Presentacin de PowerPoint

Realizado por:Jaisol, Guayapero A.Luz Marina, Marn A. ESTUDIO DEL ENRIQUECIMIENTO PROTEICO DE LA MEZCLA DE COROBA (Attalea macrolepis), UTILIZANDO PIRA (Amaranthus dubius) EN DISTINTAS PROPORCIONES

Universidad de OrienteNcleo de AnzoteguiEscuela de Ingeniera y Ciencias AplicadasDepartamento de Ingeniera QumicaAsesor AcadmicoIng. Justa RodrguezTrabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial para optar al ttulo de INGENIERO QUMICO

Agosto , 2012

CONTENIDOPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA OBJETIVOMARCO TERICO DESARROLLO DEL PROYECTODISCUSON DE RESULTADOCONCLUSIONESRECOMENDACIONES

INTRODUCCINPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CONTENIDO

INTRODUCCIN

OBJETIVO GENERALEstudiar el enriquecimiento de la harina de Coroba (Attalea macrolepis), aumentando su contenido proteico con harina de Pira (Amaranthus dubius).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener harina de Coroba (Attalea macrolepis) y Pira (Amaranthus dubius) respectivamente. Preparar la mezcla fortificada en diferentes proporciones de Pira (Amaranthus dubius) (20%, 30% y 40 %). Determinar los valores nutricionales de la Coroba (Attalea macrolepis), de la Pira (Amaranthus dubius) y finalmente de la mejor mezcla fortificada. Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de la Coroba (Attalea macrolepis), de la Pira (Amaranthus dubius), y de las mezclas enriquecidas (pH, fibra cruda, humedad, cenizas, protenas, grasas, acidez titulable).Determinar las propiedades funcionales de las mezclas fortificadas (IAA, ISA, IAG Y viscoamilografa). Comparar la mezcla fortificada final con la harina de trigo, tomando en cuenta los anlisis fisicoqumicos, nutricionales, organolpticos y funcionales.

OBJETIVOS

CONTENIDO

Marco tericoLA PIRA

COROBA

CONTENIDO

Marco tericoLAS HARINAS

Secado Molienda Tamizado

CONTENIDO

Marco tericoANLISIS FISICOQUMICOS

HumedadCenizasGrasasFibra CrudaProtenasAcidez TitulablepH ANLISIS FUNCIONALES IAAISAIAGViscoamilografa

CONTENIDO

Marco tericoANLISIS NUTRICIONALES

CarbohidratosCalcio MagnesioHierroEnerga ANLISIS ESTADSTICOSChi- cuadradoPearson

CONTENIDO

DESARROLLO DEL PROYECTOPROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

1. Obtencin De La Harina CorobaRecoleccin de la Coroba

Proceso de secado 70C 2 15 hr

Molienda

Tamizado N 60

Envasado

Almacenamiento

CONTENIDO

DESARROLLO DEL PROYECTO

2. Obtencin De La Harina De Pira

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

PREPARACIN DE LAS MEZCLAS COROBA PIRA Las mezclas a estudiar se realizaron para 100 g de muestra Muestras%m/m Harina deCoroba%m/m Harina dePira180202703036040

CONTENIDO

DESARROLLO DEL PROYECTO

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA1) Determinacin del porcentaje de humedad (norma COVENIN 1553, 1980) MUESTRA DE CLCULO MuestrasCpsula de Petri vaca(g)Cpsula Petri + muestra hmeda (g)Peso muestra hmeda (g)Cpsula Petri + muestra seca (g)Peso muestra seca (g)1(80%Coroba: 20% Pira)17,134022,14015,006121,77974,645718,400023,40175,001723,03914,639118,162023,17135,009322,81014,6481

%H = 5,0061 - 4,6457 100 = 7,20% 5,0061Dnde:%H: Porcentaje de humedad.mH: masa de la muestra hmeda, en gramos (g).mS: masa de la muestra seca, en gramos (g).

