Evolucion de La Nutricion y Alimentacion en El Siglo Xx

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In this article the authors give their vision of the development of

food and nutrition activities during the XXth century. Food and

nutrition are seen related with solution of multidisciplinary

problems and integrated with health, considered as a human right,

which has motivated a deep compromise of the government,

community and academic profesiona/s. Special mention is given to

those who incorporate the starting nutrition approach, about 1940,

to pediatrics, clinical fields, public health, biochemistry. and so on.

They are recognized as "precursors of nutrition" in Chile. Eight

special centers developed prior to 1970, worked in an academicrelationship, and later after the University reform (1967- 1970),

four main Food and Nutrition institutions prevail until now. The work of these centers and the

inspiring orientation of the Laboratory ot Pediatric Investigation, of .lNTA, CON.lN-CREDES,CONPAN

and others has been recognized and presented as an experience, which might be a useful model for

developing countries. The virtual erradication of undernutrition in Chile has allowed to re-orient

efforts and resources to chronic diseases of the epidemiologic transition. The academic institutions

have playa mayor rol in policies, programs, research, training of health, education and agriculture

professionals, with post-graduate courses and programs, mainly to nutritionists and other health

profesionals.

Key words: nutrition, University, Chile.

Revista chilena de nutricionversion On-line ISSN 0717 -7518

Rev. chil, nutr. v.29 n.1 Santiago abr. 2002

dol: 10.4067/50717-75182002000100008

EVOLUCION DE LA NUTRICION Y ALIMENT ACION EN

CHILE EN EL SIGLO X,X

NUTRITION AND FEEDING TRENDS IN CHILE IN

THE 201h CENTURY

Sergio Valiente B., Ricardo Uauy D.

Institute de Nutrtcion y Tecnologia de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile1,Santiago,

Chile.

ABSTRACT

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1.- INTRODUCCION

Este trabajo fue recibido el 27 de Septiembre de 2001 y aceptado para ser publicado el 11 de Marzo de 2002.

EI desarrollo de la Nutrtclon y la Allrnentaclon en Chile, pais en via de desarrollo del sur del mundo, corresponde a

las caracterfsticas del pais y de su gente, que han ido haciendo historia, en un proceso colectivo no planificado y

que puede tener muchas visiones y versiones. Como las circunstancias han variado se requiere de un diacnostlco

permanente y actualizado, cuyos autores tarnblen han cambiado 10 que se presenta en este articulo es nuestra

version.

En una vision retrospective del proceso en Chile aparecen la Nutricion y la Alirnentaclon relacionadas con la

solucion de problemas cuyo origen es multidisciplinario, integrados profundamente can la salud, considerada un

derecho humano, que en Chile han motivado un compromiso permanente del gobierno, de la comunidad y de los

grupos profesionales y acadernlcos.

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Si bien es factible distinguir personas en el desarrollo de las actividades de atlmentaclon y nutrlcton, es mucho

mas factl y justo sefialar que en Chile elias han ejercido sus acciones habitualmente en Centros 0 Grupos

acaderrucos, junto a multiples personas de diferentes profesiones, con las cuales se han formado grupos de

trabajo al servicio del pais, especial mente de los menos favorecidos y debiles (njfios, embarazadas, ancianos,

pobres, marginados, entre otros).

Mas adelante, se presenta el origen y evolucion de algunos de los Centros mas reconocidos en el campo de la

Nutricion y Alimentaclon en Chile, sefialando algunos nombres que podrfan denominarse precu rso res, pioneros

y/ o ifderes distinguidos.

2.- PRECURSORES

Por la distancia en el tiempo es mas facil identificar y resefiar a los primeros, que siendo profesionales

destacados en otras actividades tuvieron la vision de incorporar la naciente nutrtcion y luego la alrmentacion a los

campos pedtatricos de la salud publica, bioquimica, farmacologia, bromatologia y adrninistracion en salud.

Entre los precursores que en el siglo XX incorporaron la Nutrlcion a sus actividades primarias se distinguen:

Eduardo Cruz-Coke, Jorge Mardones Restat, Alejandro Lipschutz, Profesores de Pediatria (Anfbal Ariztfa, Julio

Meneghello, Arturo Scroggie, Adalberto Steeger, Arturo Baeza-Goni, etc.), Herman Schmidt-Hebbel, Julio Santa

Maria, Francisco Mardones Restat.

