EVALUACIÓN DE ACEITES ESENCIALES DEL Allium …vip.ucaldas.edu.co/vector/downloads/Vector4_11.pdf · conservantes y antioxidantes naturales en un producto cárnico como el salami,

Vector, Volumen 4, Enero - Diciembre 2009, págs. 95 - 106Recibido 21 Septiembre 2009, Aprobado 22 Octubre 2009

EVALUACIÓN DE ACEITES ESENCIALES DEL Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris COMO PosIBles antIoXIdantes Y conserVantes en el salamI

ardila Q. Martha i.*

Vargas a. andrés f.**

Mejía G. luis f.***

resumen

En esta investigación se evaluó la potencial aplicación de aceites y extractos de plantas como posibles conservantes y antioxidantes naturales en un producto cárnico como el salami, que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el nitrito y butilhidroxianisol por diferentes tipos de combinaciones de aceites esenciales y extractos vegetales que encontramos en: Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris. Se procesó el producto cárnico adicionando los extractos que presentaron mayor actividad antibacterial y antioxidante (pruebas in vitro de actividad antibacterial en Clostridium perfringens con el método de Kirby Bauer, y de actividad antioxidante mediante la inhibición de la peroxidación del ácido linoléico y el test de β-caroteno-ácido linoléico) en una concentración de 250 ppm, para realizarle análisis microbiológicos (recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor) y bromatológicos (contenido de proteína y grasa) en un periodo de almacenamiento de 30 días, además de las pruebas sensoriales de perfil, hedónica y de color, donde se determinó que el producto sólo difiere del producto sin especias; en las propiedades de aroma y sabor del aceite esencial agregado, el producto gusta al consumidor y no tiene una diferencia estadísticamente significativa en las características de color. Palabras clave: aceites esenciales, antioxidante, conservante, Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris.

EVALUATION OF ESSENTIAL OILS FROM Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis and Thymus vulgaris AS

PossIBle antIoXIdants and PreserVatIVes In salamIabstract

This research evaluated the potential application of oils and natural extracts of plants as possible preservatives and antioxidants in a meat product such as salami, leading to the partial or total replacement of additives such as nitrite and butylhydroxytoluene by different types of combinations of essential oils and vegetal extracts found in: Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare,

* Ingeniera de Alimentos, Universidad de Caldas. E-mail: [email protected]** Ingeniero de Alimentos, Universidad de Caldas. E-mail: [email protected]*** Ingeniero Químico, especialista en Ciencias de los Alimentos. Docente Universidad de Caldas. E-mail: [email protected]

Ardila Q., Martha I.; Vargas A., Andrés F.; Mejía G., Luis F.

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Rosmarinus officinalis and Thymus vulgaris. The meat product was processed by adding extracts that showed more antioxidant and antibacterial activity (in vitro tests of antibacterial activity in Clostridium perfringens with the Kirby Bauer method and the antioxidant activity was tested by inhibiting the aggregation of linoleic acid and the β-carotene-linoleic acid test) at a concentration of 250 ppm, in order to perform microbiological (counting Clostridium spores sulfite reducer) and bromatological analysis ( protein and fat content) in a storage period of 30 days.Additionally, the sensory Hedonic, color and profile tests were also carried out, which showed that the product only differs from the product without spices in the aroma and flavor properties of the added essential oil The consumer likes the product and does not have a statistically significant difference in color characteristics.

Key words: essential oils, antioxidants, preservatives, Allium sativum, Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis and Thymus vulgaris.

introducción

El conocimiento y el empleo de los aceites esenciales se remontan a tiempos antiguos. Los aceites esenciales, son productos químicos que forman las esencias odoríferas de un gran número de vegetales. Éstos son líquidos volátiles, en su mayoría insolubles en agua, pero fácilmente solubles en alcohol, éter, aceites vegetales y minerales. Generando una alternativa en la utilización de estos, y en especial por la creciente preferencia de productos orgánicos y la continua preocupación del consumidor por preservar su salud.

