ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE TEMPORADA

UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

AVANCES DE EJECUCION DE TESIS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE TEMPORADA (MANGO, LÚCUMA Y

COCO) EN LA REGIÓN LAMBAYEQUE

OMAR IVÁN SAAVEDRA RAMÍREZ

Chiclayo 03 de octubre de 2012

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“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE TEMPORADA (MANGO, LÚCUMA Y

COCO) EN LA REGIÓN LAMBAYEQUE”

POR:

OMAR IVÁN SAAVEDRA RAMÍREZ

Presentada a la Facultad de Ingeniería de laUniversidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo

JURADO INTEGRADO POR

2

INFORME DE AVANCES DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

INFORMACIÓN GENERAL

1.0. TITULO

“Estudio de pre factibilidad de la instalación de una planta deshidratadora de frutas de temporada (mango, lúcuma y coco) en la Región Lambayeque”

2.0. AUTOR

SAAVEDRA RAMÍREZ, Omar Iván

3.0. ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Diseño y desarrollo

4.0. FECHA INICIO

Agosto de 2012

5.0. FECHA TÉRMINO

Julio de 2013

6.0. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la pre-factibilidad de la instalación de una planta deshidratadora de frutas de temporada (mango, lúcuma y coco) en la Región Lambayeque.

6.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Analizar la oferta y demanda de la materia prima. Determinar la oferta y demanda para cada uno de los productos deshidratados.

_______________________________Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12

PRESIDENTE

___________________________Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12

SECRETARIO

____________________________Ing. María Luisa Espinoza García Urrutia

ASESOR

3

Diseñar el sistema de producción de frutas deshidratadas. Desarrollar el análisis económico y financiero para la industrialización de frutas

deshidratadas.

7.0. FECHA

Agosto de 2012

DEDICATORIAGeneralmente a las personas que apoyaron su formación profesional

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AGRADECIMIENTOS

A las personas e instituciones que apoyaron la realización de la tesis Generalmente esta página se ha vuelto casi obligatoria

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INFORMACIÓN GENERAL--------------------------------------------------------------------31.0. TITULO-------------------------------------------------------------------------------------3

2.0. AUTOR--------------------------------------------------------------------------------------33.0. ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN----------------------------------------------34.0. FECHA INICIO----------------------------------------------------------------------------35.0. FECHA TÉRMINO------------------------------------------------------------------------36.0. OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------------3

6.1 OBJETIVO GENERAL-----------------------------------------------------------------36.2 OBJETIVO ESPECÍFICO--------------------------------------------------------------3

7.0. FECHA--------------------------------------------------------------------------------------3DEDICATORIA------------------------------------------------------------------------------------4AGRADECIMIENTOS---------------------------------------------------------------------------5RESUMEN------------------------------------------------------------------------------------------8I. INTRODUCCIÓN-------------------------------------------------------------------------------9II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA-----------------------------------------12

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.-----------------------------------------------122.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS--------------------------------------------------------15

2.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LÚCUMA----152.2.2. VARIEDADES DE LÚCUMA----------------------------------------------------152.2.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE LÚCUMA-----------------------------152.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LÚCUMA------------------------152.2.5. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE LÚCUMO Y DEL FRUTO162.2.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LÚCUMA------------------------------------------------------------------------------------172.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LA LÚCUMA--------------------------------------------------------172.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO--------------------182.2.9. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO----------------------------------------------------192.2.10. VARIEDADES DE MANGO----------------------------------------------------192.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO---------------------------192.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO-------------------------------------------------------------------------------------------------202.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO----------202.2.14. DESCRIPCION DEL COCO----------------------------------------------------212.2.15. VARIEDADES DE COCO-------------------------------------------------------212.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO------------------------------212.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO- -22

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2.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO----------------------------------------------232.3.19. DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS--------------------------------------------232.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN.-----------------------------------------------23

III RESULTADOS-------------------------------------------------------------------------------253.1 ESTUDIO DE MERCADO--------------------------------------------------------------25

3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO---------------------------------263.1.2. EL PRODUCTO EN EL MERCADO.-------------------------------------------263.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.---------------------------------303.1. 4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.------------------------------------------------303.1.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA.-----------------------------------------------------313.1.6. DEMANDA INSATISFECHA (BALANCE-OFERTA-DEMANDA)------313.1.7. DEMANDA DEL PROYECTO---------------------------------------------------313.1.8. PRECIOS.----------------------------------------------------------------------------313.1.9. PLAN DE VENTAS----------------------------------------------------------------313.10. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO------------------------------------31

3.2 MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS--------------------------------------------313.2.1. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS-----------------------31

3.3. LOCALIZACIÒN Y TAMAÑO-------------------------------------------------------313.3.1. MACROLOCALIZACIÓN--------------------------------------------------------313.3.2. FACTORES BÁSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIÓN-----323.3.3. MICROLOCALIZACIÓN---------------------------------------------------------323.3.4. TAMAÑO DE PLANTA-----------------------------------------------------------323.3.5. JUSTIFICACIÓN DE LA UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE----------32LA PLANTA--------------------------------------------------------------------------------32

4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA--------------------------------------------------------334.1. ESTUDIOS PRELIMINARES------------------------------------------------------334.2. PROCESO PRODUCTIVO----------------------------------------------------------334.3. TECNOLOGÍA------------------------------------------------------------------------334.5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS---------------------------------------------------334.6. CONTROL DE CALIDAD----------------------------------------------------------334.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN------------------------------------------------33

5. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACION-----------------------------------335.1. RECURSOS HUMANOS------------------------------------------------------------335.2. ADMINISTRACION GENERAL---------------------------------------------------33

6. INVERSIONES-----------------------------------------------------------------------------346.1. Inversión fija (Tangible)--------------------------------------------------------------346.2. Inversión diferida (Intangible)-------------------------------------------------------346.3. Capital de trabajo----------------------------------------------------------------------346.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES---------------------------------------------346.5. FINANCIAMIENTO-----------------------------------------------------------------34

7.. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA------------------------------------347.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS---------------------------------------------------357.2. PRESUPUESTO DE COSTOS------------------------------------------------------357.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO----------------------------------------357.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS-----------------------------------357.5. EVALUACIÓN ECONOMICA FINANCIERA----------------------------------35

8. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL-----------------------------------35IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES------------------------------------------35

4.1. CONCLUSIONES------------------------------------------------------------------------354.2. RECOMENDACIONES-----------------------------------------------------------------35

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS-----------------------------------------------------36VI. ANEXOS--------------------------------------------------------------------------------------36

RESUMEN

Son bien conocidos los cambios que ha sufrido el ritmo de vida que llevamos en los últimos tiempos, llegando a afectar nuestra alimentación. Como consecuencia, la tendencia global de llevar una vida sedentaria, claramente se dirige hacia la obesidad y enfermedades no transmisibles, especialmente cardiovasculares.

Teniendo en el Perú, una gran variedad de frutos que además son solicitados en el mercado internacional, se analizará la posibilidad de la instalación de una planta procesadora de frutas de temporada (mango, lúcuma y coco) para deshidratar, en la región Lambayeque. Para lograr este propósito se determinará la oferta y demanda de las frutas (materia prima) en nuestro país, de la misma forma se conocerá la demanda y oferta de los productos deshidratados a nivel mundial, para luego diseñar línea de producción para el secado de frutas, además se analizará si el proyecto el viable tanto en lo económica y financieramente.

Así de manera descriptiva se determinará, la posibilidad de instalar una planta procesadora deshidratadora, en la región Lambayeque.

PALABRAS CLAVE

Industrialización, lúcuma, mango, coco, deshidratación

ABSTRACT

Are well known changes undergone by the pace of life we lead in recent times, affecting our food. As a result, the overall trend of sedentary clearly goes towards obesity and noncommunicable diseases, especially cardiovascular.

Bearing in Peru, a variety of fruits that are also required in the international market, we will analyze the possibility of installing a processing plant seasonal fruits (mango, and coconut lucuma) to dehydrate in the Lambayeque region. To achieve this purpose, determine the supply and demand of fruits (raw material) in our country, just as they know the demand and supply of dehydrated products worldwide, and then design and validate production line for drying fruit also examine whether the project is feasible both in the economic and financially.

So descriptively be determined, the possibility of installing a processing plant dehydration in the Lambayeque region.

KEY WORDS

8

Industrialization, lucuma, mango, coconut, dehydration

I. INTRODUCCIÓN

La parte norte del Perú cuenta con gran potencial económico productivo por sus tierras de alto valor agrícola, propicias para el desarrollo de cultivos preferentemente en su mayoría frutales, los cuales están permitiendo la industrialización de productos de esta zona (jugos, conservas, congelados, esencias, etc.). Pero también lo producido, en su mayoría que por falta de información, poco conocimiento o difícil acceso a crédito, no es capaces de darle un valor agregado a sus productos, esto ocasiona en algunos casos la pérdida de sus cosechas y a la vez una oportunidad de desarrollo.

Según el Ministerio de Agricultura, la producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy interesante a lo largo de la última década. Algunas frutas como el mango han encontrado importantes oportunidades comerciales en los mercados externos. La evolución puede ser aún mayor por el potencial de tierras de cultivo y clima que favorecen su producción. No obstante existen limitaciones para el despegue sostenido y creciente del sector.

La producción de mango se elevó en 14,18% como resultado de los mayores volúmenes obtenidos en Piura (27,2%) debido a las condiciones térmicas normales que fueron favorables para el cultivo. Asimismo, el valor exportado de mango se expandió en 36,45% ubicándose en US $ 41 millones, el principal destino fue Estados Unidos de América (US $ 16 millones), seguido de Holanda (US $ 13 millones) y en tercer lugar Reino Unido (US $ 2 millones). [INEI, 2011]

Los mangos deshidratados peruanos se cotizan entre seis y diez dólares el kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mango de origen mexicano, por el que se paga aproximadamente seis dólares. Los mercados a los que exporta la empresa son Estados Unidos, Reino Unido, Japón, China y Alemania. El proceso de deshidratación utiliza un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite mantener su sabor. El mango utilizado en su proceso productivo es el que no puede ser exportado fresco debido a que no presenta las características físicas que lo califican como fruto para el mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o está manchado con el látex natural de la planta. [Exportaciones del Perú 2011]

En estos últimos años la lúcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exóticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y anti-cancerígenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de

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sabor dan cuenta de la creciente aceptación de la lúcuma en exigentes mercados como el europeo, norteamericano y asiático; en los que su agradable sabor, aroma exótico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilización. Es por ello que la lúcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones. Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina y pulpa. En los últimos años, tanto la fruta fresca como la industrializada, se está utilizando también en la elaboración de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y conservas.La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lúcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamaño de partícula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de diversos postres. [PROLUCUMO, 2009]

Tanto los mercados europeos, asiáticos (China) así como también el mercado norteamericano están creciendo económicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgánicos y exóticos, entre los cuales están incluidas la lúcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lúcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente y única oportunidad al Perú para su exportación al mundo. La harina de lúcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay producción de ésta.

Otra alternativa es el coco rallado deshidratado orgánico se exporta a Canadá a través de la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. En el año 2010 se hicieron envíos por 2500 kg por un monto de 7 mil 750 dólares americanos. La Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO Ltda., empezó a exportar coco rallado deshidratado. Un primer pedido de 2 mil 500 Kilos de coco, se envió a la empresa “La Siembra”, ubicada al norte de Canadá. Empresas europeas están interesadas en la compra de coco rallado para sus galletas y chocolates que son muy cotizados en el continente europeo. Este es un producto que se obtiene de la pulpa de coco. Luego se ralla y se seca a una temperatura de 75°C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 3%. Está compuesta de 100% de coco, con sabor a nuez fresca. [ACOGRO1, 2011].

La finalidad de la investigación es conocer, mediante un estudio de pre factibilidad, si es la Región Lambayeque la más adecuada para la instalación de una planta procesadora deshidratadora de frutas, que se presentan en temporadas como son: mango, lúcuma y coco. Para alcanzar dicho fin se analizará tanto la oferta y demanda de los productos a elaborar, de la misma manera se determinara la oferta y demanda para cada uno de los productos deshidratados, para conocer lo que ofreceremos a los mercados potenciales. Teniendo claro la cantidad de la materia prima y los clientes potenciales, se podrá diseñar y validar el sistema de producción de frutas deshidratadas, para finalmente desarrollar el análisis económico y financiero del proyecto en su totalidad.

1 ACOPAGRO: Cooperativa Agraria Cacaotera

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El estudio y análisis de esta nueva propuesta en la región Lambayeque es de suma importancia ya que contribuye con las comunidades dedicadas a la producción de frutas de temporadas, para sumar un valor agregado a sus productos cultivados, y de esta manera ganar un mercado existente en el exterior, que viene en un constante crecimiento.

Además se busca aprovechar las frutas que se encuentran en temporada, como es el caso de la lúcuma y del mango, muy solicitados en los meses de aparición y beneficiándose debido que su cosecha en el Perú es diferente en otras partes del mundo, y de la misma manera aprovechar una de las frutas que no escasea durante el año, como es el caso del coco, esta fruta permitirá que la empresa tengo una producción uniforme durante todo el año.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos, consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

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II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

En la investigación “Plan de negocios para la industrialización y exportación de lúcuma seda” se determinó que a partir del 2010 se podrá contar con volúmenes significativos de lúcuma de calidad uniforme destinada a la exportación, gracias al aumento de la productividad de los cultivos tecnificados. La mayor producción de lúcuma generará una probable caída del precio, que podría aprovecharse para aumentar el consumo interno o mejorar la posición competitiva para la exportación. (Álvarez, et al, 2008)

De Florio, E. et al, (2008) en su estudio “Secado solar técnico de lúcuma” concluyeron que en las operaciones preliminares para el secado de lúcuma, el sulfatado no es necesario. En la fecha realizada el trabajo de investigación, las temperaturas ambientales va desde 24,9°C (máxima) a 13,1°C y en la cámara de secado va desde 47°C (máxima) y 20°C (mínima) durante las horas de sol; pero, la temperatura mínima de trabajo se consideró como 30°C. La velocidad del aire de secado a la salida del secado fue casi nula. La duración del proceso de secado de lúcuma en esta época (primavera) fue de aproximadamente de 30 horas o de dos días o 15 horas de exposición solar. El producto obtenido por método de secado solar técnico conservo las características organolépticas2 del producto fresco, excepto que la textura de pastosa de fruta pasa a dura. De los resultados de la evaluación organoléptica se puede concluir que no existe diferencia significativa del sabor entre la muestra obtenida por Secado Solar Tradicional y Secado Solar Técnico. El porcentaje de humedad final obtenido para el secado solar técnico fue adecuado. Las diferencias velocidades de secado son difíciles de determinar por las características de la complejidad de los alimentos y aleatoriedad3

de los factores de secado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio del producto se establece una serie de estados de hidratación (noche) y deshidratación (día).

Cosi, R. et al, (2009) en el trabajado de investigación “Evaluación de compuestos bioactivos e índices de color en harina de lúcuma durante su almacenamiento” precisaron que la retención de carotenoides4 totales fue mayor en harina de lúcuma no

2 Características organolépticas: Son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, que se pueden percibir los sentidos (sabor, textura, olor, color)3 Aleatoriedad: se asocia a todo proceso cuyo resultado no es previsible más que en razón de la intervención del azar4 Carotenoides, son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos.

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blanqueada (NB) empacada en polietileno de alta densidad (PE) independientemente de la atmósfera de empacado. El ángulo Hue5, disminuyó ligeramente con el tiempo, y no hubo influencia de los factores tratamiento térmico, atmósfera de almacenamiento y tipo de empaque. Los valores de Chroma6, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento, lo que estuvo correlacionado principalmente con la disminución del contenido de carotenoides.Jananpa, K. et al, (2008) en “Optimización de un prototipo de secador solar para secado de lúcuma en Ayacucho” determinaron que el prototipo de secador solar para lúcuma se caracteriza por ser un secador mixto indirecto, que presenta una eficiencia de 30 a 40% del colector plano con doble cubierta de vidrio y área efectiva de 0,57m2 y 0,31m2. El factor de remoción de aire (FR) es 0,4 y el coeficiente global de pérdidas del colector (Uc) es 40,53 W/m2 °C. Además se determinó que la lúcuma tiene una humedad 66,7% en base húmeda, para una temperatura ambiente de 21º C y humedad relativa de 39%. El secado de la lúcuma mediante el secador funcionando en una condición mixta, ha permitido secar una muestra de 0,3Kg en 3,5h a una temperatura promedio de entrada del aire de 44°C y temperatura promedio de salida de 50ºC, el funcionamiento térmico del sistema de secado logra una eficiencia del 45% en las primeras horas de secado a 30% finales. La eficiencia del secadero indirecto es en este caso menor que el del secador mixto es de 20 a 24%.

Bianchi, M.; Guarnaschelli, A. y Mascheroni R. (2009) en su trabajo “Modelado y Simulación de procesos combinados de deshidratación osmótica7 y congelación de kiwi” se puedo determinar que la simulación del proceso de deshidrocongelación (deshidratación osmótica y posterior congelación) abordada en el presente trabajo fue satisfactoriamente validada con los resultados experimentales obtenidos de rodajas de kiwi. Por lo tanto, los modelos desarrollados permiten predecir los perfiles de concentración de sólidos y de agua, y los parámetros cinéticos de deshidratación de la fruta, así como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelación de muestras parcialmente deshidratadas.

Zuluaga, J.; Cortes-Rodríguez, M. y Rodríguez-Sandoval, E. (2010) en su trabajo “Evaluación de las características físicas de mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratación osmótica” determinaron que el proceso de secado de mango a una temperatura de 70 °C sin pretratamiento, presentó el menor tiempo para alcanzar la humedad de equilibrio (330min), la menor actividad de agua (0,362) y el menor contenido de humedad final (10,2%). Los mayores valores de fuerza de fractura fueron para las muestras secadas directamente (216,26N a 399,8N), mientras que el mango secado con deshidratación osmótica como pretratamiento tuvo una fuerza de fractura entre 115 y 140N. La rehidratación de las muestras secadas directamente fue más rápida y alcanzó un coeficiente de rehidratación mayor (89 a 100%). Al aplicar deshidratación osmótica sin agitación mecánica constante y a una temperatura de 20ºC como pretratamiento se obtienen resultados deficientes en cuanto a actividad de agua (0,61), contenido de humedad (14,4-15,1%) y color (oscurecimiento) en los productos de mango deshidratados, lo cual podría generar problemas de almacenamiento. La

5 El ángulo Hue: (tono) se refiere a la frecuencia dominante del color dentro del espectro visible. 6 Los valores de Chroma: describe lo llamativo o lo apagado de un color.7 Deshidratación Osmótica: método no térmico de deshidratación, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa.

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porosidad (capacidad de un material de absorber liquido o gases) del producto deshidratado debería medirse porque es una propiedad de monitoreo del secado que influye en el grado de rehidratación de las muestras. Las condiciones en los procesos (concentración de solutos, tiempo de proceso, agitación, temperatura, entre otros) de la osmodeshidratación deberían estudiarse con mayor profundidad para determinar si es posible obtener un producto seco con características apropiadas. Además, se recomienda realizar un análisis sensorial de las muestras secas para tener más criterios en la selección de una temperatura en el proceso de secado de mango.Granados - Sánchez, D y López – Ríos, G. (2002), en su estudio “Manejo de la palma de coco” precisó que el coco seco es cuando la carnosidad se pulveriza, pasteriza, seca y empaca, para ser procesado posteriormente en la industria de la confitería (ej. En barras de chocolate, cacahuate o almendras), en panadería, como saborizante y relleno de alimentos empacados, como ingredientes para cocinar, etc.

Cuesta, M. et al, (2010), en la investigación “Caracterización del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidización” se determinó la composición tanto de la masa fresca como del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidización. Durante la caracterización se determinó la actividad de agua del producto final, las características microbiológicas, la evaluación organoléptica y la granulometría del producto. Los resultados de composición mostraron que es un producto de baja humedad y actividad de agua y un alto contenido de grasa, la comisión evaluadora de este producto recomendó que por las características texturales del mismo debe utilizarse en postres, helados y chocolates y el análisis de tamizado indicó que el producto presenta un corte grueso.

2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LÚCUMA

La Yunga marítima que se ubica entre los 500 y 2500 msnm y se caracteriza por ser la región donde el sol brilla durante casi todo el año además de escasas lluvias, es donde se cultiva bajo riego, frutales como la lúcuma (Pouteria lucuma), palta (Persea gratissima), chirimoya (Annona cherimola), el guayabo (Psidium guajava). La temperatura media es de 18 a 21° C, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 350 mm. [FAO8: Guía de campo de los cultivos andinos]

2.2.2. VARIEDADES DE LÚCUMA

En nuestro país, se distinguen dos tipos de lúcuma: “Lúcuma de Seda” y “Lúcuma de Palo”. Se denomina Lúcuma de Seda a los frutos de lúcuma que al madurar presentan textura suave. En caso contrario, los frutos son llamados Lúcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden aparecer en un mismo árbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente con la temperatura. La Lúcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo intenso, suave al paladar y dulce, mientras que la Lúcuma de Palo tiene pulpa dura, no apropiada para el consumo en fresco. [SIICEX9]

2.2.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE LÚCUMA

8 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación 9 SIICEX: Sistema integrado de información de comercio exterior

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El lúcumo, el árbol adulto que produce lúcuma, se reproduce mediante la semilla, realizándose el almácigo después de quebrar la dura cáscara que la envuelve o de desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fácil alcance humano para simplificar la cosecha, y cuando no es podado tempranamente tiene un tallo simple, cilíndrico y enhiesto, un tronco viril y enérgico, que fácilmente puede servir de eje o apoyo al accionar de un telar indígena. La madera del tronco es pálida, compacta y duradera, tanto que puede usarse para la construcción o para la confección de objetos utilitarios. [Luna, J. 2006]

2.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LÚCUMA

Nombre común (Depende del lugar de origen): Lúcuma, Lucma (Perú), Logma, Lúcuma (Ecuador), Lúcumo, Lúcuma (Bolivia), Mamón (Costa Rica), Sapote mamei (Colombia). Las características científicas se definen en la tabla n° 10.

Tabla n° 1: Taxonomía de la Lúcuma

CARACTERÍSTICAS CIENTÍFICASReino PlantaeSub reino TracheobiontaDivisión MagnoliophytaClase MagnoliopsidaSub clase DilleniidaeOrden EricalesFamilia SapotaceaeSubfamilia ChrysophylloideaeGenero PouteriaEspecie P. lucuma

Nombre binomialPoutería lúcuma

Fuente: Villanueva C

2.2.5. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE LÚCUMO Y DEL FRUTO

El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura. Por su naturaleza de fruto, se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas, pero mayor de 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos. El diámetro de copa de 6 a 10 m. la copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencias color marrón claro a marrón oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas y obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, ápice obtuso o subagudo. Hojas jóvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hojas adulta verde oscura brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeñas, verdes a marrón claro, poco vistosas, nacen en axila de la hoja en grupos pequeños. El fruto es una baya esférico, cónica o comprimida basalmente, con exocarpio o cascara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloración bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aromas muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave en el cultivar “lúcuma seda” y “lúcuma palo”. El endocarpio u hollejo que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10 cm de diámetro, siendo los tamaños mayores en las plantas de cultivares mejorados. [Marin, P. y Zaragoza, K 2000]

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Tabla n° 2: Componentes de la Lúcuma

COMPONENTE %Pulpa (mesocarpio) 64 a 82Cáscara (epicarpio) 7 a 17Hollejo (endocarpio) 2 a 17Semilla 8 a 15

Fuente: Programa Chalaco

2.2.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LÚCUMA

La lúcuma es una de las frutas que contiene los más altos niveles de proteínas, fluctuando en un rango de 1,5-2,4 g por cada 100 g de muestra, sólo siendo superado por la palta (4,2g), plátano verde (4g), coco (3,2g) y maracuyá (2,8g). Además, la lúcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto (25g). Los azúcares en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es importante señalar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida que avanza el estado de maduración se incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En 100g de pulpa madura existen 8,4 g de glucosa, 4,7 g de fructosa, 1,7 g de sacarosa y 0,06g de inositol. Se dice incluso que la lúcuma es una fruta medicinal contra la depresión, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la niacina. También es importante destacar que la lúcuma contiene minerales. Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante. [Villanueva, C 2002]

Tabla n° 3: Composición Química de 100g de Pulpa Fresca de Lúcuma

COMPONENTE UNIDAD CONTENIDO

Componentes

Agua g 72,30Valor energético Cal 99,00

Proteínas g 1,50Fibras g 1,30

Carbohidratos g 25,00Lípido g 0,50

Minerales

Ceniza g 0,70Calcio mg 16,00Fosforo mg 26,00Fierro mg 0,40

Vitaminas

Caroteno mg 2,30Tiamina mg 0,01Niacina mg 1,96

Ácido ascórbico mg 2,20Riboflavina mg 0,14

Fuente: Villanueva, C; Programa Chalaco

2.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LA LÚCUMA

Los productos derivados de la lúcuma son, básicamente, dos: harina de lúcuma y pulpa congelada de lúcuma. La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de lúcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su selección, lavado

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(limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extracción de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.

Harina de Lúcuma: (Procesado, deshidratada y pulverizada) Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características originales.

Pulpa congelada de Lúcuma: (Fresca) Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de 18º.

La harina tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos, logrando satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca, además es de fácil envasado.

