Evaluación de la estabilidad de colorantes naturales en ...repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/4339/1/41641.pdfppm de cúrcuma, 110 ppm de paprika, 20 ppm de

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTOS

Trabajo Final de Graduacioacuten bajo la modalidad de Tesis presentada a la Escuela de Tecnologiacutea de Alimentos para optar por el grado de Licenciatura en Ingenieriacutea de

Alimentos

Evaluacioacuten de la estabilidad de colorantes naturales en matrices laacutecteas como

sustituto de colorantes artificiales durante almacenamiento

Elaborado por

Aracelly Mariacutea Cordero Solano

Carneacute A81911

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

San Joseacute Costa Rica

2017

TRIBUNAL EXAMINADOR

Proyecto de graduaci6n presentado a Ia Escuela de Tecnologia de Alimentos como requisite parcial para

optar por el grado de Licenciatura en lngenieria de Alimentos

Elaborado por

Aracelly Marfa Cordero Solano

Aprobado por

PhD Elba Cubero Castillo

Directora del Proyecto g cl - ~ Ph~Rodruiguez

Asesora del Proyecto

Lie Ana Lucia Mayorga Gross

Presidente del Tribunal

MSc Giselle Lutz~ Profesora Designado

iii

DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL

La informacioacuten generada en este proyecto se considera de uso puacuteblico

iv

DEDICATORIA

A Dios y a mi Familia por ser mi soporte y guiacutea

ldquoEs maacutes faacutecil caminar cuesta abajo que cuesta arriba pero la vista es mucho mejor desde lo altordquo

--Henry Ward Beecher

v

AGRADECIMIENTOS

A Dios por el discernimiento y las fuerzas necesarias para cumplir esta meta

A mi familia por ser mi guiacutea y soporte

A la profesora Patricia Esquivel por la gran oportunidad que me brindoacute

A la profesora Elba Cubero y el profesor Pedro Vargas por el apoyo y los consejos

A todos los profesores que fueron participes en mi formacioacuten

A mi hermana y Laura Fernaacutendez por la ayuda y apoyo

A los amigos que estuvieron presentes siempre

A Giovanni Gonzaacutelez por el apoyo brindado no solo para este proyecto

A Nela por todos los consejos

vi

RESUMEN

Evaluacioacuten de la estabilidad de colorantes naturales en matrices laacutecteas como sustituto de

colorantes artificiales durante almacenamiento

Cordero Solano Aracelly Mariacutea Tesis Ingenieriacutea de Alimentos San Joseacute Costa Rica

Tomando en cuenta la importancia de la industria laacutectea en Costa Rica asiacute como la situacioacuten actual

que rodea a los colorantes con respecto a etiqueta limpia hiperactividad y deacuteficit atencional en nintildeos y

agravamiento de alergias se decide centrar este estudio de estabilidad de colorantes naturales en matrices

laacutecteas

El objetivo de la investigacioacuten fue evaluar la estabilidad del color y aceptacioacuten de paprika en

sustitucioacuten del amarillo ocaso y cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina en matrices laacutecteas con diferentes

porcentajes de grasa y con y sin pasteurizacioacuten durante su almacenamiento con el fin de evaluar la

viabilidad de la sustitucioacuten de los colorantes naturales por artificiales en matrices laacutecteas Se elaboraron

cuatro disoluciones diferentes tanto en la matriz laacutectea (leche) como la matriz laacutectea aacutecida (yogurt) 250

ppm de cuacutercuma 110 ppm de paprika 20 ppm de amarillo ocaso y 20 ppm de tartrazina Para las

disoluciones en matriz laacutectea se manejaron tres contenidos de grasa 35 2 y 0 grasa mientras que la

matriz aacutecida se emplearon dos contenidos diferentes 32 y 0 grasa La mitad de las muestras en matriz

laacutectea (leche) se sometieron a una pasteurizacioacuten LTLT (65ordmC por 30 minutos) mientras que la otra mitad no

Se avaluaron los paraacutemetros de color de luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de tono (hordm) y cambio en

el color (ΔE) Las muestras se almacenaron durante 40 diacuteas y 20 diacuteas a 5ordmC para la matriz laacutectea (leche) y la

matriz laacutectea aacutecida (yogurt) respectivamente Tambieacuten se prepararon muestras de leche fluida y yogurt con

las mismas concentraciones de los pigmentos sin ser sometidas a un tratamiento teacutermico y se realizoacute un

panel sensorial de agrado general con y sin informacioacuten sobre colorantes naturales y artificiales donde cada

consumidor evaluoacute las muestras en pares cuacutercuma-tartrazina y amarillo ocaso-paprika Se obtuvo que la

grasa presente en la matriz parece ejercer un efecto estabilizante de los pigmentos analizados tanto

naturales como artificiales de igual manera se observoacute que los colorantes naturales parecen mantener su

estabilidad en matrices con cierto contenido graso asiacute como una buena estabilidad a la pasteurizacioacuten

Respecto a la parte sensorial el agrado de la mayoriacutea de los consumidores no se vio afectado en la

evaluacioacuten por la informacioacuten brindada y solo un grupo pequentildeo de consumidores fue influenciado por la

informacioacuten sobre los pigmentos empleados aumentando el agrado Para el caso del yogurt no se mostroacute

una diferencia en el agrado para las muestras con pigmentos artificiales esto con respecto a los pigmentos

naturales

Claves laacutecteos colorantes estabilidad

PhD Elba Cubero Directora del Proyecto

Escuela de Tecnologiacutea de Alimentos

Universidad de Costa Rica

vii

Iacutendice General

1 Justificacioacuten 1

2 Objetivos 5

21 General 5

21 Especiacuteficos 5

211 Evaluar la estabilidad durante el almacenamiento de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y

paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso en matrices laacutecteas con diferentes niveles de grasa sometidas a

pasteurizacioacuten 5

212 Evaluar la estabilidad de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y paprika en sustitucioacuten del

amarillo ocaso en una matriz laacutectea aacutecida durante su almacenamiento en refrigeracioacuten 5

213 Evaluar la aceptacioacuten del uso de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y paprika en sustitucioacuten

del amarillo ocaso en una matriz laacutectea 5

3 Marco teoacuterico 6

31 Generalidades del color 6

32 Consumidor y mercado 7

33 Aditivos colorantes 9

331 Colorantes artificiales 9

332 Colorantes naturales 13

34 La industria laacutectea 16

35 Meacutetodos de anaacutelisis del color 19

351 Evaluacioacuten sensorial 19

352 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 21

4 Materiales y Meacutetodos 24

41 Localizacioacuten del proyecto 24

42 Pruebas preliminares 24

43 Pruebas definitivas 25

431 Objetivo 1 Sustitucioacuten de tartrazina por el colorante natural cuacutercuma 25

4311 Materia Prima 25

viii

4312 Procedimiento 25

4313 Disentildeo experimental 26

4314 Anaacutelisis de datos 28

432 Objetivo 1 Sustitucioacuten de amarillo ocaso por el colorante natural paprika 28















435 Objetivo 3 Evaluacioacuten sensorial 35

435 Materia prima 35




5 RESULTADOS Y DISCUCIOacuteN 37

51Evaluacioacuten de la estabilidad durante el almacenamiento de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y

paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso en matrices laacutecteas con diferentes niveles de grasa sometidas

a pasteurizacioacuten 37

ix

511Sustitucioacuten de tartrazina por el colorante natural cuacutercuma 37

5111 Luminosidad (L) 38

5112 Saturacioacuten (C) 40

5113 Aacutengulo de tono (hordm) 42

5114 Cambio de color (ΔE) 44

512 Sustitucioacuten del amarillo ocaso por el colorante natural paprika 45





52 Evaluacioacuten de la estabilidad de la cuacutercuma en sustitucioacuten de la tartrazina y la paprika en sustitucioacuten

del amarillo ocaso en una matriz laacutectea aacutecida durante su almacenamiento en refrigeracioacuten 50

521 Sustitucioacuten de tartrazina por el colorante natural cuacutercuma 50






5221 Luminosidad 54




53 Evaluacioacuten de la aceptacioacuten del uso de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y la paprika en

sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea 58

531 Resultados obtenidos en leche 59

5311 Tartrazina-cuacutercuma 61

5312 Amarillo ocaso-paprika 62

532 Resultados obtenidos en yogurt 63



x

6 Conclusiones 68

7 Recomendaciones 69

8 Referencias 70

9 Anexos 76

Anexo 1 Procedimiento para la determinacioacuten de los paraacutemetros de color 76

Anexo 2 Procedimiento para la determinacioacuten del pH y la acidez del yogurt 76

Anexo 3 Medida del agrado 77

Anexo 4 Encuesta a realizar a los panelistas 78

xi

Iacutendice de Figuras

Figura 1 Espectro electromagneacutetico enfocado en el espectro visiblehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6

Figura 2 Estructura quiacutemica del amarillo ocaso (a) y la tartrazina (b)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

100

Figura 3 Estructura de curcumina demeroxicurcumina y bis-demetoxicurcuminahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14

Figura 4 Estructura de los diferentes carotenoides presentes en la paprikahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15

Figura 5 Percepcioacuten humana del colorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22

Figura 6 (a) planos a y b con valores de L constante (b) plano C y L con tono (h) constantehelliphelliphelliphelliphellip22

Figura 7 Tartrazina y cuacutercuma en una matriz laacutectea y la tonalidad obtenida mediante el coloriacutemetro

Hunter Lab Color Flexhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24

Figura 8 Amarillo ocaso y paprika en una matriz laacutectea y la tonalidad obtenida mediante el coloriacutemetro


Figura 9 Disentildeo exprimental para un lote con el colorante cuacutercula y con el colorante

tartrazinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26

Figura 10 Disentildeo experimental para para un lote con el colorante paprika y el colorante amarillo

ocasohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29

Figura 11 Disentildeo experimental para para un lote con el colorante cuacutercuma y el colorante




Figura 13 Esquema de elaboracioacuten de la prueba sensorial para un panelistahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36

Figura 14 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido graso el tipo de colorante el tiempo y el tratamiento

teacutermico sobre el paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa

para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a

5ordmChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40


teacutermico sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para

los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42


teacutermico sobre el paraacutemetro de aacutengulo de tono (hordm) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa

para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmChelliphelliphelliphellip 44

Figura 17 Efecto del tiempo y el tipo de colorante sobre el cambio de color (ΔE) en matriz laacutectea con 35

grasa 2 grasa y 0 grasa para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de

almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45

xii

Figura 18 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido graso el tipo de colorante y el tiempo sobre el

paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para los colorantes

amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47

Figura 19 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido graso el tipo de colorante y el tratamiento teacutermico

sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para los

colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC 48


paraacutemetro de aacutengulo de tono (hordm) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para los


Figura 21 Efecto del tiempo y el tipo de colorante sobre el cambio de color (ΔE) en matriz laacutectea para los


Figura 22 Efecto del contenido graso el tipo de colorante y el tiempo de almacenamiento sobre el

paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea aacutecida con 32 grasa y 0 grasa para los colorantes

tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC 51

Figura 23 Efecto de la interaccioacuten entre el tiempo y el tipo de colorante sobre el paraacutemetro de saturacioacuten

(C) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento

de 20 diacuteas a 5ordmC 52

Figura 24 Efecto de la interaccioacuten entre el tiempo y el tipo de colorante sobre el paraacutemetro de aacutengulo de

tono (hordm) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de

almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC 52

Figura 25 Efecto del tiempo sobre el cambio de color (ΔE) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes


Figura 26 Efecto del tiempo (A) y la interaccioacuten entre el contenido de grasa y el colorante (B) sobre el

paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes amarillo ocaso y paprika durante

un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC 55

Figura 27 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido de grasa y colorante (A) y entre el contenido de grasa

y el tiempo (B) sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes amarillo

ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC 56


y el tiempo (B) sobre el paraacutemetro de aacutengulo de tono (hordm) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes amarillo



amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC 57

Figura 30 Frecuencia de consumo de productos laacutecteos de los consumidores participantes del panel

sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59

Figura 31 Porcentaje de consumidores que leen las etiquetas (A) y que consideran importante la presencia

de ingredientes naturales (B) en los productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59

xiii

Figura 32 Anaacutelisis de grupos obtenidos a partir de la aplicacioacuten de la prueba de agrado general por parte de

los consumidores de los colorantes tartrazina-cuacutercuma (A) y amarillo ocaso-paprika (B) en leche con un

contenido graso de 3560

Figura 33 Efecto de la informacioacuten sobre el agrado de los consumidores para los colorantes tartrazina y

cuacutercuma en una matriz laacutectea con 35 grasa para el grupo 01 (n=27)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61

Figura 34 Efecto del colorante sobre el agrado de los consumidores en una matriz laacutectea con 35 grasa

para el grupo 01 (A n=27) y el grupo 03 (B n=37)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62

Figura 35 Efecto de la informacioacuten sobre el agrado de los consumidores para los colorantes amarillo ocaso y

paprika en una matriz laacutectea con 35 grasa para el grupo 02 (n=21)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62


los consumidores de los colorantes tartrazina-cuacutercuma (A) y amarillo ocaso-paprika (B) en yogurt con un



cuacutercuma en una matriz laacutectea aacutecida con 35 grasa para el grupo 03 (n=27)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip65

Figura 38 Efecto del colorante sobre el agrado de los consumidores en una matriz laacutectea aacutecida con 32

grasa para el grupo 02 (n=34)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip65


paprika en una matriz laacutectea aacutecida con 32 grasa para el grupo 01 (A n=26) y el grupo 03 (B n=25)helliphelliphellip66



xiv

Iacutendice de Cuadros

Cuadro I Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del efecto de la pasteurizacioacuten en la estabilidad del

cuacutercuma en sustitucioacuten de la tartrazina en una matriz laacutectea 27

Cuadro II Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del efecto de la pasteurizacioacuten en la estabilidad del


Cuadro III Disentildeo experimental para la evaluacioacuten de la estabilidad de la cuacutercuma en sustitucioacuten de la

tartrazina en una matriz laacutectea aacutecida 32

Cuadro IV Disentildeo experimental para la evaluacioacuten de la estabilidad de la cuacutercuma en sustitucioacuten de la


Cuadro V Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del agrado por parte de los consumidores 36

Cuadro VI Probabilidad del anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de luminosidad (L)

saturacioacuten (C) aacutengulo de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en leche con 35 grasa 2 grasa y 0

grasa con y sin pasteurizacioacuten para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de

almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC (α=005) 38

Cuadro VII Probabilidades del valor de F del anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de

luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en leche 35 grasa 2

grasa y 0 grasa con y sin pasteurizacioacuten para los colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo

de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC (α=005) 46

Cuadro VIII Anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo

de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en yogurt 32 grasa y 0 grasa para los colorantes tartrazina y

cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC (α=005) 50

Cuadro IX Anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de

tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en yogurt 32 grasa y 0 grasa para los colorantes amarillo ocaso y

paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC (α=005) 54

Cuadro X Anaacutelisis de variancia de la prueba de agrado en leche 35 grasa para los colorantes tartrazina-

cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika para cada uno de los grupos obtenidos 60

Cuadro XI Anaacutelisis de variancia (probabiliades) de la prueba de agrado en yogurt 35 grasa para los

colorantes tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika para cada uno de los grupos obtenidos 64

xv

NOMENCLATURA

ANDEVA Anaacutelisis de variancia

T Temperatura L Luminosidad Porcentaje C Saturacioacuten t Tiempo b Amarillo-azul

ppm Partes por milloacuten H Tono a Rojo-verde ΔE Diferencial de color

FDA Food and Drug Administration RTCA Reglamento Teacutecnico Centroamericano LTLT Low temperature low time

1

1 Justificacioacuten

En la industria alimentaria las reglas cambian acorde a las nuevas tendencias de mercado lo que

genera un proceso de adaptacioacuten con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores (Williams

2015) Seguacuten estadiacutesticas presentadas por Google (2016) los consumidores buscan opciones alimentarias

que abarquen maacutes que solo satisfacer el hambre sino tambieacuten beneficios para la salud y comodidad Esto se

basa en el aumento de consumidores conscientes de los beneficios que determinados ingredientes

proporcionan asiacute como la adopcioacuten de una mentalidad de ldquoregreso a lo baacutesicordquo centraacutendose en

ingredientes simples y evitando ingredientes artificiales hormonas o antibioacuteticos (The Nielsen Company

2016) Williams (2015) y Pein (2015) apuntan a la tendencia de etiquetas ldquolimpiasrdquo siendo estas

consideradas como aquellas que no poseen preservantes colorantes edulcorantes ni saborizantes

artificiales transformaacutendose en claves importantes para aspectos como la salud y sostenibilidad

Sin embargo esto es solo una pequentildea parte ya que en general existe una demanda de maacutes

claridad en todo el proceso que conlleva la elaboracioacuten de los alimentos La brevedad y la facilidad de

comprensioacuten de las etiquetas son trascendentales en el reconocimiento de los ingredientes que se enlistan

en los empaques de los alimentos (Williams 2015) Algunas de las bases que se postulan como pilares para

estos cambios son (1) el envejecimiento de las poblaciones (2) enfermedades croacutenicas que por opinioacuten

meacutedica se pueden prevenir (3) el empleo de los alimentos como una medicina tomando un rol maacutes activo

en el cuidado de la salud (4) consumidores informados y conectados mediante la tecnologiacutea como una viacutea

de acceso a informacioacuten (The Nielsen Company 2016)

Para el caso de los colorantes esta es un aacuterea que se encuentra en incremento debido a la labor

fundamental del color en la decisioacuten de compra ya que es esto lo primero que percibe el consumidor No

obstante dentro de la misma tendencia de simplicidad y etiquetas limpias los colorantes sinteacuteticos se han

cuestionado incrementando asiacute la demanda y por ende el empleo de colorantes provenientes de fuentes

naturales El adentramiento de productos con colorantes naturales pasoacute de un 145 en el 2010 a un 17

en el 2014 a nivel global (Williams 2015) En Estados Unidos esta tendencia crece de manera tardiacutea caso

contrario a la Unioacuten Europea y Asia empero se han dado diversos casos a lo largo de los uacuteltimos antildeos

donde compantildeiacuteas como Hershey y Nestleacute decidieron en el 2015 cesar el uso de colorantes y saborizantes

artificiales Tambieacuten a inicios del 2016 Mars anuncioacute que retirariacutea los aditivos colorantes y saborizantes

artificiales de sus productos debido a la gran demanda generada por los consumidores por productos libres

de compuestos artificiales (Naturex 2016)

Estos cambios en el nicho de los pigmentos se deben a la percepcioacuten actual sobre las sustancias

sinteacuteticas y su relacioacuten con diversos problemas de salud tanto en nintildeos como adolescentes y adultos

especialmente debido a su falta de aporte nutricional Los colorantes elaborados mediante siacutentesis quiacutemica

son ampliamente usados debido a su poder de tincioacuten y estabilidad brindando un tono uniforme y un

mezclado faacutecil ademaacutes de no impartir sabores a los alimentos por lo tanto su funcioacuten se basa en la

correccioacuten mejora o adicioacuten de color a los alimentos (Rebolledo 2007 Boyd 2015)

Cabe destacar que en pro del beneficio y proteccioacuten de la salud de los consumidores

organizaciones oficiales tanto en la Unioacuten Europea como en Estados Unidos han definido cuaacuteles pigmentos

en queacute alimentos y queacute cantidad se deben emplear (Asimakopoulos et al 2012)

2

Los colorantes sinteacuteticos se clasifican en cinco categoriacuteas de acuerdo a su estructura quiacutemica azos

triarilmetanos quinolona xentenos y compuestos indigoides (Asimakopoulos et al 2012) El amarillo ocaso

y tartrazina pertenecen a los colorantes azoicos El amarillo No6 o amarillo ocaso es un mono-azo es

soluble en agua y presenta buena estabilidad al calor El amarillo No5 o tartrazina es tambieacuten un compuesto

mono-azoico soluble en agua con buena estabilidad a la luz y el calor Ambos colorantes son ampliamente

usados en la industria debido a su estabilidad (Asimakopoulos et al 2012)

Existen diversos aditivos alimentarios que pueden causar reacciones inmunoloacutegicas y no-

inmunologicas La prevalencia de reacciones de hipersensibilidad ha sido investigada en ciertas

enfermedades especialmente para urticaria y asma las cuales se sospecha son causadas por sustancias

quiacutemicas en especial los colorantes azoicos La tartrazina se ha asociado con cuadros de urticaria como un

factor del agravamiento pero no como un causante de urticaria croacutenica De manera semejante se asocia a

problemas de brococonstriccioacuten siendo este un caso catalogado como dependiente de la dosis consumida

asiacute por ejemplo personas asmaacuteticas con sensibilidad responden de manera positiva ante una ingesta de 34

mg de tartrazina (Hannuksela amp Haahtela 2002) Para el caso del amarillo ocaso tambieacuten se ha relacionado

con problemas de asma alergias inmunodepresioacuten y caacutencer (Rovina et al 2016)

Algunos aditivos de bajo peso molecular pueden actuar como haptenos es decir que no inducen

por siacute mismos la formacioacuten de anticuerpos pero al unirse a una proteiacutena transportadora estimulan una

respuesta inmunitaria Se ha sugerido que los colorantes azoicos actuacutean en el cuerpo de esta manera La

tartrazina se ha mostrado que induce la produccioacuten de anticuerpos especiacuteficos en conejos al unirse con

ciertas proteiacutenas pese a esto resulta necesario destacar que el nivel de la ingesta de estos compuestos es

clave en el efecto que puedan ejercer sobre la salud humana (Hannuksela amp Haahtela 2002)

En relacioacuten con el efecto de los aditivos sinteacuteticos desde hace varios antildeos ha existido la inquietud

por el efecto que puedan ejercer sobre el comportamiento y el proceso de aprendizaje en nintildeos y

adolescentes siendo la base para diversos estudios en este campo Feingold (1975) realizoacute uno de los

primeros y maacutes reconocidos estudios donde se aplicoacute una dieta en la que se eliminaban los colorantes

artificiales y tanto padres como profesores analizaban el efecto de la misma en el comportamiento de los

nintildeos Sin embargo factores intriacutensecos a este anaacutelisis se consideran influyentes en los resultados que se

obtuvieron ya que todas las partes incluidas en el estudio conociacutean la dieta lo que conlleva a expectativas

positivas Diversos estudios a traveacutes de los antildeos han puesto a prueba la primeras teoriacuteas de Feingold asiacute

como otras variables consideradas substanciales en el desencadenamiento de estos problemas empero a

partir del 2007 se ha visto un real incremento en la preocupacioacuten no solo por parte de acadeacutemicos e

investigadores sino de consumidores en general por su relacioacuten con el deacuteficit atencional e hiperactividad

(ADHD por sus siglas en ingleacutes) Numerosos factores pueden influir en el ADHD incluyendo exposicioacuten

prenatal y postnatal a sustancias muy toacutexicas bajo peso al nacer el medio ambiente postnatal estreacutes entre

otros Desde un punto de vista dieteacutetico se han manejado hipoacutetesis de que los aditivos agravan la situacioacuten

aumentando los problemas de aprendizaje y conducta por efecto de alergias o hipersensibilidad (Parra

2004 Nigg et al 2012)

Sin embargo a pesar de que los estudios muestran las limitadas posibilidades del efecto negativo

de estos aditivos los consumidores consideran innecesario el consumo de alimentos con componentes

sinteacuteticos (Naturex 2016) Esta percepcioacuten negativa hacia los colorantes alimentarios sinteacuteticos son la fuerza

impulsora detraacutes del intereacutes y el crecimiento en el uso de colorantes naturales (Boyd 2015)

3

Los colorantes naturales son pigmentos derivados de fuentes naturales como minerales vegetales o

animales que seguacuten la FDA son aditivos exentos de certificacioacuten (FDA 1993) A pesar de que en los uacuteltimos

antildeos se han convertido en el blanco de las industrias no dejan de ser un desafiacuteo debido a los problemas

relacionados con su uso ya que deacutecadas de uso de colorantes sinteacuteticos ha creado expectativas de

rendimiento exigentes que deben cumplirse y debido a su naturaleza estos compuestos suelen poseer una

menor estabilidad debido a factores como la temperatura luz y oxiacutegeno (Parra 2004 Boyd 2015) Para

incorporar estos colorantes a los alimentos se debe en muchas ocasiones adecuar el producto a la

presentacioacuten del colorantes o realizar modificaciones tecnoloacutegicas para evitar cambios indeseados en el

alimento (Parra 2004)

No obstante los beneficios relacionados son la base para el estudio de opciones de empleo de

dichos compuestos en los alimentos Claros ejemplos son las antocianinas y carotenoides Siguiendo el

enfoque de los colorantes con tonalidades amarillas como opciones de reemplazar al amarillo ocaso y la

tartrazina se cuenta con una gama de pigmentos como la paprika y la cuacutercuma (Miacutenguez-Mosquera et al

2002 Chainani-Wu 2003 Astrid 2008 Kobylewski amp Jacobson 2010 Blaacutezquez 2011 Arnold et al 2012)

La cuacutercuma seguacuten estudios de tendencia llevados a cabo por Google (2016) es un compuesto cuya

importancia ha incrementado en el uacuteltimo antildeo debido a su capacidad antioxidante anti-inflamatoria

antiviral y antifuacutengica (Chainani-Wu 2003) Para el caso de la paprika esta posee capsantina un tipo de

carotenoide con actividad precursora de vitamina A (Rodriacuteguez-Amaya 1999 Miacutenguez-Mosquera et al

2002 Chainani-Wu 2003 Konczak amp Zhang 2004 Ulbricht et al 2012))

Empero a pesar del amplio uso de los colorantes en productos como snacks bebidas galletas

carnes y demaacutes se han llevado a cabo pocos estudios que abarquen la comprensioacuten del comportamiento de

los colorantes naturales bajo diversas condiciones y su capacidad no solo para sustituir a su contraparte

artificial sino para satisfacer a los consumidores y sus expectativas Dentro de los sectores industriales

donde dicha sustitucioacuten resulta trascendental estaacute la industria laacutectea

En el espectro nacional el sector laacutecteo es considerado como uno de los pilares de nuestra

economiacutea pues es catalogado como el principal productor de laacutecteos en Centroameacuterica con una produccioacuten

que ronda los 1014 miles de toneladas y con un consumo per caacutepita de 1991 kg (Zuacutentildeiga et al 2005

Benavides 2013 CNPL 2013)

Muchos de los productos laacutecteos poseen en su formulacioacuten diversos colorantes artificiales azoicos

Es por esto que se busca una alternativa en un sector tan amplio e importante a nivel nacional como lo es el

laacutecteo (Benavides 2013) Sin embargo al momento de realizar una sustitucioacuten de cualquier ingrediente en

una matriz se deben conocer las variables que pueden afectar su estabilidad Para el caso de los colorantes

naturales estos se ven afectados por factores como la temperatura el pH el contenido de agua disponible y

la presencia de luz u oxiacutegeno (Vergara 2013)

Los carotenoides por su parte pueden sufrir oxidacioacuten en presencia de liacutepidos sin embargo se ha

denotado que la composicioacuten lipiacutedica tambieacuten puede mejorar la estabilidad del compuesto (Meleacutendez-

Martiacutenez et al 2004) Si aunado a este efecto se toma el tratamiento teacutermico como otra variable se ha

observado que la degradacioacuten se ve afectada en diferentes formas reflejadas en la velocidad de reaccioacuten

seguacuten el tipo de matriz En cuanto al pH se ha determinado que los compuestos colorantes naturales son

relativamente resistentes a valores de pH extremos no obstante en los alimentos algunos isoacutemeros son

4

inestables en medios aacutecidos por lo que la acidez inherente del alimento es de gran importancia (Meleacutendez-

Martiacutenez et al 2004)

Tomando en cuenta estas caracteriacutesticas y la variabilidad intriacutenseca en los diferentes productos se

decide centrar este estudio de estabilidad en matrices laacutecteas con diferentes contenidos de grasa (35 2

y 0) de acidez (013-017 aacutecido laacutectico para leche fluida y miacutenimo 06 aacutecido laacutectico para yogurt) y con

un tratamiento teacutermico para asiacute observar el comportamiento de los colorantes naturales bajo estas

circunstancias De igual forma la ausencia de este tipo de estudios en matrices laacutecteas (excluyendo el queso

y la mantequilla) impulsa el desarrollo de un estudio exploratorio para evaluar su estabilidad

Resulta importante destacar que no solo las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas son relevantes en este

tipo de estudio puesto que la opinioacuten del consumidor es una de las variables que se deben tomar en cuenta

en el anaacutelisis de cualquier producto es por esto que para evaluar la viabilidad de la sustitucioacuten de los

colorantes naturales por artificiales en laacutecteos es necesario el cotejo de la percepcioacuten del consumidor hacia

el producto mediante una prueba de aceptacioacuten que permita entre algunas cosas medir la preferencia y

definir la existencia de una actitud positiva que se refleje como una intensioacuten de intereacutes utilizacioacuten o

compra del producto (Svensson 2012)

5

2 Objetivos

21 General

Evaluacioacuten de la estabilidad del color y aceptacioacuten de paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso y

cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina en matrices laacutecteas durante almacenamiento

21 Especiacuteficos

211 Evaluar la estabilidad del color durante el almacenamiento de cuacutercuma en

sustitucioacuten de tartrazina y paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso en matrices

laacutecteas con diferentes niveles de grasa sometidas a pasteurizacioacuten

212 Evaluar la estabilidad del color de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y paprika en

sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea aacutecida durante su

almacenamiento en refrigeracioacuten

213 Evaluar la aceptacioacuten del uso de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y paprika en

sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea

6

3 Marco teoacuterico

31 Generalidades del color

El color y su efecto en el consumidor

El color se define como una sensacioacuten generada por la longitud de onda que perciba el ojo humano

Si esta definicioacuten se asocia a los alimentos se entiende que el color corresponde a la caracteriacutestica sensorial

que genera la primera impresioacuten sobre un determinado producto La FDA por otra parte define como

aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancia fabricada u obtenida de vegetales animales o minerales

con capacidad de colorear alimentos drogas o cosmeacuteticos (Parra 2004 FDA 1993)

Seguacuten el Diccionario de Lengua Espantildeola el color es la sensacioacuten producida por los rayos luminosos

que impresionan la retina y que depende de la longitud de onda La luz comprendida entre los rayos

ultravioleta y los rayos infrarrojos es a la que el ojo humano es sensible (Figura 1) Los oacuterganos visuales son

los sensores de luz que se encuentran en la retina y posee tres tipos diferentes de foto-receptores uno

sensible a la luz roja uno sensible a la luz verde y uno sensible a la luz azul A partir de las respuestas que

proporcionan estos tres sensores el cerebro las recoge y las interpreta para proporcionar un coacutedigo de color

para el objeto visto Este coacutedigo posee tres atributos baacutesicos (Montesinos 2003)