Los productos cárnicos son susceptibles de dos principales formas de deterioro: el microbiológico y el oxidativo, empleándose con mucha frecuencia nitritos y antioxidantes sintéticos para prevenir el daño ocasionado por las reacciones de oxidación y el crecimiento microbiano; es el empleo de nitritos el que conduce a la formación de N-nitrosaminas en productos cárnicos (Vargas del Río y Taborda, 2006). Las N-nitrosaminas son potentes carcinógenos y mutágenos, por lo cual el uso de nitritos en productos cárnicos ha sido tema de controversia en las últimas décadas.Los resultados obtenidos en esta investigación muestran que los extractos obtenidos a partir de la mezcla de solventes hexano-diclorometano poseen mejores propiedades antibacteriales y antioxidantes que los obtenidos a partir de las demás mezclas de solventes (hexano-acetona y hexano-cloroformo).

El conocimiento generado con la realización de la presente investigación servirá como aporte al desarrollo de combinaciones de conservantes naturales (antioxidantes y antibacteriales) que puedan ser aplicados a productos cárnicos y otros alimentos, en las concentraciones necesarias para garantizar su inocuidad sin alterar sus propiedades nutricionales o sensoriales. Además, servirán como aporte a los planes y programas de desarrollo regional basados en el cultivo, uso y comercialización de plantas medicinales y aromáticas.

Materiales y Métodos

recolección del material vegetal

Los bulbos de Allium sativum, los botones de Eugenia caryophyllata fueron adquiridos en mercados locales de Manizales (Caldas); tallos y hojas de Coriandrum sativum, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris son provenientes de los cultivos de plantas medicinales del municipio de Villamaría (Caldas).

Evaluación de aceites esenciales del allium sativum, coriandrum sativum, eugenia caryophyllata, origanum vulgare, rosmarinus officinalis y thymus vulgaris como posibles antioxidantes y conservantes en el salami

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Preparación de los extractos

Los bulbos de Allium sativum se limpiaron retirando impurezas, pelándolos y lavándolos con abundante agua, se ejerció presión para retirar la piel y así llevar a un proceso de picado. Las hojas y tallos de Coriandrum sativum, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris fueron lavados con suficiente agua para eliminar suciedades y contaminantes. Posteriormente, el Coriandrum sativum y el Origanum vulgare se secaron a temperatura ambiente, se picaron y se conservaron en refrigeración y congelación respectivamente hasta su proceso de extracción. El Thymus vulgaris se sometió a un proceso de secado a una temperatura de 50 ºC; se separaron hojas de tallos y se utilizaron las hojas en el proceso de extracción. Las hojas y tallos de Rosmarinus officinalis se secaron y se pulverizaron para ser llevados al proceso de extracción. Los botones de Eugenia caryophyllata se adquirieron secos, se les retiraron impurezas secas y se llevó a proceso de arrastre de vapor.

Los extractos de los botones de Eugenia caryophyllata y un muestreo de Origanum vulgare fueron obtenidos por el método de extracción por arrastre de vapor, el resto del material vegetal y una muestra de los botones Eugenia caryophyllata fueron sometidos a un proceso de extracción por el método soxhlet con solventes de distinta polaridad como etanol y mezclas de solventes orgánicos de bajo punto de ebullición: acetona, cloroformo, diclorometano con hexano. Los botones de Eugenia caryophyllata fueron sometidos a este proceso de extracción, siendo el único material vegetal con el que se utilizó el etanol. Para la extracción en soxhlet se realizó una división del material vegetal en tres partes iguales, una para cada mezcla de solvente con hexano. Para Thymus vulgaris se realizó la extracción con sólo dos mezclas de solventes (acetona-hexano y cloroformo-hexano). La mezcla extracto-solvente fue sometida a rotaevaporación para recuperar solvente y obtener el extracto limpio, este último fue secado en estufa a 40 ºC para purificarlo.

forMUlaCiÓN dEl ProdUCto CÁrNiCo SalaMi Y dEtErMiNaCiÓN dE la ProPorCiÓN dE aCEitE ESENCial a adiCioNar SEGÚN CritErioS broMatolÓGiCoS, MiCrobiolÓGiCoS Y SENSorialES

La concentración de aplicación en salami se realiza con el compuesto que presenta mayor actividad antioxidante, actividad antibacterial y MIC positiva (datos no mostrados); se realiza una adición (1.000 ppm, 500 ppm, 250 ppm) preliminar para determinar un límite sensorial. Para las pruebas sensoriales se utiliza una muestra con 250 ppm; se hacen replicas para llevar a cabo un análisis microbiológico y bromatológico durante 30 días, evaluándose desde el momento de su elaboración y posteriormente a los 10, 20 y 30 días de almacenamiento a 4 ºC.