2.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO

El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC,teniendo como mínimo temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70% .La temperatura tiene un rol determinante en períodos previos a la floración, así como en el tiempo del cuajado del fruto. Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud máxima de 600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1,5 a 2 m.), de textura intermedia (franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un pH que varíe entre 5,5 a 7,5. [Maza, J. 2009]

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un buen drenaje, factor este último de gran importancia. En terrenos en los que se efectúa un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes raíces puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estará en torno a 5,5 - 5,7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo – arenosa.

Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien, produjo el siguiente resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhídrido fosfórico (P2O5) 0,15 %, nitrógeno 0,105 %. [InfoAgro]

2.2.9. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO

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Es una drupa10 de características muy variables, según el cultivar. La pulpa es gruesa y rodea al carozo duro, que contiene en su interior una sola semilla. La pulpa que es la parte comestible, puede ser firme o acuosa, con o sin fibras, de color amarillo o anaranjado y de sabor variable. El peso del fruto a la madurez varía de 100 gr. hasta 2 Kg. por unidad. [Maza, J 2009]

2.2.10. VARIEDADES DE MANGO

Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las más conocidas comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos. [Maza, J 2009]

VARIEDADES ROJASKent: De tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azúcares. Es una variedad semi-tardía.Haden: de tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables. Es una variedad de media estación.Tommy Atkins: De tamaño grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad más común en los mercados y es tardía.

VARIEDADES VERDESKeitt: De forma ovalada y tamaño mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.

VARIEDADES AMARILLASAtaulfo: De tamaño mediano a pequeño, bajo en fibra y desarrollado en México. Manila Súper: De tamaño pequeño (10 onzas) y forma alargada y aplanada, de sabor fuerte, producida principalmente por Filipinas. Nam Doc Mai: De origen tailandés, de excelente sabor, poco fibrosa y de semilla pequeña. Período vegetativo Los árboles de mango pueden producir comercialmente durante 50 a 80 años. Sin embargo la producción empieza a declinar significativamente a partir de los 30 años.

2.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO

Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae o familia del marañón. La mayoría de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. (Ver tabla n°12). El género Mangifera comprende más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana que se encuentra en África. [InfoAgro].

Tabla n° 4: Taxonomía de la Lúcuma

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICAReino Plantae

10 Drupa: En botánica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio.

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Filo MagnoliophytaClase MagnoliopsidaOrden SapindalesFamilia AnacardiaceaeGenero MangiferaEspecie M. indicaNombre binomial Mangifera indica

Fuente: Villanueva

2.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO

El fruto es rico en calcio, magnesio, potasio y fósforo y vitamina A. Tiene un importante contenido de carbohidratos y aporta 60 calorías por cada 100 g. de ingesta. Ver Tabla nº 13 .Los frutos maduros del mango son laxantes y diuréticos y son especialmente comidos frescos. Se recomienda el consumo del mango para prevenir el escorbuto, enfermedades de las encías y de la boca, catarros, acidez, pereza intestinal, etc. Conviene señalar que el excesivo consumo de mango puede ser causa de disturbios gástricos, especialmente si no están bien maduros.

Tabla n° 5. Composición Química del Mango por cada 100 g

COMPONENTESCalorías 60,00Agua (g) 83,00Proteínas 0,40Lípidos (g) 0,20Carbohidratos 15,90Fibra (g) 1,00Ceniza (g) 0,50Calcio (mg) 17,00Fosforo 15,00Hierro (mg) 0,40Caroteno 1,03Tiamina 0,03Riboflavina 0,11Niacina 0,39Ácido ascórbico 1,80

Fuente: Valeriani, R. (2003)

2.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO

Se comercializa la fruta fresca y sus derivados agroindustriales: pulpa simple y concentrada, jugos, néctar, conservas, deshidratado y congelado, etc.

Pulpa de mango congelada. Producto obtenido por el despulpado, refinado y pasterizado de mango a partir de fruto fresco y sano. Las condiciones generales: color uniforme característico de mango, sabor característico sin indicios de fermentación u

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oxidación, no debe presentar material extraño y producto 100% natural sin conservantes.Mango deshidratado. Solo se selecciona mangos maduros y firmes en su textura que luego de ser lavados y desinfectados se cortan y pelan en pequeños trozos. Se someten a procesos naturales para preservar la integridad de las propiedades de la fruta. Finalmente, mediante el secado mecánico el mango pierde parcialmente agua, obteniendo entonces el producto final.

2.2.14. DESCRIPCION DEL COCO

Es una palmera monoica de tronco único, con frecuencia inclinado, de 10-20 metros de altura y de 50 centímetros de grosor en la base y estrechándose hacia la parte superior. Al no poseer el tronco tejido meristemático no engruesa, sin embargo las variaciones en la disponibilidad de agua inducen cambios en el diámetro del tronco. El crecimiento en altura depende de las condiciones ecológicas, de la edad de la planta y del tipo de cocotero.

2.2.15. VARIEDADES DE COCO

Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades. [Ministerio de Agricultura y Ganadería Centroamérica 2005]

Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra11.

Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.

Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá y Colombia.

2.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO

Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre científico es Cocos nucifera y conocido comúnmente como palma de coco. En la tabla n° 14 se detalla la clasificación científica del coco.

Tabla n° 6: Taxonomía del CocoCLASIFICACION CIENTIFICA

Reino Plantae

División Magnoliaphyta

Clase Liliopsida

Orden Arecales

Familia Arecaceae

11 Copra: pulpa seca de coco

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Subfamilia Arecoideae

Tribu Cocoeae

Sub tribu Butiinae

Genero Cocos

Especie Nucifera

Nombre binomial Cocos nucifera L.

Fuente: Werth, E. (1933)

2.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO

El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el hombre. Es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro esté el fruto más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una bebida isotónica natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma extrayéndolo directamente del fruto.

A continuación, en la tabla n° 15 se presenta el contenido nutricional del coco en 100 gramos de producto:

Tabla n° 7: Valor Nutricional por cada 100g de Pulpa de Coco

VALOR NUTRUCIONAL POR CADA 100 g DE PULPA

Carbohidratos 15,23 g. Azúcares 6,23g. Fibra alimentaria 9 gGrasas 33,49 g. Saturadas 29,70 g. Monoinsaturadas 1,43 g. Poliinsaturados 0,37 gProteínas 3,3 gTiamina (Vit.B1) 0,066 mg (5%)

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Riboflavina (Vit.B2) 0,02 mg (1%)Niacina (Vit. B3) 0,54 mg (4%)Ácido pantoténico (B5) 0,3 mg (6%)Vitamina B6 0,054 mg (4%)Ácido fólico (Vit. B9) 26 ug (7%)Vitamina C 3,3 mg (6%)Calcio 14 mg (1%)Hierro 2,43 mg (9%)Magnesio 32 mg (9%)Fosforo 113 mg (16%)Potasio 356 mg (8%)Zinc 1,1 mg (11%)

Fuente: Werth, E. (1933)

2.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO

La copra se usa como materia prima para la extracción de aceite de uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmética. El hueso que cubre la copra se emplea para producir carbón y carbón activado o como combustible para calderas.

2.3.19. DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas, banano, mango, etc. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. [InfoAgro]

2.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN.

OSMODESHIDRATACIÓNEl proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en ausencia de oxígeno y sin cambio de fases (líquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.

Debido al ingreso de solutos de la solución del producto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solución de interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicación de sabores.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

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Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión. [Gerez. M. et al, 2008]

La osmodeshidratación es un sistema precursor de la deshidratación por aire caliente, incluso se afirma que es una forma de acondicionamiento. El secado por aire caliente después de la inmersión osmótica se usa comúnmente en los países tropicales para producir frutas secas denominadas “semicandies dried fruits”. Es una operación que da la posibilidad de extraer el agua restante de la pulpa osmodeshidratada y de esta manera obtener un producto de alta calidad.Hay que tener en cuenta que el proceso osmótico no permite la extracción ideal de agua en la fruta y por lo tanto es necesario aplicar este sistema para garantizar un producto de humedad óptima. La temperatura para este proceso estandarizado en 70ºC por un tiempo de 6 horas. [Hernández. M et al, 2008]

Gráfico n° 1: Proceso de osmodeshidratación

Fuente: Barrera y Hernández. 2003.

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La osmodeshidratación es una técnica utilizada con el fin de concentrar frutas u hortalizas que enteras o en trozos vienen sumergidas en solución azucarada o salina con elevada presión osmótica. [Romero. A et al, 2009]

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión. [Uzca. E. et al, 2008]

Gráfico n° 2: Pasos para la deshidratación osmótica

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Fuente: Barrera y Hernández. 2003.

SECADO NATURALEl secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos más ampliamente usado. El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.

Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción.

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación. El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones óptimas de operación en ambos métodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar. [Gerez. M. et al, 2008]SECADO POR AIRE CALIENTEPara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas. [Gerez. M. et al, 2008]

En este proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para que el proceso de secado se realice eficientemente se requiere establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma del producto.

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La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusión del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad del producto debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formación de costra superficial, gelatinización de los productos que presentan alto contenido de almidones y perdidas de compuestos volátiles.El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a través del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin. [Hernández. M et al, 2008]

SECADO SOLARLa deshidratación por medio de la energía solar es el sistema más antiguo y sencillo de emplear que cumple con las condiciones actuales del mercado: ahorro de energía, protección del medio amiente y de fácil manejo.La forma más sencilla es extender el producto al aire libre, exponiéndolo a la radiación solar como los secadores para el grano de café. La gran ventaja son los reducidos costos. No obstantes, en comparación con el secado al aire libre, los secadores solares brindan una temperatura más elevada y una humedad más baja, condición que resulta en periodos de secado sustancialmente más cortos y en una humedad inferior del producto final. También reduce riesgo de contaminación con hongos y levaduras. El secado al aire libre atrae insectos, lo que se evita en un secador solar por las elevadas temperaturas además una protección importante contra la rehidratación por lluvias. [Barrera, J et al, 2007]

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III RESULTADOS

3.1 ESTUDIO DE MERCADO

3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Elaborar un estudio de mercado para demostrar que existe un conjunto de personas, empresas, instituciones con poder de compra, interesadas en adquirir las frutas deshidratadas (mango, coco, lúcuma) en mercados internacionales.

Pronosticar la demanda internacional de las frutas deshidratadas en los mercados objetivos. Evaluar la viabilidad y disposición de la materia prima para la realización del proyecto.

3.1.2. EL PRODUCTO EN EL MERCADO

LÚCUMA

El producto para su comercialización está representado básicamente por dos productos específicos: la pulpa envasada y la harina de lúcuma. Ambos productos son resultados de un proceso de producción para el cual se requiere una buena calidad del fruto, una gran calidad del mismo y una calidad óptima de la pulpa para sus distintos fines industriales que son los que realmente se exportan al exterior. La lúcuma también alcanza el mercado internacional en forma fresca, es decir es su forma natural.

Producto Principal: Harina de lúcuma La pulpa es procesada, deshidratada y pulverizada para uso alimenticio como condimento o materia prima para la fabricación de otros productos finales, logrando satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca.

La lúcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor dulce y textura áspera. La pulpa de lúcuma se ha venido industrializando bajo la forma de harina, empleada en heladería, pastelería y repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc.), principalmente.

La Harina es elaborada a partir de Lúcuma de Seda y/o la de palo. La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es seleccionada, desinfectada, pelada y luego deshidratada. Todas las labores de cosecha, post-cosecha y procesado son realizadas bajo estrictos estándares de control de calidad e higiene. Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su posterior embarque.

Características:En la tabla siguiente (tabla n° 8) se muestra las principales características con las debe contar la harina de lúcuma.

Tabla n° 8: Características de la Harina de Lúcuma Color Amarillo / Anaranjado palidoHumedad Max 10%Aroma Agradable y característico de la frutaSolubilidad Aproximadamente 60%

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Tamaño de partícula 80% pasa malla de 0.50 Fuente: SIICEX Perú (2010)

Composición:Los componentes presentes en la harina de lúcuma van desde agua (9.3g por cada 100g) hasta calcio (92 mg de la misma muestra). A continuación se detalla en una tabla los componentes con los que cuentan la harina de lúcuma.

Tabla n° 9: Componentes de la Harina de Lúcuma presentes en 100grCOMPONENTE UNIDAD HARINA

Agua G 9.3Valor energético Cal 329Proteínas G 4Fibras G 2.3Lípidos G 2.4Ceniza G 2.3Calcio Mg 92Fosforo Mg 186Fierro Mg 4.6Caroteno Mg 0.0Tiamina Mg 0.2Niacina Mg -Ac. Ascórbico Mg 11.6Riboflavina Mg 0.3

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Fuente: MINAG

Propiedades de la harina de lúcuma:Para su exportación, la harina de lúcuma debe contar con requisitos ya estandarizados, estos son detallados en la ficha técnica donde indica rasgos generales (nombre botánico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son enviados a su destino. (ver tabla n°10)

Tabla n° 10: Ficha Técnica: Harina de Lúcuma

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Fuente: Fichas Técnicas, 2011

La harina de lúcuma no contiene perseverantes, tampoco se le añade azúcar; el producto contiene una alta cantidad de vitamina.

Usos:La harina es utilizada para la industria alimentaria. Principalmente para la elaboración de helados, sin embargo, también se orientara hacia otras empresas que consumen estos productos, pero en menor cantidad; estas son las que se dedican a la elaboración de bebidas, golosinas, repostería y pastelería productos lácteos, formulas alimenticias, yogurt, Queques, milkshake, pudines, flan o preparado con leche.

Productos sustitutos:Pulpa de lúcuma congeladaLa pulpa de lúcuma es uno de los derivados más importantes de la lúcuma. Su comercialización se está extendiendo mundialmente y sirve como base para otros productos alimenticios.

La pulpa de lúcuma es obtenida a partir de la lúcuma de seda o lúcuma de palo fresca, sana, pelada y sin semilla, exenta de aromatizantes, saborizantes y colorantes artificiales.

Esta pulpa será seleccionada, lavada, desinfectada, cortada, Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18º.

Estrategia de lanzamiento al mercado:La harina de lúcuma obtenida en la planta deshidratadora cumplirá con los requerimientos establecidos por sus clientes, de esta manera se estará poniendo en marcha un sistema de control de calidad que asegurara las reglas y/o normas de seguridad e higiene, desde la entrada de la fruta fresca a la industrial, hasta su posterior embarque al mercado internacional.

Asimismo ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del yogurt y público en general, la mejor harina de lúcuma del mercado. Nuestro equipo de trabajo contará con personal capacitado, así mismo nuestro proceso productivo está al nivel de las exigencias del mercado tanto nacional como internacional.

MANGO

El mango peruano se produce principalmente en la costa norte del Perú, en los departamentos de Piura, Lambayeque y La Libertad. Para los conocedores el mango peruano es el mejor de todos, debido a que se produce en un trópico seco, donde no hay lluvias y el cultivo se maneja más fácilmente. La fruta tiene mejor color, más sólidos totales, más dulzura y menos trementina en la cáscara, lo que lo hace más agradable para el gusto.

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La producción se inicia en el mes de Diciembre y se prolonga hasta el mes de Marzo, característica muy interesante para la exportación hacia los países del hemisferio norte, ya que se encuentran en contra- estación.

Producto Principal: Mango DeshidratadoSe busca que la fruta pierda agua por medio de tres elementos: aire, temperatura y humedad. Al reducir el grado de humedad detiene el crecimiento de microorganismos que son causantes que el mango se deteriore.Características:Las características principales del mango deshidratado (apariencia, sabor y olor, textura, humedad) se pueden apreciar en la tabla n° 11.

Tabla n° 11: Características del Mango DeshidratadoApariencia Mango naranja o amarilloSabor MangoTextura Suave y secoHumedad 6 – 12%

Fuente: Peruvian Nature

Composición:Se determina su composición con una como muestra 100 gr de mango deshidratado, cuyo contenido de humedad fue de un total de 8.39 gr, mientras que hidratos de carbono hacen un total de 69.71 gr, de lípidos 0.16 gr, las proteínas crudas llegan a un pesar 5.61 gr, de cenizas 2.85 gr y de fibra cruda 13.28 gr. (ver tabla n°12)

Tabla n° 12: Componentes del mango deshidratado presentes en 100g

Humedad 8.39 grHidratos de Carbono 69.71 grLípidos 0.16 grProteínas 5.61 grCenizas 2.85 grFibras Crudas 13.28 gr

Fuente: Peruvian Nature

Propiedades del mango deshidratado

A diferencia del mango tradicional, el deshidratado es mucho más concentrado en calorías y carbohidratos. Se considera aproximadamente que un tercio de una taza de mango deshidratado contiene 160 calorías, las cuales provienen en su gran mayoría de los carbohidratos, debido a que el mango deshidratado contiene sólo pequeñas cantidades de proteína o grasa.

Para su exportación, el mango deshidratado debe contar con requisitos ya estandarizados, estos son detallados en la ficha técnica donde indica rasgos generales (nombre botánico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son enviados a su destino. (Ver tabla n°13)

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Tabla n° 13: Ficha Técnica: Mango Deshidratado

Fuente: Ministerio de la Producción.

Uso:El mango deshidratado se puede consumir directamente, en elaboración de salsas y guarniciones. El uso directo como condimento en asados, preparados, pastas.

Productos sustitutos:Pulpa de Mango congeladoLa pulpa de mango es uno de los derivados más importantes más importantes del Mango, es demandada principalmente por los productores de jugos y néctares, pero también y de manera creciente para la fabricación de helados, caramelos, dulces, sorbetes, confitería en general, etc.

El producto es la pulpa de mango, la parte comestible de la fruta. No contiene ningún tipo de conservante, ni colorante, ni otro aditivo. Para conseguir nuestro producto separamos la fruta de la cáscara para luego ser sometida por un proceso térmico y congelado lo cual garantiza la calidad del producto.

Estrategia del lanzamiento al mercado:

Ofreceremos nuestro productos a pequeños comerciantes de mercados modelos, bodegas y casas naturistas que compran para revender el producto, ya sea a consumidores finales o a empresas de catering; jóvenes y adultos de los niveles socioeconómicos A y B, quienes, como conocedores de las propiedades de las frutas deshidratadas, son consumidores habituales de este tipo de frutas y las compran directamente a la empresa; una vez consolidada la producción, se podría ofrecer a los supermercados. Sin embargo, dadas las políticas de pago a sus proveedores (60 a 90 días), no conviene ingresar a los supermercados o grifos en el corto plazo.

Se realizará una estrategia compuesta por tres pilares de acción:

1) Desarrollar un nuevo empaque para el mango deshidratado- Implementar colores llamativos a la etiqueta del producto- Diseñar un nuevo Brand para el empaque del producto

2) Ofrecer el producto vía internet- Pautear en mercado libre

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- Pautear en páginas de nutrición o tiendas naturistas.3) Exhibir el producto mediante canales tradicionales

- Entregar muestras del producto- Ofrecer degustación de mango deshidratado

COCO

El coco es una de las frutas tropicales por excelencia; el consumo del coco y sus derivados ha ido al alza en el mundo, sus derivados más representativos en el mercado son: Coco deshidratado y aceite de coco. Además de su consumo alimenticio, los cocos principalmente la copra que se obtiene de ellos- pueden utilizarse en la industria.

El coco, por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez, por lo tanto debe ser deshidratada para su conservación

Producto Principal:Coco DeshidratadoEl coco deshidratado consiste en que la pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75º C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de lípidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de ácidos grasos libres menor a 0.01%.Las características de calidad que se buscan en estos productos son: de color blanco, libre de manchas cafés o amarilla, textura tostada, olor, sabor y consistencia a nuez fresca y sin grumos.

Detalle del proceso

Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cáscara por partes.

Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sólo se quiebra la concha y se obtiene la carne.

Separación del casco: El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores.

Eliminación de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una máquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo más eficiente es el que utiliza cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.

Rallado: La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto de rallado estándar y calidad uniforme. Existen máquinas que se han diseñado para rallar el coco que se encuentra aún unido a la concha. Si se utiliza esta máquina se debe variar el proceso aquí descrito, pues no es necesario obtener la pulpa pura.

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Secado: El coco, por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez.

Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar pérdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado. El método más recomendado es el que utiliza la circulación de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada. La temperatura óptima de secado es de 70 ºC, pues a esta se mantienen las características sensoriales propias del producto. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un análisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza analítica.

Características:En la tabla siguiente (Tabla n°13) se muestra las principales características con las que debe contar el coco deshidratado:

Tabla n° 14: características del coco deshidratado

Color BlancoHumedad 2.5%

Aroma Propia de la fruta

Fuente: NATRURSAN

Composición:Los componentes presentes en el coco deshidratado son los siguientes:

Tabla n° 15: componentes del coco deshidratado (por ración)Energía [Kcal] 633,00Proteína [g] 5,60Hidratos carbono [g] 6,40Fibra [g] 13,70Grasa total [g] 62,00AGS [g] 53,40AGM [g] 3,50AGP [g] 1,50AGP /AGS 0,03(AGP + AGM) / AGS 0,09Colesterol [mg] 0,00Alcohol [g] 0,00Agua [g] 12,30

MineralesCalcio [mg] 23,00Hierro [mg] 3,60Yodo [mg] 3,00Magnesio [mg] 90,00Zinc [mg] 0,90Selenio [µg] 3,00Sodio [mg] 28,00Potasio [mg] 660,00Fósforo [mg] 0,00

VitaminasVit. B1 Tiamina [mg] 0,03

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Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,05Eq. niacina [mg] 2,00Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,09Ac. Fólico [µg] 9,00Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,00Retinol [µg] 0,00Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]

0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 0,00Vit. D [µg] 0,00Fuente: Portal de Salud

Propiedades del Coco Deshidratado

El coco deshidratado cuenta con las siguientes propiedades:

Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra dietética, lo que se

traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria recomendada. Esta

fibra ayuda a regular la digestión, evitar el estreñimiento, reducir el colesterol alto,

aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa en sangre.

Minerales: aporta sobretodo minerales tan importantes como el potasio, manganeso,

selenio y hierro. En menores cantidades, también podemos encontrar cobre, magnesio y

zinc.

Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o ácido

fólico), además de vitamina C, vitamina E y vitamina K.

Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, ésta no aporta los

mismos efectos negativos que –por ejemplo- sí aporta la carne o los productos lácteos

enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho más saludable que ayuda a reducir el

colesterol y los triglicéridos altos.

A diferencia del coco en estado tradicional, el deshidratado es muy rico en fibras y

macro nutrientes, incluyendo un alto contenido de grasas saturadas saludables, además

contiene ácidos grasos de cadena media capaces de producir energía y favorecer los

niveles saludables de colesterol, incrementando el colesterol bueno. A pesar de su

riqueza en grasas, el coco deshidratado brinda beneficios inusuales que van desde la

mejora de la salud cardiovascular a efectos positivos en el proceso de quema de grasa,

gracias a su capacidad para estimular los procesos metabólico.

Se considera aproximadamente que 100 gr de coco deshidratado contienen 633 calorías,

que equivale aproximadamente a un 23% de la cantidad diaria recomendada de calorías

que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad

física moderada. Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de las frutas

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disecadas, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las

actividades diarias.

Para su exportación, el coco deshidratado debe contar con requisitos ya estandarizados,

estos son detallados en la ficha técnica donde indica rasgos generales (nombre

botánico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son

enviados a su destino. (Ver tabla n°16).

Tabla n° 16: Ficha Técnica del Coco Deshidratado

Fuente: Ministerio de la Producción.

Usos:

El coco deshidratado puede utilizarse en diversas aplicaciones como: Postres,

repostería, helados, dulces, bebidas, cosmética, farmacéutica

Productos SustitutosAceite de CocoEl aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos.

Pulpa de coco congeladaLa pulpa de coco es uno de los derivados más importantes del coco. Su comercialización se está extendiendo mundialmente y sirve como base para otros productos alimenticios. Se considera que una taza de pulpa de coco contiene 283

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calorías, la mayoría de las cuales proviene de sus 26,8 g de grasa. Además de a ser rica en fibras; puesto que se considera que una taza contiene 7,2 g, lo que es más del 20% de la ingesta diaria recomendada para adultos. La fibra ayuda al proceso digestivo al agregar volumen a las heces, lo que ayuda a movilizar la comida a lo largo del tubo digestivoPara obtenerla pasa por un proceso productivo, en donde se debe tener en cuenta al momento de seleccionar la fruta Para obtener la pulpa blanca se debe cortar primero la parte superior de la fruta, de esta manera podremos obtener el agua., la cual al momento de licuar la pulpa se empleara.Una vez empacada en bolsa de polietileno, se conserva y almacena en congelación a una temperatura de -10°C y se conserva 12 meses aproximadamente.

Estrategia de lanzamiento al Mercado:

Ofreceremos el Coco Deshidratado a bodegas, panaderías, juguerías, heladerías y a empresas farmacéuticas, las que requerirán de nuestro producto, ya que este cuenta con los estándares de mercado deseadas. Además de imitar los tres mismos pilares ya mencionados con el mango.

3.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.

Factores que determinan el área de mercado:

El mercado de consumo de frutas deshidratadas (mango, coco y lúcuma) lo integran todo tipo de unidades familiares, empresariales que en su mayoría sin distinción de clases sociales, comprendida dentro de un área geográfica que justifica en términos de competencia, la instalación de una planta Deshidratadora de frutas de un tamaño determinado tomando en cuenta de que la ubicación de dicha planta será en la provincia de Chiclayo.Cabe destacar que el área de mercado seleccionada es el departamento de Lambayeque, esta zona se caracteriza por ser un mercado muy saturado en cuanto a la comercialización de Frutas. Para consumo doméstico e industrial y sin embargo, lo que haría factible el proyecto en el aspecto mercadológico es la demanda potencial de productos saludables, que van de acorde al ritmo de vida de las personas de hoy en día.