Tono (h) atributo de una sensacioacuten visual seguacuten el cual una regioacuten se asemeja a uno de los

colores percibidos rojo amarillo verde y azul o a una combinacioacuten de dos de ellos

Claridad o Luminosidad (L) es el atributo perceptual que evaluacutea la sensacioacuten visual claro-

oscuro de un color

Colorido o croma (C) atributo de una percepcioacuten visual en el que el color de cierto

estiacutemulo parece maacutes o menos cromaacutetico es decir evaluacutea la sensacioacuten visual deacutebil-fuerte o

paacutelido-intenso de un color

Figura 1 Espectro electromagneacutetico enfocado en el espectro visible

(Fuente Montesinos 2003)

Desde el inicio de la civilizacioacuten los colorantes han sido parte de la produccioacuten de alimentos para

consumo humano ya sea para resaltar el color natural recuperar el color perdido a causa de los diferentes

tratamientos a los que ha sido sometido proporcionar uniformidad o aumentar su atractivo esto a causa de

7

la preferencia del consumidor de productos con un color constante no solo en el alimento como tal sino

tambieacuten entre los diferentes lotes de fabricacioacuten (Parra 2004)

La coloracioacuten de un alimento produce una primera impresioacuten acerca de este e influye en la decisioacuten

final del consumidor sobre cuaacutel de ellos consumir La compra el proceso de coccioacuten y consumo de los

alimentos involucra una serie de decisiones y acciones que conducen a la aceptacioacuten o rechazo del alimento

basando en los aspectos de calidad que son percibidos siendo la apariencia el maacutes importante en el proceso

de seleccioacuten por lo tanto el eacutexito en la industria de los alimentos depende de la capacidad de suministrar a

los consumidores lo que estos quieren de una forma atractiva y segura (Hutchin 2002 MacDougall 2002

Parra 2004)

Debido a la variabilidad natural de las materias primas normalizar el color de un producto resultoacute

maacutes sencillo a traveacutes de una manera artificial que presentara una mejor estabilidad y soportara los

diferentes procesamientos a los que los alimentos fueron sometidos esto a partir de 1856 antildeo en el que se

desarrollaron los primeros colorantes sinteacuteticos a partir del petroacuteleo o carboacuten mediante el trabajo realizado

por el quiacutemico Ingleacutes Sir William Henry Perkin (Chattopadhyay et al 2008 Burrows 2009)

Los colorantes alimentarios se pueden dividir en diferentes categoriacuteas 1) colorantes naturales o

pigmentos generados por organismos vivos colorantes hechos por el hombre que resultan ser ideacutenticos a

los naturales sinteacuteticos e inorgaacutenicos 2) colorantes lagos y mezclas entre otros Los colorantes son estos

aditivos que no se han mezclado o reaccionado quiacutemicamente con ninguacuten otro tipo de sustancia mientras

que los lagos abarcan aquellos que se han elaborado con cationes de aluminio en su mayoriacutea como agente

precipitante en un sustrato de hidroacutexido de aluminio para asiacute generar los pigmentos de manera quiacutemica Las

mezclas por su parte son aditivos que han sido formados por la mixtura de dos o maacutes de otros colorantes o

diluentes no coloreados esto sin llevar a cabo ninguacuten tipo de reaccioacuten quiacutemica (Barrows et al 2003

Aberoumand 2011) Si bien estos aditivos colorantes se pueden agrupar de diversas maneras en este caso

particular se emplearaacute la clasificacioacuten seguacuten su origen naturales y artificiales o sinteacuteticos (Larsen 2008)

32 Consumidor y mercado

Tendencias actuales

Muchos factores han influido en los cambios de diferentes aspectos en la vida cotidiana a traveacutes de

los antildeos La alimentacioacuten participa de forma activa en estos cambios pues los consumidores marcan con sus

exigencias diferentes tendencias que afectan a toda la cadena alimentaria Una de estas exigencias es la

concientizacioacuten con el medio ambiente y el empleo de productos quiacutemicos (Aacutevila et al 2009)

En el 2016 ingredientes y marcas catalogadas como ldquonaturalesrdquo estaacuten en alza asiacute como las

proteiacutenas de ahiacute que la industria laacutectea toma ventaja de estas herramientas Los antiguos modelos de

negocios decaen y nuevos nichos inspirados en las tendencias de calidad y bienestar se propagan alrededor

del mundo (Mellentin 2016)

Mellentin (2015) describe la relevancia del anaacutelisis de las tendencias donde se toma en cuenta (1)

las necesidades del consumidor comprendiendo los intereses y beneficios (2) las tendencias en ventas

mediante los incrementos de ciertos tipos de productos o empresas (3) ciencia nutricional ya que los

consumidores actuales son informados (4) ingredientes y tecnologiacuteas comprendiendo si estos satisfacen los

beneficios que el consumidor busca su efecto y viabilidad econoacutemica asiacute como propiedades intriacutensecas que

8

afectan el procesamiento (5) regulaciones no solo como obstaacuteculos sino como impulsores de las nuevas

tendencias y (6) estrategias de mercado Siendo el enfoque actual el empleo de los colorantes artificiales

resulta vital comprender entre los diversos factores mencionados las normativas que rigen este campo

Legislacioacuten

El uso de colorantes en alimentacioacuten es objeto de regulaciones a lo largo del mundo Cualquier

colorante que se utilice en o sobre el alimento es considerado no seguro por lo que la aprobacioacuten de un

aditivo alimentario implica un procedimiento complejo de autorizacioacuten con una evaluacioacuten compleja del

riesgo de la sustancia para comprobar que no suscita problemas de seguridad para el consumidor (NHS

2014 Blaacutezquez 2011)

En 1881 la Oficina de Quiacutemica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por

sus siglas en ingleacutes) comenzoacute la investigacioacuten sobre el uso de colorantes en alimentos La mantequilla y el

queso fueron los primeros alimentos para los que el gobierno federal autorizoacute el uso de colorantes

artificiales (Barrows et al 2003) Para el antildeo 1900 se empleaban cerca de ochenta colorantes en los

Estados Unidos pues no existiacutean regulaciones claramente establecidas que resguardaran el origen y la

pureza de estos aditivos La primera legislacioacuten relativa a colorantes fue el acta de 1906 de la

Administracioacuten de Alimentos y Drogas en los Estados Unidos en el cual se autorizaban siete colorantes para

uso alimentario (amaranto eritrosina indigotina verde claro amarillo naftol naranja 1 ponceau 3R) Sin

embargo debido a que no satisfaciacutean las necesidades de la industria se fueron agregando con el paso del

tiempo maacutes colorantes a la lista (tartrazina amarillo AB amp OB verde guinea verde raacutepido ponceau SX

amarillo ocaso azul brillante violeta No 1 naranjo B y rojo No40) no sin antes cumplir con las respectivas

pruebas de toxicidad (Parra 2004)

Antes de ser incluidos en la nueva lista de 1938 los colorantes fueron nuevamente sometidos a

pruebas bioloacutegicas para conocer acerca de sus efectos toxicoloacutegicos y se sugirioacute por parte de la Divisioacuten de

Farmacologiacutea de la FDA que deberiacutea establecerse liacutemites a la cantidad de colorante a usar para asegurar la

inocuidad (Parra 2004)

La FDA posee al presente un listado de colorantes empleados en alimentos clasificado como

colorantes exceptos de certificacioacuten en bache y colorantes sujetos a certificacioacuten en bache (part 73 y part

74 respectivamente de la subparte A del Summary of color additives for use in the United States in food

drugs cosmetic and medical devices) y ha aprobado nueve colorantes sinteacuteticos para su uso en alimentos

azul No1 (azul brillante) azul No2 (indigo) verde No3 (verde S) naranja B rojo No2 (amaranto) rojo No3

(eritocina) rojo No40 (rojo allura) amarillo No5 (tartrazina) y amarillo No6 (amarillo ocaso) Los colorantes

sujetos a certificacioacuten son orgaacutenicos sinteacuteticos lagos o pigmentos que para aquellos que son empleados en

alimentos se clasifican en azos xantenos trifenilmetanos e indigoides por su parte los colorantes

derivados de plantas o fuentes minerales son excentos de certificado empero deben cumplir con las

especificaciones de identidad y pureza (FDA 1993 Barrows et al 2003)

Todos los colorantes sinteacuteticos excepto por el naranja B tambieacuten se encuentran aprobados para su

uso en Europa sin embargo se deben incluir etiquetas de advertencia para el rojo No40 amarillo No5

amarillo No6 y otros tres colores que se emplean en Europa pero no se permiten en los Estados Unidos

amarillo quinolina carmoisina y ponceu 4R (Kobylewski amp Jacobson 2010 FDA 1993 Nigg et al 2012)

Para el 2010 la Normativa de Etiquetado sentildealoacute que el colorante o colorantes contenidos en el producto

9

deben de indicarse en la etiqueta con la descripcioacuten especiacutefica de ldquocoloranterdquo al igual que con su nombre o

nuacutemero E siendo recomendable adicionar la frase ldquopuede generar un efecto adverso en la actividad y

atencioacuten en nintildeosrdquo (NHS 2014) para prevenir a la poblacioacuten consumidora de los efectos adversos que

dichos compuestos puedan ocasionar

Cabe destacar que para el caso de Costa Rica la normativa que rige a los aditivos colorantes

corresponde al Codex Alimentarius y al Reglamento Teacutecnico Centroamericano de Alimentos y Bebidas

Procesadas Aditivos Alimentarios RTCA 67045410 (CODEX 2014 RTCA 2012) los cuales estaacuten basados en

las normativas generadas por el Codex y la FDA

33 Aditivos colorantes

331 Colorantes artificiales

Se entiende por colorante artificial o sinteacutetico a aquellos que son elaborados a traveacutes de siacutentesis

quiacutemica y que no existen por siacute mismos en la naturaleza (Secco 1994) Se puede sentildealar que los colorantes

sinteacuteticos no juegan ninguacuten papel tecnoloacutegico pues su efecto es meramente cosmeacutetico sin embargo

presentan excelentes propiedades en cuanto a la capacidad de disolucioacuten la gama de colores que ofrecen

su resistencia a los diferentes tratamientos teacutermicos su poder colorante asiacute como un menor costo

resultando ser maacutes asequibles por lo que su uso en la industria se ha extendido ampliamente (Parra 2004

Blaacutezquez 2011)

Los colorantes artificiales estaacuten disponibles para su uso en alimentos como ldquotintesrdquo o ldquolacasrdquo Los

tintes son hidrosolubles manifiestan su poder colorante al ser disueltos en agua pero no se disuelven en

solventes orgaacutenicos Se presentan en polvo graacutenulos o liacutequidos y pueden ser usados en bebidas mezclas

secas productos horneados laacutecteos o golosinas (Parra 2004) Por su parte las lacas son la forma no

hidrosoluble de los tintes y colorean por dispersioacuten Contienen el mismo pigmento de los tintes el cual ha

sido absorbido en una base de hidroacutexido de aluminio Son maacutes estables que los tintes y son ideales para

colorear productos que contienen grasa o carecen de suficiente humedad para disolver los tintes Los usos

tiacutepicos de las lacas incluyen tablas cubiertas mezclas para coberturas chicles masticables y caramelos

duros (Parra 2004)

Para identificarlos maacutes faacutecilmente los colorantes poseen tanto un nombre como un nuacutemero oficial

que puede diferir de un paiacutes a otro sin embargo el Sistema Numeacuterico Internacional (INS por sus siglas en

ingleacutes) es un estaacutendar mundial establecido por la Organizacioacuten de Alimentos y Agricultura y la Organizacioacuten

Mundial de la Salud (FAO y WHO por sus siglas en ingleacutes respectivamente) para clasificar todo aquello

asociado a los alimentos y emplea nuacutemeros del 100 al 199 para los colorantes (aprobados o no) del Codex

Alimentarios Por su parte la Unioacuten Europea emplea el INS y le adiciona una ldquoErdquo (prefijo de Europa) tanto

para colorantes alimentarios naturales como para los artificiales (Blaacutezquez 2011)

Dentro de esta categoriacutea se encuentran los colorantes azoicos o azos los cuales pertenecen a una

familia de sustancias orgaacutenicas que se caracterizan por la presencia de un grupo particular que contiene

nitroacutegeno unido a un anillo aromaacutetico Actualmente estos colorantes tienen como caracteriacutestica el que se

10

absorben muy poco en el intestino siendo destruidos por la flora bacteriana intestinal Los restos de los

colorantes que son asimilados se eliminan por viacutea urinaria o biliar (Parra 2004)

Colorantes azo

Dentro de estos aditivos colorantes se encuentran el amarillo ocaso (E-110) amarillo quinolina (E-

104) carmoisina (E-122) rojo allura (E-129) tartrazina (E-102) y ponceau 4R (E-124) Estos colorantes se

emplean en una gran cantidad de productos incluyendo bebidas dulces helados entre otros (NHS 2014)

Este tipo de colorantes han sido marcados como prioridad a consecuencia de un estudio realizado en el

Reino Unido que sugeriacutea que seis colorantes artificiales de naturaleza azoica eran capaces de inducir

hiperactividad y falta de concentracioacuten en nintildeos en especial cuando se consumen conjuntamente con aacutecido

benzoico (Blaacutezquez 2011)

El amarillo ocaso o amarillo No6 y la tartrazina o amarillo No5 (Figura 2) empleados para dar

tonalidades naranja amarillas o rojizas dependiendo de la concentracioacuten empleada han sido altamente

relacionados con problemas de salud (McCannet et al 2007) Debido a esto el Parlamento Europeo

promulgoacute el Reglamento (CE) 13333008 sobre aditivos alimentarios donde se establece que en el

etiquetado de los alimentos que contengan estos colorantes se deberaacute incluir informacioacuten adicional

advirtiendo el riesgo asociado (Blaacutezquez 2011)

Figura 2 Estructura quiacutemica del amarillo ocaso (a) y la tartrazina (b)

(Fuente Larsen 2008)

Debido a lo anterior estos aditivos han sido foco de atencioacuten de diversos estudios Para el caso de

la tartrazina se ha visto que menos del 2 de la tartrazina ingerida es absorbida pues la mayoriacutea se

metaboliza en el colon por parte de la flora intestinal donde transportadores de electrones liberados por

estas bacterias en conjunto con las condiciones anaerobias del colon permiten la reduccioacuten de la tartrazina

en aacutecido sulfaniacutelico y aminopirazolona (Elhkim et al 2007) El amarillo ocaso y la tartrazina son dos de los

colorantes que se han asociado con caacutencer debido a la interaccioacuten de compuestos quiacutemicos como metales

pesados unidos a los colorantes sinteacuteticos causando la degradacioacuten del doble enlace nitroacutegeno-nitroacutegeno

(N=N) que conduciriacutea la conversioacuten de una forma libre en el colon (Rovina et al 2016)

La toxicidad y carcinogenicidad del amarillo ocaso en mamiacuteferos puede ser causado por la

interaccioacuten con los receptores de las moleacuteculas citosoacutelicas o por la formacioacuten de radicales libres Especies

(a) Amarillo ocaso (b) Tartrazina

11

reactivas de oxiacutegeno como radicales hidroxi (OH) o peroacutexido de hidroacutegeno (H2O2) son producidas de

manera normal durante el metabolismo como consecuencia a una respuesta anormal al estreacutes (Rovina et al

2016)

En relacioacuten a estos colorantes y su efecto sobre la funcioacuten hepaacutetica los estudios han revelado un

marcado aumento en el nivel del aspartato amino transferasa (AST) en suero en diferentes grupos de ratas

despueacutes de 30 diacuteas de tratamiento y 15 diacuteas de recuperacioacuten en los grupos tratados con amarillo ocaso Los

niveles de alanina amino transferasa (ALT) en suero tambieacuten se vieron afectados durante el experimento

pues mostraron un aumento Estas variaciones pueden ser el cambio destructivo en las ceacutelulas hepaacuteticas

generadas por las moleacuteculas del colorante Cabe destacar que durante este estudio las ratas mostraron

diversas sentildeales de variaciones en el comportamiento como hiperactividad movimiento nervioso y

agresividad despueacutes de la administracioacuten de los colorantes y para aquellas tratadas con amarillo ocaso

tambieacuten se observaron irritaciones epideacutermicas (Helal et al 2000)

Estudios en haacutemster y ratas han demostrado que la tartrazina por su parte puede inducir

aberraciones cromosoacutemicas debido a un incremento observado en la incidencia de ceacutelulas poliploides

despueacutes de 48 horas de tratamiento con este aditivo Tambieacuten se ha ligado como uno de los compuestos

responsables en desencadenar ataques de urticaria y asma particularmente en pacientes intolerantes a la

aspirina (Elhkim et al 2007) Reportes de angiodermas exacerbaciones de dermatitis atoacutepica urticaria

asma inmunodepresioacuten y trastornos gastrointestinales han sido publicados sin embargo el mecanismo

patogeacutenico de estas reacciones no se conoce bien debido a que la relacioacuten entre la ingesta de tartrazina y el

desarrollo de las reacciones de intolerancia no siempre estaacute claramente establecida (Elhkim et al 2007

Rovina et al 2016)

Sin embargo uno de los problemas asociados a la ingesta de estos colorantes artificiales que se ha

tratado en mayor grado es su capacidad de inducir hiperactividad y falta de atencioacuten en nintildeos (McCannet et

al 2007)

Enfermedades ligadas a los colorantes artificiales hiperactividad y deacuteficit atencional en nintildeos

Es conocido que los nintildeos son una poblacioacuten particularmente expuesta a la tartrazina debido al

consumo de alimentos con alto contenido de aditivos que relacionado a su relativo bajo peso corporal

versus la cantidad de alimento consumido genera un mayor efecto que en adolescentes y adultos Estudios

muestran que el consumo diario en nintildeos no puede exceder el 13 de la Dosis Diaria Recomendada (DDR)

sin embargo de acuerdo con un estudio reciente reportado en el Dietary Food Additive Intake en la Unioacuten

Europea se estima que el consumo de tartrazina representa cerca del 52 de la DDR en nintildeos (Elhkim et al

2007)

La hiperactividad se refiere a cuando un nintildeo es ldquosuacuteper-activordquo presenta dificultades para

concentrarse y actuacutea sobre los deseos repentinos sin pensar en otras alternativas El ADHD o deacuteficit

atencional va maacutes allaacute de un comportamiento hiperactivo puesto que estaacute ligado a un patroacuten especiacutefico de

comportamiento incluyendo una menor capacidad de atencioacuten y dificultades para concentrarse afectando

la capacidad del nintildeo en el aprendizaje asiacute como en su comportamiento (NHS 2014 Nigg et al 2012)

Seguacuten lo define el Manual de Diagnoacutestico y Estadiacutestica de Trastornos Mentales de la Sociedad

Americana de Psiquiatriacutea las caracteriacutesticas esenciales del ADHD incluyen un patroacuten generalizado de

hiperactividad e impulsividad o inatencioacuten que se observa antes de los 7 antildeos de edad y debe de

12

permanecer por un periacuteodo mayor a los 6 meses Estas caracteriacutesticas deben de producirse en dos o maacutes

lugares como el centro educativo y el hogar (Kanarek 2012) Cabe destacar que la hiperactividad no se

relaciona uacutenicamente con el consumo de ciertos aditivos de igual manera las causas del ADHD resultan

multifactoriales (NHS 2014)

La actual comprensioacuten del ADHD ha guiado las investigaciones en la buacutesqueda de causas y

tratamientos Los resultados indican que las variables alimentarias pueden afectar o contribuir al desarrollo

de este trastorno Durante los uacuteltimos 40 antildeos el punto maacutes controversial y que ha permanecido con

respecto a la dieta y el ADHD es el posible papel de los aditivos y colorantes alimentarios en el desarrollo del

trastorno (Kanarek 2012)

Durante los antildeos 70 y 80 se realizaron numerosos estudios para evaluar la hipoacutetesis de Feingold Los

ensayos cliacutenicos iniciales donde los nintildeos consumiacutean la dieta Feingold apoyaron los resultados originales Sin

embargo en estos ensayos los padres profesores e investigadores estaban conscientes del cambio en la

dieta y por consiguiente las expectativas pueden haber contribuido a resultados positivos (Kanarek 2012)

Para eliminar las influencias de estas expectativas y examinar los efectos de la dieta sobre el ADHD

de un modo maacutes controlado se efectuaron estudios de reemplazo de alimentos para evaluar los efectos de

dos dietas una con los aditivos y colorantes y otra sin estos es decir una prueba de doble ciego-placebo

controlada donde ninguna de las partes conociacutea el tipo de dieta que estaba trabajando Estos estudios se

realizaron con nintildeos de 3 antildeos y posteriormente se amplioacute a nintildeos de 8-9 antildeos en el Reino Unido Para este

estudio se emplearon mezclas de los 6 colorantes azo en concentraciones que equivaliacutean al consumo de un

paquete de dulce de 56 g por diacutea para los nintildeos de 3 antildeos y dos paquetes de 56 g al diacutea para los nintildeos de 8 y

9 antildeos Se realizaron encuestas perioacutedicas por parte de los profesores padres y madres y especialistas para

conocer el comportamiento de los nintildeos durante las semanas del estudio Los resultados obtenidos fueron

mixtos El problema de estos estudios de reemplazo es que las dietas no solo difieren en relacioacuten a la

presencia de aditivos sino tambieacuten de nutrientes Por lo tanto resulta difiacutecil determinar si las diferencias en

comportamiento se deben a los aditivos o a otras variables intriacutensecas de la dieta (McCannet et al 2007

Eigenmann amp Haenggeli 2007 Kanarek 2012)

Sin embargo de manera general los resultados obtenidos sugieren que los colorantes alimentarios

sinteacuteticos pueden contribuir al comportamiento hiperactivo en algunos nintildeos a pesar de que se observaron

diferencias individuales en los resultados (Kanarek 2012)

Uno de los estudios realizados sugiere algunos factores geneacuteticos que pueden contribuir en las

diferencias de las respuestas observadas a los colorantes Usando la informacioacuten del genotipo de los nintildeos

en los dos estudios llevados a cabo en el Reino Unido se encontroacute que los efectos adversos de los

colorantes en los siacutentomas del ADHD son moderados en cierta parte por el polimorfismo del gen de

degradacioacuten de la histamina (Kanarek 2012) La histamina o β-aminoetilimidazol es considerada como una

hormona debido a las muacuteltiples funciones fisioloacutegicas que realiza en diferentes lugares del organismo y por

la autorregulacioacuten en su propia funcioacuten Cuando la histamina es liberada de las ceacutelulas se debe unir a un

cierto tipo de receptor De acuerdo con el receptor estimulado se presentaraacuten los efectos en los diferentes

tejidos En el sistema nervioso central la histamina regula funciones diversas como el ciclo suentildeo-vigilia la

conducta motora el aprendizaje y la memoria (Montes et alk 2005 Ramos et al 2009)

13

Existe evidencia seguacuten sentildealan Stevenson et al (2010) de que la histamina puede mediar el efecto

de los colorantes artificiales en los siacutentomas del ADHD ya que los colorantes azo pueden relacionarse con la

liberacioacuten de histamina

Otro indicio indirecto es la existencia de receptores de histamina en el cerebro donde los aditivos

de alimentos pueden disparar la liberacioacuten de histamina y el polimorfismo de la degradacioacuten histamina

Adicionalmente los faacutermacos en el tratamiento del ADHD como el metilfenidato y la afomoxetina afectan

el sistema de la histamina (Kanarek 2012)

Debido a la poleacutemica que rodea a estos aditivos alimentarios dentro de los consumidores y por ser

considerados de dudosa utilidad pues no mejoran la calidad del producto desde un punto de vista de

inocuidad o conservacioacuten en julio del 2012 la Auditoria Europea de Seguridad Alimentaria comenzoacute a

solicitar que los alimentos que contengan colorantes artificiales lleven una etiqueta de advertencia

(Blaacutezquez 2011 Arnold Lofthouse amp Hurt 2012 Kanarek 2012) La Agencia Europea de Seguridad

Alimentaria (AESA) la Administracioacuten de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos asiacute como

otras autoridades nacionales alrededor del mundo han restringido el uso de colorantes sinteacuteticos en

alimentos y bebidas debido a su asociacioacuten con diversos problemas de salud tanto en adultos como nintildeos

(Gimeacutenez et al 2015) Es debido a este creciente intereacutes que la industria alimentaria se encuentra en

buacutesqueda de alternativas que satisfagan las necesidades y preocupaciones de los consumidores

332 Colorantes naturales

Existe una tendencia de alternativas naturales en aumento que ha provocado que las compantildeiacuteas se

hayan adentrado poco a poco en la buacutesqueda de sustitutos para los colorantes sinteacuteticos Esta tendencia es

mayor en Europa que en los Estados Unidos sin embargo algunas compantildeiacuteas norteamericanas reconocen

que la etiqueta limpia resulta atractiva a los consumidores (Kobylewski amp Jacobson 2010 Astrid 2008)

En setiembre del 2007 el Consejo Britaacutenico le solicitoacute a ocho asociaciones y veintiuacuten empresas del Reino Unido completar una encuesta con la finalidad de conocer la posicioacuten formal respecto a la eliminacioacuten de estos aditivos en los productos y de esta manera poder comprender el problema desde un punto de vista praacutectico Aunque soacutelo se recibieron las respuestas de 5 asociaciones y 6 compantildeiacuteas todas informaron que ya estaban tomando medidas para eliminar los colorantes artificiales sin embargo algunos de los alimentos importados pueden contenerlos Asiacute mismo se reportaron pocos productos en los que todaviacutea se empleaban (Baynton amp Hohnson 2008)

Dentro de los principales componentes naturales empleados como colorantes se destacan los carotenoides y las antocianinas Estos presentan una ventaja que va maacutes allaacute de la mera obtencioacuten de caracteriacutesticas del color que resulten atractivas al consumidor como lo es sus propiedades antioxidantes Sin embargo existe en especial un particular intereacutes en los colorantes amarillos debido a las advertencias emitidas en relacioacuten al amarillo ocaso y la tartrazina Cabe destacar que pocos estudios comparativos se han llevado a cabo ya que esta sustitucioacuten se ha intensificado en los uacuteltimos antildeos llegando un punto en el que los pigmentos naturales usados se han estudiado poco y sus funciones reales muchas veces resultan desconocidas (Gimeacutenez et al 2015 Martins et al 2016)

Dentro de la gama de pigmentos naturales con tonalidad amarillo-naranja se encuentran la cuacutercuma y la paprika Estos pigmentos son extraiacutedos de diversas plantas o semillas y son ampliamente usados en paiacuteses asiaacuteticos y africanos Estos compuestos se pueden emplear tanto en mezclas como puros con el objetivo de proporcionar diferentes tonalidades seguacuten sea lo esperado en el producto especiacutefico

14

(FDA 1993 Miacutenguez-Mosquera et al 2002 Chainani-Wu 2003 Astrid 2008 Kobylewski amp Jacobson 2010 Blaacutezquez 2011 Arnold et al 2012)

Los uacuteltimos avances muestran que algunos carotenoides como el β-caroteno y otros con valor de provitamina A son de considerable beneficio en la salud y deben ser incluidos en la composicioacuten de cualquier alimento funcional Para el caso de la cuacutercuma este debe su tono amarillo caracteriacutestico a tres pigmentos curcumina o curcumin-I (50-60) demetoxicurcumina o curcumin-II (20-30) y bis-demetoxicurcumina o curcumin-III (7-20) Estos curcuminoides estaacuten ligados a una capacidad antioxidante anti-inflamatoria antiviral y antifuacutengica debido a su efecto inhibidor sobre diversos compuestos ligados a problemas inflamatorios y antimicrobianos pues ejercen un efecto sobre microorganismos como el Bacillus cereus Escherichia coli y Staphilococcus aureus (Wang et al 1997 Chainani-Wu 2003 Egan et al 2004 Abdeldaiem 2014)

Varios estudios in vitro reportan un efecto antioxidante de la cuacutercuma debido a la prevencioacuten del

desarrollo de peroacutexidos en los alimentos catalizada por el hierro y sus quelatos en ratas (Sreejayan amp Rao

1993 Khanna 1999) De igual manera se ha mostrado que la oleorresina de cuacutercuma presenta una

capacidad antioxidante superior al aacutecido ascoacuterbico como antioxidante de tejidos fermentados de pepino

(Zhou et al 2000) Esto se relaciona con la capacidad de la curcumina de retener radicales libres de oxiacutegeno

atribuido a su estructura conjugada (Figura 3) (Chattopadhyay et al 2004)

Figura 3 Estructura de curcumina demeroxicurcumina y bis-demetoxicurcumina

(Fuente Chattopadhyay et al 2004)

Para el caso de la paprika este posee capsantina un tipo de carotenoide considerado con actividad

precursora de vitamina A Tambieacuten se encuentran β-criptoxatina anteroxantina y β-caroteno (Figura 4)

(Rodriacuteguez-Amaya 1999 Miacutenguez-Mosquera et al 2002 Chainani-Wu 2003 Konczak amp Zhang 2004

Chattopadhyay et al 2008 Ulbricht et al 2012)

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Figura 4 Estructura de los diferentes carotenoides presentes en la paprika

(Fuente Peacuterez-Gaacutelvez et al 2003)

Al igual que otros colorantes naturales la paprika es soluble en aceite sin embargo tambieacuten se encuentran formas dispersables en agua Estos son estables a la variacioacuten de calor y pH pero se deterioran en presencia de luz (Frick 2003)

Los carotenoides presentes en la paprika pueden ser absorbidos de la dieta En este caso no soacutelo los carotenoides con actividad de provitamina A estaacuten disponibles sino tambieacuten los carotenoides con particulares caracteriacutesticas estructurales que podriacutean presentar propiedades bioloacutegicas incluyendo actividades antioxidantes debido a la presencia de los grupos ceto los cuales mejoran la actividad antioxidante mediante la reduccioacuten de la tasa de auto-oxidacioacuten No obstante los procesos implicados en la absorcioacuten de los carotenoides y el transporte en el organismo son complejas por lo que no se han comprendido en su totalidad ya que eacutesta entre varios factores se ve afectada por las caracteriacutesticas estructurales la matriz el consumo de fibra y la disponibilidad de componentes adicionales en la dieta entre otros (Peacuterez-Gaacutelvez et al 2003)