EduardoCruz Coke:A partir de los estudios de la Medicina y una solida for rnacton como cientifico en el area de

la qufmica bloloqlca, la bioqufmica actual, creo la disciplina cientifica de la nutncton en la Universidad de Chile. Su

impacto en la formacion de liderazgo cientifico se reflejo en sus discfpuios que alcanzaron prominencia comoprofesores de bioqufmica y nutrtcion en practlcarnente todas las universidades de la epoca, y los Ifderes de los

grupos que emergieron en la segunda mitad del siglo. Su interes publico quedo demostrado por su contribuclon a

las legislaciones que protegen la nutrlclon y salud de mad res y nlfios originadas en buena parte a partir de la

inquietud de los acadernlcos de la Universidad de Chile. Sin abandonar la catedra ocupo una senadurfa en el

parlamento y fue ministro de Salud. Sus discfpulos han continuado la senda de este gran maestro.

Jorge Mardones-Restat: Discfpulo de Cruz Coke se preocupo de la alimentaci6n de las poblaciones

concentrandose en el problema de la desnutrici6n y el alcoholismo desde la catedra de farmacologfa de la

Facultad de Medicina de la U. de Chile. Fue Ministro de Salud y juqo un rol fundamental en dar las bases para el

establecimiento del Servicio Nacional de Salud .. En 1936 creo el primer Consejo Nacional para la Allmentaclon y

Nutricion de Chile.

Alejandro Lipschutz: Cientffico europeo que huvo de los terrores de la segunda guerra mundial radlcandose en

Chile. Contrlbuvo al avance de la relacion entre el sistema endocrino y la nutrtclon. Fue un Ifder publico

defendiendo los derechos de los mas pobres a una alimentaclon sana.

Anlbal Ariztia, Julio Meneghello, Adalberto Stegger, Arturo Scroggie, Arturo Baeza-Gofii:. Estos

distinguidos profesores de pediatrfa representan la qeneraclon fundacional de la pediatrfa social chilena,

estrechamente ligada al combate de la desnutricion infantil, a evitar las muertes por diarrea y las relacionadas

con el complejo tnfeccion/desnutrtdon. Formaron a varias generaciones de pediatras chilenos y latinoamericanos

con una vision de la pediatrfa social can un gran enfasis en el dlaqncstlco, la prevencion y control de la

desnutrtcion infantil. Efectuaron estudios epldemloloqlcos que establecieron la necesidad de implementar

programas preventivos tanto en salud primaria como de la allmentaclon complementaria. Lograron sacar la

pediatrfa de los hospitales y lIevar la atenclon a los centros de salud comunitarios. Describieron la desnutrlcion

pluricarencial vinculada a la falta de protefnas de origen animal, incorporaron los conocimientos del metabolismo

hidroelectrolitico al manejo de la diarrea, salvando vidas y evitando el deterioro de la salud. Meneghello aun

mantiene su liderazgo academlco: recientemente en 1998 publico la s a edlcion de su libro de Pediatrfa, un clasico

en America Latina.

Herman Schmidt Hebbel: Profesor de Bromatologfa de 105 Alimentos y pionero en la definicion de la

cornpostclon qufmica de los alimentos chilenos. Lfder en la torrnaclon de recursos humanos en la Escuela de

Qufmica y Farmacia de la Universidad de Chile. Dio las bases cientificas para la prornulqacion del codlqo sanitario

de los alimentos. Incorporo la ensefianza de la nutrtclon moderna enla formaclon de qufmicos y farmaceuttcos en

Chile mientras que destacados disdpulos han continuado su labor.

Julio Santa Maria: Incorporo en Chile la allmentaclon como factor de salud con sus componentes economicos,

sociales y comunitarios; creo la catedra de Altrnentaclon en la Escuela de Salubridad y participo en la creaclon de

la catedra de Nutrlclon de la Facultad de Medicina, ambas de la Universidad de Chile. Participo y oriento la

formacion de las di.etistas (futuras nutricionistas) a nivel del servicio de salud. Estuvo a cargo de la Unidad de

Nutricion del Ministerio de Salud. Forrno disdpulos que dieron origen a los grupos actuales.