Entre los factores considerados para la determinación de área de mercado están los siguientes:

1) Existencia de un desequilibrio entre la oferta y la demanda que se manifiesta por un déficit en el consumo de frutas deshidratadas (mango, coco, lúcuma)2) La existencia de una demanda efectiva.3) Una demanda creciente de frutas deshidratadas (mango, coco, lúcuma)4) Existencia de infraestructura y canales de comercialización establecida. 5) La existencia de una población consumidora.

Área de mercado seleccionada:

De acuerdo a los factores determinantes que se han señalado, el área geográfica más indicada es el departamento de Lambayeque por las razones siguientes:

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1) El departamento de Lambayeque es una de las zonas del país donde hay gran afluencia de personas, ya que es una zona estratégica porque es centro de acopio de selva y sierra.2) Asimismo hay una demanda efectiva que no ha sido cubierta, es decir, se quiere comercializar frutas deshidratadas (mango, coco y lúcuma).3) Lambayeque cuenta con la infraestructura requerida y también con los canales de comercialización necesarios para el proyecto.

En consecuencia, el área de mercado seleccionada ha sido el Departamento de Lambayeque:

Gráfico n° 3: Mapa de Lambayeque

Fuente: INEI

Chiclayo Metropolitano: Es una urbanización ubicada en la costa norte del Perú, cuyo núcleo central es la ciudad de Chiclayo. Es una de las áreas metropolitanas peruanas formadas por el crecimiento urbano experimentado por algunas ciudades peruanas en las últimas décadas. Para el año 2014 se tiene una población de 801,580 habitantes.

Factores que limitan la comercialización:Entre los principales factores que limitan la comercialización de las frutas deshidratadas se pueden mencionar: la distribución, la aceptación en el mercado y la competencia extranjera.

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3.1.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Características de los consumidores:

El acelerado incremento de la población experimentado en los últimos años ha provocado cambios sensibles en la idiosincrasia del consumidor, cada vez más los demandantes requieren de una fácil y rápida elaboración de los alimentos como una alternativa a la necesidad de optimizar el tiempo.

Asimismo son dos las tendencias que están reforzando la posibilidad de encontrar consumidores claves dentro de este mercado, como antes se mencionó la practicidad y rapidez en los alimentos conocidos como snack food, la cual hace que los consumidores busquen cada vez una manera fácil y rápida de alimentarse. Por otro lado existe una fuerte orientación del mercado a consumir productos más saludables y naturales, por lo que una fruta deshidratada, la cual mantiene gran porcentaje de sus valores nutricionales sería precisa para esta necesidad.

Los productos de este proyecto constituyen una respuesta a ambas necesidades; por esta razón, se encuentran orientadas principalmente a la población urbana. Más específicamente el mercado meta está conformado por amas de casa, padres de familia, jóvenes y niños que tengan una tendencia a alimentarse de una manera saludable y que además busquen practicidad y facilidad al momento de comer algo. Adicionalmente a esto los segmentos metas también están compuestos por empresas (supermercados y puntos de venta claves para la correcto distribución).

Situación actual de la demanda:

Con objeto de cuantificar la demanda actual y verificar las condiciones de comercialización de los productos del presente proyecto, se realizó un estudio que involucró la información obtenida a través del análisis estadístico.Para este análisis se recurrió al método de recopilación secundaria de información, la cual consistió en el acopio de datos dispersos en las principales Bases de información internacional disponibles en internet, estableciendo páginas importantes con contenidos útiles para la estimación más apropiada de la demanda, se utilizaron los criterios pre seleccionados de los diferentes estudios realizados por las instituciones del sector. Se delimitó esta información a los primeros 20 países donde se encontró más presencia de este tipo de productos, por obvias razones.

Demanda Histórica Mango

Tal y como vemos en el gráfico número 4, vemos como año a año históricamente se ha ido incrementado las importaciones a nivel mundial de Mango fresco, por lo que se puede deducir que la tendencia de consumo de mango es incremental año a año.

Los flujos de comercio internacional en el mercado de mango son: América del Sur y Central abastecen al mercado de EEUU, Europa y Japón; Asia principalmente exporta a países dentro de su propia región y para el Medio Oriente; y África comercializa la mayor parte de su producción al mercado europeo.

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El comportamiento descendente de los precios promedio de importación obedece a la expansión de la oferta exportable, lo cual ha provocado una mayor tendencia a realizar acuerdos en cuanto a volúmenes de comercialización y exigencias técnicas y de calidad como instrumentos para regular el mercado y reducir la volatilidad de los precios.

Gráfico n° 4: Importaciones Mundiales de Mango Fresco

Fuente: CCI, COMTRADE

Muy apreciado, tanto a nivel local como internacional, por su dulzor y su valor nutricional, además de ser muy empleado en la repostería.; actualmente, el 30% de la producción total de mangos se consume en el mercado local y el 70% restante se exporta a los mercados internacionales. La creciente demanda proveniente de EE.UU. y Europa se concentra en mangos frescos y congelados. Sin embargo, los consumidores requieren cada vez más de productos con valor agregado y que sean saludables. El precio promedio internacional de la tonelada de mango ($1,100) prácticamente duplica al precio del mercado interno ($600). Los principales países importadores de mango son EE.UU, como el mayor importador, seguido de los Países Bajos, China, Vietnam y los Emiratos Árabes.

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Gráfico n° 5: Países importadores de mango (TN)

Fuente: FAOSTAT

Situación Futura:

De acuerdo a la información disponible sobre Consumo Per Cápita de Mango por continentes se tiene que cada una de las personas en el mundo está consumiendo cada vez más del producto; esto sumado a una indiscutible tendencia por consumir cada vez productos más sanos y de rápido consumo fortalece el optar por el mango como producto a evaluar.

Gráfico n° 6: Consumo Per Cápita de Mango por continentes

Fuente: FAO, MAXIMIXE

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Elección del país objetivo:

En el siguiente cuadro podemos apreciar un ranking de importaciones de los principales 20 países que demandan más la categoría mangos y mangostanes, frescos o secos la cual incluye al producto de mango deshidratado. En primera instancia se muestra un ranking en valor FOB (dólares):

Tabla n° 18: Ranking de países importadores según valor

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboración propia

Notamos que el país que lidera el ranking de importaciones de mango deshidratado es Estados Unidos de América con 442 millones 866 mil dólares. Adicionalmente se incluyen los mismos países pero de acuerdo a la cantidad de toneladas métricas demandadas de dicho producto:

Tabla n° 19: Ranking de países importadores según cantidad (expresado en toneladas)


Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 1,506,471,000 $ 1,672,832,000 $ 1,829,208,000 $ 2,153,068,000 $ 2,297,036,000

Estados Unidos de América $ 303,707,000 $ 353,224,000 $ 379,799,000 $ 449,236,000 $ 442,866,000 Países Bajos $ 159,270,000 $ 171,635,000 $ 186,077,000 $ 216,600,000 $ 249,586,000 China $ 154,585,000 $ 154,828,000 $ 206,888,000 $ 245,046,000 $ 177,499,000 Alemania $ 88,036,000 $ 119,724,000 $ 102,045,000 $ 127,895,000 $ 160,694,000 Reino Unido $ 74,635,000 $ 89,731,000 $ 96,772,000 $ 106,157,000 $ 131,111,000 Francia $ 60,296,000 $ 72,286,000 $ 75,684,000 $ 83,660,000 $ 102,761,000 Viet Nam $ 20,643,000 $ 15,414,000 $ 30,575,000 $ 74,182,000 $ 102,021,000 Canadá $ 62,875,000 $ 69,624,000 $ 82,689,000 $ 92,484,000 $ 88,862,000 Emiratos Árabes Unidos $ 62,158,000 $ 63,564,000 $ 58,425,000 $ 79,349,000 $ 76,115,000 Hong Kong, China $ 93,257,000 $ 75,787,000 $ 76,976,000 $ 75,987,000 $ 74,233,000 España $ 35,563,000 $ 41,713,000 $ 41,140,000 $ 52,215,000 $ 59,104,000 Arabia Saudita $ 48,766,000 $ 51,258,000 $ 56,030,000 $ 49,090,000 $ 57,396,000 Bélgica $ 29,756,000 $ 38,946,000 $ 46,101,000 $ 52,701,000 $ 52,430,000 Portugal $ 32,565,000 $ 30,294,000 $ 29,408,000 $ 36,506,000 $ 42,467,000 Suiza $ 24,542,000 $ 28,253,000 $ 28,657,000 $ 34,696,000 $ 38,602,000 Singapur $ 19,642,000 $ 26,543,000 $ 28,737,000 $ 29,052,000 $ 30,322,000 Kuwait $ 14,511,000 $ 15,991,000 $ 17,321,000 $ 18,897,000 $ 27,269,000 Malasia $ 8,859,000 $ 11,970,000 $ 15,930,000 $ 20,633,000 $ 19,627,000 Yemen $ 21,000 $ 1,000 $ 8,000 $ - $ 18,383,000 Omán $ 5,911,000 $ 7,698,000 $ 9,435,000 $ 8,959,000 $ 11,391,000

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo 1,324,221 1,419,864 1,461,921 1,581,084 1,647,142

Estados Unidos de América 332,067 379,803 377,408 436,108 385,807 Países Bajos 120,310 137,703 128,542 130,733 147,887 Viet Nam 10,677 7,932 - 33,984 146,820 Emiratos Árabes Unidos 75,519 83,635 97,203 105,408 96,360 China 115,136 111,878 129,180 138,433 89,164 Arabia Saudita 58,250 63,497 70,390 57,858 69,940 Alemania 48,451 57,565 47,782 54,602 65,187 Hong Kong, China 124,205 89,810 101,077 95,394 60,389 Reino Unido 47,579 50,165 49,445 56,228 59,641 Canadá 46,649 56,375 54,300 60,312 57,991 Malasia 42,015 50,960 60,637 48,675 50,324 Francia 32,130 37,691 38,104 35,991 45,252 España 24,424 25,625 24,278 27,791 29,038 Bélgica 16,376 18,892 24,342 27,999 27,452 Yemen 30 1 3 - 27,284 Portugal 16,935 16,543 19,577 20,598 23,438 Singapur 18,232 20,920 22,716 21,234 22,507 Omán 18,444 19,794 21,283 16,548 21,201 Kuwait 8,826 13,058 8,567 11,223 20,409 Suiza 8,849 9,730 9,905 11,277 12,464

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Podemos observar que Estados Unidos sigue liderando el ranking con 385 mil toneladas de mango importado en el año 2014.

Tener la información de los valores fob de importación y además la cantidad de toneladas que se han demanda por cada uno de los países, permite generar un indicador de valor/cantidad y cuantificar el costo de la tonelada métrica de mango en cada uno de los potenciales países:

Tabla n° 20: Ratio de valor/cantidad (expresado en dólares por tonelada)


Podemos observar que a pesar de que Estados Unidos, Vietnam, China y Países Bajos lideraban el ranking quién tiene un indicador más alto es el país de Suiza por lo que interesaría hacer un análisis de tasas de crecimiento en cada país y determinar cómo ha ido la demanda de mangos año a año:

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 1,138 $ 1,178 $ 1,251 $ 1,362 $ 1,395

Estados Unidos de América $ 915 $ 930 $ 1,006 $ 1,030 $ 1,148 Países Bajos $ 1,324 $ 1,246 $ 1,448 $ 1,657 $ 1,688 Viet Nam $ 1,933 $ 1,943 - $ 2,183 $ 695 Emiratos Árabes Unidos $ 823 $ 760 $ 601 $ 753 $ 790 China $ 1,343 $ 1,384 $ 1,602 $ 1,770 $ 1,991 Arabia Saudita $ 837 $ 807 $ 796 $ 848 $ 821 Alemania $ 1,817 $ 2,080 $ 2,136 $ 2,342 $ 2,465 Hong Kong, China $ 751 $ 844 $ 762 $ 797 $ 1,229 Reino Unido $ 1,569 $ 1,789 $ 1,957 $ 1,888 $ 2,198 Canadá $ 1,348 $ 1,235 $ 1,523 $ 1,533 $ 1,532 Malasia $ 211 $ 235 $ 263 $ 424 $ 390 Francia $ 1,877 $ 1,918 $ 1,986 $ 2,324 $ 2,271 España $ 1,456 $ 1,628 $ 1,695 $ 1,879 $ 2,035 Bélgica $ 1,817 $ 2,062 $ 1,894 $ 1,882 $ 1,910 Yemen $ 700 $ 1,000 $ 2,667 - $ 674 Portugal $ 1,923 $ 1,831 $ 1,502 $ 1,772 $ 1,812 Singapur $ 1,077 $ 1,269 $ 1,265 $ 1,368 $ 1,347 Omán $ 320 $ 389 $ 443 $ 541 $ 537 Kuwait $ 1,644 $ 1,225 $ 2,022 $ 1,684 $ 1,336 Suiza $ 2,773 $ 2,904 $ 2,893 $ 3,077 $ 3,097

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Tabla n° 21: Crecimiento de demanda por país y por año (expresado en %)


Se han agregado dos indicadores para seleccionar el mercado con el cual se trabajará para la exportación del producto. El primer indicador es el crecimiento promedio, el cual nos indica cuando está creciendo el mercado país en promedio anual; cabe resaltar que este indicador es sumamente útil al momento de realizar proyecciones de demanda. El segundo indicador, la varianza, permite realizar un análisis más fino con respecto a la variabilidad de la demanda del producto en cada uno de los países año a año, en otras palabras cuando se tiene un indicador alto de varianza se espera que el país tenga fuertes oscilaciones en la importación del producto y por tanto es el menos adecuado para elegir como mercado destino o para realizar proyecciones.Midiendo ambos indicadores se llega a la conclusión que el mercado que más interesa por tener una tasa de crecimiento promedio elevada y además una variabilidad en la demanda mucho más reducida es Suiza con 9% de crecimiento anual y 0.26% de varianza.

Proyección de la demanda:

Se utiliza una metodología de proyección simple obteniendo la tasa de crecimiento promedio de los últimos 5 años y usándola para asumir un crecimiento en los próximos años.Dicho de otra forma la proyección por la cual se optará es resultante de la siguiente fórmula:

Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)

A continuación se tiene los datos de la demanda proyectada a los próximos 5 años para el país de Suiza:

Países 2011 2012 2013 2014 Promedio.Crecimiento VarianzaMundo 7.2% 3.0% 8.2% 4.2% 5.6% 0.05%

Estados Unidos de América 14.4% -0.6% 15.6% -11.5% 4.4% 1.68%Países Bajos 14.5% -6.7% 1.7% 13.1% 5.7% 1.00%Viet Nam -25.7% - - 332.0% 153.2% 639.88%Emiratos Árabes Unidos 10.7% 16.2% 8.4% -8.6% 6.7% 1.15%China -2.8% 15.5% 7.2% -35.6% -3.9% 5.01%Arabia Saudita 9.0% 10.9% -17.8% 20.9% 5.7% 2.73%Alemania 18.8% -17.0% 14.3% 19.4% 8.9% 3.03%Hong Kong, China -27.7% 12.5% -5.6% -36.7% -14.4% 4.92%Reino Unido 5.4% -1.4% 13.7% 6.1% 5.9% 0.38%Canadá 20.8% -3.7% 11.1% -3.8% 6.1% 1.46%Malasia 21.3% 19.0% -19.7% 3.4% 6.0% 3.57%Francia 17.3% 1.1% -5.5% 25.7% 9.6% 2.07%España 4.9% -5.3% 14.5% 4.5% 4.7% 0.65%Bélgica 15.4% 28.8% 15.0% -2.0% 14.3% 1.59%Yemen -96.7% 200.0% -100.0% - 1.1% 296.70%Portugal -2.3% 18.3% 5.2% 13.8% 8.8% 0.84%Singapur 14.7% 8.6% -6.5% 6.0% 5.7% 0.80%Omán 7.3% 7.5% -22.2% 28.1% 5.2% 4.30%Kuwait 47.9% -34.4% 31.0% 81.8% 31.6% 23.83%Suiza 10.0% 1.8% 13.9% 10.5% 9.0% 0.26%

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País 2016 2017 2018 2019 2020Suiza 13,590 14,817 16,156 17,615 19,206

Tabla n° 22: Proyección de la demanda en los próximos 5 años (en toneladas métricas)


Lúcuma

A nivel mundial la demanda mundial de pulpa de lúcuma congelada fue de 572 millones de dólares en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento histórico promedio anual de 2% durante el período 1998-2002. Corea del Sur muestra la mayor dinámica mundial en demanda de otras frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de 35%.Asimismo, Alemania refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japón y Estados Unidos reflejan una tendencia creciente en su demanda y participación. Estados Unidos puede incrementar su volumen demandado de lúcuma dado que existen interés de compañías norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano, igual situación sucede con Japón y Nueva Zelanda. Asimismo, Italia, Suiza y Alemania podrían convertirse en potenciales compradores, dependiendo de cómo acepten dichos mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la industria heladera.

Tabla n° 23: Demanda histórica de pulpa de lúcuma congelada

Fuente: CCI

Tabla n° 24: Demanda histórica de pulpa de lúcuma congelada países emergentes

Fuente: CCI

Para el caso de la harina de lúcuma se han tenido casi 72 millones de dólares de demanda mundial durante el año 2002, obteniendo las siguientes tasas de crecimiento histórico:

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Tabla n° 25: Demanda histórica de Harina de Lúcuma

Fuente: CCI / MAXIMINE

Notamos que para ambos derivados de la lúcuma sus crecimientos históricos mantienen una fuerza tendencia, esto sumado que en el mercado doméstico e internacional se ha mantenido un patrón de consumo de alimentos sostenido de jugos y concentrados de Frutas, fruta en almíbar y sobre todo frutas congeladas y deshidratadas permiten afirman que la lúcuma es una opción precisa para considerarse dentro de la evaluación.

Situación Futura:

El último ranking de consumo per cápita de lúcuma sitúa a América Latina en un promedio anual de 3 kg, siendo Argentina y Chile los principales representantes de este consumo:

Tabla n° 26: Ranking de consumo per cápita por país

Fuente: FAO (2006). Incluye postres, yogures, sorbetes, etc.

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De igual forma se realiza un análisis por ranking de la demanda de los primeros 20 países más representativos en la importación de la lúcuma, bajo la categoría Otros frutos secos, en la cual se ubica el producto Lúcuma deshidratada:

Tabla n° 27: Ranking de países importadores según valor FOB

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboración Propia.

Podemos observar que es Vietnam quién lidera el ranking de importaciones en el año 2014. Al igual que el anterior caso se detalla ahora el ranking pero en base a las cantidades importadas expresadas en toneladas métricas:


Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboración Propia.

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 480,993,000 $ 580,457,000 $ 596,951,000 $ 612,814,000 $ 789,605,000

Viet Nam $ 2,974,000 $ 895,000 $ 3,778,000 $ 8,596,000 $ 120,435,000 Estados Unidos de América $ 62,331,000 $ 78,114,000 $ 91,602,000 $ 82,965,000 $ 75,172,000 China $ 73,057,000 $ 89,774,000 $ 86,041,000 $ 91,523,000 $ 64,941,000 Alemania $ 40,643,000 $ 51,181,000 $ 41,953,000 $ 52,310,000 $ 63,998,000 Reino Unido $ 30,888,000 $ 42,178,000 $ 42,004,000 $ 48,325,000 $ 52,874,000 Países Bajos $ 9,527,000 $ 11,394,000 $ 8,889,000 $ 15,354,000 $ 34,220,000 Francia $ 14,423,000 $ 17,962,000 $ 17,626,000 $ 17,807,000 $ 25,869,000 Canadá $ 23,039,000 $ 26,056,000 $ 27,666,000 $ 25,022,000 $ 23,886,000 Italia $ 5,962,000 $ 5,375,000 $ 7,019,000 $ 11,287,000 $ 23,700,000 Malasia $ 7,904,000 $ 16,968,000 $ 12,651,000 $ 13,585,000 $ 16,671,000 Emiratos Árabes Unidos $ 6,623,000 $ 12,565,000 $ 10,401,000 $ 14,984,000 $ 16,345,000 Australia $ 7,294,000 $ 10,721,000 $ 11,028,000 $ 10,830,000 $ 13,571,000 España $ 15,702,000 $ 5,400,000 $ 8,251,000 $ 8,129,000 $ 10,833,000 Corea, República de $ 9,778,000 $ 7,400,000 $ 10,981,000 $ 9,131,000 $ 9,908,000 Myanmar $ - $ 3,037,000 $ 3,365,000 $ 1,687,000 $ 7,084,000 Pakistán $ 5,691,000 $ 5,115,000 $ 5,003,000 $ 4,588,000 $ 6,233,000 Rumania $ 520,000 $ 5,427,000 $ 3,424,000 $ 3,997,000 $ 5,683,000 Eslovaquia $ 1,310,000 $ 2,068,000 $ 2,424,000 $ 3,826,000 $ 4,265,000 Bulgaria $ 1,077,000 $ 1,384,000 $ 1,818,000 $ 2,409,000 $ 3,421,000 Kazajstán $ 758,000 $ 4,024,000 $ 13,962,000 $ 7,323,000 $ 2,935,000

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo 265,825 269,886 262,793 242,568 391,810

Viet Nam 586 180 700 1,456 161,162 China 97,211 78,147 58,848 64,739 36,411 Pakistán 22,546 17,085 18,804 18,373 22,990 Malasia 13,623 16,811 21,327 22,452 22,837 Estados Unidos de América 14,771 18,277 21,725 14,775 12,808 Alemania 9,688 9,791 8,451 8,589 10,095 Reino Unido 6,017 7,334 6,736 7,497 9,415 Emiratos Árabes Unidos - 6,626 7,302 5,505 6,520 Rumania 210 7,052 4,009 2,893 6,015 Francia 2,185 2,560 2,333 3,286 5,636 Myanmar - 3,335 4,211 2,869 5,583 Bulgaria 1,827 2,400 2,230 3,428 5,571 Países Bajos 3,228 1,713 1,680 4,028 4,854 Italia 2,299 1,917 2,304 2,360 4,803 España 4,210 2,255 4,181 2,744 3,712 Kazajstán 1,418 9,523 18,127 8,532 3,234 Canadá 3,230 4,122 3,479 3,077 3,033 Corea, República de 3,793 2,448 3,846 3,020 3,009 Australia 1,617 1,997 2,488 2,800 2,956 Eslovaquia 210 506 997 2,057 2,821

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Notamos que Vietnam mantiene un liderazgo muy notorio durante el año 2014, sin embargo los años anteriores su demanda fue muy baja, por lo que se procede a analizar criterios un poco más fuertes para poder realizar la selección del mercado objetivo. El primero es el ratio Valor/Cantidad que utilizamos para seleccionar el anterior mercado país, luego el promedio de crecimiento y finalmente la varianza:

Tabla n°29: Ratio de valor/cantidad (expresado en dólares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboración propia.

En este punto no podemos todavía distinguir algún caso de país donde exista un ratio más llamativo, puesto que Países Bajos, Canadá, Estados Unidos y Alemania presentan indicadores altos. Se agrega otros dos análisis para poder definir el mercado objetivo:



Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 1,809 $ 2,151 $ 2,272 $ 2,526 $ 2,015

Viet Nam $ 5,075 $ 4,972 $ 5,397 $ 5,904 $ 747 China $ 752 $ 1,149 $ 1,462 $ 1,414 $ 1,784 Pakistán $ 252 $ 299 $ 266 $ 250 $ 271 Malasia $ 580 $ 1,009 $ 593 $ 605 $ 730 Estados Unidos de América $ 4,220 $ 4,274 $ 4,216 $ 5,615 $ 5,869 Alemania $ 4,195 $ 5,227 $ 4,964 $ 6,090 $ 6,340 Reino Unido $ 5,133 $ 5,751 $ 6,236 $ 6,446 $ 5,616 Emiratos Árabes Unidos - $ 1,896 $ 1,424 $ 2,722 $ 2,507 Rumania $ 2,476 $ 770 $ 854 $ 1,382 $ 945 Francia $ 6,601 $ 7,016 $ 7,555 $ 5,419 $ 4,590 Myanmar - $ 911 $ 799 $ 588 $ 1,269 Bulgaria $ 589 $ 577 $ 815 $ 703 $ 614 Países Bajos $ 2,951 $ 6,651 $ 5,291 $ 3,812 $ 7,050 Italia $ 2,593 $ 2,804 $ 3,046 $ 4,783 $ 4,934 España $ 3,730 $ 2,395 $ 1,973 $ 2,962 $ 2,918 Kazajstán $ 535 $ 423 $ 770 $ 858 $ 908 Canadá $ 7,133 $ 6,321 $ 7,952 $ 8,132 $ 7,875 Corea, República de $ 2,578 $ 3,023 $ 2,855 $ 3,024 $ 3,293 Australia $ 4,511 $ 5,369 $ 4,432 $ 3,868 $ 4,591 Eslovaquia $ 6,238 $ 4,087 $ 2,431 $ 1,860 $ 1,512

Países 2011 2012 2013 2014 Promedio.Crecimiento VarianzaMundo 1.5% -2.6% -7.7% 61.5% 13.2% 10.53%

Viet Nam -69.3% 288.9% 108.0% 10968.8% 2824.1% 295042.01%China -19.6% -24.7% 10.0% -43.8% -19.5% 4.95%Pakistán -24.2% - - 25.1% 0.5% 12.18%Malasia 23.4% 26.9% 5.3% 1.7% 14.3% 1.60%Estados Unidos de América 23.7% 18.9% -32.0% -13.3% -0.7% 7.06%Alemania 1.1% -13.7% 1.6% 17.5% 1.6% 1.63%Reino Unido 21.9% -8.2% 11.3% 25.6% 12.7% 2.29%Emiratos Árabes Unidos - 10.2% -24.6% 18.4% 1.3% 5.22%Rumania 3258.1% -43.2% -27.8% 107.9% 823.8% 26383.91%Francia 17.2% -8.9% 40.8% 71.5% 30.2% 11.72%Myanmar - 26.3% -31.9% 94.6% 29.7% 40.07%Bulgaria 31.4% -7.1% 53.7% 62.5% 35.1% 9.64%Países Bajos -46.9% -1.9% 139.8% 20.5% 27.9% 63.52%Italia -16.6% 20.2% 2.4% 103.5% 27.4% 28.02%España -46.4% 85.4% -34.4% - 1.5% 53.13%Kazajstán 571.6% 90.3% -52.9% -62.1% 136.7% 889.16%Canadá 27.6% -15.6% -11.6% -1.4% -0.2% 3.80%Corea, República de -35.5% 57.1% -21.5% -0.4% 0.0% 16.60%Australia 23.5% 24.6% 12.5% 5.6% 16.5% 0.83%Eslovaquia 141.0% 97.0% 106.3% 37.1% 95.4% 18.64%

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Con el criterio de promedio y varianza se puede proceder a descartar varios mercados, como Canadá, Estados Unidos y China ya que presentan una tasa de crecimiento negativa (decrecimiento) en la demanda del producto; adicionalmente cuando vemos el indicador de variabilidad, varianza, podemos observar que países como Kazajstán, Rumania y Vietnam presentan demasiada variación de año a año en sus demandas por lo que no resultan nada atractivos para elegirlos como países objetivos.Al combinar ambos criterios el país que resulta elegido es Australia ya que mantiene un crecimiento promedio muy elevado (16.5%) y la varianza más baja de todos los mercados países.