En teacuterminos generales la vitamina A se obtiene de los alimentos de origen animal mientras que los alimentos vegetales proporcionan precursores de carotenoides El retinol derivado de carotenoides provitamina A ingeridos se almacena en el hiacutegado y es secretado al torrente sanguiacuteneo cuando resulta necesario La vitamina A es un factor dieteacutetico esencial para el crecimiento normal y la diferenciacioacuten celular la reproduccioacuten el mantenimiento del sistema inmune y la visioacuten Algunos estudios epidemioloacutegicos han correlacionado la ingesta de carotenoide con la proteccioacuten de algunas formas de caacutencer enfermedades cardiovasculares y la degeneracioacuten relacionada con la edad Esta accioacuten no se limita a las provitaminas y por lo tanto puede ser atribuible a las propiedades antioxidantes de los carotenoides (Ball 2005)

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34 La industria laacutectea

Generalidades de la leche y el yogurt

Existen registros que suponen que desde hace 8000 antildeos los pueblos de Mesopotamia empezaron a domesticar animales productores de leche Recientemente se descubrioacute que hace 6000 antildeos el hombre consumiacutea leche y empleaba teacutecnicas de conservacioacuten Lo productos fermentados como el yogurt son productos conocidos en la historia entre las poblaciones orientales En el siglo XX su consumo se extendioacute hacia Occidente y se popularizoacute debido a los estudios realizados en muestras de yogurt con el objetivo de aislar el Lactobacillus bulgaricus (CANILEC 2011)

Leche

Seguacuten indica el Codex Alimentarius (2011) la leche se define como la secrecioacuten mamaria de animales lecheros obtenida mediante el ordentildeo sin ninguacuten tipo de extraccioacuten o adicioacuten y es destinada al consumo en forma de leche liacutequida o para una elaboracioacuten posterior

Por su parte el Reglamento Teacutecnico Centroamericano (2005) define como bebida laacutectea saborizada a toda bebida liacutequida a base de leche saborizada lista para el consumo siendo excluidas las mezclas de cacao bebidas a base de yogurt con sabor a fresa bebidas obtenidas por las bacterias formadoras del aacutecido laacutectico y del lassi o liacutequido que se obtiene al batir la leche cuajada que se forma a partir de la fermentacioacuten laacutectea y al que se le antildeade azuacutecar o un edulcorante sinteacutetico

En teacuterminos generales la leche estaacute compuesta por un 87 de agua 42 de grasa 27 de caseiacutena 06 de proteiacutenas del suero 47 de lactosa y 07 de cenizas (Kirk et al 2005) La leche se encuentra formando una emulsioacuten aceiteagua que es estabilizada por moniacilgliceroles diacilgliceroles y fosfoliacutepidos La grasa laacutectea estaacute conformada por un 95 de triacilgliceroles donde un 628 se encuentran saturados lo que la hace de alta aterogenicidad La caseiacutena conforma entre el 75 y el 80 de las proteiacutenas laacutecteas y un 15-22 son proteiacutenas del suero como α-lactoalbuacuteminas β-lactoglobulina y globulinas las cuales son termosensibles y se encuentran disueltas en el suero En relacioacuten a los carbohidratos laacutecteos la lactosa es el componente principal (Schlimme amp Buchheim 2002)

Para poder emplear la leche de vaca como materia prima se deben cumplir ciertos requisitos como son el tener una baja acidez (pH entre 65 y 67 y una acidez de 016 a 019 aacutecido laacutectico) tener una microbiologiacutea adecuada no contener residuos de antibioacuteticos neutralizadores detergentes ni bacterioacutefagos y presentar una composicioacuten quiacutemica normal (Oumlzer 2010)

Bebidas laacutecteas

Las bebidas laacutecteas pueden presentarse en formas fermentadas como el yogurt y el keacutefir asiacute como en formas no fermentadas como leches saborizadas El desarrollo de nuevas bebidas laacutecteas es una alternativa a la produccioacuten de leche fluida cruda ya que estas resultan maacutes atractivas para nintildeos y adolescentes (Yanes et al 2002 MOSTPROJECT 2005) Seguacuten el Consejo Nacional de Laacutecteos (National Dairy Council 2010) de los Estados Unidos los nintildeos que consumen estas bebidas satisfacen de una mejor manera sus necesidades nutricionales ya que el consumo de leche en nintildeos y adolescentes estaacute asociado con un mayor consumo de calcio foacutesforo magnesio potasio y vitamina A

Las bebidas laacutecteas no fermentadas son productos derivados de la leche a los que se les ha modificado el contenido graso el valor nutricional o el sabor entre otras caracteriacutesticas Entre estos productos estaacuten las leches funcionales y las leches saborizadas (Ramiacuterez amp Veacutelez 2009) Las bebidas saborizadas son definidas como leche de vaca con saborizantes colorantes y edulcorantes adicionados y que se encuentra en diferentes sabores como chocolate fresa y vainilla Esta puede ser leche descremada

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semidescremada o entera Contienen los nueve nutrientes esenciales que posee la leche incluyendo calcio vitamina D y potasio de igual forma se les adiciona fibra calcio vitaminas minerales probioacuteticos prebioacuteticos frutas con contenidos de antioxidantes flavonoides y antocianinas entre otros (Ramiacuterez amp Veacutelez 2009 National Dairy Council 2016)

Yogurt

El Codex Alimentarius (2011) define el yogurt como aquel producto elaborado a partir de la

fermentacioacuten de leche mediante la adicioacuten de una mezcla de cultivos laacutecteos constituidos por bacterias

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp bulgaricus (o toda especie de Lactobacillus)

los cuales reducen el pH debido a la formacioacuten de aacutecido laacutectico lo que coagula las proteiacutenas La formacioacuten

de una cadena de caseiacutenas agregadas en las que se depositan las seroproteinas desnaturalizadas donde se

introducen los gloacutebulos de grasa y suero le brindan al yogurt su estructura de gel (Lee amp Lucey 2010) La

composicioacuten general de un yogurt despueacutes del proceso de fermentacioacuten es de un miacutenimo de 27 de

proteiacutenas laacutecteas menos del 10 de grasa laacutectea una acidez titulable miacutenima de 03 expresado como

aacutecido laacutectico un miacutenimo de 107 UFCg de microorganismos del cultivo Cabe sentildealar que el contenido de

grasa variacutea acorde al tipo de yogurt que se desee elaborar (Codex Alimentarius 2011)

La adicioacuten de los ingredientes no laacutecteos se realiza tanto antes como despueacutes de la fermentacioacuten

seguacuten sea el objetivo que cumplan Entre los ingredientes empleados se encuentran los soacutelidos laacutecteos

frutas y verduras carbohidratos nutricionales y no nutricionales frutos secos especias y demaacutes aditivos

alimentarios (MEIC-MAG 2009)

Los diferentes tipos de yogurt se clasifican de acuerdo a su composicioacuten y el tipo de proceso que se

emplea para darle al producto las caracteriacutesticas especiacuteficas Empleando el contenido de grasa como

fundamento para la categorizacioacuten se obtiene el yogurt descremado con un contenido de grasa menor al

05 mm semidescremado con un contenido de grasa menor al 30 mm y mayor al 05 mm y el

yogurt entero con un contenido de grasa igual o superior a 30 mm (Lee amp Lucey 2010)

La industria laacutectea a nivel mundial

En la actualidad el empleo de colorantes en los alimentos es una praacutectica comuacuten especialmente en aquellos que son procesados no obstante la tendencia actual encamina a la industria mundial en favor del uso de colorantes naturales La industria laacutectea no es una excepcioacuten en esta situacioacuten ya que mucho de los productos necesitan ser total o parcialmente coloreados ya sea para mejorar la exposicioacuten del color y asiacute mostrar las cualidades sensoriales de una manera atractiva para traslapar o cubrir el poder colorante del producto debido a problemas de degradacioacuten que ocurren durante el proceso o la diversificacioacuten de los productos Si esto se complementa con la adicioacuten de colorantes de origen natural con propiedades beneficiosas que el consumidor considera valiosas se puede decir que tanto el aditivo como el producto poseen una ventaja competitiva (Cerezal et al 2015)

La industria laacutectea es una de las maacutes potentes y en constante crecimiento a nivel mundial En relacioacuten al antildeo 2014 la produccioacuten total de leche se estimoacute alrededor de 802 millones de toneladas un incremento significante de 33 comparado con el 2013 (IDF 2015) La demanda per caacutepita de productos laacutecteos en paiacuteses en desarrollo se espera que aumente consistentemente a mediano plazo debido a un incremento de los ingresos y una disminucioacuten relativa de los precios esto en comparacioacuten con el antildeo 2013 En adicioacuten el consumo per caacutepita en paiacuteses desarrollados se espera que aumente un 05 para productos laacutecteos por otro lado la produccioacuten global de leche se proyecta con un incremento de 117 toneladas (un 23) para el 2025 en comparacioacuten con los antildeos 2013 y 2015 usados como base (FAO 2016)

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La mayor parte del consumo de la leche y productos laacutecteos es de forma de alimentos frescos abarcando cerca del 52 de la produccioacuten mundial de leche y se espera que continuacutee en aumento en los proacuteximos 10 antildeos Sin embargo el mercado mundial de productos laacutecteos baacutesicos es propenso a variaciones debido a cambios climaacuteticos poliacuteticos y la apertura y clausura de comercio con paiacuteses claves (FAO 2016)

La industria laacutectea en Costa Rica

En el espectro nacional el sector laacutecteo es considerado como uno de los pilares maacutes importantes de la economiacutea por su capacidad para la generacioacuten de empleo debido a que Costa Rica es catalogada como el principal productor de laacutecteos en Centroameacuterica con una produccioacuten que ronda los 1014 miles de toneladas y con un consumo per caacutepita de 1991 kg anuales siendo uno de los maacutes altos de Ameacuterica Latina Seguacuten un estudio realizado en el 2013 en el paiacutes se exportan 6830 toneladas de yogurt (6 ) 2709 toneladas de helados (2 ) 4674 toneladas de leche fluida (4337) y 34676 toneladas de leche saborizada (3218 ) (Zuacutentildeiga et al 2005 Benavides 2013 CNPL 2013)

Para el antildeo 2010 Costa Rica exportaba $458 millones USD e importaba $812 millones USD en laacutecteos Se estima que el 718 de las exportaciones son a Centroameacuterica seguido de Venezuela con un 172 Sin embargo la Caacutemara Nacional de Productores de Leche apunta al rezago que vive la industria en relacioacuten a la investigacioacuten y desarrollo de nuevas tecnologiacuteas para el sector acordes con la realidad productiva del paiacutes y los cambios que se esperan en el mercado mundial ya que en el mediano y largo plazo el mundo requeriraacute de mayores cantidades de productos laacutecteos como consecuencia del incremento en el mercado mundial de estos alimentos siendo Centroameacuterica y Costa Rica los productores con la mayor capacidad de respuesta para suplir dicha demanda gracias a la ubicacioacuten geograacutefica Empero para poder cubrir dicha necesidad resulta indispensable mejorar la competitividad del paiacutes en dicho aspecto (Gonzaacutelez 2011)

Cabe destacar que a pesar del progreso en el mercado las entidades se enfocan en el abordaje de las deficiencias de nutrientes en el mundo pues tanto nintildeos como adultos se ven afectados por carencias de uno o varios nutrientes Una nutricioacuten adecuada resulta importante para un funcionamiento efectivo y no solo se debe abarcar la ingesta de macronutrientes en la forma de proteiacutenas grasas y carbohidratos sino tambieacuten de micronutrientes y los productos laacutecteos son un vehiacuteculo eficiente de estos por lo que juegan un rol transcendental (IDF 2015)

Dror amp Allen (2014) sentildealan que los laacutecteos desempentildean un papel crucial en la ingesta adecuada de nutrientes en nintildeos y adolescentes pues afecta ya sea de manera positiva o negativa dependiendo de la frecuencia de consumo varias facetas del crecimiento y desarrollo

Muchos de los productos laacutecteos poseen en su formulacioacuten diversos colorantes empero la mayoriacutea

de estos son azoicos y por lo tanto se encuentran relacionados a problemas de salud (Nigg et al 2012) Es

por esto que se busca una alternativa al uso de colorantes artificiales en un sector tan amplio e importante a

nivel nacional como lo es el laacutecteo (Benavides 2013) Sin embargo al momento de realizar una sustitucioacuten

de cualquier ingrediente en una matriz se deben conocer las variables que pueden afectar su estabilidad

Para el caso de los colorantes naturales estos se ven afectados por factores como la temperatura el pH el

contenido de agua disponible y la presencia de luz u oxiacutegeno (Vergara 2013)







19



Existen diferentes maneras de analizar la estabilidad de los colorantes en diferentes matrices ya sea

mediante colorimetriacutea refractometriacutea o cromatografiacutea Sin embargo siendo el consumidor el uacuteltimo

eslaboacuten de la cadena se deben tomar en cuenta los anaacutelisis sensoriales que permiten comprender lo que la

persona busca y percibe a la hora de realizar una compra de un producto terminando asiacute como los factores

que influencian dicha decisioacuten

35 Meacutetodos de anaacutelisis del color

351 Evaluacioacuten sensorial

Generalidades

La evaluacioacuten sensorial ha sido definida como la disciplina usada para evocar medir analizar e

interpretar reacciones a caracteriacutesticas especiales de los alimentos y materiales al ser percibidos por los

sentidos de la vista el olfato gusto tacto y oiacutedo (IFT 1981) Esta surge como una disciplina encargada de la

medicioacuten de la calidad de los alimentos mediante la opinioacuten y aceptacioacuten de los consumidores En la

actualidad la evaluacioacuten sensorial se ha convertido en una herramienta importante ya que el papel de

consumidor como agente de impulso del mercado se valora en mayor grado no solo en el mejoramiento y

optimizacioacuten de los productos sino tambieacuten en investigaciones e innovacioacuten teniendo en consideracioacuten que

las evaluaciones fiacutesicas y quiacutemicas ya no son suficientes para poder determinar las especificaciones de los

alimentos de acuerdo con las expectativas y necesidades del mercado y por ende del consumidor

(Hernaacutendez 2005 Lopetcharat amp McDaniel 2005)

Uno de los primeros usos del anaacutelisis sensorial en la industria laacutectea fue a principios del 1900

cuando se desarrollaron teacutecnicas para juzgar y estimular el intereacutes y educacioacuten de la poblacioacuten en relacioacuten a

la ciencia laacutectea Juzgar y calificar productos laacutecteos normalmente implicaba la asignacioacuten de puntuaciones

basadas en la calidad de los productos por medio de catadores donde los atributos marcados incluyen

apariencia sabor y textura tomando como base la presencia o ausencia de ciertos defectos Y aunque este

enfoque ha proporcionado a la industria lechera con un cuerpo de conocimientos valiosos sobre los defectos

sensoriales y sus causas en general no son uacutetiles para la innovacioacuten y desarrollo de nuevos productos que

satisfagan la aceptacioacuten del consumidor (Marsili 2007)

Psicologiacutea de los oacuterganos sensoriales

Para comprender los aspectos que engloban las decisiones tomadas por los consumidores es

importante conocer el funcionamiento de los oacuterganos o receptores sensoriales Las sensaciones

provenientes de un estiacutemulo externo son detectadas codificadas y transducidas a traveacutes de una red

neuronal en el cerebro creando el conocimiento del estiacutemulo o percepcioacuten Los receptores sensoriales

deben ser alterados para poder activar el flujo ioacutenico que estimula el proceso de transduccioacuten neuronal Este

proceso por lo tanto es considerado un resultado de procesos psicoloacutegicos influenciados por diversos

factores como el juicio relaciones significados entre otros que el consumidor relaciona entre experiencias

vividas y el objeto generador del estiacutemulo Es por esto que los receptores son considerados portales que

conectan el ambiente externo con la percepcioacuten interna La percepcioacuten es definida como la capacidad de la

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mente para atribuir informacioacuten sensorial a un objeto externo La percepcioacuten de cualquier estiacutemulo sea

fiacutesico o quiacutemico se debe a la relacioacuten que se genera entre la informacioacuten recibida por los sentidos

generando una respuesta de aceptacioacuten o rechazo Cabe destacar que la secuencia de percepcioacuten que tiene

un consumidor hacia un alimento es en primer lugar el color seguido del olor la textura mediante el tacto

el sabor y por uacuteltimo el sonido al ser masticado e ingerido Por lo tanto el anaacutelisis sensorial se basa en la

habilidad de detectar reconocer y discriminar estos estiacutemulos (IFT 1981 Carpenter amp Lyon 2002

Hernaacutendez 2005 Lopetcharat amp McDaniel 2005)

Pruebas orientadas al consumidor

Existen diferentes tipos de pruebas que se pueden llevar a cabo para poder comprender estos

estiacutemulos y percepciones Existen dos clasificaciones generales de las pruebas sensoriales analiacuteticas y

afectivas Las pruebas analiacuteticas son empleadas en la evaluacioacuten de productos en teacutermino de diferencias o

similitudes pueden ser pruebas discriminativas y descriptivas La uacuteltima emplea panelistas entrenados

debido a su habilidad de discriminar diferencias y generar resultados reproducibles (IFT 1981)

Por su parte las pruebas afectivas son empleadas en la evaluacioacuten de la sensacioacuten experimentada

por el consumidor basaacutendose en el grado de aceptacioacuten preferencia o rechazo del producto por parte del

consumidor La preferencia puede ser definida como una expresioacuten de un elevado nivel de agrado la

escogencia de un producto sobre otro o una relacioacuten meramente afectiva en la que se basan las decisiones

En su forma maacutes simple la aceptabilidad es inferida de las calificaciones que cada consumidor proporciona a

los productos analizados mediante el empleo de escalas (IFT 1981) La medicioacuten de una preferencia se

puede realizar mediante la escogencia de un producto sobre otro un ordenamiento seguacuten el agrado o una

expresioacuten de la opinioacuten empleando una escala hedoacutenica La preferencia mediante una comparacioacuten de

pares es una prueba directa mientras que la preferencia mediante escala hedoacutenica estaacute impliacutecita Los

panelistas para este tipo de pruebas no son entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial sino

seleccionados de manera que representen el mercado meta Los resultados obtenidos se utilizan para

predecir las actitudes de una poblacioacuten de terminada (IFT 1981 Watts et al 1992 Hernaacutendez 2005)

Las pruebas hedoacutenicas se destinan a medir el grado de aceptacioacuten hacia el producto mediante

escalas categorizadas que pueden tener diferente nuacutemero de categoriacuteas que comuacutenmente van desde ldquome

gusta muchiacutesimordquo pasando por ldquono me gusta ni me disgustardquo hasta ldquome disgusta muchiacutesimordquo pueden

emplear caricaturas que representen los diferentes grados de placer y disgusto o una escala lineal no

numeacuterica anclada con un ldquome gustardquo y un ldquome disgustardquo en sus extremos Los panelistas indican el grado en

que les agrada cada muestra escogiendo la categoriacutea apropiada (IFT 1981 Watts et al 1992 Lopetcharat amp

McDaniel 2005)

Una vez que las muestras son presentadas a los panelistas estas son probadas de manera individual

comparadas con un estaacutendar o en combinaciones dadas por un disentildeo estadiacutestico El meacutetodo empleando las

pruebas de manera individual son las maacutes apropiadas para determinar la aceptabilidad de un producto

nuevo En una prueba pareada el producto experimental se compara contra un estaacutendar El panelista evaluacutea

cada muestra y marca en la escala seguacuten el agrado Cabe destacar que las instrucciones no deben influenciar

las respuestas de los panelistas pues se pueden generar errores de expectacioacuten Estos pueden ocurrir

cuando se brinda informacioacuten muy detallada sobre la naturaleza del experimento o los tipos de muestras a

analizar ya que el panelista puede generar suposiciones sobre la existencia de diferencias entre las muestras

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y trataraacute de encontrar dichas diferencias Una forma de evitar estos errores es mediante instrucciones claras

y generales y codificando las muestras con tres diacutegitos aleatorios pues estos no influiraacuten de la misma forma

que coacutedigos a base de un diacutegito o una letra en los juicios generados por los jueces (IFT 1981 Watts et al

1992)

Una vez obtenidas las evaluaciones la escala hedoacutenica se convierte en valores numeacutericos y se aplica

un anaacutelisis estadiacutestico para determinar la diferencia en el grado de aceptabilidad entre las muestras Cabe

destacar que las pruebas de aceptacioacuten no se emplean para evaluar una caracteriacutestica especiacutefica del

producto sino una medicioacuten general de la actitud del consumidor hacia el alimento (IFT 1981)

Empero debido a la importancia de estos procesos en el desarrollo de los alimentos es esencial

conocer coacutemo cualquier meacutetodo fiacutesico o quiacutemico se compara con los sentidos humanos Es por esta razoacuten

que las pruebas sensoriales se complementan con anaacutelisis de variables quiacutemicas o fiacutesicas como lo son el

color la acidez y el pH de los alimentos (IFT 1981 Lopetcharat amp McDaniel 2005)

352 Anaacutelisis fisicoquiacutemico

La medicioacuten del color es un paraacutemetro criacutetico que suele ser usado para mediciones del iacutendice de

calidad de alimentos ya sea para determinar el cumplimiento con las conformidades establecidas o para

monitorear los cambios que ocasionan el proceso el almacenamiento y otros factores sobre los alimentos

Los juicios visuales pueden verse afectados por una gran variedad de factores como lo son las condiciones

de iluminacioacuten y el aacutengulo de observacioacuten por lo que el empleo de instrumentos para medir el color

permiten mediante un meacutetodo consistente controlar la calidad (Giese 2000)

Los teacuterminos de color se pueden dividir en sensorial e instrumental El sensorial estaacute comprendido

por el brillo luminosidad tono saturacioacuten croma y vistosidad Por su parte el teacutermino instrumental

relaciona los estiacutemulos y los evaluacutea a partir de diversas respuestas de reflectancia o transmitancia del objeto

y el observador (MacDougall 2002)

Una gran variedad de escalas de color se han creado para dicho fin siendo los maacutes empleados en la

industria de alimentos el sistema CIE el Hunter Lab y el Munsell El cerebro humano cuando compara

colores lo hace aplicando paraacutemetros como tono claridad ligereza y colorido siendo relacionados en el

cerebro mediante un formato tridimensional (Figura 5) donde la claridad es el eje central el tono es el giro y

el colorido indica la separacioacuten respecto al eje central (Giese 2000 MacDougall 2002 Montesinos 2003)

22

Figura 5 Percepcioacuten humana del color


Las escalas de color CIELAB emplean un lenguaje perceptual es decir son sistemas que permiten

medir el grado de luminosidad (L) de enrojecimiento o verdor (a) y el grado de coloracioacuten amarillo o azul

(b) o mediante los teacuterminos de cromaticidad (C) y tono (hordm) Estas coordenadas permiten definir la

ubicacioacuten de cualquier color en un espacio uniforme (Figura 6) (MacDougall 2002 Montesino 2003)

(a) (b)

Figura 6 (a) planos a y b con valores de L constante (b) plano C y L con tono (h) constante

(Fuente Montesino 2003)

Sin embargo la mayoriacutea de las aplicaciones industriales son para determinar queacute tan lejos se

encuentra el producto en relacioacuten a un estaacutendar tanto en teacuterminos colorimeacutetricos como de aceptabilidad

visual El CIE emplea para esto los teacuterminos de luminosidad (L) enrojecimiento (a) y amarillo (b) La

diferencia total de color (ΔE) puede ser expresada por una correlacioacuten entre estos teacuterminos (Formula 1)

Cabe destacar que la determinacioacuten de las diferencias de color por parte de CIELAB se basa en la percepcioacuten

de diferencias apenas perceptibles en las coordenadas del sistema Sin embargo las diferencias que marcan

23

la aceptabilidad se basan en percepciones generadas por los consumidores (Giese 2000 MacDougall 2002

Montesinos 2003 Nollet amp Taldra 2015)

∆119916 = radic(∆119923 lowast)120784 + (∆119938 lowast)120784 + (∆119939 lowast)120784 = radic(119923119938 minus 119923119951)120784 + (119938119938 minus 119938119951)120784 + (119939119938 minus 119939119951)120784

Foacutermula 1 Determinacioacuten de la variacioacuten en el color entre una muestra de referencia (a) y una

muestra experimental (n)

De manera industrial se suele considerar que un valor de ΔE superior a 5 unidades significa que la

diferencia percibida no es aceptable puesto que el consumidor puede percibir esta diferencia Ya que la

percepcioacuten humana agrupa de manera tridimensional los colores resulta conveniente expresar la diferencia

de color (ΔE) entre dos colores como la distancia que los separa (Montesinos 2003)

24

4 Materiales y meacutetodos

41 Localizacioacuten del proyecto

Los anaacutelisis se llevaron a cabo en el Laboratorio de Quiacutemica y Laboratorio de Anaacutelisis Sensorial de la

Escuela de Tecnologiacutea de Alimentos de la Universidad de Costa Rica

42 Pruebas preliminares

Se realizaron disoluciones por duplicado de los diferentes colorantes naturales paprika cuacutercuma

annatto y β-carotenos puros y en mezclas en leche UHT con un contenido graso de 35 2 y 0 A la

mitad de las muestras se les realizoacute un tratamiento teacutermico (65ordmC 30 min) La cantidad de colorantes

naturales que se agregoacute para mimificar la tartrazina y el amarillo ocaso se realizoacute por prueba y error Se

almacenaron durante 30 diacuteas a 4ordmC realizando mediciones de luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de

tono (hordm) y cambio de color (ΔE) cada 2 diacuteas usando la Formula 1 Si la diferencia fue menor a 5 el colorante

se conservaba

Se determinoacute que a una concentracioacuten de 20 ppm de tartrazina en una matriz laacutectea en

contraposicioacuten a una concentracioacuten de 250 ppm de cuacutercuma se obtuvo un ΔE de 445 (Figura 7) De igual

manera se determinoacute que a una concentracioacuten de 20 ppm de amarillo ocaso en una matriz laacutectea en

contraposicioacuten a una concentracioacuten de 110 ppm de paprika se alcanzoacute un ΔE de 225 (Figura 8) siendo estos

los colorantes naturales seleccionados como consecuencia de la obtencioacuten de un ΔE menor a 5


Hunter Lab Color Flex

Colorante Muestra Tonalidad obtenida con Hunter Lab

Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25

Figura 8 Amarillo ocaso y paprika en una matriz laacutectea y la tonalidad obtenida mediante el

coloriacutemetro Hunter Lab Color Flex

43 Pruebas definitivas

Evaluacioacuten de la estabilidad del color durante el almacenamiento de paprika en sustitucioacuten del

amarillo ocaso y cuacutercuma en sustitucioacuten de la tartrazina en matrices laacutecteas con diferentes niveles

de grasa sometidas a pasteurizacioacuten

431 Sustitucioacuten de tartrazina por el colorante natural cuacutercuma

4311 Materia prima Se adquirieron en el supermercado leches UHT con diferentes contenidos de grasa (35 2 y 0

) Las muestras de colorantes fueron obtenidas en la empresa ASTEK

4312 Procedimiento

Se agregoacute una concentracioacuten de 250 ppm del colorante cuacutercuma a un volumen de 150 mL de leche

en Erlenmeyers o Beakers de 200-250 mL cubiertos y tapados con aluminio y 20 ppm de tartrazina en un

volumen de 150 mL de leche Estas concentraciones se determinaron mediante pruebas preliminares

La mitad de las muestras para cada colorante se sometieron a una pasteurizacioacuten LTLT (63 ordmC por

30 min) mientras que la otra mitad no (Figura 9) La pasteurizacioacuten se llevoacute a cabo en un bantildeo con agua y

agitacioacuten constante Seguidamente se enfriaron empleando un bantildeo de agua con hielo hasta que alcanzaron

una temperatura de 25ordmC y se procedioacute a analizar los paraacutemetros de color seguacuten lo indicado en el anexo 1 y

se obtuvieron los valores correspondientes al diacutea 0 Estos paraacutemetros tambieacuten se midieron durante los diacuteas


Amarillo Ocaso

Paprika

26

4 8 12 16 20 24 28 32 36 y 40 de almacenamiento a 4ordmC en simultaacuteneo con las mediciones de pH y

acidez siguiendo el procedimiento del anexo 2

Se observoacute el comportamiento de los colorantes en la matriz laacutectea durante el periacuteodo de

almacenamiento mediante los valores de luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de tono (hordm) y cambio de

color (ΔE) obtenidos durante cada uno de los diacuteas Las muestras se llevaron a temperatura ambiente antes

de la medicioacuten de color

Figura 9 Disentildeo experimental para para 1 lote con el colorante cuacutercuma y con el colorante tartrazina

4313 Disentildeo experimental Se trabajaron 3 lotes diferentes siguiendo un disentildeo experimental irrestricto aleatorio con un

arreglo factorial de cuatro factores contenido de grasa en la matriz tipo de colorante tratamiento teacutermico y tiempo de almacenamiento El contenido de grasa teniacutea 3 niveles 35 grasa 2 grasa y 0 grasa el colorante 2 niveles tartrazina y cuacutercuma el tratamiento teacutermico dos niveles con y sin pasteurizacioacuten y el tiempo (variable continua) con 11 niveles 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 y 40 diacuteas Para cada lote se midieron los paraacutemetros de luminosidad (L) tono (hordm) y saturacioacuten (C) por triplicado empleando el

27

coloriacutemetro Hunter Lab Color Flex seguacuten el procedimiento del anexo 1 asiacute como el pH y la acidez siguiendo el procedimiento del anexo 2 para monitorear el comportamiento de la matriz laacutectea

Cuadro I Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del efecto de la pasteurizacioacuten en la estabilidad de la

cuacutercuma en sustitucioacuten de la tartrazina en una matriz laacutectea (leche UHT)

Tratamiento Colorante Grasa () Tratamiento teacutermico Tiempo (diacuteas)

1

Tartrazina

35 Con pasteurizacioacuten 0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

2 35 Sin pasteurizacioacuten 0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

3 2 Con pasteurizacioacuten 0 4 8 12 16 20 24 32 36 40




7

Cuacutercuma







28

4314 Anaacutelisis de datos

Los datos obtenidos se analizaron empleando un anaacutelisis de variancia donde se evaluaron los

efectos simples y sus interacciones y posteriormente una prueba de Tukey en los casos en los que se

encontraron diferencias significativas en los efectos simples o una regresioacuten si se encontraban interacciones

con el tiempo o el efecto simple del tiempo resultoacute significativo (Moβhammer et al 2006)

432 Sustitucioacuten de amarillo ocaso por el colorante natural paprika

4321 Materia prima

Se adquirioacute en el supermercado leches UHT con diferentes contenidos de grasa (35 2 y 0 )

