EUSKAL OKELA

Lanzamiento “Euskal Okela” al mercado1994

RECONOCIMIENTO COMO Indicacion Geográfica Protegida2004

Solicitud de reconocimiento como Denominación Prote gida2000

2

TRAYECTORIA-HITOS HISTÓRICOS

PUBLICACIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES COMPLETO MODI FICADO EN EL BOPV: Abril2008

CARACTERÍSTICAS:� 3 tipos de carne:

� Txahala: entre 8 y 24 meses (según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre Ternero-a, Añojo y Cebón)

� Zaharra: entre 24 y 156 meses.(según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre Novillo o Novilla o Toro o Vaca)

� Idia: machos castrados entre 24 y 156 meses. (según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de

diciembre Buey y Cebón)

�Animales nacidos, criados y sacrificados en la CAPV. Todas las razas tradicionalmente producidas en la CAPV.� Requisitos muy específicos en alimentación: lista aceptada de piensos.� Garantía de la trazabilidad individual.

CONTROL DE CALIDADCumple exigentes requisitos de calidad : Reglamento Técnico E.O.

EUSKAL OKELA

ASÍ SE RECONOCE � Precintos en cada cuarto de la canal� Venta en carnicerías AUTORIZADAS� Cada unidad de venta deberá estar acompañada de la etiqueta certificado.

241

5

9

5

8.6

4.290.012

13.959

125

37

1.935

2.005

4

235

4

10

5

6.8

3.949.248

13.034

124

36

1.709

2.006

233P. VENTA AUTORIZADOS

4CENTROS DE DISTRIBUCIÓN

4SALAS DESPIECE

11COMERCIALES AUTORIZADAS

6MATADEROS AUTORIZADOS

4.3PORCENTAJE DE DESCALIFICACION

3.971.554KILOS”EUSKO LABEL”

12.931CANALES”EUSKO LABEL”

131PIENSOS

36FABRICAS DE PIENSO

1.553GANADEROS REGISTRADOS

2.007

INDICADORES EUSKAL OKELA

Supone un 13% sobre lo que se consume en la CAPV

Consumo Hogar: 11,06Kg./añoConsumo Restauración: 2,94 kg/año

1,85 kg./año14 kg./año9,34 kg./añoCARNE VACUNO

Consumo Total E.O.Consumo Total CAPV *Consumo Total

Estatal *

* Datos obtenidos a través del M.A.P.A. Consumo correspondiente al 2.007

TIPOS DE PUNTOS DE VENTA

23343201239 (17%)194 (83%)TOTAL

260140521ARABA

8100671368GIPUZKOA

1264210521105BIZKAIA

2007

TOTAL

SUPER

TRADICIONAL SUPER + 2000

SUPER 500-2000

SUPER 250-500

SUPER 250TOTAL

23543181237198TOTAL

270130423ARABA

8200671369GIPUZKOA

126429520106BIZKAIA

2006

EUSKAL OKELA

TRADICIONAL85%

HIPER2%

SUPER13%

GENERAL MERCADO

TRADICIONAL38%

HIPERMERCADOS13%

SUPERMERCADOS

37%

OTRAS FORMULAS

COMERCIALES6%

AUTOCONSUMO6%

AÑO ARABA BIZKAIA GIPUZKOA TOTAL OTROS TOTAL %CAPV

1996 7.079 25.340 24.905 57.414 55.856 113.270 50.6%

1997 7.833 25.393 25.888 59.119 57.815 116.934 50.5%

1998 7.862 23.451 26.072 57.385 59.128 116.513 49.2%

1999 8.976 22.472 24.791 56.239 60.916 117.155 48.0%

2000 8.347 20.311 23.528 52.186 63.524 115.710 45.1%

2001 11.017 23.853 24.700 59.570 68.314 127.884 46.6%

2002 10.757 21.086 24.325 56.168 59.168 115.336 48.6%

2003 12.149 21.597 24.741 58.487 62.790 121.277 48.2%

2004 9.716 19.015 23.012 51.743 54.041 105.784 48.9%

2005 7.639 18.698 24.044 50.381 55.903 106.284 47.4%

2006 8.432 11.709 18.816 38.957 48.915 87.872 44.3 %

2007 6.980 12.998 19.687 39.665 39.244 78.909 50%

�17% �11% �5% �2% �20% �10%

CANALES DE VACUNO SACRIFICADAS EN LA CAPV SEGÚN ÚLT IMA EXPLOTACIÓN DE PROCEDENCIA

Canales certificadas EO 2007 (12.931) sobre sacrificio con última explotación procedencia