Proyección de la demanda:



A continuación se tiene los datos de la demanda proyectada a los próximos 5 años para el país de Australia:



Coco

A nivel mundial el coco seco mantiene una demanda con mucha volatilidad tanto es así que los países líderes en la demanda y consumo de coco año a año pueden incrementar o disminuir en términos de variaciones. En el siguiente gráfico se realiza un histórico de las variaciones de la demanda del coco desde el año 2005 al 2010:

Tabla n° 32: Histórico de variaciones en consumo de coco deshidratado por países

País 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Promedio Crecimiento

EEUU 12.86% -3.76% 32.70% 7.27% -0.80% -1.05% 7.87%Singapur 5.11% -1.69% 53.87% 20.88% -11.09% 39.24% 17.72%Alemania 18.85% -5.17% 26.51% 29.76% -11.65% -11.48% 7.80%Bélgica 17.12% -16.69% 49.20% 6.41% -28.75% -28.22% -0.15%Reino Unido 14.80% 11.00% 52.81% 18.88% -25.08% -9.80% 10.44%Países Bajos 27.94% -5.23% 54.72% 21.66% -30.94% 3.63% 11.96%Turquía 106.58% 1.29% 82.23% 29.64% -25.85% 16.71% 35.10%Francia 21.20% -5.06% 41.44% 31.69% -4.98% 8.20% 15.42%Canadá 18.96% -7.76% 44.26% 37.37% -17.85% 3.42% 13.07%Polonia 15.37% -16.82% 34.58% 32.17% -24.87% 13.14% 8.93%

TOTAL 12.81%Fuente: CEI – RD. Elaboración propia en base a información de trademap

Países 2016 2017 2018 2019 2020Australia 3,445 4,015 4,680 5,454 6,357

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Dentro de esta información resulta relevante analizar el caso particular del histórico de E.E.U.U. puesto que servirá de mercado de referencia al no tener datos de consumo de coco seco en el Perú.

Estados Unidos importó en el 2009, 35.85 mil toneladas ($57.74 millones de dólares) con un precio de dólar por tonelada de $1,610/tonelada. En el 2010, importó $52.91 millones de dólares, con una variación negativa de un 1.65%.

Gráfico n° 7: Histórico de demanda de Estados Unidos de Coco seco (en millones de dólares)

Fuente: Trade map, CEI – RD.

Como vemos se ha mantenido una demanda fuerte por el coco deshidratado; se puede considerar incluso una demanda estable en este caso particular. El siguiente gráfico permite observar las variabilidades de la demanda vista en un gráfico de tendencia.

Gráfico n° 8: variabilidad por año del consumo de coco en Estados Unidos (%)

Fuente: Elaboración propia

Situación Futura:

En vista de la marcada tendencia por las personas a alimentarse cada vez mejor y de mantener un estilo de vida más saludable; el coco mantiene un crecimiento en su demanda muy notoria, no solo en mercados como el norte americano; sino también en mercados como Reino Unido, Países Bajos y Canadá.

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Como es entendible no se puede asumir con estos países que la situación del mercado peruano dependerá de estas cifras; sin embargo se realiza una estimación promedio y se define una tendencia mundial, dicho de otra manera la demanda mundial de Coco seco está incrementando año a año en 13.5% en promedio y por lo tanto en un futuro corto resulta tentativo incursionar este producto para su exportación en los mercados donde el crecimiento sea más estable.


Al igual que en los otros 2 productos anteriores se consultó con las bases de datos de internet para poder establecer un listado de los países que más importan en la categoría de Coco Deshidratado obteniendo los siguientes resultados:

Tabla n° 33: Ranking de países importadores según valor FOB


Podemos observar que Estados Unidos de América lidera el ranking, junto a Brasil y Bélgica quienes importan 129 millones, 48 millones y 48 millones respectivamente. Tal y como se ha observado con anterioridad este no es un criterio suficiente para poder elegir un mercado destino del producto Coco deshidratado, por lo que se procede a realizar otro ranking pero por cantidades importadas en Toneladas Métricas:

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 372,938,000 $ 748,869,000 $ 582,806,000 $ 486,196,000 $ 820,317,000

Estados Unidos de América $ 52,917,000 $ 117,022,000 $ 92,405,000 $ 66,035,000 $ 129,956,000 Brasil $ 7,288,000 $ 19,513,000 $ 18,101,000 $ 18,024,000 $ 48,663,000 Bélgica $ 19,892,000 $ 47,425,000 $ 37,566,000 $ 36,197,000 $ 48,631,000 Países Bajos $ 24,604,000 $ 40,547,000 $ 32,078,000 $ 26,554,000 $ 47,587,000 Alemania $ 18,653,000 $ 39,661,000 $ 31,024,000 $ 25,090,000 $ 41,545,000 Singapur $ 21,290,000 $ 44,721,000 $ 28,300,000 $ 22,225,000 $ 38,219,000 Reino Unido $ 16,835,000 $ 34,477,000 $ 25,074,000 $ 22,319,000 $ 37,797,000 Canadá $ 9,628,000 $ 22,331,000 $ 15,613,000 $ 15,186,000 $ 28,478,000 Turquía $ 12,803,000 $ 23,124,000 $ 20,153,000 $ 17,195,000 $ 27,863,000 Federación de Rusia $ 15,524,000 $ 26,746,000 $ 22,837,000 $ 21,348,000 $ 25,444,000 Australia $ 10,533,000 $ 23,250,000 $ 17,244,000 $ 12,849,000 $ 23,526,000 España $ 8,597,000 $ 19,594,000 $ 13,159,000 $ 11,402,000 $ 20,545,000 Francia $ 11,195,000 $ 21,680,000 $ 14,619,000 $ 11,310,000 $ 18,295,000 Polonia $ 14,136,000 $ 18,917,000 $ 17,140,000 $ 16,455,000 $ 18,123,000 Sudafrica $ 5,669,000 $ 14,958,000 $ 10,060,000 $ 8,039,000 $ 13,778,000 Emiratos Árabes Unidos $ 12,323,000 $ 32,089,000 $ 10,690,000 $ 12,729,000 $ 12,608,000 Pakistán $ 5,377,000 $ 5,080,000 $ 4,976,000 $ 4,900,000 $ 10,560,000 Haití $ 3,367,000 $ 3,404,000 $ 2,962,000 $ 3,117,000 $ 6,836,000 Benin $ 271,000 $ 326,000 $ 316,000 $ 357,000 $ 318,000 Tanzanía, República Unida de $ 754,000 $ 185,000 $ 152,000 $ 193,000 $ 243,000

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Podemos observar que en términos de cantidades el ranking cambia un poco sus posiciones, siendo ahora el segundo y tercer puestos ocupados por Benin y Singapur, quienes ganan posiciones por la cantidad de toneladas que demandaron en el último año.Para realizar el primer discriminante con el que seleccionaremos el mercado objetivo se procede a realizar el ratio de Valor/Cantidad para estimar el valor FOB de una tonelada en cada uno de los países aquí mostrados:

Tabla n°35: Ratio de valor/cantidad (expresado en dólares por tonelada)


Podemos apreciar que hay muchos mercados con valores FOB interesantes obteniendo una media en el 2014 situada en los $1900 por tonelada de Coco deshidratado.

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo 325,234 368,869 361,845 630,762 429,005

Estados Unidos de América 37,389 43,830 42,763 39,512 52,259 Benin 24,892 29,050 38,404 41,137 32,151 Singapur 23,029 23,005 20,252 21,508 24,533 Brasil 5,390 7,444 8,965 13,096 24,323 Países Bajos 19,109 17,462 15,689 17,217 21,049 Bélgica 13,460 17,878 16,516 20,442 19,553 Alemania 13,303 15,263 15,698 15,231 17,747 Haití 8,303 8,510 9,725 9,525 17,420 Reino Unido 11,709 12,695 11,976 13,644 14,981 Turquía 10,578 11,463 12,311 11,717 13,930 Federación de Rusia 9,204 12,332 10,950 12,155 12,063 Canadá 7,799 8,691 8,364 9,511 11,873 Australia 8,778 9,371 9,131 9,151 10,192 Tanzanía, República Unida de 3,546 7,055 4,516 7,604 9,343 Pakistán 6,889 6,829 6,619 6,191 8,552 España 5,888 6,983 7,531 6,664 8,501 Polonia 9,151 7,421 8,034 7,512 7,519 Francia 7,451 7,545 6,683 6,271 7,397 Emiratos Árabes Unidos 8,243 12,814 - 8,712 6,063 Sudafrica 4,518 5,794 6,206 4,879 5,647

Países 2010 2011 2012 2013 2014Mundo $ 1,147 $ 2,030 $ 1,611 $ 771 $ 1,912

Estados Unidos de América $ 1,415 $ 2,670 $ 2,161 $ 1,671 $ 2,487 Benin $ 11 $ 11 $ 8 $ 9 $ 10 Singapur $ 924 $ 1,944 $ 1,397 $ 1,033 $ 1,558 Brasil $ 1,352 $ 2,621 $ 2,019 $ 1,376 $ 2,001 Países Bajos $ 1,288 $ 2,322 $ 2,045 $ 1,542 $ 2,261 Bélgica $ 1,478 $ 2,653 $ 2,275 $ 1,771 $ 2,487 Alemania $ 1,402 $ 2,599 $ 1,976 $ 1,647 $ 2,341 Haití $ 406 $ 400 $ 305 $ 327 $ 392 Reino Unido $ 1,438 $ 2,716 $ 2,094 $ 1,636 $ 2,523 Turquía $ 1,210 $ 2,017 $ 1,637 $ 1,468 $ 2,000 Federación de Rusia $ 1,687 $ 2,169 $ 2,086 $ 1,756 $ 2,109 Canadá $ 1,235 $ 2,569 $ 1,867 $ 1,597 $ 2,399 Australia $ 1,200 $ 2,481 $ 1,889 $ 1,404 $ 2,308 Tanzanía, República Unida de $ 213 $ 26 $ 34 $ 25 $ 26 Pakistán $ 781 $ 744 $ 752 $ 791 $ 1,235 España $ 1,460 $ 2,806 $ 1,747 $ 1,711 $ 2,417 Polonia $ 1,545 $ 2,549 $ 2,133 $ 2,190 $ 2,410 Francia $ 1,502 $ 2,873 $ 2,187 $ 1,804 $ 2,473 Emiratos Árabes Unidos $ 1,495 $ 2,504 - $ 1,461 $ 2,079 Sudafrica $ 1,255 $ 2,582 $ 1,621 $ 1,648 $ 2,440

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En vista que no se puede discriminar más cuando se mira el ratio debemos proceder a realizar nuestros dos últimos indicadores y así determinar el país que se establecerá como mercado destino:



Al analizar la tabla 36 podemos definir que los países con la varianza más baja son Australia y Reino Unido, teniendo como promedio de crecimiento 3.9% y 6.6% respectivamente. En una primera vista se podría decir que Reino Unido podría ser una buena posibilidad; sin embargo se observa que para el último año se ha tenido un crecimiento menor al percibido en Australia, asi mismo la varianza es mayor en el primer país y finalmente por un tema de costos de transporte se tiene que es preferible aprovechar el ya fijado mercado de Australia para complementar con la exportación de Coco Deshidratado.Por lo que se selecciona el mercado de Australia como destino del Coco deshidratado.

Método de proyección:



A continuación se tiene los datos de la demanda proyectada a los próximos 5 años para el país de Australia:

Países 2011 2012 2013 2014 Promedio.Crecimiento VarianzaMundo 13.4% -1.9% 74.3% -32.0% 13.5% 20.02%

Estados Unidos de América 17.2% -2.4% -7.6% 32.3% 9.9% 3.37%Benin 16.7% 32.2% 7.1% -21.8% 8.5% 5.17%Singapur -0.1% - - 14.1% 7.0% 1.00%Brasil 38.1% 20.4% 46.1% 85.7% 47.6% 7.61%Países Bajos -8.6% -10.2% 9.7% 22.3% 3.3% 2.41%Bélgica 32.8% -7.6% 23.8% -4.3% 11.2% 4.07%Alemania 14.7% 2.9% -3.0% 16.5% 7.8% 0.88%Haití 2.5% 14.3% -2.1% 82.9% 24.4% 15.68%Reino Unido 8.4% -5.7% 13.9% 9.8% 6.6% 0.73%Turquía 8.4% 7.4% -4.8% 18.9% 7.5% 0.94%Federación de Rusia 34.0% -11.2% 11.0% -0.8% 8.3% 3.77%Canadá 11.4% -3.8% 13.7% 24.8% 11.6% 1.39%Australia 6.8% -2.6% 0.2% 11.4% 3.9% 0.40%Tanzanía, República Unida de 99.0% -36.0% 68.4% 22.9% 38.6% 34.47%Pakistán -0.9% -3.1% -6.5% - -3.5% 0.08%España 18.6% 7.8% -11.5% 27.6% 10.6% 2.83%Polonia -18.9% 8.3% -6.5% 0.1% -4.3% 1.32%Francia 1.3% -11.4% -6.2% 18.0% 0.4% 1.64%Emiratos Árabes Unidos 55.5% - - -30.4% 12.5% 36.86%Sudafrica 28.2% 7.1% -21.4% 15.7% 7.4% 4.44%

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Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo 97,000 123,863 99,790 126,815 120,721

Suiza 33 33 125 458 609 %Part Suiza - Total 0.03% 0.03% 0.13% 0.36% 0.50%



3.1.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Evaluación y características actuales de la oferta:

MangoPor primera vez en la historia, la Asociación Peruana de Productores de Mango (Promango) variará su oferta de fruta incluyendo la exportación de mangos deshidratados. Esto surge con motivo de darle un valor agregado, de esta manera se prepara para comenzar la exportación de mangos deshidratados.

Oferta histórica de crecimiento:

Una vez realizada la elección del país destino al cual se estará concentrando la exportación de mango deshidratado, es importante cuantificar la oferta que ha tenido Perú con este país para poder calcular la magnitud de demanda insatisfecha que podría estar presentando Suiza.Para esto se presenta un cuadro de las exportaciones que ha tenido Perú con suiza tanto en valores FOB como en cantidades (toneladas métricas):

Tabla n° 38: Exportaciones históricas de Perú (en valor FOB)


Se aprecia que las exportaciones a Suiza han tenido un crecimiento considerable desde el 2012 al 2014, pasando de representar solo un 0.08% de las exportaciones peruanas de mangos frescos o secos al mundo a un 1.16% en el 2014.A nivel de cantidades se presenta la siguiente tabla:

Tabla n° 39: Exportaciones históricas de Perú (expresadas en Toneladas Métricas)


De igual forma a nivel de cantidades la oferta a este país ha ido en aumento considerable, pasando de 33 Toneladas métricas en el 2010 a 609 TM para el 2014.

Para poder tener un estimado del precio FOB promedio que utilizan los exportadores ya establecidos en el mercado al momento de exportar a este país se ha creado un ratio que

País 2016 2017 2018 2019 2020Australia 10,594 11,013 11,447 11,899 12,369

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo $ 89,419,000 $ 115,333,000 $ 119,951,000 $ 133,067,000 $ 138,317,000

Suiza $ 69,000 $ 60,000 $ 300,000 $ 1,059,000 $ 1,600,000 %Part Suiza - Total 0.08% 0.05% 0.25% 0.80% 1.16%

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resulta del cociente entre el Valor exportado de la tabla n°38 y las toneladas métricas presentadas en la tabla n°39:

Tabla n° 40: Ratio de exportación (expresado en dólares por tonelada)


Con la finalidad de poder realizar una proyección es necesario cuantificar los porcentajes de crecimiento que se han tenido los últimos años con respecto a la exportación de este producto, por lo que se adjunta la siguiente tabla mostrando como ha crecido año a año la exportación peruana de mangos frescos o secos (incluyendo el producto mangos deshidratados) a suiza:

Tabla n° 41: Crecimiento anual de exportaciones (en %)


Se puede apreciar que tanto para el 2011 como para el 2013 la exportación de mangos al mundo tuvo un importante crecimiento porcentual con respecto al año anterior; sin embargo para los años 2012 y 2014 tuvo un decrecimiento de 19% y 4.8% respectivamente. En el caso particular de las exportaciones a Suiza los 3 años con información disponible presentan crecimientos bastante llamativos, obteniendo un crecimiento de 33% para el 2014.Utilizando un promedio simple se concluye que año a año las exportaciones de este producto a Suiza crecen en promedio 144%.

Oferta actual, oferentes, capacidad, producción.

Las empresas que se encuentran actualmente en exportación de mangos en el Perú se presentan en la siguiente tabla, además se incluyen los indicadores de sus valores de exportación en términos de variaciones con respecto al año anterior y en participación del año 2014:

Tabla n° 42: Empresas exportadoras de mango en el Perú.

Fuente: Siicex, ADEX. Elaboración propia.

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo $ 922 $ 931 $ 1,202 $ 1,049 $ 1,146

Suiza $ 2,091 $ 1,818 $ 2,400 $ 2,312 $ 2,627

Países 2011 2012 2013 2014 PromPromedio.CrecimientoPerú al mundo 27.69% -19.44% 27.08% -4.81% 7.63%

Suiza 0.00% 278.79% 266.40% 32.97% 144.54%

Empresas %Var (2013-2014) %Part 2014 Cantidades 2014Total Perú -4.81% 100% 120,721

SUNSHINE EXPORT S.A.C -2.0% 10.0% 12,072 DOMINUS S.A.C 10.0% 8.0% 9,658 CAMPOSOL S.A. 3.0% 8.0% 9,658 FLP DEL PERU SOCIEDAD ANONIMA CERRADA -15.0% 5.0% 6,036 FRUTAS PIURANAS S.A.C. 14.0% 5.0% 6,036 PASSION FRESH SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 70.0% 4.0% 4,829 SOBIFRUITS S.A.C. 15.0% 3.0% 3,622 TROPICAL FRUIT TRADING PERU SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 19.0% 3.0% 3,622 "JUMAR PERU S.A.C." 25.0% 3.0% 3,622 Otras Empresas (145) - 51.0% 61,568

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Sistema de comercialización empleado.Se comprara el mango directamente a los agricultores y sin intermediarios y pagamos por sus productos, dependiendo del tipo de mango, entre 25 y 30 centavos de dólar por kilo, los agricultores sé que se comprará son Chulucanas, Motupe, Olmos, Patanguilla, Virú.

Luego se procede a darle el valor agregado al producto, realizado el proceso de deshidratación elegido. Cuando el producto esté listo, cada empresa decide si se lanzará al mercado local o se exportará dependiendo de su plan inicial. Para ambos casos se apunta a tener presencia tanto en venta directa a personas, gimnasios o grandes retails como supermercados.

Condiciones de la oferta futura:

Las condiciones necesarias para poder proyectar la oferta son las siguientes:

Estabilidad de la demanda: dentro de las proyecciones realizadas es necesario que se cumpla una estabilidad de la demanda y no haya una caída por factores exógenos del consumo del mango.

No estacionalidad: Se realiza el supuesto que la producción de mango y el consumo del mismo no se encuentra en función de un patrón estacional; dicho de otra forma de mes a mes no existe un cambio fuerte en la tendencia de consumo del producto.

Trato con los proveedores: se requiere un trato con los proveedores de la materia prima para asegurar una fuente sólida y consecuente de productos para procesar.

Proyección de la oferta:

Se utiliza una metodología de proyección simple obteniendo la tasa de crecimiento promedio de los últimos 5 años hallada en la tabla n°41 y usándola para asumir un crecimiento en los próximos años.Dicho de otra forma la proyección por la cual se optará es resultante de la siguiente fórmula:


Por lo que se obtendría los siguientes datos proyectados al 2020 y expresados en Toneladas Métricas:

Tabla n° 43: Proyección de 5 años de la oferta exportable (en Toneladas Métricas)


Países 2016 2017 2018 2019 2020Perú al mundo 129,937 139,856 150,532 162,023 174,392

Suiza 1,489 3,642 8,906 21,778 53,255

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Lúcuma

Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones. Su presentación como harina de lúcuma es una de las más usadas en la elaboración de productos como bebidas, pasteles, galletas, budín y tortas.

Oferta Histórica de Crecimiento:

El año en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones de harina de lúcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del año 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, con el precio de US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto originado por la mayor demanda y diversificación de exportaciones a nuevos países como Australia.Cabe explicar que la caída registrada en el año 2004 se debió a una fuerte reducción de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de harina de lúcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuperó en el año 2005, no sucedió lo mismo en Estados Unidos donde siguió cayendo 99%. El año 2006 se ha mostrado una dinámica exportadora interesante debido a que las esta se ha incrementaron en 65% (considerando lúcuma y derivados) superando el crecimiento promedio de las exportaciones agrícolas no tradicionales (20.1%) y sumando los US$ 123 mil.Según presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondió a pulpa de lúcuma, 17.4% a harina de lúcuma y 12.2% a lúcuma fresca.

Para cuantificar la oferta que mantiene el Perú en el mercado destino elegido de este producto (Australia) se presentan los siguientes datos de exportación, nuevamente presentados en valores FOB y cantidades (TM):



Notamos como las exportaciones a Australia representan cada vez menos participación en las exportaciones totales que tiene el Perú de este producto en el año 2014, siendo 1.38% de las exportaciones peruanas; por lo que se intuye que no es un destino al cual los exportadores estén acostumbrados a exportar.Se presenta además un cuadro en toneladas:



Se aprecia que el nivel de exportaciones a Australia es bastante bajo, y resulta interesante que su demanda por el producto esté en aumento, puesto que el potencial

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo $ 153,000 $ 735,000 $ 541,000 $ 618,000 $ 1,377,000

Australia $ 3,000 $ 17,000 $ 49,000 $ 49,000 $ 19,000 %Part - Total 1.96% 2.31% 9.06% 7.93% 1.38%

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo 15 62 45 52 176

Australia - 1 4 4 1 %Part - Total 0.00% 1.61% 8.89% 7.69% 0.57%

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exportador en este país puede ser bastante ambicioso. Para puntualizar el valor por tonelada se realiza el ratio utilizado anteriormente (Valor/Cantidad):

Tabla n° 46: Ratio de exportación (expresado en dólares por tonelada)


El ratio coloca en un precio de 19 mil dólares la tonelada métrica de Lúcuma al exportar a Australia.

Con la finalidad de en el siguiente acápite poder estimar una correcta proyección de la oferta exportable, necesitamos cuantificar el crecimiento anual que ha tenido la exportación de este producto al mercado de Australia. A continuación se presenta el cuadro dónde se incluyen las tasas de crecimiento que ha habido año a año en las exportaciones peruanas de lúcuma:

Tabla n° 47: Crecimiento anual de exportaciones (en %)


Como vemos del 2012 al 2011 se percibió un crecimiento del 300% dado que se abrió la ventana exportadora al país de Australia; sin embargo para el 2013 se observa un claro estancamiento de estas exportaciones para finalmente tener una caída del 75% en las exportaciones del 2014 con respecto al año anterior. A nivel mundial la exportación de lúcuma al mundo crece a un ritmo acelerado, exceptuando el año 2012 que presento un registro negativo.Realizando un promedio simple se tiene que la tasa de crecimiento de exportaciones de lúcuma (incluyendo lúcuma deshidratada o harina de lúcuma) en promedio anual es de 75%.

Oferta actual, oferentes, capacidad, producción:

Las principales empresas exportadoras de lúcuma cuyas operaciones se dan en el mercado local se presentan en el siguiente listado, adicionalmente se especifica su variación con respecto a sus exportaciones del año anterior y su participación en el mercado durante el año 2014:

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo $ 10,200 $ 11,855 $ 12,022 $ 11,885 $ 7,824

Australia - $ 17,000 $ 12,250 $ 12,250 $ 19,000

Países 2011 2012 2013 2014 PromPromedio.CrecimientoPerú al mundo 313.33% -27.42% 15.56% 238.46% 134.98%

Australia - 300.00% 0.00% -75.00% 75.00%

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Tabla n° 48: Empresas exportadoras de Lúcuma en el Perú.