Las muestras de colorantes fueron obtenidas en la empresa ASTEK

4322 Procedimiento

El procedimiento seguido fue igual al empleado para la tartrazina y el cuacutercuma con la uacutenica

diferencia de las concentraciones empleadas Se agregoacute una concentracioacuten de 110 ppm del colorante

paprika a un volumen de 150 mL de leche en Erlenmeyers o Beakers de 200-250 mL cubiertos y tapados con

aluminio y 20 ppm de amarillo ocaso en un volumen de 150 mL de leche Estas concentraciones se

determinaron mediante pruebas preliminares

29

Figura 10 Disentildeo experimental para un lote con el colorante paprika y el colorante amarillo ocaso

4323 Disentildeo experimental

El disentildeo empleado fue el mismo que para los pares de colorantes tartrazina-cuacutercuma mencionado anteriormente Se trabajaron 3 lotes diferentes siguiendo un disentildeo experimental irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de cuatro factores contenido de grasa en la matriz (3 niveles) tipo de colorante (2 niveles amarillo ocaso y paprika) tratamiento teacutermico (2 niveles) y tiempo de almacenamiento (variable continua 11 niveles)

30

Cuadro II Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del efecto de la pasteurizacioacuten en la estabilidad de la

paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea (leche UHT)


1

Amarillo Ocaso


2 35 Sin pasteurizacioacuten

0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

3 2 Con pasteurizacioacuten

0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika

35 Con pasteurizacioacuten

0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31


Los datos obtenidos se analizaron empleando un anaacutelisis de variancia de factores simples y sus

interacciones y posteriormente una prueba de Tukey en caso de los que se encontraron diferencias

significativas para los efectos simples y una regresioacuten lineal si hubo interacciones con el tiempo o el efecto

simple del tiempo resultoacute significativo (Moβhammer et al 2006)

Evaluacioacuten de la estabilidad del color de paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso y cuacutercuma en

sustitucioacuten de la tartrazina en una matriz laacutectea aacutecida durante su almacenamiento en refrigeracioacuten


4331 Materia prima

Se adquirioacute en el supermercado yogurt con diferentes contenidos de grasa (32 y 0 ) Las

muestras de colorantes se obtuvieron en la empresa ASTEK

4332 Procedimiento

Se realizaron mezclas de los colores a una concentracioacuten de 20 ppm para la tartrazina y 250 ppm

para el cuacutercuma y se almacenaron en recipientes de plaacutestico de 150 g durante 20 diacuteas con muestreos cada 2

diacuteas (Morera 2014 Blanco et al 2006) a 4 ordmC (Figura 11)

Se procedioacute a analizar los paraacutemetros de color al diacutea 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 y 20 de

almacenamiento Simultaacuteneamente se midioacute el pH y acidez siguiendo el procedimiento del anexo 2

32

Figura 11 Disentildeo experimental para un lote con el colorante cuacutercuma y el colorante tartrazina


Se trabajaron 3 lotes diferentes siguiendo un disentildeo experimental irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de tres factores contenido de grasa en la matriz tipo de colorante y tiempo de almacenamiento El contenido de grasa posee 2 niveles 32 grasa y 0 grasa el colorante cuenta con 2 niveles cuacutercuma y tartrazina y el tiempo (variable continua) con 11 niveles 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 y 20 diacuteas Para cada lote se midieron los paraacutemetros de luminosidad (L) tono (hordm) y saturacioacuten (C) por triplicado empleando el coloriacutemetro Hunter Lab Color Flex seguacuten el procedimiento del anexo 1 asiacute como el pH y la acidez siguiendo el procedimiento del anexo 2


tartrazina en una matriz laacutectea aacutecida

Tratamiento Colorante Grasa () Tiempo (diacuteas)

1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33


Los datos obtenidos se analizaron empleando un anaacutelisis de variancia de factores simples y

sus interacciones y posteriormente una prueba de Tukey en el caso de los que se encontraron diferencias




4341 Materia prima



4342 Procedimiento

Se realizaron mezclas de los colores a una concentracioacuten de 20 ppm para el amarillo ocaso y 110

ppm para la paprika y se almacenaron en recipientes de plaacutestico de 150 g durante 20 diacuteas con muestreos

cada 2 diacuteas (Morera 2014 Blanco et al 2006) a 4 ordmC (Figura 12)


almacenamiento Simultaacuteneamente se mediraacute el pH y acidez siguiendo el procedimiento del anexo 1

34


ocaso


Se trabajaron 3 lotes diferentes siguiendo un disentildeo experimental irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de tres factores contenido de grasa en la matriz tipo de colorante y tiempo de almacenamiento El contenido de grasa posee 2 niveles 32 grasa y 0 grasa el colorante cuenta con 2 niveles amarillo ocaso y paprika y el tiempo (variable continua) con 11 niveles 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 y 20 diacuteas Para cada lote se midieron los paraacutemetros de luminosidad (L) tono (hordm) y saturacioacuten (C) por triplicado empleando el coloriacutemetro Hunter Lab Color Flex seguacuten el procedimiento del anexo 1 asiacute como el pH y la acidez siguiendo el procedimiento del anexo 2

Cuadro IV Disentildeo experimental para la evaluacioacuten de la estabilidad de la paprika en sustitucioacuten del

amarillo ocaso en una matriz laacutectea aacutecida


1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35



interacciones y posteriormente una prueba de Tukey en el caso de los que se encontraron diferencias



Evaluar la aceptacioacuten del uso de paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso y cuacutercuma en sustitucioacuten

de la tartrazina en una matriz laacutectea

435 Materia prima

Se seleccionoacute el nivel la leche UHT y el yogurt con el porcentaje de grasa que fueron maacutes estables

durante el periacuteodo de almacenamiento Se adquirioacute la leche y el yogurt en el supermercado Las muestras de

colorantes se obtuvieron en la empresa ASTEK

4351 Procedimiento

Se prepararon las muestras disolviendo en leche fluida y en yogurt el colorante tartrazina

(concentracioacuten 20 ppm) el amarillo ocaso (concentracioacuten 20 ppm) la paprika (concentracioacuten 110 ppm) y la

cuacutercuma (concentracioacuten 250 ppm) Las muestras de leche no recibieron un tratamiento teacutermico y

correspondieron al diacutea 4 de almacenamiento mientras que las muestras de yogurt se almacenaron durante

2 diacuteas

Se les dio a evaluar a cada consumidor un set con 2 pares de muestras para cada tipo de matriz

tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika Se utilizoacute una escala hedoacutenica hiacutebrida de 10 puntos con

leyendas en los extremos para medir el agrado general (Villanueva et al 2005) donde 0 representa ldquome

disgusta muchiacutesimordquo 5 ldquoni me disgusta ni me gustardquo y 10 ldquome gusta muchiacutesimordquo (Villanueva et al 2005)

Las muestras se sirvieron codificadas con tres diacutegitos cada una de forma aleatoria y balanceada

Luego se les retiraron las muestras y se les informoacute sobre la identidad de los colorantes empleados y

las posibles repercusiones de los colorantes artificiales azoicos en la salud Seguidamente se les presentoacute de

nuevo los set de muestras identificadas con el nombre del colorante y su correspondiente informacioacuten y se

les pidioacute que evaluaran nuevamente las muestras (Figura 13)

Finalmente se procedioacute a solicitar que completaran una encuesta para conocer mejor a los

panelistas edad sexo conocimiento padecimiento de alguna enfermedad y nivel de preferencia de compra

de productos libres de aditivos la cual se puede observar en el anexo 4

Para dicho panel se contoacute con 42 hombres y 58 mujeres en edades entre los 18 antildeos y los 57 antildeos

(con una moda de 32 antildeos)

36

Figura 13 Esquema de elaboracioacuten de la prueba sensorial para un panelista


Se trabajoacute con un disentildeo irrestricto aleatorio con un arreglo factorial con dos factores tipo de

colorante e informacioacuten donde el colorante posee 2 niveles natural y artificial y la informacioacuten 2 niveles

con y sin informacioacuten Se realizoacute la prueba de agrado sin y con informacioacuten con 100 consumidores

Cuadro V Disentildeo experimental para la evaluacioacuten del agrado por parte de los consumidores

Tratamiento Colorante Informacioacuten

1 Natural

Con informacioacuten

2 Sin informacioacuten

3 Artificial





interacciones y posteriormente una prueba de Fischer LSD para el caso en los que se encontraron

diferencias significativas para los efectos simples (Moβhammer et al 2006)

37

5 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN

51 Evaluacioacuten de la estabilidad del color durante el almacenamiento de la cuacutercuma en

sustitucioacuten de tartrazina y paprika en sustitucioacuten del amarillo ocaso en matrices laacutecteas

con diferentes niveles de grasa sometidas a pasteurizacioacuten


En el anaacutelisis estadiacutestico del Cuadro VI se observan los resultados obtenidos para los paraacutemetros de

color Para el caso de la luminosidad (L) se obtuvieron significancias en los efectos simples de contenido de

grasa y tipo de colorante tambieacuten en el efecto doble de contenido de grasa-tiempo el efecto triple tipo de

colorante-tiempo-tratamiento y el efecto cuaacutedruple contenido de grasa-tipo de colorante-tiempo-

tratamiento (ple005)

Para la saturacioacuten del color los efectos simples de contenido de grasa colorante tiempo y

tratamiento fueron significativos asiacute como los efectos dobles contenido de grasa-colorante contenido de

grasa-tiempo colorante-tiempo contenido de grasa-tratamiento contenido de grasa-tratamiento y

colorante-tratamiento los efectos triples contenido de grasa-colorante-tratamiento y colorante-tiempo-

tratamiento y el efecto cuaacutedruple contenido de grasa-colorante-tiempo-tratamiento (ple005)

El aacutengulo de tono presentoacute significancias en el contenido de grasa colorante y tiempo tambieacuten en

las interacciones contenido de grasa-colorante contenido de grasa-tiempo contenido de grasa-colorante-

tratamiento y en el efecto cuaacutedruple contenido de grasa-colorante-tiempo-tratamiento (ple005) Ya que

estos paraacutemetros presentaron la interaccioacuten cuaacutedruple significativa se centroacute el anaacutelisis en este

El cambio de color por su parte presentoacute significancia en los efectos simples del tipo de colorante y

el tiempo (ple005)

38


saturacioacuten (C) aacutengulo de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en leche con 35 grasa 2 grasa y

0 grasa con y sin pasteurizacioacuten para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de

almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC (α=005)

Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)

Contenido de grasa 2 lt0001 lt0001 lt0001 01257

Colorante 1 lt0001 lt0001 lt0001 lt0001

Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484

Contenido de grasaColorante 2 03183 00044 00049 04173

Contenido de grasaTiempo 2 lt0001 00444 00009 01507

ColoranteTiempo 1 03756 lt0001 06093 05783

Contenido de grasaTratamiento 2 0117 lt0001 02973 06848

ColoranteTratamiento 1 01751 lt0001 04594 0202

TiempoTratamiento 1 01484 01734 03206 06096

Contenido de grasaColoranteTiempo 2 00522 01749 02788 07085

Contenido de grasaColoranteTratamiento 2 00252 lt0001 00001 05323

Contenido de grasaTiempoTratamiento 2 08229 lt0001 06901 04717

ColoranteTiempoTratamiento 1 00102 07189 00013 09613

Contenido de grasaColoranteTiempoTratamiento 2 00485 00239 00187 09477

En negrita se encuentran los efectos significativos

5111 Luminosidad (L)

En la Figura 14 se observa el efecto del colorante la grasa la pasteurizacioacuten y el tiempo sobre la luminosidad Las muestras de la matriz con 35 de grasa (A) iniciaron en valores de luminosidad (L) semejantes tanto aquellas pasteurizadas como las que no fueron pasteurizadas para el colorante natural y artificial Conforme avanza el tiempo los colorantes artificiales no presentaron cambio en la luminosidad mientras que el natural aumentoacute ligeramente a lo largo del tiempo

En la matriz con 2 grasa (B) las muestras tambieacuten iniciaron con valores de luminosidad similar empero la estabilidad de los dos colorantes varioacute a lo largo del tiempo fuesen pasteurizadas o no Se observa que la cuacutercuma cambioacute dependiendo del tratamiento teacutermico La muestra pasteurizada fue maacutes estable a lo largo del tiempo en comparacioacuten con la no pasteurizada cuya luminosidad (L) disminuyoacute Las

39

muestras no pasteurizadas con tartrazina se mantuvieron constantes a los largo del tiempo y las pasteurizadas disminuyeron su luminosidad (L) durante el almacenamiento

Para la matriz con un 0 de grasa (C) la luminosidad desde el inicio presentoacute valores menores a las otras dos matrices laacutecteas Para las muestras con cuacutercuma tanto pasteurizadas como no pasteurizadas no presentaron cambios a lo largo del tiempo entretanto el artificial tendioacute a disminuir

Kneifel et al (1992) sentildealan que debido a las propiedades de la matriz laacutectea los productos descremados suelen presentar menores valores de luminosidad (L) ya que la grasa afecta la penetracioacuten del haz de luz El aumento en la luminosidad por lo tanto para la matriz con 35 grasa se pudo deber a un efecto de coalescencia en el que se genera un aumento del tamantildeo de las gotas de grasa durante el almacenamiento ya que la dispersioacuten de la luz estaacute determinada por el iacutendice de refraccioacuten y el diaacutemetro de las partiacuteculas del medio Al incrementarse la capa de grasa en la superficie por efecto de la coalescencia la intensidad de la dispersioacuten de la luz se incrementa traducieacutendose en una mayor luminosidad (Santipanichwon amp Suphantharika 2007 Yin et al 2013)

El comportamiento variado de la luminosidad para los dos pigmentos puede ser causado por la forma en que se asocian con la grasa y las proteiacutenas del medio asiacute como la estructura quiacutemica de los colorantes Dichas interacciones no se conocen con certeza sin embargo en un estudio realizado por Cerezal et al (2015) en muestras laacutecteas se observoacute que los liacutepidos y proteiacutenas de la grasa pueden ejercer un efecto protector sobre los pigmentos Uno de los posibles mecanismos de asociacioacuten entre los compuestos colorantes y las bicapas lipiacutedicas de los gloacutebulos grasos y las proteiacutenas en la leche es mediante enlaces de hidroacutegeno a traveacutes de los grupos hidroxilo (-OH) de las moleacuteculas Empero la frecuencia y distribucioacuten de tales enlaces depende de la naturaleza de la interaccioacuten con la bicapa que se genere (Heid amp Keenna 2005 Loacutepez 2011a Nakayama et al 2012)

Otra de las teoriacuteas sustenta que durante el procesamiento de la leche la membrana laacutectea de gloacutebulos grasos (MFMG) experimenta una ruptura aumentando tanto su susceptibilidad como el aacuterea superficial esto ocasiona que el material que en un inicio se encontraba aislado se transfigure en un material reactivo superficial activo eficiente con una alta capacidad emulsionante por lo que puede interaccionar con las moleacuteculas de los pigmentos (Singh amp Gallier 2016)

La desnaturalizacioacuten tambieacuten afecta a las proteiacutenas laacutecteas ya que los aminoaacutecidos baacutesicos de las proteiacutenas interaccionan con los compuestos colorantes si estos se encuentran cargados de manera positiva o negativa respectivamente (Rayner et al 2016 Aiquian Ye et al 201 Kaur-Grewal et al 2017) Un ejemplo de este uacuteltimo caso es citado por Fu et al (2014) indicando que los curcuminoides pueden interactuar con proteiacutenas y liacutepidos mediante los grupos hidrofoacutebicos de dichas moleacuteculas puesto que se sugiere la parte fenoacutelica de los curcuminoides pueden ocupar una regioacuten hidrofoacutebica en las micelas de fosfoliacutepidos

No obstante cabe sentildealar que no existen estudios centrados en las viacuteas de degradacioacuten de estos pigmentos o el efecto que la temperatura causa asiacute como los compuestos generados en las reacciones de degradacioacuten por lo que se recomienda realizar estudios al respecto para asiacute poder comprender a fondo el comportamiento de dichas moleacuteculas

40

Figura 14 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido graso el tipo de colorante el tiempo y el

tratamiento teacutermico sobre el paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea con 35 grasa (A) 2

grasa (B) y 0 grasa (C) para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de

almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC

5112 Saturacioacuten (C)

De manera general en la Figura 15 se observa que en la matriz con 35 y 0 de grasa la

saturacioacuten presentoacute una tendencia a aumentar tanto para el colorante natural como para el artificial a lo

largo del tiempo pero se denotoacute un efecto de la pasteurizacioacuten Con 35 grasa (A) y 2 grasa (B) se

obtuvieron tendencias similares y ademaacutes con 0 grasa (C) la saturacioacuten resultoacute mayor para los dos

colorantes con o sin pasteurizacioacuten

41

En las muestras con un contenido graso de 35 los valores iniciales no presentaron similitud esto

se debe a la pureza impliacutecita en el pigmento En el diacutea cero no se obtuvo la misma saturacioacuten para los dos

colorantes pasteurizados o no sin embargo cabe destacar que las diferencias fueron pequentildeas La

saturacioacuten del colorante artificial fue mayor que el natural siendo la muestra pasteurizada la que se

mantuvo constante a lo largo del tiempo mientras que las leches no pasteurizadas por su parte reflejaron

un ligero aumento durante el almacenamiento tanto con colorante artificial como natural En la matriz con

2 grasa las tendencias fueron similares a la matriz con 35 grasa Entretanto en 0 grasa la tendencia

fue diferente para la tartrazina pasteurizada puesto que disminuyoacute a lo largo del tiempo y la no pasteurizada

con tartrazina y las muestras con colorante natural pasteurizada o no mantuvieron tendencias a aumentar

como con los otros contenidos de grasa ya mencionados

Resulta importante sentildealar que los valores de saturacioacuten (C) para la matriz sin grasa fueron

mayores desde el diacutea cero de almacenamiento Dicho comportamiento se debe al efecto del contenido de

grasa ya que al no existir grasa que interfiera con el haz de luz permite a la moleacutecula de color absorber la

energiacutea y formar el sistema conjugado necesario con mayor facilidad (Scotter amp Castle 2004)

El aumento general en la saturacioacuten puede verse influenciado por reacciones de Maillard

desencadenadas con el tratamiento teacutermico que forman compuestos coloreados que se desarrollan durante

el almacenamiento (Popov-Raljiĉ et al 2008) Este fenoacutemeno genera diversos productos dependiendo de

las reacciones que se originen las cuales estaacuten ligadas a las proteiacutenas presentes la reactividad de los

aminoaacutecidos y los azuacutecares de la matriz Dentro de los compuestos que originan colores amarillentos se

encuentra el furfural y sus derivados asiacute como el hidroximetilpirrol que importa un tono amarillo paacutelido

(Rizzi 1997 Arena et al 2017)

No obstante resulta importante resaltar dos aspectos 1) que la composicioacuten de cada matriz puede

variar dependiendo de aspectos como la alimentacioacuten el clima y la raza del animal y 2) para este proyecto

se trabajoacute con muestras comerciales por lo que ya se habiacutean sometido a un tratamiento teacutermico (UHT)

motivo por el cual la saturacioacuten en las muestras sin una pasteurizacioacuten estilo ldquobatchrdquo (65ordmC por 30 minutos)

tambieacuten reflejaron un aumento puesto que se pudieron desencadenar reacciones de Maillard Las muestras

pasteurizadas con tartrazina no aumentaron su saturacioacuten probablemente debido a una estabilidad

generada por la forma en que se asocian con la grasa y las proteiacutenas del medio (Cerezal et al 2015)

42


tratamiento teacutermico sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea con 35 grasa (A) 2



5113 Aacutengulo de tono (hordm)

Para la interaccioacuten cuaacutedruple se observa que los valores del tono (hordm) para las muestras analizadas se encontraron entre 100 y 105 lo que significa que estas se encontraron cerca de un tono amarillo-verdoso En la Figura 16 se observa que la matriz con 35 grasa (A) presentoacute un comportamiento

43

constante a lo largo del tiempo para los dos colorantes con o sin pasteurizar En la matriz con 2 grasa (B) se obtuvo una tendencia a disminuir con una diferencia mayor entre las muestras con colorante natural mientras que en 0 grasa (C) la cuacutercuma pasteurizada disminuyoacute durante el tiempo y sin pasteurizar aumentoacute durante el almacenamiento caso contrario sucedioacute con la tartrazina

El tono (hordm) al corresponder a un atributo asociado a la longitud de onda del color dominante se ve afectado por el contenido de grasa motivo por el cual la matriz descremada presentoacute valores significativamente mayores (Santipanichwong amp Suphuntharika 2007 Pentildeafiel et al 2012) Por un lado las tendencias del colorante artificial pasteurizado y del natural sin pasteurizar a aumentar en la matriz con 0 grasa puede deberse a la ausencia del efecto protector que ejerce la grasa como se mencionoacute anteriormente Por otro lado la disminucioacuten en el tono para la tartrazina pudo ser causado por la presencia de minerales como el hierro y el zinc presentes en la matriz debido al efecto reductor del hidroacutegeno liberado (Scotter amp Castle 2004)

La disminucioacuten del tono (hordm) para la cuacutercuma pasteurizada en la matriz con 2 y 0 grasa pudo ser ocasionada por la reduccioacuten en el contenido graso de la matriz ya que parte de la tonalidad amarillo-verdoso que se observa al inicio puede deberse a los gloacutebulos de grasa Al este disminuir el tono (hordm) tiende maacutes al amarillo Cabe destacar que Frick (2003) apunta que la cuacutercuma posee una buena estabilidad teacutermica

44


tratamiento teacutermico sobre el paraacutemetro de aacutengulo de tono (hordm) en matriz laacutectea con 35 grasa (A)

2 grasa (B) y 0 grasa (C) para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de


5114 Cambio de color (ΔE)

Para el efecto simple del tiempo (A) como se observa en la Figura 17 el cambio de color aumentoacute

durante el almacenamiento Dicho comportamiento era de esperarse ya que los productos sufren cambios a

lo largo del tiempo lo que determina la vida uacutetil del mismo Se observa que a partir del diacutea 28 el cambio de

45

color supera el valor de 5 Estudios han mostrado que un ΔE superior a 5 puede ser detectado por el

consumidor mientras que valores inferiores a 5 no son perceptibles por el ojo humano (Montesinos 2003)

Sin embargo se recomienda realizar una prueba de comparacioacuten del cambio de color con seres humanos

para conocer si estos detectan dicha diferencia

Con respecto al efecto del colorante (B) la cuacutercuma reflejoacute cambios superiores a la tartrazina

empero no superaron el ΔE de cinco Dicho comportamiento pudo ser causado como se mencionoacute

anteriormente a la susceptibilidad de los pigmentos naturales a la luz y el oxiacutegeno (Frick 2003) Cabe

destacar que aunque las diferencias encontradas para los diversos paraacutemetros de color resultaron

significativas los cambios fueron pequentildeos

Figura 17 Efecto del tiempo (A) y el tipo de colorante (B) sobre el cambio de color (ΔE) en matriz

laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un

periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC

512 Sustitucioacuten del amarillo ocaso por el colorante natural paprika

En el Cuadro VII se observan las probabilidades del ANDEVA obtenidas para los paraacutemetros de

color Para la luminosidad (L) se encontraron significancias en los efectos simples de contenido de grasa y

tipo de colorante tambieacuten en los efectos dobles de contenido de grasa-colorante contenido de grasa-

tiempo colorante-tiempo y tiempo tratamiento y el efecto triple del contenido de grasa-colorante- tiempo

(ple005)

Para la saturacioacuten los efectos simples de contenido de grasa colorante y tiempo fueron

significativos asiacute como los efectos dobles contenido de grasa-colorante contenido de grasa-tiempo y

colorante-tiempo y el efecto triple contenido de grasa-colorante ndashtratamiento (ple005)

El aacutengulo de tono presentoacute significancias en el contenido de grasa colorante tiempo y tratamiento

tambieacuten en las interacciones contenido de grasa-colorante contenido de grasa-tiempo y colorante-tiempo

46

y en el efecto triple contenido de grasa-colorante-tiempo (ple005) Ya que estos paraacutemetros presentaron

interacciones triples significativas se centroacute el anaacutelisis en estas El cambio de color por su parte presentoacute

significancia en los efectos simples del tipo de colorante y el tiempo (ple005)


luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en leche 35 grasa

2 grasa y 0 grasa con y sin pasteurizacioacuten para los colorantes amarillo ocaso y paprika durante un

periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC (α=005)

Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Colorante 1 lt0001 lt0001 lt0001 00001

Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787

Contenido de grasaColorante 2 00312 00046 lt0001 08329

Contenido de grasaTiempo 2 lt0001 01455 lt0001 07683

ColoranteTiempo 1 00047 0038 00186 05689

Contenido de grasaTratamiento 2 04613 02254 04787 07519

ColoranteTratamiento 1 06392 09184 09 04097



Contenido de grasaColoranteTratamiento 2 01008 00083 04894 09628

Contenido de grasaTiempoTratamiento 2 0276 06203 05698 06059





Para la interaccioacuten entre el contenido de grasa-colorante-tiempo se denota (Figura 18) un

comportamiento maacutes constante para la luminosidad (L) a lo largo del tiempo para ambos pigmentos

excepto para la paprika en una matriz con 2 grasa donde disminuyoacute y el amarillo ocaso en la matriz con

35 grasa donde aumentoacute durante el almacenamiento Estos cambios aunque fueron significativos fueron

pequentildeos Como se mencionoacute anteriormente el contenido de grasa afecta la medicioacuten de la luminosidad

47

(L) por lo que los valores resultaron mayores en matrices con 35 y 2 grasa La luminosiad de nuevo

fue menor para ambos colorantes cuando no habiacutea grasa El comportamiento que se obtuvo en la matriz

descremada pudo ser causada por interacciones de los pigmentos con las proteiacutenas (Fu et al 2014) los

cuales brindan estabilidad


paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa para los

colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC


En la Figura 19 se observa que para la interaccioacuten entre el contenido de grasa-colorante-

tratamiento la saturacioacuten (C) fue mayor para el colorante artificial en comparacioacuten al natural Este cambio

generado por el efecto del tratamiento teacutermico en el colorante amarillo ocaso fue el que generoacute la

interaccioacuten siendo significativamente diferente en la matriz con 35 grasa Tambieacuten se presentoacute una

mayor pureza para la matriz con 0 grasa disminuyendo conforme aumentoacute el contenido de grasa laacutectea

para ambos colorantes Como se mencionoacute anteriormente este comportamiento se debe el efecto de la

grasa sobre el paraacutemetro de color

48

Figura 19 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido graso el tipo de colorante y el tratamiento

teacutermico sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea con 35 grasa 2 grasa y 0 grasa

para los colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC


De igual manera se demostroacute que el valor del aacutengulo de tono fue mayor para la paprika que para el

amarillo ocaso donde este uacuteltimo no presentoacute cambios apreciables en tono a lo largo del tiempo Por otro

lado se apunta que el tono (hordm) tendioacute a aumentar a lo largo del tiempo para las muestras con colorante

natural con 2 y 35 de grasa siendo maacutes fuerte el cambio para este uacuteltimo contenido de grasa lo cual

puede ser causado por el efecto de coalescencia de la grasa




49


Para el colorante paprika se tuvo un cambio de color menor al amarillo ocaso en promedio de los

diferentes contenidos de grasa y tratamiento sin embargo ninguno presentoacute valores de ΔE superiores a 5

Dicho comportamiento puede deberse a que la paprika brinda una mayor estabilidad en productos con

contenido graso (Cantril 2008) No obstante resulta importante destacar que aunque las diferencias

encontradas para los diversos paraacutemetros de color analizados resultaron significativas los cambios fueron

pequentildeos

Figura 21 Efecto del tiempo y el tipo de colorante sobre el cambio de color (ΔE) en matriz laacutectea para

los colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC

De manera general se advierte que el mayor efecto para ambos pares de colorantes (tartrazina-

cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika) se debioacute al contenido de grasa de la matriz de manera semejante debido

a su efecto protector de la membrana laacutectea de gloacutebulos grasos (MFMG) y los gloacutebulos grasos sobre la

moleacutecula del pigmento por lo tanto se puede decir que la sustitucioacuten de los colorantes artificiales por una

contraparte natural resultoacute una buena alternativa especialmente en matrices grasas y que una

pasteurizacioacuten severa no tuvo efectos draacutesticos en la estabilidad de los pigmentos naturales

50

52 Evaluacioacuten de la estabilidad de la cuacutercuma en sustitucioacuten de la tartrazina y la paprika en

sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea aacutecida durante su almacenamiento en

refrigeracioacuten


Los resultados del anaacutelisis estadiacutestico se muestran en el Cuadro VIII en el que se observa para la

luminosidad (L) significancias en los factores simples de contenido de grasa tiempo y colorante (ple005)

Para la saturacioacuten (C) se obtuvo que el contenido de grasa el tiempo y el tipo de colorante fueron

significativos asiacute como el efecto doble tiempo-colorante (ple005) El aacutengulo de tono (hordm) presentoacute

diferencia significativas para el tiempo y el tipo de colorante y en la interaccioacuten entre el tiempo y el tipo de

colorante (ple005) Por otra parte para el cambio de color (ΔE) solo se obtuvo diferencia significativa en el

efecto del tiempo (ple005) Para los casos en los que la interaccioacuten doble resultoacute significativa esta se tomoacute

como base para el anaacutelisis que se muestra a continuacioacuten

Cuadro VIII Probabilidades del valor de F del anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de

luminosidad (L) saturacioacuten (C) aacutengulo de tonalidad (hordm) y cambio de color (ΔE) en yogurt 32

grasa y 0 grasa para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de

20 diacuteas a 5ordmC (α=005)

Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)

Contenido de grasa 1 lt0001 lt0001 0102 04084

Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268

Contenido de grasaTiempo 1 08135 0079 01732 01048


TiempoColorante 1 09948 00002 00538 09592

Contenido de grasaTiempoColorante 1 08589 07568 01964 01701



Para el efecto simple de la grasa (Figura 22 A) hubo diferencias pequentildeas aunque significativas en

el efecto provocado por la grasa sobre la luminosidad En 32 de grasa presentoacute mayor luminosidad lo que

pudo ser causado por el efecto de coalescencia de la grasa asiacute como la interferencia que causa la grasa sobre

51

el haz de luz como se mencionoacute anteriormente (Kneifel et al 1992 Santipanichwon amp Suphantharika

2007)