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

2) Determinacin del porcentaje de Ceniza (Norma COVENIN 1783, 1981)MuestrasCpsula de Petri vaca(g)Cpsula Petri + muestra(g)Peso de la muestra(g)Cpsula Petri + cenizas(g)Peso de la cenizas(g)1(80%Coroba: 20%Pira)15,529120,53515,006015,77180,242717,558622,48214,923517,80300,244417,692522,72955,037017,95930,2668

%C = 15,7718 15,5291 100 = 4,85% 20,5351 15,5291Dnde:%C: porcentaje de cenizas en la muestra.Mo: masa del crisol vaco, en gramos (g).M1: masa del crisol con la muestra, en gramos (g).M2: masa del crisol con el residuo inorgnico, en gramos (g).MUESTRA DE CLCULO

CONTENIDO

Desarrollo del proyecto

3) Determinacin del porcentaje de Grasa ( VELP cientfica, 1999)

Muestras Masa(g)Peso del Beaker(g)Peso del Beaker + grasa (g)1 (80%Coroba: 20%Pira)2,027276,064876,34482,040878,110578,39102,50178,790979,1295

%G = 76,3448 76,0648 = 13,81% 2,0272Dnde:%G: Porcentaje de grasa en la muestra.m: masa de la muestra, en gramos (g).m1: masa del recipiente de extraccin previamente desecado, en gramos (g). m2: masa del recipiente de extraccin con la grasa obtenida, en gramos (g).MUESTRA DE CLCULO

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

4) Determinacin del porcentaje de fibra cruda (Norma COVENIN 1789 - 81)Muestras Masa(g)Crisolvaco (g)Crisol + fibra(g)crisol + fibra a los 100C (g)Crisol + fibra a los 500C (g)1(80%Coroba: 20%Pira)2,001730,661031,599731,619631,47662,001830,700831,637431,681231,53422,001031,315632,204632,248032,1025

%F = 31,6196 31,4766 100 = 7,144% 2,0017Dnde: % F: Porcentaje de fibra cruda en la muestra. M: masa de la muestra en gramos M1: masa del crisol ms el residi seco antes de incinerar, en gramos (g). M2: masa del crisol ms el residi seco despus de incinerar, en gramos (g).MUESTRA DE CLCULO

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

5) Determinacin del porcentaje de protenas (Norma COVENIN 1195-80)Muestras Masa(g)Volumen de HCL (ml)1(80%Coroba: 20%Pira)1,00966,31,00256,31,00936,0

%Nitrgeno = 6,3 0,1042 0,014 100 = 0,9103% 1,0096%P = 0,9103% 6,25 = 5,96% %P= %N x 6,25Dnde:% Nitrgeno: contenido de nitrgeno presente en la muestra, expresado en porcentaje (%).ml HCl gastado: el volumen gastado en la titulacin, expresado en mililitros (ml).N. HCl: normalidad del HCl con la cual se titulara (0,1 N).0,014: factor establecido. Masa de la muestra: masa de la muestra inicial, en gramos (g).% P: contenido de protenas que contiene la muestra, expresada en porcentaje (%).6,25= Factor que relaciona el porcentaje de nitrgeno con el porcentaje de protena, ya establecido. MUESTRA DE CLCULO

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

6) Determinacin del porcentaje de acidez titulable (Norma COVENIN 1787,1981)Muestras Peso de la muestra (g)Vol. NaOH (ml)1 (80%Coroba: 20%Pira)5,03381,75,07161,75,06431,7

Ac = 1,7 0,05 0,049 25 100 = 0,21% 5,0338 10 MUESTRA DE CLCULO

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MEZCLAS FORTIFICADAS MUESTRA DE CLCULO 1) Determinacin del porcentaje del ndice de absorcin del agua (IAA)Dnde:mgel: masa del gel o sedimento restante en el tubo de centrifugacin, en gramos (g).m: masa de la muestra original, en gramos (g).Muestras Peso del tubo vaco (g)Peso de la muestra (g)Peso del tubo + gel (g)Masa del gel absorbido (g)1(80%Coroba: 20%Pira)5,04211,00807,62901,57894,97241,00317,48431,50884,86411,00527,34091,4716

CONTENIDO

Desarrollo del proyecto

MUESTRA DE CLCULO 2) Determinacin del porcentaje del ndice de solubilidad del agua (ISA).%ISA= (40,8519 - 40,7734) x 100 = 7,85%%ISA= (Cs-Cv) x 100Dnde:Cs: peso de la capsula de petri con la muestra despus de secada, en gramos (g).Cv: peso de la capsula de petri completamente vaca, en gramos (g).Muestras Capsula vaca (g)Capsula con muestra seca (g)Peso de la muestra seca (g)1(80%Coroba: 20%Pira)40,773440,85190,078548,423448,49750,074141,850241,92970,0795