Fuente: Siicex, ADEX. Elaboración propia.

Sistema de comercialización empleado:

Se comprara la materia prima (lúcuma) de los agricultores de costa y sierra, esto por medio de un acopiador, luego se procesa y es vendido tanto a minoristas como bodegas y mercado y a supermercados llegando así al cliente final. Como lo muestra el siguiente gráfico:

Gráfico n° 10: Sistema de Comercialización

Fuente: ADEX, perfil de mercadeo y Competitividad de la lúcuma

Planes y proyectos de ampliación.

Se estima que la producción de sus asociados se debería estar duplicando cada año hasta llegar a superar las 2.500 TM por año, lo que dependería del incremento de la cantidad de hectáreas con la incorporación de nuevos socios.

Empresas %Var (2013-2014) %Part 2014 Cantidades 2014Total Perú 238.46% 100% 176

EXPORTADORA FRUTICOLA DEL SUR SA 130.0% 43.0% 76 INVERSIONES NIVAMA S.A.C. 81.0% 8.0% 14 AGROINVERSIONES VALLE Y PAMPA PERU SOCIEDAD ANONIMA 65.0% 7.0% 12 CORPORACION APEISA SAC 94.0% 7.0% 12 AGRICOLA HUARMEY S.A. 1395.0% 4.0% 7 AGRO VICTORIA S.A.C. 449.0% 3.0% 5 AGROINDUSTRIAS AIB S.A 871.0% 3.0% 5 PROCESADORA LARAN SAC 66.0% 2.0% 4 CAMPOSOL S.A. 736.0% 2.0% 4 Otras Empresas (46) -- 21.0% 37

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Políticas de desarrollo.

Promover la firma de contratos de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de productores de lúcuma y empresas locales tales como Alicorp, Nestlé, Molitalia, Nabisco y Gloria.

Promover el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado utilizando lúcuma o sus derivados, en empresas locales con potencial para exportar a destinos en los que ya tiene presencia, tales como Alicorp en Bolivia y Gloria en Puerto Rico.


Así como existen condiciones necesarias para poder proyectar la oferta con el mango se tienen condiciones básicamente iguales para la lúcuma:

Estabilidad de la demanda: Es necesaria la ausencia de factores exógenos que modifiquen el consumo y demanda de la población por la lúcuma.

No estacionalidad: Mes a mes se debe presentar poca variabilidad en el consumo de esta fruta de tal forma que se pueda afirmar que la proyección de producción de lúcuma deshidratada es correcta

Trato con los proveedores: Aprovechando la monopolización en la región de los proveedores de lúcuma se necesitar establecer unas relaciones sólidas y redituables con el proveedor y mantener una cadena de abastecimiento constante.

Método de proyección de la oferta:

Se utiliza una metodología de proyección simple obteniendo la tasa de crecimiento promedio de los últimos 5 años hallada en la tabla n°47 y usándola para asumir un crecimiento en los próximos años.Dicho de otra forma la proyección por la cual se optará es resultante de la siguiente fórmula:


Por lo que se obtendría los siguientes datos proyectados al 2020 y expresados en Toneladas Métricas:

Tabla n° 49: Proyección de 5 años de la oferta exportable (en Toneladas Métricas)


Para el año 2020 se tiene que Perú exportaría lúcuma en una magnitud de 16.41 toneladas métricas.

Países 2016 2017 2018 2019 2020Perú al mundo 414 972 2,284 5,366 12,609

Australia 1.75 3.06 5.36 9.38 16.41

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COCO

En la década del año 2000 se instalaron nuevas plantas deshidratadoras coco cuyos propietarios son personas que han emigrado del norte y la sierra del Perú atraídos por la gran riqueza de nuestra región. Hoy en día Pucacaca produce el mejor coco aromático de Perú y gran parte de su producción es exportada a diferentes partes del mundo. Pucacaca también es conocida como el centro piloto de la producción y la transformación del coco (coco deshidratado), donde el 75% de la producción nacional constituye al departamento de San Martín.

Oferta histórica de crecimiento:

Durante los años 2010-2012 la producción de coco ha tenido un considerable crecimiento considerable, a pesar que los campesinos muestran un desaliento ya que para que produzca el coco tiene un promedio de 4 años y es por eso que optan por sembrar otros productos. El siguiente gráfico muestra la evolución.

Gráfico n° 11: Oferta histórica de Coco (en miles de TM)

Fuente: DRAL, MINAG

Con la finalidad de tener una cuantificación más aproximada del producto que se pretende exportar (coco seco, deshidratado) se presentan las exportaciones de Perú al mercado destino elegido en el análisis de la demanda, Australia:



Increíblemente se encuentra que para ninguno de los años seleccionados existen exportaciones en términos de Valor FOB, por lo que se procede a analizar los datos en Toneladas Métricas:

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo $ 37,000 $ 146,000 $ 177,000 $ 350,000 $ 450,000

Australia $ - $ - $ - $ - $ - %Part - Total 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%

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Nuevamente encontramos que para Australia no se ha exportado nada en los últimos años descubriendo así que, a pesar de que Australia es un demandante mundial muy importante del coco seco, el Perú no ha exportado nada de este producto a este mercado, por lo que se considera un mercado virgen y un producto realmente atractivo para la exportación.

Dado que no se tienen valores (debido a una ausencia de la exportación) no es posible calcular ningún ratio de exportación para estimar el valor ni tampoco generar estimaciones sobre las tasas de crecimiento promedio, por lo que simplemente se realizará un supuesto de estabilidad cuando se calculen las demandas potenciales.

Oferta actual, oferentes, capacidad, producción.

Las zonas productoras de coco en el país son Ucayali, Tumbes, Piura, Loreto, Iquitos y las empresas que se dedican a procesarlas (coco deshidratado) son: Pronatur, Reinas del pacifico, Import Export agroindustria san José, Agroindustria san Pedro.

Planes y proyectos de ampliación.

En una feria realizada en la Ciudad de Tarapoto, se ha puesto a la venta coco rallado a cinco soles la bolsa. Este producto también ya se está exportando. Según el representante de la Cooperativa de Acopagro, en los próximos meses estará exportando coco rallado de distintas calidades y tamaños a los EE.UU, por lo que se está instalando viveros para su mejor crecimiento y control de plagas y esta planta se desarrolle con estándares de calidad y a la vez expandiendo su producción. La fábrica de procesamiento del coco rallado está ubicada en Bellavista, indicó.Ben & Jerry es la marca de helados, más popular y más grande de los EE.UU. y tiene filiales en varios países de Europa. Su nueva marca de helados de coco, considera productos del Sistema de Comercio Justo y el Coco será proveniente de ACOPAGRO con coco de Bellavista, Picota y Juanjui.


Siendo el coco un producto necesario dentro de la línea de producción se consideran las mismas condiciones, con la única particularidad que se deban tener cuidado en el transporte de la materia prima, puesto que será el único producto que no se obtendrá del proveedor Olmos. Este será conseguido desde un distribuidor en Piura.

Estabilidad de la demanda: Es necesaria la ausencia de factores exógenos que modifiquen el consumo y demanda de la población por la lúcuma.

No estacionalidad: Mes a mes se debe presentar poca variabilidad en el consumo de esta fruta de tal forma que se pueda afirmar que la proyección de producción de lúcuma deshidratada es correcta

Países 2010 2011 2012 2013 2014Perú al mundo 216 156 99 274 279

Australia - - - - - %Part - Total 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%

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Trato con los proveedores: Es necesario considerar que el transporte desde Piura de esta materia prima no perjudique al sistema de producción, ya que es necesario mantener un flujo de abastecimiento continuo y asegurar una oferta sólida.

3.1.6. DEMANDA INSATISFECHA (BALANCE-OFERTA-DEMANDA)

Determinación de la demanda insatisfecha:

La demanda insatisfecha nace debido a que la mayoría de los productores en estos rubros prefieren realizar la exportación por el atractivo precio en el que se cotiza en mercados internacionales.

Habiendo revisado la bibliografía respectiva se señala que en promedio solo se destina el 20% (MINAGRI) de estos productos a la comercialización doméstica y el restante a exportación; los precios FOB en dólares son mucho más altos y los márgenes más atractivos.

Se estimará la demanda insatisfecha mediante una sustracción de las demandas calculadas en el acápite de análisis de la demanda con las ofertas calculadas en el análisis de la oferta, una vez cuantificada la magnitud de esta demanda insatisfecha se propondrá un supuesto de objetivo realista para poder empezar con el ejercicio financiero.

Resultados

Mango:

Se extraen los datos de la demanda y oferta de los ejercicios de análisis de demanda y oferta respectivamente, luego de ello se hace una resta para calcular la demanda que no ha sido cubierta por las exportaciones peruanas hacia Suiza:

Tabla n° 52: Demanda insatisfecha (expresada en Toneladas)


Si realizamos el mismo ejercicio, pero con las cantidades proyectadas en el análisis del mercado, obtendríamos la demanda insatisfecha proyectada a la que se podría apuntar:

Tabla n° 53: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)


Concepto 2010 2011 2012 2013 2014Demanda 8,849 9,730 9,905 11,277 12,464 Oferta 33 33 125 458 609 Demanda Insatisfecha 8,816 9,697 9,780 10,819 11,855

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Demanda Proyectada 13,590 14,817 16,156 17,615 19,206 Oferta Proyectada 1,489 3,642 8,906 21,778 53,255 Demanda Insatisfecha 12,101 11,176 7,250 - -

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Podemos observar que para el 2019 y 2020 la oferta proyectada supera considerablemente a la demanda proyectada, esto para efectos del proyecto implicaría que este mercado es un mercado dónde apuntarán más competidores y si no se realizan las estrategias necesarias en los primeros años no se podrá competir luego. Se considerará entonces que para estos años la demanda caerá en base a la tendencia de los años anteriores a una tasa de -21%.

Lúcuma:

De igual forma se utilizan los datos encontrados en los acápites anteriores para poder estimar la magnitud de demanda insatisfecha de Lúcuma que hay en Australia:



Observamos que en el caso de Australia y del producto lúcuma hay un gap de mercado interesante, ya que la demanda crece año a año, pero la oferta no, dejando una gran demanda insatisfecha para aprovechar. Al proyectar estas cantidades se tendría:



De igual forma al realizar las respectivas proyecciones se nota que el mercado aquí es muy aprovechable y podría ser accesible en un corto plazo.

Coco:

Para calcular la demanda insatisfecha del coco seco, procedemos a detallar el mismo cuadro utilizado en el caso del mango y la lúcuma:



Es importante señalar que, tal y como se vio en el análisis del mercado, Australia que incrementaba considerablemente su demanda de coco seco año tras año; sin embargo el Perú no exportada dicho producto a este mercado, por lo que se consideraba un mercado virgen y un nicho potencial. Esto se ve reflejado en la Tabla n°56 donde toda la demanda de coco representa la Demanda insatisfecha por las exportaciones peruanas. Al proyectar los datos tendremos lo siguiente:

Concepto 2010 2011 2012 2013 2014Demanda 1,617 1,997 2,488 2,800 2,956 Oferta - 1 4 4 1 Demanda Insatisfecha 1,617 1,996 2,484 2,796 2,955

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Demanda Proyectada 3,445 4,015 4,680 5,454 6,357 Oferta Proyectada 2 3 5 9 16 Demanda Insatisfecha 3,443 4,012 4,675 5,445 6,341

Concepto 2010 2011 2012 2013 2014Demanda 8,778 9,371 9,131 9,151 10,192 Oferta - - - - - Demanda Insatisfecha 8,778 9,371 9,131 9,151 10,192

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3.1.7. DEMANDA DEL PROYECTO

En este punto se procederá a calcular la demanda real del proyecto en base a un supuesto de alcance al mercado elegido en factor a las proyecciones realizadas.

Mango:

Se establece que se tomará como mercado objetivo el 0.2% de la demanda insatisfecha obteniendo los siguientes resultados:

Tabla n° 58: Mercado Objetivo de Mangos (en Toneladas)


Como podemos apreciar el mercado objetivo va decreciendo esto debido a la oferta exportable potencial que tenía el Perú en este mercado.

Lúcuma:

De igual forma se establece un mercado objetivo del 0,2% de la demanda insatisfecha del mercado australiano, teniendo los siguientes resultados:

Tabla n° 59: Mercado Objetivo de Lúcuma (en Toneladas)


Coco:Para el caso del coco en vista de ser un mercado con una demanda muy alta (al ser un mercado virgen) se sube el objetivo a 0.3%, ya que es necesario aprovechar este nicho y así abastecer al mercado. Esto da como resultado la siguiente proyección de demanda de exportación de coco deshidratado:

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Demanda Proyectada 10,594 11,013 11,447 11,899 12,369 Oferta Proyectada - - - - - Demanda Insatisfecha 10,594 11,013 11,447 11,899 12,369

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Demanda Insatisfecha 12,101 11,176 7,250 5,700 4,481 Mercado objetivo (0.2%) 24 22 15 11 9


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Tabla n° 60: Mercado Objetivo de Coco seco (en Toneladas)


3.1.8. PRECIOS

Precio del producto en el mercado:

Para estimar el precio por tonelada al cual se exportará cada uno de los productos es importante analizar los ratios encontrados en las tablas n°40 y 46 para el caso del mango y de la lúcuma respectivamente. De esta manera se proyectará en base a una tasa de crecimiento promedio el ratio en los próximos 5 años.

Mango:

Se toma el ratio encontrado en la tabla n°40 para los años 2010 al 2014:

Tabla n° 61: Crecimiento del ratio de exportación de mango

Elaboración propia

Con esta tasa de crecimiento promedio del ratio de 7.23% se proyectará el ratio de valor por tonelada para los siguientes 5 años de operación:

Tabla n° 62: Proyección del precio de una tonelada en dólares

Elaboración propia

Se utilizará este ratio como precio de exportación por tonelada de mango deshidratado a Suiza.

Lúcuma:

Para el caso de la Lúcuma se toma en cuenta los ratios estimados en la tabla n°46 del año 2010 y 2014 para proyectarlos en los próximos 5 años de ejecución del proyecto:

Tabla n° 63: Crecimiento del ratio de exportación de Lúcuma


Concepto 2010 2011 2012 2013 2014 PromedioMango Deshidratado $ 2,091 $ 1,818 $ 2,400 $ 2,312 $ 2,627 Crecimiento del ratio (%) - -13.04% 32.00% -3.66% 13.62% 7.23%

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Mango Deshidratado 2,817$ 3,021$ 3,239$ 3,474$ 3,725$

Concepto 2010 2011 2012 2013 2014 PromedioLúcuma Deshidratada - $ 17,000 $ 12,250 $ 12,250 $ 19,000 Crecimiento del ratio (%) - - -27.94% 0.00% 55.10% 9.05%

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Elaboración propia

La tasa de crecimiento calculada aquí es de 9.05% en promedio, por lo que al proyectarse se tiene la siguiente tabla:


Elaboración propia

Por lo tanto se tiene ahora el precio por tonelada de Lúcuma deshidratada que se utilizará para los años de ejecución y evaluación del proyecto.

Coco:

Para el caso particular del Coco al no existir datos de exportación a Australia (por ser mercado virgen) y obviamente no poder estimar un ratio, se utilizará el ratio de las exportaciones peruanas hacia el mundo con la misma metodología de calcular una tasa de crecimiento promedio y utilizarla para proyectar el ratio en los próximos 5 años:

Tabla n° 65: Crecimiento del ratio de exportación de Coco

Elaboración propia

Al proyectar esta información utilizando la tasa de crecimiento promedio del ratio (29.58%) para los siguientes 5 años se presenta la siguiente tabla:


Elaboración propia

Se utilizarán estos valores como estimados de precio por tonelada para la exportación de coco seco a Australia.

Precio de productos sustitutos y/o similares:

Debido al valor nutricional y sabor que tienen estos productos no se han encontrado productos sustitutos que puedan amenazar con sus precios; no obstante el análisis podría referirse a productos que no son directamente competencia como bebidas naturales energizantes.

No obstante estas bebidas suelen tener precios más altos y no compiten con el sabor que proponen los productos descritos.

Políticas de precios:

Concepto 2016 2017 2018 2019 2020Lúcuma Deshidratada 20,720$ 22,596$ 24,642$ 26,873$ 29,306$

Países 2010 2011 2012 2013 2014 PromedioPerú al mundo - $ 936 $ 1,788 $ 1,277 $ 1,613

Crecimiento del ratio (%) - - 91.03% -28.55% 26.27% 29.58%

País 2010 2011 2012 2013 2014Coco deshidratado $ 2,090 $ 2,708 $ 3,510 $ 4,548 $ 5,893

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Se utilizará una política de precios tendencial a lo que viene diciendo el mercado. Esto es debido a que se ha seguido con las proyecciones desde el análisis de la oferta.

En caso existan competidores o factores exógenos a los supuestos del proyecto se tendría que replantear esta política; sin embargo para efectos del proyecto se mantiene tal y como lo descrito anteriomente.

3.1.9. PLAN DE VENTAS

El plan de ventas se concentrará en dos principales pilares:

Venta en los puntos de comercialización típicos: venta en supermercados, tiendas en lugares estratégicos, envíos a lugares donde el consumo natural sea mayor (gimnasios universidades, etc.)

Venta industrial de los productos: Generar ventas de los productos a otras empresas para su re-comercialización, exportación y otras posibles destinaciones.

3.10. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Mango

Los mangos deshidratados peruanos de exportación se cotizan entre seis y diez dólares el kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mismo fruto de origen mexicano, por el que se paga aproximadamente seis dólares.

Fama de sus Productos:

La gran parte de los mangos son orgánicos y en el proceso de deshidratación que utilizan un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite mantener su sabor.El mango utilizado en su proceso productivo es el que no puede ser exportado fresco debido a que no presenta las características físicas que lo califican como fruto para el mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o está manchado con el látex natural de la planta.

Régimen del mercado:

El mango al ser una fruta de temporada cálida, tiene aceptación en el mercado en todo el país, a precios cómodos y asequibles.Es consumido y aceptado en todos los mercados, y por consumidores de las diferentes clases económicas.

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Factores que limitan la comercialización:

En el análisis, se aplican las 5 fuerzas competitivas de Michael Porter:

1. La Amenaza de Nuevos Competidores: sabiendo que los competidores potenciales son organizaciones que hoy no compiten en este sector, pero que tienen posibilidades de hacerlo.

2. Intensidad de la rivalidad: nos indica que todo lo concerniente a cantidad y fortaleza de los componentes, diferenciación del producto, forma parte del análisis de nuestra organización, y así poder atacar la competencia.

3. Poder de negociación de los suministradores: aunque no son competidores, influyen en la rentabilidad media del sector por el aumento de los precios de los productos. Esta organización, cuida celosamente que se cumpla lo convenido con nuestros proveedores.

4. Poder negociador del cliente: atendiendo a la importancia del cliente, en la estructura competitiva del sector, tenemos como meta elaborar y vender los productos con alta calidad y profesionalidad, y con ello contribuimos a que el índice de rentabilidad no se afecte.

5. Amenazas de productos sustitutos: el producto que ofertamos es único, para un segmento de la población (diabéticos) y público en general. Para ello elaboramos varios postres innovadores que forman parte de la cartera de productos y siendo recetas propias de la entidad, nos reservamos todos los derechos de la no divulgación de los mismos, para evitar futuras imitaciones y entrada de pro.

Coco

Los cocos deshidratados peruanos de exportación se cotizan entre seis y diez dólares el kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mismo fruto de origen tropical, por el que se paga aproximadamente seis dólares.

Fama de sus Productos:

La gran parte de los cocos son orgánicos y en el proceso de deshidratación utilizan un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite mantener su sabor.

El coco utilizado en este proceso productivo puede ser exportado fresco debido a que presenta las características físicas que lo califican como fruto para el mercado externo, es decir, tiene el color adecuado, olor, sabor, textura y calidad; sin embargo no califica para poder tener el valor agregar que se espera.

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Régimen del mercado:

El coco al ser una fruta de temporada cálida, tiene aceptación en el mercado en todo el país, a precios cómodos y asequibles.

Gracias a sus múltiples formas de consumo el coco presenta un valor agregar bastante atractivo, por lo cual para el presente mercado se ha optado por producir coco deshidratado, sea para fines de consumo orgánico o fines industriales; se está poniendo a través del proceso a disposición del mercado.

Factores que limitan la comercialización:

En este producto también se está aplicando las cinco fuerzas de Porter orientadas a los factores que limitan la comercialización del producto:

1. La Amenaza de Nuevos Competidores, sabiendo que los competidores potenciales son organizaciones que hoy no compiten en este sector, pero que tienen posibilidades de hacerlo.

2. Intensidad de la rivalidad, nos indica que todo lo concerniente a cantidad y fortaleza de los componentes, diferenciación del producto, forma parte del análisis de nuestra organización, y así poder atacar la competencia.

3. Poder de negociación de los suministradores, aunque no son competidores, influyen en la rentabilidad media del sector por el aumento de los precios de los productos. Esta organización, cuida celosamente que se cumpla lo convenido con nuestros proveedores.

4. Poder negociador del cliente, atendiendo a la importancia del cliente, en la estructura competitiva del sector, tenemos como meta elaborar y vender los productos con alta calidad y profesionalidad, y con ello contribuimos a que el índice de rentabilidad no se afecte.

5. Amenazas de productos sustitutos, el producto que ofertamos es único, para un segmento de la población (diabéticos) y público en general. Para ello elaboramos varios postres innovadores que forman parte de la cartera de productos y siendo recetas propias de la entidad, nos reservamos todos los derechos de la no divulgación de los mismos, para evitar futuras imitaciones y entrada de pro

3.2 MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS

3.2.1. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS

Plan de Producción y requerimientos de Materiales:

El plan de producción propuesto para cada línea de producto es ir incrementando año a año un 2% de la producción normal y así lograr aumentar los márgenes de rentabilidad.

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Es lógico suponer que de ser necesario un incremento de la capacidad productiva se estarían tomando las medidas necesarias en coordinación con el área de producción para la adquisición de más materiales o, en caso lo requiera más maquinaria.

PROYECCIÓN DE MATERIALES E INSUMOS NECESARIOS POR AÑO (*)

Años 1 2 3 4 5

Sillas 3 - 3 - 3

Estantes de frutas 8 - 3 - 2

Mesas Operativas 7 - 2 - 1

Cuchillos 4 4 4 4 4

Depósitos 2 2 2 2 2

Depósitos Metálicos 2 2 2 2 2

(*) Se han considerado los materiales principales para el proceso de producción

Disponibilidad de materias primas anual. Proyección de la disponibilidad:

Es necesario que la materia prima tenga un abastecimiento constante es por esto que más adelante en el plan de inversiones se considera la compra de un camión que pueda ser utilizado por la propia empresa, interiorizando los costos de transporte y logística.

Además un factor clave es el tratamiento de los futuros proveedores, ya que es de vital importancia asegurar relaciones sólidas y redituables con ellos para abastecernos del producto final cada quincena de funcionamiento.

Para cada año se necesitarían los siguientes kilos de Materia prima para cada producto:

PROYECCIÓN DE LA DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMAAños 1 2 3 4 5

Mango (KG) 24,201.25 22,351.31 14,500.59 11,399.76 8,962.03

Lúcuma (KG) 6,886.92 8,024.64 9,349.11 10,890.10 12,681.41

Coco (KG) 31,782.93 33,037.51 34,341.60 35,697.17 37,106.25

Materiales y componentes industriales elaborados:

El componente industrial y elaborado más importante es la solución osmótica que tal y como se ha mencionado en el proceso productivo, sin esta no sería posible proceder con el proceso de deshidratación de las frutas y por lo tanto el proyecto no sería viable.

La relación entre la solución sacarosa sódica y la fruta es de 1:1 por lo que en caso se necesite deshidratar un kilo de fruta será necesario un kilo de sacarosa sódica.

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Es importante mencionar que en el mercado la sacarosa se encuentra valorizada en 6.25USD o S/. 20.00 el kilo.

Suministros de la fábrica:

Para el caso de los suministros de la fábrica ya se han realizado los costos apropiados y se ha considerado un monto de S/. 100 para cualquier tipo de suministro necesario.

De ser mayor el monto necesitado, se extraerá de caja chica y luego se irá compensando en los estados financieros.

Disponibilidad de insumos críticos y las posibles estrategias (comercialización de suministros):

El insumo más importante es la sacarosa sódica puesto que con ella se realizará el proceso de deshidratación osmótica; no se han realizado estrategias puesto que esta solución tiene muchos proveedores y es de fácil acceso al mercado.

No obstante sí se preferirá trabajar con un solo proveedor y tratar de establecer lazos comerciales con él, con la finalidad de generar compromisos de compras y reducir el precio por kilo de esta solución.

Así mismo se considera una capacitación por parte del proveedor en el uso correcto de la solución y su mezcla con el agua para asegurar que los procesos de deshidratación sean lo más eficientes posible.

3.3. LOCALIZACIÒN Y TAMAÑO

3.3.1. MACROLOCALIZACIÓN

Ubicación geográfica:La provincia de Lambayeque se encuentra ubicada en el norte de la costa peruana, aproximadamente entre las coordenadas geográficas 5 28’36” y 7 14’37” de latitud Sur y 79 41’30” y 80 37’23” de longitud oeste del Meridiano de Greenwich, específicamente, en el noroeste y este de la Región Lambayeque; al lado izquierdo del río Lambayeque a una altura de 18 m.s.n.m. y a 11,4 Km. de la ciudad de Chiclayo.