Para el efecto del colorante en la Figura 22 (B) se observa a que la luminosidad resultoacute mayor para

el colorante cuacutercuma Esta diferencia se evaluaraacute posteriormente con el cambio de color (ΔE) y en el panel

sensorial ya que la diferencia entre ambos fue pequentildea Tambieacuten respecto al efecto del tiempo se

observa que la luminosidad tendioacute a un aumento ligero a lo largo del periacuteodo de almacenamiento el cual

pudo ser provocado por la coalescencia de la grasa durante el almacenaje

Figura 22 Efecto del contenido graso (A) el tipo de colorante (B) y el tiempo de almacenamiento (C)

sobre el paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea aacutecida con 32 grasa y 0 grasa para los

colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC


En la Figura 23 se distingue que la saturacioacuten del color de la tartrazina a lo largo del tiempo se

mantuvo constante mientras que la saturacioacuten para la cuacutercuma aumentoacute durante el

almacenamiento Igual que en el caso de la luminosidad estos cambios fueron significativos pero

pequentildeos

52

Figura 23 Efecto de la interaccioacuten entre el tiempo y el tipo de colorante sobre el paraacutemetro

de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo

de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC


En la Figura 24 se observa que la cuacutercuma presentoacute tonalidades mayores a la tartrazina a lo largo

del tiempo donde el colorante artificial al final del periacuteodo de almacenamiento tendioacute a disminuir (la

pendiente en la ecuacioacuten de la recta fue mayor que para la cuacutercuma) Por otra parte la tonalidad de la

cuacutercuma se mantuvo constante

Figura 24 Efecto de la interaccioacuten entre el tiempo y el tipo de colorante sobre el paraacutemetro de aacutengulo

de tono (hordm) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de


53


En la Figura 25 se observa que a pesar de las fluctuaciones en el cambio de color durante el

almacenamiento los valores se mantienen por debajo de un ΔE de 5 por lo que seguacuten sentildeala Castellar et

al (2006) se necesita una diferencia en el color superior a dicho valor para que el consumidor pueda

distinguir de manera visual entre muestras


tartrazina y cuacutercuma durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC


Para esta sustitucioacuten se obtuvieron diferencias significativas como se muestra en el Cuadro IX en el

contenido de grasa el tiempo y la interaccioacuten doble contenido de grasa-colorante esto para el paraacutemetro

de luminosidad (L) Para la saturacioacuten (C) se obtuvieron efectos significativos para el contenido de grasa y

el tipo de colorante asiacute como las interacciones dobles entre contenido de grasa-tiempo y contenido de

grasa colorante El aacutengulo de tono (hordm) por su parte resultoacute significativo para el efecto simple del tipo de

colorante y las interacciones dobles contenido de grasa-tiempo y contenido de grasa-colorante mientras

que el cambio de color (ΔE) solo presentoacute diferencias significativias para el tiempo

Tanto para el paraacutemetro de saturacioacuten como aacutengulo de tono se tomaron las interacciones dobles

como base para el anaacutelisis para la luminosidad por el contrario se adicionoacute el efecto del tiempo ya que este

resultoacute significativo y no se encontraba dentro de la interaccioacuten a analizar

54

Cuadro IX Probabilidades del valor de F del anaacutelisis de variancia para los paraacutemetros de color de


grasa y 0 grasa para los colorantes amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento

de 20 diacuteas a 5ordmC (α=005)

Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)

Contenido de grasa 1 lt0001 00209 0501 07239

Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad

En la Figura 26 (A) se observa que la luminosidad (L) presentoacute una pequentildea pero significativa

tendencia al aumento durante el tiempo de almacenamiento Por otro lado en la Figura 26 (B) se presenta

el efecto del contenido de grasa dependiendo del colorante sobre valores de luminosidad donde el yogurt

con paprika tuvo mayor luminosidad que el amarillo ocaso en la matriz con 0 grasa mientras que no se

presentaron diferencias significativas en la luminosidad para la matriz con 35 grasa Sin embargo a pesar

de ser significativas estas diferencias fueron pequentildeas

55


paraacutemetro de luminosidad (L) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes amarillo ocaso y

paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC


El efecto del contenido de grasa dependiendo del colorante sobre la saturacioacuten del color (C)

mostroacute que el colorante artificial tuvo mayor saturacioacuten que el natural (Figura 27 A) a ambos contenidos de

grasa Sin embargo el amarillo ocaso presentoacute una saturacioacuten significativamente mayor en la matriz con 0

en comparacioacuten con la matriz 32 grasa en cambio la paprika mantuvo valores de saturacioacuten constantes

en las dos matrices Pesic et al (2014) indican que la proporcioacuten de complejos proteicos solubles y las

interacciones con las micelas aumentan a menores pH lo que puede traducirse en una estabilizacioacuten de las

moleacuteculas de color

Para observar el efecto del tiempo con respecto al contenido de grasa (Figura 27 B) se advierte que

para 0 grasa la saturacioacuten se mantuvo constante mientras que en 32 grasa tendioacute a disminuir a lo largo

del tiempo Este comportamiento puede ser ocasionado por la coalescencia de la grasa la cual influye en el

haz de luz es decir si durante el almacenamiento se incrementa la coalescencia de la grasa la saturacioacuten de

dicha muestra disminuiriacutea debido a que la penetracioacuten del haz de luz se veriacutea interrumpida en adicioacuten el gel

que se forma en el yogurt puede interferir (Scotter amp Castle 2003 Pesic et al 2014) Cabe destacar que

aunque dichas diferencias de saturacioacuten sean significativas fueron pequentildeas

56

Figura 27 Efecto de la interaccioacuten entre el contenido de grasa y colorante (A) y entre el contenido de

grasa y el tiempo (B) sobre el paraacutemetro de saturacioacuten (C) en matriz laacutectea aacutecida para los colorantes

amarillo ocaso y paprika durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC


El cambio en el aacutengulo de tono (Figura 28A) fue mayor para el colorante natural en comparacioacuten

con el artificial a ambos contenidos de grasa sin embargo la tonalidad de la paprika fue mayor en la matriz

con 0 grasa que en la matriz con 32 grasa contrario al amarillo ocaso cuya tonalidad fue mayor en la

matriz con 32 grasa Como se mencionoacute anteriormente la estabilidad de los colorantes azoicos puede

verse afectada por la presencia de ciertos metales (Scotter amp Castle 2004) siendo mayor su tono en la

matriz con un contenido graso alto debido al efecto protector de esta sobre la moleacutecula del pigmento En la

Figura 28B se observa la interaccioacuten entre el tiempo y el contenido graso donde el tono se comportoacute de

manera similar al paraacutemetro de saturacioacuten (C) Es importante destacar que el contenido de grasa no

mantuvo el aacutengulo de tono del colorante natural el cual es liposoluble Esta tonalidad se hizo un poco maacutes

amarilla ya que la grasa tiene a tonos cercanos a los amarillos

57


grasa y el tiempo (B) sobre el paraacutemetro de aacutengulo de tono (hordm) en matriz laacutectea aacutecida para los



En la Figura 29 se observa que el comportamiento semejante a los pares de colorantes tartrazina-cuacutercuma

ya que se generaron fluctuaciones del cambio de color durante el almacenamiento sin embargo los

cambios no sobrepasan el ΔE de 5 es decir es probable que un ser humano no distinga el cambio en el

tiempo



58

De manera general como se mencionoacute anteriormente el mayor efecto en ambos pares de colorantes se

encontroacute en el contenido de grasa de la matriz debido a su efecto protector sobre la moleacutecula del pigmento

por lo tanto se puede decir que tomando el anaacutelisis del color realizado la sustitucioacuten de los colorantes

artificiales en yogurt por una contraparte natural resultoacute una buena alternativa

53 Evaluacioacuten de la aceptacioacuten del uso de cuacutercuma en sustitucioacuten de tartrazina y la paprika

en sustitucioacuten del amarillo ocaso en una matriz laacutectea

Para la prueba con consumidores tomando como base los resultados que se obtuvieron de los

anteriores objetivos se utilizaron las matrices con alto contenido graso ya que fueron las que exhibieron

una mejor estabilidad general Se evaluoacute por lo tanto el agrado general de cada uno de los pares de

colorantes (tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika) empleando una prueba en dos etapas la primera

evaluacioacuten se realizoacute sin informacioacuten respecto a la naturaleza de los colorantes empleados para la segunda

parte se les presentoacute un cuadro informativo a los panelistas con caracteriacutesticas de los pigmentos

procediendo a una posterior evaluacioacuten

En la Figura 30 se observa que la gran mayoriacutea de las personas que formaron parte del panel consumen

este tipo de productos una vez al diacutea (37 personas) seguida de una frecuencia de consumo de una vez a la

semana para 27 personas De igual manera se le consultoacute si leiacutean las etiquetas de los productos alimenticios

obteniendo que un 88 siacute lo hace tambieacuten un 94 consideroacute importante que los productos que consumen

contengan ingredientes naturales (Figura 31)

59


sensorial

Figura 31 Porcentaje de consumidores que leen las etiquetas (A) y que consideran importante la

presencia de ingredientes naturales (B) en los productos

531 Resultados obtenidos en leche

Con los resultados logrados se encontroacute que habiacutean segmentos de consumidores obteniendo tres

grupos para los colorantes tartrazina-cuacutercuma (Figura 32A) conformados por 27 15 y 37 personas

respectivamente y 2 grupos para el par amarillo ocaso-paprika (Figura 32B) con 58 y 21 personas En el

Cuadro X se muestra el anaacutelisis estadiacutestico realizado para los colorantes dentro de cada uno de los grupos

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Una vez al diacutea Maacutes de unavez al diacutea

Una vez a lasemana

Dos veces a lasemana

Maacutes de unavez a lasemana

Co

nsu

mid

ore

s

Frecuencia de consumo

60

Figura 32 Anaacutelisis de grupos obtenidos a partir de la aplicacioacuten de la prueba de agrado general por

parte de los consumidores de los colorantes tartrazina-cuacutercuma (A) y amarillo ocaso-paprika (B) en

leche con un contenido graso de 35

En el Cuadro X se presentan las probabilidades del ANDEVA Para la tartrazina y la cuacutercuma se

observa que en el grupo 01 (n=27) hubo diferencias significativas en el agrado generadas por la informacioacuten

y el tipo de colorante para el grupo 02 (n=15) no se presentaron cambios en el agrado mientras que en el

grupo 03 (n=37) el agrado varioacute seguacuten el colorante analizado Para el caso del amarillo ocaso y la paprika en

el grupo 01 (n=58) no hubo variaciones en el agrado por otra parte el grupo 02 (n= 21) dependioacute de la

presencia o ausencia de informacioacuten

Cuadro X Probabilidades del valor de F del anaacutelisis de variancia de la prueba de agrado en leche 35

grasa para los colorantes tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika para cada uno de los grupos

obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F

Tartrazina-Tumeric Amarillo ocaso-Paprika

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 1 Grupo 2

Informacioacuten 1 0008 0274 0807 0204 0040

Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722

Informacioacuten-Producto 1 0182 0747 0786 0848 0511


61

5311 Tartrazina-cuacutercuma

La informacioacuten generoacute como se observa en la Figura 33 una diferencia significativa en el agrado ya

que aumentoacute despueacutes de que a los consumidores se les entregoacute la informacioacuten Este grupo estuvo

conformado por 13 mujeres y 14 hombres de estos solamente 2 de las mujeres y 1 de los hombres

indicaron que no suelen leer las etiquetas de los productos que consumen esto se refleja en el incremento

de agrado general despueacutes de presentada la informacioacuten sin una distincioacuten en el agrado por efecto del tipo

de colorante

En relacioacuten al efecto del colorante se observa que para el grupo 01 el agrado fue

significativamente mayor para la tartrazina a pesar de haber recibido la informacioacuten Aunque solo 3

personas indicaron que no les interesan los productos naturales esto no se reflejoacute en los resultados lo cual

puede deberse a que el consumidor aunque le presta atencioacuten al etiquetado de los alimentos no lo sabe

interpretar o no lo comprende

Para el grupo 03 el agrado fue mayor para la cuacutercuma independientemente de la informacioacuten

(Figura 34) Este grupo fue conformado por 22 mujeres y 15 hombres de los que solamente 3 indicaron que

no les interesa la presencia de ingredientes naturales

Cabe destacar que las diferencias en los valores de agrado fueron pequentildeas aunque eran

significativas El grupo 2 fue el maacutes pequentildeo y el que no presentoacute diferencias entre las muestras Por lo

anterior se podriacutea tomar como referencia el tercer grupo que ademaacutes fue el maacutes grande y el grupo 2 que

no presentoacute diferencias en agrado debidas al colorante para una futura introduccioacuten de un producto con

este colorante natural en el mercado lo que representariacutea un 52 de la posible poblacioacuten meta

Figura 33 Efecto de la informacioacuten sobre el agrado de los consumidores para los colorantes tartrazina

y cuacutercuma en una matriz laacutectea con 35 grasa para el grupo 01 (n=27)

62

Figura 34 Efecto del colorante sobre el agrado de los consumidores en una matriz laacutectea con 35

grasa para el grupo 01 (A n=27) y el grupo 03 (B n=37)

5312 Amarillo ocaso-paprika

Semejante al caso anterior hubo un aumento en el agrado despueacutes de presentada la informacioacuten

esto sin importar el tipo de colorante para el grupo 02 (Figura 35) Este grupo contoacute con 13 mujeres y 8

hombres de los cuales solo 4 indicaron que no suelen leer etiquetas En el caso del grupo 1 no hubo

diferencias en el agrado de los dos colorantes ni un efecto de la informacioacuten Para el grupo 2 tampoco hubo

deferencias significativas en el agrado de los dos colorantes por lo que se podriacutea establecer como referencia

este grupo para una futura introduccioacuten de un producto semejante en el mercado nacional

Figura 35 Efecto de la informacioacuten sobre el agrado de los consumidores para los colorantes amarillo

ocaso y paprika en una matriz laacutectea con 35 grasa para el grupo 02 (n=21)

63

532 Resultados obtenidos en yogurt

Para el caso del yogurt se encontraron tres grupos para la tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-

paprika en yogurt (Figura 36) La tartrazina-cuacutercuma contoacute con 18 personas para el primer grupo 34

personas en el segundo y 27 personas para el tercer El amarillo ocaso-paprika estuvo conformado

igualmente por tres grupos con 26 28 y 25 personas respectivamente En el Cuadro XI se muestra el

anaacutelisis estadiacutestico para los colorantes dentro de cada uno de los grupos



yogurt con un contenido graso de 32

Para la tartrazina y la cuacutercuma se observa (Cuadro XI) que en el grupo 01 (n=18) no hubo

diferencias significativas en el agrado debidas a la informacioacuten o a los colorantes Para el grupo 02 (n=34) la

diferencia en el agrado fue debido al colorante y en el grupo 03 (n=27) el agrado varioacute seguacuten la informacioacuten

Para el amarillo ocaso y la paprika en el grupo 01 (n=26) no hubo variaciones en el agrado debido a los

colorantes o la informacioacuten por otra parte para el grupo 02 (n= 28) dependioacute del colorante y en el grupo

03 (n=25) la significancia se debioacute a la informacioacuten

64

Cuadro XI Probabilidades del valor de F del anaacutelisis de variancia de la prueba de agrado en yogurt

32 grasa para los colorantes tartrazina-cuacutercuma y amarillo ocaso-paprika para cada uno de los

grupos obtenidos (α= 005)

Factor gl

P gt F

Tartrazina-Cuacutercuma Amarillo ocaso-Paprika

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Informacioacuten 1 0994 0744 lt 00001 0073 0120 0041

Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969

Informacioacuten-Producto 1 0185 0808 0644 0729 0386 0474



Para el grupo 3 el agrado aumentoacute despueacutes de la informacioacuten (Figura 37) en promedio de los dos

colorantes el cual estuvo conformado por 17 mujeres y 10 hombres de estos solamente 23 personas (4

mujeres y 9 hombre) indicaron que leen la informacioacuten de las etiquetas lo cual se refleja en el aumento del

agrado despueacutes de la informacioacuten Sin embargo este aumento fue independiente del tipo de colorante lo

que refleja que el consumir no necesariamente sabe interpretar la informacioacuten que se le brinda

Respecto al grupo 2 contoacute con 21 mujeres y 13 hombres En la Figura 38 se observa que la

tartrazina tuvo un mayor agrado que la cuacutercuma esto sin importar si hubo informacioacuten o no De las

personas que conformar dicho grupo 32 indicaron que les interesan los productos naturales sin embargo

esto no se refleja en los resultados Al igual que en los casos anteriores este comportamiento puede ser un

efecto de la falta de interpretacioacuten Es importante resaltar que los valores de agrado tanto del grupo 2

como del 3 fueron bajos lo cual pudo deberse a que las personas consumieron el yogurt y su valoracioacuten

pudo ser maacutes influenciada por el sabor y aroma que por el color ya que se tratoacute de yogurt natural

Tomando como referencia el primer y tercer grupo donde no hubo diferencia entre los colorantes en

agrado para una futura introduccioacuten de un producto en el mercado se tendriacutea un 45 de los consumidores

que no los afecta el uso de colorantes naturales en lugar de artificiales

65


y cuacutercuma en una matriz laacutectea aacutecida con 32 grasa para el grupo 03 (n=27)

Figura 38 Efecto del colorante sobre el agrado de los consumidores en una matriz laacutectea aacutecida con

32 grasa para el grupo 02 (n=34)


De manera similar hubo un aumento en el agrado despueacutes de presentada la informacioacuten tanto para

el grupo 01 como para el grupo 03 (Figura 39) El primer grupo contoacute con 14 mujeres y 12 hombres con 3

consumidores que indicaron no leer las etiquetas el grupo 03 estuvo conformado por 17 mujeres y 8

hombres donde solo uno indicoacute no fijarse en etiquetas Este comportamiento puede ser ocasionado por las

mismas razones expresadas con anterioridad Resulta importante destacar que aunque las diferencias

obtenidas fueron significantes fueron muy pequentildeas y tambieacuten que los valores de agrado fueron bajos en

promedio probablemente porque al probar el yogurt el sabor y aroma no eran lo que esperaban estos

consumidores Seguacuten las mediciones instrumentales sobre los paraacutemetros de color de las secciones

66

anteriores el color inicial usando los colorantes artificiales o naturales no varioacute mucho lo que provocoacute que

los participantes no pudieran escoger el natural sobre el artificial debido a su similitud


ocaso y paprika en una matriz laacutectea aacutecida con 32 grasa para el grupo 01 (A n=26) y el grupo 03 (B

n=25)

Respecto al efecto del colorante sobre el agrado (Figura 40) este reflejoacute mayores valores para el

amarillo ocaso Empero de manera semejante al caso anterior dichas diferencias aunque significativas

fueron pequentildeas como se observa en la Figura 38 Este grupo estuvo conformado por 15 mujeres y 13

hombres de los que solo a 1 consumidor no le interesaban los productos naturales Similar a casos

anteriores no se refleja dicho comportamiento en los resultados lo que puede estar relacionado con la

interpretacioacuten de la informacioacuten



67

Es importante notar que no se presentaron diferencias significativas en el agrado debido al tipo de

colorante en cuatro grupos (dos grupos para la bebida y dos grupos para el yogurt) donde se comparoacute la

tartrazina y la cuacutercuma y en cuatro grupos (dos grupos para la bebida y dos grupos para el yogurt)

comparando el amarillo ocaso con la paprika lo que indicoacute que los colorantes naturales no estuvieron en

desventaja contra los colorantes artificiales

68

6 Conclusiones

La grasa en la matriz ejerce un efecto estabilizante de los pigmentos analizados tanto naturales

como artificiales

Los colorantes naturales (paprika y cuacutercuma) en productos con un contenido graso de 35 y 2

mantienen su estabilidad

La cuacutercuma y la paprika evidenciaron una buena estabilidad tanto en condiciones aacutecidas como al

tratamiento teacutermico (pasteurizacioacuten)

Un grupo de consumidores prefirieron el colorante cuacutercuma sobre la tartrazina en muestras de

leche mientras que el resto no tuvo preferencia por ninguacuten colorante es decir la cuacutercuma puede

sustituir la tartrazina en leche

La informacioacuten provocoacute un leve aumento en la valoracioacuten del agrado promedio de las diferentes

matrices sin embargo no se reflejoacute en el aumento del agrado por un colorante natural lo que podriacutea

deberse a que los consumidores no saben interpretar o aplicar la informacioacuten sobre los productos

naturales a la hora de tomar una decisioacuten de compra

La mayoriacutea de los consumidores de yogurt no mostraron diferencia en el agrado por las muestras

con pigmentos sinteacuteticos con respecto a los naturales aunque hubo un pequentildeo grupo que prefirioacute la

tartrazina o el amarillo ocaso

69

7 Recomendaciones

Implementar otras teacutecnicas analiacuteticas como la espectrofotometriacutea de masas acoplado a HPLC para

identificar compuestos de degradacioacuten y asiacute comprender el comportamiento de los pigmentos

analizados

Se recomienda evaluar el efecto de los diferentes componentes que se encuentran en los diversos

productos laacutecteos como lo son edulcorantes acidulantes y estabilizantes para conocer el efecto que

estos puedan ejercer sobre la estabilidad de los pigmentos naturales

Emplear teacutecnicas microscoacutepicas para poder evaluar los cambios que se generen en la matriz debido

a los diferentes tipos de estreacutes a los que se sean sometidas las diversas matrices estudiadas

Realizar pruebas con consumidores empleando diferentes concentraciones de los pigmentos

naturales para establecer hasta queacute punto se percibe un sabor o aroma diferente aportado por los

colorantes

Aplicar pruebas sensoriales de discriminacioacuten para conocer queacute valor de ΔE logra detectar el

consumidor

Realizar una campantildea de educacioacuten para este tipo de productos que contienen ingredientes

naturales promoviendo los beneficios asociados y tratar de entender la mejor forma para ser presentada

ante el consumidor para que le deacute la interpretacioacuten correcta

70

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9 Anexos

Anexo 1 Procedimiento para la determinacioacuten de los paraacutemetros de color

El color se evaluacutea por triplicado en las muestras utilizando un coloriacutemetro Hunter Lab Color Flex

conectado a un sistema digital provisto del software Los paraacutemetros a medir fueron L h C ay b Las

muestras se colocaron en recipientes plaacutesticos trasluacutecidos especiales Se siguioacute el procedimiento

dictaminado por el manual del equipo y el software

Anexo 2 Procedimiento para la determinacioacuten del pH y la acidez del yogurt

911 Determinacioacuten del pH

Para determinar el pH se utiliza un pHmetro el cual se calibra antes de realizar las mediciones

utilizando soluciones amortiguadoras (pH=4 pH=7) Una vez calibrado la muestra se vierte en un beaker y

se procedaacute a introducir el electrodo en la muestra para realizar la medicioacuten Esta determinacioacuten se realiza

por triplicado (Loacutepez 2011b)

912 Determinacioacuten de la acidez

La acidez se mide mediante a una titulacioacuten alcalina con NaOH 01 N utilizando fenolftaleiacutena como

indicador El equipo y reactivos a utilizar para esta determinacioacuten son (Loacutepez 2011b)

Equipo

Balanza analiacutetica

Agitador magneacutetico

Probeta graduada de 100 mL

Pipeta volumeacutetrica de 9 mL

Erlenmeyer de 125 mL

Bureta de 25 o 50 mL graduada en 01 mL

Reactivos

Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) 01 N

Solucioacuten indicadora de fenolftaleiacutena (C20H14O4) al 1

Se pesaraacuten 18 g de muestra perfectamente mezclada en un Erlenmeyer Se adicionaraacute 2 veces la

masa de la misma en agua y se mezclaraacute Se adicionaraacuten 05 mL de indicador de fenolftaleiacutena y se titularaacute

con solucioacuten de hidroacutexido de sodio 01 N hasta la aparicioacuten de un color rosa permanente por lo menos 30

segundos Esta determinacioacuten se realizaraacute por triplicado para cada muestra (Loacutepez 2011b)

77

Caacutelculo del acidez

acidez (expresada como aacutecido laacutectico) =(119881times119873times(90 119892

119898119900119897frasl )times100

119872

Donde V = mL de NaOH 01 N gastados en la titulacioacuten

N = Normalidad de la solucioacuten de NaOH

M = Volumen o peso de la muestra

90 = Peso molecular del aacutecido laacutectico

Anexo 3 Medida del agrado

Se utilizan 100 consumidores del producto (leche saborizada) y se le pide a cada uno que evaluacutee la

apariencia del producto y cuaacutento le gusta en una escala hedoacutenica

|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10

Desagrada mucho Agrada mucho

Se le presenta luego la informacioacuten de cada muestra identificada con el coacutedigo de tres diacutegitos y se le

pide que evaluacutee de nuevo la apariencia de la muestra

Las muestras se presentan en vasos de vidrio conteniendo 100 mL de leche coloreada Las muestras seraacuten

aleatorizadas y balanceadas entre los consumidores

78

Anexo 4 Encuesta a realizar a los panelistas

1 Sexo Hombre____________ Mujer ______________

2 Edad ________________________

3 iquestCada cuaacutento consume este tipo de productos Una vez al diacutea___________ Maacutes de una vez al diacutea ______________ Una vez a la semana________________ Dos veces a la semana______________ Maacutes de una vez a la semana _________

4 Se fija usted en las etiquetas de los productos Si_________ No___________

5 iquestLe resulta importante que los productos contengan ingredientes naturales Si___________________ No__________________ iquestPor queacute _________________________________________________________

6 iquestPresenta alguno de los siguientes padecimientos Asma_______________ Dermatitis___________ Hiperactividad ________ Sensibilidad estomacal __________

79

Anexo 5 Datos experimentales

Cuadro XII Valores promedios de los paraacutemetros control de pH y acidez titulable expresada como

porcentaje de aacutecido laacutectico para los colorantes tartrazina cuacutercuma amarillo ocaso y paprika en matriz

de leche entera (35 grasa) leche semidescremada (2 grasa) y descremada (0 grasa) durante un


Tipo de leche Tipo de colorante

Dia de almacenamient

o

pH acidez titulable

(aacutecido laacutectico)

CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102

Cuadro XIII Valores promedios de los paraacutemetros control de pH y acidez titulable expresada como

porcentaje de aacutecido laacutectico para los colorantes tartrazina cuacutercuma amarillo ocaso y paprika en matriz de

yogurt graso (32 grasa) y yogurt light (0 grasa) durante un periacuteodo de almacenamiento de 20 diacuteas a 5ordmC

Tipo de Yogurt

Colorante Diacutea de

almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87

Cuadro XIV Valores promedios de los paraacutemetros de color de luminosidad (L) intensidad del color (C) aacutengulo de tono (hordm) amarillo (b) y

enrojecimiento (a) para los colorantes tartrazina cuacutercuma amarillo ocaso y paprika en matriz de leche entera (35 grasa) semidescremada (2

grasa) y descremada (0 grasa) durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC

88

Tipo de leche Colorante Diacutea

almacenamiento

Luminosidad (L) Intensidad del color (C) Aacutengulo de tono (h) Enrojecimiento (a) Amarillo (b)

ST CT ST CT ST CT ST CT ST CT

Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

Descremada (0 grasa)

Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

Semidescremada (2 grasa)

Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

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90

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40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada

(0 grasa) Tartrazina

0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

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40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


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24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

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91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

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2849 28609 + 1314

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40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada

(0 grasa) Cuacutercuma

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40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

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12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

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92

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36

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40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93

Cuadro XV Valores promedios de los paraacutemetros de color de luminosidad (L) intensidad del color (C)

aacutengulo de tono (hordm) amarillo (b) y enrojecimiento (a) para los colorantes tartrazina cuacutercuma

amarillo ocaso y paprika en matriz de yogurt graso (32 grasa) y yogurt light (0 grasa) durante un


Tipo yogurt Diacutea

almacenamiento Colorante

Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381

Cuadro XVI Valores promedios del cambio de color (ΔE) para los colorantes tartrazina y cuacutercuma en

una matriz de leche entera (35 grasa) semidescremada (2 grasa) y descremada (0 grasa) durante

un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC

Colorante Tiempo ΔE

0 grasa 2 grasa 35 grasa

sin con sin con sin con

Tartrazina 0 0 0 0 0 0 0

Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Cuacutercuma 0 0 0 0 0 0 0

Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuadro XVII Valores promedios del cambio de color (ΔE) para los colorantes amarillo ocaso y paprika

en una matriz de leche entera (35 grasa) semidescremada (2 grasa) y descremada (0 grasa)

durante un periacuteodo de almacenamiento de 40 diacuteas a 5ordmC




Amarillo Ocaso 0 0 0 0 0 0 0

Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97

Cuadro XVIII Valores promedios del cambio de color (ΔE) para los colorantes tartrazina y cuacutercuma en

una matriz de yogurt graso (32 grasa) y yogurt light (0 grasa) durante un periacuteodo de


Matriz Tiempo ΔE

Cuacutercuma Tartrazina

yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98

Cuadro XIX Valores promedios del cambio de color (ΔE) para los colorantes amarillo ocaso y paprika en



Matriz Tiempo ΔE

Paprika Amarillo ocaso

yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99

Anexo 6 Informacioacuten sobre los colorantes proporcionada a los participantes del panel sensorial

COLORANTES ARTIFICIALES COLORANTES NATURALES

En un estudio se observoacute que los colorantes artificiales son capaces de inducir hiperactividad y deacuteficit atencional en nintildeos

En Europa se promulgoacute un Reglamento sobre aditivos alimentarios donde se establece que en el etiquetado de los alimentos que contengan colorantes como el amarillo 5 y 6 se deberaacute incluir informacioacuten adicional advirtiendo los riesgos asociados

En los Estados Unidos cerca de 5000 personas presentan reacciones aleacutergicas cuando consumen tartrazina

Se que estiman que cerca de 2 de los asmaacuteticos sufren complicaciones provocadas por este tipo de aditivos

El amarillo 5 y 6 han sido relacionados como factores de alergias en la piel desde 1959

Debido a las reacciones perjudiciales (urticaria y asma) estos colorantes se han removido de muchos productos alimentarios y medicinas en muchos paiacuteses

Los colorantes naturales no se encuentran relacionados con alergias

La cuacutercuma o tumeric estaacute relacionado a una capacidad antioxidante anti-inflamatoria antiviral y antifuacutengica

La paprika posee capsantina Este es un compuesto considerado con actividad precursora de vitamina A

TRIBUNAL EXAMINADOR

Proyecto de graduaci6n presentado a Ia Escuela de Tecnologia de Alimentos como requisite parcial para

optar por el grado de Licenciatura en lngenieria de Alimentos

Elaborado por

Aracelly Marfa Cordero Solano

Aprobado por

PhD Elba Cubero Castillo

Directora del Proyecto g cl - ~ Ph~Rodruiguez

Asesora del Proyecto

Lie Ana Lucia Mayorga Gross

Presidente del Tribunal

MSc Giselle Lutz~ Profesora Designado

iii



iv

DEDICATORIA




v

AGRADECIMIENTOS










vi

RESUMEN







laacutecteas























naturales





vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609


Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

4 82113 + 1175 83370 + 0840 16029 + 1037 16029 + 1539 67763 + 2148 70109 + 1900 6150 + 0729 5739 + 0611 14932 + 0994 14864 + 1501

