Embed Size (px)
Citation preview
Evaluación de mermas en el proceso de
elaboración de queques fríos y secos, en la
Panadería y Repostería El Hogar
Edgar Francisco Melgar Menjivar
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Honduras Octubre, 2014
i
ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Evaluación de mermas en el proceso de
elaboración de queques fríos y secos, en la
Panadería y Repostería El Hogar
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura
Presentado por
Edgar Francisco Melgar Menjivar
Zamorano, Honduras
Octubre, 2014
ii
Evaluación de mermas en el proceso de
elaboración de queques fríos y secos, en la
Panadería y Repostería El Hogar
Presentado por:
Edgar Francisco Melgar Menjivar
Aprobado:
_____________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Asesor Principal
___________________________
Edward Moncada, M.A.E.
Asesor
____________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Departamento de Agroindustria
Alimentaria
____________________________
Raúl H. Zelaya, Ph.D.
Decano Académico
iii
Evaluación de mermas en el proceso de elaboración de queques fríos y secos, en la
Panadería y Repostería El Hogar
Edgar Francisco Melgar Menjivar
Resumen: La panadería y repostería El Hogar es una de las empresas de mayor producción
de productos de repostería en Tegucigalpa, actualmente cuenta con cuatro centros de
distribución en la ciudad. El objetivo de este estudio fue identificar y cuantificar las
mermas de torta queque y esponja de vainilla a través de un flujo de proceso y estimar el
valor monetario de dichas mermas. La producción de queques para la panadería y
repostería El Hogar representa el 21% de los productos elaborados en planta. Para
determinar las mermas se elaboró un flujo de proceso para la torta queque y esponja de
vainilla. Las áreas evaluadas fueron almacenamiento de materias primas, batido,
dosificado, horneado, armado, baño y decorado. Se utilizó un diseño completamente al azar
(DCA), un análisis de varianza y una separación de medias Duncan para comparar las
mermas de torta queque y esponja de vainilla en cada área del flujo de proceso. El valor
monetario de las mermas estimadas para un mes en los productos de torta queque de
vainilla fue L. 448.00 ($ 21.16) y torta esponja de vainilla L. 1093.10 ($ 51.63). La
principal causa que influyó en la merma para torta queque de vainilla fue la merma por
derramamiento (0.13%) y para torta esponja fue por maquinaria (0.31%) ambas en área de
dosificado.
Palabras claves: Producción, valor monetario.
Abstract: El Hogar bakery and pastry is one of the largest companies producing cakes in
Tegucigalpa, and currently has four distribution centers in the city. The main objective of
this study was to identify and quantify the vanilla cake losses and vanilla sponge cake
thought a process flow and estimates the monetary value of these losses. The total
production of cakes of El Hogar, represents 21% of the product manufactured at the plant.
To determine the losses a process flow for vanilla cake and vanilla sponge cake is prepared.
The areas evaluated were raw material storage, mixing, dosing, baking, assembling, creams
bathing and decoration. A completely randomized design was used along with an analysis
of variance and a Duncan mean separation to compare the losses of vanilla cake and vanilla
sponge cake in each areas of the process flow. The monthly monetary value was estimated
at $21.16 (L. 448.00) for vanilla cakes and for vanilla sponge cake losses at $51.63 (L.
1093.10). The main cause of losses during the process of vanilla cake was dosing (0.13%)
whereas for vanilla sponge cake was machinery (0.31%).
Key words: Monetary value, production.
