futuros eventos en relación a gastronomía y la comuna pueda repotenciar el

turismo gastronómico.

Es importante realizar una investigación acerca del comportamiento y las

preferencias de los turistas de la Comuna Valdivia con el fin de comprender las

motivaciones por las que eligen el lugar cuando viajan. Es valioso conocer a los turistas

y conocer las principales razones que existen al llegar al destino, el disfrutar de una

experiencia gastronómica es un motivo esencial que debe ser prioritario a la hora de

promocionar este lugar, en base a estos aspectos es ideal que se pueda elaborar una guía

gastronómica en la que se muestren los recursos turísticos en general de la Comuna, su

gastronomía y la importancia de cada plato que poseen.

Gestionar una campaña de concientización e incluir toda la información útil en

un plan estratégico de difusión, a través de material digital, trípticos o impulso de un

festival gastronómico en el que se involucren las personas que viven en la Comuna en

conjunto de autoridades, la implementación de capacitaciones en distintos temas

enfatizados al sector gastronómico, contribuyendo a la mejora continua en donde se

78

enfaticen la administración de establecimientos, estandarización y elaboración de

recetas estándar, servicio al cliente, entre otras; esto a fin de que se pueda mejorar a la

actividad gastronómica en el sitio y sea posible brindar un producto y una experiencia

gastronómica de calidad.

79

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85

Apéndice

Apéndice 5. Modelo de encuesta a los habitantes de la Comuna Valdivia

Estado civil: Soltero ( ) Casado ( ) Divorciado ( )

Actividad económica: Dependiente ( ) Independiente ( )

Nivel educativo: Primaria ( ) secundaria ( ) Universidad ( ) ( )

Edad: Sexo:

1. ¿Considera ud que la gastronomía local forma parte de los motivos para

realizar turismo en la comuna Valdivia?

Totalmente de acuerdo ( )

De acuerdo ( )

Parcialmente de acuerdo ( )

En desacuerdo ( )

2. ¿Considera usted que en la actualidad se ha perdido de la identidad

gastronómica en la comuna Valdivia?

Si ( )

No ( )

¿Por qué? ___________

3. ¿Cree usted que la gastronomía típica contribuye a conservar la identidad

gastronómica?

Si ( )

No ( )

4. ¿Cree usted que la cultura Valdivia (arqueología) aporta como generador de

ingresos a la comuna?

Si ( )

No ( )

86

5. ¿Considera usted que la gastronomía de la comuna Valdivia contribuye a

su desarrollo económico local?

Si ( )

No ( )

6. ¿Cree usted que las nuevas generaciones de cocineros conservan

las tradiciones culinarias ancestrales?

Si ( )

No ( )

7. Seleccione los platos típicos ancestrales que aún perduran en la comuna

Valdivia:

Pipián

Encurtido de Chumuno

Ceviche de Chumuno

Ceviche de pinchagua

Pescado asado

Seco de pollo Criollo

Picante de pescado

Gorditos de maíz

Gorditos de plátano

Dulce de laguaya

Chicha de maní

Natilla de maíz

8. ¿Cree usted, que de existir una guía turística con

información de platos típicos locales, impulsaría la actividad Turística en la

común Valdivia?

Si ( )

No ( )

9. ¿Cuál considera ud podría ser la razón por la que la gastronomía local no es

conocida a nivel nacional e internacional?

Falta de difusión

87

Falta de apoyo del GAD de Santa Elena

Falta de apoyo del Ministerio de Turismo

La población está abandonando sus costumbres alimenticias

Deficiencia de servicios básicos

10. ¿Cuáles son las debilidades con las que cuenta el sector gastronómico?

Desconocimiento de seguridad alimentaria

Falta de capacitación al personal de restaurantes

Falta de promoción y difusión

Ausencia de agua potable

No existe variedad de platos

Infraestructura y decoración de restaurantes inadecuada

Falta de permisos de operación

11. ¿Cree usted que la gastronomía local está en capacidad de competir con las

diferentes comunas que atraviesa la ruta spondylus? ¿por qué?

a) Calidad de productos

b) Sabor de los alimentos

c) Atención al cliente (hospitalidad)

d) Presentación de platos

e) Disponibilidad inmediata de materia prima

f) Precios asequibles

12 ¿Cuál de las siguientes actividades considera ud que son indispensables para

implementar el turismo gastronómico en la comuna Valdivia?