La ciudad de Lambayeque, capital de la provincia de Lambayeque llamada Ciudad Evocadora, se encuentra ubicada en el valle Chancay - Lambayeque, al borde del ríoLambayeque o acequia San Romualdo, a 11.4 Kms., al Noreste de la ciudad de Chiclayo; y entre las coordenadas 9´264,000UTM y 9¨258,000 UTM Sur y 620,000 UTM y 623,000 Oeste.

Límites:La provincia de Lambayeque está limitada por el Noroeste con las provincias de Piura y Morropón, por el norte con la provincia de Huancabamba, todas ellas provincias de la Región Piura; por el sur con las provincias de Chiclayo y Ferreñafe; por el este con las provincias de Jaén (Región Cajamarca) y Ferreñafe; y por el oeste con Océano

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Extensión:La provincia abarca una superficie de 9 346,63 Km2 (0.70% de la superficie total del país y 65.7% de la Región Lambayeque), siendo Olmos el distrito más grande, cuya superficie representa el 57% de la superficie provincial; luego están los distritos de Mórrope con un 11% y Salas con un 10.6% de la superficie provincial respectivamente.El distrito más pequeño es Íllimo con el 0.26% de la superficie provincial.

Extensión Territorial y Altitud de los Distritos de la Provincia de Lambayeque:La provincia de Lambayeque está conformada política y administrativamente por 11 distritos rurales y un distrito urbano; muchos de ellos carecen de límites territoriales precisos y se estructuran en espacios heterogéneos con diferentes grados de articulación.

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Clima:La temperatura de su ambiente es privilegiada para el turismo debido a sus promedios altos durante todo el año y también por su cercanía con el círculo ecuatorial. Es en el verano que se alcanzan temperaturas máximas de 30º C y mínimas de 20º C, en tanto que en los meses de julio, agosto y septiembre, la temperatura bordea una máxima de 23º C y una mínima de 16º C. El sol abre al amanecer, entre las 05.55 y las 06.05 horas y se oculta entre las 18.14 y las 18.36 horas.

Características de ecosistemas:La Región Lambayeque está conformada por cuatro cuencas hidrográficas importantes: la cuenca de La Leche, Motupe-Olmos, Chancay-Lambayeque y Saña. De las cuatro cuencas hidrográficas de la región, dos de ellas forman parte del ecosistema costero de la Provincia de Lambayeque, estos son la cuenca La Leche y Motupe – Olmos.

En la provincia de Lambayeque, dentro de las dos cuencas hidrográficas que la conforman, pueden identificarse áreas geográficas de ecosistemas específicos, cada una de las cuales presenta características especiales y diferenciadas, que deben servir para un mejor ordenamiento territorial y políticas más eficientes y eficaces para el desarrollo humano sustentable; estas áreas son:

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- Áreas Forestales:

El 75% del recurso forestal del Región Lambayeque se encuentra en la provincia deLambayeque (441,881 Ha.), siendo predominante el bosque seco ralo de llanura en un55%, seguido del bosque seco de colina en un 35% y finalmente el bosque seco tipo sábana 10%.

- Áreas del litoral marítimo:

Está conformada por las grandes extensiones de desiertos (353 Ha.), a lo largo de los140 Km. de litoral a 200 millas mar adentro. Ubicada desde la caleta San José hasta Mórrope (límite con Piura).El mar es rico en flora y fauna cuenta con 51 especies vegetales. Las islas Lobos deTierra y Lobos de Afuera, cuentan con importantes bancos naturales de concha de abanico, pulpo, caracol y otras especies.La contaminación en la provincia se produce fundamentalmente por el transporte, en especial el de carga, como consecuencia de la falta de un mantenimiento de las unidades.También se produce desertificación de suelos, por la presencia de invasores que producen deforestación.

Población:En los últimos 28 años (1972-2000), la provincia de Lambayeque ha incrementado su población en 1.8 veces, pasando de 131,319 a 247,493 habitantes, representando aproximadamente sólo el 1% de la población nacional y el 22.5% de la población de la región. De mantenerse esta tendencia de crecimiento para el año 2010 se estima una población de 293,094 habitantes.

En la provincia de Lambayeque el 50.97% de la población vive en área rural y el49.23% lo hace en las áreas urbana, que se encuentran ubicadas fundamentalmente en el distrito de Lambayeque, capital de la provincia y en los pequeños centros urbanos de las capitales de los demás distritos, donde se encuentran las actividades de comercio y servicios básicos de cada localidad.

Del total de la población, las mujeres representan el 50.17%, mientras los varones el49.83%; dicha tendencia se acentúa en el área urbana, donde la población femenina es del 51.61%, mayor a la población masculina que es del 48.39%; en cambio en el área

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rural, la tendencia es inversa, los varones representan el 50.97%, mayor a la población de mujeres que alcanza el 49.03%.

Densidad poblacional:A nivel de la región la densidad poblacional promedio es de 76.7 Hab./km.2, pero varia internamente, así tenemos que la provincia de Lambayeque es normalmente habitada con una densidad poblacional promedio de 27.3 Hab./Km2; sin embargo, el 42% de los distritos de la provincia (Lambayeque, Mochumí, Íllimo, San José, Túcume) son de alta densidad poblacional, el 25% de los distritos (Chóchope, Jayanca y Salas) son de modera densidad y el 17% de los distritos son normalmente habitados.

Accesibilidad:Lambayeque se vincula a través de la Carretera Panamericana por el sur articulando las principales ciudades de la costa del país, como Lima a 782 Km. y con la RegiónPiura (por el norte) a 257 Km. de distancia, en una vía en buen estado operativo.Respecto al entorno regional, la accesibilidad física se encuentra condicionada por el trazo de la antigua y nueva Carretera Panamericana, que permiten la articulación e integración con otras localidades del área metropolitana y de la región. Las vías de servicio del sistema de drenaje agrícola constituyen alternativas que facilitan la vinculación con localidades menores y espacios del ámbito rural.

Vivienda:De acuerdo con el Censo de 1993, en la provincia de Lambayeque se identificaron41,902 viviendas, de las cuales el 50.3% aproximadamente están ubicadas en áreas urbanas y el 49.7% se encuentran en áreas rurales; del total de viviendas en la provincia, el 21.3% están ubicadas en el distrito de Lambayeque, donde el servicio de desagüe cubre al 56.3% de las viviendas y sólo al 44.6% de ellas cuenta con servicios de alumbrado eléctrico, tal como se muestra en el Cuadro Nº 8: Número de Viviendas y Servicios Básicos por Distrito según Censo.

Los demás distritos tienen niveles bastante bajos de dichos servicios a las viviendas, como es el caso del distrito de San José, donde las viviendas con desagüe apenas llega al 2.7% de las viviendas y el distrito de Salas, donde apenas el 0.5% tiene alumbrado eléctrico.

Salud:Está conformado por puestos de salud y un policlínico. Presentan en general diversos estados de conservación. Al respecto, aunado al estado de obsolescencia, la falta de mantenimiento de las instalaciones de agua y desagüe y así como la ausencia de sistemas de drenaje son factores que impiden el normal funcionamiento y adecuada prestación de los servicios de salud en el Hospital Belén.

Educación:Está conformado por las instituciones educativas estatales y privadas que corresponden indistintamente a los niveles de educación superior, básica e inicial. Gran parte de los equipamientos educativos presentan total o parcialmente niveles de deterioro debido al mal estado de conservación de las edificaciones y requieren de la intervención inmediata destinada a la ejecución de obras de mejoramiento en beneficio de la seguridad física y prestación del servicio. Una de las principales carencias de la

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infraestructura educativa es la ausencia de sistema de drenaje pluvial interno. En la provincia se encuentra ubicada la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, centro de estudios superior que alberga un promedio de 7,000 alumnos.De acuerdo con la Unidad de Estadística Educativa del Ministerio de Educación, en la provincia de Lambayeque existen en total 652 instituciones educativas, ello incluye instituciones educativas de gestión pública y privada, y considera instituciones educativas de todos los niveles y modalidades hasta la educación superior no universitaria.

En el cuadro mencionado se puede observar que el distrito con mayor cantidad de instituciones educativas es Olmos, alcanzando el 25% del total, seguido deLambayeque (13.8%), Mórrope (12.4%) y Salas (10.0%); los distritos con menor cantidad de instituciones educativas son Íllimo (3.7%), San José (3.2%) y Chóchope(0.8%).

La modalidad de educación que cuenta con la mayor cantidad de instituciones educativas es la de Educación Primaria de Menores, que representa el 58.1% del total de instituciones, siendo el distrito de Olmos con el mayor número de instituciones educativas de educación primaria de menores, representando el 30.1% del total de instituciones educativas de esta modalidad, seguido de Mórrope (12.9%) y Salas (12.4%).

La segunda modalidad en importancia, por el número de instituciones educativas existentes en la provincia es la de Educación Inicial, que representa el 18.4% del total de instituciones educativas, siendo el distrito de Lambayeque el que cuenta con el 21.7%, seguidos los distritos de Olmos (17.5%) y Mórrope (15.8%).La importancia de las modalidades educativas en la provincia, por el número de instituciones con las que cuenta.

Agua y desagüe:Tiene como fuente de captación, las aguas superficiales y subterráneas del sistema hídrico del Río Lambayeque. Existen 4 pozos profundos y una fuente superficial en la

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acequia San Romualdo. La empresa administradora del servicio de agua y alcantarillado en la ciudad, es EPSEL S.A.Al mes de abril del 2004, existían 7,351 conexiones reales y teniendo en consideración una población estimada en el presente año de 50,647 hab., se tendría una cobertura que alcanzaría al 68.2% de la población. El déficit de cobertura se presenta principalmente en las áreas periféricas. Los principales problemas del servicio de agua potable son:

- La discontinuidad del servicio que alcanza a las 11.5 horas/día.- Pérdidas en el volumen de producción diaria.- Deficiencias de la Planta de Tratamiento de agua y sistemas de almacenamiento.- Alta turbidez en la calidad del agua.- Obsolescencia de la red de distribución en el área central.

Está constituido por una red colectora, dos estaciones de bombeo, una línea de impulsión y lagunas de estabilización del tipo separativo. Presenta una sola cuenca de drenaje a excepción de una pequeña área situada al norte.

Al mes de abril del 2004 existían 7 227 conexiones reales y teniendo en consideración una población estimada para el presente año de 50 647 hab., se tendría una cobertura que alcanzaría al 67.1% de la población. Los principales problemas del servicio de alcantarillado son:

- Antigüedad de la red de alcantarillado en el área central y condiciones hidráulicas deficientes (pendientes, profundidades y diámetros mínimos).

- Deficiencias en las estaciones de bombeo, tanto en las estructuras como en las instalaciones o equipos Electromecánicos.

Energía:La fuente de energía que abastece a la ciudad de Lambayeque proviene del sistema interconectado nacional (SEIN). De acuerdo a información vertida por ENSA, al mes de febrero del 2004, se tuvo en la ciudad de Lambayeque una energía de 1 355 256 KWH., de los cuales en los sectores alumbrado público se registró una distribución de 69KWH, en comercio y otros servicios 444,167 KWH, Industrial 463,171 KWH y en elResidencial 447,879 KWH. Las redes de distribución en el área urbana se encuentran renovadas en un 80%. En cuanto al déficit de conexión domiciliaria de uso doméstico es de 10% y se encuentra localizado en los asentamientos humanos de reciente ocupación.

3.3.2. FACTORES BÁSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIÓN

Análisis de los mercados de consumo: Dispersión geográfica de los demandantes:

Dado las demandas del mismo proyecto es necesario determinar una localización en una zona que tenga una fácil salida a la carretera, esto para que sea posible que el transporte llegue con la materia prima, así como pueda salir directamente al puerto de embarque determinado.

En base a la potencialidad de cada urbanización y la facilidad de salida a una carretera se ha priorizado la zona de Diego Ferré:

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Se han considerado los siguientes factores en el análisis:

Cercanía a una carretera principal (panamericana norte) Bajos costos de alquileres de local. Posibilidad de realizar los procedimientos productivos sin ninguna restricción

municipal.

Disponibilidad y costo de: insumos auxiliares, mano de obra, asistencia técnica, energía eléctrica, agua, combustibles:

Los insumos auxiliares no presentan un inconveniente, puesto que al ser una zona urbana es posible el transporte de la solución osmótica en recipientes simples.

En lo concerniente a la Mano de Obra, la localización determinada tiene fácil acceso y es posible llegar desde varios puntos de Lambayeque; en caso la Mano de Obra viva en Chiclayo o en cualquiera de sus distritos aledaños este punto elegido no ocasionará ningún problema.

Al ser un local alquilado se realizarán las pruebas meses antes del funcionamiento de la empresa (durante el periodo de instalación de equipos) la disponibilidad de energía eléctrica, el servicio de agua y con respecto al combustible hay un grifo bastante cerca de la zona que puede abastecer al transporte que se pretende obtener.

En otras palabras en términos de disponibilidad no se presenta ningún problema.

Los costos referidos a asistencia técnica (mantenimiento), mano de obra, energía eléctrica, agua y combustibles se detallan en el siguiente cuadro:

Concepto Detalle Costo

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Supervisor (MOD) Sueldo Bruto mensual S/. 1,000.00

Obreros (MOD) Sueldo Bruto mensual S/. 750.00

Luz Costo de la luz mensual S/. 80.00

Agua Costo del agua Mensual S/. 60.00

MantenimientoCosto de un mantenimiento de

equipos (2 veces al año) S/. 200.00

Combustibles 2 viajes al mes S/. 250.00

Estudio de disponibilidad de materias primas: Calidad y características de las materias primas. Zonas productoras y volúmenes de producción e importaciones. Precios, condiciones y mecanismos de compra. Períodos de disponibilidad. Usos y destino. Políticas económicas que afectan. Series históricas de producción y proyección de la disponibilidad total.

Gracias al proyecto Olmos se puede disponer de una excelente disponibilidad de la materia prima relativamente cerca y a un costo chacra bastante accesible. Procederemos a describir brevemente este proyecto y algunas de las ventajas que ha permitido a la presente empresa.

Proyecto Olmos:El Proyecto Hidro-energético y de Irrigación Olmos está ubicado en el Departamento de Lambayeque, aproximadamente a 900 Km. de Lima en el extremo nor occidental del Perú.

El propósito del proyecto es trasvasar los recursos hídricos de la vertiente del Océano Atlántico hacia la vertiente del Océano Pacífico mediante un Túnel Trasandino de una longitud de 20 Km. y un diámetro interior de 4.8 m, que en esta fase derivará aguas del río Huancabamba, para su posterior aprovechamiento en la generación de energía eléctrica y la irrigación de tierras áridas con condiciones climáticas muy favorables para la producción agrícola.

La zona de riego presenta condiciones climáticas ideales, asemejándose a un invernadero natural, con promedios de temperatura mínima de 15.2ºC y máxima de 33.9º C. No se presentan heladas y las lluvias son muy escasas (100 mm/Año).

Es importante resaltar que el objetivo principal del proyecto, es la creación de un polo de desarrollo económico y el mejoramiento de las condiciones de vida de la población en el norte del país.

Zona geográfica del proyecto:La zona del Complejo Olmos ocupa el territorio correspondiente a tres departamentos del Norte de la República del Perú: Lambayeque, Piura y Cajamarca ubicándose entre los paralelos 5°10' y 6°30' de latitud Sur y entre los meridianos de 79° y 80° de longitud Oeste.

En cuanto a las condiciones naturales, la zona del Proyecto se ubica en parte en el litoral del Pacífico (llamado también Costa o zona de pampas), y en parte en dos Cordilleras de

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los Andes Peruanos. La Cordillera próxima al Pacífico se llama Occidental, la segunda es un ramal de la Cordillera Central. Entre las dos cordilleras se sitúan las cuencas receptoras de los ríos Huancabamba y Chotano, tras la segunda cordillera, las cuencas del Tabaconas y del Chunchuca. Estos ríos son afluentes secundarios del Río Marañón.

Las cumbres más altas de la Cordillera Occidental forman una divisoria con el flanco occidental bajando hacia el Pacífico y con el flanco oriental formando la vertiente del Atlántico de los Andes peruanos.

La zona del Proyecto Olmos se caracteriza por una serie de condiciones favorables, en relación con otros Complejos Hidro-energéticos y de irrigación, las cuales son:

Condiciones topográficas e hidrográficas favorables para el trasvase de caudales necesarios para la agricultura, habiendo al mismo tiempo posibilidades de aprovechamiento Hidro-energético de la caída total que se obtiene con el trasvase.

Condiciones favorables de ejecución de las obras para la zona de riego y de implementación para las Líneas de Transmisión Eléctrica desde las Centrales hasta los usuarios.

Condiciones climáticas favorables (excepto la poca cantidad de precipitaciones en la

Vertiente del Pacífico).

Infraestructura desarrollada en existencia, incluidas las carreteras en la zona de obras.

Disponibilidad de la mano de obra.

Disponibilidad de la población que se dedica tradicionalmente a la agricultura.

Las áreas principales de las futuras obras Hidro-energéticas son:

Área de la Vertiente Atlántica, zona del Río Tabaconas, desde donde se propone trasvasar parte de la escorrentía hacia el Río Huancabamba.

Área de la Vertiente Atlántica, situada en los cursos medios del Río Huancabamba donde se ubicará el embalse de regulación y el portal de entrada del Túnel Trasandino, el cual será utilizado para el trasvase de caudales a la Costa del Pacífico.

Área de la Vertiente del Pacífico, zona del Río Olmos, donde se ubicará el portal de salida del Túnel Trasandino, las Centrales Hidroeléctricas y el embalse para la regulación de los caudales luego de su aprovechamiento energético.

La red vial que enlaza estas áreas, está representada por tres carreteras principales:

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Carretera Panamericana con revestimiento asfáltico. En el Km 750 de esta carretera se encuentra la ciudad de Chiclayo. En los kilómetros 855 y 970 de la misma parten respectivamente al Este dos carreteras, una Olmos – Corral Quemado y la otra, hacia la ciudad de Huancabamba.

Carretera Olmos – Corral Quemado, enlaza la Vertiente del Pacífico con el Valle del Río Huancabamba. En el Km 50 se cruza el paso Abra Porculla, a una altitud de 2,144 msnm. En el Km 96 en la cuenca del Huancabamba, se sitúa la boquilla de la Presa Limón.

La carretera a la ciudad de Huancabamba es el acceso más difícil de la zona del proyecto. El paso sobre la primera Cordillera, la Occidental, está a una altitud del orden de 3,500 msnm.

Hacia la Zona de Tabaconas, el camino va desde la ciudad de Huancabamba, por Sondor y termina en el poblado Tabaconas pasando por el punto denominado CruzChica, situado a una altitud de 2,700 msnm. Este camino es de tierra afirmada siendo de acceso difícil en el período de lluvias, a causa de deslizamientos y derrumbes.

Beneficios:La ejecución del Proyecto Irrigación Olmos, permite el riego presurizado de 38 mil hectáreas nuevas en el desértico valle de Olmos, además de posibilitar el mejoramiento agrícola de 5,500 hectáreas de tierras de propiedad de los agricultores del Valle Viejo y la Comunidad Campesina Santo Domingo de Olmos, quienes ya cuentan con infraestructura hidráulica sin costo alguno y ya se han asociado para trabajar en alianza con inversionistas privados para la puesta en valor de sus tierras.

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Para el caso particular del mango se tiene un histórico de producción y rendimiento nacional muy resaltante:

Gráfica nº : Histórico de Producción y rendimiento nacional

Fuente: MINAG, Perfil de mercado y Competitividad (2007)

Como vemos a lo largo de estos años tanto el rendimiento por hectárea como la producción nacional han tenido una tendencia alcista, haciendo más particular el análisis podemos fijarnos que para las regiones de interés (Lambayeque y Piura) se tiene la siguiente información:

Gráfica nº : Histórico de Producción – Lambayeque y Piura (en TM)

Fuente: MINAG, Perfil de mercado y Competitividad (2007)

Si bien es cierto la producción en la región Lambayeque no es comparable a la de Piura que en muchos casos la multiplica varias veces; sin embargo es importante notar que la volatilidad con la que cambia año a año es muy alta y podría significar una amenaza de escasez al momento de necesitar abastecernos de una fuerte cantidad de materia Prima.

Finalmente este gráfico todavía no se ha visto afectado por el proyecto Olmos que dejaría los números aún más altos y definitivos.

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Para el otro caso particular de la Lúcuma se presenta un desglose por zona productiva antes de los efectos del proyecto Olmos:

Gráfica nº : Distribución de las zonas productivas en el Perú (ex Olmos)

Fuente: MINAGElaboración: MAXIMIXE

Como podemos observar en el caso de la Lúcuma la producción de la región de Lambayeque sin considerar el efecto incremental del proyecto Olmos asciende a 125 TM, que contribuye a un 2% de la participación nacional; los números ahora muestran un incremento no solo en la producción total, sino también en la productividad por hectárea que mantiene el departamento.

Con respecto a los meses productivos de la Lúcuma se presenta lo siguiente:

Gráfica nº : Ventana productiva durante un año tipo de la Lúcuma

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Fuente: INIA

Como se notará la producción de Lúcuma es relativamente estable durante todo el año, por lo que no se tendrán problemas de abastecimiento de materia prima.

Para el caso del tercer producto (coco) se dispone de poca información de producción y rendimiento por ser una fruta que no ha sido explotada a su totalidad en el mercado doméstico. Los principales puntos de producción en el país son:

Ucayali Piura Loreto Iquitos En especial la zona de Punta Sal en Piura en donde se tienen ya plantaciones

importantes con sistema de riego por goteo por caudales instalado. Aproximadamente 10 Hectáreas de sembrío (Blog Agricultura Perú, 2014).

Se han realizado cálculos promedio para establecer el precio chacra que se considerará en el presente proyecto; ya que es posible que en el campo los precios varíen; sin embargo durante todo el año en promedio se podrán conseguir estos precios. Además se ha sido claro con la política de trabajar relaciones redituables con los proveedores para poder conseguir mejores formas de pago y políticas comerciales beneficiosas:

PRECIO CHACRA DE LA MATERIA PRIMAConcepto Observaciones Costo

Lúcuma (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima en Chacra S/. 4.00

Coco (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima S/. 6.00

Mango (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima S/. 2.00

Fuente: Elaboración Propia

Disponibilidad para el proyecto: costos de transportación de: Materia prima e insumos auxiliares. Producto terminado y subproducto.

Se han considerado la compra de un camioncito con capacidad de carga de 2.5 TM para el uso de la empresa y se han establecido políticas de abastecimiento quincenales. Dicho de otra forma cada 2 semanas se dará el acopio de la Materia Prima el primer punto sería el Proyecto Olmos donde se cargará las dos frutas aquí producidas (Mango y Lúcuma) y el segundo punto sería la zona de Piura donde se abastecerá de la tercera Fruta faltante. Es importante mencionar que se han realizado las estimaciones correspondientes de capacidad de carga, tomando de modelo el primer año se tendría:

Concepto Anual Mensual Quincenal

Mango KG 24,201 2,017 1,008

Lúcuma KG 6,887 574 287

Coco KG 31,783 2,649 1,324

Total 62,871 5,239 2,620

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Capacidad de carga 60000 5000 2500


Con respecto a los costos de transporte se están interiorizando y se ha destinado un presupuesto fijo incluyendo el combustible las operaciones de fletes y el pago del operario:

Concepto Costo % Part Costo

Ida S/. 100.00 33%

Vuelta S/. 100.00 33%

Operario S/. 80.00 26%

Peajes S/. 20.00 6%

Total S/. 300.00 100.00%

Factores Geográficos: fenómenos ecológicos. Condiciones topográficas. Otros.

Los factores geográficos que podrían estar afectando estarían principalmente en la zona del Proyecto Olmos, por lo que se presenta un detalle de las condiciones naturales, oro hidrográficas, climáticas, hidrológicas y geológicas que se tienen:

Condiciones naturalesLa zona de ubicación del Proyecto Hidro-energético y de Irrigación Olmos se caracteriza por las condiciones naturales sumamente variadas tanto por el relieve y el clima como por la geología e hidrografía, lo cual, a su vez determina la diversidad del carácter y del grado de influencia de estos factores en las condiciones de la ejecución y de la operación de las obras.

Por sus condiciones naturales, la región considerada se divide en dos zonas netamente diferentes una de otra: zona de las pampas y zona de los Andes.

La zona de las pampas ocupa una faja ancha a lo largo del litoral del Océano Pacífico, representando un llano poco accidentado con suelos aptos para la agricultura. El llano es atravesado por numerosos ríos que nacen en vertientes de montañas y se secan durante el período de estiaje. Es en la zona de las pampas donde se ubica la cuenca del Río Olmos.La zona de los Andes se extiende al Este de la zona de pampas y representa una región típicamente montañosa, constituida por rocas y material detrítico. En esta zona se ubican las cuencas de los ríos Huncabamba y Tabaconas.

Orohidrografía

La región donde se ubicará el Complejo Hidro-energético y de irrigación Olmos, se divide en dos zonas marcadas: la zona de las pampas y la de los Andes. La zona de pampas ocupa una franja ancha en la costa norte del Pacífico, entre las ciudades de Chiclayo y Piura separados 270 Km una de la otra por la Panamericana. Las pampas

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representan una llanura poco accidentada con una vegetación matosa muy escasa. Los suelos son areno – arcillosos y arcillo - arenosos de alta fertilidad; sin embargo, el clima árido y la falta de recursos hídricos de esta región retienen un desarrollo agrícola intensivo. La zona de pampas es atravesada por numerosos ríos de acción intermitente que tienen su origen en las laderas montañosas. Sus cursos superiores se caracterizan por grandes pendientes y corriente torrencial. Los principales ríos de la Costa del Pacífico dentro de la región señalada en el proyecto son Olmos, Motupe y La Leche.