90

8 83100 + 0797 83204 + 0745 16168 + 1384 16432 + 0319 65933 + 2158 66446 + 1676 6628 + 1248 6820 + 0705 14724 + 1060 14932 + 0444

12 84151 + 0425 83916 + 0587 16140 + 0252 17356 + 0769 66742 + 1280 68226 + 1732 6371 + 0345 6452 + 0981 14825 + 0277 16091 + 0553

16 84593 + 0530 84379 + 0368 17819 + 1417 18339 +1007 66451 + 1728 68876 + 2413 5669 + 0977 6692 + 0649 15925 + 1381 16746 + 1117

20 83787 + 0942 84013 + 0413 17487 + 0981 18382 + 0905 67419 + 2549 66208 + 2636 6346 + 1175 6674 + 0530 15186 + 0788 16686 + 1122

24 84503 + 0337 83654 + 0532 17310 + 1145 18423 + 1056 70732 + 2261 66036 + 2502 5187 + 1490 6365 + 1125 16471 + 0826 17592 + 1071

28 83404 + 0914 83719 + 0607 18419 + 1719 19245 + 0610 71579 + 1732 67118 + 2481 5491 + 0667 7590 + 0566 16522 + 1676 17590 + 0749

32 82034 + 1970 83756 + 0575 18876 + 0821 19460 + 0506 72128 + 2532 72614 + 1688 5818 + 1415 6184 + 0694 18196 + 0954 17699 + 0723

36 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada


0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

4 81909 + 1912 82891 + 1119 32132 + 1623 30276 + 2200 105947 + 1935 105610 + 1104 -8734 + 0126 -8608 + 0811 30884 + 1867 29008 + 1320

8 81748 + 1212 81850 + 0932 31233 + 1625 29837 + 2796 106447 + 2231 106813 + 2161 -9124 + 0059 -8556 + 0731 30379 + 1078 28250 + 1910

12 82098 + 0868 82932 + 0379 32806 + 2073 30350 + 1727 105967 + 2598 106792 + 1730 -8864 + 1359 -8213 + 1258 31527 + 2447 29186 + 1890

16 82039 + 0400 82542 + 0763 35628 + 0765 31450 + 1864 105353 + 1964 105383 + 2337 -9033 + 0232 -8371 + 1702 33167 + 0738 30053 + 1122

20 81356 + 0877 82797 + 0835 34721 + 2190 30617 + 2320 104104 + 1729 105808 + 1920 -8439 + 0988 -7073 + 1184 33664 + 1214 28607 + 2590

24 82552 + 0510 82271 + 1308 35828 + 1783 30494 + 2118 103777 + 1484 105152 + 2408 -8503 + 1136 -8258 + 1284 34784 + 1789 28367 + 2460

28 82312 + 1170 82520 + 1748 35117 + 1082 30424 + 2116 103821 + 1387 105551 + 1511 -8398 + 1517 -8192 + 1722 34070 + 0984 28293 + 2741

32 82123 + 1434 82432 + 1734 35589 + 1114 30249 + 2543 103253 + 1412 107168 + 1829 -9903 + 1175 -8822 + 2117 34152 + 1323 28919 + 2120

36 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


0 86951 + 2070 89347 + 0662 23748 + 2232 25735 + 2738 104323 + 2598 100566 + 1905 -5854 + 0718 -5081 + 0980 24006 + 2386 27253 + 1708

4 86600 + 1517 88149 + 1293 21202 + 2844 24988 + 2996 104553 + 1937 101051 + 2319 -5963 + 0366 -5498 + 0599 23334 + 1905 26302 + 2084

8 87907 + 0536 87426 + 0310 25671 + 1851 24312 + 1953 99340 + 1793 98411 + 0565 -4158 + 0824 -4687 + 0518 24319 + 1843 25041 + 2928

12 88893 + 0171 89035 + 0157 26439 + 1403 24843 + 0843 99650 + 0691 99206 + 0710 -4438 + 0486 -4400 + 0286 26061 + 1355 25448 + 0850

16 90389 + 0307 90177 + 0513 27644 + 0815 26010 + 2742 98628 + 1002 98016 + 0860 -4307 + 0621 -3908 + 0544 27313 + 0734 26734 + 1720

20 90094 + 0343 89688 + 0430 27404 + 1232 26107 + 2142 99092 + 1278 98746 + 1571 -4993 + 0792 -3883 + 0285 27956 + 1132 25811 + 2191

24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

36 89072 + 0608 89420 + 0935 28714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657

91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

0 87482 + 0768 87844 + 0565 30257 + 2189 30689 + 0995 100241 + 1390 99272 + 0953 -5346 + 0536 -4944 + 0541 28771 + 2242 28283 + 0978

4 85497 + 2030 85253 + 1882 26329 + 2131 26841 + 2246 107510 + 2222 105733 + 2330 -5386 + 0287 -5243 + 0472 25231 + 2246 26866 + 2327

8 85507 + 0260 85577 + 0676 26826 + 0617 26937 + 0616 99094 + 0712 100739 + 1009 -4236 + 0267 -4564 + 0560 26487 + 0648 26543 + 0544

12 86464 + 0289 86564 + 0571 27179 + 2817 28997 + 1395 100019 + 1490 99321 + 1088 -4868 + 0608 -4711 + 0732 277478 +

2849 28609 + 1314

16 87272 + 0557 86228 + 0526 27882 + 2428 29910 + 1507 102527 + 0753 100932 + 1598 -4718 + 1691 -4054 + 1011 28142 + 2245 30320 + 1442

20 86786 + 0688 85389 + 0742 25499 + 2565 28782 + 0808 98192 + 1317 97943 + 1379 -3601 + 1376 -4991 + 0791 25344 + 2475 30497 + 0722

24 87297 + 1388 85747 + 0492 25231 + 2531 30239 + 0899 101308 + 1227 100941 + 1616 -4017 + 1890 -5930 + 0907 24726 + 2335 30660 + 0884

28 87401 + 1386 84341 + 2544 24071 + 2829 30826 + 1850 98821 + 2071 98706 + 2680 -3121 + 1177 -4457 + 1072 24834 + 2645 31464 + 2009

32 86363 + 2150 85535 + 0163 23453 + 2349 32565 + 0262 101176 + 2548 97930 + 0141 -4036 + 0847 -4490 + 0113 24993 + 2357 32255 + 0247

36 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada


0 84247 + 1290 84010 + 0907 20768 + 1988 29739 + 1467 105496 + 1885 106603 + 1266 -5256 + 0656 -8493 + 0747 20044 + 0987 28492 + 0428

4 83498 + 1769 82717 + 1536 23200 + 2041 29734 + 1633 108640 + 2165 108798 + 1749 -7644 + 0479 -9544 + 0876 22946 + 2133 28148 + 1643

8 82108 + 0815 81593 + 2259 24137 + 1293 29477 + 2151 110712 + 1837 110628 + 0658 -9073 + 0339 -9943 + 0109 23017 + 0484 28289 + 1968

12 82902 + 1137 84361 + 1117 24112 + 1642 31311 + 1641 109796 + 2297 108498 + 2303 -8103 + 0344 -8809 + 0633 22670 + 0687 30276 + 0766

16 83154 + 1667 83310 + 1971 277944 +

1177 33318 + 2714 108547 + 2442 109481 + 1927 -8808 + 0494

-10022 + 0787

27164 + 0953 31424 + 1788

20 82748 + 1207 82642 + 1502 27723 + 0449 32250 + 1903 108698 + 1496 107558 + 1352 -7492 + 0638 -86867 +

0244 27681 + 0562 31051 + 1630

24 82815 + 0928 81386 + 0630 29109 + 1279 31010 + 1179 109149 + 1578 107048 + 2469 -8566 + 1133 -9784 + 1286 27481 + 1001 30343 + 1202

28 83568 + 1066 82667 + 1013 30126 + 1000 32546 + 1367 106514 + 2515 106377 + 2034 -9555 + 1321 -9178 + 1201 27859 + 1013 31208 + 1321

32 83548 + 1257 83084 + 0325 29497 + 1619 33270 + 1684 109906 + 2404 106604 + 2019 -9992 + 0856 -9863 + 0942 27726 + 0860 32800 + 1238

36 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

4 86633 + 1365 87473 + 1714 16242 + 0284 20778 + 1504 105949 + 1618 106327 + 2079 -5677 + 0502 -6386 + 0846 13036 + 1399 20389 + 1618

8 88571 + 0360 88703 + 1024 18398 + 1402 20210 + 1163 103419 + 1090 105263 + 0951 -4963 + 0519 -5619 + 0443 17962 + 1346 20673 + 2145

12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












iii



iv

DEDICATORIA




v

AGRADECIMIENTOS










vi

RESUMEN







laacutecteas























naturales





vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609


Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

4 82113 + 1175 83370 + 0840 16029 + 1037 16029 + 1539 67763 + 2148 70109 + 1900 6150 + 0729 5739 + 0611 14932 + 0994 14864 + 1501

90

8 83100 + 0797 83204 + 0745 16168 + 1384 16432 + 0319 65933 + 2158 66446 + 1676 6628 + 1248 6820 + 0705 14724 + 1060 14932 + 0444

12 84151 + 0425 83916 + 0587 16140 + 0252 17356 + 0769 66742 + 1280 68226 + 1732 6371 + 0345 6452 + 0981 14825 + 0277 16091 + 0553

16 84593 + 0530 84379 + 0368 17819 + 1417 18339 +1007 66451 + 1728 68876 + 2413 5669 + 0977 6692 + 0649 15925 + 1381 16746 + 1117

20 83787 + 0942 84013 + 0413 17487 + 0981 18382 + 0905 67419 + 2549 66208 + 2636 6346 + 1175 6674 + 0530 15186 + 0788 16686 + 1122

24 84503 + 0337 83654 + 0532 17310 + 1145 18423 + 1056 70732 + 2261 66036 + 2502 5187 + 1490 6365 + 1125 16471 + 0826 17592 + 1071

28 83404 + 0914 83719 + 0607 18419 + 1719 19245 + 0610 71579 + 1732 67118 + 2481 5491 + 0667 7590 + 0566 16522 + 1676 17590 + 0749

32 82034 + 1970 83756 + 0575 18876 + 0821 19460 + 0506 72128 + 2532 72614 + 1688 5818 + 1415 6184 + 0694 18196 + 0954 17699 + 0723

36 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada


0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

4 81909 + 1912 82891 + 1119 32132 + 1623 30276 + 2200 105947 + 1935 105610 + 1104 -8734 + 0126 -8608 + 0811 30884 + 1867 29008 + 1320

8 81748 + 1212 81850 + 0932 31233 + 1625 29837 + 2796 106447 + 2231 106813 + 2161 -9124 + 0059 -8556 + 0731 30379 + 1078 28250 + 1910

12 82098 + 0868 82932 + 0379 32806 + 2073 30350 + 1727 105967 + 2598 106792 + 1730 -8864 + 1359 -8213 + 1258 31527 + 2447 29186 + 1890

16 82039 + 0400 82542 + 0763 35628 + 0765 31450 + 1864 105353 + 1964 105383 + 2337 -9033 + 0232 -8371 + 1702 33167 + 0738 30053 + 1122

20 81356 + 0877 82797 + 0835 34721 + 2190 30617 + 2320 104104 + 1729 105808 + 1920 -8439 + 0988 -7073 + 1184 33664 + 1214 28607 + 2590

24 82552 + 0510 82271 + 1308 35828 + 1783 30494 + 2118 103777 + 1484 105152 + 2408 -8503 + 1136 -8258 + 1284 34784 + 1789 28367 + 2460

28 82312 + 1170 82520 + 1748 35117 + 1082 30424 + 2116 103821 + 1387 105551 + 1511 -8398 + 1517 -8192 + 1722 34070 + 0984 28293 + 2741

32 82123 + 1434 82432 + 1734 35589 + 1114 30249 + 2543 103253 + 1412 107168 + 1829 -9903 + 1175 -8822 + 2117 34152 + 1323 28919 + 2120

36 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


0 86951 + 2070 89347 + 0662 23748 + 2232 25735 + 2738 104323 + 2598 100566 + 1905 -5854 + 0718 -5081 + 0980 24006 + 2386 27253 + 1708

4 86600 + 1517 88149 + 1293 21202 + 2844 24988 + 2996 104553 + 1937 101051 + 2319 -5963 + 0366 -5498 + 0599 23334 + 1905 26302 + 2084

8 87907 + 0536 87426 + 0310 25671 + 1851 24312 + 1953 99340 + 1793 98411 + 0565 -4158 + 0824 -4687 + 0518 24319 + 1843 25041 + 2928

12 88893 + 0171 89035 + 0157 26439 + 1403 24843 + 0843 99650 + 0691 99206 + 0710 -4438 + 0486 -4400 + 0286 26061 + 1355 25448 + 0850

16 90389 + 0307 90177 + 0513 27644 + 0815 26010 + 2742 98628 + 1002 98016 + 0860 -4307 + 0621 -3908 + 0544 27313 + 0734 26734 + 1720

20 90094 + 0343 89688 + 0430 27404 + 1232 26107 + 2142 99092 + 1278 98746 + 1571 -4993 + 0792 -3883 + 0285 27956 + 1132 25811 + 2191

24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

36 89072 + 0608 89420 + 0935 28714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657

91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

0 87482 + 0768 87844 + 0565 30257 + 2189 30689 + 0995 100241 + 1390 99272 + 0953 -5346 + 0536 -4944 + 0541 28771 + 2242 28283 + 0978

4 85497 + 2030 85253 + 1882 26329 + 2131 26841 + 2246 107510 + 2222 105733 + 2330 -5386 + 0287 -5243 + 0472 25231 + 2246 26866 + 2327

8 85507 + 0260 85577 + 0676 26826 + 0617 26937 + 0616 99094 + 0712 100739 + 1009 -4236 + 0267 -4564 + 0560 26487 + 0648 26543 + 0544

12 86464 + 0289 86564 + 0571 27179 + 2817 28997 + 1395 100019 + 1490 99321 + 1088 -4868 + 0608 -4711 + 0732 277478 +

2849 28609 + 1314

16 87272 + 0557 86228 + 0526 27882 + 2428 29910 + 1507 102527 + 0753 100932 + 1598 -4718 + 1691 -4054 + 1011 28142 + 2245 30320 + 1442

20 86786 + 0688 85389 + 0742 25499 + 2565 28782 + 0808 98192 + 1317 97943 + 1379 -3601 + 1376 -4991 + 0791 25344 + 2475 30497 + 0722

24 87297 + 1388 85747 + 0492 25231 + 2531 30239 + 0899 101308 + 1227 100941 + 1616 -4017 + 1890 -5930 + 0907 24726 + 2335 30660 + 0884

28 87401 + 1386 84341 + 2544 24071 + 2829 30826 + 1850 98821 + 2071 98706 + 2680 -3121 + 1177 -4457 + 1072 24834 + 2645 31464 + 2009

32 86363 + 2150 85535 + 0163 23453 + 2349 32565 + 0262 101176 + 2548 97930 + 0141 -4036 + 0847 -4490 + 0113 24993 + 2357 32255 + 0247

36 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada


0 84247 + 1290 84010 + 0907 20768 + 1988 29739 + 1467 105496 + 1885 106603 + 1266 -5256 + 0656 -8493 + 0747 20044 + 0987 28492 + 0428

4 83498 + 1769 82717 + 1536 23200 + 2041 29734 + 1633 108640 + 2165 108798 + 1749 -7644 + 0479 -9544 + 0876 22946 + 2133 28148 + 1643

8 82108 + 0815 81593 + 2259 24137 + 1293 29477 + 2151 110712 + 1837 110628 + 0658 -9073 + 0339 -9943 + 0109 23017 + 0484 28289 + 1968

12 82902 + 1137 84361 + 1117 24112 + 1642 31311 + 1641 109796 + 2297 108498 + 2303 -8103 + 0344 -8809 + 0633 22670 + 0687 30276 + 0766

16 83154 + 1667 83310 + 1971 277944 +

1177 33318 + 2714 108547 + 2442 109481 + 1927 -8808 + 0494

-10022 + 0787

27164 + 0953 31424 + 1788

20 82748 + 1207 82642 + 1502 27723 + 0449 32250 + 1903 108698 + 1496 107558 + 1352 -7492 + 0638 -86867 +

0244 27681 + 0562 31051 + 1630

24 82815 + 0928 81386 + 0630 29109 + 1279 31010 + 1179 109149 + 1578 107048 + 2469 -8566 + 1133 -9784 + 1286 27481 + 1001 30343 + 1202

28 83568 + 1066 82667 + 1013 30126 + 1000 32546 + 1367 106514 + 2515 106377 + 2034 -9555 + 1321 -9178 + 1201 27859 + 1013 31208 + 1321

32 83548 + 1257 83084 + 0325 29497 + 1619 33270 + 1684 109906 + 2404 106604 + 2019 -9992 + 0856 -9863 + 0942 27726 + 0860 32800 + 1238

36 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

4 86633 + 1365 87473 + 1714 16242 + 0284 20778 + 1504 105949 + 1618 106327 + 2079 -5677 + 0502 -6386 + 0846 13036 + 1399 20389 + 1618

8 88571 + 0360 88703 + 1024 18398 + 1402 20210 + 1163 103419 + 1090 105263 + 0951 -4963 + 0519 -5619 + 0443 17962 + 1346 20673 + 2145

12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












iv

DEDICATORIA




v

AGRADECIMIENTOS










vi

RESUMEN







laacutecteas























naturales





vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

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Descremada


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91

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Tartrazina

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Descremada


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12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












v

AGRADECIMIENTOS










vi

RESUMEN







laacutecteas























naturales





vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609


Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

4 82113 + 1175 83370 + 0840 16029 + 1037 16029 + 1539 67763 + 2148 70109 + 1900 6150 + 0729 5739 + 0611 14932 + 0994 14864 + 1501

90

8 83100 + 0797 83204 + 0745 16168 + 1384 16432 + 0319 65933 + 2158 66446 + 1676 6628 + 1248 6820 + 0705 14724 + 1060 14932 + 0444

12 84151 + 0425 83916 + 0587 16140 + 0252 17356 + 0769 66742 + 1280 68226 + 1732 6371 + 0345 6452 + 0981 14825 + 0277 16091 + 0553

16 84593 + 0530 84379 + 0368 17819 + 1417 18339 +1007 66451 + 1728 68876 + 2413 5669 + 0977 6692 + 0649 15925 + 1381 16746 + 1117

20 83787 + 0942 84013 + 0413 17487 + 0981 18382 + 0905 67419 + 2549 66208 + 2636 6346 + 1175 6674 + 0530 15186 + 0788 16686 + 1122

24 84503 + 0337 83654 + 0532 17310 + 1145 18423 + 1056 70732 + 2261 66036 + 2502 5187 + 1490 6365 + 1125 16471 + 0826 17592 + 1071

28 83404 + 0914 83719 + 0607 18419 + 1719 19245 + 0610 71579 + 1732 67118 + 2481 5491 + 0667 7590 + 0566 16522 + 1676 17590 + 0749

32 82034 + 1970 83756 + 0575 18876 + 0821 19460 + 0506 72128 + 2532 72614 + 1688 5818 + 1415 6184 + 0694 18196 + 0954 17699 + 0723

36 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada


0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

4 81909 + 1912 82891 + 1119 32132 + 1623 30276 + 2200 105947 + 1935 105610 + 1104 -8734 + 0126 -8608 + 0811 30884 + 1867 29008 + 1320

8 81748 + 1212 81850 + 0932 31233 + 1625 29837 + 2796 106447 + 2231 106813 + 2161 -9124 + 0059 -8556 + 0731 30379 + 1078 28250 + 1910

12 82098 + 0868 82932 + 0379 32806 + 2073 30350 + 1727 105967 + 2598 106792 + 1730 -8864 + 1359 -8213 + 1258 31527 + 2447 29186 + 1890

16 82039 + 0400 82542 + 0763 35628 + 0765 31450 + 1864 105353 + 1964 105383 + 2337 -9033 + 0232 -8371 + 1702 33167 + 0738 30053 + 1122

20 81356 + 0877 82797 + 0835 34721 + 2190 30617 + 2320 104104 + 1729 105808 + 1920 -8439 + 0988 -7073 + 1184 33664 + 1214 28607 + 2590

24 82552 + 0510 82271 + 1308 35828 + 1783 30494 + 2118 103777 + 1484 105152 + 2408 -8503 + 1136 -8258 + 1284 34784 + 1789 28367 + 2460

28 82312 + 1170 82520 + 1748 35117 + 1082 30424 + 2116 103821 + 1387 105551 + 1511 -8398 + 1517 -8192 + 1722 34070 + 0984 28293 + 2741

32 82123 + 1434 82432 + 1734 35589 + 1114 30249 + 2543 103253 + 1412 107168 + 1829 -9903 + 1175 -8822 + 2117 34152 + 1323 28919 + 2120

36 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


0 86951 + 2070 89347 + 0662 23748 + 2232 25735 + 2738 104323 + 2598 100566 + 1905 -5854 + 0718 -5081 + 0980 24006 + 2386 27253 + 1708

4 86600 + 1517 88149 + 1293 21202 + 2844 24988 + 2996 104553 + 1937 101051 + 2319 -5963 + 0366 -5498 + 0599 23334 + 1905 26302 + 2084

8 87907 + 0536 87426 + 0310 25671 + 1851 24312 + 1953 99340 + 1793 98411 + 0565 -4158 + 0824 -4687 + 0518 24319 + 1843 25041 + 2928

12 88893 + 0171 89035 + 0157 26439 + 1403 24843 + 0843 99650 + 0691 99206 + 0710 -4438 + 0486 -4400 + 0286 26061 + 1355 25448 + 0850

16 90389 + 0307 90177 + 0513 27644 + 0815 26010 + 2742 98628 + 1002 98016 + 0860 -4307 + 0621 -3908 + 0544 27313 + 0734 26734 + 1720

20 90094 + 0343 89688 + 0430 27404 + 1232 26107 + 2142 99092 + 1278 98746 + 1571 -4993 + 0792 -3883 + 0285 27956 + 1132 25811 + 2191

24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

36 89072 + 0608 89420 + 0935 28714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657

91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

0 87482 + 0768 87844 + 0565 30257 + 2189 30689 + 0995 100241 + 1390 99272 + 0953 -5346 + 0536 -4944 + 0541 28771 + 2242 28283 + 0978

4 85497 + 2030 85253 + 1882 26329 + 2131 26841 + 2246 107510 + 2222 105733 + 2330 -5386 + 0287 -5243 + 0472 25231 + 2246 26866 + 2327

8 85507 + 0260 85577 + 0676 26826 + 0617 26937 + 0616 99094 + 0712 100739 + 1009 -4236 + 0267 -4564 + 0560 26487 + 0648 26543 + 0544

12 86464 + 0289 86564 + 0571 27179 + 2817 28997 + 1395 100019 + 1490 99321 + 1088 -4868 + 0608 -4711 + 0732 277478 +

2849 28609 + 1314

16 87272 + 0557 86228 + 0526 27882 + 2428 29910 + 1507 102527 + 0753 100932 + 1598 -4718 + 1691 -4054 + 1011 28142 + 2245 30320 + 1442

20 86786 + 0688 85389 + 0742 25499 + 2565 28782 + 0808 98192 + 1317 97943 + 1379 -3601 + 1376 -4991 + 0791 25344 + 2475 30497 + 0722

24 87297 + 1388 85747 + 0492 25231 + 2531 30239 + 0899 101308 + 1227 100941 + 1616 -4017 + 1890 -5930 + 0907 24726 + 2335 30660 + 0884

28 87401 + 1386 84341 + 2544 24071 + 2829 30826 + 1850 98821 + 2071 98706 + 2680 -3121 + 1177 -4457 + 1072 24834 + 2645 31464 + 2009

32 86363 + 2150 85535 + 0163 23453 + 2349 32565 + 0262 101176 + 2548 97930 + 0141 -4036 + 0847 -4490 + 0113 24993 + 2357 32255 + 0247

36 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada


0 84247 + 1290 84010 + 0907 20768 + 1988 29739 + 1467 105496 + 1885 106603 + 1266 -5256 + 0656 -8493 + 0747 20044 + 0987 28492 + 0428

4 83498 + 1769 82717 + 1536 23200 + 2041 29734 + 1633 108640 + 2165 108798 + 1749 -7644 + 0479 -9544 + 0876 22946 + 2133 28148 + 1643

8 82108 + 0815 81593 + 2259 24137 + 1293 29477 + 2151 110712 + 1837 110628 + 0658 -9073 + 0339 -9943 + 0109 23017 + 0484 28289 + 1968

12 82902 + 1137 84361 + 1117 24112 + 1642 31311 + 1641 109796 + 2297 108498 + 2303 -8103 + 0344 -8809 + 0633 22670 + 0687 30276 + 0766

16 83154 + 1667 83310 + 1971 277944 +

1177 33318 + 2714 108547 + 2442 109481 + 1927 -8808 + 0494

-10022 + 0787

27164 + 0953 31424 + 1788

20 82748 + 1207 82642 + 1502 27723 + 0449 32250 + 1903 108698 + 1496 107558 + 1352 -7492 + 0638 -86867 +

0244 27681 + 0562 31051 + 1630

24 82815 + 0928 81386 + 0630 29109 + 1279 31010 + 1179 109149 + 1578 107048 + 2469 -8566 + 1133 -9784 + 1286 27481 + 1001 30343 + 1202

28 83568 + 1066 82667 + 1013 30126 + 1000 32546 + 1367 106514 + 2515 106377 + 2034 -9555 + 1321 -9178 + 1201 27859 + 1013 31208 + 1321

32 83548 + 1257 83084 + 0325 29497 + 1619 33270 + 1684 109906 + 2404 106604 + 2019 -9992 + 0856 -9863 + 0942 27726 + 0860 32800 + 1238

36 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

4 86633 + 1365 87473 + 1714 16242 + 0284 20778 + 1504 105949 + 1618 106327 + 2079 -5677 + 0502 -6386 + 0846 13036 + 1399 20389 + 1618

8 88571 + 0360 88703 + 1024 18398 + 1402 20210 + 1163 103419 + 1090 105263 + 0951 -4963 + 0519 -5619 + 0443 17962 + 1346 20673 + 2145

12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












vi

RESUMEN







laacutecteas























naturales





vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609


Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

4 82113 + 1175 83370 + 0840 16029 + 1037 16029 + 1539 67763 + 2148 70109 + 1900 6150 + 0729 5739 + 0611 14932 + 0994 14864 + 1501

90

8 83100 + 0797 83204 + 0745 16168 + 1384 16432 + 0319 65933 + 2158 66446 + 1676 6628 + 1248 6820 + 0705 14724 + 1060 14932 + 0444

12 84151 + 0425 83916 + 0587 16140 + 0252 17356 + 0769 66742 + 1280 68226 + 1732 6371 + 0345 6452 + 0981 14825 + 0277 16091 + 0553

16 84593 + 0530 84379 + 0368 17819 + 1417 18339 +1007 66451 + 1728 68876 + 2413 5669 + 0977 6692 + 0649 15925 + 1381 16746 + 1117

20 83787 + 0942 84013 + 0413 17487 + 0981 18382 + 0905 67419 + 2549 66208 + 2636 6346 + 1175 6674 + 0530 15186 + 0788 16686 + 1122

24 84503 + 0337 83654 + 0532 17310 + 1145 18423 + 1056 70732 + 2261 66036 + 2502 5187 + 1490 6365 + 1125 16471 + 0826 17592 + 1071

28 83404 + 0914 83719 + 0607 18419 + 1719 19245 + 0610 71579 + 1732 67118 + 2481 5491 + 0667 7590 + 0566 16522 + 1676 17590 + 0749

32 82034 + 1970 83756 + 0575 18876 + 0821 19460 + 0506 72128 + 2532 72614 + 1688 5818 + 1415 6184 + 0694 18196 + 0954 17699 + 0723

36 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada


0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

4 81909 + 1912 82891 + 1119 32132 + 1623 30276 + 2200 105947 + 1935 105610 + 1104 -8734 + 0126 -8608 + 0811 30884 + 1867 29008 + 1320

8 81748 + 1212 81850 + 0932 31233 + 1625 29837 + 2796 106447 + 2231 106813 + 2161 -9124 + 0059 -8556 + 0731 30379 + 1078 28250 + 1910

12 82098 + 0868 82932 + 0379 32806 + 2073 30350 + 1727 105967 + 2598 106792 + 1730 -8864 + 1359 -8213 + 1258 31527 + 2447 29186 + 1890

16 82039 + 0400 82542 + 0763 35628 + 0765 31450 + 1864 105353 + 1964 105383 + 2337 -9033 + 0232 -8371 + 1702 33167 + 0738 30053 + 1122

20 81356 + 0877 82797 + 0835 34721 + 2190 30617 + 2320 104104 + 1729 105808 + 1920 -8439 + 0988 -7073 + 1184 33664 + 1214 28607 + 2590

24 82552 + 0510 82271 + 1308 35828 + 1783 30494 + 2118 103777 + 1484 105152 + 2408 -8503 + 1136 -8258 + 1284 34784 + 1789 28367 + 2460

28 82312 + 1170 82520 + 1748 35117 + 1082 30424 + 2116 103821 + 1387 105551 + 1511 -8398 + 1517 -8192 + 1722 34070 + 0984 28293 + 2741

32 82123 + 1434 82432 + 1734 35589 + 1114 30249 + 2543 103253 + 1412 107168 + 1829 -9903 + 1175 -8822 + 2117 34152 + 1323 28919 + 2120

36 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


0 86951 + 2070 89347 + 0662 23748 + 2232 25735 + 2738 104323 + 2598 100566 + 1905 -5854 + 0718 -5081 + 0980 24006 + 2386 27253 + 1708

4 86600 + 1517 88149 + 1293 21202 + 2844 24988 + 2996 104553 + 1937 101051 + 2319 -5963 + 0366 -5498 + 0599 23334 + 1905 26302 + 2084

8 87907 + 0536 87426 + 0310 25671 + 1851 24312 + 1953 99340 + 1793 98411 + 0565 -4158 + 0824 -4687 + 0518 24319 + 1843 25041 + 2928

12 88893 + 0171 89035 + 0157 26439 + 1403 24843 + 0843 99650 + 0691 99206 + 0710 -4438 + 0486 -4400 + 0286 26061 + 1355 25448 + 0850

16 90389 + 0307 90177 + 0513 27644 + 0815 26010 + 2742 98628 + 1002 98016 + 0860 -4307 + 0621 -3908 + 0544 27313 + 0734 26734 + 1720

20 90094 + 0343 89688 + 0430 27404 + 1232 26107 + 2142 99092 + 1278 98746 + 1571 -4993 + 0792 -3883 + 0285 27956 + 1132 25811 + 2191