CAE. 32%

Canales certificadas 2007 EO (12.931) sobre sacrificios

totales CAE. 16%

NUMERO DE ANIMALES SACRIFICADOS(Datos de Mataderos. IKT marzo 2008)

ESTIMACION DE CANALES CONSUMIDAS EN LA CAPV SEGUN S U NACIMIENTO Y ULTIMA EXPLOTACIÓN ANTES DEL SACRIFICIO

ESTIMACION DEL CONSUMO TOTAL DE CANALES = 131.724(18.6 Kg. Canal/hab/Año x 2.138.739 habitantes = 39.780.545 kg. Totales : 302 kg. CANAL )

NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. EUSKAL

OKELA/SACR. CAPV; 4.800; 4%

NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. NO EUSKAL OKELA/SACR. CAPV;

15.013; 11%

NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. NO

CAPV/SACR. CAPV; 1.156; 1%

NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT. NO CAPV/

SACR. CAPV; 38.088; 29%

NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT.CAPV NO E.O./ SACR. CAPV; 4.950; 4%

NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT.CAPV E.O./

SACR. CAPV; 1387; 1%

DESCALIFICADAS; 584; 0%

EUSKAL OKELA; 12.931; 10%

SACR. FUERA CAPV; 52.815; 40%

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO DE CARNE DE VACUNO EN LA CAPV EN CANALES

40%

34 %

26%

CONTROL Y CERTIFICACION1

I+D+I3

PROMOCION Y MARKETING2

8

ACTIVIDADES REALIZADAS

84SALAS DESPIECE

340498233P. VENTA AUTORIZADOS

1.8021.461TOTAL

4CENTROS DE DISTRIBUCIÓN

282211COMERCIALES AUTORIZADAS

66MATADEROS AUTORIZADOS

-3.971.554KILOS EUSKAL OKELA

-12.931CANALES EUSKAL OKELA

383-13.515CANALES PROPUESTAS EUSKAL OKELA

386-131FORMULAS DE PIENSOS AUTORIZADAS

-16+9(25)25+11(36)FABRICANTES DE PIENSOS

2 (temporales por motivos sanitarios)

9659021.553GANADEROS REGISTRADOS

RETIRADAS DE CERTIFICACION

ANALITICASINSPECCIONES NUMERO2007

CONTROL Y ANALITICAS EUSKAL OKELA

RENOVACION DE LAS IMAGEN DE LAS CARNICERIAS

PUNTOS DE VENTA AUTORIZADOS E.O.

GARANTIA DE TRAZABILIDAD INDIVIDUAL

Balanza Especial : Exclusivo sistema informático Etiqueta Certificado adhesiva con el sello Eusko-Label Kalitatea .

233 CARNICERÍAS AUTORIZADAS EUSKAL OKELA fácilmente reconocibles por el símbolo Eusko-Label Kalitatea

PUNTO DE VENTA

Lector código de barras (Scanner)Permite cargar, en la balanza especial homologada, los datos, de la

canal calificada Euskal-Okela, impresos en la ficha de Trazabilidad

BalanzaEmite etiquetas certificado Euskal Okela con la información

individualizada de cada animal

ModemConexión Balanza – Central de datos de la FKFPermite recoger la información de las operaciones de venta realizadas

por cada carnicería

FICHA DE CANAL

NUEVA IMAGEN DE CARNICERÍAS

PROMOCIÓN MIXTA 2.008

CAMPAÑA PUBLICIDAD PRIMAVERA 2008

16

MEDIOS UTILIZADOS:� TELEVISIÓN� RADIO� MAILING FOLLETO� VALLAS PUBLICITARIAS

PÚBLICO OBJETIVO:� RESPONSABLE DE COMPRAS DEL HOGAR� MAYORISTAS, INTERMEDIARIOS Y PUNTOS DE VENTA� PRODUCTORES� RESTAURACIÓN

AMBITO GEOGRÁFICO:� CAPV, Madrid, Barcelona, Valencia, Cantabria, Santander, Asturias, Zaragoza y La Rioja

OBJETIVO:� INCREMENTO DE LAS VENTAS� REFORZAR LA IMAGEN DE CALIDAD� REFORZAR LA IDEA DE UNA FAMILIA DE PRODUCTOS COMPLETA

RESPUESTA:� Más de 5.300 cartas de consumidores recibidas para participar en el sorteo.

PREMIOS:� 100 BONOS SPA� 50 NINTENDO BRAIN TRAINING� 30 WII SPORTS

MAILING:� Más de 13.000 cartas informativas de la promoción.