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

MUESTRA DE CLCULO 2) Determinacin del porcentaje del ndice de absorcin de grasa (IAG)

Muestras

Peso del tubo vaco (g)Peso de la muestra (g)Peso del tubo + gel (g)Masa del aceite absorbido (g)Vol. Aceite (ml)1(80%Coroba: 20%Pira)4,99071.00357,15561,16146,04,87491,00097,09551,21976,04,99071.00477,18121,18586,0

CONTENIDO

desarrollo del proyecto

MUESTRA DE CLCULO 4) Determinacin de las propiedades viscoamilogrficoIe = 77 UB- 1 UB = Ie = 76 UBIa = 103 UB 77 UB = Ia = 26 UBIc = 103 UB 77 UB = 26 UB = Ic = 26 UBndice de estabilidad (Ie) Ie= Mx. VO92ndice de asentamiento o grado de retrogradacin (Ia)Ia= VO55 Vf92 ndice de consistencia (Ic) Ic= VO55 Vmx MuestrasABCDEF1(80%Coroba: 20%Pira)90,477177103103

A: Temperatura de gelatinizacion (Tgel), en CB: Viscosidad maxima (Vmx), en UBC: Viscosidad inicial a los 92 C (Vo92), en UBD: Viscosidad final a los 92 C (Vf92), en UBE: Viscosidad inicial a los 55 C (Vo55), en UBF:viscosidad final a los 55C (Vf55), en UB

CONTENIDO

discusin de resultados

Caracterizacin fisicoqumica de las mezclas fortificadas y de las harinas puras (humedad, cenizas, protenas, grasa, fibra cruda, pH y acidez titulable)Muestra%H (*)%C%G%F%PpH%A.T (**)1(80%Coroba: 20%Pira)7,220,035,410,1814,770,147,810,106,050,176,060,140,210,012(70%Coroba: 30%Pira)7,310,017,510,0313,790,1610,960,556,800,066,230,100,200,013(60%Coroba: 40%Pira)7,500,018,990,0612,70,1913,100,417,620,216,240,040,180,014Harina de Pira7,420,0214,610,024,000,0323,870,00217,190,036,700,010,180,015Harina de Coroba5,850,092,730,0117,830,113,570,412,210,055,600,010,220,26

(*) Base hmeda.(**) %H2SO4.

CONTENIDO

discusin de resultados

Caracterizacin funcional de las mezclas fortificadas y de las harinas puras (ndice de absorcin de agua, ndice de solubilidad de agua, ndice de absorcin de grasa y viscoamilgrafo)Muestra%IAA%ISA%IAG1(80%Coroba: 20%Pira)151,15 5,167,74 0,27118,85 3,612(70%Coroba: 30%Pira)175,34 0,778,85 0,23128,45 4,013(60%Coroba: 40%Pira)198,79 0,899,48 0,13139,68 4,23

1) Valores de las propiedades funcionales de las mezclas fortificadas

CONTENIDO

discusin de resultados

2) Valores de las propiedades reolgicas (viscoamilograma) de las mezclas fortificadas

Viscoamilograma de una suspensin de la muestra 1 (80%Coroba- 20% Pira)

Viscoamilograma de una suspensin de la muestra 2 (70%Coroba- 30% Pira)

CONTENIDO

discusin de resultados

MuestraT gel (C)Vmx(UB)le(UB)la(UB)lc(UB)1(80%Coroba: 20%Pira)90,4777626262(70%Coroba: 30%Pira903736663(60%Coroba: 40%Pira-----

2) Valores de las propiedades reolgicas (viscoamilograma) de las mezclas fortificadas

