Elaborado por: Banda Daniela Grecia Hurtado

Karla Pérez

El proceso de evaporación se usa en la concentración de productos como leche, leche desnatada y lactosuero.

Puede ser usado como pretratamiento antes del secado (leche en polvo).

Consiste en la ebullición y eliminación del agua.

De concentración de sólidos del 8,2% se llega a

concentraciones de más del 20,5%. Producto de color claro, cremoso y con la

apariencia de nata

Producto de larga vida útil (Esterilización)

El producto es susceptible a cambios debido a la aplicación de calor.

Minimizar al máximo los cambios en el producto.

Pocas transformaciones.

Mínima perdida de nutrientes.

Sistema continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse. Equipo: Evaporador de film descendente con múltiple efecto (7) Ventajas: Reducir el tiempo de contacto entre la leche y el líquido

calefactor. Todas las partículas del líquido tardan el mismo tiempo en

recorrer la instalación.

Vapor vivo: Por kg de agua evaporada se utiliza 1/n kg de vapor vivo. n: número de efectos utilizados. Presión: Vacío. Valores menores a la presión atmosférica, el segundo posee un vacío superior. Temperatura de ebullición: 70°C en el primer efecto y 40°C en el último

Absorbe todo el vapor saliente del evaporador y lo comprime antes de retornarlo al evaporador.

No suministra energía térmica al evaporador.

No existe un exceso de vapor que tenga que ser condensado.

Hace posible evaporar 100-125 kg de agua con 1 kW

Compresor: la presión de vapor aumenta desde 20

a 32 kPa, aumentando la temperatura del condensado de 60 a 71 °C.

Se instala un termocompresor antes del primer

efecto para aumentar la temperatura de condensación hasta el valor requerido.

Condensador al final de los efectos que elimina el

exceso de vapor y controla el equilibrio térmico del evaporador.

Concentraciones:

Disminución de la actividad de agua.

Incremento de la higroscopicidad.

Aumento de viscosidad (N- nN).

Cambios en el equilibrio de las sales en la leche (Aumento en la actividad del Ca +² que provoca insolubilidad el fosfato de calcio).

pH disminuye ligeramente con la concentración como consecuencia de los cambios en la solubilidad de las sales.

Cambios conformacionales de las proteínas.

Mayor tendencia al espesamiento o gelaficación por almacenamiento.

Cambio en las propiedades físicas (densidad, conductividad, viscosidad, tensión superficial, pH)

Eliminación de olores extraños (volátiles)

División de glóbulos de grasa

Tabla 1. Algunas propiedades fisicoquímicas de diferentes tipos de leche.

Sobre evaporación:

Bajos rendimientos y pobre estabilidad (proteínas)

Cambios de sabor.

Gelación y engrosamiento.

Separación de la grasa y minerales.

Perdida de lisina de hasta el 20% por reacción de Maillard.

Cambios de Sabor, Color y Olor.