CAMPAÑA PUBLICIDAD PRIMAVERA 2008

18

ASADOS EUSKAL OKELA

EN 2.008 HASTA FECHA ACTUAL SE HAN CELEBRADO 51 EVENTOSCON EUSKAL OKELA, REPARTIDAS GEOGRÁFICAMENTE:

� BIZKAIA: 23� GIPUZKOA: 15� ARABA: 13

ESTUDIO I+D+i:

OBJETIVACIÓN Y PREDICCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA

CARNE CON EUSKO LABEL

ESTUDIO I+D+I

PARTICIPANTES:� NEIKER – TEKNALIA � FARMACIA Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS – UPV� PRODUCCIÓN AGRARIA Y CIENCIAS DEL MEDIO NATURAL – UPNA

OBJETIVOS:

� Medir y objetivar aquellos factores físico-químicos y organolépticos de calidad

de la canal y de la carne que permiten la diferenciación de este producto.

� Asociar las técnicas y prácticas de manejo con dichos factores y como

consecuencia

� Definir (tanto para EUSKAL OKELA como para sus productores asociados)

técnicas de manejo y control que permitan predecir y maximizar la calidad

organoléptica de la carne.

� Esto permitirá a sus asociados producir carnes con una buena posición de mercado y a EUSKAL OKELA asegurar al consumidor la calidad y diferenciación

que busca en sus productos.

Vínculo informe

La Fundación Kalitatea Fundazioa controla, coordina y financia este proyecto

ESTUDIO I+D+I

ACTIVIDADES realizadas:� Convenios y contratos con los participantes y entidades colaboradoras.

� Revisión bibliográfica y contactos con otros centros de investigación.

� Análisis de las características de la población de los animales sacrificados en Euskal

Okela (1.998 - 2.007), del cual se derivan, entre otros, los siguientes resultados:� Los efectos de la explotación, el matadero, el sexo, la edad , la genética y el año de sacrificio sobre los caracteres de calidad de la canal son estadísticamente significativos:

� El sexo es el efecto más importante en todos los caracteres excepto sobre el color.� La edad es el efecto más importante sobre el color de la canal.� El matadero es el efecto más importante sobre el pH.� La explotación de cría es el factor que menos efecto tiene sobre los caracteres de calidad de la canal

� A raíz de lo anterior: propuesta de toma de muestras (total: 72) para la experiencia:

� A 2 grupos de edad :� Entre 11 y 13 meses. � Entre 15 y 18 meses.

� A 6 grupos de genotipos:� Limousin, Pirenaico, Blond`Aquitaine, Terreña, Cruzado de Limousin y Frisón, Cruzado de Pirenaico y otros cruces.

� A 2 sexos:� Macho y Hembra (se descarta el castrado)

� El 75% de las muestras están ya recogidas y procesadas laboratorialmente.

� El panel de cata ha sido seleccionado y se han definido los descriptores de calidad de la carne a

valorar.

ACTIVIDADES en proceso:Variables a medir en la canal 1. Peso canal2. Edad3. Evaluación visual de la conformación4. Evaluación visual del engrasamiento5. Evaluación visual del color 6. Coordenadas de color L*a*b* del músculo rectus a las 24h post mortem7. Zoometrías por análisis de imagen 8. pH y temperatura a las 24h post sacrificio9. Espesor grasa dorsal (costilla 6 o 12)10. Evaluación visual del veteado (costilla 6 o 12) 11. Evaluación visual del área del músculo longissimus (costilla 6 o 12) 12. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 10 minutos aireación L*a*b*13. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*

Variables a medir en CARNE1. Espesor grasa dorsal (costilla 6 o 12)2. Evaluación visual del veteado (costilla 6 o 12) 3. Evaluación visual del área del músculo longissimus (costilla 6 o 12) 4. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 10 minutos aireación L*a*b*5. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*6. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 7 días post sacrificio + 10 minútos aireación L*a*b*7. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 7 días post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*8. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 21 días post sacrificio + 10 minútos aireación L*a*b*9. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 21 días post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*10. Area por analisis de imagen del músculo longissimus: costilla (costilla 6 o 12) (x2 caras)11. Veteado por analisis de imagen del músculo longissimus: costilla (costilla 6 o 12) (x2 caras)12. Porcentaje de grasa intramuscular medida por el método soxlhet13. Porcentaje de colágeno total y soluble 14. Fuerza del corte por el método Warner Braztler tras 7 días de maduración 15. Fuerza de corte por el método Warner Braztler tras 21 días de maduración 16. Análisis sensorial

ESTUDIO I+D+I

ESKERRIK ASKO