CONTENIDO

discusin de resultados

Comparacin de las propiedades fisicoqumicas y funcionales de las mezclas, harina de coroba a diferentes proporciones de pira (20%, 30% y 40%), con harina de trigo comercial (Chi-cuadrado calculado)PropiedadesChi-cuadrado calculado(x2c)Chi-cuadrado tabulado(x2t)ComparacinConclusin%H20,2497,81x2c > x2tHay diferencia significativas entre las muestras %C27,85937,81x2c > x2tHay diferencia significativas entre las muestras %G26,20407,81x2c > x2tHay diferencia significativas entre las muestras %F36,09567,81x2c > x2tHay diferencia significativas entre las muestras %P7,7747,81x2c < x2tNo hay diferencia significativas entre las muestras % A.T4,99767,81x2c < x2tNo hay diferencia significativas entre las muestras pH0,18547,81x2c < x2tNo hay diferencia significativas entre las muestras % IAA2,14557,81x2c < x2tNo hay diferencia significativas entre las muestras % ISA33,857,81x2c > x2tHay diferencia significativas entre las muestras % IAG4,99227,81x2c < x2tNo hay diferencia significativas entre las muestras % Ie (UB)8,88417,81x2c >x2tHay diferencia significativas entre las muestras % Ic (UB)25,76427,81x2c >x2tHay diferencia significativas entre las muestras % Ia (UB)31,0867,81x2c >x2tHay diferencia significativas entre las muestras % Vmax (UB)8,48017,81x2c >x2tHay diferencia significativas entre las muestras

CONTENIDO

discusin de resultados

Correlacin de Pearson para La muestra 1 (20%) de la mezcla fortificada Coroba (Attalea macrolepis)- Pira (Amaranthus dubius)Muestra 1%H%C%G%F%P%A.TpH%IAA%ISA%IAG%H1,0000-0,00850,08090,87900,4371-0,98200,2612-0,3095-0,95530,9911%C-0,00851,0000-0,99740,4693-0,90310,1973-0,9675-0,94830,30380,1249%G0,0809-0,99741,0000-0,40410,9318-0,26780,98320,9227-0,3721-0,052%F0,87900,4693-0,40411,0000-0,0446-0,7731-0,2306-0,7254-0,69870,9347%P0,4371-0,90310,9318-0,04461,0000-0,59920,98240,7200-0,68350,3133% A.T-0,98200,1973-0,2678-0,7731-0,59921,0000-0,43890,12420,9939-0,948pH0,2612-0,96750,9832-0,23060,9824-0,43891,00000,8370-0,53500,1303% IAA-0,3095-0,94830,9227-0,72540,72000,12420,83701,00000,0144-0,4334% ISA-0,95530,3038-0,3721-0,6987-0,68350,9939-0,53500,01441,0000-0,9073% IAG0,99110,1249-0,05260,93470,3133-0,94800,1303-0,4334-0,90731,0000

CONTENIDO

discusin de resultados

Correlacin de Pearson para La muestra 2 (30%) de la mezcla fortificada Coroba (Attalea macrolepis)- Pira (Amaranthus dubius)Muestra 2%H%C%G%F%P%A.TpH%IAA%ISA%IAG%H1,0000-0,42710,2116-0,8936-0,8386-0,86600,9799-0,7716-0,9878-0,0301%C-0,42711,00000,7933-0,02410,85070,8220-0,23800,90470,56260,9167%G0,21160,79331,0000-0,62770,35490,30540,40250,4584-0,05700,9705%F-0,8936-0,0241-0,62771,00000,50500,5495-0,96530,40400,8130-0,4217%P-0,83860,85070,35490,50501,00000,9986-0,71300,99360,91310,5697% A.T-0,86600,82200,30540,54950,99861,0000-0,74880,98630,93330,5259pH0,9799-0,23800,4025-0,9653-0,7130-0,74881,0000-0,6290-0,93690,1701% IAA-0,77160,90470,45840,40400,99360,9863-0,62901,00000,86110,6591% ISA-0,98780,5626-0,05700,81300,91310,9333-0,93690,86111,00000,1852% IAG-0,03010,91670,9705-0,42170,56970,52590,17010,65910,18521,0000