iv
CONTENIDO
Portadilla .............................................................................................................. i
Página de firmas ................................................................................................... ii
Resumen ................................................................................................................ iii
Contenido ............................................................................................................. iv
Índice de cuadros, figuras y anexos ...................................................................... v
1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 6
4 CONCLUSIONES .............................................................................................. 13
5 RECOMENDACIONES .................................................................................... 14
6 LITERATURA CITADA ................................................................................... 15
7 ANEXOS ............................................................................................................. 16
v
ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS
Cuadros Página
1. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma del área de
almacenamiento para Tortas de Queque (TQV) y esponja de Vainilla (TEV)
de la Panadería y Repostería El Hogar.1 ........................................................... 6
2. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma en el área de
batidos para Tortas de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla (TEV) de la
Panadería y Repostería El Hogar.1 .................................................................... 7
3. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma en el área de
dosificado para los batidos de Torta de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla
(TEV) de la Panadería y Repostería El Hogar.1 ................................................ 8
4. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma por humedad
en las Tortas de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla (TEV) de la Panadería
y Repostería El Hogar.1 ..................................................................................... 8
5. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) en gramos para Queques de
hombre y mujer (QMH para 25, 18 o 10 personas), y Queques de niño y niña
(QMH para 8 personas) en el área de decorado de Queques Secos. 1 ............... 9
6. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) en gramos para Tres Leches
Moka (T.L.M) Tres Leches Piña (T.L.P) Tres Leches Tradicional (T.L.T ),
Vera de Chocolate (VAC), Suspiro (SUS) y Verita de Chocolate (VIC) para
el área del decorado de Queques fríos.1 ............................................................ 9
7. Valor Monetario de las mermas de los insumos en Almacenamiento, Batido
y Dosificado expresado en Lempiras y Dólares para tres tandas de Tortas
Queque de Vainilla en el área de producción ................................................... 10
8. Valor Monetario expresado en Lempiras y Dólares de las mermas de tres
tandas de Tortas Queque de Vainilla (TQV Horneadas) .................................. 10
9. Valor Monetario de las mermas de insumos en Almacenamiento, Batido y
Dosificado expresado en Lempiras y Dólares para tres tandas de Tortas
Esponja de Vainilla en el área de producción de la Panadería y Repostería El
Hogar ................................................................................................................. 11
10. Valor Monetario expresado en Lempiras y Dólares de tres tandas de Tortas
de Queque de Vainilla (TEV Horneadas) ......................................................... 11
11. Estimado del valor monetario de torta queque de vainilla expresado en
Lempiras y Dólares para un mes ....................................................................... 12
12. Estimado del valor monetario de torta esponja de vainilla expresado en
Lempiras y Dólares por mes ............................................................................. 12
vi
Anexos Página
1. Formato para cuantificación de mermas ........................................................... 16
2. Familiarización de flujo de proceso para Torta Queque y Esponja de ............. 17
3. Formulaciones expresadas en porcentajes de torta queque y esponja de
vainilla. .............................................................................................................. 18
1
1. INTRODUCCIÓN
La Panadería y Repostería “El Hogar” situada en la ciudad de Tegucigalpa, es una
panificadora de escala mediana, reconocida por su alta calidad en panes y postres. La
producción total de queques representa el 21% de los productos de alta repostería. La
empresa “El Hogar” no realiza periódicamente una cuantificación de mermas en sus
diversos procesos y productos. Flores 2003, llevo a cabo un estudio en el cual se
evaluaron mermas en procesos productivos. Tomando en cuenta este antecedente, se ha
implementado una evaluación de mermas específicamente en el proceso de elaboración de
queques fríos y secos.
Las panaderías como tal, tienen un grado de complejidad producido por los diversos
procesos productivos de las diferentes líneas, las actividades de innovación de productos y
el diferente nivel de tecnología dentro del procesamiento (Cuevas 2008). Las mermas, en
la industria de países de bajos ingresos y el desperdicio de alimentos está relacionado con
las limitaciones económicas, técnicas y de la gestión de las técnicas de aprovechamiento y
las instalaciones para el almacenamiento (Gustavsson et al. 2011). Un buen
funcionamiento del control de las mermas y la calidad de la organización contribuyen a la
reducción de rechazos, además, mantiene la uniformidad en la repostería, y estandariza
procesos lo que al mismo tiempo logra disminuir costos (Kramer y Twigg 1970).
El estudio de análisis de mermas consiste en la cuantificación y peso de los desperdicios y
producto terminado. El presente estudio se dividió en dos partes, evaluación de las
mermas en Tortas Queque de Vainilla y Tortas Esponja Vainilla y el peso acumulado del
producto final de queques fríos y secos. El proceso de producción de los queques fríos y
secos se diferencia en el armado, baño y a la temperatura que se produce el decorado en
los queque fríos que es de 16 – 17 °C.
El queque frío se encuentra bajo un ambiente con aire acondicionado y antes de ser
armado, se aplica un jarabe azucarado con aroma a canela o una mezcla de diferentes
tipos de leche. Para el armado se aplica un relleno que puede ser de crema batida con
dulce de leche o una mezcla de jaleas, además, se aplica un baño con crema batida y el
decorado varía en ingredientes como ser chocolate líquido, dulce de leche o frutas.
