EVALUACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS …“N DE PROCES… · A DIOS todopoderoso, por todas las bendiciones recibidas. A Elena, Jose, Pepe, ... comercialización de los alimentos

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Facultad de Ingenierías

Departamento de Ingeniería de Alimentos Maestría en Ciencias Agroalimentarias

i

EVALUACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS PARA

CONTRIBUIR A LA COMPETITIVIDAD DE LOS ALIMENTOS

AUTÓCTONOS PRODUCIDOS EN EL BAJO SINÚ.

BEATRIZ ELENA ÁLVAREZ BADEL

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

MAESTRIA EN CIENCIAS AGROALIMENTARÍAS

BERÁSTEGUI, CÓRDOBA

2014



ii

EVALUACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS PARA

CONTRIBUIR A LA COMPETITIVIDAD DE LOS ALIMENTOS

AUTÓCTONOS PRODUCIDOS EN EL BAJO SINÚ.

BEATRIZ ELENA ÁLVAREZ BADEL

Tesis presentada en opción al Título Académico de Máster en Ciencias

Agroalimentarias con énfasis en Ciencias de los alimentos

Ph. D. ALBA DURANGO VILLADIEGO

Directora

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

MAESTRIA EN CIENCIAS AGROALIMENTARÍAS

BERÁSTEGUI, CÓRDOBA

2014



iii

La responsabilidad ética, legal y científica de las ideas, conceptos y resultados

del proyecto, serán responsabilidad de los autores.

Artículo 61, acuerdo N0 093 del 26 de noviembre de 2002 del consejo superior.



iv

Nota de aceptación

_____________________________

_____________________________

_____________________________

______________________________

Firma del jurado

______________________________

Firma del jurado

_____________________________

Firma del jurado



v

DEDICATORIA

Este trabajo representa un gran crecimiento personal y profesional, Le dedico

este trabajo a mi Señor Jesús, el que ha abierto las puertas para llegar a donde

estoy

Beatriz Elena

“Tres cosas hay que permanecen: la fe, la esperanza y el amor. Pero la más

grande de las tres es el amor”

1 Corintios 13,13



vi

AGRADECIMIENTOS

A DIOS todopoderoso, por todas las bendiciones recibidas.

A Elena, Jose, Pepe, Gabriel y Lucas, por su apoyo en todo este proceso.

A mi Directora Ph. D. Alba Manuela Durango Villadiego, por creer en mí y

orientarme en la investigación.

A Ph. D. Claudia Denise de Paula por su invaluable colaboración.

A mis jurados de trabajo de grado por sus aportes y contribución de

conocimiento para con este trabajo.

A la Universidad de Córdoba por su aporte a mi vida.

A Angélica Abdala, Diana Altamiranda, José Eduardo Gómez y Paola Becerra

por su esmero y dedicación con este proyecto.

A Alonso Segura y Asodescopi, por su apoyo y amistad.



vii

TABLA DE CONTENIDO

Pag.

1. INTRODUCCIÓN………………………………...…….……................…17

2. REVISION DE LITERATURA………………………………...………....24

2.1. ALIMENTOS AUTÓCTONOS……………………...………….....……24

2.2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS…………………...……….32

2.2.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN…………...............................…..34

2.2.1.1. Refrigeración………………………………………………............…34

2.2.1.2. Fermentación………………………………………………………....36

2.2.1.3. Uso de sustancias antimicrobianas………………………….……....38

4.2.1.4. Empacado……………………………………………………………..44

4.2.1.5. Tecnología de Obstáculos……………………………….……...……50

4.2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS

AUTÓCTONOS…………………………………..…………………...……...53

4.3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS………..……..….54

4.4. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS, FISICOQUÍMICOS Y

BROMATOLÓGICOS PARA EL BOLLO LIMPIO Y LA GALLETA DE

LIMÓN…………………………………………..………………………….....60

4.5. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS…………………….. . .…………61

4.5.1. Efectos de la temperatura-procedimiento de Arrhenius.………….62



viii

4.5.1.1. Reacción de orden cero………………………………………..……63

4.5.1.2. Reacción de primer orden………………………………..…………64

5. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………..…...66

5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………..…………......66

5.2. MATERIA PRIMA ………………...…………………..……………….66

5.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO………………………….…...….66

5.4. PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN…………...…..…...…67

5.4.1. Identificación de los procesos utilizados en la elaboración,

conservación, consumo y comercialización de los alimentos autóctonos en la

región del Bajo Sinú……………………………………..…..………………..67

5.4.2. Caracterización de dos alimentos autóctonos de la región del Bajo

Sinú……………………………………………..………..…………………….68

5.4.3. Evaluación del efecto antimicrobiano de las sustancias

antimicrobianas naturales sobre los microorganismos alterantes y

patógenos de los dos alimentos autóctonos seleccionados…………………..70

5.4.4. Evaluación de las condiciones de proceso del bollo limpio y la galleta

de limón……………………………………………………...…………….......72

5.4.5. Evaluación del efecto que tienen diferentes tipos de empaques y

temperaturas sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de

los alimentos estandarizados……..……………………………….……….…73

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………….…………..76

6.1. Procesos utilizados en la elaboración, conservación, consumo y

comercialización de los alimentos autóctonos en la región del Bajo

Sinú………………………………...……………………...…………….……..76

6.1.1. Procesos utilizados en la elaboración del bollo limpio y la galleta de

limón en la región del Bajo Sinú.…………………………………..………..81



ix

6.2. Caracterización del bollo limpio y la galleta de limón de la región del

Bajo Sinú………………………………..………………….…………….……88

6.3. Evaluación del efecto antimicrobiano de las sustancias antimicrobianas

naturales sobre los microorganismos alterantes y patógenos de los dos

alimentos autóctonos seleccionados……...…………………..………….….99

6.4. Evaluación de las condiciones de proceso del bollo limpio y la galleta de

limón………………………………..…………………………………...……104

6.5. Evaluación del efecto que tienen diferentes tipos de empaques y


los alimentos estandarizados…………………………………....………..…108

6.5.1. Vida útil del bollo limpio………………………………...……….…..109

6.5.2. Vida útil de la galleta de limón...…………………....……..……...….133

7. CONCLUSIONES………………...…..……..……………...……….…....147

8. RECOMENDACIONES………...………………..…………………...….149

9. BIBLIOGRAFIA……………………...…………………………………..150

ANEXOS……………………………………….…………………...........…..180



x

LISTA DE TABLAS

Pag.

Tabla 1. Algunos compuestos antimicrobianos originarios de plantas……….41

Tabla 2. Propiedades y aplicación de los plásticos más utilizados…………...48

Tabla 3. Parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y bromatológicos para el

bollo limpio y la galleta de limón………………………………………………60

Tabla 4. Análisis para la caracterización fisicoquímica……………………....70

Tabla 5. Tratamientos utilizados en los dos alimentos estandarizados………..74

Tabla 6. Productos que se realizan actualmente en el bajo Sinú……………...77

Tabla 7. Materia prima usada en la elaboración de bollo limpio……………...82

Tabla 8. Materia prima usada en la elaboración de galleta de limón………….85

Tabla 9. Caracterización microbiológica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (log UFC/g)……….89

Tabla 10. Caracterización fisicoquímica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba……………………..93

Tabla 11. Caracterización bromatológica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (g/100g)…………...95

Tabla 12. Análisis de varianza de las zonas de inhibición de extractos de corteza

de limón criollo y batata sobre E. coli, Salmonella y S. aureus………………101

Tabla 13. Media de las zonas de inhibición de extractos de corteza de limón

criollo y batata sobre E. coli, Salmonella y

S.aureus……………………………………………………………………...102

Tabla 14. Análisis de varianza de los atributos sensoriales para el bollo limpio

y la galleta de limón………………………………………………………….106

Tabla 15. Medias de las características sensoriales para el bollo limpio…...107



xi

Tabla 16. Medias de las características sensoriales para la galleta de limón...108

Tabla 17. Recuento de microorganismos evaluados en el bollo limpio

(UFC/g)…………………………………………………………………….....111

Tabla 18. Valores de las medias de pH y la acidez respecto al tiempo de

almacenamiento del bollo limpio…………………………………………….113

Tabla 19. Ecuaciones del crecimiento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras

y Bacterias lácticas en el bollo limpio en función de la temperatura….……...117

Tabla 20. Tiempo de vida útil estimado del bollo limpio teniendo en cuenta los

microorganismos……………………………………………………………...118

Tabla 21. Análisis de varianza del pH y la acidez para el bollo limpio……...118

Tabla 22. Interacciones del modelo para las características fisicoquímicas del

bollo limpio………………………………………………………………... ...120

Tabla 22. Valores de las medias de pH y acidez respecto al tiempo de

almacenamiento del bollo limpio……………………………………………..122

Tabla 23. Ecuación y coeficiente de corelación del pH con la

temperatura…………………………………………………………………...124

Tabla 24. Tiempo de vida útil estimado del bollo limpio teniendo en cuenta el

pH………………………………...…………………………………………...125

Tabla 25. Análisis de varianza de las características sensoriales para el bollo

limpio...……………………………………………………………………….126

Tabla 26. Variables e interacciones del modelo para las características

sensoriales del bollo limpio…………………………………………………...127

Tabla 27. Desdoblamiento de las interacciones para las características

sensoriales…………………………………………………………………….129

Tabla 28. Valores de las medias de las características sensoriales con respecto

al día de almacenamiento del bollo limpio……………………………………131

Tabla 29. Características sensoriales respecto al empaque del bollo limpio...131

Tabla 30. Recuento de microorganismos evaluados en la galleta de limón

(UFC/g)……………………………………………………………………….134



xii

Tabla 31. Análisis de varianza del pH y la acidez para la galleta de limón…136

Tabla 32. Interacciones del modelo para las características fisicoquímicas de la

galleta de limón……………………………………………………………….137

Tabla 33. Desdoblamiento de las interacciones para el pH de la galleta…….138


almacenamiento para la galleta de limón……………………..........................139

Tabla 35. Valores de las medias de pH y acidez respecto a las temperaturas de

almacenamiento para la galleta de limón……………………………………..139

Tabla 36. Valores de las medias de pH y acidez respecto al empaque usado..140

Tabla 37. ANOVA de las características sensoriales de la galleta de limón...142

Tabla 38. Variables e Interacciones del modelo para las características

sensoriales de la galleta de limón…………………..........................................143


al día de almacenamiento para la galleta de limón………................................144

Tabla 40. Valores de las medias de las características sensoriales con respecto a

la temperatura de almacenamiento para la galleta de limón………………….145



xiii

LISTA DE FIGURAS

Pag.

Figura 1. Asado de Galletas de limón en horno de barro artesanal……………87

Figura 2. Asado de Galletas de limón en olla con leña………………………..87

Figura 3. Cinética del comportamiento de aerobios mesófilos (a), mohos y

levaduras (b), y Bacterias lácticas (c) en el bollo limpio……………………..116

Figura 4. Cinética de deterioro del bollo limpio en función del pH…………124

Figura 5. Porcentaje de la pérdida de peso de las muestras de bollo limpio bajo

los diferentes tratamientos, almacenadas a 10 °C durante la evaluación de la

vida útil………………………………………………………………………..132

Figura 6. Cinética del desarrollo de mohos y levaduras (a), y aerobios mesófilos

(a) en la galleta de limón……………………………………………………..136

Figura 7. Cinética de deterioro de la galleta de limón en función del

pH………………………………………………………………………..……141

Figura 8. Porcentaje de la pérdida de peso de las muestras de galleta de limón

(G1, G2 y G3) almacenadas a 28 °C y 32 °C durante la evaluación de la vida

útil……………………………………………………………………………..146



xiv

ANEXOS

Pag.

ANEXO A. Formato de entrevista para procesadores y expendedores de

alimentos tipicos………………………………………..…………………….180

ANEXO B. Tratamientos utilizados en los alimentos (Bollo Limpio)

estandarizados……………………………………………………………...…183

ANEXO C. Tratamientos utilizados en los alimentos (Galletas de Limón)

estandarizados………………………………………………………………...184

ANEXO D. Resultados de las encuestas…………………………….….….185

ANEXO E. Flujograma del proceso estandarizado para elaborar bollo

limpio…………………………………………………………………………

ANEXO F. Flujograma del proceso estandarizado para elaboración de la galleta

de limón………..…………………………………………………………..…

ANEXO G. Valores para la ecuación de Arrhenius con crecimiento de

microorganismos en bollo limpio…….……………………………….….…..201

ANEXO H. Comportamiento de las variables fisicoquímicas en el bollo

limpio………………………………………………………………….….….210



xv

RESUMEN

Los alimentos autóctonos de la Región del Bajo Sinú del departamento de Córdoba

manejan procesos de elaboración no estandarizados y una perecibilidad de uno ó dos

días en algunos casos, aspectos que se han convertido en una barrera para la

comercialización de estos productos. El objeto de este trabajo fue evaluar de procesos

tecnológicos para contribuir a la competitividad de los alimentos autóctonos producidos

en el Bajo Sinú. Por medio de 36 encuestas a los productores de alimentos autóctonos

del Bajo Sinú se documentaron los patrones culinarios y de consumo, insumos,

procesos, métodos de conservación y de comercialización de los alimentos. Se

seleccionaron al Bollo limpio y la Galleta de limón para la caracterizaron fisicoquímica,

bromatológica y microbiológicamente. Se estandarizó el proceso de elaboración del

bollo limpio y la galleta de limón y se estimó la durabilidad de los alimentos

almacenándolos en empaques, a dos diferentes temperaturas por un tiempo de 24 días,

utilizando sorbato de potasio (0.1%) y evaluando en el tiempo los cambios de estos

alimentos. El bollo presentó valores de 68.1% de humedad, 7.1% de proteína, 7.4% de

azúcares totales y 3.8 de pH, y la galleta valores de 18.6% de humedad, 8.4% de

proteína, 32% de azúcares totales y 8.8 de pH. Los extractos etílicos de batata y limón

ejercieron poder antimicrobiano contra E. coli, S. aureus y Salmonella, con halos de

inhibición entre 7 y 10 mm. Bajo procesos estandarizados, se mantuvieron en mejores

condiciones los atributos sensoriales de los productos, trabajando con 17 h de reposo de

la mezcla y 1 ½ h de cocción para el bollo limpio y 3 h de reposo y 15 min de amasado

para la galleta de limón. Se determinó que la hoja de bijao con sorbato de potasio al

0.1% permite mantener mejor las características fisicoquímicas del bollo; el producto

conserva mejor su sabor con la hoja de bijao y su textura con el empaque de PVC. El

bollo a 10 °C mantiene características microbiológicas estables, pero su calidad

sensorial se deteriora en el tiempo. El contenido de hongos fue la variable determinante

para la durabilidad de la galleta de limón. El polipropileno mantuvo en mejores

condiciones microbiológicas al producto y desde los 12 días de almacenamiento, los

catadores perciben diferencias estadísticamente significativas en las variables color,

apariencia y textura de las galletas. En conclusión, la Región del Bajo Sinú cuenta con

gran diversidad gastronómica, siendo el bollo limpio y la galleta de limón los más

producidos. Estos alimentos pueden ser elaborados bajo condiciones controladas,

obteniendo atributos sensoriales similares a los preparados tradicionalmente y llegando

a una vida util de 18 dias a temperatura de refrigeración para el bollo limpio. Se

recomienda evaluar otros tipos de alimentos típicos de la zona.

Palabras clave. Alimentos típicos, productores artesanales, caracterización,

antimicrobiano, vida útil.



xvi

ABSTRACT

Traditional foods from “Bajo Sinú” Region of Department of Cordoba use no

standardized manufacturing processes and high perishability, they aspects have become

a barrier for commercialization of this products. This investigation was done with the

aim of characterizing and evaluating shelf life of the most important two traditional

foods from the Region. Throughout surveys to traditional foods producers, cooking and

consumption patterns, materials, processes, methods of conservation and food

marketing was documented. Two foods were selected and physicochemical,

bromatological, and microbiological characterized. It was evaluated the antimicrobial

effects of sweetpotato and “limón criollo”. Manufacturing processes of “Bollo limpio”

and “Galleta de limón” were standardized and the shelf life of products was estimated,

to this, foods were packed and stored at two different temperatures for about 24 days,

using 0.1% potassium sorbate and evaluating the changes in foods over time. Within 36

surveys done, “Bollo limpio” and “Galleta de limón” were the foods most produced.

“Bollo limpio” showed 68.1% moisture, 7.1% protein, 7.4% total sugars and pH 3.8,

and “Galleta de limón” showed 18.6% moisture, 8.4% protein, 32% total sugars and pH

8.8. Ethanolic extracts of sweetpotato and “limón criollo” had antimicrobial effects

against E. coli, S. aureus y Salmonella, with zones of inhibition between 7 and 10 mm.

Under standardized processes, sensory attributes of the products were kept in better

conditions, working with 17 h rest of the mixture and 1 ½ h of cooking for ”Bollo

limpio” and 3 h of rest and 15 min of mixing for “Galleta de limón”. Combination

between sheet “bijao” and 0.1% potassium sorbate kept better physicochemical

properties of “Bollo limpio”; this product preservative kept taste better with sheet

“bijao” and its texture with PVC package. At 10°C, “Bollo limpio” remains stable

microbiological characteristics, but its sensory quality deteriorates over time. Shelf life

of “Galleta de limón” was determined by counting of fungi. Polypropylene keeps better

microbiological conditions at the product, and from 12 days of storage, the tasters

perceive significant differences in the color, appearance and texture of “Galleta de

limón”. In conclusion, the “Bajo Sinú” Region has gastronomic diversity, being “Bollo

limpio” and “Galleta de limón” the most produced. These foods can be produced under

controlled conditions, obtaining sensory attributes similar to those prepared

traditionally. It is recommended to evaluate other types of traditional local food.

Keywords. Traditional foods, artisan producers, characterization, antimicrobial, Shelf

life.



17

1. INTRODUCCION

Los productos alimenticios autóctonos son realizados artesanalmente, a pequeña

y mediana escala, con una identidad local relacionada al espacio geográfico y/o

las personas que intervienen y un método de elaboración que se asocia a un

saber-hacer que se ha transmitido a través de generaciones (Oyarzun 2013).

Todos los alimentos típicos se realizan por medio de procesos artesanales, con

los criterios del empirismo propio del desarrollo espontáneo debido al paso de

las generaciones (Lancibidad 2011).

La Región del Bajo Sinú del departamento de Córdoba está conformada por los

municipios de Chimá, Cotorra, Lorica, Momil y Purísima, con 170.897

habitantes distribuidos en 1597 km2 (Córdoba digital 2013a). Es una zona que

produce muchos alimentos autóctonos en Córdoba, los cuales hacen parte de la

canasta familiar de toda la población bajosinuana, siendo consumidos

diariamente. Dentro de éstos los más apetecidos son los sancochos, mazamorras,

bollos de maíz o plátano, chocolate criollo, cabeza gato, galleta de limón,

patacones, entre otros. Existen en la región aproximadamente 150 famiempresas

con actividad de más de cinco años y tres asociaciones de pequeños productores,



18

algunas constituidas desde los años 90 (Asprocig 2006), que derivan su sustento

del procesamiento de materias primas regionales y la comercialización de

alimentos autóctonos a nivel netamente local. Cada productor maneja

volúmenes de preparación entre 5 y 50 kg diarios dependiendo del producto, con

unos costos de producción a veces altos por el bajo volumen de producción, lo

que genera unas ganancias pequeñas, afectando sus ingresos. Los alimentos

autóctonos por su sabor, bajo costo y fácil accesibilidad son muy apetecidos por

los consumidores; sin embargo, su alta perecibilidad ocasionada en la mayoría

de las veces por las deficientes prácticas higiénicas durante su elaboración y

distribución, limita su perspectiva de comercialización y consumo a nivel

regional y nacional. Adicionalmente a esto, se encuentran pocas aplicaciones

tecnológicas en su procesamiento y comercialización, estos alimentos son

expendidos sin empaques que los protejan de las condiciones ambientales,

siendo un blanco fácil para cualquier agente físico, químico o microbiológico,

que pueden afectar la calidad del producto y la salud del consumidor,

ocasionando pérdidas económicas alrededor del 20% (Pascoe y Vivero 2008),

agravando aún más los ingresos de los pequeños productores de la región

bajosinuana.

A pesar de que los alimentos típicos son una alternativa de alimentación para la

población y una fortaleza turística, no existe una política de investigación del



19

departamento fundamentada en los mismos (Asamblea departamental de

Córdoba 2012); peor aún, se enfrentan al desarraigo cultural, a la

homogenización de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones

ocasionado por la globalización y la incursión agresiva de alimentos energéticos

y poco saludables, fenómeno conocido como transculturación; sin embargo el

rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad

cultural, es necesario para la consolidación de una identidad nacional (Calanche

2009). Los problemas como el abandono paulatino de los hábitos alimentarios,

la desaparición de los referentes patrimoniales y la estandarización del gusto se

han contrarrestado con la estrategia de sellos de calidad a los alimentos ligados a

un territorio como herramienta para el desarrollo rural sostenible. Los productos

autóctonos diferenciados con estos sellos, manejan un mercado creciente a nivel

mundial, liderado por países de Europa, Estados Unidos y Japón (Oyarzun

2013). En Colombia ocho alimentos cuentan con sellos de calidad de

denominación de origen: Café de Colombia, Café de Cauca, Café de Nariño,

Café de Huila, Cholupa de Huila, Queso de Caquetá, Queso Paipa y Bizcocho

de Achira del Huila (SIC 2013). Además, en la actualidad el Ministerio de

Cultura tiene una Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la

alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Este ha desarrollado a

través del Programa de Estímulos el Premio a las Cocinas Tradicionales



20

Colombianas que anteriormente se llamaba Premio Nacional de Gastronomía

(Jiménez 2013; Ministerio de Cultura 2013a), inclusive se realizó una

publicación titulada “Biblioteca para la cocina tradicional” (Agudelo 2013).

Los tratados de libre comercio con Canadá, USA y CE, son ventanas para

incursionar con productos autóctonos. Se estima que 5.673 millones de

colombianos viven en el extranjero (El Tiempo 2010) los cuales serían

potenciales consumidores de los alimentos autóctonos del Bajo Sinú.

Respecto a investigaciones realizadas en el departamento sobre alimentos

autóctonos, en la Universidad de Córdoba se han desarrollado los trabajos de:

“Evaluación del proceso de fermentación del “masato” como bebida autóctona,

elaborado en Tuchín (corregimiento de San Andres de Sotavento (Córdoba))”;

“Evaluación de la contribución de la Batata (Ipomoea batata) al proceso de

producción del Masato, elaborado en el corregimiento de Tuchín (San Andrés de

Sotavento-Córdoba)”; “Evaluación de la etapa de fermentación espontánea del

Suero Costeño y aislamiento de los microorganismos involurados en dicha

etapa”; “Diseño de una escala estandar de los atributos de textura de cinco

productos alimenticios tipicos del departamento de Córdoba”; “Selección de la

mejor formulación para el proceso de fabricación de la Mazamorra de plátano en

el departamento de Córdoba” y “Caracterización del proceso de elaboración de



21

los quesos producidos en el departamento de Córdoba”. Estos trabajos

demuestran un insipiente interés en los alimentos autóctonos pero un basto

segmento de productos que no se han investigado; se debe hacer mayor

conciencia de apuntar las investigaciones hacia esta línea de investigación

siendo conciete de las falencias de estos productos.

Un aspecto crítico en la comercialización de los alimentos autóctonos es la

ausencia o la utilización inadecuada de los empaques. En la industria alimentaria

el uso de empaques significa para los productores, alimentos más seguros y

menos vulnerables a la contaminación, lo que se ve reflejado en mayores

ganancias económicas. Para los consumidores el alimento empacado representa

un producto con propiedades nutricionales, sensoriales y microbiológicas más

estables (Salas 2012). Dentro de los materiales plásticos utilizados para empacar

alimentos se encuentra el Polietileno de baja densidad (LDPE), el Cloruro de

Polivinilo (PVC) y el Polipropileno (PP), estos poseen buena flexibilidad y

excelente comportamiento como barrera a la humedad (Heldman y Lund 2007).

Algunos alimentos autóctonos son de naturaleza perecedera o semi-perecedera,

donde es imprescindible la aplicación de métodos de conservación a bajas

temperaturas. La conservación por refrigeración se realiza entre 2 °C y 5 ºC en

frigoríficos industriales, y entre 8 °C y 12 ºC en frigoríficos domésticos. Durante



22

este proceso se retardan las reacciones químicas y enzimáticas en el alimento, se

reduce el crecimiento bacteriano y se presenta una pérdida de peso por

evaporación de una parte del agua, logrando de esta forma aumentar la vida útil

del producto (Aguilar, 2012).

La preservación de los alimentos típicos también puede realizarse por medio del

uso de conservantes. El sorbato de potasio es un conservante que puede inhibir

la actividad de mohos, levaduras y bacterias (Aroca 2010).

Se busca que en un futuro los alimentos autóctonos ocupen un lugar

preponderante en el comercio nacional e internacional, muchos de ellos son

arraigos de una localidad, por lo que pueden convertirse en productos con

identidad geográfica protegida. La siguiente investigación tuvo como finalidad

proponer alternativas de procesos tecnológicos agroindustriales que permitan

una mayor vida útil a los alimentos autóctonos para preservar el patrimonio

cultural y el bienestar socioeconómico de los habitantes del Bajo Sinú,

combinando algunos procesos tecnológicos como el uso de temperaturas de

refrigeración, empaques y conservantes; para ello se trazaron los objetivos de:

identificar los procesos utilizados en la elaboración, conservación, consumo y

comercialización de alimentos autóctonos en la región del Bajo Sinú;

caracterizar los dos alimentos autóctonos de la región del Bajo Sinú; evaluar las

condiciones de proceso de los alimentos estudiados; y evaluar el efecto que



23

tienen diferentes tipos de empaques y temperaturas sobre la calidad

fisicoquímica, microbiológica, sensorial y estabilidad de los alimentos

seleccionados. El propósito se esta investigación fué evaluar los procesos

tecnológicos para contribuir a la competitividad de los alimentos autóctonos

producidos en el Bajo Sinú.



24

2. REVISION DE LITERATURA

2.1. ALIMENTOS AUTÓCTONOS

Así se denominan a los alimentos realizados artesanalmente, a pequeña y

mediana escala, con una identidad local relacionada al espacio geográfico y/o

las personas que intervienen y un método de elaboración que se asocia a un

saber- hacer que se ha transmitido a través de generaciones. Estos alimentos por

medio de su valorización, pueden transformarse en el eje de un círculo virtuoso

de desarrollo territorial sostenible (Oyarzun 2013). Catalogar un producto como

artesanal es difícil, se utilizan algunos términos al respecto, como: “On farm

food producing”, “alimentos artesanales”, “artisan food producers”, “l’artisan

alimentaire”, “produit artisanal”, “home-made foods”; en el cual se menciona la

producción de alimentos mayoritariamente por técnicas manuales, sin excluir la

utilización de máquinas. Esta designación involucra criterios como el volumen

de la empresa en ingresos económicos y en mano de obra contratada, que para

algunos países de Europa se asume no mayor de 10 operarios o aprendices. En

otros países como Uruguay, ésta nominación concierne a la producción en el

establecimiento y a la materia prima utilizada, por ejemplo, productores de



25

quesos artesanales. En esta definición se excluye el uso masivo de aditivos y

conservadores, restringiéndose el uso a los estrictamente necesarios

(Lancibidad 2011).

El Plan Nacional de Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial define

como Patrimonio Cultural Inmaterial “los usos, representaciones, expresiones,

conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y

espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en

algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio

cultural” (IPCE 2011). Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de

generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y

grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia,

infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a

promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. El

patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino

que comprende también tradiciones o expresiones vivas, como tradiciones

orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos,

conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y

técnicas vinculados a la artesanía tradicional (UNESCO 2011). Los saberes

culinarios están cobijados dentro de esta definición, estos productos deben ser

entendidos como parte del patrimonio cultural y gastronómico, pero a la vez su



26

valoración, protección y promoción pueden aportar una importante contribución

al desarrollo socio-económico de los productores y de las regiones rurales, lo

mismo que en la promoción y posicionamiento de productos de mayor escala, en

los mercados internacionales (IPCE 2011). Materias primas no categorizadas

como carnes diferentes a las comercializadas, empaques naturales, plantas

nativas, hacen parte de la cultura gastronómica. Proteger y conservar la cultura

gastronómica es necesario para mantener la identidad de los pueblos y para

preservar los cultivos autóctonos que se han heredado con el propósito de

recuperar y mantener de manera fundamental la soberanía alimentaria, a fin de

evitar, entre otras cosas, la desnutrición de los pueblos, ya que al alimentarse de

los propios cultivos, no se verán compelidos a importar el sustento diario, sino

simplemente a cosecharlo (Congreso Iberoamericano Cocina Tradicional 2009).

Este patrimonio gastronómico es protegido con instrumentos legales por algunos

países. Francia y otros países europeos, fueron los primeros en adoptar el uso

del término “denominación de origen (DO)” como una forma de Indicación

Geográfica (IG), actualmente siguen utilizando variaciones de este término

(como apelación de origen). En Estados Unidos y Europa dan particular

importancia a las marcas colectivas. En Estados Unidos, en determinados casos,

es posible proteger las IG como si se tratara de marcas comerciales, incluso las

IG no registradas podrán ser reconocidas como marcas protegidas por el



27

“Common law” y, en consecuencia, su cumplimiento será obligatorio cuando

para el consumidor alcancen el nivel de “identificador de procedencia”.

Indonesia rescata la importancia a los derechos de autor, a las marcas

“distintivas” (incluidas las indicaciones geográficas), y a la ley sobre el secreto

comercial (Giovannucci et al. 2009). En la CE se lleva un programa llamado el

“Arca del Gusto”, la iniciativa cuenta con un registro activo y abierto de

variedades de vegetales y animales que están en peligro de desaparecer, es

impulsado por el movimiento “Slow Food” el cual se opone a la estandarización

del gusto de las cadenas alimentarias del fast food (Piñeiro 2009).

En Europa se regulan los alimentos autóctonos con el Reglamento (CE) nº

510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las

indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos

agrícolas y alimenticios (Robledo et al. 2013). En Colombia se regula su

certificación y comercialización por la Superintendencia de Industria y

Comercio por medio de la decisión 486 de la Comisión Andina y la Norma 2941

del 2009 (SIC 2013). La certificación tiene como finalidad demostrar al

mercado y a los organismos reguladores que un proveedor puede fabricar

productos que cumplen permanentemente con los requisitos de una Norma

Nacional o Internacional, lo que brinda seguridad y garantía de la calidad de los

productos adquiridos (IBNORCA 2012).



28

Actualmente existen más de 10.000 IG protegidas legalmente en todo el mundo,

donde el Té Darjeeling, el Queso Parmigiano, el Vino de Burdeos, la Carne de

Vacuno de Kobe, las Patatas de Idaho, el Café Blue Mountain de Jamaica y el

Tequila son algunas de las más populares. Un 90% de las IG existentes,

provienen de los 30 principales países miembros de la Organización de

Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), mientras que en más de 160

países muy pocas han sido desarrolladas. Las IG se están convirtiendo en un

tema de interés importante, y cada vez son más numerosos quienes las ven como

una oportunidad en países con características físicas y culturales particulares,

atributos que pueden traducirse en una diferenciación de sus productos. Estos

bienes comprenden las características fundamentales de valor añadido sobre las

que se fundamentan las IG (Giovannucci et al. 2009). En América Latina se han

realizado intentos, ejemplo de ello es una propuesta hecha por la FAO para

proteger los productos de la pequeña agroindustria rural por medio de un sello

de calidad denominado Producto campesino latinoamericano de calidad, donde

se tienen en cuenta productos alimenticios con criterios de protección del medio

ambiente, comercio justo y sobretodo que sea un producto campesino

desarrollado por productores rurales y con un proceso de elaboración artesanal

(FAO 2010). Colombia inicia su recorrido en la protección de productos

alimenticios autóctonos, actualmente ocho alimentos cuentan con sellos de



29

calidad de denominación de origen: Café de Colombia, Café de Cauca, Café de

Nariño, Café de Huila, Cholupa de Huila, Queso de Caquetá, Queso Paipa y

Bizcocho de Achira del Huila (SIC 2013). Con la implementación del programa

de Culinaria Nativa se han desarrollado mecanismos de difusión de los

alimentos típicos colombianos como un programa televisivo y cartillas de

recetas -además del trabajo del programa ReSA-, logrando que 447.651 familias

aproximadamente afiancen el arraigo y fomenten mejores hábitos alimentarios y

el uso de productos locales o autóctonos (SIGOB 2010).

Además, el Ministerio de Cultura tiene una Política para el conocimiento,

salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de

Colombia. Este ha desarrollado a través del Programa de Estímulos el Premio a

las Cocinas Tradicionales Colombianas que anteriormente se llamaba Premio

Nacional de Gastronomía (Jiménez 2013; Ministerio de Cultura 2013a),

inclusive se realizó una publicación titulada “Biblioteca para la cocina

tradicional” (Agudelo 2013).

Dentro de la gastronomía cordobesa se encuentran diversidad de alimentos que

deben ser protegidas como patrimonio gastronómico y son muy apetecidos por

los consumidores (tanto a nivel regional como nacional) por su sabor y aroma.

Entre los más consumidos están: el Sancocho de Gallina, Sancocho de Carne

Salada Res o Cerdo, Sopa de Mondongo, Mote de Queso, Mote de Palmito,



30

Mote de Guandú, Guiso de Calabaza, Guiso de Pavo, Arroz con Fríjol de

Cabecita Negra, Arroz con Fideos, Mazamorra de Plátano, Mazamorra de Arroz,

Mazamorra de Maíz, Ajonjolí con Panela, Ajonjolí con Sal, Bollo Limpio, Bollo

Poloco, Bollo Harinado, Cabezagato, Pastel de Arroz, Pastel de Masa, Morcilla,

Asadura, Caballitos, Galleta de Soda, Panocha, Enyucado, Buñuelitos de Fríjol,

Arepa de Huevo, Empanadas, Carimañolas, Arroz de Cerdo Apastelado,

Revoltillo de Berenjena, Revoltillos de Huevo de Toro, Viuda de Pescao, Viuda

de Carne Salada, Torta de Plátano Maduro, Patacones de Plátano Verde con Ajo

y Sal, Quibbes, entre otros; donde se mezclan materias primas nativas e

ingredientes foráneos (Alcaldía de Sahagún 2013). Los elementos básicos de la

gastronomía cordobesa son el maíz y la yuca, propios de la cultura indígena,

complementada con ingredientes árabes como la berenjena y las almedras,

asiáticos y africanos como el arroz, el plátano y el ñame. Estos alimentos, junto

con el pescado, la carne de res y de cerdo conforman la esencia de la cocina

cordobesa (Ministerio de Cultura 2013b). Algunas de las prácticas culturales y

culinarias del departamento son propias y otras son asimiladas de culturas

externas, como la costumbre del uso de la leche de coco en los alimentos que es

heredada de la cultura africana.

En la zona aledaña al Río Sinú, además del ñame, la yuca, el plátano, el guineo,

batata y la arracacha, el guandú, la Zaragoza, el fríjol cabecita negra, se



31

consumen animales y frutas exóticas como el Ponche, Chigüiro, Guartinaja,

Lapa, Venados, Saíno, Armadillo, Tortuga de Mar, Hicotea, Morrocollo, Iguana

y Babilla; Níspero, Zapote, Tamarindo, Badea, Caimito, Guinda, Anón,

Guamas, Guayabas, Mamey, Ciruelas, Cañafístula; hortalizas como Habichuela

larga y Pepinos criollos; aves como el Pisingo; peces como el Bocachico y la

Mojarra; bebidas como el Guarapo de Panela, Agua de Masa de Maíz, bebida

caliente de Cacao (CINEP 2013). Entre los dulces típicos más consumidos

están: Corozo, Enyucado, Casadilla, Torta de Ñame, Panderos, Ajonjolí con

Panela, Ajonjolí con Sal, Caballito, Tamarindo, Dulce de Ñame, Dulce de

Papaya, Dulce de Mamón, Postre de Galleta, Mongo Mongo, Caballitos,

Calandraca, Cocadas, Dulce de Mamey, Dulce de Piña, Dulce de Guayaba,

Dulce de Batata, Dulce de Palmito, Combinaciones de Tomate, Piña, Papaya y

Mamey, Alfajor y el Casabito (Valencia et al. 2007). Estos productos se

consumen en diferentes proporciones y marcan la cultura sinuana, por lo que

deben ser protegidos como patrimonio cultural. Los dulces callejeros se

encuentran en las tiendas de barrio o en las ventas ambulantes, entre estos se

encuentran la “Arrancamuela”, “El Puya de Diablo” y “El Buche Pavo”, por lo

general están acompañados por Rosquitas y Diabolines otros productos propios

de Córdoba (El Meridiano de Córdoba 2009).



32

Los productos típicos se mantienen en la gastronomía por la costumbre de

elaboración en las festividades de Semana Santa, Navidad y Año Nuevo, o en

festivales realizados en diversos municipios del departamento donde se ha

arraigado más el consumo de estos platos típicos, como el Festival del Dulce en

Montería, donde el principal invitado es el tradicional dulce moreno llamado

Mongo Mongo; Festival del Bollo Dulce Mocaricero, toda una feria artesanal y

de fandangos alrededor de la preparación del bollo dulce, el Festival Cultural y

Artesanal de la Galleta de limón y el Diabolín en Purísima, y el Festival de la

Chicha en El Carito-Lorica con sus variantes Chicha Cotorrona, Chicha Guarrú

y Chicha de Afrecho (Córdoba digital 2013b).

2.2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se define como la

aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad

de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de

microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro,

permitiendo su consumo futuro. Esta conservación utiliza mecanismos

tradicionales así como nuevas tecnologías, con el objetivo principal de preservar

el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos (Aguilar 2012).



33

Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los

cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de

conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el

ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor. Es fundamental conocer

ampliamente las características de los alimentos, para aplicar un proceso de

conservación determinado. Así, basado en el modo de acción, las principales

técnicas de preservación de los alimentos se pueden clasificar en: 1)

Disminución ó inhibición del deterioro químico y el crecimiento microbiano,

como el almacenamiento a bajas temperaturas, reducción de la actividad de

agua, disminución de oxígeno, aumento de dióxido de carbono, acidificación,

fermentación, uso de conservantes, adición de antioxidantes, control del pH,

congelación, secado, concentración, revestimiento de superficies,

modificaciones estructurales y químicas, remoción del aire, cambios en la fase

de transición, y las tecnologías de barrera u obstáculo. 2) Inactivación de

bacterias, levaduras, mohos, o enzimas de los microorganismos o propias del

alimento, como esterilización, pasteurización, irradiación, electricidad, el

tratamiento a presión, escaldado, cocción, fritura, extrusión, luz, sonido y campo

magnético y 3) Evitan la recontaminación antes y después de la transformación,

como empacado, higiene de procesamiento, higiene de almacenamiento,

procesamiento aséptico, HACCP, GMP, ISO 9000, TQM y Análisis y gestión de



34

riesgos (Aguilar 2012). Otra manera de clasificar los métodos de conservación

es de acuerdo a la temperatura utilizada en la técnica: 1) Los métodos que

emplean altas temperaturas como el escaldado, la pasteurización, la

esterilización, el enlatado y la deshidratación; 2) Los métodos que utilizan la

temperatura ambiente como la salazón, la irradiación, las altas presiones y los

campos de alta intensidad; 3) los métodos que utilizan bajas temperaturas como

la refrigeración, congelación, liofilización; 4) Otros métodos como el empacado,

los revestimientos y el encerado (Ortega-Rivas 2010).

2.2.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

2.2.1.1. Refrigeración. La refrigeración es el tratamiento de conservación de

alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como

industrial. La conservación por refrigeración se realiza entre 2 °C y 5 ºC en

frigoríficos industriales, y entre 8 °C y 12 ºC en frigoríficos domésticos.

Durante este proceso se retardan las reacciones químicas y enzimáticas en el

alimento, se reduce el crecimiento bacteriano y se presenta una pérdida de peso

por evaporación de una parte del agua, logrando de esta forma aumentar la vida

útil del producto (Aguilar 2012).

Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser

mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños



35

fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo

que lo hacen a temperaturas normales. Para productos "no vivos" tales como

carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito

de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por

procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión

limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del

punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una

distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la

congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura

de almacenaje (Ciarlo y Booman 2013).

En la refrigeración no se detiene completamente el crecimiento microbiano,

pero se reduce gravemente la tasa de crecimiento. La reducción de la

temperatura por debajo de la óptima de crecimiento de un microorganismo

aumenta su tiempo de generación. Los microorganismos de interés en los

alimentos refrigerados son los psicrófilos y psicrotróficos, los cuales pueden

crecer a temperaturas de refrigeración (Aguilar 2012). Las bacterias patógenas

como Salmonella, Listeria y Yersinia son de particular preocupación en los

alimentos refrigerados porque son capaces de crecer a bajas temperaturas.

Muchos de los organismos que compiten con los patógenos en temperatura

ambiente no crecen a bajas temperaturas, con lo que las bajas temperaturas



36

pueden favorecer el crecimiento de patógenos. Sin embargo, la mayoría no

crecen, ni producen toxinas, por debajo de 4 °C, con la excepción de Yersinia

(Juneja y Sofos 2009).

Hay que tener ciertas consideraciones cuando se refrigera un alimento, en el

caso de los cárnicos, es mejor realizarlo a una velocidad de enfriamiento rápido

para evitar pérdida de humedad por goteo; en los vegetales hay que tener mucho

cuidado con la velocidad de obtención de la temperatura óptima de refrigeración

por la susceptibilidad de estos productos al frío. En los cerdos la refrigeración

rápida tiene un efecto atenuante a la pérdida de peso con respecto a la

refrigeración convencional, al reducir rápidamente la presión de vapor de la

superficie. En los vegetales también se observa que a temperatura ambiente

existe mayor deshidratación que a temperaturas de refrigeración, con el

consecuente marchitamiento indeseable. Para productos que se comercializan

pesados, la retención de agua en los tejidos es significativa para la rentabilidad

del productor (Berk 2009).

2.2.1.2. Fermentación. La fermentación o biopreservación es un método de

conservación que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y

aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota

natural o controlada y de sus productos antimicrobianos (Vásquez et al. 2009).



37

El uso de procesos biológicos para obtener productos no es ciertamente nuevo.

Desde la antigüedad, los microorganismos han estado relacionados con la

preparación y el procesamiento de los alimentos. Las acciones de los

microorganismos han generado diversos cambios en las propiedades

organolépticas de los alimentos, lo cual ha provocado que se estudien los efectos

de la incorporación de microorganismos a los procesos alimentarios, resultando

alimentos y bebidas fermentadas que ahora forman parte de un importante sector

de la industria alimenticia (Garro y Lam 2012); existen una gran variedad de

productos fermentados, entre los que cabe destacar, el pan, la cerveza, el vino,

los derivados lácteos (queso, yogur), los encurtidos y los embutidos, entre otros.

Durante la fermentación de los alimentos se reducen algunos componentes

tóxicos como aflatoxinas y cianógenos; se facilita la inhibición y/o eliminación

de microorganismos patógenos y alterantes mediante la producción de factores

antibacterianos (bacteriocinas, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono,

peróxido de hidrógeno y etanol, entre otros). La fermentación puede aumentar

el contenido de nutrientes en los alimentos (vitaminas, aminoácidos esenciales y

proteínas), favorecer la digestibilidad de proteínas y de la fibra, aumentar la

disponibilidad de los micronutrientes, y también favorecer la degradación de

factores antinutricionales. Además, se puede producir una fuente de calorías

adicionales, al convertir sustratos no asimilables por el organismo en otros que



38

sí lo son. También se producen una gran diversidad de nuevos sabores, aromas

y texturas, lo que sin duda tiene un efecto enriquecedor del alimento (Brimer

2011).

2.2.1.3. Uso de sustancias antimicrobianas. Otro método de conservación es la

adición de conservantes. Los conservantes químicos son definidos por la Food

and Drug Administration (FDA) de los EE.UU como “cualquier producto

químico que, cuando se añade a los alimentos, tiende a prevenir o retrasar el

deterioro del mismo, pero no incluye la sal común, azúcares, vinagres, especias,

aceites esenciales de las especias, las sustancias añadidas a los alimentos por su

exposición directa al humo de leña, o las sustancias químicas aplicadas por sus

propiedades insecticidas o herbicidas" (FAO 2013a). En su mayoría, los

preservativos que se usan para prevenir o retrasar el deterioro tanto químico

como biológico de los alimentos, son de origen sintético. Dentro de este grupo

se incluyen antioxidantes, para prevenir la auto-oxidación de los pigmentos, los

sabores, los lípidos y vitaminas; compuestos para evitar el pardeamiento

enzimático y no enzimático y compuestos para evitar cambios de la textura.

Los aditivos utilizados para prevenir el deterioro biológico se denominan

"antimicrobianos" (Aguilar 2012).

Los antimicrobianos son sustancias de carácter sintético o natural, capaces de

inhibir el crecimiento y/o destruir microorganismos. Actualmente los



39

antimicrobianos o conservantes se clasifican en tradicionales y naturales. Un

amplio rango de sistemas antimicrobianos naturales ha sido desarrollado a partir

de microorganismos, plantas y animales, muchos de ellos empleados para la

conservación de alimentos. Entre estos se encuentran: 1. Antimicrobianos

derivados de los animales, como las enzimas y proteínas. 2. Antimicrobianos

derivados de microorganismos, entre los que se encuentran los antibióticos. 3.

Antimicrobianos derivados de plantas, los cuales, según la Asociación

Americana de Comercio de las Especias se definen como cualquier producto de

las plantas, seco y utilizado como condimento (Adarme y Rincones 2008). Los

compuestos antimicrobianos de los vegetales están generalmente contenidos en

la fracción de aceite esencial de las hojas (romero, salvia), flores y capullos

(clavo), bulbos (ajo, cebolla), los rizomas (asafétida), frutos (pimienta,

cardamomo), u otras partes de la planta, con diversos niveles de intensidad

antimicrobiana (Solórzano y Miranda 2012). Los aceites esenciales de un gran

número de plantas útiles son recuperados comercialmente a partir de materias

vegetales principalmente por arrastre con vapor, extracción con disolventes, o

prensado, y su uso en la industria alimentaria se ve influida por la naturaleza de

sus constituyentes. La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales y

extractos de plantas, hierbas y especias depende del método de extracción y de

la cantidad inicial de aceite esencial en la planta. Dentro de la misma especia o



40

planta, los niveles de los componentes activos y por lo tanto grupos de

antimicrobianos pueden variar sustancialmente. Además, la zona geográfica de

cultivo pueden influir en la composición del extracto, inclusive la época del año.

Las propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes de los extractos de algunas

plantas y especias justifican la utilidad de dichos extractos como barreras en

métodos combinados de conservación de alimentos, en donde se ha tomado

como referencia el efecto contra E. coli, Salmonella typhi, Staphylococcus

aureus, o Pseudomonas aeruginosa (Upadhyay et al. 2010; Espina et al. 2011).

Se han realizado innovaciones en la extracción de estos compuestos mediante

tecnologías amigables con el medio ambiente que no utilizan disolventes

orgánicos, extracción con fluidos supercríticos, donde se separan componentes

indeseables del aceite esencial, por lo tanto, mejora su capacidad aromática y

antimicrobiana. También se han estudiado las características de los aceites

esenciales de las plantas pertenecientes a la familia de las Labiadas que han

mostrado clara actividad antimicrobiana y antioxiante, entre ellas, el tomillo y el

romero destacan por la alta actividad antimicrobiana de sus aceites esenciales

(Coy y Acosta 2013). En la Tabla 1 se relacionan algunos compuestos

antimicrobianos originarios de plantas y su acción sobre los microorganismos.



41

Tabla 1. Algunos compuestos antimicrobianos originarios de plantas.

Aceites esenciales ó compuestos Organismo

Pinus densiflora (Pino)

Pinus koraiensis

Chamaecyparis obtuse (Ciprés)

Salmonella typhimurium

Listeria monocytogenesis

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Klebsiella pneumoniae

Candida albicans

Tamarix boveana (Tary). Staphylococcus aureus

Staphylococcus epidermidis

Escherichia coli

Pseudomonas aeruginosa

Micrococcus luteus


Fusarium oxysporum

Aspergillus niger

Penicillium sp., Alternaria sp

Eucalyptus robusta (Eucalipto)

Eucalyptus saligna


Escherichia coli

Candida albicans

Melaleuca alternifolia

(árbol de té)

Candida albicans

Candida glabrata

Saccharomyces cerevisiae

Melaleuca alternifolia Filamentous fungi

Dermatophytes

Melissa officinalis (Toronjil) Pseudomonas aeruginosa

Escherichia coli

Salmonella

Sarcina lutea

Micrococcus flavus

Staphylococcus

Bacillus subtilis

Trichophyton

Microsporum canis

Epidermophyton floccosum

Candida albicans

Thymus vulgaris (Tomillo),

Salvia sclarea (Salvia),

Salvia officinalis,

Salmonella enteritidis


Escherichia coli



42

Salvia lavandulifolia,

Lavandula latifolia (a) (Lavanda),

Lavandula angustifolia (b),

Tres híbridos a*b

Rosmarinus officinalis (Romero),

Hyssopus officinalis (Hisopo),

Satureja Montana (Ajedrea de

montaña)

Yersinia enterocolitica

Shigella flexneri

Listeria monocytogenes


Salvia sclarea

Linalyl acetate

Linalool

Sclerotinia sclerotiorum

Sclerotium cepivorum

Fusarium oxysporum

Pimpinella anisum (Anís) Candida albicans

Candida parapsilosis

Candida tropicalis

Candida pseudotropicalis

Candida krusei

Candida glabrata

Trichophyton rubrum

Trichophyton mentagrophytes

Microsporum canis

Microsporum gypseum

Thyme, Basil,

Thymol, Estragol (Albahaca),

Linalool, Carvacrol (orégano)

Shigella sonnei

Shigella flexneri

Escherichia coli

21 aceites esenciales de canela, clavos,

geranio, limón, alcanfor, naranja,

romero, anís, eucalipto, lima, etc.

Escherichia coli

Klebsiella pneumoniae

Pseudomonas aeruginosa

Proteus vulgaris

Bacillus subtilis


29 aceites esenciales 13 serotipos de Escherichia coli

Fuente: Bakkali et al. 2008.

Algunas materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos autóctonos

tienen un principio activo antimicrobiano, aunque muchas veces el procesador

del alimento desconoce ese atributo. En el caso de las galletas de limón se



43

utiliza el jugo de limón (Citrus limon) como un ingrediente al momento de

elaborar el producto y en el caso de los bollos se realiza una fermentación con

la adición de un extracto de batata (Ipomoea batatas). Tanto el limón como la

batata tienen sustancias antimicrobianas. El limón se ha estudiado como un

alimento que contienen muchas sustancias promotoras de la salud humana como

vitaminas, minerales, fibra dietaria, aceites esenciales y carotenoides, siendo una

fuente importante de sustancias bioactivas para la elaboración de alimentos, la

alimentación animal y el cuidado de la salud (Gonzalez-Molina et al. 2010). Se

ha demostrado que el limón ejerce un gran efecto inhibitorio ante bacterias

Gram (+) y Gram (-), se ha comprobado que los aceites esenciales inhiben

bacterias como Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,

y Staphylococcus aureus, tanto in vitro como en sistemas alimentarios; y el

jugo del limón gracias a su contenido en ácido cítrico ejerce efecto inhibidor

sobre bacterias del género Vibrio, Staphylococcus aureus, E. coli, Klebsiella

aerogenes, y Klebsiella pneumoniae (O’Mahony 2010).

Se ha encontrado en batata actividad antiviral debido a los derivados del ácido

cafeoylquinico (Dini et al. 2009). Las hojas de batata son consideradas una alta

fuente de sustancias fenólicas (Flavonoides, Ácidos Fenólicos, Taninos y

Tocoferoles). Se ha demostrado la presencia de Triterpenos y/o Esteroides,

Alcaloides, Antraquinonas Cumarinas, Flavonoides, Saponinas, Taninos y



44

Ácidos Fenólicos como metabolitos secundarios con potencial actividad

biológica (Pochapski et al. 2011). Las hojas de batata contienen grandes

cantidades de polifenoles y ácidos cafeico identificados (CA) y cinco tipos de

derivados de ácidos cafeoilquínicos (CQA), mono-, di- y tri CQAs. Mono- y

diCQAs están ubicuamente presentes en las plantas. Estos componentes se han

descrito que suprimen la invasión celular de hepatoma, inhiben la secreción de

la histamina, inhiben la integrasa del VIH y actuan como antioxidantes. El ácido

3,4,5-tri-O-cafeoilquínico (3,4,5-triCQA) es un éster de ácido quínico y tres

ácidos caféicos. Ácidos 3,4,5-triCQA y 4,5-di-O-cafeoilquínico (4,5-diCQA) se

han observado que inhiben la replicación del VIH. En particular, 3,4,5-tri-CQA

tiene significativa actividad selectiva anti-VIH (Kurata et al. 2011).

4.2.1.4. Empacado. La técnica de empacado o envasado del producto, en el cual

se utiliza una barrera física (plástico, biopolímero, vidrio o compuesto metálico,

ó una combinación de cualquiera de los anteriores) para aislar el alimento del

entorno. Aunque se empacan los alimentos desde hace muchos años, hoy en día

se aplican técnicas de empacado como la atmósfera modificada que prolonga la

vida útil del producto de manera considerable. La utilización de películas de

empaque con tasas apropiadas de transmisión de gases, y que generen

atmósferas modificadas en combinación con almacenamientos a bajas



45

temperaturas, suelen ser una buena forma de conservación de los alimentos

(Chacón-Villalobos y Reyes-Cruz 2009).

En general, los materiales de empaques plásticos desarrollados utilizan como

base polímeros sintéticos convencionales, mayoritariamente poliolefinas las

cuales provienen de monómeros de hidrocarburos alifáticos saturados, con un

enlace doble carbono-carbono reactivo; dentro de estos compuestos se

encuentran entre otros, el polietileno y el polipropileno que representan por lo

menos la mitad de todo los polímeros elaborados en el mundo (Moreno 2009).

El uso indiscriminado de empaques sintéticos como las películas de polietileno

de baja densidad (PEBD), las de Polietileno de alta densidad (PEAD),

Polipropileno (PP), Cloruro de Polivinilo (PVC) y Poliestireno (PS), ha

generado serios problemas ecológicos contribuyendo a la contaminación

ambiental provocada por desechos sólidos de baja degradabilidad, lo que ha

impulsado a la búsqueda de biopolímeros naturales (Meza 2013). Actualmente,

hay un interés creciente en la utilización de biopolímeros para aprovechar los

recursos naturales como fuente de conservación y reciclaje; la total

biodegradación en productos como CO2, agua y posteriormente en abono

orgánico es una gran ventaja frente a los sintéticos (Gómez et al. 2010). Los

materiales biodegradables (renovables y no renovables), se pueden catalogar en

tres clases: una primera, que incluye polímeros extraídos directamente de la



46

biomasa, como los polisacáridos quitosano, almidón y celulosa; y proteínas,

como el gluten y la zeína del maíz. Una segunda familia, hace uso de cualquiera

de los monómeros derivados del petróleo o la biomasa derivada donde se

aplican rutas clásicas de síntesis química para obtener un polímero

biodegradable, lo que es el caso, por ejemplo, de policaprolactonas (PCL),

polivinilo de alcohol (PVOH), copolímero de etilen vinil alcohol (EVOH) y

monómeros sostenible de ácido poliláctico (PLA). La tercera familia está

compuesta por polímeros producidos por microorganismos naturales o

modificados genéticamente como polihidroxialcanoates (PHA) y polipéptidos.

En el empacado de alimentos tiene muchas aplicaciones el PLA por su

transparencia y buena barrera al vapor de agua, aunque se sigue estudiando para

mejorar otras propiedades como la barrera térmica. También hay otros

materiales extraídos de los recursos de biomasa, como las proteínas (zeína),

polisacáridos (quitosano) y lípidos (ceras), con un excelente potencial como

barrera a los gases y aromas, o como vehículos de compuestos activos y

bioactivos. Los principales inconvenientes de estas familias de materiales son su

alta rigidez, dificultad de procesamiento en los equipos convencionales, y, para

las proteínas y polisacáridos, muy fuerte sensibilidad al agua, lo que lleva a una

fuerte plastificación disminuyendo las características de excelente barrera al

oxígeno (en estado seco) debido al aumento de la adsorción de agua y humedad



47

relativa del material. Esta baja resistencia al contenido de agua en proteínas y

polisacáridos disminuye su uso en aplicaciones de envasado de alimentos. Sin

embargo, biopolímeros de quitosano y zeína exhiben dos características muy

interesantes; por un lado, el quitosano muestra propiedades antimicrobianas y

por el otro la zeína, muestra una alta resistencia al agua en comparación con

biomateriales similares (Passos y Ribeiro 2010). En productos en lonjas, la

aplicación de este tipo de materiales se acostumbra a realizar en forma de

coberturas comestibles o como láminas separadoras (Moreno 2013). El

empaque adecuado puede ser complementario a la utilización de métodos de

biopreservación junto con la refrigeración para mantener alta calidad,

proporcionar seguridad, reducir pérdidas económicas y favorecer la presentación

de nuevos productos (Restrepo et al. 2012).

Los empaques para alimentos deben cumplir con estrictos parámetros de calidad

y mantener su contenido apto para el consumo, por ello la selección del

material de empaque adecuado para cada alimento debe tener en consideración

además de los aspectos técnicos como las propiedades mecánicas (resistencia a

la ruptura, resistencia al impacto y los coeficientes de fricción), las propiedades

de barrera (permeabilidad al vapor de agua, gases, compuestos volátiles),

aspectos sensoriales, estéticos y prácticos (Sierra et al. 2010). También se

deben tener en cuenta ciertas consideraciones como las variaciones de



48

temperatura, las fluctuaciones de luz, las exigencias de barrera ante la grasa del

alimento, la compatibilidad del alimento con el material de empacado y los

daños mecánicos a los que estaría expuesto el alimento junto al empaque

(Pichardo et al. 2012). La Tabla 2 muestra los materiales plásticos más

frecuentemente utilizados para empacar alimentos y sus características técnicas.

Tabla 2. Propiedades y aplicación de los plásticos más utilizados.

Material Plástico Propiedades Usos

Polietileno de alta

densidad (HDPE)

Excelente barrera a la

humedad

Baja barrera al oxígeno y

aromas

Resistente

Botellas para leche, agua

y jugo.

Tazas y recipientes para

queso cottage, yogurt,

mantequilla y margarina

untable.

Bolsas para cargar las

compras.

Polietileno de baja

densidad (LDPE), y

Polietileno linear de

baja densidad

(LLDPE)


humedad


aromas

Resistente

Bolsas para productos

frescos y productos

horneados.

Bolsas para alimentos

congelados.

Barrera contra humedad o

capa para termosellado en

cartones multicapas.

Polipropileno (PP) Excelente barrera a la

humedad


aromas

Buena resistencia al

calor

Botellas para kétchup,

miel y aceites.

Tazas y recipientes para

queso cottage, yogurt,

mantequilla y margarina

untable.

Envolturas externas de

productos de confitería y

panadería.



49

Bolsas para empacar

pasabocas.

Bandejas para alimentos

para microondas.

Revestimientos para

cartones y bandejas para

microondas.

Cloruro de Polivinilo

(PVC)

Buena barrera a las

grasas

Buena barrera a la

humedad, el oxígeno y

aromas

Buena elasticidad y

adherencia

Botellas para aceites

vegetales.

Envolturas para

productos.

Envolturas para carne.

Cloruro de

polivilideno (PVDC)



aromas

Lámina de barrera o

revestimiento en

contenedores multicapa.

Poliestireno (PS)

Brillo y transparencia

Resistencia y rigidez

Como espuma expandida

es buen aislante y

amortiguador

Bandejas y cajas

espumadas para

productos frescos, carne,

pollo, pescados y huevos.

Vasos y platos

espumados y

transparentes.

Cubiertos transparentes o

coloreados.

Tereftalato de

Polietileno (PET)

Buena barrera a la


aromas

Brillo y transparencia

Resistencia y durabilidad

Excelente resistencia al

calor

Botellas para bebidas

carbonatadas y no

carbonatadas.

Botellas para aceite,

salsas y jarabes.

Jarras para mantequilla de

maní y mostaza.

Recubrimientos para

papelógrafos y elementos

de cocina.

Bandejas y tapas

Envases retornables.

Copolímero de etilen

vinil alcohol (EVOH)

Baja barrera a la

humedad

Lámina barrera

(intermedio de las



50

Excelente barrera al

oxígeno y al aroma si

protege contra la

humedad

láminas de barrera) en

bolsas retornables,

empaques tubulares y

contenedores; y

empaques asépticos.

Poliamida (PA)

(Nylon)

Excelente barrera al

oxígeno y al aroma

Baja barrera a la

humedad

Resistente

Buena resistencia al

calor

Lámina barrera

(intermedio de las

láminas de barrera) en

bolsas retornables,

empaques tubulares y

contenedores; y

empaques asépticos.

Fuente: Heldman y Lund, 2007.

4.2.1.5. Tecnología de Obstáculos. En la actualidad, se han identificado serios

problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación

de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir

y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los

alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del

consumidor. Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas,

tecnologías emergentes para conservar los alimentos, los llamados métodos

potenciales de conservación de alimentos. Hoy en día se aplican métodos

físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento

sustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos “no térmicos”

(radiación ionizante, altas presiones hidroestáticas, aplicación de luz UV,

aplicación de ultrasonido, aplicación de pulsos de luz de amplio espectro,



51

aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad, aplicación de campos

magnéticos oscilantes), no afectan características nutritivas y sensoriales de los

alimentos, o lo hacen mínimamente (Comeau 2011). Los consumidores cada

vez más, evitan las comidas preparadas con conservantes de origen químico y

las alternativas naturales son por lo tanto, necesarias para lograr una vida útil

suficientemente larga del alimento, así como un alto grado de seguridad respecto

a los microorganismos patógenos. Por ello, aún es necesario el desarrollo de

nuevas estrategias para la reducción y eliminación de agentes patógenos

transmitidos en los alimentos, posiblemente en combinación con métodos ya

existentes. Además, en la sociedad occidental hay un interés creciente hacia un

consumismo natural, deseando menos aditivos sintéticos en los alimentos y

productos con un menor impacto medioambiental (Gutiérrez 2009). La

combinación de tratamientos no térmicos con otras tecnologías de conservación

puede: (1) producir un efecto aditivo o sinérgico de los tratamientos, (2) reducir

la intensidad de los tratamientos individuales para conseguir la inactivación, y/o

(3) prevenir la proliferación de supervivientes durante el almacenamiento del

alimento (Barba 2011; Marco 2011).

Hay muchos métodos que pueden utilizarse para conservar los alimentos, y es

común que éstos sean utilizados en combinación con el fin de reducir la



52

gravedad de cualquier método individual, lo que se conoce como tecnología de

obstáculos (Barbosa y Bermúdez 2011). El término de tecnologías de barreras u

obstáculos, relaciona la relevancia de las interacciones complejas de los factores

que afectan el crecimiento microbiano y la estabilidad del mismo; el propósito

de esta tecnología es mantener la población normal de los microorganismos del

alimento controlado. Los obstáculos más importantes utilizados para la

conservación de los alimentos, ya sea aplicada como "proceso" o "obstáculos

adicionales", son la temperatura (alta o baja), disminución de la actividad de

agua (Aw), acidez (pH), de bajo potencial Redox (Eh), conservantes (por

ejemplo, sustancias antimicrobianas naturales), y los microorganismos

competitivos (ejemplo, bacterias del ácido láctico). La tecnología de obstáculos

es cada vez más utilizada en países en desarrollo para la optimización de los

alimentos tradicionales y para la fabricación de nuevos productos según las

necesidades. Por ejemplo, si el objetivo es disminuir o sustituir los

conservantes, como los nitritos en carnes, se podrían utilizar otros obstáculos en

los alimentos, como Aw, pH, refrigeración, o la flora competitiva, lo que

estabiliza el producto (De la fuente y Barboza 2010).

En la actualidad en los países en desarrollo, la tecnología de obstáculos es de

suma importancia, ya que estabiliza los alimentos almacenados sin

refrigeración, proporciona comodidad a los consumidores y alimentos naturales,



53

y podría ser rentable para los productores ya que exigen menos energía durante

la producción y el almacenamiento. En Europa se fomenta la aplicación de

tecnología de obstáculos para la conservación de los alimentos, como el

proyecto SEAFOODplus de catorce Estados miembros de la UE, además de

Canadá, Islandia y Noruega (Comisión Europea de Investigación 2013).

4.2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS

AUTÓCTONOS

Los alimentos autóctonos utilizan métodos de conservación, muchas veces sin

estimar el alcance de las técnicas empleadas. Dentro de estos métodos

mencionados se encuentran: cocción, fritura, salazón, deshidratación, empacado

y las fermentaciones. En los alimentos autóctonos se evidencian en las

preparaciones culinarias como sancochos, sopas, motes, guisos, mazamorras,

dulces, tortas, patacones, buñuelos, carimañolas, procesos como la cocción y la

fritura. Algunos productos autóctonos fermentados, como las chichas, son

bebidas de baja graduación alcohólica obtenidas de la fermentación de almidón

o azúcares de casi todos los granos, tubérculos, raíces y frutas espontáneas

comestibles, mieles y otros (Aloys y Angeline 2009; Liu et al. 2011; Pomasqui

2012). Otros alimentos autóctonos como los bollos utilizan fermentaciones muy

cortas que usan la batata como una materia prima esencial para el sabor y la



54

fermentación del producto. En la preparación de los dulces autóctonos, se

utiliza una cantidad considerable de azúcar, compuesto que reduce el contenido

de agua libre del alimento, actuando como un conservante. El consumo de

carne salada es usual en la región cordobesa, otro ejemplo de alimentos

conservado por agentes químicos. En muchos alimentos autóctonos se utilizan

empaques naturales, como las hojas de bijao, las hojas de caña o de plátano o el

amero de la mazorca, los cuales protegen los dulces, los pasteles y los bollos del

medio exterior y le proporcionan unas características sensoriales particulares

que hacen del producto autóctono muy especial y reconocido (Villalobos 2009;

De Sousa y García 2012).

4.3. CALIDAD E INOCUIDAD Y DE LOS ALIMENTOS

La calidad e inocuidad en los alimentos son características importantes que

permiten la participación y competitividad de los productos alimenticios en el

mercado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de

los alimentos es un aspecto fundamental de salud pública y elemento esencial

para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para

todos los países y gobiernos (Luning y Marcelis 2009). La inocuidad de los

alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a



55

la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes

químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que

la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable.

A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad, la calidad de los

alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad

para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional; las

propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto;

así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales. La inocuidad

alimentaria se puede entender como la implementación de medidas que reducen

los riesgos provenientes de agentes físicos, biológicos y químicos, para proteger

a los consumidores de peligros involuntarios; su demanda es mayor conforme la

población adquiere conciencia de lo dañino que es para la salud consumir

alimentos contaminados con cualquier tipo de patógenos y sustancias ó

elementos tóxicos (Piñeiro y Trucco 2010). Producir alimentos sanos requiere

un enfoque donde se privilegie la prevención y en el cual la responsabilidad de

producir alimentos inocuos recae en todos los que intervienen de manera directa

o indirecta en la producción, desde la granja hasta la mesa, incluyendo al

consumidor. Bajo este enfoque la probabilidad de que los alimentos lleguen al

consumidor contaminados es menor.



56

El enfoque de cadena lleva a apreciar que la calidad y la inocuidad alimentaria

tienen distintos significados dependiendo del punto de vista del que se miren.

Para el consumidor representan una garantía para la salud (ausencia de

elementos nocivos y maximización de beneficios nutricionales) y la mayor

frescura, mejor sabor, etc., que su bolsillo le permita adquirir. Para el

comerciante son atributos del producto a negociar como el precio y el volumen.

Para el agricultor suponen un mayor precio para su producción, mientras que

para las agroindustrias son un elemento determinante de su competitividad. Por

último, para los oficiales públicos constituyen controles a realizar en diferentes

negocios. Se deben entender todos y cada uno de los eslabones de la cadena

agroalimentaria e integrarlos en un enfoque sistémico tendiente a mejorar la

calidad y la inocuidad de los alimentos (AESAN y Fundación Triptolemos

2010; Luning et al. 2011).

Entre los diversos factores que explican la inclusión de la inocuidad de los

alimentos en los temas de salud pública se destacan los siguientes: (1) La

creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la

aparición de nuevos peligros de origen alimentario, (2) Cambios rápidos en la

tecnología de producción, elaboración y comercialización de los alimentos, (3)

Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e identificación

de microorganismos, (4) El comercio internacional de alimentos y necesidad de



57

armonizar las normas de inocuidad y calidad de los alimentos, (5) Cambios en

los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de urbanización, (6) Crecientes

requerimientos de los consumidores en aspectos relacionados con la inocuidad y

con una mayor demanda de información sobre la calidad.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción

y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos

sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La

preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que

permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los

alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de

medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado

puede causar a la salud humana. La inocuidad de los alimentos es una

característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito

nacional e internacional que tienen como objeto garantizarla para preservar la

salud de los consumidores. Dentro de estas normas están las BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). En Colombia

la Resolución 2674 de 2013 define las BPM como los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en



58

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción (Ministerio de Salud 2013). Todas las empresas de alimentos que

estén interesados en mercados locales, regionales, o nacionales deben tener

implementadas las BPM, las cuales contribuyen al aseguramiento de una

producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo

humano. Se asocian con el control a través de inspecciones en planta como

mecanismo de verificación de su cumplimiento y son indispensables para la

aplicación de Sistemas de Calidad como HACCP e ISO 9000, entre otros. El

HACCP es un sistema de gestión de calidad en el cual la inocuidad alimentaria

es abordada a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y

físicos, partiendo de la producción de la materia prima, acopio y manejo, hasta

la manufactura, distribución y consumo del producto terminado. El HACCP ha

sido reconocido internacionalmente como una herramienta esencial para

garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano y para el

comercio internacional (Choi y Rajagopal 2013).

Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la

inspección y el análisis de producto final, este procedimiento ha sido

considerado poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la

reducción significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

(ETAs). El HACCP es un sistema preventivo, que antes de basarse en el



59

análisis del producto final, requiere que el control se realice en los puntos

identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración del

producto, siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad, y

puede ser utilizado por todo el sector alimentario, incluyendo las autoridades

oficiales competentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos

(Romero 2012).

Los alimentos en función de su estabilidad se clasifican en alimentos

perecederos y no perecederos. Un alimento perecedero es aquel que, en razones

de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda

experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo

tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,

transporte y expendio. Los Alimentos no perecederos son aquellos que son más

estables, no necesitan congelación o refrigeración, a temperatura ambiente

pueden permanecer sin alterarse por semanas o meses. Cuando el alimento es

perecedero significa también que representa un alto riesgo epidemiológico, la

normativa define, Alimento de mayor riesgo en Salud Pública a los alimentos

que, en razón a sus características de composición especialmente en sus

contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento

microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,



60

manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede

ocasionar trastornos a la salud del consumidor (Ministerio de Salud, 1997).

4.4. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS, FISICOQUÍMICOS Y

BROMATOLÓGICOS PARA EL BOLLO LIMPIO Y LA GALLETA DE

LIMÓN

Con el fin de obtener parámetros que orienten el comportamiento

microbiológico, fisicoquímico y bromatológico de los alimentos autóctonos,

fueron seleccionados los requisitos exigidos en productos similares a los

analizados, haciendo uso de las normas para arepas refrigeradas en el caso del

bollo limpio y de las normas para productos de Molinería-Galleta en el caso de

la galleta de limón (Tabla 3).

Tabla 3. Parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y bromatológicos para el

bollo limpio y la galleta de limón.

Parámetros Microbiológicos

Requisitos Valor de referencia

Bollo limpio Galleta de limón

Recuento de bacterias

aerobias mesófilas,

UFC/g

1000-10000 1000-5000

NMP de Coliformes

Totales, NMP/g

93-240 7-11

NMP Coliformes <3 <3



61

Fecales, NMP/g

Recuento de

Staphylococcus

aureus coagulasa

positiva, UFC/g

100-1000 <100

Recuento de Mohos y

Levaduras, UFC/g

100-1000 50-500

Recuento de Bacillus

cereus, UFC/g

100-1000 10-100

Salmonella 25g Ausencia Ausencia

Parámetros Fisicoquímicos



pH Max. 6.5 5.6-9.5

Parámetros Bromatológicos



Humedad (%) 55-68 Max. 10

Proteína, % en

fracción en masa en

base seca

Mín. 3.2 Mín. 3

Fuente: Bollo: NTC 5372 para arepas de maíz refrigeradas, INVIMA 1998a

arepas. Galleta: NTC 1241 para productos de Molinería-Galletas, Resolución

No. 11488 - Agosto 22/1984.

4.5. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos influye en su aceptación por el consumidor por ello

estimar el tiempo en el cual las cualidades fisicoquímicas, organolépticas y/o

microbiológicas bajo determinadas condiciones de conservación se mantienen

como seguras para permitir esa aceptación es de vital importancia. Este periodo

se define como vida útil del alimento. La cinética de deterioro de los alimentos

se puede expresar matemáticamente por medio de ecuaciones de relación.



62

Aplicando los principios fundamentales de la cinética química, los cambios en la

calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una función de la

composición de los mismos y de los factores ambientales: donde Ci= F(Ci, Ej)

son factores de composición, tales como concentración de algunos compuestos

de reacción, enzimas, pH, actividad de agua, así como población microbiana y E

son factores ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presión total

y parcial de diferentes gases, luz, etc (Heldman y Lund 2007; Valentas et al

1997)

4.5.1. Efectos de la temperatura-procedimiento de Arrhenius

Las ecuaciones cinéticas de la vida útil son específicas para el alimento

estudiado y las condiciones ambientales empleadas. De los factores no

composicionales que afectan a las reacciones, la temperatura es el único

normalmente incorporado al modelo de vida útil, afectando intensamente a las

velocidades de reacción. La bien conocida relación de Arrhenius es

en la que kA es la constante de la ecuación de Arrhenius, EA en julios o calorías

por mol, es la energía de activación (el exceso de la barrera energética que el

atributo A tiene que salvar para el progreso de los productos de degradación, T



63

es la temperatura absoluta (K) y R es la constante universal de los gases (1,9872

cal/mol' K 08,3144 J/mol . K). En términos prácticos, esto significa que si los

valores de k se obtienen a diferentes temperaturas y el Ln k se representa

gráficamente frente a la inversa de la temperatura absoluta, 1/T, se obtiene una

línea recta con una pendiente de -EA/R (McKellar y Lu 2004)

4.5.1.1. Reacción de orden cero

Si un atributo de calidad Q, disminuye de forma lineal durante el periodo de

almacenamiento significa que su variación con respecto al tiempo es constante,

y que, por lo tanto, la pérdida de dicho atributo no depende de su concentración.

Se dice entonces, que la reacción es de orden cero, y la relación lineal entre

atributo y tiempo se obtiene con la ecuación siguiente:

Integrando esta ecuación se obtiene:

Donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y Q es el valor que

toma dicho atributo después de transcurrido el tiempo t. Si el final de la vida



64

útil, tu, se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto valor, llamado Qƒ

entonces:

En consecuencia, el tiempo de vida útil tu será:

4.5.1.2. Reacción de primer orden

Si el atributo de calidad Q disminuye de forma exponencial durante el periodo

de almacenamiento, el ritmo de pérdidas del atributo de calidad depende de la

cantidad que queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo

avanza y el atributo de calidad disminuye la velocidad de reacción es cada vez

menor. La relación exponencial entre el atributo de calidad y el tiempo se puede

explicar con una reacción de primer orden, n = 1, por medio de la ecuación:

Donde,



65

Entonces

y

Como en el caso anterior, el final de la vida útil (tu) se alcanzará cuando el

atributo de calidad tome el valor Qf, por lo que tendremos (Heldman y Lund

2007, Casp y Abril 2003):

Y entonces,

La mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado

como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. Las reacciones de

Calidad global de alimentos congelados y Pardeamiento no enzimático se

relacionan con cinéticas de orden cero y las reacciones de Pérdida de vitaminas,

Muerte/desarrollo microbiano, Pérdida de color por oxidación y Pérdida de

textura en tratamientos térmicos con cinéticas de primer orden (Casp y Abril

2003).



66

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Este proyecto es una investigación de tipo descriptivo y experimental.

5.2. MATERIA PRIMA

Los productos objeto de estudio fueron los alimentos autóctonos de la rivera del

Bajo Sinú. Para la etapa de caracterización, estandarización y evaluación de la

vida útil, se escogieron la galleta de limón y el bollo limpio.

5.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Los estudios descriptivos se realizaron en los municipios ubicados en la zona del

Bajo Sinú donde se preparan alimentos autóctonos (Chimá, Cotorra, Lorica,

Momil y Purísima). El estudio experimental se llevó a cabo en las instalaciones

de la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, con una temperatura

aproximada de 30 °C y una humedad relativa del 85%. Los análisis

fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales se realizaron en los laboratorios

de Análisis de Alimentos y de Microbiología de Alimentos de la Universidad de

Córdoba.



67

5.4. PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

5.4.1. Identificación de los procesos utilizados en la elaboración,

conservación, consumo y comercialización de los alimentos autóctonos en la

región del Bajo Sinú

Se visitaron los municipios de esta zona donde se estimó la cantidad de

procesadores de alimentos autóctonos. Se entrevistaron los productores

encontrados en cada uno de los municipios y se escogieron los dos alimentos

más comercializados en la región del bajo Sinú para su evaluación.

La recolección de la información se llevó a cabo por medio de visitas a las

famiempresas y asociaciones de pequeños productores que elaboran alimentos

autóctonos; grabación de entrevistas a personas que conocen las viejas

costumbres y hábitos en el consumo y preparación de los alimentos autóctonos;

toma de fotografías en el momento de la preparación de alimentos autóctonos, al

igual que filmación de videos de los procesos de elaboración de los productos

como registro de la información recolectada.

Se utilizó un formato (Anexo A) para obtener la información relacionada con la

preparación, el almacenamiento, el consumo y la comercialización de los

alimentos que elaboran los procesadores. Se recolectó información acerca de las

temporadas de preparación de los productos, hábitos de consumo y destino de

los productos elaborados. Así como también, información relacionada con los



68

insumos utilizados en la preparación de alimentos autóctonos donde están

incluidos los diferentes ingredientes empleados para cada preparación y las

operaciones de preparación, en este sentido se verificaron las operaciones de

transferencia de masa y de calor que se emplean, como operaciones de

mezclado, molienda, cribado, filtración, concentración, horneado, secado y

pasteurización; además, se recolectó información pertinente a las técnicas de

conservación.

Estadística y Análisis de Datos. Los resultados de la información recolectada

fueron sometidos al programa Excel para el cálculo de la media y el porcentaje.

Los datos se analizaron por medio de un análisis descriptivo.

5.4.2. Caracterización de dos alimentos autóctonos de la región del Bajo

Sinú

Teniendo en cuenta las características nutricionales, la tradición de consumo de

los productos autóctonos, las posibilidades de desarrollar sellos de calidad y el

potencial en el mercado global, se seleccionaron para las siguientes etapas de

esta investigación la galleta de limón y bollo limpio de maíz. A estos dos

alimentos se les realizó análisis bromatológico, fisicoquímico (Tabla 4) y

microbiológico. Para la caracterización se escogieron los alimentos elaborados



69

por 3 productores de la región bajosinuana, tomando productos preparados en 3

días diferentes.

Tabla 4. Análisis para la Caracterización Fisicoquímica

Los análisis microbiológicos se realizaron de acuerdo al tipo de alimento y la

metodología utilizada fue la propuesta por el INVIMA (1998b) y por la

Determinación Método Norma

pH Potenciométrico.

Potenciómetro Hitachi

Mod. 32FH-2004

981.12/90

A.O.A.C.

Acidez Titulación 942.15/90

A.O.A.C.

Potencial de

oxido-reducción

Potenciométrico.

Potenciómetro digital

HORIBA modelo F-51BW

Humedad Secado por estufa 930.15/90

A.O.A.C.

Cenizas Incineración en horna mufla 942.05/90

A.O.A.C.

Fibra Cruda 962.06/90

A.O.A.C.

Proteína Total Macro Kjeldahl 955.45/90

A.O.A.C.

Grasa Soxhlet 920.85/90

A.O.A.C.

Azúcares

Reductores

DNS (Millar G.L. 1959)

Azúcares

Totales

Fenol-Sulfúrico (Dubois et

al. 1956)



70

Sociedad Americana de Salud Pública-APHA (Vanderzant y Splittstoesser

1992).

Estadística y Análisis de Datos. Los resultados de la información recolectada

fueron sometidos al programa Excel para el cálculo del porcentaje y la

desviación estándar. Los datos se analizaron por medio de un análisis

descriptivo.

5.4.3. Evaluación del efecto antimicrobiano de las sustancias

antimicrobianas naturales sobre los microorganismos alterantes y

patógenos de los dos alimentos autóctonos seleccionados

Se evaluó el efecto antimicrobiano de la corteza de limón criollo (Citrus limon)

y la batata (Ipomoea batatas), materias primas utilizadas en la elaboración de

galleta de limón y bollo limpio, respectivamente.

Los limones y las batatas se obtuvieron en el mercado local del municipio de

Lorica. Los frutos recolectados se lavaron con agua destilada con el fin de

retirar las impurezas. Seguidamente, se separaron la corteza de los limones y se

rebanaron las batatas. Las muestras de corteza de limón se usaron frescas,

mientras que las batatas se deshidrataron a 45 °C por 48 horas (Ullah et al.

2013). Los extractos etanolicos se obtuvieron mediante el método de

maceración (González 2004; Neira 2009), utilizando 15 g de corteza fresca de



71

limón en 150 ml de etanol (85%) y 5 g de batata seca en 100 ml de etanol

(80%), por un periodo de 7 días, agitándolo cada 3 días por 1 hora.

Transcurrido este tiempo, las muestras se filtraron y el solvente fue separado por

rotaevaporación a 40 °C. Finalmente, los extractos obtenidos se deshidrataron en

un horno a 40 °C por 24 horas.

Para determinar el efecto antimicrobiano de los extractos sobre Salmonella sp,

E. coli, y Staphylococcus aureus, se utilizó el método de difusión en agar

descrito por Kirby y Bauer (Perilla et al. 2004). Se trabajó con tres

concentraciones diluidas en Dimetilsolfoxido (DMSO) al 25% para el extracto

de corteza de limón (5%, 10%, 15%) y al 50% para el extracto de batata (15%,

30% y 60%). En el ensayo se utilizaron discos de papel filtro Whatman No.1 de

6 mm de diámetro, impregnados con 15 ul de cada extracto. Discos de

ampicilina (10 mg) fueron usados como control positivo y discos impregnados

con DMSO (25% y 50%) se usaron como control negativo.

Estadística y Análisis de Datos. Se realizó bajo un arreglo completamente al

azar, para cada extracto se evaluaron cuatro tratamientos y dos repeticiones. Se

les realizó un análisis de varianza para observar diferencias entre tratamientos

aplicada a los dos extractos para cada microorganismo, y un test de Tukey para

comparación de medias, con un nivel de significancia de 5% y determinar el

mejor tratamiento.



72

5.4.4. Evaluación de las condiciones de proceso del bollo limpio y la galleta

de limón

Se realizó una revisión de la información obtenida en las encuestas sobre los

procedimientos utilizados normalmente en la preparación del bollo limpio y la

galleta de limón para estimar las formulaciones y las condiciones de tiempo y

temperatura empleadas. Se elaboraron los alimentos con dos diferentes

condiciones de tiempo de proceso de dos etapas para obtener un esquema de

cada proceso de elaboración de los dos alimentos estudiados. Las etapas que se

modificaron en el proceso fueron el resultado de análisis de riesgos del mismo.

Se elaboró el bollo limpio modificando el tiempo de reposo de la mezcla (17 y

24 horas) y el tiempo de cocción del producto (1 ½ y 2 horas) y en el caso de la

galleta de limón el tiempo se modificó el tiempo de reposo de la mezcla (1 y 3

horas) y el tiempo de amasado (15 y 30 minutos). Se utilizó sorbato de potasio

al 0,1% como agente antimicrobiano. Se realizó la evaluación sensorial de los

alimentos estandarizados, utilizando un panel de 30 catadores a través de

pruebas discriminativas para ver si existían diferencias entre el producto

estandarizado y el tradicional (Instituto Adolfo Lutz 2000).

Diseño Experimental. Se utilizó un diseño en bloques completamente al azar

con un arreglo factorial de 2x2, siendo el primer factor el tiempo de reposo de la



73

mezcla para ambos productos y el segundo factor el tiempo de cocción para el

bollo limpio, y el tiempo de amasado para la galleta de limón. Teniendo como

variable respuesta las características sensoriales del alimento final (color, sabor,

textura y apariencia), evaluadas con una escala hedónica de 9 puntos, utilizando

un panel de 30 catadores no entrenados. Los análisis se realizaron con 2

repeticiones para cada tratamiento. Para el análisis de los datos se usó el

paquete estadístico SAS versión 8.1 licenciado por la Universidad de Córdoba.

5.4.5. Evaluación del efecto que tienen diferentes tipos de empaques y


los alimentos estandarizados

Los productos elaborados bajo un proceso estandarizado se sometieron a

tratamientos que combinaban el uso de empaques y temperaturas (Tabla 5;

Anexo B y C). Las muestras se almacenaron a temperaturas de 10 °C y 30 °C

para el bollo limpio y 28 °C y 32 °C para la galleta de limón, por un tiempo 24

días.



74

Tabla 5. Tratamientos utilizados en los dos alimentos estandarizados.

A cada alimento se le realizó estudio de estabilidad en el tiempo, que consistió

en análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los análisis

microbiológicos comprendieron recuentos de mesófilos aerobios y facultativos

viables, mohos y levaduras, psicrotróficos, bacterias lácticas (BAL), coliformes

totales y fecales, Bacillus cereus y S. aureus coagulasa positiva, siguiendo la

metodología del INVIMA (1998b) y la Sociedad Americana de Salud Pública-

APHA (Vanderzant y Splittstoesser 1992). Los análisis fisicoquímicos fueron

pH, acidez y pérdida de peso y los sensoriales color, sabor, apariencia y textura

(Instituto Adolfo Lutz 2000). Para los análisis sensoriales se manejó una prueba

de aceptación por medio de una escala hedónica de 9 puntos, utilizando un panel

de 30 catadores no entrenados. Estas variables fueron estudiadas en los tiempos

0, 6, 12, 18 y 24 días de almacenamiento.

TRATAMIENTO DESCRIPCIÓN

BOLLO LIMPIO

1 Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en cloruro de

polivinilo

2 Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en hoja de bijao

3 (control) Bollo en hoja de bijao

GALLETA DE LIMON

1 Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en polietileno de

baja densidad

2 Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en polipropileno

3 (control) Galleta sin empaque



75

Para la determinación cinética de deterioro de la calidad de los productos se

estudió la variación de cada atributo evaluado con respecto al tiempo y a la

temperatura de almacenamiento, para lo cuál se buscaron las ecuaciones

lineales de orden 0 y orden 1, que obtuvieran un mejor ajuste y se seleccionó la

ecuación de mejor correlación con respecto al comportamiento de la calidad en

el tiempo. Para determinar la energía de activación y el valor k, se utilizó el

valor de la pendiente de la recta obtenida en cada ecuación y la temperatura de

almacenamiento en grados Kelvin, con la ecuación de Arrhenius se halló el

tiempo de vida útil según cada criterio estudiado.

Diseño Experimental. Para la evaluación de las características en el tiempo se

utilizó un diseño en bloques completamente al azar con un arreglo factorial de

5x3x2, en parcela dividida, siendo el primer factor el tiempo de

almacenamiento, el segundo los empaques y el tercero las temperaturas

empleadas. Los análisis se realizaron con 2 repeticiones para cada tratamiento.

Se realizó un test de Tukey para evaluar las diferencias entre las medias, con un

nivel de significancia de 5%. Para el análisis de los datos se usó el paquete

estadístico SAS versión 8.1 licenciado por la Universidad de Córdoba.



76

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Procesos utilizados en la elaboración, conservación, consumo y

comercialización de los alimentos autóctonos en la región del Bajo Sinú

En la Tabla 6 se relacionan los alimentos autóctonos identificados en las visitas

y encuestas a las famiempresas y productores artesanales dedicados a su

elaboración y venta en la región del bajo Sinú (Anexo D). Los alimentos más

relacionados como fuente de sustento para los productores encuestados son la

Galleta de Limón y el Bollo limpio, seguidos del Enyucao y la Casadilla; dentro

de la lista aparecen también otros tipos de bollos, algunos fritos como la

empanada y el patacón, y otros dulces típicos. Estos alimentos se conocen como

insignias de la gastronomía cordobesa desde épocas prehispánicas, este

comportamiento es similar para los países andinos donde se relacionan hallazgos

ancestrales de envueltos de maíz en Ecuador, Perú y Venezuela (Guinea 2006;

Montero 2012; Ortiz 2012). Aunque en el estudio gastronómico del bajo Sinú

se encontró producción y comercialización de otras variedades de bollo, no se



77

relacionan con una frecuencia de consumo mayor, posiblemente por no estar

asociado a comidas principales, tal es el caso de los bollos de plátano, de coco y

de yuca, que contienen ingredientes dulces (Sensagent 2013).

Respecto a las condiciones de procesamiento de los alimentos autóctonos la

mitad de los productos se elaboran y venden a diario y el 39% de los

encuestados los elabora semanalmente. Luego de ser elaborados los alimentos

se almacenan principalmente a temperatura ambiente (83%) y sólo un 8.3% se

almacenan refrigerados, tal es el caso de bebidas como las chichas y la

caraqueña, porque su requerimientos de consumo lo exigen, y de algunos

postres como la natilla, el enyucao, el dulce de ñame, entre otros dulces, donde

las bajas temperaturas si se utilizan con el propósito de conservar el producto.

Tabla 6. Productos que se realizan actualmente en el bajo Sinú.

Alimento Autóctono Productores Porcentaje (%)

Pro

du

cto

s só

lid

os

Galleta de limón 12 11.3

Bollo limpio 11 10.4

Bollo de coco 6 5.7

Casadilla 6 5.7

Bollo de plátano 5 4.7

Bollo de yucca 3 2.8

Bollo harinado 2 1.9

Bollo limpio de maíz amarillo 2 1.9

Casabe 2 1.9

Pandero 2 1.9

Pasteles de comida 2 1.9

Quesos de la region 2 1.9



78

Diabolín 1 0.9

Galleta de coco 1 0.9

Pan chimalero 1 0.9

Pan de yucca 1 0.9

Líq

uid

os Chicha 2 1.9

Peto 2 1.9

Suero 2 1.9

Avena 1 0.9

Du

lces

Enyucado 7 6.6

Panocha 5 4.7

Cocada 4 3.8

Caballito 3 2.8

Bocadillos 2 1.9

Chocolate 2 1.9

Natilla de arroz 2 1.9

Dulce de mammon 1 0.9

Dulce de papa 1 0.9

Dulce de papaya 1 0.9

Panelita 1 0.9

Torta de yucca 1 0.9

Vuelve y ven 1 0.9

Fri

tura

s

Empanada 3 2.8

Carimañola 2 1.9

Papa rellena 2 1.9

Patacón 2 1.9

TOTAL 106

Las encuestas reflejaron además, que los productores elaboran alimentos típicos

con el propósito exclusivo de venderlos. El 89% produce menos de 500

unidades diarias y el 11% produce entre 500 y 1000 unidades; las cifras de

producción pequeñas, se pueden relacionar con otras empresas artesanales que

fabrican productos insignias populares colombianos conocidos como



79

tradicionales y auténticos, como patrimonio cultural nacional (Benedetti 2012);

son típicas de la industria pequeña y mediana, con clientes de ingresos bajos o

medios-bajos, que afronta los retos de la globalización y los requerimientos

sanitarios del estado, sin perder su carácter artesanal (Robledo 2013).

A pesar de que muchos de los productores manifestaron tener conocimiento en

la elaboración de varios alimentos, ellos adoptan el hábito de enfocarse en los

productos que les generen mayor rentabilidad como el Bollo limpio y la Galleta

de limón que son los más apetecidos diariamente en la región, siendo también

demandados en otros municipios y departamentos. Pese a esta demanda, no hay

un conocimiento de la calidad final de estos productos hasta el consumidor final.

Se evidenció que no existía claridad sobre el tiempo de conservación de los

productos, el 22% de los productores relacionan sus alimentos con un tiempo de

conservación menor a 3 tres días; el 36% relacionó el producto con un tiempo de

duración entre tres días y una semana. Se puede describir a este grupo de

alimentos como semiperecederos, como los bollos, las galletas, el bocadillo, el

queso, los dulces de leche, la natilla, entre otros, los cuales tienen una humedad

intermedia y muchos nutrientes, pueden generar un riesgo a la comunidad en la

medida que se manipulen en condiciones antihigiénicas y sean un medio

propicio para el crecimiento de microorganismos nocivos para los consumidores

(Guerrero et al. 2013). Es preocupante que el 8.3% de los encuestados



80

relacionaran una vida útil del producto superior a un mes, sobretodo en dulces

típicos como el Mongo mongo y productos secos como las rosquitas, los

diabolines, y las casadillas porque no se tiene claridad de cuando empiezan a

decrecer las características sensoriales de los productos, volviéndolos

inaceptables para el consumo; es claro que aunque estos productos son no

perecederos manejan una rotación muy alta en los pequeños negocios y los

productores no alcanzan a percibir los cambios de calidad, inclusive pueden

llegar a ser comercializados o consumidos con una calidad inferior a la

reconocida, ocasionando pérdidas económicas a los productores. No se debe

descartar que estos alimentos pueden llegar a ser peligrosos para la salud del

consumidor, en la medida que no se conozcan los microorganismos presentes en

ellos y el momento en que sobrepasan los límites tolerables a la salud humana

(Casp y Abril 2003), en el caso del Mongo mongo, que no es un producto seco,

si no de humedad intermedia, se desconoce el momento en que el contenido de

mohos puede volverse inadmisible para la salud humana.

Cabe anotar que los productores artesanales no utilizan sustancias conservantes

en los alimentos autóctonos. Todos los productores expresaron que no usaban

químicos al elaborar los alimentos, aunque algunos utilizan esencias como

saborizantes en productos como las chichas, bicarbonato de soda como agente

leudante en las galletas de limón y levadura para la fermentación de la masa en



81

los panes. El 97% de los productores de alimentos autóctonos desconocen

insumos que sirvan para conservar el producto por más tiempo, sólo los

productores de bollo limpio mencionaban a la batata como un ingrediente que

cumplía esa función.

6.1.1. Procesos utilizados en la elaboración del bollo limpio y la galleta de

limón en la región del Bajo Sinú

En la región del bajo Sinú los alimentos típicos se realizan por medio de

procesos artesanales, con los criterios del empirismo propio del desarrollo

espontáneo debido al paso de las generaciones. Cada famiempresa o pequeño

productor tiene sus formas particulares de preparar un producto, pero en esencia,

su elaboración se lleva a cabo bajo los mismos criterios de operaciones de

preparación y técnicas de conservación.

En el estudio se encontró que 11 productores artesanales distribuidos en toda la

región bajosinuana se dedican a la elaboración de bollo limpio (Tabla 6). Estas

personas presentan una edad promedio de 51 años y una experiencia promedio

de 27 años. Su nivel educativo es variado, independiente del área donde vivían,

zona urbana o rural, el 59% de los encuestados reportaban estudios en básica

primaria, el 22% educación secundaria, el 11% reportó tener estudios técnicos o

profesionales, y el 8 % no había estudiado. Se percibió que las personas de



82

mayor de 50 años eran las que habían aprendido desde muy temprana edad su

oficio, y que contaban con más 30 años de experiencia, que no habían asistido al

colegio y que en muchos casos no transmitieron sus conocimientos a algún

miembro de su familia. Con relación a la elaboración del producto, los

encuestados manifestaban que la preparación es sencilla pero les demanda un

largo tiempo.

El proceso de elaboración del bollo no ha sufrido transformaciones con el paso

de los años, las materias primas utilizadas se obtienen fácilmente ya sea porque

la cultivaban o la consiguen en tiendas o veredas cercanas, y sus funciones están

claramente definidas por los productores (Tabla 7).

Tabla 7. Materia prima usada en la elaboración de bollo limpio.

MATERIA PRIMA FUNCIÓN PARA LOS PRODUCTORES

Maíz Le da textura y sabor al producto

Batata Ayuda en la conservación del producto

Azúcar Endulzante

Agua Permite mezclar los ingredientes

Las operaciones usadas en la preparación de este alimento son básicamente:

molienda, mezclado y cocción. Estas operaciones no son controladas en ningún

punto del proceso, siendo evaluados solo sensorialmente por los productores, los

más experimentados ni siquiera prueban los productos. El empaque usado

puede variar de un productor a otro, el 91% empacan con hoja de bijao, los



83

demás con hojas de palma; la mayoría de las veces amarran con pitas de saco,

los más tradicionales amarran con atadores de napa. Es complejo para los

artesanos estandarizar el producto, más que las diferencias en el empacado y la

falta de control en el procesamiento, no existe ningún ente acopiador de la

producción o un organismo que agrupe a los productores, pues no encontró

ningún interés de asociarse por parte ellos. El control de calidad que manejan

algunos productores artesanales es empírico adquieren materias primas de

calidad, algunos elaboran los productos con las mejores condiciones que pueden

y los almacenan como creen que sea mejor; algunos productores no son

conscientes de que estos aspectos son importantes para lograr la persistencia de

los productos en el mercado y confiabilidad de los consumidores (FAO 2002).

En algunos puntos de venta se encontraron bollos empacados dentro de una

bolsa de PEBD antes del empaque tradicional de hoja de bijao, lo que indica que

estos productos eran sometidos a temperaturas de cocción por tiempos

prolongados, práctica inadecuada teniendo en cuenta que el calentamiento de los

materiales plásticos ocasiona migración de compuestos químicos de los envases

al alimento, que pueden provocar alteraciones en el desarrollo sexual,

feminización y masculinización, infertilidad, insuficiencias hormonales o cáncer

(Luis et al. 2011).



84

Con respecto a la producción de galleta de limón en el bajo Sinú, se encontraron

12 productores artesanales dedicados a la elaboración de este alimento. Esta

zona es reconocida a nivel nacional como productora de galleta de limón,

panochas y diabolines (Gobernación de Córdoba 2013). La elaboración de

galleta de limón se ha convertido para algunos municipios del departamento de

Córdoba como Purísima una de sus principales actividades económicas, siendo

su producto reconocido no solo en la región, sino también en otros municipios y

departamentos del país. Este alimento se mantiene en la gastronomía

bajosinuana y se fortalece por la costumbre de celebrar el Festival Cultural y

Artesanal de la Galleta de Soda y el Diabolín que se realizan anualmente en el

municipio. El festival hace parte de la cultura gastronómica y artesanal del

pueblo, en donde se degustan y dan a conocer sus principales productos

artesanales tales como: galletas de limón, diabolines, casadillas, panderos, entre

otros (Alcaldía de Purísima 2013).

Los principales ingredientes usados para la elaboración de galleta de limón son

presentados en la Tabla 8. En algunos municipios, tales como Purísima y

Momil se encontró que utilizan, además, algunas especias como clavito y canela

que no son usados normalmente por otros productores, a pesar de que muchas de

estas sustancias presentan una actividad antimicrobiana comprobada (Herrera y

García 2006; Burt 2007; Bakkali et al. 2008; Gómez et al. 2010), su poder



85

conservante es desconocido y menospreciado por estos pequeños productores

del Bajo Sinú, quienes los utilizan principalmente con el propósito de resaltar el

sabor y aroma de estos alimentos. En algunos casos se ha dejado de utilizar el

limón dentro de la formulación. Los productores que han realizado el cambio

manifiestan que anteriormente se le adicionaba huevo a la galleta de limón,

siendo necesario utilizar ralladura de cáscara de limón como ingrediente para

minimizar el olor. Actualmente el huevo es reemplazado en su totalidad por

bicarbonato de soda, lo que ha ocasionado en ciertos productores el cambio del

nombre del producto, colocándole “Galleta de soda”.

Tabla 8. Materia prima usada en la elaboración de galleta de limón.

MATERIA PRIMA FUNCIÓN PARA LOS PRODUCTORES

Harina Forma y textura del producto

Bicarbonato de soda Agente leudante

Azúcar Endulzante

Anís, nuez moscada, esencia

de vainilla, clavito* y canela*

Sabor y aroma al producto

Leche Permite mezclar los ingredientes

Limón Aroma al producto

*Son usados solo en Purísima y Momil.

El 100% de los encuestados almacenan la galleta de limón en cajas de cartón a

condiciones ambientales hasta que es vendida. El 50% de los productores

relacionan su alimento con un tiempo de conservación mayor a una semana; el



86

16.7% con un tiempo de duración entre una semana y un mes; el 16.7% con un

tiempo de anaquel mayor a un mes y un 16.6% con un tiempo de duración

menor a una semana; comprobando nuevamente, la falta de claridad que tienen

los productores respecto al tiempo de vida útil que posee la galleta de limón y

las fluctuaciones en la calidad del producto final por la heterogeneidad de las

condiciones de proceso, la formulación, el empaque y las condiciones de

almacenamiento (Restrepo y Montoya 2010).

Al igual que en la elaboración de bollo limpio, las operaciones de preparación

no son controladas en ningún punto del proceso, el control del proceso se realiza

exclusivamente con criterios sensoriales por parte de los productores. Aparte

del horno a gas, se encontraron dos formas de hornear el producto, una por

medio de horno de barro hecho artesanalmente y otra en ollas usando brasas de

leña por encima y por debajo de un caldero tapado (Figuras 1 y 2), lo que resulta

en alimentos con características sensoriales diferentes, en ambos se desarrollan

sabores especiales dependiendo de la leña o el material utilizado en la

combustión, dándole al producto un valor simbólico y una identidad a la galleta

de esa región (Cornejo 2008; Sperandio 2011).



87

Figura 1. Asado de Galletas de limón en horno de barro artesanal.

Figura 2. Asado de Galletas de limón en olla con leña.



88

Para los productores artesanales tanto el bollo limpio como la galleta de limón

son elaborados principalmente con el propósito de venderlos, demostrando

nuevamente que esta actividad es el principal sustento económico de la gran

mayoría de los productores. Para los consumidores la galleta de limón se

consume sola o como postre, en cualquier época del año, pero en épocas de fin

de año y vacaciones se dispara su venta por las personas que viajan a otras

ciudades y llevan el producto a destinos diferentes a los usuales. Para los

consumidores el bollo limpio es un acompañante de las comidas principales

(Insignares 2008).

6.2. Caracterización del bollo limpio y la galleta de limón de la región del

Bajo Sinú

Los resultados de la caracterización microbiológica y fisicoquímica del producto

reflejan las deficientes condiciones higiénico-sanitarias de elaboración del bollo

limpio y la galleta de limón. A nivel microbiológico, se evidencia en los valores

de la media y la desviación estándar (Tabla 9) la falta de control durante los

procesos, donde cada productor maneja subjetivamente las condiciones de

trabajo, sin hacer uso de las operaciones adecuadas de manipulación de

alimentos, limpieza y desinfección para conseguir productos inocuos (Ministerio

de Salud 2011); obteniendo de esta forma, características microbiológicas



89

completamente diferentes en distintos días para el mismo productor y

consecuentemente diferentes entre cada productor.

Tabla 9. Caracterización microbiológica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (log

UFC/g).

Bollo limpio

Microorganismo Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

B. lácticas 2 2 2

B. cereus 2 2 2

Coliformes totales (NMP) 2.90±4.10 2.90±1.10 2.93±2.80

Coliformes fecales (NMP) 0.47±8.10 2.90±0.10 2.93±4.10

Mesofilos 3.93±4.10 6.38±6.62 6.65±6.66

Mohos y levaduras 3.29±3.25 3.46±3.70 1.52±1.51

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

S. aureus 5.00±5.19 2.82±3.00 2.64±2.56

Galleta de limón

Microorganismo Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

B. lácticas 2 2 2

B. cereus 2 2 2

Coliformes totales (NMP) 3.21±4.90 3.23±7.10 2.91±2.10

Coliformes fecales (NMP) 3.20±4.10 2.93±4.10 0.80±1.04

Mesofilos 5.78±5.94 5.83±5.92 6.08±5.84

Mohos y levaduras 3.00±3.24 3.10±3.34 6.38±6.62

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

S. aureus 2 2 3.05±3.25

Nota: Los valores son el promedio de los análisis por triplicado ± desviación estándar

En la Tabla 9 se evidencia que los alimentos analizados se encuentran dentro de

los parámetros permisibles para B. cereus y Salmonella (Tabla 3). Como



90

respecto a mesófilos, coliformes totales y fecales, ningún producto muestra

valores aceptables (Tabla 3). En alimentos a base de cereales, como el bollo

limpio, donde ocurre una fermentación durante su elaboración, es común

encontrar recuentos significativos de bacterias mesófilas (Ramos et al. 2011;

Foma et al. 2012). Sin embargo, los valores detectados en los bollos fueron

muy alejados de lo permitido en la norma. Miguel et al. (2012) reportan en

“Calugi”, una bebida fermentada típica de Brasil preparada a base de maíz, arroz

y batata, conteos de mesofilos entre 4.9 log UFC/ml y 5.9 log UFC/ml a las 0 y

24 horas de fermentación respectivamente, siendo estos datos mayores a los

reportados en el bollo limpio del primer productor, pero mucho menores a los

determinados en los bollos elaborados por los productores 2 y 3. Esta

discrepancia se deriva por la falta de control en las variables que pueden influir

en el proceso fermentativo, las cuales afectan indirectamente el recuento de

mesofilos en el bollo limpio. Estos microorganismos son indicadores de calidad

sanitaria (Luigi et al. 2013), por consiguiente, los altos recuentos encontrados

tanto en el bollo como en la galleta, son el resultado de los deficientes procesos

operativos y la poca higiene implementada en la producción.

En la Tabla 9 se reportaron promedios de recuentos para coliformes totales y

fecales. Los bollos elaborados por el productor 1 indican la mayor

contaminación por coliformes totales y fecales, siendo los recuentos de



91

coliformes fecales críticos durante todos los días de análisis. Méndez y Nivela

(2010) indican que en humitas, alimento tradicional de Ecuador elaborado con

maíz fresco, se presentan conteos <3 NMP/g para coliformes totales y fecales.

Por otro lado, las galletas de limón elaboradas por el productor 1, señalan los

mayores conteos tanto para coliformes totales como para coliformes fecales.

Reátegui et al. (2011) reportan en galletas realizadas con harinas de cinco tipos

de cereales diferentes, la ausencia de estos microorganismos en los productos

finales. En estos estudios se puede observar que los alimentos se elaboraron

bajo buenas prácticas de manufactura (BPM), teniendo en cuenta la higiene y

forma de manipulación del alimento. Por consiguiente, la contaminación por

coliformes totales y fecales en el bollo limpio y la galleta de limón pudo deberse

a deficiencias por parte del productor en el manejo de la materia prima,

productos intermedios y terminados (Urbaneja 2011). El grupo de coliformes

totales es indicador de condiciones higiénicas inadecuadas, evidencia desaseo en

el proceso (Luigi et al. 2013). Mientras que los coliformes fecales son

indicadores de contaminación fecal, su presencia refleja que antes, durante y

después de la preparación, los productores no realizan la higiene personal

suficiente que debe darse a la hora de manipular alimentos de consumo humano,

ocasionando la transmisión de la flora fecal a los alimentos (Alonzo et al. 2006).



92

Con relación a los resultados reportados en la Tabla 9 para S. aureus, mohos y

levaduras, se observa que únicamente los bollos elaborados por el productor 3,

manejan recuentos microbiológicamente aceptables (Tabla 3). Aunque no existe

una correlación entre estos, los microorganismos presentaron un

comportamiento similar en ambos alimentos, cabe aclarar que el S. aureus

coagulasa positiva es indicador directo de una inadecuada manipulación de los

alimentos, por considerarse su fuente principal las fosas nasales del ser humano

(Achón et al. 2012). El alto recuento de mohos y levaduras es consecuente con

las inapropiadas condiciones ambientes en que se realizan los productos y la

proliferación de levaduras en la fermentación no controlada. La presencia de

bacterias lácticas evidencia que la fermentación es simbiótica (Miguel et al.

2012) pero el bajo recuento de estas manifiesta que los microorganismos

predominantes en la fermentación son las levaduras. En productos con pH bajo

(Tabla 10), como el bollo limpio, el crecimiento de mohos y levaduras y

bacterias lácticas es favorecido por la acidez del medio (Panagou et al. 2013).

Por otro lado, en la galleta de limón, los hongos pueden sobrevivir, ya que son

capaces de colonizar sustratos con actividad de agua baja (Madigan et al. 2003).

Debido a que los productores no utilizan empaques idóneos para proteger los

alimentos del medio ambiente, los mohos y levaduras se multiplican



93

rápidamente en el producto, obteniendo en un periodo de tiempo corto alimentos

con recuentos por encima de lo aceptado.

Tabla 10. Caracterización fisicoquímica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba

Nota: Los valores son el promedio de los análisis por triplicado ± desviación estándar

Fisicoquímicamente, el bollo limpio es un alimento de naturaleza ácida, lo cual

se ve reflejado en los valores de pH y % de acidez obtenidos (Tabla 10). Los

resultados encontrados coinciden con los reportados por (Miguel et al. 2012) en

“Calugi”. Esta condición se debe a la capacidad de las bacterias ácido tolerantes

de metabolizar los carbohidratos, produciendo ácidos durante el proceso

fermentativo (Baka et al. 2011). En los bollos analizados se reportaron valores

de pH menores a 4.0, excepto el proveedor 2, lo cual ayuda a la conservación

del producto, ya que algunas bacterias patógenas no sobreviven en este pH

(Blandino et al. 2003; Panagou et al. 2013).

Bollo limpio

Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

% Acidez ác. Láctico 0.09±0.0008 0.13±0.0007 0.09±0.001

pH 3.42±0.04 4.22±0.01 3.75±0.003

Potencial Redox (mv) 320.11±2.90 204.11±0.54 173.62±6.42

Galleta de limón


% Acidez ác. Láctico 0.110±0.0011 0.109±0.0045 0.103±0.0019

pH 8.76±0.02 8.60±0.01 9.18±0.01

Potencial Redox (mv) 97.33±44.79 130.56±2.53 73.44±0.33



94

La galleta de limón es de carácter básico (Tabla 10), proporcionado

principalmente por el bicarbonato de sodio (Cabeza 2009), presentando valores

de pH dentro de los rangos permitidos para galleta (Tabla 3), reportando

Maldonado y Pacheco (2000), valores similares en galletas recién preparadas a

base de harina de trigo y plátano.

El potencial redox oscila entre 73.44 y 130.56 para las galletas de limón y entre

173.62 mv y 320.11 mv para los bollos (Tabla 10), mostrando a los alimentos

como medios propicios para el crecimiento de las bacterias aerobias y

facultativas anaerobias, donde el bollo favorece mayormente el crecimiento de

los microorganismos. Aunque el potencial redox es positivo, las bacterias

lácticas son capaces de resistir este medio, pese a ser microerofilas que no lo

utilizan como aceptor final de electrones al oxígeno, desarrollando en

consecuencia un metabolismo fermentativo (Rompf y Jahn 2004).

En cuanto a las características bromatológicas, los alimentos reportan los

valores señalados en la Tabla 11. El bollo limpio presenta porcentajes de

humedad entre 66. 27% y 69.60%, valores cercanos a los parámetros aceptados

por la norma (Tabla 3). Este resultado concuerda con los encontrados por

Benko (2007) en pamonhas frescas; alimento típico de Brasil (similar al bollo

dulce) que se prepara con maíz. La humedad en el bollo se puede relacionar con

el índice de absorción de agua, siendo esta característica en los alimentos



95

ocasionada principalmente por la hinchazón y solubilidad de los gránulos de

almidón, que a su vez dependen del contenido de amilosa (Singh et al. 2003).

En productos como el bollo limpio, donde la humedad se encuentra por encima

del 50% (alta humedad), presentan generalmente una aw comprendida entre

0.86 y 1, donde las reacciones degradativas y la proliferación de

microorganismos, se activan en función de la alta aw (Zuñiga 2012).

Tabla 11. Caracterización bromatológica del bollo limpio y la galleta de limón

producidos en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (g/100g)

Bollo limpio


Humedad 69.60±1.9 68.33±0.28 66.27±0.52

Ceniza* 0.60±0.12 0.50±0.05 0.33±0.10

Proteína* 6.55±0.19 7.63±0.37 7.23±1.29

Grasa* 0.54±0.16 0.55±0.13 0.54±0.03

Azúcares totales* 7.47±0.31 7.94±0.12 6.71±0.29

Azúcares reductores* 4.45±2.61 5.11±1.09 5.43±2.18

Fibra bruta* 33.58±0.88 35.50±0.40 34.92±0.81

Galleta de limón


Humedad 18.74±1.32 18.35±3.20 18.58±1.25

Ceniza* 1.32±0.41 1.23±0.26 1.4±0.37

Proteína* 7.89±0.85 8.40±0.32 8.83±0.92

Grasa* 5.22±0.07 5.33±0.06 4.59±0.19

Azúcares totales* 31.24±0.37 34.64±0.51 30.11±0.64

Azúcares reductores* 2.02±0.02 1.53±0.18 1.20±0.13

Fibra bruta* 40.12±1.14 42.07±0.69 41±0.49



96

Nota: Los valores son el promedio de los análisis por triplicado ± desviación estándar.

*Base seca Por otro lado la galleta de limón indica valores de humedad entre 18.35% y

18.74% (Tabla 11), porcentajes mayores a los permisibles en la norma. Los

resultados difieren de los encontrados por Agama et al. (2012) y Sharma et al.

(2013) en galletas a base de harina de banano y Bassinelloa et al. (2011) en

galletas a base de harina de arroz y frijol negro, donde reportan valores de

3.31%, 3.8% y 6.70%, respectivamente. Las galletas de limón se caracterizan

por presentar una textura blanda, que se logra cuando el alimento retiene mejor

la humedad, este producto es más grueso y maneja tiempos de horneado cortos.

Los valores de dureza inferiores provocan una sensación inicial diferente al

paladar que las galletas tradicionales (De Paula 2011). La humedad en las

galletas se favorece con la adición de azúcares y/o grasas, manteniendo por más

tiempo la suavidad del producto y retrasando el proceso de endurecimiento

(Pareyt et al. 2009; Mamat et al. 2010; Ruíz y Urbáez 2010).

El contenido de ceniza en el bollo limpio se encuentra entre 0.33 % y 0.60%

(Tabla 11). Siendo esta cantidad aportada por los minerales del maíz y la batata

del alimento. Singh et al. (2003) reportan un promedio de ceniza de 0.21% en

harina de maíz y de 0.32% en harinas de diferentes variedades de papa (Kufri

Badshah, Kufri Jyoti y Pukhraj), presentando estas últimas mayores cantidades

de cenizas debido al alto contenido de fosforo en el almidón. Por otro lado,



97

Rodríguez et al. (2011) encuentran que la harina de maíz contiene 1.4% de

cenizas. Estas diferencias, pueden originarse por las variaciones de los cereales

usados.

La galleta de limón tiene cantidades de cenizas entre 1.23% y 1.4% (Tabla 11).

Estos resultados son mayores a los reportados por Bassinelloa et al. (2011) en

galletas a base de harina de arroz y frijol negro, donde indican un promedio de

0.82% y por (Škrbic´ y Cvejanov 2011; Agama et al. 2012) en galletas a base de

harina de trigo en mezclas, donde señalan promedios de 0.60% y 0.59%,

respectivamente. Cabe resaltar que en estos últimos estudios no se utilizó leche

en la preparación del producto, siendo usado en su lugar agua potable. En la

elaboración de galletas de limón la harina de trigo y la leche entera brindan el

mayor aporte de minerales al producto. La harina de trigo reporta cantidades de

ceniza entre 0.47% y 0.74% (Arshad et al. 2007; Torbica et al. 2012; Sharma et

al. 2013) y la leche entera entre 0.6% y 0.8% (Sánchez y Nieto 2011).

En la tabla 11 se muestra en cuanto a la cantidad de proteína, que los alimentos

analizados se encuentran dentro de los valores permisibles. El bollo limpio

reporta cantidades entre 6.55% y 7.63%, siendo estos valores mayores a los

reportados por Benko (2007) en pamonhas frescas, donde indica un promedio de

2.1%, siendo las proteínas aportadas por el maíz y la leche. La galleta de limón

contiene entre 7.89% y 8.83% de proteína; valores que concuerdan con los



98

descritos por Sharma et al. (2013) en galletas con harina de banano. Contrario a

estos resultados, Bassinelloa et al. (2011), señalan contenidos de proteína mucho

menores en galletas sustituidas con harina de almidón de maíz (1.81%) y en

galletas sustituidas con 15 y 30% de harina pregelatinizada de arroz y frijol

negro sin piel (3.89 y 3.87% respectivamente). El principal aporte de este

macronutriente en la galleta de limón lo provee la harina de trigo, que se

compone mayormente de proteína y almidón, reportando valores entre 10.4% y

16.1% de proteína (Duyvejonck et al. 2012; Sharma et al. 2013).

Con respecto a los niveles de grasa, en la Tabla 11 se indican valores entre

0.54% y 0.55% para el bollo limpio, siendo este resultado coherente, ya que

durante la elaboración del alimento no se adiciona ningún tipo de grasa,

midiéndose esta característica únicamente por el porcentaje que proporciona su

principal ingrediente: el maíz. La galleta de limón contiene cantidades de grasa

entre 4.59% y 5.33%. Agama et al. (2012) indican en galletas con harina de

banano un promedio de 6.9% de grasa. La diferencia se debe a que utilizan

además de margarina, huevo en el proceso de elaboración de la galleta,

aumentando de esta forma la cantidad de grasa en el alimento final.

El bollo limpio reporta valores entre 4.45% y 5.43% para azúcares reductores y

entre 6.71% y 7.94% para azúcares totales, mientras la galleta de limón indica

porcentajes entre 1.20% y 2.02% para azúcares reductores y entre 30.11% y



99

34.64% para azúcares totales (Tabla 11). Maldonado y Pacheco (2000),

encuentran en galletas de harina de trigo y de plátano verde cantidades de

azúcares reductores similares a las señaladas en este estudio. Por otro lado,

algunos autores reportan porcentajes de azúcares totales mucho menores a los

encontrados en galleta de limón (Maldonado y Pacheco 2000; Rathi et al. 2004),

presentándose esta diferencia debido a las cantidades de sacarosa usadas en el

proceso. En el bollo los compuestos azucarados son proporcionados por la

sacarosa, la batata y el maíz. En la composición bromatológica de la batata y el

maíz predomina como hidrato de carbono el almidón (azúcar no reductor).

También se encuentran otros azúcares sencillos en menor proporción, como la

glucosa, fructosa (azúcares reductores) y sacarosa (azúcar no reductor)

(Pamplona 2006; FAO 2013b).

6.3. Evaluación del efecto antimicrobiano de las sustancias antimicrobianas

naturales sobre los microorganismos alterantes y patógenos de los dos

alimentos autóctonos seleccionados

Es importante aclarar que al momento de realizar una extracción, se debe tener

en cuenta el tipo de solvente a usar. El etanol fue seleccionado por seguridad en

la manipulación (toxicidad baja); economía en comparación con otros

disolventes; temperatura de ebullición adecuada para la técnica utilizada,



100

evitando la eliminación total a bajas temperaturas, o el deterioro de la matriz

por aplicar temperaturas altas (González 2004); y permitir la extracción de

algunos componentes antimicrobianos que pueden encontrarse en los extractos

de corteza de limón y batata (Martino et al. 1989; Li et al. 2009; Kumar et al.

2011). En una extracción realizada por el método de maceración, es

recomendable usar como disolvente agua o etanol, siendo preferente el uso de

etanol, puesto que a largos tiempos de extracción el agua puede propiciar la

fermentación o la formación de mohos (González 2004).

La evaluación del efecto antimicrobiano del extracto de corteza de limón y la

batata sobre E. coli, Salmonella sp. y S. aureus, presentó diferencias altamente

significativas (p< 0.001) para las diferentes concentraciones de extractos

utilizadas (Tabla 12). Ambos extractos mostraron halos de inhibición ≤10 mm

de diámetro (Tabla 13), resultados que evidencian una baja actividad

antimicrobiana. Espina et al. (2011) y Teixeira et al. (2013), encontraron que el

aceite esencial de limón (Citrus lemon) no inhibe el crecimiento de S. aureus,

Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis y E. coli. Además

Chanthaphon et al. (2008). Indican que Salmonella sp. y E. coli O157 son

resistentes a los extractos de lima Kafir (Citrus hystrix), lima (Citrus

aurantifolia Swingle), ronda kumquat (Citrus japonica Thunb), mandarino

(Citrus reticulate Blanco), pomelo (Citrus maxima Merr.) y toronja (Citrus



101

paradisi), obtenidos con acetato de etilo. Por otro lado, los resultados difieren

de los encontrados por Kumar et al. (2011) y Kirbaşlar et al. (2009) en extractos

etanolicos de corteza de limón; donde se obtiene un efecto antimicrobiano sobre

E.coli, S. aureus y S. Typhi, con halos de inhibición entre 9 y 20 mm de

diámetro. Esta discrepancia puede originarse debido a diferencias en los

variedades de las frutas usadas o debido a la composición química del extracto

etanolico obtenido (Espina et al. 2011; Teixeira et al. 2013), ya que no todos los

constituyentes fisicoquímicos responsables de la actividad antimicrobiana son

solubles en un solo solvente, dándose diferencias entre los extractos a partir de

acetona, éter de petróleo, acetato de etilo, etanol y agua (Kumar et al. 2011).

Tabla 12. Análisis de varianza de las zonas de inhibición de extractos de

corteza de limón criollo y batata sobre E. coli, Salmonella y S. aureus.

Extracto de corteza de

limón criollo

FV GL CM

E. coli Tratamientos

Residuos

3

4

166.594***

1.125

S. aureus Tratamientos

Residuos

3

4

129.00***

1.00

Salmonella Tratamientos

Residuos

3

4

96.344***

0.375

Extracto de batata FV GL CM

E. coli Tratamientos

Residuos

3

4

147.594***

0.125

S. aureus Tratamientos

Residuos

3

4

98.094***

0.125

Salmonella Tratamientos

Residuos

3

4

94.09***

0.125



102

Tabla 13. Medias de las zonas de inhibición de extractos de corteza de limón

criollo y batata sobre E. coli, Salmonella y S. aureus.

Extracto de corteza de limón criollo (mm)

Concentración E. coli Salmonella S. aureus

5% 9a 7.75b 0b

10% 0b 7.25b 8.5a

15% 9.25a 8.75a 7.5a

DMSO (25%) 0b 0c 0b

Ampicilina (10mg) 17 16 33

Extracto de batata (mm)

Concentración E. coli Salmonella S. aureus

15% 9.75a 7.75a 8.25ª

30% 10a 8a 8ª

60% 10a 8a 8ª

DMSO (50%) 0b 0b 0b

Ampicilina (10mg) 18 15 30

Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de

Tukey. Se incluye diámetro del papel filtro (6mm).

El extracto de batata ejerce un efecto antimicrobiano sobre los microrganismos

evaluados, siendo E. coli la bacteria con mayor inhibición (Tabla 13). Boo et al.

(2012), reportan la existencia de actividad antimicrobiana en extractos de

pigmento de batata (Ipomoea batatas L.) sobre E. coli, donde se presentan halos

de inhibición de 10 mm de diámetro. Este efecto antibacteriano ocurre por la

alta cantidad de antocianinas y compuestos fenólicos totales presentes en el

extracto (Jeon et al. 2005; Kim et al. 2011). Por otro lado, López et al. (2005),



103

encontraron actividad antibacterial en extractos metanolicos de Ipomea muricata

sobre S. aureus (resistentes a la Menthicillin), dándose halos de inhibicion entre

10 mm y 15.5 mm.

En la batata se pueden hallar compuestos que, individualmente, han sido

reportados como sustancias que ayudan a inhibir el crecimiento de ciertos

microorganismos, encontrando en esta flavonoides, derivados del ácido

cafeoilquinico, cumarinas, alcaloides y saponinas (Dini et al. 2009; Pochapski et

al. 2011). En el extracto obtenido las sustancias existen en combinación con

otras. La interacción entre los diferentes constituyentes puede causar efectos

antimicrobianos, ya sean aditivos, sinérgicos o antagónicos (Espina et al. 2011).

Por tanto, la inhibición sobre E. coli, Salmella y S. aureus probablemente estuvo

afectada por la interacción de todos los compuestos en el extracto obtenido.

Singh y Singh (2012), encuentran que diferentes extractos de semilla de

Ipomoea hederácea inhibe el crecimiento de E. coli. Este extracto fue sometido

a cromatografía en columna, usando como eluyente una mezcla de disolventes

(éter de petróleo, cloroformo, acetona y metanol), estudiando de esta forma, la

actividad antimicrobiana de sus componentes por separado.



104

Aunque se comprobó que los extractos de limón y batata tienen un efecto

antimicrobiano, no se puede relacionar esta inhibición con el contenido las

materias primas utilizadas en las preparaciones de la galleta de limón y el bollo,

porque no existe correspondencia alguna entre las diluciones de los extractos

con el solvente y el DMSO, y las cantidades utilizadas de estas dos materias

primas en la formulación de cada producto. Dicha condición impide utilizar

estas sustancias antimicrobianas dentro de la formulación de los productos como

un conservante natural y por tanto se buscó como conservante al sorbato de

potasio para la realización de los productos en las etapas posteriores.

6.4. Evaluación de las condiciones de proceso del bollo limpio y la galleta de

limón

De acuerdo a las encuestas realizadas sobre los alimentos típicos seleccionados,

se obtuvo la información necesaria para elaborar los productos bajo criterios

similares de formulaciones, pero usando condiciones de tiempo y temperatura

controladas, obteniendo de esta forma diferentes procesos para la elaboración de

los productos (Anexo E y F). Con el fin de garantizar la inocuidad del alimento

final, se trabajó bajo las buenas prácticas de manufactura (BPM) a lo largo de

todo el proceso.



105

En la Tabla 13 se presenta el análisis de varianza de los datos obtenidos para los

atributos sensoriales del bollo limpio y la galleta de limón.

El análisis de varianza del bollo limpio indicó, que el tiempo de reposo de la

mezcla y/o el tiempo de cocción del producto afectó el sabor, la textura y la

apariencia del alimento. Encontrando en el primer atributo diferencias

altamente significativas para el tiempo de reposo de la mezcla. En el segundo

atributo, diferencias significativas para el tiempo de reposo y altamente

significativas para el tiempo de cocción del producto. Finalmente en el tercer

atributo, se encontraron diferencias significativas para el tiempo de cocción del

producto.

Las galletas de limón presentaron, con respecto al atributo textura, diferencias

significativas para el tiempo de amasado y altamente significativas para el

tiempo de reposo de la mezcla, es decir, la variación de los tiempos afectó la

textura del producto. Por otro lado, las interacciones R*C y R*A no presentaron

diferencias significativas para los atributos sensoriales, significando que los

factores son independientes (Tabla 14).



106

Tabla 14. Análisis de varianza de los atributos sensoriales para el bollo limpio

y la galleta de limón. R: Tiempo de reposo de la mezcla (h); C:

Tiempo de cocción del producto (h); A: Tiempo de amasado (min).

Bollo limpio

Atributo FV GL CM

Color

R 1 0.0025

C 1 0.0085

R*C 1 0.0365

Residuo 4 0.0140

Sabor

R 1 1.1705**

C 1 0.0050

R*C 1 0.0841

Residuo 4 0.0137

Textura

R 1 0.0613*

C 1 0.0882**

R*C 1 0.0162

Residuo 4 0.0041

Apariencia

R 1 0.2485

C 1 0.6105*

R*C 1 0.1431

Residuo 4 0.0456

Galleta de limón

Atributo FV GL CM

Color

R 1 0.0025

A 1 0.0085

R*A 1 0.0365

Residuo 4 0.0140

Sabor

R 1 0.0055

A 1 0.0136

R*A 1 0.0276

Residuo 4 0.0366

Textura

R 1 4.8985**

A 1 0.0144*

R*A 1 9.02E-31

Residuo 4 0.0014

Apariencia

R 1 0.0013

A 1 0.0067

R*A 1 0.0013

Residuo 4 0.0010



107

Se observa (Tabla 15) que durante la elaboración del bollo limpio, 17 horas de

tiempo de reposo de la mezcla y 1 ½ hora de cocción del producto mantuvieron

en mejores condiciones los atributos sensoriales del alimento.

Tabla 15. Medias de las características sensoriales para el bollo limpio.

Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.

En la Tabla 16 se observa que los catadores prefirieron las galletas de limón

preparadas con un tiempo de reposo y amasado de 3 horas y 15 minutos,

respectivamente, debido a que en estas condiciones, los consumidores percibían

una mejor textura del alimento.

Variable 1

Tiempo de reposo de la

mezcla (h)

Color Sabor Textura apariencia

17 7.59 a 7.36 a 7.30 a 7.28 a

24 7.49 a 6.59 b 7.13 b 6.92 a

Variable 2

Tiempo de cocción del

producto (h)

Color Sabor Textura apariencia

1 ½ 7.54 a 6.95 a 7.32 a 7.38 a

2 7.54 a 7.00 a 7.11 b 6.82 b



108

Tabla 16. Medias de las características sensoriales para la galleta de limón.

Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.

Con el propósito de verificar que se conservaron las características sensoriales

propias de los alimentos autóctonos, se realizó una evaluación sensorial de los

productos estandarizados a través de una prueba triangular con un panel de 30

catadores no entrenados (Instituto Adolfo Lutz 2000). Por los datos obtenidos

en esta prueba para el bollo limpio y la galleta de limón, se pudo observar que

no hubo diferencia estadística (p≥0.01) entre los productos elaborados bajo el

proceso estandarizado y los tradicionales.

6.5. Evaluación del efecto que tienen diferentes tipos de empaques y


los alimentos estandarizados

Una vez obtenidos los alimentos estandarizados, se evaluó la vida útil de cada

producto bajo condiciones establecidas. Cuando se inició el análisis, se

Variable 1

Tiempo de reposo de la

mezcla (h)

Color Sabor Textura Apariencia

1 7.52 a 7.35 a 6.04 b 7.53 a

3 7.55 a 7.4 a 7.61 a 7.5 a

Variable 2

Tiempo de amasado (min) Color Sabor Textura Apariencia

15 7.5 a 7.42 a 6.88 a 7.55 a

30 7.57 a 7.34 a 6.78 b 7.48 a



109

determinó que los alimentos presentaron parámetros de calidad microbiológicos,

fisicoquímicos (Tabla 3) y sensoriales aceptables, demostrando que los

productos se elaboraron bajo el cumplimiento de las buenas prácticas de

manufactura (Ministerio de Salud, 1997).

6.5.1. Vida útil del bollo limpio

Bajo condiciones higiénicas de elaboración del bollo limpio, la flora nativa

predominante son las bacterias ácido lácticas, debido al efecto de los

componentes antimicrobianos de la batata (Rodríguez et al. 2007; Yoshimoto et

al. 2011) que ocasionan una fermentación natural por medio de las bacterias

acido lácticas (BAL). Durante la elaboración del bollo limpio, la mezcla de

batata rayada y maíz, con una capa de agua sobrenadante, se dejó reposar por 17

horas a temperatura ambiente (Anexo E); en este tiempo se produjo la

fermentación natural, debido a que las condiciones ambientales permitieron la

interacción de los microorganismos presentes en la mezcla y los azucares

fermentables de la batata y el maíz y se presentaron las condiciones de

microaerofilia necesaria para el desarrollo de las BAL (Pardo 2004; Alvear et al.

2013), confiriéndole al producto aroma y sabor peculiar (Vásquez et al. 2009).

Cadena et al. (2006), describen que durante el proceso de fermentación para

obtener almidón agrio de yuca, las enzimas de los microorganismos degradan la



110

molécula de almidón, liberando las moléculas de glucosa susceptibles a ser

convertidas por otros microorganismos en ácido láctico y otros ácidos orgánicos

secundarios, siendo la fermentación dominada por las bacterias mesófilas, grupo

al cual pertenecen la mayoría de las bacterias acidolácticas, como Lactobacillus

sp; Saccharomyces sp; Staphylococcus sp y Streptococcus sp. Otro factor que

inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos es el valor intrínseco del

alimento crudo, con pH bajo y alta acidez. La presencia de los microorganismos

que producen grandes cantidades de ácido láctico como consecuencia de su

metabolismo primario reducen el pH del medio a valores inferiores a los

soportables por otras bacterias competidoras (Madigan et al. 2003). Además,

durante el tratamiento térmico (cocción del producto), se garantiza la

destrucción de microorganismos patógenos y la mayoría de los

microorganismos banales que pudiesen estar presentes (Luigi et al. 2012),

obteniendo un producto final con ausencia de psicrotróficos, coliformes totales y

fecales, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus coagulasa positiva y bajos

recuentos de mesófilos, bacterias acido lácticas, mohos y levaduras (Tabla 16).

Transcurridos 6 días de análisis, se presentaron diferencias microbiológicas

entre los bollos almacenados a 10 °C y 30 °C. Como se observa en la Tabla 17,

las muestras a temperatura de 30 °C presentan valores de mesófilos aerobios,

bacterias lácticas, mohos y levaduras por encima de los parámetros



111

recomendados (Tabla 3); por esta razón estos tratamientos fueron eliminados del

estudio.

Tabla 17. Recuento de microorganismos evaluados en el bollo limpio (UFC/g).

DIAS

Tratamiento

Microorganismos

0 6 12 18 24

10°C 30°C 10°C 30°C 10°C 10°C 10°C

1

B. lácticas 125 150 1225 94000 3000 6750 8250

B. cereus <100 <100 <100 40 <100 <100 <100

C. totales (NMP) <3 <3 <3 102 <3 6 <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 102 <3 <3 <3

Mesófilos 40 15 80 12785 140 217 770

Mohos y levaduras <100 <100 <100 3250 50 80 125

Psicotróficos <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

S. aureus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

2

B. lácticas 50 <10 110 4750 900 1500 2800

B. cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

C. totales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Mesófilos <10 <10 45 14035 75 275 735

Mohos y levaduras <100 <100 <100 3000 100 550 750

Psicotróficos <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

S. aureus <100 100 <100 <100 <100 <100 <100

3

B. lácticas <10 <10 <10 120000 153 125 600

B. cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

C. totales (NMP) <3 <3 <3 90 <3 <3 <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 90 <3 <3 <3

Mesófilos 5 10 58 22750 190 325 853

Mohos y levaduras 5 <100 95 3400 275 750 900

Psicotróficos <10 <10 <10 <10 <10 <10 145

S. aureus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Tratamiento 1: Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en cloruro de polivinilo.

Tratamiento 2: Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en hoja de bijao.

Tratamiento 3: Bollo en hoja de bijao.



112

A temperaturas de refrigeración (10 °C) se reduce la actividad de los

microorganismos, de las enzimas microbianas y las propias del alimento, es

decir, no se detiene completamente el crecimiento microbiano, pero se reduce

grandemente la tasa de crecimiento (Tucker, 2008). A temperatura ambiente

(30 °C), los factores intrínsecos y extrínsecos favorecen la rápida multiplicación

de las bacterias mesófilas, principalmente las bacterias acidolácticas,

encontrando altos valores en los productos a los 6 días. Se reportaron además,

grandes recuentos de mohos y levaduras (Tabla 16), debido a que la mayoría de

los hongos son acido-resistentes, su pH óptimo se sitúa entre 4 y 5, con valores

extremos de 2 a 9 para levaduras y de 2 a 11 para los mohos, estos

microorganismos necesitan abundante oxígeno, alimentos con aw intermedia y

temperatura de 20 °C - 30 °C para su óptimo crecimiento (Bourgeois et al. 1994;

Manso 2000; Fierro y Jara 2010).

En las muestras de bollo empacadas en hoja de bijao (tratamientos 2 y 3) se

obtuvieron recuentos principalmente de mohos filamentosos, mientras que en el

producto empacado en película de PVC (Tratamiento 1), predomina el

crecimiento de levaduras. Esto se debe a que algunos microorganismos, sobre

todo mohos, poseen mecanismos para atravesar los tejidos externos de las

plantas. Una vez superada las barreras externas, los microorganismos invaden



113

rápidamente los tejidos internos, pero además otros microorganismos

oportunistas, se aprovechan del tejido lesionado para poder obtener

disponibilidad de nutrientes en el interior del alimento (Doyle et al. 2001). Por

otro lado, la película de PVC se convierte en una barrera para los mohos,

retrasando su reproducción, predominando en el interior las levaduras. Toda

esta condición microbiológica del bollo limpio, se ve reflejada en los bajos

valores de pH y altos valores de acidez a los que desciende el producto

transcurrido un periodo de seis días (Tabla 18).


almacenamiento del bollo limpio.

Días pH Acidez

0 4.7542 a 0.0888 c

6 3.9967 e 0.2319 a

12 4.6283 b 0.0883 c

18 4.5233 c 0.1005 c

24 4.3167 d 0.1223 b Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.

Durante el transcurso del ensayo, se observó que a 10 °C las muestras de los

tratamientos 1 y 2 presentaron valores de mohos y levaduras menores con

respecto a las muestras del tratamiento 3, evidenciando el efecto antimicótico

del sorbato en la formulación. Las muestras del tratamiento 2 presentaron un

alto recuento de mohos con respecto a las del tratamiento 1; se puede explicar



114

este fenómeno por dos motivos: la existencia de enzimas celulasas de los mohos

capaces de degradar la hoja de bijao (Doyle et al. 2001), y la solubilidad y

difusividad del sorbato de potasio al interior del alimento, reduciendo de ese

modo la concentración en la superficie donde proliferan los mohos (FAO y

OMS 2000). Para el día 24, las muestras del tratamiento 1 presentaron los

recuentos más bajos de mohos y levaduras (125 UFC/g), debido a que el

empaque de cloruro de polivinilo registra una baja permeabilidad al oxigeno

retrasando el crecimiento de estos microorganismos.

Relacionando el crecimiento de las bacterias lácticas, los microorganismos

aerobios mesófilos, y los mohos y levaduras en el tiempo, se puede inferir la

caducidad del bollo limpio teniendo en cuenta los respectivos criterios

microbiológicos (Tabla 3). Si se realiza el análisis vida útil con la cinética de la

velocidad de crecimiento de los tres microorganismos mencionados, se puede

relacionar la constante k de la ecuación de Arrhenius como la velocidad de

crecimiento específico µ=Ae(-Eµ/RT) como una aplicación del modelo simple

(McKellar y Lu 2004). Los valores de Energía de activación y valor

preexponencial que se obtuvieron para los tres microorganismos se relacionan

en el Anexo G, en la figura 3 se observa el comportamiento del logaritmo

natural de las velocidades de crecimiento de estos mismos con respecto al



115

inverso de la temperatura para los tres tratamientos empleados en el estudio,

mostrando comportamientos diferentes para cada uno. El crecimiento de

mesófilos aerobios (Figura 3(a)) mostró un crecimiento muy similar entre los

bollos limpios empacados en PVC y los bollos de control, pero los bollos con su

empaque natural y adición de conservante mostró una pendiente menos

pronunciada. Los valores de Eµ mayores tienen una explicación lógica ante la

manipulación por parte del operario y la exposición al ambiente que implica el

rebanado del producto en el primer tratamiento y por la usencia del conservante

en el tratamiento de control. En el caso del crecimiento de los mohos y

levaduras, los tratamientos mantienen la misma secuencia de Eµ, pero en esta

ocasión el crecimiento en el tratamiento de PVC es mayor, evidenciadose en la

práctica una copiosa proliferación de levaduras. Las bacterias lácticas

presentaron menores Eµ que los dos microorganismos anteriores, siendo

mayores en los tratamientos que incluían al sorbato como conservante, en el

tratamiento control se favoreció su crecimiento. Las ecuaciones de las rectas y

los coeficientes de corelación se relacionan en la tabla 19.



116

Figura 3. Cinética del comportamiento de aerobios mesófilos (a), mohos y

levaduras (b) y Bacterias lácticas (c) en el bollo limpio

a b

c



117

Tabla 19. Ecuaciones del crecimiento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras

y Bacterias lácticas en el bollo limpio en función a la temperatura

Aerobios mesófilos

Empaque Ecuación R2

PVC+sorbato Ln µ = -9970.6/T + 30.035 1

Bijao+sorbato Ln µ = -7005.8/T + 29.397 1

Bijao Ln µ = -9726.7/T + 29.3 1

Mohos y levaduras


PVC+sorbato Ln µ = -11413/T + 34.753 1


Bijao Ln µ = -9323.4/T + 27.875 1

Bacterias lácticas


PVC+sorbato Ln µ = -7628.9/T + 22.387 1


Bijao Ln µ = -6389.4/T + 18.57 1

Si se utiliza los valores de µ para obtener el tiempo de vida útil a diferentes

temperaturas como se relaciona en el Anexo G, y se analiza específicamente las

temperaturas del estudio, los microorganismos con que se registran valores

menores de días de vida útil en los tres tratamientos son los mohos y levaduras a

temperatura ambientales, pero a temperatura de refrigeración son las Bacterias

lácticas (Tabla 20); por seguridad el criterios microbiológico escogido para

realizar el seguimiento de la vida útil del bollo limpio debe ser el recuento de los

mohos y levaduras, teniendo en cuenta que la comercialización del producto

normalmente se realiza a condiciones ambientales. Si se implementa el



118

traramiento 2 se utilizarían los Aerobios mesófilos, es preciso entonces, utilizar

los dos grupos de microorganismos como criterio microbiológico.

Tabla 20. Tiempo de vida útil estimado del bollo limpio teniendo en cuenta los

microorganismos (días).

T (°C) Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Aerobios mesófilos 10 70 30 62

30 7 6 6

Mohos y levaduras 10 76 33 46

30 5 7 5

Bacterias lácticas 10 37 29 21

30 6 7 5

Al analizar las variables fisicoquímicas se evidenció que las muestras de bollo

limpio tenían diferencias altamente significativas (p< 0.001) en relación a los

valores de pH y acidez, es decir, los tratamientos utilizados en el estudio

afectaron las características fisicoquímicas del alimento (Tabla 21).

Tabla 21. Análisis de varianza del pH y la acidez para el bollo limpio.

pH

FV GL CM

Modelo 35 0.2922**

Error 6 0.0001

Total correcto 41

Acidez

FV GL CM



119

Modelo 35 0.0124**

Error 6 0.0001

Total correcto 41

En la Tabla 22 se observa que el tiempo, el empaque y la temperatura de

almacenamiento, al igual que en las interacciones de estas variables

independientes, afectaron significativamente el pH y la acidez del bollo limpio.

Tabla 21. Interacciones del modelo para las características fisicoquímicas

del bollo limpio.

pH

FV GL CM

R 1 0.0032*

D 4 1.0396**

D*R 4 0.0017*

E 2 0.0652**

D*E 8 0.0050**

D*E*R 10 0.0002

T 1 3.0033**

D*T 1 3.1032**

E*T 2 0.0022*

D*E*T 2 0.0022*

Acidez

FV GL CM

R 1 0.000001

D 4 0.0321**

D*R 4 0.000062

E 2 0.0018*

D*E 8 0.0005*

D*E*R 10 0.000044

T 1 0.1291**

D*T 1 0.1323**

E*T 2 0.0012*



120

D*E*T 2 0.0011* R: repetición; D: día; E: empaque; T: temperatura.

La interacción D*E presentó un efecto significativo para las características

fisicoquímicas del bollo limpio. Al realizar el desdoblamiento de esta

interacción, se observó que al transcurrir los días de almacenamiento, los

empaques usados interfirieron significativamente en el pH y la acidez del

alimento.

Los valores de pH y acidez titulable son altamente significativos con respecto a

los días de almacenamiento, lo que sugiere que estas propiedades van

modificándose a medida que transcurre el tiempo de vida útil. En la Tabla 17 se

puede observar que los mayores valores de pH se obtienen en el día 0, debido a

que en este momento el producto todavía no ha sufrido un deterioro de sus

propiedades fisicoquímicas. Los resultados difieren de los encontrados por

Benko (2007) en pamonhas frescas. Las diferencias fisicoquímicas entre los

productos, es debido a que en la preparación del bollo limpio ocurre una

fermentación durante 17 horas, donde se producen ácidos orgánicos por parte de

las bacterias acido lácticas, ocasionando en el alimento valores de pH menores a

los reportados en la pamonha brasilera, en donde después de ser cocida

seguidatamente se consume.



121

Los valores de pH y acidez, presentan un comportamiento inversamente

proporcional, a medida que el pH desciende, la acidez aumenta con el deterioro

normal del bollo limpio (Tabla 17), lo cual concuerda con lo encontrado por

Gallegos (2011) en humitas listas para el consumo. Este alimento tradicional de

Ecuador elaborado con maíz, reporta una acidez titulable similar (0.096% ác.

láctico) a la encontrada en el bollo limpio para el día 0, aumentando el valor a

medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Se exceptúan las medias

del sexto día, en el cual los bollos almacenados a temperatura de 30 °C

reportaban valores superiores a los demás por su total deterioro (Tabla 17).

El empaque usado afectó significativamente las características fisicoquímicas

del alimento, presentándose que la hoja de bijao con sorbato de potasio al 0.1%

permite mantener las características fisicoquímicas del producto bajo mejores

condiciones (Tabla 22).

Tabla 22. Valores de las medias de pH y acidez respecto al empaque usado en

el bollo limpio.

Tratamientos pH Acidez

Sorbato de potasio 0.1%

en cloruro de polivinilo 4.3514 c 0.1424 a

Sorbato de potasio 0.1%

en hoja de bijao 4.4993 a 0.1251 b

Hoja de bijao 4.4221 b 0.1407 a Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.



122

Debido a que las muestras de bollo limpio a temperatura de 30 °C presentaron

recuentos microbiológicos por encima de los parámetros recomendados (Tabla

3) y por esta razón este tratamiento fue eliminado del estudio, no se continuó

realizando análisis fisicoquímicos a estas muestras, por consiguiente, no existían

suficientes datos para realizar una prueba de Tukey o un desdoblamiento de las

interacciones que contenían esta variable independiente.

Al relacionar los valores de las variables fisicoquímicas del bollo limpio en el

tiempo para los tres tratamientos evaluados se observa que el pH mantiene un

descenso exponencial y que la acidez un ascenso polinómico (Anexo H) siendo

la mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, caracterizadas como de

orden pseudo cero o de pseudo primer orden (Casp y Abril 2003), no se analizó

la variable acidez para estimar la vida útil del producto. Para la variable pH, se

corelacionó el Ln pH con el tiempo para hallar la Energía de activación y

calcular el tiempo de vida útil con la ecuación de Arrhenius (Anexo H), en la

figura 4 se observan las gráficas de las pendientes obtenidas y en la tabla 23 se

relacionan las ecuaciones de las rectas y el coeficiente de corelación.



123

Figura 4. Cinetica de deterioro del bollo limpio en función del pH

Tabla 23. Ecuación y coeficiente de corelación del pH con la temperatura


PVC con sorbato Ln k = -10871/T + 33.076 1

Bijao con sorbato Ln k = -11349/T + 34.584 1

Bijao sin sorbato Ln k = -13588/T + 42.112 1

Si bien es cierto que al trabajar pocos puntos para la regresión en la corelación

de lineal entre ln (k) en función de 1/T para obtener la energía de activación, se

puede generar un incertidumbre sobre los valores obtenidos y las

extrapolaciones a otras temperaturas puede ser no tan precisas; se deben manejar

mayor número de temperaturas en los estudios, siempre que los costos y la

logística de la experimentación lo permitan, para obtener límites de confianza

estrechos y significativos en EA y kA, se necesitan velocidades a más

temperaturas. Se ha propuesto que cinco o seis temperaturas experimentales dan



124

el cociente óptimo práctico de exactitud, frente a la cantidad de trabajo

experimental (Casp y Abril, 2004). En el caso de la corelación para la variable

pH se observa que con las extrapolaciones a temperaturas de refrigeración se

obtiene valores de vida útil muy grandes, por ello se las extrapolaciones con esta

variable no son tan confiables. Analizamos los datos como puntos aislados a las

dos temperaturas de estudio, obteniendo tiempos de vida útil superiores a los

obtenidos por los criterios microbiológicos analizados, por ende es necesario

abstenerse de realizar análisis de vida útil con esta variable por ser muy estable

en el tiempo y su cinética de deterioro no evidencia directamente el deterioro del

bollo limpio (Tabla 24).

Tabla 24. Tiempo de vida útil estimado del bollo limpio teniendo en cuenta el

pH (días).

T (°C) Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

10 97 119 160

30 8 8 7

En la Tabla 25 es presentado el análisis de varianza para las características

sensoriales del producto durante su vida útil. Los resultados demuestran que los

bollos tenían diferencias altamente significativas (p< 0.001) con respecto a los

valores del color, la apariencia, el sabor y la textura del alimento.



125

Tabla 25. Análisis de varianza de las características sensoriales para el bollo

limpio.

En la Tabla 26 se observa que el tiempo y el empaque, al igual que las

interacciones de estas variables independientes, afectaron significativamente los

atributos sensoriales del bollo limpio. Estas características sensoriales arrojaron

Color

FV GL CM

Modelo 159 2.5761**

Error 290 1.3129

Total

correcto

449

Apariencia

FV GL CM

Modelo 159 2.9787**

Error 290 1.4582

Total

correcto

449

Sabor

FV GL CM

Modelo 159 3.4951**

Error 290 1.6702

Total

correcto

449

Textura

FV GL CM

Modelo 159 5.5702**

Error 290 1.4602

Total

correcto

449



126

diferencias altamente significativas en relación a los días que fueron

almacenadas.


sensoriales del bollo limpio.

Color

FV GL CM

C 29 1.4689

D 4 15.6411**

C*D 116 2.1595**

E 2 0.9489

D*E 8 6.5044**

Apariencia

FV GL CM

C 29 2.5229*

D 4 11.6633**

C*D 116 2.6668**

E 2 0.2422

D*E 8 5.4950**

Sabor

FV GL CM

C 29 2.3522

D 4 30.6089**

C*D 116 2.8054**

E 2 9.3800*

D*E 8 2.6106

Textura

FV GL CM

C 29 3.7080**

D 4 84.3911**

C*D 116 2.9658**

E 2 21.2356**

D*E 8 6.7578**

C: catador; D: día; E: empaque.



127

El sabor y la textura presentaron diferencias estadísticamente significativas con

respecto a los empaques usados (p≤0,05 y p≤0.01, respectivamente) y el color,

la apariencia y la textura obtuvieron además, diferencias estadísticas altamente

significativas con relación a la interacción D*E (Tabla 26). En el análisis

estadístico, no se trabajó con la variable temperatura, debido a que las muestras

de bollo almacenadas a 30 °C solo fueron catadas el primer día del estudio,

donde aún las muestras no estaban sometidas al cambio de temperatura.

La interacción D*E afectó significativamente las características sensoriales del

producto. Con respecto al efecto del empaque fijando los días, se observó que

las muestras, independientemente del empaque usado, presentaron diferencias

significativas en sus características sensoriales al transcurrir el tiempo de

almacenamiento, es decir, a medida que pasaban los días, los catadores

percibían cambios en el color, la apariencia, el sabor y la textura del alimento

(Tabla 27).

Al observar el efecto de los días fijando los empaques, se evidenció que las

muestras presentaron diferencias significativas en el día 6, es decir, en este día

los empaques usados afectaron la apariencia, el sabor, el color y la textura del

bollo limpio. Este último atributo también mostró variación en su

comportamiento en el día 18. Además, se observó que los empaques afectaron

significativamente la textura del producto en los días 6, 12, 18 y 24 (Tabla 27).



128

Tabla 27. Desdoblamiento de las interacciones para las características

sensoriales.

Efecto del empaque fijando los días

Atributo Empaque GL CM

Color

1 4 12.3900**

2 4 4.4767*

3 4 11.7833**

Apariencia

1 4 13.0900**

2 4 4.3400*

3 4 5.2233*

Sabor

1 4 13.1433**

2 4 6.2600*

3 4 16.4267**

Textura

1 4 23.4667**

2 4 27.1900**

3 4 47.2500**

Efecto del día fijando los empaques

Atributo Día GL CM

Color

0 2 0.8444

6 2 19.3000**

12 2 0.3111

18 2 4.4778*

24 2 2.0333

Apariencia

0 2 0.4111

6 2 16.9444**

12 2 0.7111

18 2 2.4111

24 2 1.7444

Sabor

0 2 0.0111

6 2 12.4111*

12 2 2.7444

18 2 0.3444

24 2 4.3111

Textura

0 2 1.2444

6 2 6.9444*

12 2 12.2333*



129

18 2 21.5444**

24 2 6.3000*

Se observa en la Tabla 28, para las variables color, sabor, apariencia y textura,

que el análisis estadístico revela que los catadores percibieron diferencias

estadísticamente significativas con respecto a los días, encontrando las

puntuaciones más altas en el día cero, dismuyéndose esta puntuación en el

tiempo. Además, no se detectaron diferencias estadísticas entre las medias de

los valores de color y apariencia en los otros días evaluados. Sólo hasta el

último día evaluado, los catadores percibieron una disminución del sabor del

bollo limpio. Con respecto a la textura, se observan más diferencias entre los

días de medición, inclusive las calificaciones del día 24 se encuentran por

debajo de la puntuación de 5, que equivale en la escala hedónica a la afirmación

“Ni me gusta ni me disgusta”. En las evaluaciones sensoriales se determina el

rechazo del producto al verificar que el 70% de los catadores califica el

producto con puntuaciones inferiores a 5 (Tabla 28), en la estimación de la vida

útil sensorial de los alimentos es frecuente estimar percentiles con intervalos de

confianza en donde un porcentaje de catadores consumidores rechacen algún

parámetro sensorial del producto es utilizado como criterio de censura ó

estadística de supervivencia (Chaib 1983). Si se utiliza este método se puede

inferir que la vida útil del bollo limpio a 10 °C se encuentra entre 18 y 23 dias

basándose en la textura como criterio de evaluación.



130


al día de almacenamiento del bollo limpio.

Días Color Apariencia Sabor Textura

0 7.4778 a 7.0778 a 6.9111 a 7.0444 a

6 6.7333 b 6.1556 b 6.6222 ab 6.4111 b

12 6.6222 b 6.5222 b 6.1111 b 6.1333 b

18 6.6778 b 6.5111 b 6.1778 b 5.6222 c

24 6.3667 b 6.2444 b 5.3778 c 4.4667 d Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.

En la Tabla 29 se observa que las variables sabor y textura se ven afectadas

significativamente por el tipo de material usado para empacar el producto. La

hoja de bijao le confiere al alimento un sabor particular, pero a la vez permite

que este se deshidrate con mayor rapidez en el tiempo (Figura 5), ocasionando

que la textura sea rechazada por los consumidores. De esta forma, el producto

conserva mejor su sabor con la hoja de bijao y su textura con el PVC.

Tabla 29. Características sensoriales respecto al empaque usado en el bollo

limpio.

Tratamientos Color Apariencia Sabor Textura

Sorbato de potasio

0.1% en cloruro de

polivinilo

6.7400 a 6.4600 a

5.9533 b

6.3667 a

Sorbato de potasio

0.1% en hoja de

bijao

6.7200 a 6.5067 a

6.4133 a

5.6733 b

Hoja de bijao 6.8667 a 6.5400 a 6.3533 a 5.7667 b Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey.



131

La temperatura de refrigeración usada en el estudio (10 °C) reduce la actividad

de los microorganismos y ocasiona una pérdida de humedad con el consiguiente

aumento de la vida útil del producto (Tucker, 2008), es decir, el alimento

mantiene características microbiológicas estables, pero su calidad sensorial se

deteriora debido a la pérdida gradual de agua en el tiempo. En la Figura 5 se

observa que la mayor pérdida de agua se da en las muestras de los tratamientos

2 y 3, ya que su empaque (hoja de bijao) es permeable, ocasionando perdida de

humedad masiva, contrario a lo que ocurre con las muestras empacadas en PVC.

Esta deshidratación desfavorece las características sensoriales del producto

principalmente su textura.

Figura 5. Porcentaje de la pérdida de peso de las muestras de bollo limpio bajo

los diferentes tratamientos, almacenadas a 10 °C durante la

evaluación de la vida útil.



132

6.5.2. Vida útil de la galleta de limón

Al observar el deterioro de la galleta de limón en el tiempo, la alteración se

relaciona principalmente con microorganismos mesófilos, levaduras y mohos

(Tabla 30), lo cual concuerda con lo encontrado por Reátegui et al. (2011) en

galletas realizadas con harinas de cinco tipos de cereales diferentes, donde el

análisis microbiológico de las galletas a los 60 días de almacenamiento

mostraron solo recuentos de mesófilos y mohos, de 40 UFC/g promedio para

cada microorganismo. Este comportamiento se debe a que los mohos son

capaces de colonizar substratos con baja actividad de agua mejor que las

bacterias Madigan et al. 2003, se han encontrado en substratos con actividad de

agua menor a 0.80; además, invaden con rapidez cualquier sustrato gracias a su

eficacia en la diseminación y a su basto paquete enzimático (Bourgeois, et al.

1994). Otro factor inhibidor de bacterias en las galletas es el alto pH que le

proporcionó al alimento principalmente el bicarbonato de sodio (Cabeza 2009) y

el sorbato de potasio. Se presentan valores de pH entre 9.42 y 8.78 para el día 0,

y 7.93 y 7.61 para el día 24, valores que se encuentran dentro de los rangos

descritos por Maldonado y Pacheco (2000) en galletas elaboradas con una

mezcla de harina de trigo y de plátano verde.

Desde el día cero se evidencia recuento de mesófilos, observándose un mayor

crecimiento en las galletas del tratamiento 3 (control) tanto para la temperatura



133

de 28 °C como la temperatura de 32 °C (Tabla 30). El crecimiento de hongos

empieza a los 12 días presentándose en las muestras de los tratamientos 1 y 3

almacenadas a 32 °C recuentos microbiológicos por encima de lo establecido,

por este motivo estos tratamientos fueron retirados del estudio al igual que las

muestras del tratamiento 2 a 32 °C en el día 18. Las muestras almacenadas a 28

°C perduraron hasta el día 24.

Tabla 30. Recuento de microorganismos evaluados en la galleta de limón

(UFC/g).

Tratamiento

Microorganismos

DIAS

0 6 12 18 24

28°C 32°C 28°C 32°C 28°C 32°C 28°C 32°C 28°C

1

B. lácticas <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 - <10

B. cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 - <100

C. totales (NMP) <3 <3 <3 2 <3 5 <3 - <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 - <3

Mesófilos 35 <10 225 45 375 83 625 - 805

Mohos y

levaduras

<100 <100 <100 <100 50 1300 125 - 635

S. aureus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 - <100

2

B. lácticas <10 <10 <10 <10 <10 200 <10 75 150

B. cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

C. totales (NMP) <3 <3 <3 4 <3 5 <3 <3 <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Mesófilos 30 53 35 90 80 538 410 320 562

Mohos y

levaduras

<100 <100 <100 <100 <100 <100 50 350 575

S. aureus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

B. lácticas <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 - <10

B. cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 - <100



134

3

C. totales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 - <3

C. fecales (NMP) <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 - <3

Mesófilos 30 30 168 113 672 213 1050 - 1750

Mohos y

levaduras

<100 <100 <100 <100 <100 1375 25 - 725

S. aureus <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 - <100

(-) El producto se deterioró microbiológicamente

Tratamiento 1: Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en polietileno de baja

densidad.

Tratamiento 2: Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en polipropileno.

Tratamiento 3: Galleta sin empaque.

Las galletas de limón empacadas en polietileno y polipropileno presentaron

recuentos microbiológicos más bajos con respecto a las muestras que no fueron

empacadas (Tabla 30). Estos empaques cumplen la función de buena barrera

para la humedad y disminuyen la tasa de transferencia del oxígeno al alimento

(Chica y Osorio 2003; Heldman y Lund 2007), y evitan el contacto del producto

con el ambiente exterior disminuyendo la posibilidad de una contaminación

microbiana, al igual que el uso de sorbato de potasio al 0.1 % retrasa el

crecimiento de microorganismos en el producto (Aroca 2010). Al comparar los

2 materiales utilizados, se encontró que el polipropileno mantuvo en mejores

condiciones microbiológicas al producto, debido a que este material presenta

una mayor barrera para el oxígeno, el vapor de agua y el CO2 (García y Torres

2002). Si se analiza la cinética de deterioro de la galleta de limón respecto al

crecimiento de mohos y levaduras y mesófilos (Figura 6) no se pueden hacer



135

estimaciones de tiempo de vida útil para ninguno de los tratamientos evaluados

en este estudio por que cada cinética tiene un comportamiento diferente.

Figura 6. Cinética del desarrollo de Mohos y levaduras (a) y aerobios mesófilos

(b) en la galleta de limón.

Al analizar las variables fisicoquímicas se evidenció que las muestras de galleta

de limón tenían diferencias altamente significativas (p<0.001) en relación a los

valores de pH y acidez, es decir, los tratamientos utilizados en el estudio

afectaron las características fisicoquímicas del alimento (Tabla 31).

Tabla 31. Análisis de varianza del pH y la acidez para la galleta de limón.

pH

FV GL CM

Modelo 23 0.1388**

Error 12 0.0008

Total correcto 35

Acidez

FV GL CM

a b



136

Modelo 23 0.0015**

Error 12 0.00004

Total correcto 35

Se observa en la Tabla 32 que el tiempo y el empaque, al igual que las

interacciones de estas variables independientes, afectaron significativamente las

propiedades fisicoquímicas de la galleta de limón. Se presentó además, que el

pH fue afectado por la temperatura de almacenamiento y las interacciones D*T

y E*T.

Tabla 32. Interacciones del modelo para las características fisicoquímicas de

la galleta de limón.

pH

FV GL CM

R 1 0.0720**

D 2 0.6584**

D*R 2 0.0006

T 1 0.0283**

D*T 2 0.0063*

D*T*R 3 0.0003

E 2 0.7544**

D*E 4 0.0547**

E*T 2 0.0096*

D*E*T 4 0.0034*

Acidez

FV GL CM

R 1 0.00005

D 2 0.0024**

D*R 2 0.00007

T 1 0.00005

D*T 2 0.0002

D*T*R 3 0.00005

E 2 0.0125**

D*E 4 0.0009**

E*T 2 0.00007



137

D*E*T 4 0.00009 R: repetición; D: día; E: empaque; T: temperatura

La interacción D*T afectó significativamente el pH del producto. Con respecto

al efecto de la temperatura fijando los días, se observó que las muestras,

independientemente de la temperatura, presentaron diferencias significativas en

el pH al transcurrir el tiempo de almacenamiento, es decir, a medida que

pasaban los días, el pH del alimento iba disminuyendo. Al observar el efecto de

los días fijando las temperaturas, se evidenció que las muestras presentaron

diferencias significativas en los días 6 y 12, es decir, en estos días las

temperaturas de almacenamiento afectaron el pH de la galleta de limón (Tabla

33).

Tabla 33. Desdoblamiento de las interacciones para el pH de la galleta de

limón.

Efecto de la temperatura fijando los días

Propiedad Temperatura (°C) GL CM

pH 28 2 0.2697**

32 2 0.3949**

Efecto del día fijando las temperaturas

Propiedad Día GL CM

pH

0 1 0.0001

6 1 0.0127*

12 1 0.0280*



138

En la Tabla 34 se observa que los mayores valores de pH y los menores de

acidez se obtienen en el día 0, debido a que en este punto el producto todavía no

ha sufrido un deterioro de sus propiedades fisicoquímicas.


almacenamiento para la galleta de limón.

Días pH Acidez

0 9.2033 a 0.1140 b

6 8.8325 b 0.1328 ab

12 8.7700 c 0.1415 a Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey

(p<0.05).

A los 18 días de almacenamiento, las muestras de los tratamientos 1 y 3 de

galleta de limón a temperatura de 32 °C presentaron recuentos microbiológicos

por encima de los parámetros recomendados (Tabla 3). Por esta razón, no se

continuó realizando análisis fisicoquímicos a estas muestras.

En la Tabla 35, se observa que la variable temperatura afectó el pH de las

galletas, reportando las muestras almacenadas a 28 °C los valores más altos. La

acidez no mostró una variación significativa con respecto a la temperatura

utilizada.

Tabla 35. Valores de las medias de pH y acidez respecto a las temperaturas de

almacenamiento para la galleta de limón.

Temperatura (°C) pH Acidez

28 8.9633 a 0.1283 a



139

32 8.9072 b 0.1306 a Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey

(p<0.05).

Los datos expuestos en la Tabla 36 indican el efecto de los empaques usados

sobre las muestras de galleta de limón. Se observa que en promedio el

polipropileno con sorbato de potasio al 0.1% mantiene mejores condiciones las

características fisicoquímicas del producto, pese a que la cinética de deterioro de

la galleta de limón en los dos empaques utilizados es muy similar (Figura 7). La

relación del pH para calcular la vida útil no se relaciona por que los datos llevan

un comportamiento atípico por lo cual se infiere que esta variable no se debe

utilizar para realizar estas estimaciones. La variable acidez no se utilizó para

realizar las estimaciones de tiempo de vida útil porque presentó un

comportamiento polinómico.

Tabla 36. Valores de las medias de pH y acidez respecto al empaque usado.

Empaque pH Acidez

Sorbato de potasio 0.1 %

en polietileno 9.0158 b 0.1138 b

Sorbato de potasio 0.1 %

en polipropileno 9.1358 a 0.1079 b

Sin empaque 8.6542 c 0.1666 a

Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de

Tukey (p<0.05).



140

Figura 7. Cinética del deterioro de la galleta de limón en función del pH

Para determinar la calidad sensorial del producto se evaluó el color, la

apariencia, el sabor y la textura, siendo esta última la característica más

importante en los productos de repostería (Hough y Witting 2005; González

2010).

En la Tabla 37 se presenta el análisis de varianza para las características

sensoriales del producto durante su vida útil. Los resultados demuestran que las

galletas de limón tenían diferencias altamente significativas (p< 0.001) con

respecto a los valores del color, la apariencia, el sabor y la textura del alimento.



141

Tabla 37. Análisis de varianza de las características sensoriales para la galleta

de limón.

Color

FV GL CM

Modelo 191 2.5789**

Error 348 1.0177

Total

correcto

539

Apariencia

FV GL CM

Modelo 191 2.4976**

Error 348 1.0432

Total

correcto

539

Sabor

FV GL CM

Modelo 191 5.5533**

Error 348 1.8333

Total

correcto

539

Textura

FV GL CM

Modelo 191 5.8187**

Error 348 1.5893

Total

correcto

539

En la Tabla 38 se observa que las características sensoriales arrojaron

diferencias altamente significativas en relación a los días que fueron

almacenadas. Además, el sabor presentó diferencias estadísticamente

significativas con respecto a la temperatura y la interacción D*T.



142


sensoriales de la galleta de limón.

Color

FV GL CM

C 29 4.0789**

T 1 0.1852

C*T 29 0.8978

D 2 37.0722**

D*T 2 0.4130

C*D*T 116 2.2867**

E 2 0.8667

E*T 2 0.3185

D*E 4 1.0222

D*E*T 4 0.3463

Apariencia

FV GL CM

C 29 4.0986**

T 1 0.0074

C*T 29 1.0151

D 2 30.6074**

D*T 2 0.1185

C*D*T 116 2.2614**

E 2 0.2741

E*T 2 0.3185

D*E 4 0.6880

D*E*T 4 0.2546

Sabor

FV GL CM

C 29 6.4356**

T 1 10.4167*

C*T 29 1.6121

D 2 141.9796**

D*T 2 5.9389*

C*D*T 116 4.1413**

E 2 5.5574

E*T 2 5.5167

D*E 4 1.9907

D*E*T 4 2.6389



143

Textura

FV GL CM

C 29 5.2325**

T 1 2.0167

C*T 29 2.1239

D 2 91.1685**

D*T 2 3.1500

C*D*T 116 5.8374**

E 2 3.5630

E*T 2 2.8667

D*E 4 2.3296

D*E*T 4 2.0167 C: catador; D: día; E: empaque; T: Temperatura.

En la Tabla 39 se observa en las variables color, apariencia y textura, que los

catadores comienzan a percibir diferencias estadísticamente significativas en el

día 12. Por otro lado, el sabor presentó diferencias estadísticas para todos los

días de almacenamiento, encontrando las puntuaciones más altas en el día cero,

dismuyéndose esta puntuación en el tiempo. A los 18 días de almacenamiento,

las muestras del tratamiento 1 y 3 de galleta de limón a temperatura de 32 °C

fueron sacadas del estudio. Por esta razón, no se continuó realizando análisis

sensorial a estas muestras. Por ende se no relaciona un tiempo de vida útil para

las galletas de limón.


al día de almacenamiento para la galleta de limón.

Días Color Apariencia Sabor Textura

0 7.5167 a 7.4778 a 7.2889 a 7.1000 a

6 7.2778 a 7.1222 a 6.7333 b 6.5111 a

12 6.6389 b 6.6556 b 5.5500 c 5.6833 b Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey

(p<0.05).



144

En la Tabla 40, se observa que la variable temperatura afectó el sabor de las

galletas de limón, reportando las muestras almacenadas a 28 °C los valores más

altos. El color, la apariencia y el sabor, no mostraron una variación significativa

con respecto a la temperatura utilizada.

Tabla 40. Valores de las medias de las características sensoriales con respecto a

la temperatura de almacenamiento para la galleta de limón.

Temperatura

(°C)

Color Apariencia Sabor Textura

28 7.1259 a 7.0889 a 6.6630 a 6.4926 a

32 7.1630 a 7.0815 a 6.3852 b 6.3704 a Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey

(p<0.05).

En la Figura 4 se puede observar que la menor pérdida de agua se obtiene con el

empaque de polipropileno (tratamiento 2). Este cambio no tiene incidencia

notoria en la calificación sensorial del producto, los catadores no percibieron

diferencias significativas en la textura de las muestras almacenadas en diferentes

empaques (Tabla 40), debido a que las pérdidas de peso fueron mínimas ya que

el producto es bastante seco. Los catadores solo percibieron diferencias

significativas en la textura del producto a medida que transcurría el tiempo de

almacenamiento.



145

Figura 8. Porcentaje de la pérdida de peso de las muestras de galleta de limón

(Tratamiento 1, Ttratamiento 2 y Tratamiento 3) almacenadas a 28 °C

y 32 °C durante la evaluación de la vida útil.



146

7. CONCLUSIONES

1. La Región del Bajo Sinú del departamento de Córdoba cuenta con gran

diversidad gastronómica, resaltándose el bollo limpio y la galleta de limón

como los alimentos más producidos y comercializados en la región.

2. El bollo limpio y la galleta de limón de la región Bajosinuana, son elaborados

bajo condiciones de proceso no controladas, con métodos de producción

artesanales y ausencia de técnicas de conservación apropiadas.

3. El bollo limpio y la galleta de limón producidos de forma artesanal en la

actualidad cumplen las especificaciones fisicoquímias y bromatólógicas de la

normatividad colombiana.

4. La pulpa de batata y la corteza del limón criollo tienen efecto antimicrobiano

comprobado contra E. coli, S. aureus y Salmonella.

5. El procedimiento tecnológico aplicado al bollo limpio consistente en el uso

de sorbato de postasio (1%), envasado en film de PVC y almacenado a 10

°C, preserva la calidad microbiológica y de textura durante 18 dias, mientras

que el bollo limpio con el uso de de sorbato de postasio (1%), acondicionado



147

en la hoja de bijao y almacenado a 10 °C, conserva mejor las propiedades

fisicoquímicas y de sabor del alimento durante l8 dias.

6. La estabilidad microbiologica de la galleta de limón es afectada

principalmente por el recuento de mohos y levaduras a 28 °C y 32 °C; así

mismo para el bollo a 10 °C y 30 °C.

7. El procedimiento tecnológico aplicado a la galleta de limón consistente en el

uso de sorbato de postasio (1%), con un reposo de la mezcla de 17 h,

envasado en polipropileno (0.45 micras) y almacenado a 28 °C, preserva la

calidad microbiológica y físico-química durante 12 dias. La tecnología

aplicada a la galleta de limón no altera la calidad sensorial en comparación

con el manejo tradicional.



148

8. RECOMENDACIONES

Realizar vigilancia epidemiológica de los alimentos autóctonos del

departamento de Córdoba.

Realizar la caracterización de otros alimentos autóctonos relacionados en las

encuestas como los más producidos en la región

Desarrollar procesos de elaboración estandarizados para otros alimentos

autóctonos de la región, que permitan obtener alimentos con características

microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales más estables.

Conocer el efecto de otros tipos de empaque y temperatura sobre la calidad

global del bollo limpio y la galleta de limón.

Realizar el estudio de vida útil con otros tipos de conservantes y alimentos

típicos de la zona.



149

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Chutneys caracterizados como alimentos de humedad intermedia”. Monografía

previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y Servicio de

Alimentos y Bebidas. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad. Carrera de

Gastronomía. Cuenca, Ecuador.



179

ANEXOS

ANEXO A. Formato de entrevista para procesadores y expendedores de

alimentos autóctonos

LUGAR Y FECHA________________________________________________

NOMBRE DEL ENTREVISTADO: _________________________________

DIRECCION: ___________________________________________________

EDAD: ________ AÑOS DE EXPERIENCIA: ________

ESCOLARIDAD______________

PRODUCTOS QUE HA ELABORADO:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

PRODUCTO QUE ELABORA ACTUALMENTE:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

PRODUCTO SELECCIONADO PARA EXPLICAR:

_______________________________________________________________

LA FORMULACION (del producto seleccionado, ingredientes y proporciones

utilizadas)

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Y/O MODO DE PREPARACIÓN:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________



180

FORMAS DE PRESENTACIÓN:

1. Solo ___ 2. Acompañante de comidas ___ 3. Plato fuerte en la comida___

4. Postre ____ 5. Otra____ Cuál?_____________________________

ESTE PRODUCTO SE UTILIZA EN OTRAS PREPARACIONES

CULINARIAS: 1. Si____ 2. No_____ Cuáles? _________________

EN QUE EPOCA DEL AÑO SE CONSUME PREFERIBLEMENTE:

1. Fin de año___ 2. Vacaciones___ 3. Semana Santa___ 4. En cualquier

época___ 5. Momento de cosecha 6. Otra_____ Cuál? ________________

A QUE HORA DEL DIA PREFIERE CONSUMIR ESTE PRODUCTO:

1. En el desayuno____ 2. Cualquier hora de la mañana___ 3. Al medio día__

4. Con el almuerzo ___ 5. Cualquier hora de la tarde___ 6. En la cena ___

7. Cualquier hora de la noche___ 8. A cualquier hora del dia ____

DESPUÉS DE PROCESAR EL PRODUCTO SE DESTINA PARA:

1. Consumirlo completamente___ 2. Consumirlo parcialmente _______

3. Almacenarlo totalmente_____ 4. Lo vende_____ 5. Otra____

Cuál?_________________ Porque________________________

A QUE CONDICIONES ALMACENA EL PRODUCTO DESPUÉS DE

ELABORADO? 1. Temperatura ambiente__ 2. Refrigerado___ 3. Otra_____

Cuál?__________________________________

CUANTO TIEMPO SE CONSERVA EL PRODUCTO NORMALMENTE?

1. Menos de un día___ 2. Entre uno y tres días____ 3. Entre tres días y una

semana____ 4. Más de una semana____ 5. Entre una semana y un mes____

6. Más de un mes_____ 7. Otra____ Cuál___________

CON QUE FRECUENCIA LO REALIZA?

1. Diario____ 2. Semanal____ 3. Quincenal____ 4. Mensual ____ 5. Para

el festival 6. Cuando hay m.p.____ 7. Otra____ Cuál______________

QUE CANTIDAD REALIZA DEL PRODUCTO?

QUE PORCENTAJE VENDE? 1. 0-25% 2. 26-50% 3. 51-75% 4. 76-100%



181

OBSERVACIONES ADICIONALES:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

DE DONDE OBTIENE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN

DEL PRODUCTO?

1. Los cultiva o cría usted mismo____ 2. Los compra ______ 3.Otra___

Cuál?_______________

DE DONDE OBTIENE LOS INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO?

1. Los cultiva o cría usted mismo____ 2.Los compra ______ 3.Otra___

Cuál?_______________

LOS INSUMOS QUE UTILIZA PARA LA ELABORACIÓN DE ESTE

PRODUCTO LOS CONSIGUE FACILMENTE? 1. Si____ 2.No_____

Porque?__________________________________________________________

TIENE CONOCIMIENTO DE INGREDIENTES QUE SE UTILIZABA

ANTERIORMENTE PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO?

1. Sí ____ 2. No____

SABE CUAL FUE EL MOTIVO PORQUE SE DEJARON DE UTILIZAR?

1. Sí____ 2. No____ Motivo____________________________________

QUE FUNCIÓN CUMPLE CADA INSUMO EN LA PREPARACIÓN DEL

PRODUCTO?

CONOCE DE ALGÚN INSUMO QUE LE AYUDE A CONSERVAR POR

MAS TIEMPO EL PRODUCTO? 1. Sí____ 2. No_____

Cuál_______________________________________________________

CUÁL DE LAS SIGUIENTES OPERACIONES UTILIZA DURANTE LA

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO?

Escaldado, Secado al sol, Concentración, Pasteurización, Ahumado, Cocción,

Molienda, Mezclado, Cribado, Filtración

AL PRODUCTO NORMALMENTE SE LE ADICIONA ALGÚN QUÍMICO?

1. Si___ 2. No___ Cuál?__________________________________________

EL PRODUCTO NORMALMENTE ES EMPACADO? 1. Si__ 2. No_____

Cuál?___________________________________________________________



182

2. Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en película de Cloruro

de polivinilo.

1. Bollo con y sin Sorbato de potasio 0.1% en hoja de bijao.

1. Bollo con y sin Sorbato de potasio 0.1% en hoja de bijao.

2. Bollo con Sorbato de potasio 0.1% en película de Cloruro

de polivinilo.

ANEXO B. Tratamientos utilizados en los alimentos (Bollo Limpio)

estandarizados.



183

4. Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en

polietileno de baja densidad.

1. Galleta sin empaque.

4. Galleta con Sorbato de potasio 0.1% en

polipropileno.

ANEXO C. Tratamientos utilizados en los alimentos (Galletas de Limón)

estandarizados.



184

MU

NIC

IPIO

FE

CH

A

NO

MB

RE

DIR

EC

CIÓ

N

ED

AD

EX

PE

RIE

NC

IA

ES

CO

LA

RID

AD

PR

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TO

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A

RE

ALIZ

AD

O

PR

OD

UC

TO

S

AC

TU

ALE

S

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P1

0

P1

1

P1

2

P1

3

P1

4

I1

I2

I3

I4

I5

I6

I7

O1

O2

O3

Lo

rica

16/0

3/2

010

Arm

inda R

osa

Nuñez

Las

Pie

dra

s

64 54 1

pata

cón , p

apa,

are

pa, ca

rim

añola

bollo

, enyuca

do,

casa

dill

a, pandero

carim

añola

yuca

(82.5

),

carn

e(1

6.5

), s

al(1.0

)

Art

esa

nal

1 2 6 8 4 1

1 (1

día

)

5

200 u

nid

ades/

día

4

Apre

ndió

de s

u

madre

2 2 2 2

2

cocc

ión, fr

itura

2

2

ANEXO D. Resultados de las encuestas



185

Lo

rica

16/0

3/2

010

Maria d

el Carm

en F

iguero

a

B.L

a E

smera

lda

46 3 3

chic

ha d

e a

rróz,

chic

ha d

e

am

íz, ch

icha d

e a

vena,

peto

chic

ha y

peto

peto

maíz

, le

che, arr

oz,

canela

,

pim

ienta

de o

lor,

sal,

azú

car

art

esa

nal

1 2 4 1,7

, 4 2

2

1

30 v

aso

s

4

Madre

com

unitaria. O

tros

adic

ionan m

aic

ena.

2 2 2 2

2

cocc

ión

2

2

Lo

rica

16/0

3/2

010

Juana N

uñez

Las

Pie

dra

s

50 33 3

papa r

elle

na, pata

cón,

carim

añola

, em

panada

papa r

elle

na, pata

cón,

carim

añola

, em

panada

em

panada

ace

ite, PR

OM

ASA, ca

rne

molid

a, don s

abor,

cebolla

, ce

bollí

n, ajo

,

vin

agre

, ace

ite, vin

agre

,

sal, co

l, o

regano

art

esa

nal

1 2

6

(f

ie

st

a

s

)

7 4 1

1

1

150unid

ades/

día

4

Negoci

o fam

iliar,

vende

con s

u h

erm

ana

2 2 1

1(

m

aíz

)

pra

ctic

idad

2

cocc

ión, fr

itura

,

mezc

lado

2

2



186

Lo

rica

16/0

3/2

010

Mart

a C

eci

lia A

vila

Cort

ez

Las

Pie

dra

s

45 2 3

tort

a d

e y

uca

, pan d

e y

uca

,

casa

dill

a,

tort

a d

e y

uca

, pan d

e y

uca

,

casa

dill

a,

casa

dill

a

yuca

molid

a,

alm

idón d

e

yuca

,

art

esa

nal

4 2 4 5 4 1

4

2

500unid

ades/

sem

ana

4

2 2 1 2

2

seca

do, m

olie

nda, co

cció

n

2

1

Lo

rica

16/0

3/2

010

Niv

is P

ére

z G

asp

ar

Las

Nubes

33 15 3

casa

be, ca

sadill

a, bollo

de

yuca

, enyuca

o, galle

ta d

e

limón, panelit

a, bollo

ca

sabe, ca

sadill

a, bollo

de

yuca

, enyuca

o, galle

ta d

e

limón, panelit

a, bollo

galle

ta d

e lim

ón

harina, le

che, bic

arb

onato

,

canela

, azú

car,

mante

quill

a

art

esa

nal

4 2 4 8 4 1

4

2

150unid

ades/

día

4

2 2 1 2

2

mezc

lado, c

occ

ión

2

1



187

Lo

rica

16/0

3/2

010

Ena S

olip

a

Las

Pie

dra

s

36 17 3

enyuca

o, bollo

de y

uca

, pandero

,

tort

a d

e ñ

am

e, natilla

de a

rróz,

bollo

de m

aíz

pila

o, bollo

de m

aíz

bla

ndito

enyuca

o, bollo

de y

uca

, pandero

pandero

alm

idón a

grio d

e y

uca

, azú

car,

nuez

mozc

ada,c

lavo, ca

nela

, le

che

art

esa

nal

4 2 4 8 4 1

5

2

100unid

ades/

d{i

a

4

1 2 1 2

2

cocc

ión, m

ezc

lado 2

1

Lo

rica

05/0

3/2

011

Manuela

Gonza

lez

Purisi

ma

64 56 2

Casa

dill

a, G

alle

ta d

e

Lim

ón, Panoch

a

Casa

dill

a, G

alle

ta d

e

Lim

ón, Panoch

a

Casa

dill

a

yuca

, co

co

art

esa

nal

1 2 5 8 4 1

6

7

180unid

ades/

día

4

Se le d

uerm

en los

dedos,

le d

uele

n los

bra

zos

2 2 1 2

2

cocc

ión, m

ezc

lado

2

1 B

ols

a



188

Lo

rica

05/0

3/2

011

Deyanira B

abilo

nia

Nuevo C

am

poale

gre

48 20 2

Bolis

, Suero

, Q

ueso

am

asa

do

Queso

am

asa

do,

suero

Queso

am

asa

do

lech

e, cu

ajo

de

marr

ano

art

esa

nal

1

,

2

,

3

2 5 8 4 2

3

1

20-6

0 b

olit

as/

dia

4

Vende en e

l

merc

ado lunes,

mie

rcole

s, y

sábado(6

0 b

ola

s) e

n

su c

asa

a d

iario

2 2 1 2

cuajo

(cort

ar)

2

mezc

lado

2

2

Lo

rica

05/0

3/2

011

Elv

ia P

ére

z

El Vie

nto

56 20 2

Panoch

as,

Boca

dill

os,

Galle

tas

de

limón

Panoch

as,

Boca

dill

os,

Galle

tas

de

limón

Boca

dill

o

gauyaba,

azú

car

art

esa

nal

1

.

4

2 4 2,4

,5 4 1

7

7

200

unid

ades/

día

4

pro

cesa

tre

s

vece

s a la

sem

ana ,

panoch

a 1

0

a 1

5 lb d

e

hna y

boca

dill

o

30lb

de

guayaba

2 2 1 2

2

conce

ntr

aci

ó

n, co

cció

n

2

2

Lo

rica

05/0

3/2

011

Felic

iana I

sabel R

odriguez

B/K

enedy S

ect

or

Puert

o

Ric

o

60 42 2

Chic

ha d

e m

aíz

, Avena,

Peto

Chic

ha d

e m

aíz

, Avena,

Peto

chic

ha d

e m

aíz

agua, m

aíz

, azú

car,

canela

,

pim

ienta

art

esa

nal

1

.

2

2 4 2 4 1

7

1

>1000

4

la h

ace

con leña, hace

5lb

de a

vena, 4lb

de m

aíz

para

peto

, el peto

lo v

ende e

l

esp

oso

por

la c

alle

, el únic

o

dia

que n

o t

rabaja

es

el

Vie

rnes

Santo

, cr

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9 h

ijos

con e

ste t

rabajo

2 2 1 2

2

cocc

ión

2

1 (

Vaso

plá

stic

o)



189

Lo

rica

05/0

3/2

011

Yerly G

uerr

a

Vere

da e

l Agra

do -

San A

nte

ro 38 10 2

Bollo

de c

oco

,

plá

tano, harinado,

yuca

y lim

pio

bollo

de c

oco

,

limpio

, harinao y

de

plá

tano

bollo

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pio

maíz

, (a

zúca

r, c

oco

,

queso

y a

nís

..para

el de c

oco

)

art

esa

nal

2 2 2 1,3

,6 4 1

3

2

300bollo

s

4

2 2 1 2

2

molie

nda, co

cció

n

2

1(h

oja

de b

ijao)

Lo

rica

05/0

3/2

011

Angélic

a G

uerr

a

Lorica

50 30 2

Bollo

de c

oco

y lim

pio

bollo

de c

oco

y lim

pio

bollo

lim

pio

m

aiz

(25lb

),

bata

ta($

1000),

azú

car,

sal (

para

el de c

oco

:

anís

, co

co y

queso

(1/2

lb))

art

esa

nal

2 2 3 1,4

,6 4 1

3

1

90 b

ollo

s de m

aíz

/día

4

los

guard

a e

n u

n s

aco

,

la h

ija a

marr

a, le

ha

ense

ñado a

dos

hijas,

ha c

riado a

sus

hijos

con e

ste t

rabajo

2 2 1 2

2

cocc

ión

2

1(h

oja

de b

ijao)

Lo

rica

05/0

3/2

011

Denis

Guerr

a

Nuevo a

gra

do.

San A

nte

ro

54 30 2

bollo

lim

pio

,

harinado, co

co y

plá

tano.

bollo

lim

pio

,

harinado, co

co y

plá

tano.

bollo

lim

pio

Art

esa

nal 2 2 2

1,3

,6 4 1

3

2

300bollo

s

4

2 2 1 2

2

molie

nda, co

cció

n

2

1(h

oja

de b

ijao)



190

Lo

rica

05/0

3/2

011

Betild

a C

ast

ro

Nuevo a

gra

do.

San A

nte

ro

57 30 2

bollo

lim

pio

y

de c

oco

.

bollo

lim

pio

y

de c

oco

.

bollo

lim

pio

Art

esa

nal 2 2 2

1,3

,6 4 1

3

2

300bollo

s 4

2 2 1 2

2

molie

nda,

cocc

ión 2

1(h

oja

de

bijao)

Lo

rica

05/0

3/2

011

Arb

elia

Ram

os

6 d

e e

nero

.

56 20 2

suero

, ca

sabe,

queso

, galle

ta d

e

limon, Casa

bito.

suero

, q

ueso

,

galle

ta d

e lim

on,

Casa

bito.

suero

Art

esa

nal 2 1 4 8 4 1

2

1

10 b

ote

llas 4

2 2 1 2

2

mezc

lado 2

1(b

ote

lla d

e

vid

rio)

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Rosa

del C. Yanez

B. el Carm

en 62 50 2

vuelv

e y

ven,

enyuado, bollo

s

vuelv

e y

ven,

enyuado, bollo

s

enyuca

do,

2 c

oco

s pequeños,

5

lb d

e y

uca

, anis

,

canela

, 1-2

panela

pñas,

250 m

l de lech

e,

250 m

l de

mante

quill

a, 1/2

con

1/4

de lb d

e q

ueso

y 1

cuch

ara

dita d

e s

al.

art

esa

nal

2 2 4 8 1 1 y

2

2

2

10 u

nid

2-3

dia

s a T

º a

mb. Y

en r

efr

igera

cion d

e 6

-8

dia

s. H

ace

2 lb d

e

yuca

.

2 2 1 1

2



191

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Carm

en A

licia

Taboada

B. el Carm

en

41 20 1

bollo

lim

pio

o, papa,

em

panadas,

carim

añola

,

pat6

aco

n, bollo

de c

oco

y

pla

tano.

bollo

lim

pio

o, papa,

em

panadas,

carim

añola

,

pat6

aco

n, bollo

de c

oco

y

pla

tano.

vuelv

e y

ven

1, L d

e lech

e, 1/4

de

mante

quill

a o

suero

, 1 n

uez

mosc

ada, 2

cuhara

das

de

conce

ntr

ado d

e v

ain

illa, 1

coco

gra

nde, 1 c

uch

ara

da d

e

levadura

, 2 lb d

e a

zuca

r,

rayadura

de lim

on y

2 lb d

e

hariana d

e t

rigo.

art

esa

nal

2 2 4 8 1 1

y2

2

2

bollo

s de 3

-4 d

ias

sin

dañars

e. A T

º a

mbie

nte

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Rafa

el M

ora

les

B. el Carm

en

54 10 2

bollo

lim

pio

, de

coco

, de

manza

no, dulc

e,

melc

och

as,

enyuca

o, natilla

s,

vuelv

e y

ven,

deditos,

em

panadas,

bueñole

s de frijo

l.

bollo

s

bollo

lim

pio

art

esa

nal

2 2 3 1,4

,6 4 1

3

1

90 b

ollo

s/día

4

2 2 1 2

2

cocc

ión

2

1(h

oja

de b

ijao)



192

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Sol M

aria d

e H

oyos

B. el Carm

en

50 20 4

Natilla

de A

rroz

Natilla

de a

rroz

Natilla

de a

rroz

1lb

de a

rroz,

1.5

lt d

e lech

e,

1 c

oco

gra

nde, 2 a

still

as

de

canela

, ese

nci

a d

e v

ain

illa

3cd

a, 1 n

uez

mosc

ada

ralla

da, 10u d

e p

imie

nta

de

olo

r, u

vas

pasa

s 4 o

nza

s,

1lb

azu

car.

art

esa

nal

2 2 2 8 4 2

2

2

2 2 1 1

2

2

cocc

ión

2

2

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Conce

pci

on H

oyos

Avila

B. Las

am

erica

s

68 51 2

Bollo

de p

lata

no, bollo

de

yuca

, bollo

de c

oco

, b

ollo

dulc

e, enyuca

o, dulc

e d

e

mam

ón, boca

dill

o,

caballi

to, co

cada

Bollo

de p

lata

no, bollo

de

yuca

, bollo

de c

oco

, b

ollo

dulc

e, enyuca

o, dulc

e d

e

mam

ón, boca

dill

o,

caballi

to, co

cada

alfajo

3 p

anela

s, 1

/2 lb d

e y

uca

,

1 c

oco

pequeño, 1 p

isca

de p

imie

nta

pic

ante

art

esa

nal

1 2 4 5 4 1

3

2

2 2 1 1

2

2

cocc

ión

2

2



193

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Nativid

ad H

ern

andez

Rom

ero

(Nilv

ia R

om

ero

)

B. Las

am

erica

s

44 10 3

Past

ele

s de c

erd

o y

galin

a

Past

ele

s de c

erd

o y

galli

na

Past

ele

s

4kg m

aiz

pila

o, 4ch

adas

sal, 1

lim

on, 4onz

ajo

,

1lb

cebolla

, 1lb

aji, co

lor,

1/2

lt

de a

ceite, 3lb

zanahoria, 3lb

papa, 2lb

repolo

, 1lb

cebolla

sals

a n

egra

5 b

ols

as,

vin

agre

1 b

ote

lla.

art

esa

nal

2 2 6 4 4 1

3

2

2 2 1 1

2

2

cocc

ión

2

1(h

oja

de b

ijao)



194

Co

torr

a

22/0

5/2

010

Maria E

ugenia

Flo

res

Och

oa

B. Las

am

erica

s 43 20 2

Galle

ta d

e lim

on, co

cada,

caballi

to, natilla

de a

rroz,

enyuca

o, panoch

as

de c

oco

. G

alle

ta d

e lim

on, co

cada,

caballi

to, natilla

de a

rroz,

enyuca

o, panoch

as

de c

oco

.

Galle

ta d

e lim

on

10lb

de h

arina, 5lb

de a

zuca

r,

1lb

de m

ante

quill

a, 2lt d

e

lech

e, un m

azo

de c

anela

,

1onz

de a

nis

, 1cd

ta s

oda, 1/2

bote

lla d

e v

ain

illa, 10 h

uevos,

5 r

alla

dura

s de lim

on

art

esa

nal

4 2 4 8 4 1

4

2

150unid

ades/

día

4

2 2 1 2

2

mezc

lado, c

occ

ión

2

1

Co

torr

a

16/0

3/2

010

Bers

y M

art

inez

Carr

illo

20 5 4

Choco

late

Choco

late

Choco

late

Choco

late

, m

aíz

,

canela

art

esa

nal 2 2 4 2 4 1

5

2

150bols

as 4

est

udia

Ingenie

ría d

e

Alim

ento

s 2 2 1 1

2

molie

nda,

mezc

lado 2

1(b

ols

a P

EBD

)

Ce

reté

14/0

4/2

011

Ana g

onza

lez

B. R

anch

o

gra

nde

42 11 2

Dulc

es

mongo m

ongo,

dulc

e d

e ñ

am

e,

bola

s de

tam

arindo,

tort

as,

quesa

dill

as,

dulc

es

tipic

os

de

la r

egio

n

Mongo m

ongo

art

esa

nal 2 2 3

5,

7 4

1,

2 6

7

100lb

4

2 2 1

2

2

1



195

Ce

reté

17/0

4/2

011

Caro

lina R

am

irez

Mart

inez

40 15 2

dulc

es

y b

ollo

s

Caballi

to, boca

dill

o,

bollo

, panelit

a

Bollo

art

esa

nal

2 2 4 8 1 1

2

1

2 2 1 2

2

2

1

Ce

reté

19/0

2/2

011

Eliz

abeth

lopez

B. el noval 26 1 2

Bolis

, post

re,

bolit

as

de

tam

arindo

Bolis

, post

re,

bolit

as

de

tam

arindo

bolit

a d

e

tam

arindo

art

esa

nal

1

.

4

2

4

,

5

5 3 1

5

2

60 b

olit

as 3

2 2 1 1

2

2

2

2



196

Ce

reté

15/0

2/2

011

Wili

an jose

Gener

Berr

io

B. el quem

ao 35 5 2

Bollo

lim

pio

Bollo

lim

pio

Bollo

lim

pio

art

esa

nal

2 2 4 1 4 1

3

1

400bollo

s

4

2 2 1 2

2

Cocc

ion, m

olie

nda

2

1

Ce

reté

04/0

4/2

011

Tom

asa

Port

illo

B. sa

n n

icola

s

65 50 2

Em

panadas,

carim

añola

,

quib

be

em

panadas

em

panadas

art

esa

nal

1 2 4 2 4 1

1

1

45 e

mpanadas

4

2 2 1 2

1

2

1

Ce

reté

07/0

2/2

011

Hern

ando L

opez

B. venus

37 20 2

Galle

ta, pan,

post

re, to

rta

galle

ta, pan,

post

re, to

rta

Galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

1

.

2

2 4 1 4 1

1

350

4

2 2 1 1

1

cocc

ion, m

ezc

lado

2

1



197

Ce

reté

07/0

3/2

01 1

Maria

nara

njo

mest

ra

B. M

art

inez

55 35 2 Bollo

dulc

e

Bollo

dulc

e

Bollo

dulc

e

art

esa

nal 1

.

2

2 5 8 4 1

3

1

40

unid

ades

4

2 2 1 2

2

Cocc

ion,

molie

nda

2

2

Ce

reté

16/0

2/2

001

Ronin

ric

ard

o r

ivera

Calle

del co

merc

io

39 5 2

Carim

añola

, deditos,

em

panadas

,pata

cones

Carim

añola

, deditos,

em

panadas

,pata

cones

carim

añola

art

esa

nal

1

.

2

2 1 7 2 2

1

1

30unid

ades

4

2 2 1 2

2

Cocc

ion, m

olie

nda

2

2

Ce

reté

16/0

2/2

011

Eduard

o c

uadra

do

B. ca

ñito

50 20 2

panes

panes

panes

art

esa

nal

1

.

2

2 4 8 4 1

2

1

130unid

ades 4

2 2 1 2

1

1

1



198

Ce

reté

25/0

2/2

011

Maria a

ngelic

a

B. sa

nta

cla

ra

55 20 2

enyuca

o

enyuca

o

enyuca

o

art

esa

nal

1

.

4

2 4 2 4 1

5

5

25 u

nid

ades

4

5lib

ras

2 2 1 1

2

2

cocc

ion,

molie

nda 2

1

Ce

reté

05/0

9/2

011

Edilm

a p

aez

vill

alo

bo

50 40 2

bollo

lim

pio

, pla

tano

bollo

lim

pio

bollo

lim

pio

art

esa

nal

1

.

2

2 3 1 4 1

3

7

130 b

ollo

s

4

100lib

ras

2 2 1 1

2

2

2

1

Ce

reté

10/0

2/2

011

Enai Berr

io

B. el quem

ao

52 35 2

bollo

,

em

panadas

bollo

s,

em

panadas

bollo

art

esa

nal

1

.

2

2 4 8 4 1

1

7

150 b

ollo

s 4

2 2 1 2

1

cocc

ion,

molie

nda 2

1



199

Ce

reté

23/0

2/2

011

Dora

muñoz

ate

nci

a

50 18 2

galle

ta d

e lim

on

galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

1

.

2

3 4 2 2 1

1

1

300

4

2 2 1 1

2

2

cocc

ion, m

olie

nda,

mezc

lado

1

Ce

reté

15/0

3/2

011

Luis

eduard

o V

azq

ues

B . R

etiro

de los

indio

s

30 22 2

bollo

lim

pio

de m

aiz

bollo

lim

pio

de m

aiz

bollo

lim

pio

de m

aiz

art

esa

nal

1

.

2

2 4 1 4 1

2

1

300

4

2 2 1 2

2

1

cocc

ion, m

olie

nda,

mezc

lado

2

1



200

Ce

reté

03/0

4/2

011

Maria e

ugenia

mart

inez

B. el eden

65 20 1

Natilla

de a

rroz,

enyuca

o

Natilla

de a

rroz,

enyuca

o

Natilla

de a

rroz

art

esa

nal

1

.

4

2 4 8 4 1

4

7

40unid

ades

4

2 2 1 1

2

2

cocc

ion, m

olie

nda,

mezc

lado

2

2

Ce

reté

28/0

2/2

011

Aura

fern

andez

B. sa

nta

maria

41 20 2

panoch

a d

e c

oco

.

Galle

ta t

urc

a

panoch

a d

e c

oco

.

Galle

ta t

urc

a

panoch

a d

e c

oco

.

art

esa

nal

1

.

2

2

1

,

3

8 4 1

3

1

200 p

aquete

s 4

2 2 1 1

2

1

conce

ntr

aci

on, co

ccio

n,

mezc

lado

2

1

Ce

reté

28/0

2/2

011

Velm

a p

aja

ra

B c

art

agenita

40 10 2

chic

ha d

e

arr

oz,

natilla

,

enyuca

do

chic

ha d

e

arr

oz,

natilla

,

enyuca

do

chic

ha d

e

arr

oz

art

esa

nal 1 2 4 8 4 2

2

1

300unid

ades

4

2 2 1 2

2

cocc

ion 1



201

Mo

nte

ría

28/0

3/2

010

Dora

Día

z (H

ugo D

iaz)

B.N

uevo B

osq

ue c

all9

4

frente

moca

rí 58 43 1

mongo m

ongo, dulc

e d

e

papaya t

om

ate

y p

iña,

enyuca

o, vuelv

e y

ven,

panoch

as.

dulc

e d

e ñ

am

e, dulc

e d

e

coco

, esp

onjjado d

e

tam

arindo y

de m

ora

,

bolit

as

de a

jonjo

lí,

pandero

. m

ongo m

ongo

plá

tano m

aduro

, panela

,

mam

ey, yuca

, ñam

e,

mango, guayaba, ca

nela

,

pim

ienta

, cl

avitos.

Art

esa

nal

4 2 3 8 4 2

6

5

>500

4

10lb

/día

2 2 1 2

2

Cocc

ión

2

1 (

Vaso

plá

stic

o)

Mo

nte

ría

28/0

3/2

010

Luz

ale

ida M

eza

B.V

illa J

imenez

Mz

22. L23

35 5 2

dulc

es

de s

em

ana

santa

dulc

e d

e ñ

am

e.

dulc

e d

e ñ

am

e

lech

e, ñam

e, azú

car,

canela

.

Art

esa

nal

4 2 3 8 4 2

2

5

>500

4

4lb

/día

. Apre

ndió

de

la s

uegra

. Si queda

dulc

e, cu

ando lle

ga a

la c

asa

lo c

oci

na

nevam

ente

2 2 1 2

2

Cocc

ión

2

1 (

Vaso

plá

stic

o)

Mo

nte

ría

28/0

3/2

010

Jaid

y M

ora

les

B.P

anze

nú M

z10

Lote

1

40 20 2

mongo m

ongo,

dulc

e d

e c

oro

zo,

de m

am

ón, d

e

papaya r

ayada,

de c

iruela

, de

mango.

dulc

e d

e o

reje

ro,

arr

anca

muela

,

natilla

,bolit

as

de

tam

arindo y

de

ajo

njo

lí, b

agre

,

chic

ha, arr

oz

de

frijol

dulc

e d

e p

apaya

papaya r

alla

da,

canela

, ese

nci

a

de v

ain

illa, co

co,

bic

arb

onato

de

soda

Art

esa

nal 4 2 3 8 4 2

3

5

>500

4

5lb

/día

Curs

o e

n

el Sena p

ara

dulc

ero

s.

Conoce

del CM

C

com

o

conse

rvante

pero

no lo u

sa. H

ace

el dulc

e e

n la

noch

e. P

ract

ica

nuevas

com

bin

aci

ones.

2 2 1 2

1

(C

MC

)

Cocc

ión

2

1 (

Vaso

plá

stic

o)



202

Mo

nte

ría

28/0

3/2

010

Julio

Art

eaga Cata

lina N

avarr

o

63 40 1

bollo

s de:

coco

, h

arinao, lim

pio

,

polo

co, vuelv

e y

ven.

bollo

s de:

coco

, h

arinao, lim

pio

,

polo

co, vuelv

e y

ven.

bollo

coco

18 lb d

e m

aiz

, 2 c

u. D

e s

al, 5

lb

de a

zuca

r, 8

coco

, 4 lb d

e a

zuca

r

y 1

/2 lb d

e b

ata

tas

para

cort

ar.

art

esa

nal

2 2 3 1 4 1

3

7

>1000

4

100lib

ras

2 2 1 1

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Ana r

eyes

esp

itia

B. flore

sta

68 24 2

galle

ta lim

on, m

ongo

mongo, are

quip

e, dulc

e d

e

coco

de lech

e, ca

sadill

as

galle

ta lim

on, m

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mongo, are

quip

e, dulc

e d

e

coco

de lech

e, ca

sadill

as

galle

ta lim

on

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

2

1

60 u

nid

ades

4

6 t

ort

as

2 2 1 2

2

2

2

2



203

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Anaith m

art

inez

B. sa

n jose

15 3 3

jale

a d

e m

ora

,

dulc

e d

e p

apaya

jale

a d

e m

ora

,

dulc

e d

e p

apaya

dulc

e d

e p

apaya

art

esa

nal 5 2 3 8 4 1

2

7

>500

3

7lib

ras

2 2 2 2

2

2

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Ara

cely

sald

arr

iaga

B. ju

an X

XII

I 52 5 2

dulc

es

bla

ndos:

are

quip

e, m

ongo m

ongo

dulc

es

bla

ndos:

are

quip

e, m

ongo m

ongo

mongo m

ongo

art

esa

nal 5 2 3 8 4 1

6

3

>500

4

10lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1



204

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Enith m

reno

B. ra

nch

o g

rande

39 7 3

mongo m

ongo, are

quip

e,

dulc

e d

e m

am

on

mongo m

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quip

e,

dulc

e d

e m

am

on

mongo m

ongo

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

6

>500

4

80lb

2 2 1 2

2

2

cocc

ion, m

olie

nda,

mezc

lado

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Erica

tord

eci

lla

B. la

esp

era

nza

24 4 3

dulc

e d

e lech

e,

dulc

e d

e m

am

on

dulc

e d

e lech

e,

dulc

e d

e m

am

on

dulc

e d

e lech

e

art

esa

nal 5 2 3 5 4 1

6

7

>500

4

20kg

2 2 1 2

2

2

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Ever

alv

are

z

B. m

inuto

de D

ios

34 23 3

galle

ta d

e lim

on,

tort

a d

e n

ara

nja

galle

ta d

e lim

on,

tort

a d

e n

ara

nja

galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

6

7

>500

2

40lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

2



205

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Ilm

a jara

ba

B. el am

paro

56 18 2

mongo m

ongo, natilla

de

arr

oz,

dulc

e d

e p

apaya,

mongo m

ongo, natilla

de

arr

oz,

dulc

e d

e p

apaya,

natilla

de a

rroz

art

esa

nal

5 2 3 5 4 1

6

7

>1000

4

100lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Isabel berr

ios

B. la

gra

nda

74 20 1

Dulc

es

bla

ndos

y s

eco

s

galle

ta d

e lim

on, m

ongo

mongo, bolit

as

de t

am

arindo

galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

5 2 3 5 4 1

5

5

>500

4

20lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

2



206

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Isabella

del to

ro

B. la

pra

dera

40 10 3

Lech

e, ñam

e, m

ongo

mongo

dulc

e d

e lech

e, ñam

e,

mongo m

ongo

dulc

e d

e lech

e, ñam

e

art

esa

nal

5 2 3 5 2 2

6

2

>500

4

10lib

ras

2 2 1 1

2

cocc

ion, m

ezc

lado

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Jazm

ina s

ofia s

oto

mayor

B c

entr

o

54 10 2

delc

e d

e ñ

am

e, papaya,

mongo m

ongo

delc

e d

e ñ

am

e, papaya,

mongo m

ongo

delc

e d

e ñ

am

e, m

ongo

mongo

art

esa

nal

5 2 4 8 4 1

3

1

>500

4

10lib

ras

2 2 1 2

2

2

cocc

ion, m

ezc

lado

2

1



207

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Jose

jara

ba

B. el am

paro

34 6 3

tort

a d

e ñ

am

e, m

ongo

mongo, dulc

e d

e c

oco

tort

a d

e ñ

am

e, m

ongo

mongo, dulc

e d

e c

oco

tort

a d

e ñ

am

e

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

3

7

>1000

4

50lib

ras

1 2 1 2

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Alb

a a

gre

seth

B. la

gra

nja

50 12 2

mongo m

ongo,

dulc

e d

e ñ

am

e

mongo m

ongo,

dulc

e d

e ñ

am

e

mongo m

ongo,

dulc

e d

e ñ

am

e

art

esa

nal 5 2 3 5 4 2

6

5

>1000

4

70lib

ras

2 2 1 2

2

2

molie

nda,

mezc

lado 2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Merc

edes

pere

ira

B. sa

n jose

43 20 2

galle

tas

de lim

on,

bola

s de a

jonjo

li

galle

tas

de lim

on,

bola

s de a

jonjo

li

bola

s de a

jonjo

li

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

3

1

>500

4

3lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

2



208

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Mery

tirado

B. su

cre

48 6 3

galle

ta d

e lim

on,

tort

a d

e n

ara

nja

,

mongo m

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galle

ta d

e lim

on,

tort

a d

e n

ara

nja

,

mongo m

ongo

galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

6

7

>1000

4

50lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Norm

a m

art

inez

B. sa

n jose

26 3 3

mongo m

ongo, dulc

e

de c

oco

, papaya

mongo m

ongo, dulc

e

de c

oco

, papaya

mongo m

ongo

art

esa

nal 5 2 3 5 4 2

6

7

>1000

4

40lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Paula

rold

an

B. 6 d

e m

arz

o

16 4 3

mongo m

ongo, dulc

e

de c

oco

mongo m

ongo, dulc

e

de c

oco

mongo m

ongo, dulc

e

de c

oco

art

esa

nal

5 2 3 7 4 2

6

7

>500

4

25lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1



209

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Pie

dad a

lvare

z

B. ju

an X

XII

I 49 10 2

dulc

e d

e m

ango,

ñam

e, m

ongo m

ongo

dulc

e d

e m

ango,

ñam

e, m

ongo m

ongo

dulc

e d

e ñ

am

e,

mongo m

ongo

art

esa

nal

5 2 3 8 4 2

6

7

>1000

3

50lib

ras

2 2 1 2

2

2

cocc

ion, m

ezc

lado

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Rosm

ira g

onza

lez

B. ra

nch

o g

rande

43 15 2

dulc

es

tipic

os

mongo m

ongo,

dulc

e d

e co

rozo

,

arr

oz

con lech

e

enyuca

do

art

esa

nal 5 2 3 8 4 1

6

5

>500

4

20lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

1

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Sandra

jim

enez

B. la

pra

dera

20 1 3

dulc

e d

e m

am

on,

dulc

e d

e c

oco

,

dulc

e d

e p

apaya

con z

anahoria,

dulc

e d

e c

oro

zo,

galle

ta d

e lim

on

galle

ta d

e lim

on

galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal 5 2 3 8 4 1

2

7

>500

3

8lib

ras

2 2 1 2

2

2

cocc

ion,

mezc

lado 2

2



210

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Tania

alv

arino

B. vill

a r

osa

rio

48 15 3

mongo m

ongo,

dulc

e t

ropic

al,

coca

da, dulc

e d

e

mam

on, natilla

,

jale

a d

e b

oro

jo,

dulc

e d

e p

apaya

con z

anahoria

dulc

e d

e p

apaya

con z

anahoria

dulc

e d

e p

apaya

con z

anahoria

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

3

7

>500

3

5lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Yadira r

om

ero

B. galil

ea

45 25 2

mongo m

ongo,

dulc

e o

reje

ro, dulc

e

de p

apaya, tr

opic

al

mongo m

ongo,

dulc

e o

reje

ro

mongo m

ongo

art

esa

nal 5 2 3 8 4 1

5

7

>500

4

3lib

ras

2 2 1 2

2

2

2

2



211

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Yair b

aro

n

B. 6 d

e m

arz

o

33 2 3

mongo m

ongo, ja

lea d

e

tam

arindo, dulc

e d

e lim

on,

dulc

e d

e a

requip

e

mongo m

ongo

dulc

e d

e lim

on

art

esa

nal

5 2 3 8 4 1

4

7

>500

3

3lib

ras

2 2 1 2

2

2

conce

ntr

aci

on, co

ccio

n,

mezc

lado

2

2

Mo

nte

ría

14/0

4/2

011

Said

saez

20 3 3

rosq

uitas

la s

inuana,

dulc

e d

e p

lata

no,

dulc

e d

e p

apaya,

bolit

as

de c

oco

,

mongo m

ongo

rosq

uitas

rosq

uitas

art

esa

nal

1 2 4 8 4 1

5

1

>500

4

5lib

ras

2 2 1 2

2

2

mezc

lado, co

cció

n

2

1(b

ols

as

plá

stic

as)



212

Mo

nte

ría

27/1

0/2

010

Mig

uel angel altam

iranda flo

rez

calle

28 n

um

ero

9-4

7

47 5 3

dulc

es

case

ros,

queso

pre

coci

do,

suero

cam

pesi

no, m

ante

quill

a

dulc

es

case

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queso

pre

coci

do,

suero

cam

pesi

no, m

ante

quill

a

dulc

es

case

ros

art

esa

nal

4 2 4 5 4 1.2

4

1

150 u

nid

ades

3

2 2 1 1

2

2

conce

ntr

aci

on, m

ezc

lado, co

ccio

n

2

1

Mo

nte

ría

04/0

9/2

010

Edin

son b

alle

stero

s

B. el dora

do

40 10 3

galle

ta d

e lim

on, are

quip

e,

dulc

e, peto

peto

peto

art

esa

nal

1 2 4 8 4 3

1

1

200 v

aso

s

4

2 2 1

2

2

2



213

Mo

nte

ría

31/0

8/2

010

Dora

vill

adie

go

34 c

on p

rim

era

22 2 3

chic

hem

e,

cara

queña,

galle

ta d

e lim

on,

casa

be, ca

sabito,

panoch

as,

dia

bolin

,

rosq

uila

ls

chic

hem

e,

cara

queña,

galle

ta d

e lim

on,

casa

be, ca

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panoch

as,

dia

bolin

,

rosq

uila

ls

chic

hem

e

art

esa

nal 1 2

1

,

2

8 3,

4 4

2

7

>500

4

18 litro

s

2 2 1 2

2

past

euriza

cion,

cocc

ion,

mezc

lado 2

1

Mo

nte

ría

02/0

9/2

010

Mabel so

ñet

22 c

on 1

2

47

3m

ese

s

2

boca

dill

o, bola

s de

ajo

njo

li, g

alle

ta d

e

limon

boca

dill

o, bola

s de

ajo

njo

li, g

alle

ta d

e

limon

galle

ta d

e lim

on

art

esa

nal

1

.

4

2 4 5 4 1

5

1

70 u

nid

ades

4

2

1

Mo

nte

ría

02/0

9/2

010

Angelin

a s

oto

mayor

32 c

on 2

52 25 2

post

res,

tort

as,

are

quip

e, bollo

,

enyuca

do

post

res,

tort

as,

are

quip

e, bollo

,

enyuca

do

enyuca

do

art

esa

nal

1

.

4

2 4 8 4 2

3

2

30 u

nid

2

3 t

ort

as

2 2 1 2

2

2

cocc

ion, m

ezc

lado

2

1



214

Mo

nte

ría

16/0

9/2

010

Ric

hard

ruiz

37 c

on 1

3

47 10 3

rosq

uitas

y d

iabolin

rosq

uitas

y d

iabolin

es,

queso

y s

uero

bollo

s, r

osq

uitas

art

esa

nal

2 2 1 8 4 3

5

1

2 2 1 1

2

1

past

euriza

cion, m

ezc

lado

2

1

Mo

nte

ría

31/0

8/2

010

Maria m

art

inez

58 12 2

galle

tas

de lim

on,

pan c

ase

rp

galle

tas

de lim

on

galle

tas

de lim

on

art

esa

nal

1

.

4

2 4 8 4 1

6

2

520

3

2 2 1 2

2

2

cocc

ion, m

ezc

lado

1

1



215

Mo

nte

ría

19/0

7/2

012

Jhon H

enry

Vill

egas

B.

B. Sucr

e.

38 24 3

rosq

uitas

y d

iabolin

rosq

uitas

y d

iabolin

es

rosq

uitas

y d

iabolin

es

Para

pro

duci

r 50 lib

ras

de

Rosq

uita:

queo (

30 lb),

alim

idon

(20 lb),

levadura

(1 lb),

huevo

(10 u

nid

ades)

, m

ante

quill

a (

1 lb),

lech

e (

3 L

) art

esa

nal

1 2 1 8 4 1

6

1

>1000

4

50 lb

2 2 1 2

Queso

: sa

bor

y a

rom

a

cara

cterist

icos;

Alm

idon:

Da

cuerp

o a

l pro

duct

o

2

Molie

nda, m

ezc

lado

2

1

Mo

nte

ría

20/0

7/2

012

Dom

inga P

eña M

erc

ado

B. M

oca

ri

53 40 2

bollo

, buñuelo

bollo

, buñuelo

bollo

norm

al y b

ollo

cola

o

Para

pro

duci

r 90 b

ollo

s

norm

ale

s: m

azo

rcas

(200

unid

ades)

, azu

car

(4 lb),

sal

(1/2

lb),

agua (

3 L

)

art

esa

nal

2 2 4 8 4 1

3

1

90 u

nid

ades

4

Cuando los

insu

mos

son

esc

azo

s, la S

ra D

om

inga los

consi

gue e

n S

an M

arc

os

2 2 1 2

2

Molie

nda, m

ezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

hoja

s de m

azo

rca)



216

Mo

nte

ría

19/0

7/2

012

Rosa

lba

Km

12. Via

Pla

neta

Ric

a

45 5 2

Bollo

, to

rta

Bollo

lim

pio

, bollo

de c

oco

Bollo

lim

pio

, bollo

de c

oco

Para

pro

duci

r 20 u

nid

ades

de b

ollo

lim

pio

: 12 lb d

e m

aiz

,

2 lb y

1/2

de a

zuca

r, 1

/2 d

e m

ante

quill

a, 3 u

nid

ades

de

coco

, vain

illa, anis

y s

al al gust

o.

art

esa

nal

2 2 3 1 4 1

2

2 y

3

20 u

nid

ades

4

El bollo

lim

pio

puede d

ura

r hast

a 4

dia

s y e

l bollo

de c

oco

hast

a 1

sem

ana e

n n

evera

2 2 1 2

Bata

ta:

para

que n

o s

e d

ane e

l bollo

; azu

car:

para

el

sabor;

1

bat

ata

Mezc

lado, m

olie

nda, co

ccio

n 2

1 (

Hoja

s de v

ijao a

marr

adas

con p

itas

de s

aco

)



217

Mo

nte

ría

19/0

7/2

012

Celia

Vilo

ria

Km

12. Via

Pla

neta

Ric

a

50 15 2

galle

tas

de lim

on, panoch

a,

em

panadas

galle

tas

de lim

on, panoch

a,

em

panadas

galle

ta d

e lim

{on

2,5

kg h

arina,

1,5

kg d

e a

zúca

r, 2

0gr

de a

nís

, 50gr

de b

icarb

onato

, 2

0gr

de ra

yadura

de L

imón

art

esa

nal

4 2 4 8 4 1

4

7

(tr

es

dia

s a

la

se

ma

na)

450unid

ades/

sem

ana

4

2 2 1 1

1(o

lor)

2

mezc

lado, co

cci{

on 2

1



218

Va

len

cia

29/1

1/2

011

Leda U

rueta

Calle

princi

pal. C

entr

o

81 20 2

Hela

dos

case

ros

de g

uayaba, co

co

y c

hoco

late

Hela

dos

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ros

Hela

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Lech

e,c

anela

(1 o

nza

), u

vas

pasa

s(1lb

), n

uez

mosc

ada(1

0

unid

ades)

, fr

uta

s, a

zuca

r,

Art

esa

nal

1 2 4 5 4 2

1

1

200 u

nid

ades

4

2 2 1 2

2

Canela

:saboriza

r; u

vas

pasa

s:sa

boriza

r;nuez

mosc

ada:s

aboriza

r 2

Est

eriliz

aci

ón, m

ezc

lado,lic

uado

2

2

Va

len

cia

29/1

1/2

011

Jose

gonza

lez

Ram

os

Parq

ue p

rinci

pal

62 20 2

Carim

anola

s,

bunuelo

s

Avena

Avena

Avena(1

0lb

),

azu

car(

20lb

),

canela

(1/2

lb),

lech

e(1

5L)

Art

esa

nal

1 2 4 5 4 1

1

1

>500

4

15L

2 2 1 2

2

2

Cocc

ión,

est

eriliz

aci

ón,

mezc

lado

2

2



219

Va

len

cia

25/1

1/2

011

Luis

a G

onza

lez

Vere

da R

io N

uevo

65 50 2

Bollo

s, e

nyuca

dos,

panoch

as

Pan p

ina

Pan p

iña

Harina(1

2lb

), levadura

(14

cuch

ara

das)

,azu

car(

1lb

),

mante

quill

a(1

/2lb

)

Art

esa

nal

1

.

2

2 3 5 4 1

2

1

260 u

nid

ades

4

2 2 1 2

2

2

Mezc

lado, m

old

eado,

horn

eado c

onv 2

2

Va

len

cia

29/1

1/2

011

Lin

delin

a T

orr

es

Pera

Vale

nci

a

49 4 2

Em

panadas,

pata

cones,

papas

y a

vena

Em

panadas,

pata

cones,

papas

y a

vena

Em

panadas

Carn

e, m

aiz

, vin

agre

(3

cuch

ara

das)

,

condim

ento

s(10g),

colo

r(20g)

Art

esa

nal

1 2 4 5 4 1

1

1

120 u

nid

ades

4

2 2 1 2

2

Vin

agre

:pote

nci

ador;

Condim

ento

s:sa

borisa

r;

colo

r:re

saltar

colo

r

2

Cocc

ión, m

olie

nda,

mold

eado

2

2



220

Va

len

cia

25/1

1/2

011

Carlos

Ort

iz M

ora

les

Barr

io 2

0 d

e julio

46 20 2

Peto

, em

panadas,

bunuelo

s

Peto

Peto

de m

aiz

Maiz

(3Kg),

lech

e(1

0L),

azu

car(

4lb

),

canela

(4 o

nza

s)

Art

esa

nal

1 2 2 2 4 1

1

1

>1000

4

30L

2 2 1 2

2

Maiz

:mate

ria p

rim

a

ppal;

lech

e:e

muls

ionador

; azu

car:

endulz

ante

;

canela

:saboriza

nte

2

Cocc

ión, m

ezc

lado

2

2

Tie

rra

lta

28/1

1/2

011

Georg

ina F

ern

andez

Lopez

B. Santa

fe c

alle

15

48 20 2

Galle

tas,

pan p

ina

Bollo

s de m

aiz

bla

ndo

Bollo

Maiz

(30lb

), a

zuca

r(1.5

lb),

sal(1 c

uch

ara

dita),

soda(1

cuch

ara

dita)

Art

esa

nal

2 2 4 1 4 1

2

1

100 u

nid

ades

4

2 2 1 2

2

2

Pela

do, co

rte,

molie

nda,c

occ

ión

2

1(h

oja

s de m

aíz

)



221

Tie

rra

lta

28/1

1/2

011

Carm

elo

Munoz

Avila

B. Esc

ola

r

76 30 2

Bollo

Lim

pio

Bollo

Lim

pio

Bollo

lim

pio

maiz

trilla

do(4

0lb

),

azu

car(

4lb

), b

ata

ta(2

lb),

sal(10g)

Art

esa

nal

2 2 3 1 4 1

2

1

200 u

nid

ades 4

2 2 1 2

2

Maiz

:dar

cuerp

o,

azu

car:

sabor;

bata

ta:h

idro

lizar;

sal:pote

nci

aliz

ador

2

Cocc

ión, m

olie

nda,

mezc

lado, am

aza

do,

em

paca

do, cr

ibado

2

1(h

oja

s de b

ijao)

Tie

rra

lta

28/1

1/2

01 1

Alfonso

Montiel

Guzm

an

B. 19 d

e

marz

o 39 13 3

Cara

quena

Tutt

i fr

utt

i

Tutifr

uti

Fru

tas(

2Kg

de c

ada

fruta

),

lech

e

condensa

d

a(g

ota

s),

soda,

azu

car(

2Kg

) Art

esa

nal

1 2 1 2 4 2

1

1

>300 4

15L

2 2 1 1

1

Fru

tas:

dar

cuerp

o;

lech

e

condensa

d

a:m

ejo

rar

sabor;

azu

car:

endulz

ar

2

Pela

do,

pic

ado,

mezc

lado

2

2

Tie

rra

lta

28/1

1/2

011

Carm

ela

Mest

ra S

anch

ez

B. Las

bals

as

# 1

60 30 2

Enyuca

do, ca

sadill

as,

mongo m

ongo, natilla

y

galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

ón

Harina(1

2lb

),

azu

car(

6lb

), lech

e(2

,5L),

nuez

mosc

ada(2

unid

ades)

Art

esa

nal

1

.

4

2 4 5 4 1

3

1

230 u

nid

ades 4

2 2 1 2

2

Harina:c

uerp

o;

azu

car:

endulz

ante

;

lech

e:m

ezc

lar

los

insu

mos;

nuez

mosc

ada:s

abor 2

Est

eriliz

aci

ón, m

ezc

lado,

horn

eado, tr

ibado

2

2



222

Pu

risim

a

25/1

0/2

012

Dolfin

a B

arb

osa

San R

afa

el

66 50 2

Galle

ta d

e lim

on y

galle

ta d

e lim

on c

on q

ueso

Galle

ta d

e lim

on y

galle

ta d

e lim

on c

on q

ueso

Galle

ta d

e lim

on y

galle

ta d

e lim

on c

on q

ueso

Para

pro

duci

r 125lb

de m

asa

para

pre

para

r galle

ta:

Azu

car

(36lb

),

bic

arb

onato

(2.5

lb),

lech

e (

30L),

harina (

60lb

), lim

ones

(10 u

nid

ades)

nuez

mosc

ada, cl

avito y

canela

molid

a (

3 c

uch

ara

das)

, ese

nci

a d

e v

ain

illa

Art

esa

nal

1

.

4

2

2

.

3

1.5 4 1

5

1

>1000

4

125 lb. E

xis

te u

na b

uena d

istr

ibuci

on d

e los

pro

ceso

s. E

l am

asa

do lo

hace

n m

uje

res,

otr

a p

ers

ona (

un h

om

bre

) re

aliz

a e

l horn

eado y

dos

much

ach

os

dis

trib

uyen e

l pro

duct

o e

n P

urisi

ma y

Lorica

. La s

enora

Dolfin

a

tiene u

n c

uart

o s

olo

para

el alm

ace

nam

iento

de la m

ate

ria p

rim

a

2 2 1 1

1

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e las

galle

tas

y s

abor.

Cla

vito, ca

nela

y e

senci

a d

e

vain

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Sabor

y a

rom

a. Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da c

uerp

o a

l pro

duct

o

2

Mezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)



223

Pu

risim

a

25/1

0/2

012

Enild

a I

bañez

Cord

ero

San R

afa

el

52 35 2

Casa

dill

a, pandero

, galle

tas

de lim

on, dia

bolin

,

panoch

a

Galle

tas

de lim

on, ca

sadill

as,

dia

bolin

Casa

dill

a, galle

tas

de lim

on, dia

bolin

Casa

dill

a (

400 u

nid

ades)

: 5 c

oco

s, cl

avito y

canela

al gust

o. D

iabolin

(15 lb d

e q

ueso

). G

alle

ta d

e lim

on

(para

37.5

lb d

e h

arina)

: 3 lim

ones,

30L d

e lech

e,

azu

car,

cla

vito y

canela

molid

a a

l gust

o.

Art

esa

nal

1

.

4

2 4 8 4 1

4 (

8 d

ias,

desp

ues

le s

ale

n m

ohos

a los

pro

duct

os)

7

(3

vec

es

por

se

ma

na)

Casa

dill

a :

400 u

nid

ades.

Dia

bolin

: 1

5 lb d

e q

ueso

.

Galle

ta d

e lim

on:

37.5

lb d

e h

arina

4

2 2 1 1

1

*G

alle

ta d

e lim

on:

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e las

galle

tas

y s

abor.

Cla

vito, ca

nela

y e

senci

a d

e v

ain

illa:

Sabor

y a

rom

a. Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da

cuerp

o a

l pro

duct

o. *D

iabolin

: H

uevo:

ele

vaci

on.

Queso

: sa

bor.

Lech

e y

alm

idon:

conte

xtu

ra.

*Casa

dill

a:

Cla

vito y

canela

: sa

bor.

Azu

car:

endulz

ante

. yuca

: fo

rma. Coco

: sa

bor

y o

lor

cara

cterist

icos

2

*G

alle

ta d

e lim

on:

Mezc

lado y

cocc

ion. * C

asa

dill

a:

Mezc

lado, co

ccio

n s

eca

do. * D

iabolin

: M

ezc

lado

cocc

ion

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)



224

Pu

risim

a

25/1

0/2

012

Julia

Avila

Aco

sta

San F

ranci

sco

67 50 1

Bollo

lim

pio

y b

ollo

de c

oco

bollo

lim

pio

bollo

lim

pio

para

pro

duci

r 100 b

ollo

s: A

zuca

r (6

lb),

bata

ta (

0.5

lb),

maiz

(45 lb)

Art

esa

nal

2 2

1

.

2

1.4 4 1

4 (

8 d

ias

a t

em

p a

mbie

nte

y 2

sem

anas

en r

efr

igera

cion)

1

100 b

ollo

s

4

Est

e e

s un n

egoci

o fam

iliar.

La m

ate

ria

prim

a la c

onsi

gue e

n las

vere

das

a los

alrededore

s del pueblo

. Los

ata

dore

s de

napa s

e s

eca

n a

l so

l ante

s de u

sarlos

2 2 1 1

1

Maiz

:dar

cuerp

o, azu

car:

sabor;

bata

ta:h

idro

lizar,

si est

a la m

olie

nda e

s

dific

il

2

Mezc

lado, m

olie

nda, co

ccio

n y

seca

do a

l

sol

2

1 (

en p

alm

a y

am

arr

ados

con a

tadore

s

de n

apa)



225

Pu

risim

a

25/1

0/2

012

Doris

Tild

a A

viz

San F

ranci

sco

68 40 2

Casa

dill

a y

pandero

Casa

dill

a

Casa

dill

a

para

100 c

asa

dill

as:

12 c

oco

s, 0

.25 lb d

e h

arina, 12 lb d

e

yuca

, 12 lb d

e a

zuca

r. C

anela

, nure

z m

osc

ada y

ese

nci

a

de v

ain

illa a

l gust

o.

Art

esa

nal

1

.

4

2

2

.

3

8 4 1

3

2

100 u

nid

ades

4

La s

enora

Doris

no p

uede r

ealiz

ar

pandero

todo e

l año

debid

o a

la falta d

e a

lmid

on. Para

la e

labora

cion d

e las

casa

dill

as

trabaja

toda la s

em

ana d

ebid

o a

que s

e g

ast

a

2 d

ias

obte

nie

ndo la c

asc

ara

de y

uca

, 1

dia

asa

ndo y

utiliz

a los

fines

de s

em

ana p

ara

la v

enta

.

2 2 1 2

Yuca

; fo

rmar

los

mold

es.

Lech

e:

mezc

lado d

e los

ingre

die

nte

s. H

arina:

para

mezc

lar

bie

n e

l zu

mo d

e

limon. Canela

, nuez

mosc

ada y

ese

nci

a d

e v

ain

illa:

sabor.

Coco

: sa

bor

y o

lor

cara

cterist

icos.

2

Seca

do, m

ezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)



226

Pu

risim

a

25/1

0/2

012

Petr

ona G

uerr

ero

San F

ranci

sco

63 50 2

Pandero

, ca

sadill

a,

galle

ta d

e lim

on y

galle

ta d

e lim

on c

on q

ueso

Galle

ta d

e lim

on y

galle

ta d

e c

oco

galle

ta d

e lim

on

para

25lb

de h

arina:

12 lb d

e a

zuca

r, 6

L

de lech

e, 0,5

lb d

e b

icarb

onato

, 75 m

l

de e

senci

a d

e v

ain

illa, cl

avito y

canela

al

gust

o.

Art

esa

nal

1

.

4

2

1

.

2

5 4 1

5 (

galle

tas

de c

oco

: una s

em

ana.

Galle

tas

de lim

on:

un m

es)

1

300 u

nid

ades

4

La s

eñora

Petr

ona a

lmace

na las

galle

tas

en t

anques

tapados

con p

last

icos

y

caja

s de c

art

on a

tem

pera

tura

am

bie

nte

. En la e

labora

cion d

e las

galle

tas

de lim

on s

olo

se u

sa lim

on

rayado a

lgunas

vece

s, p

uest

o q

ue e

ste

ingre

die

nte

se u

tiliz

aba m

uch

o e

n e

l

pasa

do c

on e

l fin d

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nm

asc

ara

r el

sabor

del huevo. Act

ualm

ente

, lo

utiliz

an

poco

por

que u

san b

icarb

onato

de s

odio

en v

ez

de h

uevo

2 2 1 1

1

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e las

galle

tas

y

sabor.

Cla

vito, ca

nela

y e

senci

a d

e

vain

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Sabor

y a

rom

a. Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da c

uerp

o a

l

pro

duct

o. Lech

e:

para

el m

ezc

lado d

e

los

ingre

die

nte

s

2

Mezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)



227

Ch

ima

28/1

0/2

012

Nancy

Arr

ieta

El re

creo

58 30 2

Bollo

lim

pio

de m

aiz

am

arillo

, bollo

de c

oco

bollo

lim

pio

de m

aiz

am

arillo

bollo

lim

pio

de m

aiz

am

arillo

para

70 b

ollo

s: 2

0 lb d

e m

aiz

, 0.5

lb d

e

bata

ta, 2lb

de a

zuca

r

Art

esa

nal

2 2

2

.

3

1 4 1

3

1

70 b

ollo

s

4

La s

eñora

Nancy

ela

bora

bollo

de m

aiz

am

arillo

debid

o a

que e

l m

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bla

nco

tie

ne

un p

reci

o m

ayor.

Est

e m

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am

arillo

lo

consi

gue e

n L

orica

, la

bata

ta e

n C

him

a y

la

palm

a e

n T

uch

in. Las

epoca

s para

vender

su

pro

duct

o s

on r

est

ringid

as

debid

o a

que e

n

alg

unos

mese

s hay a

bundanci

a d

e p

lata

no lo

que d

ism

inuye las

venta

s de b

ollo

2 2 1 2

Maiz

:dar

cuerp

o, azu

car:

sabor;

bata

ta:h

idro

lizar

y p

erm

ite c

onse

rvar

el

pro

duct

o m

as

tiem

po

2

Mezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

en p

alm

a y

am

arr

ados

con p

ita d

e s

aco

)



228

Ch

ima

28/1

0/2

012

Hele

na D

iaz

Cord

ero

La c

alle

de la p

unta

64 30 2

Galle

ta d

e lim

on, m

ano n

egra

, bollo

lim

pio

, m

ere

ngue,

panoch

a

Galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on

para

500 g

alle

tas

de lim

on:

6L d

e lech

e, 10kg d

e a

zuca

r,

2lb

d e

mante

quill

a, 26 lb d

e h

arina, 15 lim

ones,

anis

,

nuez

mosc

ada y

ese

nci

a d

e v

ain

illa a

l gust

o

Art

esa

nal

1

.

4

2 2 8 4 1

4

1

500 u

nid

ades

4

Las

galle

tas

tam

bie

n s

on c

om

pra

das

por

pers

onas

para

consu

mirla

s en e

l exte

rior.

La s

eñora

Hele

na d

ice q

ue

ante

s se

usa

ba p

imie

nta

de o

lor,

cla

vito y

canela

pero

ya n

o d

ebid

o a

que e

stos

ingre

die

nte

s hace

que las

galle

tas

queden n

egra

s.

2 2 1 1

1

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e las

galle

tas

y s

abor.

Nuez

mosc

ada, anis

y e

senci

a d

e v

ain

illa:

Sabor

y a

rom

a.

Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da c

uerp

o a

l pro

duct

o.

Lech

e:

para

el m

ezc

lado d

e los

ingre

die

nte

s

2

Mezc

lado, co

ccio

n

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)



229

Ch

ima

28/1

0/2

012

Merc

edes

Garc

ia

Calle

del co

merc

io

56 25 2

Enyuca

do, co

cada,

past

ele

s, p

anoch

a d

e c

oco

,

galle

ta d

e lim

on

Enyuca

do, co

cada,

past

ele

s, p

anoch

a d

e c

oco

,

galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on, co

cada y

enyuca

do

Para

85 g

alle

tas

de lim

on:

3L d

e lech

e, 5lb

de a

zuca

r,

10 g

r de b

icarb

onato

, 5 g

r

de s

al, 2

lim

ones,

10 lb d

e

harina, ese

nci

a d

e v

ain

illa,

nuez

mosc

ada y

anis

al

gust

o. Para

90 c

oca

das:

5

coco

s. P

ara

125 e

nyuca

dos:

40lb

de y

uca

, 5lb

de a

zuca

r

Art

esa

nal

1

.

4

4 4 8 4 1

3

1

85 g

alle

tas

de lim

on, 90

coca

das

y 1

25 e

nyuca

dos

4

La s

eñora

Merc

edes

ela

bora

un p

roduct

o d

ifere

nte

cada

dia

dura

nte

toda la s

em

ana

2 2 1 1

1

*G

alle

ta d

e lim

on:

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e

las

galle

tas

y s

abor.

anis

,

nuez

mosc

ada y

ese

nci

a d

e

vain

illa:

Sabor

y a

rom

a.

Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da c

uerp

o a

l pro

duct

o.

Lech

e:

mezc

lado d

e los

ingre

die

nte

s *Coca

das:

coco

: sa

bor

y a

rom

a

cara

cterist

icos.

Ese

nci

a d

e

cola

: sa

bor.

Azu

car:

endulz

ante

*Enyuca

do:

yuca

: te

xtu

ra y

sabor

cara

cterist

icos.

Azu

car:

endulz

ante

. m

ante

quill

a:

mejo

ra la m

ezc

la d

e lso

ingre

die

nte

s. A

nis

y s

al:

sabor

2

Seca

do, co

ccio

n, m

ezc

lado

2

1 (

bols

as

de p

last

ico)

Ch

ima

28/1

0/2

01 2

Mery

de la

Conce

pci

on

Hoyos

Serp

a

Calle

Santo

Dom

ingo

53 40 2

Bollo

limpio

am

arillo

Bollo

limpio

am

arillo

Bollo

limpio

am

arillo

Para

20 lb

de m

aiz

:

2lb

de

azu

car,

0.5

lb d

e

bata

ta

Art

esa

nal

2 2 1 1 4 1

2

1

20 lb

4

Es

un

negoci

o

fam

iliar.

La

señora

Mery

utiliz

a

dos

em

paques:

palm

a

am

arg

a, la

cual

consi

gue

en e

l

pueblo

y

hoja

de

boca

chic

o,

la c

ual

consi

gue

en la

cienaga

2 2 1 2

Maiz

:dar

cuerp

o,.

Maiz

crudo:

suaviz

a la

mezc

la.

Azu

car:

sab

or.

Bata

ta:

Suaviz

a y

conse

rva e

l

pro

duct

o

2

Mezc

lado,

cocc

ion 2

1 (

en h

oja

de

boca

chic

o

o e

n p

alm

a

am

arg

a y

am

arr

ados

con p

ita d

e

saco

)



230

Ch

ima

28/1

0/2

012

Aura

Marina G

arc

ia A

rrie

ta

Calle

de la p

unta

32 7

4

Tec

nic

o

Galle

ta d

e lim

on, panoch

a d

e c

oco

, ch

oco

late

,

coca

das,

dulc

e d

e p

apaya,

dulc

e d

e p

apa,

caballi

to

Galle

ta d

e lim

on, panoch

a d

e c

oco

, ch

oco

late

,

coca

das,

dulc

e d

e p

apaya,

dulc

e d

e p

apa,

caballi

to

Galle

ta d

e lim

on, co

cadas,

choco

late

Para

pro

duci

r 325 g

alle

tas

de lim

on:

7L d

e lech

e,

6lb

de a

zuca

r, 1

lb d

e m

ante

quill

a, 4 o

nza

s de

bic

arb

onato

, 150m

l de e

senci

a d

e v

ain

illa, 20gr

de a

nis

, 5 g

r de levadura

, lim

on a

l gust

o. Para

pro

duci

r 70 c

oca

das:

4 c

oco

s, 1

g d

e v

ain

illa, 2 L

de lech

e, 1.5

lb d

e a

zuca

r, c

anela

al gust

o. Para

50 s

obre

s co

n c

hoco

late

: 10lb

de m

aiz

cariaco

,

15g d

e c

anela

, cl

avito, pim

ienta

de o

lor

y

pim

ienta

pic

ante

.

Art

esa

nal

1

.

4

2

1

.

2

1 4

1

(ga

llet

a

de

lim

on

y

ch

oc

ola

te)

, 2

(co

ca

da)

4 (

galle

ta d

e lim

on y

coca

da),

5 (

choco

late

)

1

650 g

alle

tas

de lim

on,7

0 c

oca

das,

50 s

obre

s co

n

choco

late

4

Aura

ela

bora

coca

das

dia

riam

ente

, galle

tas

de

limon 2

vece

s por

sem

ana y

choco

late

cada 1

5

dia

s. E

lla u

tiliz

a levadura

para

obte

ner

mayor

rendim

iento

de la m

asa

2 2 1 2

*G

alle

ta d

e lim

on:

Bic

arb

onato

: e

levaci

on d

e las

galle

tas

y s

abor

Levadura

: m

ayor

rendim

iento

de

la m

asa

. anis

, ra

yadura

de lim

on y

ese

nci

a d

e

vain

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Sabor

y a

rom

a. Azu

car:

endulz

ante

.

Harina:

da c

uerp

o a

l pro

duct

o. Lech

e:

mezc

lado

de los

ingre

die

nte

s *Coca

das:

coco

: sa

bor

y

aro

ma c

ara

cterist

icos.

Canela

, ese

nci

a d

e v

ain

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sabor.

Azu

car:

endulz

ante

*Choco

late

: m

aiz

cariaco

, ca

nela

, cl

avito, pim

ienta

de o

lor:

sabor,

olo

r y t

extu

ra. Pim

ienta

pic

ante

: pic

ante

2

Mezc

lado, co

ccio

n, m

olie

nda, co

nce

ntr

aci

on

2

1 (

Galle

ta d

e lim

on y

coca

das:

bols

as

de p

latico

.

Choco

late

s: s

obre

s de p

latico

s se

llados)



231

Ch

ima

28/1

0/2

012

Serg

io L

uis

Garc

ia A

rrie

ta

Calle

de la p

unta

30 4

4

Tec

nic

o

Em

panadas,

pan c

him

ale

ro, galle

ta d

e

limon, dulc

e d

e p

apaya, are

quip

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boca

dill

o

pan c

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ale

ro, em

panada d

e c

arn

e,

pollo

y q

ueso

Pan c

him

ale

ro, em

panada

Pan c

him

ale

ro:

Para

25lb

de h

arina:

10lb

de a

zuca

r, 0

.5L d

e e

senci

a d

e

vain

illa,

20g d

e a

nis

, 6 h

uevos,

0.5

L d

e

ace

ite. Em

panada:

para

2.5

Kg d

e m

aiz

: 1 L

de a

ceite, 0.5

kg d

e q

ueso

, 20g d

e

ajo

, 20g d

e c

ebolla

y s

al al gust

o

Art

esa

nal

1 2 4

1

(e

mp

an

ad

a),

5

(p

an

chi

ma

ler

o)

4 1

1 (

em

panada),

3(p

an c

him

ale

ro)

1

*Pan c

him

ale

ro:

150 u

nid

ades.

*Em

panadas:

120

4

Serg

io e

labora

em

panadas

todos

los

dia

s y p

an c

him

ale

ro c

ada d

os

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s. L

os

pro

duct

os

no s

e e

mpaca

n s

ino q

ue s

e

guard

an e

n c

aja

s y s

e v

enden a

gra

nel.

2 2 1 2

*Pan c

him

ale

ro:

Harina y

huevo:

textu

ra. Azu

car:

endulz

ante

. Ese

nci

a d

e

vain

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anis

: Sabor.

*Em

panada:

Maiz

am

arillo

: te

xtu

ra. Q

ueso

, ajo

, ce

bolla

y

sal: S

abor

y o

lor

2

*Pan c

him

ale

ro:

Mezc

lado, c

occ

ion.

*Em

panada:

Cocc

ion, m

olie

nda,

mezc

lado, fr

itura

2

2 (

se g

uard

an e

n c

aja

s para

venderlas

a

gra

nel)



232

Mo

mil

28/1

0/2

012

Leny M

aria L

lore

nte

Ruiz

Santa

nder

44 25 3

Galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on

Galle

ta d

e lim

on

Para

25 lb d

e h

arina:

0.5

lb d

e

bic

arb

onato

, 5 L

de lech

e, 10 lb d

e

azu

car,

4 lim

ones,

ese

nci

a d

e

vain

illa,

clavito y

canela

al gust

o.

Art

esa

nal

1

.

4

2 4 8 4 1

4

1

270 u

nid

ades

4

Es

un n

egoci

o fam

iliar.

2 2 1 2

Bic

arb

onato

: ele

vaci

on d

e las

galle

tas

y s

abor.

Cla

vito, ca

nela

y

ese

nci

a d

e v

ain

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Sabor

y a

rom

a.

Azu

car:

endulz

ante

. H

arina:

da

cuerp

o a

l pro

duct

o 2

Mezc

lado, co

ccio

n 2

1 (

bols

as

de p

last

ico)

Mo

mil

28/1

0/2

012

Yadira d

el

Carm

en

Llo

rente

Ruiz

Vill

a C

eci

lia

40 20 3

Bollo

lim

pio

Bollo

lim

pio

Bollo

lim

pio

para

pro

duci

r 90

bollo

s:

Azu

car

(5

lb),

bata

ta

(0.5

lb),

maiz

(40 lb)

Art

esa

nal

2 2 4 8 4 1

5

1

90 b

ollo

s

4

Es

un

negoci

o

fam

iliar.

2 2 1 2

Maiz

:dar

cuerp

o,

azu

car:

sabo

r;

bata

ta:h

idro

lizar,

para

suaviz

ar

y

conse

rvar

el

bollo

1

(b

ata

ta)

Mezc

lado,

cocc

ion 2

1 (

Hoja

s de

vijao

am

arr

adas

con p

itas

de

saco

)



233



234



235



236



237



238

ANEXO E. Flujograma del proceso estandarizado para elaborar bollo limpio



239

ANEXO F. Flujograma del proceso estandarizado para elaboración de la galleta de limón.



240

Anexo G.Valores para la ecuacuación de Arrhenius con crecimiento de microorganismos en bollo limpio

Bacterias lácticas

Empaque T (°C) T (°K) 1/T µ (-h) ln µ m ln ko Eµ

PVC +

sorbato

10 283.15 0.0035 0.011 -4.56 -7628.9 22.38 63430.275

30 303.15 0.0033 0.062 -2.78

Bijao +

sorbato

10 283.15 0.0035 0.013 -4.33 -6406.7 18.3 53268.327

30 303.15 0.0033 0.059 -2.83

Bijao sin

sorbato

10 283.15 0.0035 0.018 -4.00 -6389.4 18.56 53124.487

30 303.15 0.0033 0.081 -2.51

PVC + Sorbato

T °C T °K Ln µ µ (ufc h K) X (h) X (Dias)

4 277 -5.15 0.0058 1594.77 66.45

5 278 -5.06 0.0064 1444.35 60.18

6 279 -4.96 0.0070 1309.05 54.54

7 280 -4.86 0.0078 1187.25 49.47

8 281 -4.76 0.0085 1077.54 44.90

9 282 -4.67 0.0094 978.64 40.78

10 283 -4.57 0.0104 889.42 37.06

11 284 -4.48 0.0114 808.88 33.70

12 285 -4.38 0.0125 736.12 30.67

13 286 -4.29 0.0137 670.35 27.93

14 287 -4.19 0.0151 610.86 25.45

15 288 -4.10 0.0165 557.00 23.21

16 289 -4.01 0.0181 508.22 21.18

17 290 -3.92 0.0198 464.00 19.33

18 291 -3.83 0.0217 423.89 17.66

19 292 -3.74 0.0238 387.49 16.15

20 293 -3.65 0.0260 354.44 14.77

21 294 -3.56 0.0284 324.40 13.52



241

22 295 -3.47 0.0310 297.08 12.38

23 296 -3.39 0.0338 272.23 11.34

24 297 -3.30 0.0369 249.60 10.40

25 298 -3.21 0.0402 228.99 9.54

26 299 -3.13 0.0438 210.20 8.76

27 300 -3.04 0.0477 193.06 8.04

28 301 -2.96 0.0519 177.42 7.39

29 302 -2.87 0.0565 163.14 6.80

30 303 -2.79 0.0614 150.09 6.25

Bijao + Sorbato

T °C T K Ln µ µ (ufc h K) X (h) X (Dias)

4 277 -4.83 0.0080 1151.95 48.00

5 278 -4.75 0.0087 1059.99 44.17

6 279 -4.66 0.0094 975.95 40.66

7 280 -4.58 0.0102 899.10 37.46

8 281 -4.50 0.0111 828.79 34.53

9 282 -4.42 0.0120 764.42 31.85

10 283 -4.34 0.0131 705.45 29.39

11 284 -4.26 0.0141 651.40 27.14

12 285 -4.18 0.0153 601.83 25.08

13 286 -4.10 0.0166 556.34 23.18

14 287 -4.02 0.0179 514.57 21.44

15 288 -3.95 0.0193 476.19 19.84

16 289 -3.87 0.0209 440.91 18.37

17 290 -3.79 0.0225 408.46 17.02

18 291 -3.72 0.0243 378.60 15.77

19 292 -3.64 0.0262 351.10 14.63

20 293 -3.57 0.0283 325.77 13.57

21 294 -3.49 0.0305 302.42 12.60

22 295 -3.42 0.0328 280.89 11.70

23 296 -3.34 0.0353 261.02 10.88

24 297 -3.27 0.0380 242.67 10.11



242

25 298 -3.20 0.0408 225.73 9.41

26 299 -3.13 0.0438 210.07 8.75

27 300 -3.06 0.0471 195.58 8.15

28 301 -2.98 0.0506 182.19 7.59

29 302 -2.91 0.0542 169.79 7.07

30 303 -2.84 0.0582 158.31 6.60

Bijao sin Sorbato


4 277 -4.50 0.0111 829.44 34.56

5 278 -4.42 0.0121 763.40 31.81

6 279 -4.34 0.0131 703.03 29.29

7 280 -4.25 0.0142 647.82 26.99

8 281 -4.17 0.0154 597.29 24.89

9 282 -4.09 0.0167 551.02 22.96

10 283 -4.01 0.0181 508.63 21.19

11 284 -3.93 0.0196 469.76 19.57

12 285 -3.85 0.0212 434.10 18.09

13 286 -3.77 0.0229 401.37 16.72

14 287 -3.70 0.0248 371.31 15.47

15 288 -3.62 0.0268 343.69 14.32

16 289 -3.54 0.0289 318.29 13.26

17 290 -3.47 0.0312 294.93 12.29

18 291 -3.39 0.0337 273.43 11.39

19 292 -3.32 0.0363 253.62 10.57

20 293 -3.24 0.0391 235.37 9.81

21 294 -3.17 0.0421 218.54 9.11

22 295 -3.09 0.0454 203.02 8.46

23 296 -3.02 0.0488 188.70 7.86

24 297 -2.95 0.0525 175.47 7.31

25 298 -2.87 0.0564 163.25 6.80

26 299 -2.80 0.0606 151.95 6.33

27 300 -2.73 0.0651 141.50 5.90

28 301 -2.66 0.0699 131.84 5.49

29 302 -2.59 0.0749 122.89 5.12

30 303 -2.52 0.0804 114.60 4.78



243

Mesófilos aerobios


PVC +

Sorbato

10 283.15 0.0035 0.0056 -5.1779 -9970.6 30.035 82900.2745

30 303.15 0.0032 0.0575 -2.8548

Bijao +

Sorbato

10 283.15 0.0035 0.0129 -4.3457 -7005.8 20.397 58249.5279

30 303.15 0.0032 0.0663 -2.7133

Bijao sin

Sorbato

10 283.15 0.0035 0.0063 -5.0522 -9726.7 29.3 80872.3748

30 303.15 0.0032 0.0616 -2.7859

PVC + Sorbato


4 277 -5.96 0.0026 3569.83 148.74

5 278 -5.83 0.0029 3136.29 130.68

6 279 -5.70 0.0033 2757.95 114.91

7 280 -5.57 0.0038 2427.49 101.15

8 281 -5.45 0.0043 2138.56 89.11

9 282 -5.32 0.0049 1885.72 78.57

10 283 -5.20 0.0055 1664.25 69.34

11 284 -5.07 0.0063 1470.08 61.25

12 285 -4.95 0.0071 1299.70 54.15

13 286 -4.83 0.0080 1150.05 47.92

14 287 -4.71 0.0090 1018.51 42.44

15 288 -4.59 0.0102 902.77 37.62

16 289 -4.47 0.0115 800.85 33.37

17 290 -4.35 0.0130 711.02 29.63

18 291 -4.23 0.0146 631.79 26.32

19 292 -4.11 0.0164 561.84 23.41

20 293 -3.99 0.0184 500.04 20.83

21 294 -3.88 0.0207 445.38 18.56

22 295 -3.76 0.0232 397.01 16.54

23 296 -3.65 0.0260 354.17 14.76



244

24 297 -3.54 0.0291 316.20 13.17

25 298 -3.42 0.0326 282.51 11.77

26 299 -3.31 0.0365 252.60 10.53

27 300 -3.20 0.0407 226.03 9.42

28 301 -3.09 0.0455 202.40 8.43

29 302 -2.98 0.0508 181.37 7.56

30 303 -2.87 0.0566 162.65 6.78

Bijao + Sorbato


4 277 -4.89 0.0075 1230.31 51.26

5 278 -4.80 0.0082 1123.32 46.81

6 279 -4.71 0.0090 1026.31 42.76

7 280 -4.62 0.0098 938.27 39.09

8 281 -4.53 0.0107 858.34 35.76

9 282 -4.45 0.0117 785.71 32.74

10 283 -4.36 0.0128 719.68 29.99

11 284 -4.27 0.0140 659.60 27.48

12 285 -4.18 0.0152 604.91 25.20

13 286 -4.10 0.0166 555.09 23.13

14 287 -4.01 0.0181 509.68 21.24

15 288 -3.93 0.0197 468.26 19.51

16 289 -3.84 0.0214 430.46 17.94

17 290 -3.76 0.0233 395.94 16.50

18 291 -3.68 0.0253 364.40 15.18

19 292 -3.60 0.0274 335.56 13.98

20 293 -3.51 0.0298 309.17 12.88

21 294 -3.43 0.0323 285.03 11.88

22 295 -3.35 0.0350 262.91 10.95

23 296 -3.27 0.0380 242.64 10.11

24 297 -3.19 0.0411 224.05 9.34

25 298 -3.11 0.0445 207.00 8.63

26 299 -3.03 0.0481 191.35 7.97

27 300 -2.96 0.0520 176.97 7.37

28 301 -2.88 0.0562 163.76 6.82

29 302 -2.80 0.0607 151.61 6.32



245

30 303 -2.72 0.0656 140.44 5.85

Bijao sin Sorbato


4 277 -5.81 0.0030 3086.42 128.60

5 278 -5.69 0.0034 2720.19 113.34

6 279 -5.56 0.0038 2399.58 99.98

7 280 -5.44 0.0043 2118.66 88.28

8 281 -5.31 0.0049 1872.29 78.01

9 282 -5.19 0.0056 1656.02 69.00

10 283 -5.07 0.0063 1466.00 61.08

11 284 -4.95 0.0071 1298.90 54.12

12 285 -4.83 0.0080 1151.82 47.99

13 286 -4.71 0.0090 1022.26 42.59

14 287 -4.59 0.0101 908.02 37.83

15 288 -4.47 0.0114 807.22 33.63

16 289 -4.36 0.0128 718.19 29.92

17 290 -4.24 0.0144 639.49 26.65

18 291 -4.13 0.0162 569.87 23.74

19 292 -4.01 0.0181 508.23 21.18

20 293 -3.90 0.0203 453.62 18.90

21 294 -3.78 0.0227 405.18 16.88

22 295 -3.67 0.0254 362.20 15.09

23 296 -3.56 0.0284 324.02 13.50

24 297 -3.45 0.0318 290.08 12.09

25 298 -3.34 0.0354 259.89 10.83

26 299 -3.23 0.0395 233.01 9.71

27 300 -3.12 0.0441 209.07 8.71

28 301 -3.01 0.0491 187.72 7.82

29 302 -2.91 0.0546 168.67 7.03

30 303 -2.80 0.0607 151.66 6.32



246

Mohos y levaduras en bollo limpio


PVC +

sorbato

10 283.15 0.004 0.0039 -5.55 -11413 34.753 94893.068

30 303.15 0.003 0.0554 -2.89

Bijao +

sorbato

10 283.15 0.004 0.0089 -4.71 -6912.4 19.696 57472.956

30 303.15 0.003 0.0448 -3.10

Bijao sin

sorbato

10 283.15 0.004 0.0064 -5.05 -9323.4 27.875 77519.148

30 303.15 0.003 0.0561 -2.88

PVC + Sorbato


4 277 -6.45 0.0016 4366.91 181.95

5 278 -6.30 0.0018 3765.37 156.89

6 279 -6.15 0.0021 3250.14 135.42

7 280 -6.01 0.0025 2808.37 117.02

8 281 -5.86 0.0028 2429.17 101.22

9 282 -5.72 0.0033 2103.33 87.64

10 283 -5.58 0.0038 1823.05 75.96

11 284 -5.43 0.0044 1581.71 65.90

12 285 -5.29 0.0050 1373.69 57.24

13 286 -5.15 0.0058 1194.21 49.76

14 287 -5.01 0.0066 1039.19 43.30

15 288 -4.88 0.0076 905.16 37.72

16 289 -4.74 0.0088 789.18 32.88

17 290 -4.60 0.0100 688.71 28.70

18 291 -4.47 0.0115 601.59 25.07

19 292 -4.33 0.0131 525.98 21.92

20 293 -4.20 0.0150 460.29 19.18

21 294 -4.07 0.0171 403.18 16.80

22 295 -3.94 0.0195 353.46 14.73

23 296 -3.80 0.0223 310.16 12.92

24 297 -3.67 0.0254 272.40 11.35



247

25 298 -3.55 0.0288 239.44 9.98

26 299 -3.42 0.0328 210.65 8.78

27 300 -3.29 0.0372 185.49 7.73

28 301 -3.16 0.0423 163.46 6.81

29 302 -3.04 0.0479 144.18 6.01

30 303 -2.91 0.0543 127.27 5.30

Bijao + Sorbato


4 277 -5.26 0.00520 1327.64 55.32

5 278 -5.17 0.00569 1213.66 50.57

6 279 -5.08 0.00622 1110.17 46.26

7 280 -4.99 0.00680 1016.16 42.34

8 281 -4.90 0.00742 930.70 38.78

9 282 -4.82 0.00810 852.95 35.54

10 283 -4.73 0.00883 782.18 32.59

11 284 -4.64 0.00962 717.72 29.91

12 285 -4.56 0.01048 658.97 27.46

13 286 -4.47 0.01141 605.39 25.22

14 287 -4.39 0.01241 556.50 23.19

15 288 -4.31 0.01350 511.85 21.33

16 289 -4.22 0.01466 471.06 19.63

17 290 -4.14 0.01593 433.77 18.07

18 291 -4.06 0.01728 399.65 16.65

19 292 -3.98 0.01875 368.43 15.35

20 293 -3.90 0.02033 339.83 14.16

21 294 -3.82 0.02203 313.63 13.07

22 295 -3.74 0.02385 289.60 12.07

23 296 -3.66 0.02582 267.56 11.15

24 297 -3.58 0.02793 247.33 10.31

25 298 -3.50 0.03020 228.75 9.53

26 299 -3.42 0.03263 211.67 8.82

27 300 -3.35 0.03525 195.97 8.17

28 301 -3.27 0.03805 181.53 7.56

29 302 -3.19 0.04106 168.24 7.01



248

30 303 -3.12 0.04428 156.00 6.50

Bijao sin Sorbato


4 277 -5.78 0.0031 2244.25 93.51

5 278 -5.66 0.0035 1988.34 82.85

6 279 -5.54 0.0039 1763.14 73.46

7 280 -5.42 0.0044 1564.78 65.20

8 281 -5.30 0.0050 1389.92 57.91

9 282 -5.19 0.0056 1235.64 51.49

10 283 -5.07 0.0063 1099.40 45.81

11 284 -4.95 0.0071 978.99 40.79

12 285 -4.84 0.0079 872.47 36.35

13 286 -4.72 0.0089 778.17 32.42

14 287 -4.61 0.0099 694.62 28.94

15 288 -4.50 0.0111 620.52 25.86

16 289 -4.39 0.0125 554.76 23.12

17 290 -4.27 0.0139 496.36 20.68

18 291 -4.16 0.0155 444.44 18.52

19 292 -4.05 0.0173 398.26 16.59

20 293 -3.95 0.0193 357.14 14.88

21 294 -3.84 0.0216 320.50 13.35

22 295 -3.73 0.0240 287.84 11.99

23 296 -3.62 0.0267 258.69 10.78

24 297 -3.52 0.0297 232.66 9.69

25 298 -3.41 0.0330 209.39 8.72

26 299 -3.31 0.0366 188.59 7.86

27 300 -3.20 0.0406 169.97 7.08

28 301 -3.10 0.0451 153.30 6.39

29 302 -3.00 0.0499 138.36 5.76

30 303 -2.90 0.0553 124.95 5.21



249

Anexo H. Comportamiento de las variables fisicoquímicas en el bollo limpio



250

Empaque T (°C) T (°K) 1/T k ln k Ea ln ko

PVC con sorbato 10 283.15 0.00353 0.0049 -5.32 21.60 33.076

30 303.15 0.00330 0.0617 -2.79

Bijao con sorbato 10 283.15 0.00353 0.0041 -5.50 22.55 34.584

30 303.15 0.00330 0.0577 -2.85

Bijao sin sorbato 10 283.15 0.00353 0.0028 -5.88 26.99 42.112

30 303.15 0.00330 0.0664 -2.71

PVC

Sorbato

pH inicial=4.79 Ln pH inicial=1.566

T T (°K) Ln K K tiempo(dias)

8 281 -5.611 0.0037 127.92

9 282 -5.474 0.0042 111.52

10 283 -5.337 0.0048 97.32

11 284 -5.202 0.0055 85.00

12 285 -5.068 0.0063 74.32

13 286 -4.934 0.0072 65.04

14 287 -4.802 0.0082 56.97

15 288 -4.671 0.0094 49.95

16 289 -4.540 0.0107 43.84

17 290 -4.410 0.0122 38.50

18 291 -4.281 0.0138 33.85

19 292 -4.153 0.0157 29.78

20 293 -4.026 0.0178 26.23

21 294 -3.900 0.0202 23.12

22 295 -3.775 0.0229 20.40

23 296 -3.650 0.0260 18.01

24 297 -3.527 0.0294 15.91

25 298 -3.404 0.0332 14.08

26 299 -3.282 0.0376 12.46

27 300 -3.161 0.0424 11.04

28 301 -3.040 0.0478 9.78

29 302 -2.921 0.0539 8.68

30 303 -2.802 0.0607 7.71



251

Bijao

sorbato pH inicial 4.83 Ln pH inicial 1.57


8 281 -5.80 0.0030 157.91

9 282 -5.66 0.0035 136.84

10 283 -5.52 0.0040 118.70

11 284 -5.38 0.0046 103.07

12 285 -5.24 0.0053 89.59

13 286 -5.10 0.0061 77.94

14 287 -4.96 0.0070 67.88

15 288 -4.82 0.0080 59.17

16 289 -4.69 0.0092 51.63

17 290 -4.55 0.0106 45.09

18 291 -4.42 0.0121 39.42

19 292 -4.28 0.0138 34.49

20 293 -4.15 0.0158 30.20

21 294 -4.02 0.0180 26.47

22 295 -3.89 0.0205 23.23

23 296 -3.76 0.0233 20.40

24 297 -3.63 0.0266 17.93

25 298 -3.50 0.0302 15.77

26 299 -3.37 0.0343 13.88

27 300 -3.25 0.0389 12.23

28 301 -3.12 0.0441 10.79

29 302 -3.00 0.0500 9.52

30 303 -2.87 0.0566 8.41

Bijao pH inicial=4.64 Ln pH inicial=1.53


8 281 -6.24 0.0019 224.53

9 282 -6.07 0.0023 189.15

10 283 -5.90 0.0027 159.53



252

11 284 -5.73 0.0032 134.72

12 285 -5.57 0.0038 113.90

13 286 -5.40 0.0045 96.41

14 287 -5.23 0.0053 81.70

15 288 -5.07 0.0063 69.32

16 289 -4.91 0.0074 58.88

17 290 -4.74 0.0087 50.06

18 291 -4.58 0.0102 42.62

19 292 -4.42 0.0120 36.32

20 293 -4.26 0.0141 30.99

21 294 -4.11 0.0165 26.46

22 295 -3.95 0.0193 22.63

23 296 -3.79 0.0225 19.37

24 297 -3.64 0.0263 16.59

25 298 -3.49 0.0306 14.23

26 299 -3.33 0.0357 12.22

27 300 -3.18 0.0415 10.50

28 301 -3.03 0.0483 9.03

29 302 -2.88 0.0561 7.78

30 303 -2.73 0.0650 6.71

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EVALUACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS …“N DE PROCES… · A DIOS todopoderoso, por todas las bendiciones recibidas. A Elena, Jose, Pepe, ... comercialización de los alimentos