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Alimento InocuoAlimento Inocuo
Característica que tiene un alimento de no Característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud por efecto de algún causar daño a la salud por efecto de algún
contaminantecontaminante
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)POR ALIMENTOS (ETAS) son un síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Las ETAs pueden ser:
Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.
Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
S a lm on e lla S h ige lla E sch e rich ia
M oviles y n o exig en tesU b ic u as
E n te rop a tog en asO p ortu n is tas
ENT EROBACT ERIAS
C lo s trid iu m p e rfrin ge n s C lo s trid iu m b o tu lin u m S ta p h y lo co cc u s a u re u s
varios g en erosToxig en icas
T OXINAS
ET ASproducen:
Enferm edad diarreica aguda (EDA)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS
Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias
Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
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GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli
ECEP: E. coli enteropatogena
ECET: E. coli enterotoxigenica
ECEH: E. coli enterohemorragica
ECEI: E. Coli enteroinvasiva
GASTROENTERITISE. coli
Enteropatogena Infeccion invasiva Diarrea en menores
de dos años
E. Coli enterotoxigenica
Toxiinfeccion Diarrea del viajero
E. Coli enteroinvasiva
Infeccion invasiva
E. Coli enterohemorragica
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias
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INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce
paralisis flacida y es letal en dosis minimas
Habitat: tierra y sedimentos marinos
Esporas
Germinacion y multiplicacion en
el alimento
Produccion de toxinas
ingesta Toxina en sangre
Toxina llega a las neuronas
Paralisis flacida
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)INTOXICACIONESINTOXICACIONES
Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina
Autolimitada
La toxina se produce dentro del hospedero
Inoculo 108 bacterias
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Intoxicacion estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos
Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas
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VIRUS
El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos.
Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus
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PROTOZOOS
Giardia lambdiaAgua de zonas endemicas
Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)Carne cruda y animales de compañia
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HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata)
Cisticercosis (Taenia solium)