El queque seco se encuentra a temperatura ambiente y antes de ser armado, se aplica en
algunos casos un jarabe azucarado con aroma a canela. Para el armado se aplica un relleno
de jaleas de frutas, el baño se hace con crema batida y el decorado varía en ingredientes
como ser glasé con colores artificiales, chocolate líquido y decorados de crema batida con
colores artificiales.
2
La Familiarización con el flujo de proceso de la planta de producción permite determinar
los puntos de merma y cuantificar las mermas de manera ordenada.
Los objetivos del presente estudio consistieron en:
Identificar y cuantificar las mermas de torta queque y esponja de vainilla a través del
flujo de proceso de su elaboración.
Determinar el peso acumulado de la producción de Queques fríos y secos.
Expresar en términos monetarios las mermas en el proceso de elaboración de torta queque y esponja de vainilla.
3
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se llevó a cabo en el área de producción de la Panadería y Repostería “El
Hogar” en Tegucigalpa, Honduras. La merma y el peso acumulado del producto final se
determinaron por medio de un diagnóstico de proceso. La primera actividad consistió en
familiarizarse y documentar las actividades de los departamentos de almacenamiento,
batido, dosificado, armado, baño y decoración para queques fríos y secos.
Elaboración de flujo de proceso para queques fríos y secos. Se elaboró un flujo de
proceso para un mejor entendimiento del trayecto que lleva la materia prima y la
detección de posibles mermas durante el proceso. El flujo de proceso facilitó el orden y la
toma de muestras para la cuantificación de mermas de las líneas de producción de
queques fríos y secos. La toma de muestras de las mermas en la Panadería y Repostería
“El Hogar” se realizó en el período comprendido de junio a agosto, 2014.
Registro de mermas en almacenamiento. El operario de bodega hace un pesado según
requisición de producción, guiada por la formulación de torta queque o esponja de
vainilla. Posteriormente se tomó la merma hasta el paso de batido.
Área de batido. En ésta área se pesan los ingredientes líquidos, para la posterior mezcla
de la tanda. Se aseguró que no hubiera rastros de la producción anterior o de una mezcla
de un alimento de la tanda anterior. La mezcladora debe estar correctamente lavada con
abundante agua, limpia de residuos adheridos al tazón del mezclador. Para iniciar la toma
de muestra se determinó la cantidad de material adherido, para esto se pesó el material
raspado adherido al tazón de la paleta agitadora. Para estimar el peso final, se usó la
fórmula 1.
Dosificado automático. La toma de la merma en éste paso del proceso se hace al
momento del desarmado de la dosificadora para su posterior limpieza. Se toman las piezas del dosificador y con un recipiente plástico previamente tarado en las balanzas digitales, y
un raspador plástico se deposita el sobrante de la mezcla. Para la obtención del peso final
se aplica la fórmula 2.
4
Área de horneado. Se tomaron dos muestras de cada molde de queque o esponja
horneada. Para determinar la merma del horneado se estimó la diferencia de peso con la
fórmula 3.
( ) ( )
Para determinar la merma de horneado (pérdida de peso total) para toda la tanda se utilizó
la fórmula 4.
Elaboración de queques fríos y secos. Los queques fríos evaluados fueron Verita de
chocolate, Suspiro, Tres Leches Tradicional Tres Leches Moka, Tres Leches Piña y Vera
de chocolate. Los queques secos evaluados fueron Queque para Mujer y Hombre para 25
Personas, Queque para Mujer y Hombre para 18 Personas, Queque para Mujer y Hombre
para 10 Personas, Queque para Niño y Niña para 8 Personas.
Área de armado. Se corta la torta queque o esponja. En los queques secos, se rellena con
jalea, dulce de leche o crema batida. En los queques fríos se rellenan con crema batida y
jalea o crema batida con dulce de leche o sólo dulce de leche. Para determinar el peso de
relleno se usó la fórmula 5.
Área de baño. Se aplica una cobertura de crema batida. En este paso es importante la
cuantificación de peso acumulado de crema batida. Para determinar el producto
acumulado de crema batida se usó la fórmula 6.