La Zona de los Andes se extiende hacia el Este de la zona de pampas representando un sitio montañoso típico compuesto por rocas duras o depósitos de un material detrítico flojo.

La vegetación típica de esta región son cactus y árboles escasos. En la zona de los Andes están ubicadas las cuencas de los ríos Huancabamba y Tabaconas.

Condiciones Climáticas

Los factores principales de la formación climática de la zona de ubicación de las obras hidráulicas del Complejo Olmos son los que siguen:

Situación geográfica de la región ubicada en latitudes ecuatoriales y tropicales (aproximadamente entre 5°10' y 6° 30' S) causantes de cantidades elevadas de radiación solar.

Conformación geográfica cuya particularidad principal son los Andes extendidos a lo largo de la costa occidental, los que crean una barrera insuperable para las masas de aire provenientes de las cuencas del Atlántico y Pacífico.

El clima de la región presenta unos cambios bruscos en la Vertiente del Pacífico con un clima árido y tropical. El clima seco de la Vertiente del Pacífico se debe a que durante todo el año la región está bajo la influencia de alta presión atmosférica. Los alisios del Sur y Suroeste que predominan durante todo el año, y que traen aire tropical quedan enfriados, al pasar sobre la corriente fría peruana de Humbolt. Esto hace disminuir su humedad absoluta y, una vez en la costa, ya no originan precipitaciones. Aparte de esto, la corriente peruana (cuyas aguas son de 7°C más frías que las del Océano Pacífico) hace disminuir también la temperatura anual del aire de la costa de unos 6°C en relación con la costa Atlántica de Brasil situada en la misma latitud.

Las cadenas de la Cordillera Oriental hacen imposible la penetración de las masas de aire ecuatoriales desde oriente hacia las zonas altas de la Sierra. Como resultado las laderas orientales de sotavento reciben precipitaciones abundantes durante todo el año (las máximas son de octubre a mayo).

Régimen hidrológico

Todos los ríos de esta región se alimentan principalmente de lluvias y relativamente poco de aguas freáticas. Hacia el Este de la divisoria continental, en las cuencas de los ríos Huancabamba y Tabaconas donde hay lluvia durante todo el año, la parte de las aguas subterráneas en la alimentación de la escorrentía es despreciable. En la vertiente

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del Pacífico las precipitaciones son menos intensas y ocurren, por lo general, en un período más corto, de enero a abril, por lo tanto, el porcentaje de alimentación freática aumenta. De este modo, el régimen hidrológico de los ríos de las Vertientes del Atlántico y del Pacífico es algo distinto.

Condiciones geológicas e hidrogeológicas

La conformación geológica de la región de estudio se determina por las principales estructuras del Norte de La Cordillera de los Andes Peruanos. La región está constituida por un macizo potente de rocas metamórficas y vulcanógenas interrumpidas por una intrusión de granitos. Un amplio desarrollo de fallas tectónicas determinó la estructura fragmentada de la región. La situación tectónica tensa se manifiesta también por una actividad neo tectónica y por una alta sismicidad (8 grados). Las zonas pre montañosas y los valles de los ríos y están constituidos por formaciones cuaternarias diferentes por su composición y origen.

La capa freática se drena en la Vertiente del Atlántico encontrándose en las cotas próximas al nivel del río. Cerca de la superficie, las aguas subterráneas poseen una agresividad ácida, alcalina y carbonítica. En los flancos son frecuentes los procesos de desestabilización, incluyendo deslizamientos de rocas.

El Túnel Trasandino con una longitud de 19.3 Km es la obra más importante delHidráulico Limón y de todo el Complejo, atravesando la principal divisoria continental a una profundidad de hasta 2,000 m. El trazado del túnel atraviesa rocas de los complejos metamórfico, efusivo e intrusivo, todas afectadas por fallas tectónicas de diferentes órdenes principalmente de buzamiento sub vertical y orientados a noroeste y noreste. Se espera que rocas debilitadas por el tectonismo constituyan un 20 a 25 % de la longitud del trazado.

El valle del Río Olmos está conformado por rocas metamórficas representadas por esquistos y areniscas atravesados por granodioritas, así como por dacitas andesíticas subvolcánicas. El fondo del valle está constituido por guijarros aluviales de 10 a 15 m de potencia depositados, en el curso inferior del valle, sobre arcillas arenosas y guijarrosaluvial-marinos de 15 a 35 m de potencia.

Las rocas de basamento, fuera de la zona de meteorización, son duras, pero en superficie los esquistos, areniscas (en menor grado) y granitoides están intensamente meteorizados y alterados hasta convertirse en un material arcillo-cascajoso. El macizo rocoso de basamento es afectado por frecuentes fallas tectónicas de diferentes tamaños que determinan la estructura fragmentada del macizo.

El Hidráulico Olmos comprende una presa y dos desagües. Los cimientos de la presaOlmos están constituidos por depósitos aluviales de grava y guijarro. Estos depósitos tienen un espesor medio de 10 m, recubriendo los depósitos aluvial-marinos de arcilla arenosa y guijarros del Cuaternario medio e inferior, con un espesor de 15 a 35 m. El basamento rocoso del fondo y de los estribos forma areniscas metamorfizadas intercaladas de esquistos arcillo-micáceos del Paleozoico inferior, rotas en el flanco derecho del valle, por una intrusión de granitoides. En las rocas de basamento se destacan subzonas de rocas eluviadas debilitadas por meteorización y distensión, de rocas duras pero fisuradas y de rocas sanas.

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Los cimientos y los estribos de la presa se prestan bien para la construcción de una presa de materiales sueltos. La ejecución de una pantalla de impermeabilización se recomienda en los terrenos más permeables gravas aluviales en el fondo y rocas más meteorizadas de los estribos. Los desagües del Hidráulico Olmos se ubican en areniscas metamorfizadas y esquistos arcilloso-micáceos. Se puede afirmar que las condiciones geológicas de las obras de desagüe son satisfactorias. Las aguas subterráneas y superficiales poseen una agresividad ácida y carbonática respecto al concreto. Además, las aguas subterráneas de rocas tienen una agresividad sulfática débil y las superficiales, una agresividad lixiviante.

El Hidráulico Tabaconas constituido por un conjunto de bocatomas y derivaciones para conducir las aguas hacia la cuenca del Huancabamba, se sitúa en la parte más alta de la zona montañosa. El macizo rocoso está representado por rocas metamórficas y granitoides duras, meteorizadas en superficie hasta convertirse en arcilla arenosa con cascajo. Las depresiones intermontañosas están rellenadas por depósitos cuaternarios de las formaciones fluvio-glaciales, aluvial-proluviales antiguos, aluviales contemporáneos y derrubios de ladera. En la zona, son frecuentes procesos de deslizamiento. El fondo del valle con un ancho de 20 a 25 m está formado por una capa de cantos rodados y de guijarro con un espesor de hasta 5 m. En el flanco izquierdo del valle, por encima de la presa, yacen unos depósitos de arcilla arenosa de origen glacial y fluvio-glacial. Las condiciones geológicas para la construcción de la Presa Tabaconas parecen satisfactorias. En el flanco izquierdo, por encima de la presa, es necesario construir una berma para captar el material deslizante de arcillas fluvio-glaciales.

El fondo del valle del Manchara está constituido por una capa de cantos rodados y guijarros de un espesor de hasta 5 m. Las condiciones geológicas para la bocatoma y el acueducto son satisfactorias, salvo el acueducto, que en una longitud de 600 m pasa entre los depósitos arcillosos del flanco que se encuentra en estado de equilibrio límite. Los túneles Manchara, Tabaconas y Shumaya atravesarán, principalmente, granitos de alta resistencia. La afluencia de agua normal en los túneles se supone de 5 á 10 l/s por Km. No se excluye la eventualidad de irrupciones de agua y de gas. Además del gas carbónico se presumen trazas de hidrógeno y de metano. La temperatura de las rocas en los túneles apenas superarán los 42°C. Las rocas debilitadas y afectadas por el fallo tectónico no constituirán más del 15 al 20 % de la longitud total.

Factores institucionales: Políticas de descentralización. Políticas de planificación (según el sector de aplicación u otros sectores de interés):

Los factores institucionales y políticas de descentralización más relevante es la realizada por el presente gobierno al inaugurar el proyecto Olmos y permitir todos los beneficios ya señalados en acápites anteriores.

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Además es de importancia señalar que una posible política de subsidio a los combustibles podría reducir el costo de transporte de materia prima y así mejorar los indicadores de rentabilidad que se perciban en el flujo de caja a presentar.

4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

4.1. ESTUDIOS PRELIMINARES

Tipo de proceso y equipo

El proceso por el cual se ha optado es el de deshidratación osmótica, seguido de una deshidratación natural en hornos de 50º a 60º C:

La deshidratación osmótica es un método isotérmico de remoción parcial de agua por inmersión del alimento en soluciones o jarabes concentrados de sólidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energía. Las ventajas de este método son: evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita reacciones de oxidación o pardea-miento debido a la ausencia de oxígeno en el jarabe; y es una tecnología de baja inversión inicial en equipos. Sin embargo, la desventaja es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratación osmótica es muy selectiva. Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con Deshidratación Osmótica (DO) son: piña, mango, fresas, guayaba, papaya, melón, carambola lúcuma y el kiwi. Entre los vegetales más usados están las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos. Algunos tejidos musculares de animales y pescados también se someten a este proceso, fundamentalmente para salazonarlo o curarlo con sales de nitrito. En este caso de las carnes, los paquetes musculares se sumergen en una solución salina y ésta se inyecta dentro de los músculos con ayuda de jeringas diseñadas para este fin.

La ósmosis es el flujo neto de agua a través de una membrana semipermeable, inducida por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular (ej., sal) y no las de alto peso molecular como el azúcar.

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Sea el sistema mostrado en la Figura anterior. El extremo inferior de un tubo de vidrio se ha cerrado con una membrana semipermeable, y se ha añadido un volumen determinado de solución altamente concentrada. El tubo luego es colocado en un recipiente más grande que contiene solvente puro (en este caso agua).Debido a la diferencia de concentraciones, el agua se difundirá a través de la membrana y ascenderá por el tubo, hasta alcanzar un estado de equilibrio dinámico. La altura h (diferencia entre la altura inicial y la altura alcanzada en el equilibrio) mostrada en la Figura b es proporcional al nivel de concentración inicial de la solución contenida dentro del tubo. Este equilibrio se alcanza debido a que la solución concentrada contenida dentro del tubo se diluye progresivamente como consecuencia del paso de agua a través de la membrana. Esto hace que la fuerza osmótica de la solución se iguale con la del solvente puro, desapareciendo la diferencia de concentraciones que inducían el paso de agua al interior del tubo. Como resultado, la altura h se estabiliza y no asciende más.

El equilibrio dinámico se refiere a que el agua continúa entrando y saliendo del tubo a través de la membrana, con la diferencia que antes lo hacía en mayor proporción hacia el lado de mayor concentración.

Presión osmótica:Es la presión ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la presión osmótica es la presión necesaria para revertir el proceso de ósmosis presentado en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.

Solución hipotónica:Es aquella que tiene una baja concentración de sólidos con referencia al producto a deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento, veamos la Figura 2.

Solución isotónica:Es aquella que tiene una concentración de sólidos iguala la del producto; por lo tanto, no existe ósmosis o difusión de agua.

Solución hipertónica:Es la que tiene una mayor concentración de soluto de-terminado en relación al producto a ser deshidratado, y es el usado en la DO.

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Costos de producción:

Los costos de producción están vinculados a los siguientes rubros:

- Materia Prima- Insumos y herramientas- Envases para el proceso de deshidratación- Bandejas de reposo- Hornos para el secado

4.2. PROCESO PRODUCTIVO

Diagramas de proceso y de flujos:

A continuación se detalla cada etapa del proceso y se gráfica un flujograma de todo el proceso de producción de los productos deshidratados.

1. Recepción de materia prima y selección:

Al momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataque de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez (grados brix, textura, color, pH).

2. Almacenamiento y pesado: Luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento, según corresponda.

3. Selección y clasificación:Se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificación se realizapor tamaño y estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa esté muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos hunden) debe separarse para otro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratación al natural.

3. Pesado: Se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, según el tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa, corazón, etcétera.

4. Lavado y desinfección: La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solución desinfectante por 5 minutos como mínimo. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

5. Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, según el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de

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acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizará para las siguientes frutas: manzana, piña, mango, melón, papaya, membrillo, plátano, mamey. El pelado químico se aplicará al durazno, mediante una solución de soda cáustica (NaOH).

6. Trozado: En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad del producto final.

7. Estabilizado: A medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solución para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solución desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solución para estabilizar contiene acidulante y antioxidante.

8. Escurrido: Se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.

9. Inmersión en jarabe:La inmersión de la fruta en un almíbar se realizará por 6 horas, como mínimo. El jarabe debe cubrir la fruta, siendo una buena relación fruta: jarabe de 1:1; es decir, por 1 kg de fruta se utilizará 1 kg de jarabe.

10. Escurrido y enjuague: La fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie de la fruta, mediante una agitación constante para facilitar el enjuague. Por último, se debe escurrir y orear para facilitar el secado.

11. Cargado en bandejas: El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estén superpuestas, sino bien distribuidas.

12. Deshidratado: Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratación de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60°C, que varía según el tipo de fruta.

13. Enfriamiento: Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en envases herméticos.

14. Inspección: Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las especificaciones técnicas relativas a parámetros físicos- químicos, microbiológicos y organolépticos. La inspección es visual para poder observar que no haya materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras de fruta, metales, etcétera.

15. Envasado, pesado, sellado y etiquetado:

93

El proceso se realiza cuando el producto está completamente frío y ha estado en los envases de plástico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un día de reposo. El envasado, al por menor, se realizará en bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se seleccionan según la cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.

16. Almacenamiento: Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservación (lugar fresco y limpio). A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso de deshidratado de frutas:

94

Plan de Producción y capacidad de la planta

La planta y la máquina adquirida permite un cargo de 100 Kg de fruta a deshidratar por turno, en funcionamiento normal se podrían realizar dos turnos por días; en temporadas con alta demanda o con miras a abastecerse en periodos largos se podrían generar tres turnos, siempre teniendo en cuenta el abastecimiento energético de por medio.

Habiendo aclarado la capacidad productora se tendría el siguiente modelo:

Capacidad de Planta (Kg.)

Por turno Por díaPor Mes

(laborable)Por año

Paila Osmótica 100 200 4,400 52,800


95

Lo que abastece al mercado objetivo de las 3 frutas seleccionadas. En caso se necesite aumentar la productividad por algún facto exógeno al proyecto, se evaluará en su momento la adquisición de otros equipos o el aumento de capacidad de producción.

Indicadores de producción

Se espera trabajar con los indicadores de producción estándares de los procesos industriales, en temas de productividad siempre mantener la máquina en su operatividad normal y en casos especiales realizar sobre producción o sub producción.

Se tendrán en cuenta los parámetros de producción establecidos en el cuadro anterior y se realizarán inventariado de productos para medir si los objetivos se han cumplido o no.

Finalmente de ser el caso en un corto plazo poder acoger los procedimientos a algún control ISO de producción y calidad.

4.3. TECNOLOGÍA

Requerimientos, selección de maquinaria y/o equipos, disponibilidad y costos:

Equipo DescripciónCosto

Aproximado

Paila Osmótica

Construida de acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1.5 mm de espesor con un diámetro de 1500 mm. Y altura de 900 mm interior. Capacidad de jarabe 1000 lts, capacidad de carga 16

contenedores de 450 mm x 700 mm x 100 mm de ancho, divididos en cuatro secciones de cuatro contenedores. Sistema de traslación por rotación de canasta dentro del jarabe,

agitación y cambio de exposición del producto, por medio de motorreductor de velocidad variable. Sistema de calefacción del jarabe, eléctrico con termostato digital de variación

más/menos 1ºC. Sistema de control de nivel de glucosa del jarabe por refractómetro. Sistema de control de tiempo por temporizado digital.

U$D 15000

Carro para transporte de los contenedores

Construido en acero inoxidable A.I.S.I. 304 de 1.5 mm de espesor, sirve para el transporte de los contenedores. Es el nexo móvil entre las distintas etapas del proceso.

U$D 600

Contenedores

Construidos en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1mm de espesos, en chapa perforada, medidas de 450 mm de frente x 700 mm de largo x 100mm de ancho, con tapa y cerrojo.

Poseen divisiones interiores para evitar el aplastamiento de los frutos o las piezas. Volumen del contenedor: 31.5 lts.

U$D 280

Requerimiento de mano de obra:

Con respecto a la Mano de Obra necesitada para el proyecto se señala que serán necesarios 03 personas en el área de producción durante el primer año.

El área estaría compuesta por un supervisor quién en términos de jerarquía organizacional estaría por encima de las otras dos personas, y dos obreros quienes se encargarían de los procesos productivos.

96

Es importante mencionar que se considerarán estas 3 personas en un inicio y viendo las necesidades de producción se pensará en incrementar el personal.

4.5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS

Se alquilará un local de 500 m2 en donde se proyecta la siguiente distribución entre áreas:

Diagrama de hilos:

Se presenta un diagrama de hilos en el cual se puede observar la dinámica productiva del proceso, así como la cantidad de áreas consideradas en la fábrica a implementar.

Distribución de planta

En el siguiente gráfico se puede ver una imagen referencial de cómo se estaría organizando la fábrica a nivel de distribución entre áreas, cabe resaltar que se han considerado espacios suficientes para el área de producción, la de administración y el almacén del producto terminado; sin contar el espacio de estacionamiento de los transportes respectivos.

97

Teniendo en cuenta la siguiente leyenda:

S1 = Oficinas administrativas S2 = Bodega materia prima S3 = Selección S4 = Lavado S5 = Pelado y rebanado S6 = Alistamiento S7 = Deshidratado S8 = Enfriamiento S9 = Empaque S10 = Almacén producto terminado.

Método de Guerchet:

Para realizar la distribución de planta de la empresa se tomó como referente el método de Guerchet en la cual se tiene en cuenta las medidas de los diferentes departamentos equipos de la empresa.

La superficie mínima total para instalar la empresa es de 500 m2, local alquilado ubicado en la ciudad de Chiclayo:

Calculo de la superficie total de operaciones

Departamento Largo (m) Ancho (m) Cantidad área m2

Área de Recursos Humanos 21 10 1 210

Área de procesos productivos 18,8 10 1 188Almacén 9 10 1 90Servicios Higiénicos 3 3 3 12

Total 500 Fuente: elaboración propia

98

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. El control de calidad de dará en cada etapa de la elaboración del producto, donde se tendrá en cuenta:

El estado de la fruta que se procesara. El personal que manipulara la fruta en cada etapa este capacitada para realizarlo. El envase sea el adecuado para el producto. El etiquetado nutricional cumpla los requisitos para el consumo humano.

4.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

Instalación del equipo:

El tiempo estimado para la instalación de equipos organización de materiales y prueba de funcionamiento del local (sanitario, eléctrico, etc.) ha sido de 1 mes (noviembre). En los que se ha dejado el local en condiciones para realizar la actividad.

Duración de la iniciación de las operaciones y el periodo de prueba:

La iniciación de las operaciones se llevara a cabo en enero del 2016, y se empezara el periodo de prueba de la máquina en diciembre del presente año.

5. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACION

5.1. RECURSOS HUMANOS

Estructura Organizacional:

Administrador

Contador Supervisor de operaciones

Obreros

99

Descripción de áreas, funciones y puestos:

Área Funciones Puestos

Administrativa

Velar por el control de los indicadores financieros, los planes de marketing y las

alianzas estratégicas necesarias por parte de la empresa para solidificar su presencia en el mercado. Además de las políticas de RRHH.

Administrador y Contador

Producción

Encargarse de todos los procesos productivos concernientes al giro principal de la empresa. Así como el control de calidad y las diferentes

implementaciones productivas necesarias

Supervisor de Producción y Operarios /

Obreros

Asimismo la Administración será el área de cuya función principal será llevar a cabo la planificación estratégica de la empresa y todo lo que conlleve a esta. Al ser el caso de una empresa pequeña la parte administrativa involucrará todas las demás áreas con excepción de la operativa, la cual será cubierta por los 3 puestos.

Perfil de puestos

AdministrativosPara los puestos de administración se requiere a personas capacitadas en el área, con experiencia laboral.

Siendo el caso del contador, un trabajador titulado con experiencia en los diferentes campos contables y de producción.

ProducciónEn el caso de los pertenecientes al área de producción, no se considerará contratar según experiencia laboral, o los conocimientos que se requieren, sino en la capacidad operaria y manual que tenga, así como la experiencia empírica en algún puesto productivo similar.

Escalas Salariales

Puesto Funciones Sueldo Bruto Mensual

Administrador Encargado de la parte estratégica de la empresa, generador de los planes de marketing y las políticas internas de esta. S/. 1,500.00

ContadorEncargado de la parte financiera y contable de la empresa. Llenado de los flujos y estados financieros necesarios por la

administración. S/. 1,200.00

100

Supervisor de Operaciones

Supervisar las actividades y operaciones de los dos operarios bajo su cargo. Bajo su cargo se encuentra la

decisión de pedir apoyo de más obreros o no. S/. 1,000.00

Operarios Operar y realizar todas las labores productivas y operativas de la empresa. S/. 800.00

5.2. ADMINISTRACION GENERAL

Políticas de la empresa:

1. La empresa cumplirá los requisitos acordados con los clientes.

2. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes en sus llamadas, en sus solicitudes y reclamos considerando que el fin de la empresa es brindar un servicio de primera calidad

3. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético.

4. Nuestros productos cumplen con todos los estándares de calidad.

5. Los empleados deberán asistir a un curso de capacitación al momento de su contratación.

6. Las Facturas de contado serán pagadas en el momento de la entrega del producto. En caso de la Factura Crédito, se entregará copia de la misma con la firma de recibido del cliente.

7. El plazo para el pago podrá considerarse vencido a partir del primer día después de la fecha de vencimiento especificada en la Factura.

8. La empresa se compromete a lograr la plena satisfacción del cliente, si no es así se le reembolsara su dinero sin cuestionamiento alguno.

9. Los empleados no podrán recibir visitar no laborales.

10. Nuestra empresa cumple con todos los estándares de calidad en comunicación.

101

6. INVERSIONES

6.1. Inversión fija (Tangible)

INVERSIÓN FIJA

Concepto Observaciones Costo

TerrenosSe alquilará el local de la fábrica por lo que se contempla de inversión los

primeros 2 meses de pre funcionamiento. S/. 6,000.00

Edificios y Construcciones

No se tiene previsto ninguna remodelación en las construcciones del local a alquilar por lo que no se considera ningún costo aquí.

S/. -

Instalaciones y Transportes

Aquí se considerará todos los costos asociados a la instalación de los equipos y su transporte a realizarse durante el mes de Noviembre

S/. 1,000.00

Paila Osmótica - S/. 48,000.00

Carro transporte de contenedores

- S/. 1,920.00

Contenedores de Fruta

- S/. 896.00

Camión de transporte de mercadería

Camión destinado a transportar materias primas y productos terminados a cualquier otra punto de venta determinado

S/. 10,000.00

Escritorios Se utilizarán 3 escritorios para las oficinas administrativas S/. 300.00

Computadoras de Escritorio

Serán dos computadoras de escritorio para el Contador y para el Administrador

S/. 1,200.00

LaptopSe destinará una laptop para las funciones que tenga que realizar el

supervisor o en caso alguien de la empresa deba moverse. S/. 1,000.00

Sillas 3 sillas destinadas a cada uno de los escritorios S/. 50.00

Estantes de frutas8 estantes Metálicos donde se encontrará la materia prima que ingresa

quincenalmente y el producto terminado S/. 800.00

Mesas Operativas 7 mesas destinadas a las áreas de producción S/. 100.00

Cuchillos 4 cuchillos destinados al área de pelado y rebanado S/. 7.00

Basureros 3 basureros ubicados en el área de Selección, Pelado y Empaque S/. 15.00

Depósitos 2 depósitos auxiliares para cualquier uso S/. 20.00

102

Depósitos Metálicos

2 depósitos metálicos para el enfriamiento del producto deshidratado S/. 50.00

6.2. Inversión diferida (Intangible)

INVERSIÓN INTANGIBLE


Búsqueda de índice - S/. 8.00

Reserva de nombre - S/. 18.00

Minuta y escritura publica - S/. 400.00

Legalización de libros - S/. 200.00

Inscripción para persona jurídica - S/. 450.00

Formato declaración jurada - S/. 16.00

Certificado inspección técnica de la municipalidad

- S/. 49.00

Licencia - S/. 418.00

Copia fedateada de ruc - S/. 2.00

Copia certificada de la partida registral

- S/. 2.00

Copia legalizada del DNI - S/. 2.00

Permiso para publicidad exterior - S/. 119.00

Certificado de salud - S/. 32.00

Certificado de fumigación - S/. 30.00

Carnet de salud - S/. 24.00

Capacitación del PersonalCapacitación a las 03 personas encargadas del

área de producción S/. 600.00

103

6.3. Capital de trabajo

Capital de Trabajo (Considerado para un mes)


Lúcuma (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima en Chacra S/. 1.00

Coco (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima S/. 0.66

Mango (Materia Prima) Costo por KG. De Materia Prima S/. 0.29

Empaques y EmbalajesCosto de empaque y embalaje por Unidad de 200 gr. De

Producto terminado S/. 0.03

Administrador (MOI) Sueldo Bruto mensual S/. 1,500.00

Contador (MOI) Sueldo Bruto mensual S/. 1,200.00

Supervisor (MOD) Sueldo Bruto mensual S/. 1,000.00

Obreros (MOD) Sueldo Bruto mensual S/. 750.00

Luz Costo de la luz mensual S/. 80.00

Agua Costo del agua Mensual S/. 60.00

Internet Costo del Internet Mensual S/. 60.00

Mantenimiento Costo de un mantenimiento de equipos (2 veces al año) S/. 200.00

Suministros variosLos gastos de resulten en el día a día que tenga la empresa

en la parte administrativa u operativa S/. 100.00

6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES

Tal y como se detalla a continuación, se pide el préstamo a la entidad financiera en cuestión el mes de Noviembre (mes en el que se empezaría el movimiento y la instalación de la fábrica). Se pone de contingencia un mes de demora en los trámites y las evaluaciones financieras que se puedan dar y finalmente se espera el abono de la totalidad del préstamo en enero del 2016.