24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

36 89072 + 0608 89420 + 0935 28714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657

91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

0 87482 + 0768 87844 + 0565 30257 + 2189 30689 + 0995 100241 + 1390 99272 + 0953 -5346 + 0536 -4944 + 0541 28771 + 2242 28283 + 0978

4 85497 + 2030 85253 + 1882 26329 + 2131 26841 + 2246 107510 + 2222 105733 + 2330 -5386 + 0287 -5243 + 0472 25231 + 2246 26866 + 2327

8 85507 + 0260 85577 + 0676 26826 + 0617 26937 + 0616 99094 + 0712 100739 + 1009 -4236 + 0267 -4564 + 0560 26487 + 0648 26543 + 0544

12 86464 + 0289 86564 + 0571 27179 + 2817 28997 + 1395 100019 + 1490 99321 + 1088 -4868 + 0608 -4711 + 0732 277478 +

2849 28609 + 1314

16 87272 + 0557 86228 + 0526 27882 + 2428 29910 + 1507 102527 + 0753 100932 + 1598 -4718 + 1691 -4054 + 1011 28142 + 2245 30320 + 1442

20 86786 + 0688 85389 + 0742 25499 + 2565 28782 + 0808 98192 + 1317 97943 + 1379 -3601 + 1376 -4991 + 0791 25344 + 2475 30497 + 0722

24 87297 + 1388 85747 + 0492 25231 + 2531 30239 + 0899 101308 + 1227 100941 + 1616 -4017 + 1890 -5930 + 0907 24726 + 2335 30660 + 0884

28 87401 + 1386 84341 + 2544 24071 + 2829 30826 + 1850 98821 + 2071 98706 + 2680 -3121 + 1177 -4457 + 1072 24834 + 2645 31464 + 2009

32 86363 + 2150 85535 + 0163 23453 + 2349 32565 + 0262 101176 + 2548 97930 + 0141 -4036 + 0847 -4490 + 0113 24993 + 2357 32255 + 0247

36 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada


0 84247 + 1290 84010 + 0907 20768 + 1988 29739 + 1467 105496 + 1885 106603 + 1266 -5256 + 0656 -8493 + 0747 20044 + 0987 28492 + 0428

4 83498 + 1769 82717 + 1536 23200 + 2041 29734 + 1633 108640 + 2165 108798 + 1749 -7644 + 0479 -9544 + 0876 22946 + 2133 28148 + 1643

8 82108 + 0815 81593 + 2259 24137 + 1293 29477 + 2151 110712 + 1837 110628 + 0658 -9073 + 0339 -9943 + 0109 23017 + 0484 28289 + 1968

12 82902 + 1137 84361 + 1117 24112 + 1642 31311 + 1641 109796 + 2297 108498 + 2303 -8103 + 0344 -8809 + 0633 22670 + 0687 30276 + 0766

16 83154 + 1667 83310 + 1971 277944 +

1177 33318 + 2714 108547 + 2442 109481 + 1927 -8808 + 0494

-10022 + 0787

27164 + 0953 31424 + 1788

20 82748 + 1207 82642 + 1502 27723 + 0449 32250 + 1903 108698 + 1496 107558 + 1352 -7492 + 0638 -86867 +

0244 27681 + 0562 31051 + 1630

24 82815 + 0928 81386 + 0630 29109 + 1279 31010 + 1179 109149 + 1578 107048 + 2469 -8566 + 1133 -9784 + 1286 27481 + 1001 30343 + 1202

28 83568 + 1066 82667 + 1013 30126 + 1000 32546 + 1367 106514 + 2515 106377 + 2034 -9555 + 1321 -9178 + 1201 27859 + 1013 31208 + 1321

32 83548 + 1257 83084 + 0325 29497 + 1619 33270 + 1684 109906 + 2404 106604 + 2019 -9992 + 0856 -9863 + 0942 27726 + 0860 32800 + 1238

36 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

4 86633 + 1365 87473 + 1714 16242 + 0284 20778 + 1504 105949 + 1618 106327 + 2079 -5677 + 0502 -6386 + 0846 13036 + 1399 20389 + 1618

8 88571 + 0360 88703 + 1024 18398 + 1402 20210 + 1163 103419 + 1090 105263 + 0951 -4963 + 0519 -5619 + 0443 17962 + 1346 20673 + 2145

12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












vii

Iacutendice General


2 Objetivos 5

21 General 5

























viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

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Descremada


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91

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Tartrazina

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Descremada


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12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 139927001 3413912272

4 451844004 1130050441

6 487349942 739E-01

8 37393896 3449273257

10 610570112 109904777

12 588190284 592E-01

14 629962613 1719831096

16 594947752 2357783917

18 582129728 1454104879

20 691670115 1415028975

yogurt graso

0 0 0

2 370578386 543E-01

4 533403506 1468902311

6 467115125 2330507876

8 421966172 753E-01

10 552448106 1652293255

12 607585015 2007141749

14 564824017 2024953086

16 594137425 1837773109

18 604090258 1408957416

20 587930013 198584088

98




Matriz Tiempo ΔE


yogurt light 0 0 0

2 264608787 1507578854

4 231388375 1329128286

6 184134 104476696

8 141561224 449E-01

10 965E-01 980E-01

12 126391337 1089694911

14 159502006 964E-01

16 203363935 628E-01

18 149436207 790E-01

20 109161944 1064412044

yogurt graso

0 0 0

2 113363574 2262254186

4 328E-01 2630929494

6 109914376 207269607

8 401E-01 747E-01

10 988E-01 966E-01

12 174409633 951E-01

14 213916105 1188089222

16 164494802 148558608

18 890E-01 2099089565

20 156205922 854E-01

99












viii




























ix



















5221 Luminosidad 54












x

6 Conclusiones 68


8 Referencias 70

9 Anexos 76





xi




100































xii






































xiii





















xiv





























xv

NOMENCLATURA





1








































2





































2004 Nigg et al 2012)





3









































4
















5

2 Objetivos

21 General



21 Especiacuteficos









6



















oscuro de un color









7









Parra 2004)

















Tendencias actuales














8




Legislacioacuten





































9

















Blaacutezquez 2011)









duros (Parra 2004)











10



Colorantes azo



























11



2016)


















Rovina et al 2016)



al 2007)








2007)









12








































13


























14















15






16




Leche








17


Yogurt























18




















19










Generalidades





























20
































McDaniel 2005)









21




1992)

























22







(a) (b)









23










24












se conservaba









Tartrazina

Tumeric

Cuacutercuma

25










4312 Procedimiento










Amarillo Ocaso

Paprika

26










27





1

Tartrazina







7

Cuacutercuma







28







4321 Materia prima



4322 Procedimiento






29




30




1

Amarillo Ocaso



0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40

7

Paprika


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


0 4 8 12 16 20 24 32 36 40


31









4331 Materia prima



4332 Procedimiento






32







1 Tartrazina

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Cuacutercuma

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

33







4341 Materia prima



4342 Procedimiento






34


ocaso






1 Amarillo ocaso

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

3 Paprika

32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

4 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

35








435 Materia prima




4351 Procedimiento





2 diacuteas















36








1 Natural



3 Artificial







37





















el tiempo (ple005)

38





Fuente g

gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 09017 lt0001 00237 00324

Tratamiento 1 07406 lt0001 04204 04484
















39








40











41





























42







43




44









45


















(ple005)






46








Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)



Tiempo 1 01796 lt0001 lt0001 lt0001

Tratamiento 1 07998 05897 00443 09787



















47
















48













49







pequentildeos









50



refrigeracioacuten














Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 lt0001 00247 00214

Colorante 1 lt0001 00017 lt0001 04268










51


2007)













pequentildeos

52












53



















54





Factor gl

Prob gt F

Luminosidad

(L)

Saturacioacuten

(C)

Aacutengulo de tono

(H)

Cambio de color

(ΔE)


Tiempo 1 lt0001 06037 09694 00003

Colorante 1 00536 lt0001 lt0001 09838






5221 Luminosidad







55



















56















57








tiempo



58



















59


sensorial








0

5

10

15

20

25

30

35

40


Una vez a lasemana



Co

nsu

mid

ore

s


60












obtenidos (α=005)

Factor gl

P gt F




Colorante 1 0069 0769 0048 0471 0722



61







de colorante
















62












63
















64




Factor gl

P gt F




Colorante 1 0302 0048 0644 0966 0007 0969



















65














66





n=25)









67






68

6 Conclusiones


como artificiales















69

7 Recomendaciones



analizados








colorantes


consumidor




70

8 Referencias











599-609









Rica






Report-onlinepdf






71




























72



































73





















natural-colors













74







183











1-28



Campinas Brasil



RTCA 67045410











75































76

9 Anexos















Equipo







Reactivos







77



119898119900119897frasl )times100

119872








|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|--------|

0 5 10






78



2 Edad ________________________





79








o

pH acidez titulable


CT ST CT ST

Descremada

(0 grasa)

Tartrazina 0 6441 + 0026 6555 + 0028 0156 + 0005

0147 + 0001

4 6753 + 0025 6753 + 0032 0115 + 0002

0106 + 0001

8 6782 + 0028 6784 + 0023 0106 + 0002

0107 + 0001

12 6625 + 0117 6681 + 0031 0109 + 0005

0124 + 0005

16 6668 + 0270 6688 + 0067 0147 + 0020

0159 + 0019

20 6474 + 0472 6572 + 0167 0167 + 0043

0167 + 0027

24 6323 + 0778 6497 + 0189 0279 + 0241

0194 + 0011

28 6186 + 0691 6353 + 0231 0304 + 0215

0223 + 0022

32 5970 + 0605 6393 + 0271 0392 + 0155

0351 + 0136

36 5355 + 0722 6303 + 0070 0622 + 0183

0293 + 0018

40 5191 + 0804 5923 + 0197 0564 + 0190

0494 + 0214

Amarillo ocaso

0 6454 + 0043 6571 + 0062 0155 + 0007

0143 + 0005

4 6741 + 0037 6796 + 0044 0116 + 0002

0105 + 0002

8 6758 + 0056 6729 + 0050 0108 + 0001

0108 + 0001

12 6706 + 0102 6787 + 0017 0106 + 0004

0116 + 0008

16 6782 + 0038 6805 + 0013 0140 + 0006

0140 + 0006

20 6686 + 0073 6677 + 0136 0149 + 0014

0147 + 0022

24 6707 + 0080 6637 + 0182 0169 + 0017

0181 + 0019

28 6574 + 0137 6526 + 0125 0212 + 0019

0214 + 0014

32 6555 + 0168 6559 + 0148 0244 + 0027

0270 + 0015

36 6439 + 0129 6432 + 0153 0283 + 0034

0265 + 0046

80

40 6216 + 0149 6142 + 0128 0380 + 0046

0378 + 0046

Paprika 0 6470 + 0056 6577 + 0053 0152 + 0006

0143 + 0005

4 6731 + 0018 6793 + 0025 0115 + 0002

0107 + 0002

8 6766 + 0043 6773 + 0033 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6641 + 0101 6758 + 0038 0111 + 0005

0113 + 0005

16 6712 + 0135 6791 + 0043 0143 + 0008

0144 + 0011

20 6615 + 0158 6765 + 0042 0160 + 0025

0136 + 0003

24 6500 + 0131 6764 + 0116 0184 + 0015

1276 + 0033

28 6298 + 0101 6654 + 0108 0251 + 0043

0192 + 0037

32 6323 + 0182 6773 + 0173 0288 + 0048

0197 + 0070

36 6234 + 0185 6783 + 0303 0363 + 0078

0189 + 0055

40 5968 + 0178 6326 + 0187 0408 + 0021

0336 + 0034

Cuacutercuma 0 6475 + 0050 6558 + 0043 0154 + 0005

0143 + 0006

4 6730 + 0039 6745 + 0020 0115 + 0001

0106 + 0001

8 6746 + 0055 6772 + 0035 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6645 + 0046 6666 + 0021 0113 + 0007

0125 + 0003

16 6688 + 0093 6661 + 0176 0147 + 0009

0159 + 0019

20 6573 + 0188 6619 + 0176 0161 + 0030

0161 + 0028

24 6677 + 0199 6653 + 0117 0251 + 0057

01778 + 0021

28 6641 + 0130 6585 + 0166 0203 + 0063

0201 + 0039

32 6670 + 0180 6572 + 0198 0220 + 0053

0253 + 0109

36 6564 + 0177 6416 + 0156 0263 + 0063

0280 + 0086

40 6142 + 0185 6077 + 0128 0387 + 0036

0403 + 0091

Entera

(35 grasa)

Tartrazina 0 6614 + 0018 6666 + 0036 0105 + 0003

0103 + 0001

4 6764 + 0017 6782 + 0017 0105 + 0002

0106 + 0002

8 6739 + 0063 6760 + 0020 0106 + 0002

0107 + 0002

81

12 6744 + 0045 6767 + 0019 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6763 + 0067 6762 + 0111 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6703 + 0066 6665 + 0130 0126 + 0001

0129 + 0003

24 6654 + 0098 6652 + 0133 0156 + 0019

0179 + 0025

28 6691 + 0111 6539 + 0116 0183 + 0016

0174 + 0013

32 6797 + 0165 6579 + 0169 0220 + 0020

0188 + 0031

36 6712 + 0197 6579 + 0191 0212 + 0072

0262 + 0049

40 6538 + 0121 6364 + 0175 0277 + 0053

0352 + 0038

Amarillo ocaso

0 6597 + 0023 6671 + 0057 0104 + 0003

0106 + 0002

4 6757 + 0018 6756 + 0028 0106 + 0002

0107 + 0001

8 6725 + 0028 6750 + 0030 0107 + 0002

0108 + 0001

12 6758 + 0031 6763 + 0028 0108 + 0003

0109 + 0001

16 6742 + 0031 6755 + 0021 0117 + 0001

0114 + 0002

20 6725 + 0042 6728 + 0032 0122 + 0001

0125 + 0001

24 6710 + 0055 6718 + 0080 0183 + 0001

0154 + 0001

28 6662 + 0053 6611 + 0109 0155 + 0009

0158 + 0020

32 6735 + 0074 6662 + 0140 0180 + 0016

0184 + 0034

36 6745 + 0057 6659 + 0149 0192 + 0013

0203 + 0036

40 6532 + 0135 6460 + 0170 0300 + 0053

0347 + 0019

Paprika 0 6616 + 0022 6692 + 0028 0104 + 0001

0104 + 0003

4 6766 + 0015 6778 + 0013 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6770 + 0020 6707 + 0155 0107 + 0002

0107 + 0001

12 6744 + 0040 6720 + 0174 0108 + 0001

0109 + 0002

16 680 + 0053 6679 + 0157 0114 + 0001

0132 + 0009

20 6741 + 0057 6664 + 0127 0133 + 0007

0171 + 0003

24 6704 + 0068 6690 + 0124 0127 + 0002

0165 + 0017

82

28 6726 + 0036 6645 + 0114 0134 + 0009

0178 + 0031

32 6745 + 0165 6737 + 0126 0181 + 0056

0186 + 0080

36 6787 + 0063 6684 + 0127 0180 + 0033

0254 + 0083

40 6784 + 0182 6530 + 0106 0185 + 0074

0293 + 0067

Cuacutercuma 0 6603 + 0034 6671 + 0024 0104 + 0002

0105 + 0002

4 6773 + 0013 6766 + 0017 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6750 + 0021 6763 + 0013 0107 + 0002

0107 + 0002

12 6763 + 0031 6756 + 0032 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6793 + 0016 6781 + 0042 0116 + 0001

0115 + 0001

20 6771 + 0029 6784 + 0063 0124 + 0005

0139 + 0018

24 6712 + 0027 7125 + 0142 0144 + 0002

0128 + 0019

28 6713 + 0057 6985 + 0195 0179 + 0004

0131 + 0016

32 6683 + 0142 7347 + 0180 0169 + 0020

0122 + 0061

36 6683 + 0118 0198 + 0031

40 6759 + 0053 0174 + 0005

Semidescremada

(2 grasa)

Tartrazina 0 6551 + 0054 6677 + 0017 0108 + 0006

0109 + 0005

4 6715 + 0003 6743 + 0038 0105 + 0002

0106 + 0001

8 6686 + 0104 6693 + 0079 0106 + 0002

0106 + 0002

12 6728 + 0025 6728 + 0030 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6578+ 0146 6738 + 0063 0135 + 0010

0119 + 0008

20 6416 + 0182 6668 + 0099 0182 + 0035

0132 + 0016

24 6296 + 0108 6596 + 0145 0307 + 0012

0184 + 0045

28 5981 + 0151 6475 + 0192 0403 + 0015

0291 + 0031

32 6520 + 0109 6623 + 0110 0299 + 0021

0312 + 0014

36 6810 + 0001 6445 + 0100 0299 + 0001

0394 + 0013

40 5750 + 0014 6272 + 0141 0714 + 0012

0564 + 0021

83

Amarillo ocaso

0 6557 + 0003 6666 + 0030 0111 + 0007

0107 + 0005

4 6681 + 0027 6678 + 0040 0106 + 0003

0106 + 0002

8 6775 + 0028 6768 + 0044 0108 + 0002

0107 + 0001

12 6774 + 0050 6792 + 0035 0108 + 0002

0109 + 0001

16 6693 + 0116 6717 + 0067 0175 + 0014

0124 + 0010

20 6503 + 0194 6599 + 0141 0142 + 0021

0146 + 0019

24 6502 + 0195 6622 + 0181 0169 + 0047

0180 + 0066

28 6237 + 0157 6447 + 0196 0361 + 0011

0293 + 0037

32 6401 + 0183 6525 + 0191 0482 + 0016

0371 + 0081

36 6562 + 0191 6333 + 0118 0407 + 0011

0406 + 0017

40 6048 + 0187 6307 + 0178 0639 + 0094

0541 + 0076

Paprika 0 6583 + 0047 6662 + 0033 0108 + 0004

0109 + 0005

4 6716 + 0015 6722 + 0015 0107 + 0002

0106 + 0001

8 6748 + 0093 6734 + 0076 0107 + 0002

0106 + 0002

12 6737 + 0186 6760 + 0074 0109 + 0001

0109 + 0001

16 6624 + 0121 6608 + 0103 0130 + 0007

0133 + 0018

20 6476 + 0147 6555 + 0168 0158 + 0046

0140 + 0031

24 6349 + 0126 6476 + 0344 0215 + 0035

0263 + 0018

28 6258 + 0108 6479 + 0145 0315 + 0039

0292 + 0048

32 6357 + 0106 6344 + 0154 0479 + 0015

0398 + 0018

36 6502 + 0175 6537 + 0157 0470 + 0069

0370 + 0025

40 5868 + 0177 6484 + 0127 0655 + 0094

0407 + 0024

Cuacutercuma 0 6568 + 0047 6683 + 0029 0108 + 0004

0108 + 0006

4 6737 + 0027 6728 + 0020 0106 + 0002

0106 + 0002

8 6761 + 0019 6760 + 0061 0107 + 0002

0108 + 0003

12 6775 + 0030 6724 + 0133 0108 + 0003

0108 + 0002

84

16 6667 + 0154 6664 + 0170 0133 + 0012

0127 + 0010

20 6538 + 0112 6590 + 0189 0151 + 0016

0138 + 0029

24 6495 + 0197 6480 + 0159 0162 + 0026

0235 + 0144

28 6365 + 0169 6475 + 0187 0303 + 0106

0273 + 0106

32 6235 + 0195 6389 + 0135 0436 + 0055

0439 + 0149

36 6437 + 0159 593 + 0150 0296 + 0070

0774 + 0132

40 5833 + 0138 5286 + 0193 0662 + 0122

0944 + 0102




Tipo de Yogurt


almacenamiento

pH acidez (ac

Laacutectico)

32 grasa

Tartrazina

0 4423 + 0023 0651 + 0013

2 4406 + 0025 0655 + 0017

4 4422 + 0037 0556 + 0003

6 4382 + 0017 0759 + 0014

8 4377 + 0026 0839 + 0012

10 4432 + 0024 1001 + 0004

12 4386 + 0015 1157 + 0013

14 4439 + 0018 1018 + 0013

16 4409 + 0020 1041 + 0015

18 4395 + 0049 1064 + 0017

20 4395 + 0020 1020 + 0012

Amarillo ocaso

0 4406 + 0029 0654 + 0019

2 4371 + 0057 0665 + 0014

4 4336 + 0097 0704 + 0015

6 4347 + 0046 0801 + 0014

8 4379 + 0040 0829 + 0012

10 4407 + 0042 0996 + 0001

12 4352 + 0050 1025 + 0030

14 4401 + 0045 1131 + 0016

16 4391 + 0047 1007 + 0010

18 4402 + 0029 1101 + 0018

20 4404 + 0026 1085 + 0014

85

Paprika

0 4415 + 0033 0618 + 0013

2 4413 + 0043 0670 + 0016

4 4380 + 0085 0729 + 0014

6 4355 + 0039 0806 + 0012

8 4382 + 0044 0846 + 0014

10 4405 + 0035 0957 + 0002

12 4358 + 0018 1056 + 0012

14 4421 + 0029 1003 + 0007

16 4417 + 0034 1132 + 0004

18 4386 + 0024 1021 + 0014

20 4392 + 0028 1065 + 0019

Cuacutercuma

0 4401 + 0048 0646 + 0014

2 4374 + 0067 0664 + 0005

4 4076 + 0125 0732 + 0017

6 4351 + 0042 0770 + 0013

8 4373 + 0039 0845 + 0012

10 4412 + 0040 1052 + 0012

12 4398 + 0039 0995 + 0003

14 4405 + 0037 1005 + 0013

16 4423 + 0044 0997 + 0005

18 4398 + 0043 0930 + 0013

20 4393 + 0036 1079 + 0014

0 grasa

Tartrazina

0 4447 + 0075 0657 + 0003

2 4504 + 0079 0656 + 0002

4 4435 + 0097 0660 + 0011

6 4440 + 0083 0716 + 0017

8 4441 + 0073 0687 + 0002

10 4514 + 0088 0667 + 0012

12 4462 + 0078 1148 + 0004

14 4494 + 0073 0966 + 0002

16 4466 + 0069 1058 + 0001

18 4461 + 0061 1036 + 0002

20 4470 + 0080 1047 + 0002

Amarillo ocaso

0 4453 + 0037 0721 + 0020

2 4423 + 0089 0706 + 0016

4 4307 + 0162 0718 + 0017

6 4401 + 0057 0692 + 0013

8 4427 + 0034 0684 + 0013

10 4482 + 0037 0674 + 0017

12 4431 + 0034 1176 + 0002

14 4453 + 0039 1044 + 0002

86

16 4458 + 0036 1007 + 0001

18 4456 + 0058 1001 + 0012

20 4469 + 0034 0996 + 0002

Paprika

0 4437 + 0056 0679 + 0010

2 4468 + 0057 0680 + 0010

4 4293 + 0185 0733 + 0093

6 4420 + 0061 0683 + 0011

8 4408 + 0048 0695 + 0008

10 4471 + 0064 0616 + 0016

12 4431 + 0058 1041 + 0005

14 4466 + 0061 1126 + 0002

16 4448 + 0069 1106 + 0027

18 4426 + 0066 1126 + 0002

20 4429 + 0063 1057 + 0004

Cuacutercuma

0 4450 + 0027 0655 + 0004

2 4465 + 0087 0661 + 0014

4 4292 + 0129 0719 + 0017

6 4415 + 0032 0694 + 0014

8 4422 + 0026 0678 + 0008

10 4485 + 0036 0676 + 0011

12 4431 + 0029 1214 + 0003

14 4443 + 0030 1117 + 0002

16 4463 + 0029 1086 + 0002

18 4464 + 0033 0996 + 0012

20 4503 + 0075 0994 + 0002

87




88


almacenamiento



Descremada

(0 grasa)

Amarillo ocaso

0 76707 + 0636 77740 + 0625 25781 + 3114 24236 + 1850 56643 + 1539 56477 + 0993 14171 + 1794 13367 + 0837 21529 + 2638 20214 + 1703

4 75272 + 1287 75899 + 1401 24483 + 2966 25099 + 2881 56944 + 1543 58034 + 1467 13388 + 1991 13317 + 1877 20490 +2285 21269 + 2277

8 74396 + 0825 75520 + 1206 24163 + 1184 22237 + 1526 53794 + 0931 60538 + 1287 13086 + 0646 12939 + 0928 17883 + 1059 20353 + 1309

12 74951 + 0886 75162 + 0858 24806 + 3273 22697 + 2662 57870 + 1547 58671 + 2169 13190 + 1847 12784 + 1493 21002 + 2793 20381 + 2373

16 74794 + 0929 75372 +0368 26050 + 3230 25778 + 1088 52849 + 1909 53237 + 1997 15726 + 2069 14399 + 0487 20753 + 2618 20656 + 1328

20 74931 + 0800 75347 + 0610 26181 + 2539 27386 + 1801 56163 + 2062 55412 + 1993 14577 + 1678 14512 + 0893 21729 + 2126 22554 + 1838

24 75127 + 1333 75101 + 0869 25960 + 2214 24249 + 1775 56333 + 1676 55920 + 0395 14387 + 1426 13581 + 0900 21597 + 1853 20086 + 1540

28 75641 + 1282 75614 + 0742 27856 +1095 27387 + 2183 58808 + 2830 58901 + 2696 14427 + 1448 14143 + 1662 23795 + 0983 23422 +1890

32 75358 + 1740 74776 + 0276 27014 + 4720 26329 + 2236 59926 + 2693 58166 + 1934 13679 + 3509 13926 + 1801 23263 + 3420 22332 +1587

36 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

40 76313 + 0703 74860 + 0838 26043 + 1921 25586 + 0896 56547 + 1885 58276 + 1485 14383 + 1644 13438 + 0452 21697 + 1301 21763 + 1024

Entera

(35 grasa)

Amarillo ocaso

0 82551 + 3723 83695 + 0412 19356 + 5380 21959 + 2187 59854 + 1621 59743 + 1196 13690 + 2754 11078 + 1309 16747 + 2654 18954 + 1806

4 80988 + 1374 81286 + 1012 16952 + 3549 17079 + 2231 58418 + 1550 59743 + 2440 13918 + 2203 12581 + 1093 16410 + 2826 18749 + 1087

8 82032 + 0855 83018 + 0702 22478 + 2957 22760 + 1972 53669 + 1370 54296 + 1650 13357 + 2148 12278 + 1309 18072 + 2100 18471 + 1620

12 83831 + 0261 83478 + 0472 22010 + 0422 21924 + 1831 54324 + 1586 53963 + 0679 12827 + 0422 12913 + 1279 19877 +0616 177189 + 1337

16 85527 + 0910 85523 + 0595 22621 + 2084 22754 + 1431 57892 + 2182 57932 + 1391 12060 + 1762 12081 + 0946 19118 + 1406 19275 + 1213

20 84628 + 0810 85167 + 1028 24911 + 3145 23058 + 2591 59310 + 2249 58900 + 2077 12732 + 2038 11929 +

1925 19390 + 1295 19696 + 1119

24 86169 + 1660 86874 + 0902 22018 + 3814 22488 + 1595 59293 + 2416 59106 + 3192 11598 + 2646 11208 + 1664 19149 + 1776 20003 + 1135

28 85503 + 2281 85220 + 0890 21614 + 4957 22244 + 1656 58837 + 2178 57043 + 3334 11793 + 2711 12091 + 1498 19874 + 2462 20632 + 1463

32 85871 + 2496 84792 + 0766 21804 + 4332 24357 + 1446 59656 + 2718 61337 + 2269 11693 + 2944 11698 + 1313 19170 + 1175 21347 + 1127

36 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 4163 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11688 + 2255 11109 + 1206 18022 + 1640 21326 + 1178

40 87589 + 3010 84354 + 1751 18826 + 413 24074 + 1139 58752 + 2587 62474 + 2984 11689 + 2255 11109 + 1206 17022 + 2640 21326 + 1178

Semidescremada

(2 grasa)

Amarillo ocaso

0 82521 + 0721 82793 + 1230 23661 + 2352 22298 + 1628 59057 + 1022 60236 + 2077 11213 + 2048 11052 + 162 19231 + 1673 18308 + 1525

4 77334 + 2428 78159 + 1811 21603 + 3146 20973 + 2592 59692 + 2995 61409 + 2402 11798 + 1763 11638 + 1291 18729 + 2861 18270 + 1396

8 81162 + 0487 81047 + 0338 21809 + 2127 20469 + 0779 58638 + 2069 59620 + 1212 12661 + 1807 11843 + 0466 18743 + 1372 17688 + 0763

12 81801 + 0951 82194 + 0989 23550 + 1439 22984 + 1104 56642 + 1974 58492 + 1912 12940 + 1074 12033 + 1154 19660 + 1258 18919 + 0678

16 83261 + 0960 84042 + 0349 24538 +2329 23469 + 0956 58978 + 2191 59089 + 1724 11937 + 1722 11329 + 0528 19421 + 1829 20543 + 1072

20 81950 + 0672 81594 + 0999 23360 + 1529 22606 + 0711 59278 + 2357 58429 + 1675 12330 + 1528 12823 + 19164 + 0957 20608 + 0410

89

0530

24 82633 + 0399 83101 + 0556 23799 + 0863 25310 + 1044 59848 + 2279 58964 + 2211 12668 + 1089 13406 + 0793 20128 + 0682 21447 + 1185

28 82422 + 1881 83009 + 0615 25251 + 2951 24696 + 1709 60031 + 1088 58349 + 2211 12274 + 2198 13328 + 1712 20033 + 1358 21750 + 1373

32 81426 + 1220 81182 + 0836 24958 + 1510 24828 + 1665 60332 + 1801 60030 + 1729 12567 + 1501 12620 + 1158 21086 + 1356 21913 + 1681

36 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012

40 80400 + 0087 80474 + 0521 24910 + 0060 25722 + 0117 59823 + 0492 61408 + 2357 12523 + 0155 12274 + 1674 21533 + 0158 22538 + 1012


Paprika

0 77287 + 0689 77790 + 0942 18530 + 2003 18118 + 1979 66784 + 2199 67752 + 1868 7400 + 1043 6901 + 1232 16961 + 1427 16741 + 1653

4 76247 + 0786 77576 + 1411 18647 + 1786 18422 + 1368 68346 + 1961 66553 + 2003 6640 + 1090 7132 + 0972 16651 +1523 17722 + 1207

8 76680 + 0792 76033 + 1142 18884 + 1917 18259 + 0568 67363 + 1532 70089 + 0580 6468 + 0632 7226 + 0640 16184 + 1923 17158 +0416

12 77207 + 0599 77766 + 1448 19812 + 1195 21301 + 0660 66880 + 1938 66400 + 1806 7836 + 0805 8530 + 0749 18270 + 1132 18508 + 0569

16 76481 + 0742 76283 + 0972 19619 + 1554 20563 + 1926 64892 + 2611 64557 + 2497 8574 + 1059 9183 + 1439 16493 + 1887 18804 + 1252

20 76362 + 0762 75534 + 1425 20387 + 1558 20733 + 0765 65709 + 1762 63210 + 1303 9083 + 1808 9664 + 0582 18227 + 1062 18335 + 0687

24 77023 + 0986 75711 + 0994 21099 + 1633 20809 + 1550 64552 + 2320 65341 + 2985 9136 + 1783 8711 + 1813 19002 +1097 18846 + 1128

28 77212 + 0675 75534 + 0650 21938 + 1422 20970 + 1483 64580 + 1304 66096 + 2017 8433 + 0976 8517 + 1639 19799 + 1144 19137 + 1166

32 77777 + 1452 76100 + 0911 20911 + 0723 20490 + 1340 66063 + 1294 67768 + 1354 7446 + 0631 7719 + 0890 19138 + 0862 19344 + 1314

36 77994 + 1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

40 77994 +1212 76689 + 0537 21263 + 0878 21289 + 1151 68257 + 1634 66430 + 1194 7884 + 1087 8573 +1550 19726 + 0733 19473 + 1686

Entera (35 grasa)

Paprika

0 85907 + 1015 87425 + 0829 12898 + 1813 12172 + 1158 70013 + 2338 71161 + 2379 2221 + 0540 2822 + 0364 12660 + 1620 14849 +1227

4 85704 + 1183 86272 + 1215 11 316 +

1984 12121 + 1467 70519 + 2982 71851 + 2941 2453 + 0692 2496 + 0812 11192 + 1912 12991 + 1399

8 86131 + 0372 86303 + 0338 13731 + 0546 13923 + 0647 70824 + 2088 71043 + 1405 4732 + 0754 5211 + 0489 12869 + 0529 12907 + 0548

12 86502 + 0476 86881 + 0435 15239 + 0827 13752 + 0956 70983 + 2246 71774 + 2435 4951 + 0811 4583 + 0781 14387 + 0880 13997 + 1059

16 87493 + 1125 87643 + 0431 15566 +1243 15485 + 0765 69140 + 2985 75394 + 2498 2894 + 0721 3893 + 0633 14273 + 1311 14977 + 0804

20 86663 + 0830 87464 + 0981 15336 + 0354 15196 + 0690 68847 + 2243 75189 + 2725 3511 + 0029 3394 + 0263 14271 + 0614 14157 + 0667

24 87486 + 0908 88299 + 0375 16338 + 1050 15789 + 0857 75594 + 2880 75024 + 2829 3758 + 1059 2986 + 0716 15863 + 1115 15487 + 0916

28 87698 + 0708 88446 + 0446 15402 + 0693 14780 + 0400 75079 + 2853 75540 + 2214 3988 + 1375 3677 + 0467 15829 + 0521 15307 + 0517

32 87087 + 0886 88518 + 0491 15662 + 1188 15962 + 0802 77843 + 2256 78358 + 1599 3331 + 1007 3176 + 0904 15281 + 1078 15614 + 0946

36 86247 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609

40 86249 + 1611 87604 + 0602 17461 + 0873 16212 + 0705 78378 + 2837 79354 + 2567 3470 + 1080 3009 + 0610 17074 + 1013 15861 + 0609


Paprika 0 84673 + 0502 84443 + 1289 17159 + 1145 17227 + 0841 67811 + 1423 70099+ 1461 6624 + 0106 5742 + 0991 16014 + 0751 16017 + 0913

4 82113 + 1175 83370 + 0840 16029 + 1037 16029 + 1539 67763 + 2148 70109 + 1900 6150 + 0729 5739 + 0611 14932 + 0994 14864 + 1501

90

8 83100 + 0797 83204 + 0745 16168 + 1384 16432 + 0319 65933 + 2158 66446 + 1676 6628 + 1248 6820 + 0705 14724 + 1060 14932 + 0444

12 84151 + 0425 83916 + 0587 16140 + 0252 17356 + 0769 66742 + 1280 68226 + 1732 6371 + 0345 6452 + 0981 14825 + 0277 16091 + 0553

16 84593 + 0530 84379 + 0368 17819 + 1417 18339 +1007 66451 + 1728 68876 + 2413 5669 + 0977 6692 + 0649 15925 + 1381 16746 + 1117

20 83787 + 0942 84013 + 0413 17487 + 0981 18382 + 0905 67419 + 2549 66208 + 2636 6346 + 1175 6674 + 0530 15186 + 0788 16686 + 1122

24 84503 + 0337 83654 + 0532 17310 + 1145 18423 + 1056 70732 + 2261 66036 + 2502 5187 + 1490 6365 + 1125 16471 + 0826 17592 + 1071

28 83404 + 0914 83719 + 0607 18419 + 1719 19245 + 0610 71579 + 1732 67118 + 2481 5491 + 0667 7590 + 0566 16522 + 1676 17590 + 0749

32 82034 + 1970 83756 + 0575 18876 + 0821 19460 + 0506 72128 + 2532 72614 + 1688 5818 + 1415 6184 + 0694 18196 + 0954 17699 + 0723

36 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

40 81000 + 0383 80783 + 1131 20332 + 0443 21502 + 0425 70808 + 1222 72700 + 1887 7364 + 0476 6373 + 0944 20014 + 0415 20510 + 0681

Descremada


0 83501 + 0648 83629 + 1348 33358 + 1211 30312 + 1489 102815 + 1011 105083 + 1594 -7599 + 0149 -7843 + 0834 33490 + 1240 29261 + 1566

4 81909 + 1912 82891 + 1119 32132 + 1623 30276 + 2200 105947 + 1935 105610 + 1104 -8734 + 0126 -8608 + 0811 30884 + 1867 29008 + 1320

8 81748 + 1212 81850 + 0932 31233 + 1625 29837 + 2796 106447 + 2231 106813 + 2161 -9124 + 0059 -8556 + 0731 30379 + 1078 28250 + 1910

12 82098 + 0868 82932 + 0379 32806 + 2073 30350 + 1727 105967 + 2598 106792 + 1730 -8864 + 1359 -8213 + 1258 31527 + 2447 29186 + 1890

16 82039 + 0400 82542 + 0763 35628 + 0765 31450 + 1864 105353 + 1964 105383 + 2337 -9033 + 0232 -8371 + 1702 33167 + 0738 30053 + 1122

20 81356 + 0877 82797 + 0835 34721 + 2190 30617 + 2320 104104 + 1729 105808 + 1920 -8439 + 0988 -7073 + 1184 33664 + 1214 28607 + 2590

24 82552 + 0510 82271 + 1308 35828 + 1783 30494 + 2118 103777 + 1484 105152 + 2408 -8503 + 1136 -8258 + 1284 34784 + 1789 28367 + 2460

28 82312 + 1170 82520 + 1748 35117 + 1082 30424 + 2116 103821 + 1387 105551 + 1511 -8398 + 1517 -8192 + 1722 34070 + 0984 28293 + 2741

32 82123 + 1434 82432 + 1734 35589 + 1114 30249 + 2543 103253 + 1412 107168 + 1829 -9903 + 1175 -8822 + 2117 34152 + 1323 28919 + 2120

36 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

40 82736 + 0246 81320 + 0636 35444 + 0558 24525 + 2075 102230 + 1564 112125 + 1357 -7514 + 0044 -6195 + 2189 34626 + 0399 20440 + 2181

Entera


0 86951 + 2070 89347 + 0662 23748 + 2232 25735 + 2738 104323 + 2598 100566 + 1905 -5854 + 0718 -5081 + 0980 24006 + 2386 27253 + 1708

4 86600 + 1517 88149 + 1293 21202 + 2844 24988 + 2996 104553 + 1937 101051 + 2319 -5963 + 0366 -5498 + 0599 23334 + 1905 26302 + 2084

8 87907 + 0536 87426 + 0310 25671 + 1851 24312 + 1953 99340 + 1793 98411 + 0565 -4158 + 0824 -4687 + 0518 24319 + 1843 25041 + 2928

12 88893 + 0171 89035 + 0157 26439 + 1403 24843 + 0843 99650 + 0691 99206 + 0710 -4438 + 0486 -4400 + 0286 26061 + 1355 25448 + 0850

16 90389 + 0307 90177 + 0513 27644 + 0815 26010 + 2742 98628 + 1002 98016 + 0860 -4307 + 0621 -3908 + 0544 27313 + 0734 26734 + 1720

20 90094 + 0343 89688 + 0430 27404 + 1232 26107 + 2142 99092 + 1278 98746 + 1571 -4993 + 0792 -3883 + 0285 27956 + 1132 25811 + 2191

24 90948 + 0626 90229 + 0244 24910 + 2541 27474 + 2384 99042 + 2178 99851 + 1315 -3988 + 1052 -4659 + 0356 27561 + 2333 27070 + 2440

28 89970 + 0707 90121 + 0981 25732 + 2437 24044 + 1856 98537 + 2144 98051 + 2091 -3500 + 1330 -3534 + 1661 27480 + 2342 25860 + 1756

32 90313 + 0890 90548 + 1095 27160 + 2315 26034 + 2798 101540 + 1188 100871 + 1949 -5681 + 1502 -4661 + 1396 27574 + 2162 25603 + 2729

36 89072 + 0608 89420 + 0935 28714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657

91

40 89072 + 0608 89420 + 0935 29714 + 1495 25590 + 2883 100976 + 0895 101819 + 0759 -5652 + 0470 -5180 + 1326 29172 + 1495 25058 + 2657


Tartrazina

0 87482 + 0768 87844 + 0565 30257 + 2189 30689 + 0995 100241 + 1390 99272 + 0953 -5346 + 0536 -4944 + 0541 28771 + 2242 28283 + 0978

4 85497 + 2030 85253 + 1882 26329 + 2131 26841 + 2246 107510 + 2222 105733 + 2330 -5386 + 0287 -5243 + 0472 25231 + 2246 26866 + 2327

8 85507 + 0260 85577 + 0676 26826 + 0617 26937 + 0616 99094 + 0712 100739 + 1009 -4236 + 0267 -4564 + 0560 26487 + 0648 26543 + 0544

12 86464 + 0289 86564 + 0571 27179 + 2817 28997 + 1395 100019 + 1490 99321 + 1088 -4868 + 0608 -4711 + 0732 277478 +

2849 28609 + 1314

16 87272 + 0557 86228 + 0526 27882 + 2428 29910 + 1507 102527 + 0753 100932 + 1598 -4718 + 1691 -4054 + 1011 28142 + 2245 30320 + 1442

20 86786 + 0688 85389 + 0742 25499 + 2565 28782 + 0808 98192 + 1317 97943 + 1379 -3601 + 1376 -4991 + 0791 25344 + 2475 30497 + 0722

24 87297 + 1388 85747 + 0492 25231 + 2531 30239 + 0899 101308 + 1227 100941 + 1616 -4017 + 1890 -5930 + 0907 24726 + 2335 30660 + 0884

28 87401 + 1386 84341 + 2544 24071 + 2829 30826 + 1850 98821 + 2071 98706 + 2680 -3121 + 1177 -4457 + 1072 24834 + 2645 31464 + 2009

32 86363 + 2150 85535 + 0163 23453 + 2349 32565 + 0262 101176 + 2548 97930 + 0141 -4036 + 0847 -4490 + 0113 24993 + 2357 32255 + 0247

36 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

40 86015 + 1410 82200 + 2142 24278 + 2563 33100 + 2431 97330 + 1752 97390 + 0733 -3290 + 1163 -4260 + 0153 24048 + 2392 32820 + 0633

Descremada


0 84247 + 1290 84010 + 0907 20768 + 1988 29739 + 1467 105496 + 1885 106603 + 1266 -5256 + 0656 -8493 + 0747 20044 + 0987 28492 + 0428

4 83498 + 1769 82717 + 1536 23200 + 2041 29734 + 1633 108640 + 2165 108798 + 1749 -7644 + 0479 -9544 + 0876 22946 + 2133 28148 + 1643

8 82108 + 0815 81593 + 2259 24137 + 1293 29477 + 2151 110712 + 1837 110628 + 0658 -9073 + 0339 -9943 + 0109 23017 + 0484 28289 + 1968

12 82902 + 1137 84361 + 1117 24112 + 1642 31311 + 1641 109796 + 2297 108498 + 2303 -8103 + 0344 -8809 + 0633 22670 + 0687 30276 + 0766

16 83154 + 1667 83310 + 1971 277944 +

1177 33318 + 2714 108547 + 2442 109481 + 1927 -8808 + 0494

-10022 + 0787

27164 + 0953 31424 + 1788

20 82748 + 1207 82642 + 1502 27723 + 0449 32250 + 1903 108698 + 1496 107558 + 1352 -7492 + 0638 -86867 +

0244 27681 + 0562 31051 + 1630

24 82815 + 0928 81386 + 0630 29109 + 1279 31010 + 1179 109149 + 1578 107048 + 2469 -8566 + 1133 -9784 + 1286 27481 + 1001 30343 + 1202

28 83568 + 1066 82667 + 1013 30126 + 1000 32546 + 1367 106514 + 2515 106377 + 2034 -9555 + 1321 -9178 + 1201 27859 + 1013 31208 + 1321

32 83548 + 1257 83084 + 0325 29497 + 1619 33270 + 1684 109906 + 2404 106604 + 2019 -9992 + 0856 -9863 + 0942 27726 + 0860 32800 + 1238

36 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

40 84783 + 1344 83820 + 0400 27270 + 2152 32530 + 1186 110563 + 2259 106583 + 1941 -9396 + 0628 -9307 + 0345 26521 + 1364 31152 + 0902

Entera


0 88467 + 1109 89059 + 0693 15421 +

0164 20234 + 0870 107503 + 2355 106048 + 2050 -5284 + 0442 -6162 + 0175 13688 + 0340 21351 + 1732

4 86633 + 1365 87473 + 1714 16242 + 0284 20778 + 1504 105949 + 1618 106327 + 2079 -5677 + 0502 -6386 + 0846 13036 + 1399 20389 + 1618

8 88571 + 0360 88703 + 1024 18398 + 1402 20210 + 1163 103419 + 1090 105263 + 0951 -4963 + 0519 -5619 + 0443 17962 + 1346 20673 + 2145

12 89734 + 0551 89442 + 0496 20979 + 1508 21159 + 1298 103570 + 1700 104698 + 1509 -4959 + 0964 -5676 + 0810 20376 + 1316 20632 + 1160

16 90872 + 0547 91148 + 0837 22961 + 0606 24017 + 1506 104088 + 1528 105827 + 1402 -5982 + 0120 -6566 + 0855 21148 + 1527 23094 + 1369

20 90285 + 0571 91424 + 0700 22607 + 1313 23099 + 1530 104507 + 1923 105338 + 1652 -5690 + 0078 -6137 + 1045 21866 + 1087 22259 + 1313

92

24 90794 + 0591 91961 + 0490 22446 + 1090 24818 + 0809 104300 + 1841 105589 +0820 -6603 + 1003 -6677 + 0519 21486 + 0872 23900 + 0713

28 90738 + 0612 91106 + 0256 22564 + 1 267 23050 + 1327 106877 + 1920 104859 + 1389 -5829 + 0950 -5557 + 0115 21008 + 1117 23558 + 1171

32 89637 + 1364 91801 + 0840 22483 + 2006 25298 + 1316 107420 + 377 105814 + 1980 -6097 + 0142 -6914 + 0212 21318 + 0939 24320 + 2159

36

91443 + 0700 24910 + 1375 1050456 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239

40

91443 + 0700 24910 + 1375 105046 + 1241 -6484 + 0806 24048 + 1239


Cuacutercuma

0 88871 + 0416 87906 + 0657 17539 + 0957 26354 + 1682 101207 + 0884 104881 + 1634 -3400 + 0840 -8244 + 0734 17188 + 0985 23040 + 1822

4 87566 + 2011 87926 + 1170 17927 + 1604 20086 + 2004 105162 + 0807 105822 + 1645 -5103 + 0582 -8163 + 0234 17344 + 1670 20211 + 2011

8 87323 + 1151 87288 + 0683 23028 + 1237 26938 + 2060 104367 + 1349 105369 + 1390 -5710 + 0788 -7114 + 0809 22301 + 1166 25973 + 2021

12 88636 + 0629 87661 + 0541 25813 + 1781 27803 + 1568 105710 + 0870 105460 + 1531 -6973 + 0335 -7428 + 0965 23851 + 0793 26781 + 1439

16 90622 + 0663 89783 + 0733 27981 + 1352 30197 + 1739 104554 + 1826 105497 + 1421 -7090 + 0497 -8044 + 0810 26050 + 1033 28098 + 1717

20 87392 + 0909 87241 + 0443 25823 + 1194 28571 + 1436 103682 + 1120 103028 + 1619 -6091 + 0345 -7450 + 0406 25058 + 1 259 27808 + 1342

24 88224 + 0583 88950 + 0706 27582 + 0951 29852 + 1782 105141 + 1395 107341 + 0269 -7217 + 0257 -80578 +

0594 26598 + 0803 28439 + 1715

28 87099 + 1360 87903 + 0389 27771 + 1165 29863 + 2524 103328 + 1205 104947 + 1826 -6419 + 0217 -7795 + 1085 27003 + 1014 28797 + 1049

32 85723 + 1522 87993 + 0941 27574 + 1639 31985 + 1871 101341 + 1947 102473 + 1739 -5405 + 0451 -6872 + 0763 27008 + 1609 31227 + 1921

36 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 + 1063 33987 + 0707

40 83340 + 1451 85123 + 0424 24660 + 1624 33890 + 0870 101550 + 0634 103027 + 1058 -4940 + 0538 -7873 + 0816 25160 +1063 33987 + 0707

93







Luminosidad

(L)

Intensidad color

(C)

Aacutengulo tono

(hordm)

Enrojecimiento

(a)

Amarillo

(b)

Light

(0 grasa)

0

Cuacutercuma

90635 + 0493 29337 + 2129 104931 + 1409 -7545 + 0784 28341 + 2110

2 89457 + 1347 30020 + 2490 105540 + 0732 -8024 + 0524 28924 + 2464

4 90216 + 0287 33819 + 2716 105497 + 0837 -9016 + 0615 32593 + 2691

6 90521 + 0340 34201 + 2075 105063 + 0630 -8887 + 0621 33026 + 2018

8 90346 + 0385 32891 + 2593 104890 + 0607 -7848 + 0825 32058 + 2480

10 90774 + 0700 35648 + 1121 105276 + 0896 -8379 + 0356 34389 + 1199

12 89729 + 0481 34910 + 1735 104981 + 0666 -7248 + 0559 34146 + 1692

14 91565 + 0615 35548 + 2162 105238 + 1088 -9629 + 0736 34213 + 2143

16 90652 + 0609 35240 + 1840 105409 + 1192 -8288 + 0773 34244 + 1824

18 91319 + 0418 35104 + 2561 105362 + 0690 -9289 + 0670 33853 + 2507

20 91802 + 0791 36152 + 1812 104749 + 0963 -9207 + 0814 34953 + 1730

0

Tartrazina

89238 + 0470 35621 + 0964 100319 + 0959 -6388 + 0692 35041 + 0898

2 88169 + 0604 32379 + 1145 100548 + 0589 -5931 + 0463 31831 + 1101

4 88356 + 0681 34917 + 1014 100327 + 0839 -6240 + 0365 34350 + 1045

6 89122 + 0387 35461 + 1341 99181 + 0466 -5659 + 0389 35006 + 1320

8 88591 + 0559 33958 + 1801 98481 + 1498 -5607 + 0890 31744 + 1783

10 89162 + 0320 36640 + 1630 99710 + 0582 -6171 + 0460 36117 + 2618

12 88992 + 0269 35308 + 2342 98243 + 0674 -5851 + 0613 35096 + 2301

14 90064 + 0618 36894 + 1800 99029 + 1254 -5800 + 0939 36430 + 1737

16 89492 + 0532 33842 + 1892 97783 + 1008 -4601 + 0810 33523 + 1816

18 89998 + 0710 35356 + 1672 990267 + 1393 -5171 + 1043 34803 + 1570

20 89679 + 0303 36128 + 1804 98373 + 1146 -5237 + 0628 35737 + 2828

0

Paprika

83119 + 1061 23813 + 2105 62830 + 1765 10921 + 1579 21152 + 1564

2 82709 + 0915 21264 + 2256 63077 + 2820 9387 + 2165 190367 +

1521

4 83261 + 0796 20753 + 1216 63647 + 1596 9761 + 0811 19156 + 1082

6 83642 + 0845 22228 + 1055 63749 + 1496 10196 + 0996 19543 + 0680

8 83313 + 0538 22329 + 2121 63173 + 2750 10589 + 0687 19790 + 2296

10 83799 + 1497 22819 + 1663 64340 + 2854 10282 + 2042 20907 + 0876

12 83862 + 0766 22620 + 1404 63901 + 1054 11576 + 0736 20368 + 1272

14 84617 + 1018 22868 + 1885 64192 + 2555 10592 + 1592 20714 + 1737

16 84327 + 0767 22192 + 1467 63996 + 2396 10069 + 1053 19757 + 1373

18 84409 + 0632 22638 + 1184 64728 + 2975 10658 + 1224 20446 + 1138

20 83866 + 1154 24532 + 1600 63896 + 2447 11573 + 1454 21608 + 1246

94

0

Amarillo ocaso

82998 + 1552 27276 + 2620 55626 + 1809 15462 + 2660 22453 + 2592

2 82200 + 1451 25996 + 2688 55496 + 1756 14774 + 2616 21374 + 2718

4 82807 + 1049 26119 + 2889 55823 + 1459 14292 + 1725 21852 + 2419

6 82690 + 1047 27587 + 2265 54170 + 1380 15348 + 1702 23446 + 1640

8 83329 + 1451 26388 + 2249 53863 + 2273 15313 + 2407 22718 + 2422

10 82993 + 1027 27330 + 2457 55018 + 1719 14678 + 1583 23040 + 2053

12 81920 + 0882 28600 + 2005 53931 + 1718 15618 + 1621 22512 + 2148

14 83572 + 1409 27092 + 1911 55978 + 2441 14732 + 1663 22711 + 2747

16 83314 + 1074 27739 + 2120 55886 + 1453 15952 + 1259 22684 + 1606

18 83772 + 1171 27416 + 2120 55414 + 2355 15598 + 2378 22521 + 2299

20 83966 + 1277 27679 + 2201 55856 + 1685 15544 + 1588 22889 + 1732

Graso

(32 grasa)

0

Cuacutercuma

91641 + 0327 25361 + 1850 104401 + 0775 -5832 + 0527 24677 + 1806

2 91344 + 0652 28984 + 1522 104549 + 0970 -7417 + 0487 28013 + 1524

4 91953 + 0660 30876 + 2874 104748 + 0971 -8063 + 1118 29511 + 2702

6 91704 + 0075 29968 + 2779 105303 + 0577 -7687 + 0473 28963 + 2756

8 91627 + 0275 29498 + 1776 105023 + 1183 -7654 + 0854 28482 + 1675

10 91614 + 0503 31129 + 1213 105403 + 0705 -7281 + 0628 30008 + 1104

12 91837 + 0451 31432 + 232 104276 + 0851 -7241 + 0941 30583 + 2173

14 93027 + 0528 31078 + 2328 104661 + 0940 -7567 + 1036 29870 + 2147

16 92408 + 0507 31246 + 1654 104782 + 1005 -7517 + 0887 30322 + 1498

18 92108 + 0372 31359 + 2498 104610 + 0502 -7755 + 0697 30384 + 2415

20 93020 + 0351 31320 + 1448 104549 + 0480 -7456 + 0571 30157 + 1355

0

Tartrazina

90229 + 0217 32147 + 2202 98561 + 0856 -3776 + 0613 31789 + 2182

2 89889 + 0531 31590 + 2202 97739 + 0399 -3698 + 0201 31372 + 2203

4 90656 + 0486 32279 + 2391 100023 + 1224 -5177 + 0877 31677 + 2326

6 90077 + 0567 31458 + 1629 100882 + 1966 -5917 + 0967 30880 + 1697

8 90117 + 0261 32576 + 2227 98632 + 0580 -4331 + 0481 32284 + 2200

10 90482 + 0756 31022 + 2119 99646 + 1536 -4744 + 1068 30474 + 2024

12 90629 + 0304 30280 + 1684 98445 + 0925 -4462 + 0712 29946 + 1609

14 90603 + 0711 30247 + 1117 99578 + 1366 -4034 + 0766 29816 + 1085

16 90889 + 0477 30364 + 1797 97586 + 1108 -4024 + 0769 30091 + 1733

18 91284 + 0412 32374 + 2151 98351 + 0605 -4676 + 0230 32033 + 2161

20 91650 + 0220 31359 + 0455 98981 + 0496 -4898 + 0314 30974 + 0426

0

Paprika

84527 + 0757 23478 + 1288 62868 + 2042 10731 + 1230 20868 + 0895

2 84391 + 0904 23817 + 0497 63092 + 2006 10656 + 0683 19744 + 0604

4 84343 + 0266 24292 + 0316 63466 + 1517 10463 + 0512 20914 + 0500

6 84850 + 0351 24564 + 0465 63570 + 1635 11778 + 0519 20772 + 0675

8 84241 + 0560 23642 + 0757 63192 + 1968 11011 + 0584 20906 + 0948

10 85031 + 0618 22226 + 1350 63431 + 2069 10603 + 1090 20029 + 1125

12 85067 + 0395 21883 + 1259 62601 + 2030 10396 + 0809 19243 + 1248

95

14 85623 + 0404 21662 + 1260 62432 + 1306 10171 + 0925 19119 + 0984

16 84758 + 0697 22574 + 1783 62588 + 1533 10584 + 1318 19246 + 1341

18 84872 + 0666 22790 + 0666 62450 + 2328 10978 + 0666 20086 + 0971

20 85734 + 0438 22497 + 1328 62356 + 1480 10438 + 0857 19921 + 1175

0

Amarillo ocaso

84769 + 0472 26551 + 0949 55612 + 1412 14883 + 0896 21978 + 0724

2 84517 + 0645 24552 + 0759 55846 + 0426 14590 + 0537 19749 + 0568

4 85170 + 0653 24513 + 1306 56333 + 2215 13002 + 1561 20182 + 0995

6 85059 + 0487 24636 + 1845 56222 + 2124 13523 + 1660 20440 + 1206

8 84347 + 0314 26013 + 0446 56214 + 0866 14840 + 0438 21362 + 0399

10 84693 + 0595 26023 + 1742 56470 + 1888 14432 + 1063 22829 + 1653

12 84388 + 0730 26374 + 1123 55783 + 1228 15482 + 1043 21344 + 0690

14 85804 + 0711 25981 + 1716 55949 + 2492 14536 + 1317 21511 + 1581

16 85048 + 0554 25749 + 0893 54690 + 2427 15397 + 0640 20611 + 1263

18 86037 + 0738 24411 + 1798 55600 + 1910 14437 + 1279 20366 + 1506

20 85184 + 0280 25732 + 0516 55343 + 0230 15583 + 0362 21721 + 0381








Tartrazina 4 325790193 109264724 405874673 29682606 0765941 158540027

Tartrazina 8 388290548 216687125 321704538 288293063 19718826 295608204

Tartrazina 12 272433533 793E-01 152044278 134125501 316218991 195425945

Tartrazina 16 207319295 144485882 913E-01 274825854 501490798 152780562

Tartrazina 20 231017337 130875513 390816709 330621082 51207685 190547868

Tartrazina 24 184180699 167798242 426174741 331959847 566533229 0994735

Tartrazina 28 154548439 151284699 452295866 475677822 516956023 222097591

Tartrazina 32 276505769 15837342 415229394 461675005 490546603 208357889

Tartrazina 36 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377

Tartrazina 40 13722048 926592823 5355927 727371714 558811247 219844377


Cuacutercuma 4 383212069 170140707 215117875 283023003 198572632 186842608

Cuacutercuma 8 528994698 282588004 582023823 320332843 428729903 939E-01

Cuacutercuma 12 410003781 18454574 756420009 383679059 681470895 949E-01

Cuacutercuma 16 803154736 338000962 975792729 539874921 786910599 275048832

Cuacutercuma 20 809755926 290816518 844782943 487918897 838746946 253343916

Cuacutercuma 24 826533079 346096201 101752739 550216389 824399745 389669475

96

Cuacutercuma 28 894520358 310636926 10420584 577448344 768354515 307035552

Cuacutercuma 32 90515977 461445988 105053476 830162165 776187922 411084286

Cuacutercuma 36 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935

Cuacutercuma 40 770573974 278824246 982427326 11301307 36139935








Amarillo Ocaso 4 193696541 212245283 524396777 467105941 161509195 284680786

Amarillo Ocaso 8 445098439 226515011 204492763 201459599 146146331 146000616

Amarillo Ocaso 12 207933307 264836969 191962757 130172309 348999556 222256294

Amarillo Ocaso 16 25845251 262065106 105255689 257525824 413945854 210965258

Amarillo Ocaso 20 183276076 353738237 125627187 314070725 349530285 185514124

Amarillo Ocaso 24 159614536 26507548 171294425 393567034 48203726 335012567

Amarillo Ocaso 28 251726995 392597962 133368887 413209342 470011085 248344076

Amarillo Ocaso 32 225135981 368560728 254428104 424852563 456961027 270448849

Amarillo Ocaso 36 478E-01 327090844 339322045 497633851 556911779 246203696

Amarillo Ocaso 40 478E-01 327090844 339322045 497633851 542780527 246203696

Paprika 0 0 0 0 0 0 0

Paprika 4 132487735 103029996 28193971 157503873 1500019 221084803

Paprika 8 135676159 183481961 203431684 196835718 252962013 3276823

Paprika 12 138201918 240343629 132295654 887E-01 328473043 203050757

Paprika 16 149897832 342557178 962E-01 11991818 236010466 110043128

Paprika 20 230018912 390698618 124413183 122518774 219794381 899E-01

Paprika 24 269241026 346833764 151747092 186849538 388777816 109444781

Paprika 28 302108557 366630713 177541939 253251042 404629843 140827199

Paprika 32 22319375 320949108 351782333 186988155 30812564 13802862

Paprika 36 289470724 338697638 548074165 582930613 459989098 104458317

Paprika 40 289470724 338697638 548074165 582930613 460003924 104458317

97




Matriz Tiempo ΔE


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yogurt graso

0 0 0

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98




Matriz Tiempo ΔE


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yogurt graso

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99












Documents

Evaluación de la estabilidad de colorantes naturales en ...repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/4339/1/41641.pdfppm de cúrcuma, 110 ppm de paprika, 20 ppm de