Área de decorado. Para la decoración de la torta queque de vainilla (queques secos) se
utilizaron los siguientes ingredientes: glasé con colores artificiales, cremas de chocolates,
esencias y colores comestibles. Para la decoración de torta esponja de vainilla (queques
fríos) se utilizaron los siguientes ingredientes: dulce de leche, frutas, chocolate líquido,
figuras de chocolate y galletas. Para determinar el peso del producto acumulado, se fijaron
todos los ingredientes como un total, y se aplicó la fórmula 7 para obtener el peso
acumulado:
Valor Monetario. El valor monetario se realizó con una hoja de cálculo en Excel para el
análisis económico para un periodo de tiempo de una semana. Las siguientes áreas fueron
analizadas: almacenamiento, batido, dosificado y horneado. Se tomó en cuenta el valor
unitario en gramos que se expresaron tanto en dólares como en lempiras. El precio
unitario fue multiplicado con la merma total del insumo o el área de proceso, para obtener
el valor monetario de la merma.
5
Diseño experimental. Se usó un Diseño Completamente al Azar y se realizó un Análisis
de Varianza, para evaluar la significancia del modelo. Para determinar las diferencias
entre moldes, productos y mermas se usó una prueba de separación de medias Duncan.
Los datos se analizaron usando el Programa Estadístico SAS®
9.4 Statistical Analysis
System.
6
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El estudio se llevó a cabo durante tres meses de junio a agosto del año 2014 en la
Panadería y Repostería “El Hogar”. Las evaluaciones se realizaron, durante las primeras
horas de la mañana. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Flujo de proceso para queque fríos y secos. La familiarización de la secuencia del flujo
de proceso para queques fríos y secos, produjo un conocimiento de la trayectoria del
producto de los pasos subsiguientes del procesamiento con el objetivo de minimizar
mermas (Meyers y Stephens 2006). En el área de batido se encontró merma cuantificable
como producto del material adherido en el tazón de la batidora y en la paleta agitadora. En
el dosificado se observó que al momento de transportar la mezcla hacia los moldes
(dosificado manual) o transportar la mezcla hacia la dosificadora (dosificado automático)
se produjeron mermas por derrames. En el área de horneado la merma que se identificó
fue la pérdida de humedad. Para las áreas de armado, baño y decorado no se registraron
mermas, únicamente se cuantificó el peso acumulado del producto terminado (Anexo 2).
Área de almacenamiento de insumos y materias primas. Para la cuantificación de
mermas de las materias primas fue necesario tener la guía de las formulaciones y el peso
requerido del área de producción para la mezcla de torta queque y esponja de vainilla. Las
diferentes tandas fueron tomadas a primeras horas de la mañana en diferentes fechas de
los meses junio, julio y agosto. Se tomó la merma cuando las materias primas se vertieron
en el tazón. El nivel de producción de la tanda es variable, sin embargo, no se encontraron
diferencias estadísticas de mermas por tanda (Cuadro 1). Se obtuvo una merma total del
área de almacenamiento de 0.03% para el área de bodega.
Cuadro 1. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma del área de
almacenamiento para Tortas de Queque (TQV) y esponja de Vainilla (TEV) de la
Panadería y Repostería El Hogar.1
Formulación Peso de tres tandas (g) Merma total (g) % Promedio merma ± DE
TQV 128405 49 0.04 ± 0.003 a
TEV 123872 24 0.02 ± 0.020 a
Merma total 0.03
Coeficiente de Variación (%) 67.29 1Promedios con letras iguales en cada columna son estadísticamente iguales P ≥ 0.05
7
Área de batido de torta de queque y esponja de vainilla. La cuantificación de merma
se midió a las primeras horas de la mañana. Para cuantificar la merma en el área de batido
se familiarizó con el flujo de proceso y se observó que hubo adhesión de mezcla en las
paredes del tazón y en la paleta agitadora después de trasladar la mezcla al dosificador. El
cuadro 2 indica el porcentaje de merma promedio para la torta queque de vainilla (TQV)
fue de 0.10%, sin embargo, en un estudio anterior de mermas para repostería se obtuvo
mermas del 0.3% para tortas de queque de vainilla. Para el año 2014 la merma evaluada
se redujo en 0.19% para TQV comparado con lo obtenido por Flores 2003. Al finalizar el
batido, el personal mostró compromiso en raspar todo el tazón de la batidora.
Cuadro 2. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma en el área de
batidos para Tortas de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla (TEV) de la Panadería y
Repostería El Hogar.1
Producto Peso de tres tandas
(g) Merma total
(g) % Promedio merma
±DE
TQV 128356 125 0.10 ± 0.02 a
TEV 123848 119 0.10 ± 0.03 a
Merma total 0.10
Coeficiente de Variación (%) 22.31 1Promedio con letras iguales en cada columna son estadísticamente iguales P ≥ 0.05
Área de dosificado. La cuantificación de la merma fue tomada después del batido.
Durante el estudio hubo cambios en la metodología del dosificado. Para TQV se dosificó
manualmente con la ayuda de una espátula y recipiente plástico. Para TEV la dosificación
se hizo automáticamente. En el cuadro 3 se muestran los porcentajes promedios de merma
donde el promedio de merma para TQV fue 0.09%, sin embargo, en el año 2003 se obtuvo
una merma para el área de dosificado manual de 0.3% y comparado con el año 2014 se
obtuvo una reducción de 0.20% en comparación con los resultados obtenidos por Flores
en el 2003.
En la torta esponja de vainilla TEV la merma promedio fue de 0.31% en comparación con
TQV fue 0.09% mayor esto es debido al momento de desarmar el dosificador, se
encontraba mezcla cuantificable como merma en las partes del dosificador la cual
retuvieron mayor merma elevando así el promedio de merma para TEV. En general la
merma total del área del dosificado fue de 0.22%. Es importante que al momento de la
limpieza la merma, que fue cuantificada en éste estudio, sea reincorporada en la siguiente
tanda de tortas queque o esponja de vainilla.
8
Cuadro 3. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma en el área de
dosificado para los batidos de Torta de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla (TEV) de la
Panadería y Repostería El Hogar.1
Producto Peso de tres tandas (g) Merma total (g) % Promedio merma ± DE
TQV 125430 148 0.13 ± 0.07 a
TEV 110550 340 0.31 ± 0.04 a
Merma total 0.22
Coeficiente de Variación (%) 37.12 1Promedios con letras iguales en cada columna son estadísticamente iguales P ≥ 0.05
Área de horneado. Durante el horneado en las tandas observadas hubo una disminución
de peso de TQV y TEV. El porcentaje de agua de TQV, es 16% agua en su formulación
total y para TEV el 11% es agua de la formulación total A pesar de la mayor pérdida de
humedad de TQV que en TEV, estas no fueron estadísticamente diferentes. TQV perdió
4.33% más humedad en el horneado (45-65 min a 350 °C) que TEV.
Cuadro 4. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) de la merma por humedad en
las Tortas de Queque (TQV) y Esponja de Vainilla (TEV) de la Panadería y Repostería El
Hogar.1
Producto Horneado Peso de tres tandas
(g)
Merma total
(g) % Promedio merma ± DE
TQV 99418.0 9708.5 9.16 ± 3.62 a
TEV 93829.5 5990.5 6.82 ± 1.92 a
Merma total 8.00
Coeficiente de Variación (%) 36.89 1Promedios con letras iguales en cada columna son estadísticamente iguales P ≥ 0.05
Elaboración de queques fríos y secos. Se elaboró el queque seco que constó de un
armado, baño de crema batida y decorado. El peso promedio para los productos del
Cuadro 5 tuvo diferencias significativas entre productos. Los pesos promedios del Cuadro
5 ayudarán al jefe de producción para fijar estándares de pesos y tener un control de
calidad por peso de Queques para Mujer y Hombre para 25, 18 y 10 personas y Queques
para Niño y Niña para 8 personas. Fijar el peso como variable precisa medible, para
queques secos, ayudará a que los procesos de armado, baño y decorado, cumplan con los
estándares que se establecerán en futuras implementaciones de Sistemas Estadísticos de
Procesos (Heizer y Render 2009).
9
Cuadro 5. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) en gramos para Queques de
hombre y mujer (QMH para 25, 18 o 10 personas), y Queques de niño y niña (QMH para
8 personas) en el área de decorado de Queques Secos. 1
Productos Promedio (g)± DE
QMH 25 1860 ± 158.03 a
QMH 18 1232 ± 55.64 b
QMH 10 942 ± 23.25 c
QNN 8 611 ± 40.88 d
Coeficiente de variación (%) 3.99 1Promedios con letras diferentes son estadísticamente diferentes P < 0.05.
La elaboración de los queques fríos constó de un armado, baño de crema batida y
decorado. Los Tres Leches Moka, Piña y Tradicional molde para 10 personas, el Suspiro y
el Verita de Chocolate mostraron ser iguales estadísticamente. Sin embargo el Vera de
Chocolate molde para 18 personas presentó diferencia estadística dado que tiene menor
peso que los Tres Leches, pero mayor que los Suspiros y Veritas de Chocolate Cuadro 6.
La desviación estándar, para Vera de Chocolate 18, indica que el peso acumulado de
crema batida como baño o frutas para el decorado pudo haber sido mayor en los productos
muestreados; una desviación estándar alta con respecto al valor de la media indica un
producto irregular (Lockuán 2012) en comparación con los demás productos Cuadro 6.
Cuadro 6. Porcentaje promedio y desviación estándar (DE) en gramos para Tres Leches
Moka (T.L.M) Tres Leches Piña (T.L.P) Tres Leches Tradicional (T.L.T ), Vera de
Chocolate (VAC), Suspiro (SUS) y Verita de Chocolate (VIC) para el área del decorado
de Queques fríos.1
Molde (Para # Personas) Productos Promedio (g) ± DE
TLM 1416.33 ± 17.03 a
10 TLP 1373.66 ± 16.01 a
TLT 1363.33 ± 32.53 a
18 VAC 1285.33 ± 281.53 b
8 SUS 758.66 ± 22.91 c
VIC 711.83 ± 31.70 c
Coeficiente de Variación (%)
3.29
1Promedio de peso acumulado con la letras iguales son estadísticamente iguales P > 0.05
10
Análisis Monetario. El Valor Monetario total de las mermas para Torta Queque de
Vainilla en el área de producción de la Panadería y Repostería El Hogar fue de L. 45.93
($6.45 con tasa de cambio de 21.1765 por dólar del 9/19/14) para 3 tandas durante una
semana mostrada en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Valor Monetario de las mermas de los insumos en Almacenamiento, Batido y
Dosificado expresado en Lempiras y Dólares para tres tandas de Tortas Queque de
Vainilla en el área de producción de la Panadería y Repostería El Hogar.
Proceso Insumo Cantidad
(g) %Mermas
Mermas
(g)
Precio
U. L
Valor
Monetario
L.
Almacenamiento
Baken 64702 0.00 0.00 0.04 0.00
Agua 20656 0.00 0.00 0.00 0.00
Polvo de
hornear 309 0.00 0.00 0.03 0.00
Huevos 22638 0.18 41.00 0.04 1.48
Margarina 20100 0.03 8.00 0.03 0.27
Batido Mezcla TQV 128356 0.10 128.35 0.15 18.71
Dosificado Mezcla
Dosificada 128356 0.13 174.69 0.15 25.47
Total 45.93
Se determinó por separado la merma de horneado debido a que el objeto de éste estudio
fue TQV. Las pérdidas monetarias totales de Torta de Queque de Vainilla para horneado
fueron $ 0.48 para las 3 durante una semana mostrada en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Valor Monetario expresado en Lempiras y Dólares de las mermas de tres tandas
de Tortas Queque de Vainilla (TQV Horneadas).
Proceso Insumo Cantidad
(g) %Mermas
Mermas
(g) Precio
U. L Precio U. $
Valor
Monetario
L.
Horneado TQV
Horneada 61056 9.16 5592.73 0.0018 8.500E-05 10.07
El Valor Monetario de las mermas para Torta Esponja de Vainilla en el área de
producción de la Panadería y Repostería El Hogar fueron L. 136.64 ($51.63 valor
resultante de la tasa de cambio $ 1, L. 21.1765 del 9/10/14) para las 3 tandas durante una
semana (Cuadro 9).
11
Cuadro 9. Valor Monetario de las mermas de insumos en Almacenamiento, Batido y
Dosificado expresado en Lempiras y Dólares para tres tandas de Tortas Esponja de
Vainilla en el área de producción de la Panadería y Repostería El Hogar
Proceso Insumo Cantidad
(g) %Mermas
Mermas
(g)
Precio
U. L/g
Valor
Monetario
L.
Almacena-
miento
Pudding Cake
Mix 58835 0.00 0.00 0.05 0.00
Huevos 44150 0.04 18.00 0.04 0.67
Agua 13540 0.00 0.00 0.00 0.00
Polvo de
hornear 1285 0.00 0.00 0.03 0.00
Aceite 5887 0.10 6.00 0.05 0.30
Sorbato de K 175 0.00 0.00 0.10 0.00
Batido Mezcla TEV 123872 0.09 111.48 0.27 30.52
Dosificado
Mezcla
Dosificado 123872 0.31 384.00 0.27 105.14
Total 136.64
Se determinó por separado la merma de horneado debido a que el objeto de éste estudio
fue TEV Horneada. Las pérdidas monetarias totales de Torta de Esponja de Vainilla
fueron L. 11.52 ($0.54) para las 3 tandas que fueron objeto de estudio de una semana
(Cuadro 10).
Cuadro 10. Valor Monetario expresado en Lempiras y Dólares de tres tandas de Tortas de
Queque de Vainilla (TEV Horneadas)
Proceso Insumo Cantidad
(g) %Mermas
Mermas
(g)
Precio
U. L
Valor
Monetario
L.
Horneado TEV
Horneada 93829.5 6.82 6399.17 0.0018 11.52
El valor proyectado del producto Torta Queque de Vainilla expresado en Lempiras y
Dólares para un mes fue L. 448 ($21.16) cabe resaltar que éste resultado es una fracción
del 21% de producción de queques que produce la Panadería y Repostería El Hogar.
12
Cuadro 11. Estimado del valor monetario de torta queque de vainilla expresado en
Lempiras y Dólares para un mes
Proceso Insumo Valor
Monetario L.
Valor
monetario L.
/Mes
Valor
monetario $ /
Mes
Almacenamiento
Baken 0.00 0.00 0.00
Agua 0.00 0.00 0.00
Polvo de hornear 0.00 0.00 0.00
Huevos 1.48 11.81 0.56
Margarina 0.27 2.18 0.10
Batido Mezcla TQV 18.71 149.71 7.07
Dosificado Mezcla Dosificada 25.47 203.76 9.62
Horneado TQV Horneada 10.07 80.54 3.80
Total 448.00 21.16
El valor proyectado del producto Torta Esponja de Vainilla expresado en Lempiras y
Dólares para un mes fue L. 1093.10 ($51.63) cabe resaltar que éste resultado es una
fracción del 21% de producción de queques que produce la Panadería y Repostería El
Hogar.
Cuadro 12 Estimado del valor monetario de torta esponja de vainilla expresado en
Lempiras y Dólares por mes
Proceso Insumo Valor Monetario
L.
Valor
Monetario L.
/ Mes
Valor
Monetario $ /
Mes
Almacenamiento
Pudding Cake Mix 0.00 0.00 0.00
Huevos 0.67 5.34 0.25
Agua 0.00 0.00 0.00
Polvo de hornear 0.00 0.00 0.00
Aceite 0.30 2.44 0.12
Sorbato de K 0.00 0.00 0.00
Batido Mezcla TEV 30.52 244.20 11.53
Dosificado Mezcla Dosificada 105.14 841.12 39.73
Horneado TEV Horneada 11.52 1093.10 51.63
13
4. CONCLUSIONES
La sumatoria de las mermas totales en almacenamiento, batido y dosificado fue
estimada en 0.35% y en horneado 8.00%
El peso calculado para los queques fríos Tres Leche Moka fue 1416.33 g, para Tres Leche Piña 1373.66 g, para Tres Leche Tradicional 1363.66 g, para Vera de
Chocolate 1285.33 g, para Suspiro 758.66 g y para Verita de Chocolate 711.83 g.
El peso estimado de queques secos para Queque para Mujer y Hombre 25 fue de 1860 g, Queque para Mujer y Hombre 18 fue 1232 g, Queque para Mujer y
Hombre 10 fue,942 g, y Queque para Niño y Niña 8 fue 611g.
El valor monetario en un mes para torta queque de vainilla fue L. 448 ( $21.16) y para torta esponja de vainilla L. 1093.10 ($ 51. 63).
14
5. RECOMENDACIONES
Dotar al personal de almacén de recipientes plásticos móviles para el transporte de
harinas, grasas y líquidos fácil de su limpieza y extracción del insumo en el área de
batido.
Dotar al personal de batido y dosificado de recipientes plásticos para el trasiego de mezcla.
Capacitar al personal de producción en Buenas Prácticas de Manufactura y en Procedimientos Estandarizados de Sanitización de Equipos para el área de
pastelería.
Desarrollar una planificación de mantenimiento preventivo de los equipos para evitar tiempos de vació en producción que afecte el estándar de los queques.
En el marco de la mejora continua para la agroindustria de la panificación se
recomienda implementar un Control Estadístico del Proceso (Statistical Process
Control) para la producción de queques en el área de producción.
.
15
6. LITERATURA CITADA
Cuevas R. 2008. Ingeniería de alimentos, calidad y competitividad en sistemas de la
pequeña industria alimentaria con énfasis en América Latina y el Caribe. Roma. 6 p.
Flores García, S.I. 2003. Análisis de las mermas en procesos productivos de la repostería
“El Hogar”. Tesis Ing. Agroind. El Zamorano, Honduras, Escuela Agrícola Panamericana
El Zamorano. 28 p.
Gustavsson, J., C. Cederberg y U. Sonesson. 2011. Pérdidas y desperdicios de alimentos
en el mundo. Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK), Gothenburg, Suecia.
136 p.
Heizer, J. y B. Render. 2009. Principios de Administración de Operaciones 7ma
Edición.
Trad Jesús E. Murrieta. Pearson Educación, México. 220-223 p.
Kramer, A. y B. Twigg. 1970. Quality Control for the Food Industry. Westerport,
Conneticut. The Avi Punloshing Company Inc, 1 p.
Lockuán, F. 2012. La industria Textil y su Control de Calidad. 2da
Edición. España. 130-
138 p.
Meyers, F. y P. Stephen. 2006. Diseño de Instralaciones de Manufactura y Manejo de
Materiales. Trad Javier E. Brito. Editorial Pearson Educación, México. 9 p.
Vázquez,C., A.I. De Cos y C.N. López. 2005. Alimentación y Nutrición: Manual teórico-
práctico. 2da
Edición. Buenos Aires, Argentina, Ediciones Díaz de Santos. 87 p.
16
7. ANEXOS
Anexo 1. Formato para cuantificación de mermas
Tanda Fecha ProductoÁrea de
trabajoMateria Prima Peso inicial (g) Merma (g)
Formato para cuantificación de mermas
N°2Análisis de mermas para el área de repostería (Queques)
17
Anexo 2. Familiarización de flujo de proceso para Torta Queque y Esponja de Vainilla.
Flujo de procesos para queques y
esponjas de vainilla
Figura 1. Familiarización de flujo de proceso
Almacenamiento
Producto final
Batido
Dosificado (Auto o Manual)
Horneado 45-65min/350 °C
Armado
Baño
Familiarización del proceso para
registro de merma
Se pesó y registró formulación
(peso inicial) de queque y
esponja. No se registraron
mermas hasta el batido.
Se registró la tanda en el
Anexo1. Se determinó
visualmente mermas en la
máquina mezcladora.
Manual: Se registró mermas en derrame.
Automático: Se registró mermas
en partes del dosificador.
Se determinó por diferencia de
peso entre producto crudo y
producto horneado la perdida de
humedad.
Se estimó (por diferencia de
peso) y registró el peso
acumulado de la jalea, crema
nata saborizada y dulce de leche
empleada.
Decorado
Se estimó (por diferencia de
peso) el peso acumulado de la
crema batida empleada.
Se estimó (por diferencia de
peso) el peso acumulado de
fruta, chocolate líquido, crema
de chocolate, galletas o fondant.
18
Anexo 3. Formulaciones expresadas en porcentajes de torta queque y esponja de vainilla.
Formulación expresada en porcentajes de torta queque vainilla
Total (g) 51825 25154 51426
% Promedios
Materia Prima
%Formulació
n
%Formulació
n
%Formulació
n
Baken 50.17 50.49 50.56 50.41
Agua 16.02 16.12 16.14 16.09
Polvo de
hornear 0.24 0.24 0.24 0.24
Huevos 17.56 17.64 17.70 17.63
Margarina 16.02 15.50 15.36 15.63
Total 100 100 100 100
Formulación expresada en porcentajes de torta esponja vainilla
Total (g) 24872 49475 49525
% Promedio
Materia Prima
%
Formulación
%
Formulación
%
Formulación
Pudding Cake
Mix 47.38 47.50 47.55 47.48
Huevos 35.50 35.69 35.66 35.62
Agua 10.89 10.95 10.94 10.92
Polvo de
hornear 1.35 0.96 0.96 1.09
Aceite 4.73 4.76 4.76 4.75
Sorbato de K 0.14 0.14 0.14 0.14
Total 100 100 100 100