Concepto nov-15 dic-15 ene-16 feb-16 mar-16 abr-16 may-16 jun-16 jul-16 ago-16 sep-16 oct-16 nov-16 dic-16

Petición de Préstamo

x

Trámites y evaluación crediticia

x

Abono de Préstamo

x

104

Pago de cuotas e intereses

x x x x x x x x x x x x

6.5. FINANCIAMIENTO

Inversión Total

Financiamiento TotalConcepto Número requerido Costo Unitario Costo Total

Terrenos 2 S/. 3,000.00 S/. 6,000.00Edificios y Construcciones 0 S/. - S/. -Instalaciones y Transportes 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00Paila Osmótica 1 S/. 48,000.00 S/. 48,000.00Carro transporte de contenedores 2 S/. 1,920.00 S/. 3,840.00Contenedores de Fruta 2 S/. 896.00 S/. 1,792.00Camión de transporte de mercadería 1 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00Escritorios 3 S/. 300.00 S/. 900.00Computadoras de Escritorio 2 S/. 1,200.00 S/. 2,400.00Laptop 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00Sillas 3 S/. 50.00 S/. 150.00Estantes de frutas 8 S/. 800.00 S/. 6,400.00Mesas Operativas 7 S/. 100.00 S/. 700.00Cuchillos 4 S/. 7.00 S/. 28.00Basureros 3 S/. 15.00 S/. 45.00Depósitos 2 S/. 20.00 S/. 40.00Depósitos Metálicos 2 S/. 50.00 S/. 100.00Búsqueda de índice 1 S/. 8.00 S/. 8.00Reserva de nombre 1 S/. 18.00 S/. 18.00Minuta y escritura publica 1 S/. 400.00 S/. 400.00Legalización de libros 1 S/. 200.00 S/. 200.00Inscripción para persona jurídica 1 S/. 450.00 S/. 450.00Formato declaración jurada 1 S/. 16.00 S/. 16.00Certificado inspección tec. municipalidad 1 S/. 49.00 S/. 49.00Licencia 1 S/. 418.00 S/. 418.00Copia fedateada de ruc 1 S/. 2.00 S/. 2.00Copia certificada partida registral 1 S/. 2.00 S/. 2.00Copia legalizada del DNI 1 S/. 2.00 S/. 2.00Permiso para publicidad exterior 1 S/. 119.00 S/. 119.00Certificado de salud 1 S/. 32.00 S/. 32.00Certificado de fumigación 1 S/. 30.00 S/. 30.00Carnet de salud 1 S/. 24.00 S/. 24.00Capacitación del Personal 1 S/. 600.00 S/. 600.00Lúcuma (Materia Prima) 573.91 S/. 1.00 S/. 573.91Coco (Materia Prima) 2648.58 S/. 0.66 S/. 1,748.06Mango (Materia Prima) 2016.77 S/. 0.29 S/. 584.86Empaques y Embalajes S/. 0.03 S/. -Administrador (MOI) 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00Contador (MOI) 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00Supervisor (MOD) 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00Obreros (MOD) 1 S/. 750.00 S/. 750.00Luz 1 S/. 80.00 S/. 80.00Agua 1 S/. 60.00 S/. 60.00Internet 1 S/. 60.00 S/. 60.00Mantenimiento 1 S/. 200.00 S/. 200.00Suministros varios 1 S/. 100.00 S/. 100.00

TOTAL INVERSIÓN S/. 92,621.83

105

106

Fuentes de recursos

Tal y como se ve en el cuadro siguiente, se ha considerado que del 100% del monto de inversión inicial el 20% será un aporte propio de capital, entre el dueño o los posibles socios que ingresen a la empresa; y el restante 80% será una financiación de una banco.

Ítems Aporte Préstamo Total

Inversión Inicial S/. 18,524.37 S/. 74,097.47 S/. 92,621.83

En Porcentaje 20% 80% 100%

Programa de pago de intereses y amortizaciones a pagar por el préstamo adquirido

El programa a adquirirse para lograr el apalancamiento financiero cuenta con las siguientes características crediticias:

Ítems Valores

Monto del Préstamo S/. 74,097.47

Plazo (En meses) 36

Interés Anual (%) 13.30%*

Interés Mensual (%) 1.046%

(*) TEA obtenida de la SBS como tasa de préstamo financiero para pequeñas empresas.

Todo el detalle de los pagos se detalla a continuación, en un formato de tabla de amortizaciones e intereses:

Cronograma de PagosMeses (nº) Interés Amortización Saldo

1 S/. 775.07 S/. 1,705.62 S/. 72,391.852 S/. 757.22 S/. 1,723.46 S/. 70,668.403 S/. 739.20 S/. 1,741.48 S/. 68,926.914 S/. 720.98 S/. 1,759.70 S/. 67,167.215 S/. 702.57 S/. 1,778.11 S/. 65,389.116 S/. 683.98 S/. 1,796.71 S/. 63,592.407 S/. 665.18 S/. 1,815.50 S/. 61,776.908 S/. 646.19 S/. 1,834.49 S/. 59,942.419 S/. 627.00 S/. 1,853.68 S/. 58,088.7310 S/. 607.61 S/. 1,873.07 S/. 56,215.6611 S/. 588.02 S/. 1,892.66 S/. 54,323.0012 S/. 568.22 S/. 1,912.46 S/. 52,410.5513 S/. 548.22 S/. 1,932.46 S/. 50,478.0814 S/. 528.00 S/. 1,952.68 S/. 48,525.4115 S/. 507.58 S/. 1,973.10 S/. 46,552.3116 S/. 486.94 S/. 1,993.74 S/. 44,558.5717 S/. 466.09 S/. 2,014.59 S/. 42,543.9718 S/. 445.01 S/. 2,035.67 S/. 40,508.3019 S/. 423.72 S/. 2,056.96 S/. 38,451.3420 S/. 402.20 S/. 2,078.48 S/. 36,372.87

107

21 S/. 380.46 S/. 2,100.22 S/. 34,272.6522 S/. 358.49 S/. 2,122.19 S/. 32,150.4623 S/. 336.30 S/. 2,144.38 S/. 30,006.0824 S/. 313.87 S/. 2,166.81 S/. 27,839.2625 S/. 291.20 S/. 2,189.48 S/. 25,649.7826 S/. 268.30 S/. 2,212.38 S/. 23,437.4027 S/. 245.16 S/. 2,235.52 S/. 21,201.8828 S/. 221.77 S/. 2,258.91 S/. 18,942.9729 S/. 198.14 S/. 2,282.54 S/. 16,660.4330 S/. 174.27 S/. 2,306.41 S/. 14,354.0231 S/. 150.14 S/. 2,330.54 S/. 12,023.4932 S/. 125.77 S/. 2,354.91 S/. 9,668.5733 S/. 101.13 S/. 2,379.55 S/. 7,289.0334 S/. 76.24 S/. 2,404.44 S/. 4,884.5935 S/. 51.09 S/. 2,429.59 S/. 2,455.0036 S/. 25.68 S/. 2,455.00 S/. -

7. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Se ha generado las estimaciones de los ingresos presupuestados para las respectivas cantidades a exportar de cada una de las frutas deshidratadas. El primer desglose indica la producción objetiva en kilogramos, el segundo desglose la conversión estos a toneladas, ya que se tiene el precio estimado por toneladas métricas. El tercer desglose indica el evolutivo de precios por tonelada métrica hallada en el acápite de precios y finalmente el cuarto desglose indica el total de ingresos que se percibirá año a año por la venta de estos.

Años Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

PRODUCCIÓN (KG)Mango

Producción (kg.)

24,201 22,351 14,501 11,400 8,962

Lúcuma Producción

(kg.)6,887 8,025 9,349 10,890 12,681

Coco Producción

(kg.)31,783 33,038 34,342 35,697 37,106

PRODUCCIÓN (TM)Mango

Deshidratados24 22 15 11 9

Lúcuma Deshidratados

7 8 9 11 13

Coco Deshidratado

32 33 34 36 37

108

PRECIOS POR TM

Mango Precio $2,817 $3,021 $3,239 $3,474 $3,725

Lúcuma Precio

$20,720 $22,596 $24,642 $26,873 $39,306

Coco Precio $2,090 $2,708 $3,510 $4,548 $5,893

INGRESOSMango Ingreso

$67,608.00 $66,462.00 $48,585.00 $38,214.00 $33,525.00

Lúcuma Ingreso

$145,040.00 $180,768.00 $221,778.00 $295,603.00 $510,978.00

Coco Ingreso $66,880.00 $89,364.00 $119,340.00 $163,728.00 $218,041.00

INGRESOS ($USD)

$279,528.00 $336,594.00 $389,703.00 $497,545.00 $762,544.00

INGRESOS (S/.)

S/. 894,489.60S/.

1,077,100.80S/.

1,247,049.60S/.

1,592,144.00S/.

2,440,140.80

7.2. PRESUPUESTO DE COSTOS

Costos de Materia Prima:

Años 1 2 3 4 5MANGO

Mango (Kg.) 24,201 22,351 14,501 11,400 8,962Costo Unitario Mango (Kg.) S/. 0.29 S/. 0.29 S/. 0.29 S/. 0.29 S/. 0.29

Total Costos Mango S/. 7,018.29 S/. 6,481.79 S/. 4,205.29 S/. 3,306.00 S/. 2,598.98LÚCUMA

Lúcuma (Kg.) 6,887 8,025 9,349 10,890 12,681Costo Unitario Lúcuma (Kg.) S/. 1.00 S/. 1.00 S/. 1.00 S/. 1.00 S/. 1.00

Total Costos Lúcuma S/. 6,887.00 S/. 8,025.00 S/. 9,349.00 S/. 10,890.00 S/. 12,681.00COCO

Coco (KG) 31,783 33,038 34,342 35,697 37,106Costo Unitario Coco (Kg.) S/. 0.66 S/. 0.66 S/. 0.66 S/. 0.66 S/. 0.66

Total Costo Coco S/. 20,976.78 S/. 21,805.08 S/. 22,665.72 S/. 23,560.02 S/. 24,489.96SOLUCIÓN OSMÓTICA

Solución sacarosa sódica (Kg.) 62,871 63,414 58,192 57,987 58,749Costo x Kg. De solución S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00

Total Costo Solución S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00 S/. 1,163,840.00 S/. 1,159,740.00 S/. 1,174,980.00

Mano de Obra:

Cargos N°Sueldo

MensualSueldo Anual Gratificaciones ESSALUD CTS Costo Anual

Supervisor de Operaciones

1S/.

1,000.00S/.

12,000.00S/.

2,000.00S/.

1,080.00S/.

1,000.00S/.

16,080.00

Operarios 2S/.

800.00S/.

9,600.00S/.

1,600.00S/.

864.00S/.

800.00S/.

25,728.00

Materiales indirectos:

AñosCosto

Unitario1 2 3 4 5

Empaques y S/. S/. 6,287.10 S/. 6,341.40 S/. 5,819.20 S/. 5,798.70 S/. 5,874.90

109

Embalajes 0.10Suministros

variosS/.

100.00S/.

1,200.00S/.

1,200.00S/.

1,200.00S/.

1,200.00S/.

1,200.00

SillasS/.

50.00S/. -

S/. 150.00

S/. -

S/. 150.00

Estantes de Frutas

S/. 800.00

S/. -

S/. 2,400.00

S/. -

S/. 1,600.00

Mesas Operativas

S/. 100.00

S/. -

S/. 200.00

S/. -

S/. 100.00

CuchillosS/.

7.00S/.

28.00S/.

28.00S/.

28.00S/.

28.00

DepósitosS/.

20.00S/.

40.00S/.

40.00S/.

40.00S/.

40.00Depósitos Metálicos

S/. 50.00

S/. 100.00

S/. 100.00

S/. 100.00

S/. 100.00

Gastos Varios de Fabricación:

AñosCosto

Mensual1 2 3 4 5

Luz S/. 80.00

S/. 960.00

S/. 960.00

S/. 960.00

S/. 960.00

S/. 960.00

Agua S/. 60.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

Internet S/. 60.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

S/. 720.00

Mantenimiento S/. 200.00

S/. 400.00

S/. 400.00

S/. 400.00

S/. 400.00

S/. 400.00

Transporte S/. 600.00

S/. 7,200.00

S/. 7,200.00

S/. 7,200.00

S/. 7,200.00

S/. 7,200.00

Gastos Administrativos:

Cargos N°Sueldo

MensualSueldo Anual Gratificaciones ESSALUD CTS Costo Anual

Administrador1

S/. 1,500.00

S/. 18,000.00

S/. 3,000.00

S/. 1,620.00

S/. 1,500.00

S/. 24,120.00

Contador2

S/. 1,200.00

S/. 14,400.00

S/. 2,400.00

S/. 1,296.00

S/. 1,200.00

S/. 19,296.00

Gastos de Ventas:

Ítems Unidad Cantidad Costo Unitario Gasto Total

Muestras Gratis Unidades 500 S/. 8.54S/.

4,271.17

Publicidad en TV Inserciones 6 S/. 1,000.00S/.

6,000.00Banner

publicitarioUnidades 2 S/. 300.00

S/. 600.00

110

Depreciación:

ÍtemsValor a

depreciarTasa Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Paila OsmóticaS/.

48,000.0010.00%

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

-

Carro transporte de contenedores

S/. 3,840.00

10.00%S/.

384.00S/.

384.00S/.

384.00S/.

384.00S/.

384.00Contenedores de Fruta

S/. 1,792.00

10.00%S/.

179.20S/.

179.20S/.

179.20S/.

179.20S/.

179.20Camión de transporte de mercadería

S/. 10,000.00

20.00%S/.

2,000.00S/.

2,000.00S/.

2,000.00S/.

2,000.00S/.

2,000.00

EscritoriosS/.

900.0010.00%

S/. 90.00

S/. 90.00

S/. 90.00

S/. 90.00

S/. 90.00

Computadoras de Escritorio

S/. 2,400.00

25.00%S/.

600.00S/.

600.00S/.

600.00S/.

600.00S/. -

LaptopS/.

1,000.0025.00%

S/. 250.00

S/. 250.00

S/. 250.00

S/. 250.00

S/. -

SillasS/.

150.0010.00%

S/. 15.00

S/. 15.00

S/. 15.00

S/. 15.00

S/. 15.00

Estantes de frutasS/.

6,400.0010.00%

S/. 640.00

S/. 640.00

S/. 640.00

S/. 640.00

S/. 640.00

Mesas OperativasS/.

700.0010.00%

S/. 70.00

S/. 70.00

S/. 70.00

S/. 70.00

S/. 70.00

TOTALS/.

9,028.20S/.

9,028.20S/.

9,028.20S/.

9,028.20S/.

3,378.20

Gastos Financieros:

Items Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Intereses generados por deuda S/. 8,081.25 S/. 5,196.89 S/. 1,928.91 S/. - S/. -

Resumen Total de Costos:

Ítems Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Costo de Materia Prima S/. 34,882.07 S/. 36,311.87 S/. 36,220.01 S/. 37,756.02 S/. 39,769.94Costo de la Solución Osmótica S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00 S/. 1,163,840.00 S/. 1,159,740.00 S/. 1,174,980.00MOD S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00Materiales Indirectos S/. 7,487.10 S/. 7,709.40 S/. 9,937.20 S/. 7,166.70 S/. 9,092.90Gastos de Fabricación S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00Gastos Administrativos S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00Gastos de Ventas S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17Gastos de Depreciación S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 3,378.20Gastos Financieros S/. 8,081.25 S/. 5,196.89 S/. 1,928.91 S/. - S/. -

111

7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO

Para calcular el punto de equilibrio económico en una empresa que tiene múltiples líneas de producto es necesario definir un solo precio unitario considerando la participación del ingreso en el portafolio de productos. En el siguiente cuadro se realiza el mencionado cálculo y posteriormente se define el Punto de Equilibrio Económico para el año 1 de funcionamiento:

Ítems Ingresos % de Ingresos Precio Precio ponderado

Mango Ingreso S/. 216,345.60 24.19% S/. 9.01 S/. 2.18

Lúcuma Ingreso S/. 464,128.00 51.89% S/. 66.30 S/. 34.40

Coco Ingreso S/. 214,016.00 23.93% S/. 6.69 S/. 1.60

Total S/. 894,489.60 100.00% S/. 82.01 S/. 38.18

Del resumen total de costos se extrae el total de costos del año 1 y se procede a dividir entre el precio ponderado obtenido en la tabla anterior. Al realizar esta operación se puede estimar el punto de equilibrio económico:

PEE = Total Costos año 1 / Precio Ponderado

37,266.85 = S/ 1,422,993.78 / 38.18

Se concluye que el punto de equilibrio productivo es al producirse 37,266 kilos de fruta deshidratada, por lo que sí se cumple y se espera obtener ganancias.

112

7.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

Flujo de caja proyectado:

Estado de Resultados ProyectadoItems 2015 2016 2017 2018 2019

Ingresos S/. 894,489.60 S/. 1,077,100.80 S/. 1,247,049.60 S/. 1,592,144.00 S/. 2,440,140.80

Costo de M.D. S/. 1,292,302.07 S/. 1,304,591.87 S/. 1,200,060.01 S/. 1,197,496.02 S/. 1,214,749.94

Costo de MOD S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00 S/. 41,808.00

Materiales Indirectos S/. 7,487.10 S/. 7,709.40 S/. 9,937.20 S/. 7,166.70 S/. 9,092.90

Gastos de Fabricación S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00

UTILIDAD BRUTA S/. -457,107.57 S/. -287,008.47 S/. -14,755.61 S/. 335,673.28 S/. 1,164,489.96

Gastos ADM. S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00 S/. 43,416.00

Gastos de Ventas S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17 S/. 10,871.17

Depreciación S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 9,028.20 S/. 3,378.20

UTILIDAD OPERATIVA S/. -520,422.94 S/. -350,323.84 S/. -78,070.98 S/. 272,357.91 S/. 1,106,824.59

Ingresos Financieros S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -

Gastos Financieros S/. 8,081.25 S/. 5,196.89 S/. 1,928.91 S/. - S/. -

UAI S/. -528,504.18 S/. -355,520.72 S/. -79,999.88 S/. 272,357.91 S/. 1,106,824.59

Impuestos S/. -158,551.25 S/. -106,656.22 S/. -23,999.96 S/. 81,707.37 S/. 332,047.38

UTILIDAD NETA S/. -369,952.93 S/. -248,864.51 S/. -55,999.92 S/. 190,650.54 S/. 774,777.22

113

7.5. EVALUACIÓN ECONOMICA FINANCIERA

Flujo de Servicio de la Deuda:

Flujo de Servicio de la DeudaItems Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Préstamo S/. 74,097.47 S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -

Amortización S/. - S/. 21,686.92 S/. 24,571.28 S/. 27,839.26 S/. - S/. -

Intereses S/. - S/. 8,081.25 S/. 5,196.89 S/. 1,928.91 S/. - S/. -

Escudo Fiscal S/. 6,506.08 S/. 7,371.38 S/. 8,351.78Flujo de Servicio de la

DeudaS/. - S/. 14,587.32 S/. 12,568.27 S/. 10,280.68 S/. - S/. -

Con esta herramienta se puede calcular el Flujo de Servicio de la Deuda, con el cual podemos calcular los flujos de caja financieros. Estos flujos deducen el efecto del préstamo y permite calcular indicadores financieros más reales.

Flujo Financiero

Items Año 0 2016 2017 2018 2019 2020

F.C.E. S/. 74,097.47 S/. -369,952.93 S/. -248,864.51 S/. -55,999.92 S/. 190,650.54 S/. 774,777.22

F.S.D. S/. - S/. 14,587.32 S/. 12,568.27 S/. 10,280.68 S/. - S/. -

Flujo Financiero

S/. 74,097.47 S/. -384,540.25 S/. -261,432.78 S/. -66,280.60 S/. 190,650.54 S/. 774,777.22

Habiendo estimado este flujo financiero, ahora podremos estimar los indicadores de VANE (Valor Actual Neto Económico) y el VANF (Valor Actual Neto Financiero).

Utilizando una tasa benchmarking de mercado de 10%, la cual es utilizada comúnmente en las proyecciones financieras de plantas se obtienen los siguientes indicadores:

Concepto Dato

VANE S/. -65,396.81

VANF S/. -96,769.05

Como podemos apreciar los indicadores de Valor Actual Neto tanto económico como financiero salen negativos; esto no significa que el proyecto no sea rentable o atractivo, ya que el valor actual neto te permite medir el valor del proyecto en el tiempo cero pero distorsionado por el nivel de inversión que haya tenido el mismo; dicho de otra manera si el proyecto ha tenido una inversión elevada los indicadores VANE y VANF se verán perjudicados y saldrán negativos.

Una forma de poder medir el valor real del proyecto sin considerar el efecto de la inversión es utilizar los indicadores de la Tasa Interna de Retorno los cuales se presentan a continuación:

114

Concepto DatoTIRE 12%

TIRF 10%

Este indicador al ser mayor o igual que la tasa subjetiva utilizada (10%) indica que el proyecto tiene un potencial de desarrollo cuando se proyecta a un horizonte mayor al de 5 años, por lo que se podría afirmar que el proyecto es realmente redituable si se planea en un lapso temporal mayor a 5 años.

115

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

La tendencia mundial del consumo de productos Snack Food es innegable, así como las nuevas exigencias de los consumidores en productos saludables que no pierdan el sabor que los caracteriza. En este panorama las frutas deshidratadas conjugan ambas tendencias mundiales para convertirse en productos ideales, ya no solo para un segmento pequeño de la población; sino que a una mayor cantidad del mercado.

En términos cuantitativos el análisis de la demanda en los 20 países más representativos a nivel de importaciones de los tres productos seleccionados, deja en evidencia que la preferencia y relevancia del consumidor no puede dejarse pasar. Gracias a estos análisis se ha podido descubrir, cuantificar y hasta proyectar una demanda que día a día va incrementándose.

Así mismo para asegurar la correcta disponibilidad de los productos a exportar es necesario toda una cadena logística detrás, y sobre todo la previsión de las materias primas para realizar el producto deshidratado. El proyecto Olmos ha sido de gran influencia para poder sustentar una oferta exportable que pueda sustentar el proyecto en los primeros años de vida, a pesar de arrojar pérdidas durante los primeros años. Asimismo las recientes cosechas de coco en la ciudad de Piura han permitido considerar a este producto como factible dentro de la cartera de exportaciones en el presente proyecto. Lo que finalmente aterriza en una correcta medición en términos de disponibilidad de materia prima.

Finalmente gracias a las técnicas estadísticas de tasas de crecimiento, varianzas y promedios se ha podido, no solo cuantificar y media a la demanda y oferta de las frutas deshidratadas; sino que se ha llegado a pronosticar la misma. Esto con la finalidad de afinar el análisis predictivo y hacer más acertado los flujos de caja proyectado en el análisis financiero.

Se concluye el presente informe consolidando la presencia de una problemática inicial, que en base a un análisis de mercado y un análisis financiero proyectado, resulta en una ventana exportadora ideal para cualquier inversionista que busque incursionar en el presente negocio.

116

4.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda extender el panorama financiero, ya no solo a 5 años de proyección; sino a 10 años para ver cómo evolucionan las ganancias y evaluar los indicadores de VANE y VANF. Esto con miras a compararlo versus lo encontrado en el presente ejercicio.

Evaluar un análisis de mercado ya no solo con los primeros 20 países en términos de importaciones mundiales; sino con una lista más grande, ya que existe la posibilidad de encontrar mercados vírgenes y nichos que harían la rentabilidad mucho más notable.

Considerar luego de los primeros años de funcionamiento proyectos de Responsabilidad social con los campesinos de las chacras que abastecen de materia prima; ya que, siendo el Perú un país multicultural en todo aspecto, es importante mantener a los principales stakeholders como aliados estratégico y no como opositores mediáticos.

Finalmente se recomienda evaluar la posibilidad de atender al mercado doméstico a los nichos de mercado que combinen las dos tendencias mundiales que se tocan en el presente informe (los snack food y los saludables).

117

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASPresentar la lista de referencias que contiene información con suficiente detalle, solo de aquellas fuentes bibliográficas citadas en el texto. Redactar de acuerdo a normas internacionales. Estilo de ciencias: Chicago (sistema autor - año, en orden alfabético)

VI. ANEXOSPresentar los instrumentos, técnicas o tablas y otros elementos como el consentimiento informado (cuando se involucran personas) que se utilizaron en el desarrollo de la investigación.

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Documents

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE TEMPORADA