El producto es elaborado con base en los procedimientos establecidos en el manual de prácticas y formulaciones de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. La concentración utilizada de aceite esencial a evaluar se adiciona formando una emulsión. La emulsión de aceites esenciales será adicionada en el proceso de cutteado. Después de embutida la pasta cárnica en una celulosa permeable a vapor de agua, grasas y oxígeno los salamis se llevan a un horno por 90 minutos para un presecado con aire a 80 ºC hasta que el producto alcance una temperatura interna de 45 ºC. El proceso de elaboración culmina con una cocción por 35 minutos hasta que el producto alcance una temperatura interna de 70 ºC, retirada y enfriada a 4 ºC (Hernández y Posada, 2003).

análisis físico-químico

Después de culminado el tiempo de enfriado, muestras del producto cárnico serán llevados al laboratorio de control de calidad de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas para la


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determinación del contenido de proteína, grasa, humedad y toma de pH. Este análisis bromatológico se repite al final del periodo de almacenamiento.

análisis microbiológico

El análisis microbiológico se efectúa en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Unidad Tecnológica de Alimentos con los siguientes parámetros: número más probable de coliformes totales, recuento de Sytaphilococcus coagulasa positivos, recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor, detección de Salmonella y detección de listeria monocytogenes (NTC1325).

dEtErMiNaCiÓN dE la iNflUENCia EN El PErfil SENSorial, la aCEPtaCiÓN dEl ProdUCto EN El CoNSUMidor dada Por loS aCEitES ESENCialES a traVÉS dEl aNÁliSiS SENSorial (Maecha, 1985)

análisis descriptivo comparativo

Los estudios sensoriales son conducidos en el laboratorio de análisis sensorial de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas, establecido bajo los estándares de las normas técnicas dispuestas para tal fin. El entrenamiento de los panelistas se determina en el panel de Análisis Sensorial perteneciente al Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Caldas; en dichas capacitaciones los panelistas son entrenados en el manejo y uso de una escala estructurada de 5 puntos, en la cual se compara la calificación con la referencia presentada en dicha prueba. La muestra referencia se elabora en las mismas condiciones que las muestras con los tratamientos de aceites esenciales y poseen igual tiempo y condiciones de almacenamiento. Las muestras se presentan a los panelistas (muestra 1 + referencia). Se seleccionan los descriptores por atributo, siendo los atributos para evaluar dentro de la escala: sabor, olor y textura (Byrne, 2003). El color de las muestras se enmascara mediante el uso de luz proveniente de bombillas de color dispuestas dentro del cubículo de evaluación.

Prueba de intervalo estructurada para análisis del color (anzaldúa-Morales, 1994)

Dada la importancia de las características de color, esta característica en el salami se evalúa de manera independiente mediante una escala de intervalo estructurada de 9 puntos en cuyo centro una P denotó la muestra referencia. Los panelistas fueron previamente entrenados en dos sesiones para la evaluación del color de productos cárnicos curados. La escala contó con dos puntos de comparación en los extremos: débil designado con el numeral 1 y fuerte designado con el numeral 9.

Prueba de satisfacción

La prueba de satisfacción se desarrolla durante el mismo tiempo de los demás análisis por un panel no entrenado de 20-30 miembros. Para esta prueba se utiliza una escala hedónica de 5 puntos variando de “me disgusta mucho” (puntuación 1) a “me gusta mucho” (puntuación 5). Las muestras codificadas con números aleatorios fueron evaluadas en cada sesión y a cada juez fue dada 1 pieza de la muestra; (este análisis se realizó en conjunto con una investigación paralela por lo cual el formato incluye muestras con otros extractos que no son el objetivo de esta investigación) (Anzaldúa-Morales, 1994).



resultados

análisis físico-químico

En la Tabla No. 1 se muestran los resultados de los análisis bromatológicos de porcentaje de grasa y proteína realizados al producto con adición de extractos de ajo y romero obtenidos con la mezcla de solventes hexano-diclorometano.

Tabla No. 1RESULTADO PRUEBAS BROMATOLóGICAS PARA SALAMI

Muestra % Grasa % ProteínaSemana 1

Ajo 51,05 38,59Clavo 46,7 38,3

Romero 55,39 35,58Semana 3

Ajo 56,14 36,11Clavo 43,19 37,71

Romero 47 35,55Semana 4

Ajo 42,82 37,08

Clavo 32,62 34,55

Romero 47,57 35,56 Fuente: laboratorio control de calidad de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas.

análisis microbiológico

La elaboración del producto cárnico tiene un seguimiento durante cuatro semanas haciendo un análisis microbiológico completo cada semana en la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Las muestras almacenadas se rotularon con el nombre del aceite adicionado, obteniéndose los datos reportados en las siguientes Tablas:

Tabla No. 2SALAMI AJO

análisis tº y tiempo de incubación Parámetros de referencia resultados

Recuento de Microorganismos

mesófilos 37 ºC/48 h 200.000 – 300.000 65 *101 ufc/g

NMP Coliformes Totales 37 ºC/24 h 120 – 1.100 21 NPM/g

NMP Coliformes Fecales 37 ºC/24 h < 3 < 3 NMP/g

E. coli 37 ºC/24 h Ausencia Ausencia


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Estafilococo coagulasa positiva 37 ºC/48 h < 100 < 100 UFC/g

Esporas Clostridium Sulfito reductor 37 ºC/48 h 100 – 1.000 Ausencia

Salmonella 37 ºC/24 h Ausencia/25 g Ausencia/25 g

Tabla No. 3 SALAMI CLAVO DE OLOR



mesófilos37 °C/48 h 200.000 – 300.000 10 * 104 ufc/g

NMP Coliformes Totales 37 °C/24 h 120 – 1.100 44 NMP/g

NMP Coliformes Fecales 37 °C/24 h < 3 < 3 NMP/g

E. coli 37 °C/24 h Ausencia Ausencia



Salmonella 37 ºC/24 h Ausencia/25 g Ausencia/25 g

Tabla No. 4 SALAMI DE ROMERO



mesófilos37 °C/48 h 200.000 – 300000 13 * 102 ufc/g

NMP Coliformes Totales 37 °C/24 h 120 – 1.100 150 NMP/g

NMP Coliformes Fecales 37 °C/24 h < 3 < 3 NMP/g

E. coli 37 °C/24 h Ausencia Ausencia





Salmonella 37 ºC/24 h Ausencia/25 g Ausencia

análisis descriptivo comparativo

Fuente: el autor, 2008.Figura No. 1. Perfil sensorial de salami

En la Figura No. 1 se muestran los resultados de la prueba de perfil realizada al producto cárnico (salami) con adición de los extractos de Allium sativum, Eugenia Caryophyllata y Rosmarinus officinalis frente a un patrón (salami elaborado en la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas).

Prueba de intervalo estructurada para análisis del color

Análisis estadístico.ANOVA – resultados colorante contra muestra patrón.Variable dependiente: resultados colorante.Factor: muestra patrón. Número de observaciones: 26.Niveles: 3.

descripción de la prueba: ésta lleva a cabo un análisis de varianza para resultados colorante. Esta opción formula varias pruebas y hace gráficas para comparar los valores de media de resultados


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colorante en 3 niveles diferentes de la muestra patrón. La prueba F de ANOVA evalúa si hay cualquier diferencia importante entre las medias. Si hay diferencia las pruebas de alcance dicen que la media es significativamente diferente de la otra. Teniendo:

Tabla No. 5 RESULTADO DE ANOVA DE COLORANTE

origen Suma de cuadrados df Cuadrado

de medias f-ratio P-Value

Entre grupos 0,526538 2 0,263269 0,08 0,9262

Dentro de grupos 78,7369 23 3,42334

Total (Corr.) 79,2635 25 Fuente: el autor, 2008.

Prueba hedónica

Tabla No. 6RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI

Prueba hedónica Jueces Salami patrón Salami con romero Salami con clavo Salami con ajo

1 4 4 5 42 4 5 3 43 5 4 4 44 5 5 4 55 4 3 3 46 4 2 3 47 5 3 4 58 3 4 5 39 4 3 2 310 5 4 4 311 4 3 4 312 5 4 5 413 3 3 2 514 4 5 5 515 4 5 4 316 4 3 4 317 5 3 1 318 5 4 2 419 4 4 2 520 4 4 4 421 5 5 3 5

Fuente: el autor, 2008.



Tabla No. 7 RóTULO DE LA PRUEBA HEDóNICA

Número designado en la prueba sensorial Significado de cada numeración

5 Me gusta mucho4 Me gusta3 Ni me gusta ni me disgusta2 Me disgusta1 Me disgusta mucho

Fuente: el autor, 2008.

Tabla No. 8ANOVA: RESULTADOS POR MUESTRAS DE RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE AJO Y SALAMI PATRóN

origen Suma de cuadrados df Cuadrado de

medias f-ratio P-Value

Entre grupos 1,16667 1 1,16667 2,20 0,1461

Dentro de grupos 21,2381 40 0,530952


Tabla No. 9ANOVA: RESULTADOS POR MUESTRAS DE RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE ROMERO Y SALAMI PATRóN



Entre grupos 2,38095 1 2,38095 4,05 0,0510

Dentro de grupos 23,5238 40 0,588095


Tabla No. 10 ANOVA: RESULTADOS POR MUESTRAS DE RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE CLAVO Y SALAMI PATRóN



Entre grupos 4,02381 1 4,02381 4,12 0,0490

Dentro de grupos 39,0476 40 0,97619



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La ANOVA descompone la discrepancia de los datos en dos componentes: un componente entre grupos y otro componente dentro de los grupos. La F-Ratio, es una proporción del cálculo aproximado ‘Entre grupos’, al cálculo aproximado ‘Dentro de grupos’.

Tabla No. 11PRUEBA DE MÚLTIPLE RANGO PARA SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE AJO POR SALAMI PATRóN. MÉTODO: 95,0% LSD DE RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE AJO Y SALAMI PATRóN

Muestras tamaño de muestra Medias homogeneidad de los

grupos

S. con agregado de ajo 21 3,95238 X

S. con agregado de romero 21 3,80952 X

S. con agregado de clavo 21 3,5 X

S. patrón 21 4,28571 X Fuente: el autor, 2008.

Tabla No. 12 COMPARACIóN MÚLTIPLE DE MEDIAS DE RESULTADOS PRUEBA HEDóNICA DEL SALAMI CON AGREGADO DE ACEITE ESENCIAL DE AJO Y SALAMI PATRóN

Contraste Sig. diferencia +/- límites

S. con agregado de ajo – S. patrón * 0,333333 0,454482

S. con agregado de romero – S. patrón * 0,47619 0,478313

S. con agregado de clavo – S. patrón * -0,619048 0,616249

* Significa una diferencia importante. Fuente: el autor, 2008.

La Tabla No. 12 aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar que las medias son significativamente diferentes.

discusión

Para la elección de los extractos que se adicionaron al salami, se tuvieron en cuenta los compuestos que presentaron mayor actividad antioxidante, actividad antibacterial y MIC positiva (datos no mostrados de pruebas realizadas anteriormente); los extractos adicionados al producto fueron: el extracto Allium sativum y Rosmarinus officinalis obtenidos a partir de la mezcla de solventes hexano-diclorometano, y el extracto de Eugenia Caryophyllata obtenido por arrastre de vapor.



En los análisis bromatológicos se evidenció que el extracto de Rosmarinus officinalis presentó mayor estabilidad oxidativa en comparación con los extractos de Allium sativum y Eugenia Caryophyllata, durante el periodo de almacenamiento, aunque las características (sabor y olor) del producto con adición de extractos no se ven afectadas drásticamente, lo que se corrobora con el análisis sensorial.

Durante el periodo de almacenamiento, se observa que el extracto de Rosmarinus officinalis es el que mantiene mejores condiciones antibacteriales en el producto analizado, en comparación con el Allium sativum y Eugenia Caryophyllata, aunque los tres presentan propiedades de conservantes en el tiempo establecido, manteniendo ausencia de las esporas de Clostridium Sulfito reductor, Salmonella y E. coli; también, manteniendo niveles permitidos (mesófilos, Coliformes Totales y fecales) por la Norma INVIMA para cárnicos cocidos (NTC1325).

El análisis de las muestras de salami a través del tiempo, presenta ausencia de Esporas de Clostridium lo que hace efectivo el extracto aplicado como conservante del producto; los parámetros de referencia se tomaron de la Norma INVIMA para productos cárnicos.

Se puede apreciar con respecto a la Figura No. 1, que las diferencias marcadas entre el patrón y las muestras con adición de extractos se encuentran en la intensidad de olor y sabor, y en las características que tienen que ver con la percepción del sabor y el olor a ajo, clavo de olor y romero, los demás atributos de olor y sabor no muestran una diferencia significativa entre las muestras evaluadas.

Aunque existe una diferencia entre los atributos de textura entre la muestra patrón y las muestras con adición de extractos, las características de dicho atributo no son muy marcadas dando unas propiedades similares de textura entre los productos comparados.

Los comentarios emitidos por los jueces, confirman que la concentración de extracto utilizada para la elaboración del producto fue la adecuada ya que en general el salami presenta características muy similares a la muestra patrón.

La ANOVA descompone la discrepancia de los datos en dos componentes: un componente entre grupos y otro componente dentro de los grupos; la F-Ratio, que en este caso es igual a 0,0769041, es una proporción del cálculo aproximado ‘Entre grupos’ al cálculo aproximado de ‘Dentro de grupos’. Debido a que el P-Value de la F-Ratio es igual o superior a 0,05; no hay una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de resultados del colorante y la muestra patrón con un nivel de confianza de 95,0%.

Para la prueba hedónica, tenemos que si la P-Value de la F-Ratio es mayor o igual a 0,05, no hay una diferencia estadísticamente significativa entre los resultados de medias de un nivel de muestras, con un intervalo de confianza de 95%. En este caso, hay una diferencia estadísticamente significativa entre los resultados de medias de las muestras de ajo y clavo de olor, y se determina que las medias son significativamente diferentes la una de la otra; en contraste, la muestra de romero no presenta una diferencia estadísticamente significativa con un intervalo de confianza de 95,0%.

La Tabla No. 12 del producto, indica la diferencia aproximada entre cada media. No hay ninguna diferencia estadísticamente importante entre las medias en el nivel de confianza de 95,0%. En la Tabla No. 11 los grupos homogéneos son identificados usando columna designado con una X. Dentro de cada columna, los niveles que contienen las X constituyen un grupo de los promedios dentro de los que no hay ninguna diferencia estadísticamente importante. El método usado busca discriminar entre los promedios, actualmente es el procedimiento de diferencia de Fisher (LSD). Con este método, hay un riesgo del 5% de llamar cada par de promedios significativamente diferentes cuando la diferencia verdadera es igual a 0.

Con los promedios de los grupos se determina que la muestra de salami con agregado de aceite esencial de ajo con un valor de 3,9 gusta a los consumidores; con agregado de aceite esencial de romero con un


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valor de 3,8 gusta a los consumidores; con agregado de aceite esencial de clavo de olor con un valor de 3,5 ni gusta ni disgusta a los consumidores del panel sensorial de la Universidad de Caldas; y el salami patrón con un valor promedio de 4,28 gusta a los consumidores de dicho panel sensorial.

En conclusión, los extractos de Allium sativum y Rosmarinus officinalis obtenidos a partir de la mezcla de solventes hexano-diclorometano y el extracto de Eugenia Caryophyllata obtenido por arrastre de vapor, poseen propiedades antioxidantes y conservantes, además no afectan notoriamente las características sensoriales de un producto cárnico como el salami al ser adicionados a éste.

referencias

Anzaldúa-Morales A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A. pp. 67-117.

Byrne D. V. (2003). “Evaluation of pork colour: sensory colour assessment using trained and untrained sensory panelists”. Meat Science, Vol. 63. pp. 119-129.

Hernández Rendón P.M., Posada Romero S.A. (2003). Estudio de factibilidad técnica y financiera para la puesta en marcha del proyecto taller cárnicos de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Trabajo de Grado Ingeniería de Alimentos. Manizales: Universidad de Caldas, Facultad de Ingeniería. Anexo J.

Maecha Latorre G. (1985). Evaluación Sensorial en el control de calidad de los alimentos. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. pp. 50-51.

Vargas del Río, L.M., Taborda Ocampo, G. (2006). “Nitrosaminas en productos cárnicos: formación e impacto”. Biosalud, Vol. 5. pp. 101-131.

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