Festival gastronómico

Promoción y difusión mediante material turístico

88

Publicidad en medios de comunicación (prensa televisiva, hablada y

escrita)

Capacitación en temas de servicio, culinaria, seguridad alimentaria e

innovación de platos.

Promoción en redes sociales

Todas las anteriores

13 ¿Cree usted que aún se puede rescatar la cocina ancestral como identidad

culinaria de la comuna Valdivia? ¿Por qué?

Si ( )

No ( )

¿Por qué? ________


89

Apéndice 6. Modelo de entrevistas realizadas a agricultores de la Comuna

Valdivia.

1. Las tierras en las que usted trabaja, ¿son de autoconsumo o con fines

comerciales?

2. ¿Qué productos cultiva y en qué temporada?

3. ¿Qué producto es el más vendido? ¿Es un producto rentable?

4. ¿El producto es de exportación o venta en mercados locales o nacionales?

(empresa, mercado o tienda)

5. ¿Quién vende la cosecha? ¿Interviene alguna cooperativa?

6. ¿Considera usted que el producto agrícola es utilizado como materia prima

para la

elaboración de platos en la Comuna Valdivia?


90

Apéndice 7. Modelo de entrevistas realizadas a Artesanos de la Comuna Valdivia.

1. ¿Qué productos realiza?

2. ¿Qué materiales y herramientas usa?

3. ¿Cuáles son las cerámicas más vendidas?

4. ¿Qué tipo de clientes adquieren cerámicas?

5. ¿Qué tipo de técnica emplea para la elaboración de sus productos?

6. ¿Usted comercializa sus productos de forma directa o indirecta?

7. ¿Qué otros tipos de productos comercializa?

8. ¿Es rentable la venta de estos productos?


91

Apéndice 8. Modelo de entrevistas realizadas a pesqueros de la Comuna

Valdivia.

1. ¿Considera usted que la pesca es una actividad económica de la comuna

Valdivia? ¿Por qué?

2. ¿Cómo es la rutina diaria de un pescador?

3. ¿Cuáles son las especies que pescan?

4. ¿Considera usted que la pesca es una actividad rentable?

5. ¿Cuáles son los pescados más vendidos?

6. ¿Cuáles son los mariscos más vendidos?

7. ¿La producción pesquera es de exportación o de venta local y nacional?

8. ¿Cree usted que los productos son utilizados como base fundamental dentro

de la elaboración de platos en la Comuna Valdivia?

9. ¿Existe algún otro producto representativo de la Comuna Valdivia?


92

Apéndice 9. Fotos de Visita a la Comuna Valdivia.

93

Entrada a la Comuna Valdivia, Km 53 de la Ruya Spondyllus.

94

Apéndice 10. Fotos del proceso de encuestas en la Comuna Valdivia.

95

Apéndice 11. Fotos del proceso de entrevistas en la Comuna Valdivia.

96

97

Apéndice 12. Visita a lugares turísticos de la Comuna Valdivia.

Parroquia de la Comuna Valdivia.

Centro artesano y textilero de la Comuna.

Murales artísticos de la Comuna.

98

Museo de la Cultura Valdivia.

Foto panorámica de la Comuna, desde el mirador.

Mercado de San pedro

99

Cabañas en la playa de la Comuna.

Playa de la Comuna Valdivia.

Centro historiador de la Comuna Valdivia.

100

Apéndice 13. Fotos de los recursos que posee la Comuna Valdivia

Sector pesquero.

Sector gastronómico

101

Cabañas cocteleras.

Pan hecho en horno de tierra o barro.

102

Mercado de abarrotes donde se venden los productos agrícolas y pesqueros de la

Comuna.

Documents

Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna