Evaluacin integrada a
Evaluacin integrada a travs de los sentidos.Carrillo Cabanzo
MaribelMoreno durango Dallys Navarro Talavera JesicaRodriguez Cruz
Ulises E.Serrano Rizo Emmanuel
Objetivos.Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos
como un mecanismo integrador de la percepcin de todas las
caractersticas sensoriales de los alimentos.
Demostrar que los sentidos funcionan de manera integral, es
decir que no son sentidos aislados y coadyuvan para una percepcin y
comunicacin con el medio ambiente.
Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden
predisponer la percepcin de un alimento cuando se utiliza un solo
sentido.
Resultados.Primera parte. se presentaron nueve muestras las
cuales solo se evaluaron con la vista, se describi aroma, sabor y
sonido de cada muestra.Posteriormente las nueve muestras se
probaron y se hizo la misma evaluacin.Cdigo productoDescripcin
visual Descripcin integral525gelatinade mangoApariencia:Color: Rojo
traslucido,Brillante a contra luzTextura: semislida, uniforme,
suaveColor: Rojo traslucidoSabor: Poco perceptible a mangoOlor:
Suave a mangoTextura: Gelatinosa con poca consistencia,
suaveSonido: No presenta279gelatina de uvaApariencia:Color: Verde
claro, verde intenso, traslucido, verde,Brillante a contra
luzTextura: semislida, uniforme, suaveColor: Verde claro, verde
intenso, traslucido, verde,Brillante a contra luzSabor: a Uva, a
fresa, amargoOlor: Colorante, uvaTextura: Gelatinosa con poca
consistencia, suaveSonido: No presenta318gelatina de fresaColor:
Amarillo traslucido, AmarilloBrillante a contra luzTextura:
semislida, uniforme, SuaveColor: Amarillo traslucido,
AmarilloSabor: a pia, a aceite quemado, a fresaOlor: a fresa, suave
a piaTextura: Gelatinosa con poca consistencia, SuaveSonido: No
presentacodigoproductoDescripcin visialDescripcion
integral.243gelatina de naranjaApariencia:Color: MoradoBrillante a
contra luzTextura: semislida, uniforme, suaveColor: MoradoSabor: a
limn, a algn medicamentoOlor: Suave a naranjaTextura: Gelatinosa
con poca consistencia, SuaveSonido: No presenta788Refresco de
colaApariencia:Color: Caf claro, Caf, carameloPresenta
burbujasTextura: lquida, fluido lquidoColor: Caf claroSabor: Muy
dulce, a caramelo, refresco de cola sin gas que cause la sensacin
refrescanteOlor: Dulce, caracterstico de refresco de colaTextura:
lquida, sin percepcin de burbujas en la boca, Fluido lquidoSonido:
No presenta398gomitaApariencia:Textura: semislida, suave, con forma
de animalColor: verde, rojo, opaca, terrosa, sin brilloColor:
Color: verde, rojo, opaca, terrosa, sin brillo, el interior es
brillosoSabor: a fresa, a limn, agridulceOlor: limn, a fresa,
dulce, sin olorTextura: dura, gelatinosa muy slido para ser una
gomitaSonido: No presenta codigoproductoDescripcin
visialDescripcion integral.226galleta con relleno
cremosoApariencia:Color: galleta: hueso, relleno: rosa claro, Crema
con relleno rosaTextura: slida suave, semicrujiente, crujienteNo es
uniformeColor: galleta: hueso, relleno: rosa claro, Crema con
relleno rosaSabor: Poco acidulado, a fresa, Vainilla, dulce, a
horneadoOlor: Caracterstico de galleta, a fresaTextura: Producto no
fresco, rugosa, slida, crujienteSonido: Poco
crujiente638frituraApariencia:Color: Anaranjado, rojoTextura:
Crujiente, no es uniforme, presenta burbujas de aire, poco brillo a
contra luz, crujienteGrasosoContiene chile piqun en polvo,
condimentos negro, naranja y amarillos, rugosoColor: Anaranjado,
rojoSabor: Poco Picante, salado, sal, limn, resabio a aceite,
PicanteOlor: Caracterstico a sabritones, a aceiteTextura: Poco
crujiente, crujiente, blando, pungente, duro, deja condimentos en
las manosSonido: Crunch996bombnApariencia:Color: Rosa,
blancoTextura: Suave, seca, uniforme, no tiene forma definida,
apetitoso, rugoso, con polvo blanco finoColor: Rosa, blancoSabor:
poco dulce, a fresa, vainillaOlor: Suave a fresa, no tiene olor,
Caracterstico de bombn, fresa dulce a malvaviscoTextura: dura,
extremadamente slidoSonido: No presentaResultados Segunda parte.Se
trabajo en parejas, 1 auxiliar y un juez y el auxiliar aislo el
sentido de la vista, el tacto y el olfato, el juez evalu con la
lengua y anoto las descripciones Posteriormente se evaluaron las
mismas muestras presentadas pero desbloqueando el sentido del
olfato.Cdigo Producto Descripcin con nariz tapadaDescripcin con
nariz destapada.234manzanaAmargo, papa, suave, jugosoManzana,
dulce, corresponde a una manzana965papaDuro, sabor a manzana,
seco.almidn, a papa fresca,tierra mojada, picante, sabor a col, o
alguna verdura como lechuga 768vino Amargo, cido, sabor ms fuerte
que el vinagre, sensacin caliente en la boca, arde y picor en la
garganta.El sabor no es tan fuerte, es ligeramente ms dulce, y no
se siente tanto el sabor a a etanol y fermentacin.597cafeAmargo
parece caf, no es tan cido, parecido al chocolate amargo,
astringente.El sabor amargo es ms fro, penetrante, ligeramente
cido, y saladoConclusiones.En la primera parte de esta sesin se
comprob que no es posible realizar una descripcin completa y
fidedigna de algn alimento utilizando slo algn sentido, ya que por
experiencias pasadas como es el caso del bombn, nuestra memoria
sensitiva recuerda que ese alimento es suave, lo que no result
cierto y arroj una descripcin errnea para el bombn, sin embargo la
descripcin realizada con todos los sentidos es ms completa y
veraz.En la segunda parte se comprob nuevamente que el conjunto de
los sentidos es el medio por el que nos comunicamos con el medio
ambiente y se mostr la importancia de la interaccion entre los
sentidos del gusto y olfato y de la coexistencia de los sentidos en
nuestro organismo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. Lawless, H. and Haymann, H.,
Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, New York,
Chapman & Hall, Food Science Texts Series, 1999. 2. OMahony,
M., Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures,
Nueva York. Marcel Dekker, 1985. 3. Pedrero, D. y Pangborn, R.M.,
Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos, Mxico, Ed.
Alhambra, 1989. GRACIAS
