EVALUACION SENSORIAL DE NÉCTARES COMERCIALES

7/27/2019 EVALUACION SENSORIAL DE NCTARES COMERCIALES

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EVALUACION SENSORIAL DE NCTARES COMERCIALES

I. OBJETIVOS Realizar una evaluacin sensorial de nctares comerciales en funcin de la

NTP.

Determinar si existen diferencias sensoriales significativas de tres muestras denectares de la misma fruta o sabor, mediante el anlisis de la varianza. (DBCA)

II. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICASEl nctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,

pelada, con adicin de agua potable, azcar, preservante qumico y estabilizador si fuera

necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, ascomo hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.Los nctares de naranja por lo general no son productos estables por s mismo, es decir,

necesitan ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su

conservacin. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados

a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de

losproductosalimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con u

na amplia variedad de frutas como la naranja.

CALIFICACIN

EL nctar se calificara asignndole un valor numrico a las caractersticas observadas de

acuerdo con la siguiente tabla.

CARACTERISTICA VALOR NUMERICO MIN-MAX

SABOR 32-40

COLOR 13-20

OLOR 15-20

APARIENCIA 15-20

VALOR NUMERICO

TOTAL

75-100

La calificacin total de las caractersticas evaluadas deber ser igual o superior a los 75

puntos para que el nctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de las

caractersticas evaluadas es inferior al mnimo considerado se concluir que e nctar esta

fuera de la norma, aun cuando la calificacin total sea superior o igual a los 75 puntos.


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III. PARTE EXPERIMENTAL3.1. MUESTRA:

3 nctares comerciales de naranja Pulp Gloria Laive

Naranjas3.2. MATERIALES:

Vaso precipitado de 500 ml Exprimidor de naranjas Vasitos descartables transparentes o cristalinos. Plumn marcador

3.3. PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACION SENSORIAL DE

NCTARES COMERCIALES:

Se extrajo zumo de limn para tener nuestra muestra Patrn:

1. Evaluamos segn la Norma Tcnica PeruanaCOLOR:

Calificamos el color de los nctares con un rango de calificacin de 13-20. Evaluamos su atributo

COLOR y comparamos con el color del zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 13 el

puntaje del color que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje del color que

se asemeja ms a la muestra patrn.


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OLOR

Calificamos el olor de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos su atributo

OLOR y comparamos con el olor del zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 15 el

puntaje del olor que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje del olor que se

asemeja ms a la muestra patrn.

APARIENCIA

Calificamos la apariencia de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos las

muestras en comparacin con el zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 15 el puntaje

de la apariencia que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje de la apariencia

que se asemeja ms a la muestra patrn.


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SABOR

Calificamos el sabor de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos el atributo

SABOR de las muestras en comparacin con el zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo

32 el puntaje del sabor que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 40 el puntaje del sabor

que se asemeja ms a la muestra patrn.

2. Segn evaluacin para comparacin mltipleCada integrante del grupo fue un panelista quien calific atributos como COLOR, OLOR,

APARIENCIA Y SABOR en rangos de 0-5. Siendo 0 el mnimo puntaje y 5 el mximo puntaje.


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IV. RESULTADOS4.1.EVALUACION SENSORIAL SEGN LOS REQUISITOS ORGANOLEPTICOS DE LA NTP:

CARACTERISTICAS GLORIA LAIVE PULP CALIFICACION

Color 13 15 18 13-20

Olor 13 10 10 15-20Apariencia 14 18 16 15-20

Sabor 37 32 30 32-40

TOTAL 77 75 74 75-100

4.2.EVALUACION SENSORIAL DE LOS NECTARES COMERCIALES (DISEOS DE BLOQUECOMPLETAMENTE ALEATORIO)

Caracterstica: ColorJUECES GLORIA LAIVE PULPPanelista 1 1 4 2

Panelista 2 3 5 4

Panelista 3 3 4 5

Panelista 4 2 4 3

Panelista 5 2 3 4

Panelista 6 1 3 4

Mj 12 23 22

PROM(Mj) 2 3.833333 3.666667

JUECES LAIVE GLORIA WATSSPanelista 1 1 3 2

Panelista 2 1 3 2

Panelista 3 1 2 3

Panelista 4 1 3 2

Panelista 5 1 2 3

Panelista 6 1 2 3

Rj 6 15 15

Rj2 36 225 225 486

Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados:

A2 = K

T=1 Bj=1 RTJ

A2 = 12 +12+.+ 32 +32= 205

Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento:


6/8

B2=( 1/b)k

t=1Rt2

B2= (1/6) (36+225+225)= 81

Clculo estadstico de Friedman

Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4)

A2-B2

Fcal= (6-1)((81)-((6)(3)(3+1)2/4)= 2.903225

68-63.1

Ftabla(0.95,2,15)= 3.682

Fcalc < F tabla

Caracterstica: OlorJUECES GLORIA LAIVE PULP

Panelista 1 3 2 1

Panelista 2 5 3 3

Panelista 3 4 2 2

Panelista 4 4 2 2Panelista 5 3 2 1

Panelista 6 3 1 1

Mj 22 12 10

PROM(Mj) 3.66666667 2 1.666667

JUECES LAIVE GLORIA WATSS

Panelista 1 3 2 1

Panelista 2 3 1.5 1.5


Panelista 4 3 1.5 1.5Panelista 5 3 2 1


Rj 18 10 8

Rj2 324 100 64 488


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Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados:

A2 = K

T=1 Bj=1 RTJ

A2 = 32 +32+.+ 12 +1.52= 82

Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento:

B2=( 1/b)k

t=1Rt2

B2= (1/6) (324+100+64)= 81.33333

Clculo estadstico de Friedman

Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4)

A2-B2

Fcal= (6-1)((81.333)-((6)(3)(3+1)2/4)= 69.96

82-81.333

Ftabla(0.95,2,15)= 3.682

Fcalc > F tabla

Prueba de mltiples comparaciones:

()

LSF=1.5684

R1 R2 R3

Promedios 18 10 8


8/8

COMPARACIONES:

DIFERENCIAS DE

RANGOS

VALORES

ABSOLUTOS COMPARACION CONCLUSION

R3-R2 2 2>1.5684 diferentes



V. CONCLUSIONES En la evaluacin sensorial del color en los nctares comerciales se establece que los

3 nectares son identicos como el Fcal Ftablase rechaza la Hp y se acepta la Ha estableciendose que al menos una de las

muestras es diferente o tiene distinto olor.

Mediante los resultados en la prueba de mltiples comparaciones para evaluar lacaracterstica olor en los nctares comerciales se concluye que las tres muestras

tienen distinto olor.

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