CONTENIDO

discusin de resultados

Correlacin de Pearson para La muestra 3 (40%) de la mezcla fortificada Coroba (Attalea macrolepis)- Pira (Amaranthus dubius)Muestra 3%H%C%G%F%P%A.TpH%IAA%ISA%IAG%H1,00000,12390,7597-0,22780,97250,50000,86600,0169-0,30040,1442%C0,12391,00000,7394-0,9944-0,11060,92130,6034-0,99010,9093-0,9641%G0,75970,73941,0000-0,80630,58740,94300,9830-0,63740,3921-0,5340%F-0,2278-0,9944-0,80631,00000,0052-0,9571-0,68410,9697-0,86030,9307%P0,9725-0,11060,58740,00521,00000,28460,72580,2492-0,51420,3706% A.T0,50000,92130,9430-0,95710,28461,00000,8660-0,85740,6758-0,7849pH0,86600,60340,9830-0,68410,72580,86601,0000-0,48530,2168-0,3699% IAA0,0169-0,9901-0,63740,96970,2492-0,8574-0,48531,0000-0,95880,9918% ISA-0,30040,90930,3921-0,8603-0,51420,67580,2168-0,95881,0000-0,9872% IAG0,1442-0,9641-0,53400,93070,3706-0,7849-0,36990,9918-0,98721,0000

CONTENIDO

discusin de resultados

Propiedades nutricionales de la harina de Coroba, Harina de Pira y finalmente la mejor mezcla fortificadaMuestraHarina de CorobaHarina de PiraMezcla de 60:40Carbohidratos (%)73,6640,2557,58Lpidos (%)17,834,0012,70Fibra (%)3,5723,8713,10Protenas (%)2,2117,197,62Calcio (mg)5,1741,6640,98Hierro (mg)0,744,474,48Magnesio (mg)34,625,2021,7Energa (cal)4368,32463,53469,9

CONTENIDO

discusin de resultados

Propiedades OrganolpticasOlorSaborTextura MuestrasPuntos123123123Me gusta Mucho Me gusta Me gusta pocoNo me gusta

CONTENIDO

conclusiones

El contenido de humedad en las distintas mezclas, estn por debajo del porcentaje mximo recomendado para la harina de trigo comercial, segn la norma COVENIN (217-2001). 2. La muestra 1 fue la que present mayor contenido de grasas.3. Las mezclas fortificadas presentan un alto contenido de fibra, siendo mayor la muestra 3.4. Los valores de pH y acidez titulable, se encuentran dentro de los parmetros establecidos para la harina de trigo. 5. El alto contenido de cenizas, en las mezclas se debe a la gran cantidad de minerales que poseen las harinas puras. 6. La que present mayor contenido de protenas fue la muestra 3, por poseer mayor cantidad de pira.7. Existe un incremento del ndice de absorcin de agua (IAA), del ndice de solubilidad de agua (ISA) e ndice de absorcin de grasa (IAG) de las mezclas, a medida que aumenta el contenido de harina de pira.8. La mezcla de 80% coroba- 20% Pira, tuvo mejor comportamiento con respecto al anlisis viscoamilogrfico, siendo la ms recomendada para la industria panadera.9. La mezcla 3 no presento comportamiento reolgico por su alto contenido en cenizas.

CONTENIDO

conclusiones

10. No existe diferencias significativas entre las muestras para las propiedades de protenas, acidez titulable, pH, IAA e IAG, con respecto a la harina de trigo.11. La mejor mezcla fortificada result ser una buena fuente nutricional, por tener un buen balance de carbohidratos, lpidos, fibra y protenas.12. Las harinas obtuvieron una gran fuente energtica.13. Con respecto al estudio fisicoqumico, la muestra 3 result mejor para elaborar productos de repostera como galletas. 14. En el anlisis organolptico con respecto a las variables de olor, sabor y texturas, la proporcin que tuvo mejor aceptacin fue la muestra 3.

CONTENIDO

recomendaciones

1. Se requiere equipos de altas tecnologas (molino, tamiz y pulverizador), que garanticen la uniformidad de la granulometra de las harinas a estudiar. 2. Las materias primas a utilizarse deben ser seleccionadas, libres de imperfecciones para obtener un producto de calidad.3. Realizar el estudio de adsorsin acuosa para la determinacin de la vida til de la mezcla 60% Coroba-40% Pira.4. Realizar un estudio de factibilidad, para saber si la mejor mezcla Coroba-Pira, puede ser un producto industrializado.5. Para mejorar su comportamiento reolgico, se pueden aadir aditivos que contengan altos contenidos en almidn.

CONTENIDO

EL XITO O FRACASO DE NUESTRA VIDA EMPIEZA DENTRO DE NOSOTROS MISMO Y ES, TAMBIN AH, A DONDE GANAMOS O PERDEMOS EL JUEGO

EUGENIO GIL

GRACIASPOR SUATENCIN