Francisco Mardones Restat: pediatra, disdpulo de Cruz-Coke, ampliamente conocido por haber iniciado

masivamente el Programa Nacional de Allmentaclon Complementaria (PNAC) para preescolares y embarazadas;




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tarnbien inicio la claslftcacion nutricional y es un experto destacado en mortalidad infantil. Aun continua en

actividad en la formacion de recursos humanos de post-grado.

3.- CENTROS 0 GRUPOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Iniciados alrededor de algunos precursores y sus dlsclpulos, antes del 1970 se desarrollaron algunos Centros de

Nutrlclon que correspondfan a instituciones generalmente de la Universidad de Chile 0 del Gobierno (Ministerio de

Salud), que poco a poco fueron generando intereses y aceiones comunes.

Antes de la Reforma en la Universidad de Chile (1967-70), las instituciones mas conocidas eran:

l,-La Catedra de Altrnentaclon de la Eseuela de SaJubridad, creada por Julio Santa Marfa en 1948 y orientada a

la docencia de problemas alimentarios y de salud publica, espeeialmente adultos,

2.- Catedra de Nutrlclon de la Facultad de Medicina (Universidad de Chile) dirigida por Oscar Herrera a cargo de

la docencia y de las enfermedades nutricionales.

3.- Laboratorio de Investigaciones Pediatricas (Catedra del Prof. Meneghello), creado per Fernando Monckeberg,

con enfasis en la lnvestiqaclon de problemas pedlatrlcos (1957).

4.- Departamento de Nutriclon y Diabetes del Hospital San Juan de Dios creado por Ismael Canessa, orienta do a

la diabetes y la obesidad del adulto especial mente (1954).

5.- Departamento de Nutrlclon de la Universidad Catollca, creado por Antonio Arteaga, orientado a la diabetes,

obesidad y aterosclerosis (1956).

6.- Escuela de Dietistas, fundada y dirigida por Esteban Kemeny y orientada a la formadon de dietistas para los

hospitales de los serviclos de salud (1939).

7 ..- Catedra de Bromatologia de los Alimentos de la Facultad de Qufmica y Farmacia, bajo el liderazgo de Herman

Schmidt-Hebbel.

8.- Unidad de Nutriclon del Ministerio de Salud (MINSAL), creada por Alfredo Riquelme y cols. a cargo de

ineipientes programas alimentarios a nifios y embarazadas (1952).

Con posterioridad elias evolucionaron a las siguientes instltuciones:

3.1 Instituto de Nutricion y Tecnologia de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile

La reforma de la Universidad de Chile de los afios 70, dio origen al Instituto de Nutrtcicn y Tecnologia de los

Alimentos (1976), basado en la lnteqraclon de dos Departamentos de la sede sur (Nutriclon y Tecnologia de

Alimentos/Fernando Monckeberg, y Bioqufmica/Marco Perretta). La creacion y evolucion del INTA estuvo

orientada porMonckeberg a partir del Laboratorio de Investigaciones Pediatrlcas de la Facultad de Medicina

transtorrnandolo en el principal referente de Nutriclon y Alfrnentaclon del pais.

EI INTA constituye el principal centro de tnvesttqacion basica de nutrlclon y ctencias afines, llder en el area de la

diarrea y desnutrlclon infantil, la endocrinologia, anemias y los micronutrientes, la nutricion clinica, con enfasls en

las enfermedades crontcas y el envejecimiento y una larga historia de estudios de los factores condicionantes de

la allmentaclcn, en especial la oferta, consumo y uttltzaclon bioloqlca de los alimentos. En los ultirnos aries se ha

diversificado el campo desarrollandose estudios qenetlcos, biotecnologia y de biologfa celular. Su contribuclon a la

forrnaclon de recursos humanos, especialmente con la dlctaclon de cursos nacionales e internacionales de

Nutrldon en Pediatrfa, Sistemas de Vigilancia Alimentaria Nutricional, (SISVAN), PoHticas y Programas de

Allmentacion y Nutrlclon (en espariol e lnqles), efectuados con el patrocinio del gobierno chileno y de organismos

internacionales como la OPS/OMS, FAO, UNICEF, OEA, UNU Y con colaboracton de centres sirnilares de otros

paises (Cornell, INCAP, Emory). En conjunto con la Facultad de Qufmica y Farmacia colabora con Latinfoods y

tiene relacion con la elaboracion del Codlqo Sanitario de Alimentos. EI INTA cola bora con el MIN SAL, Junta

Nacional de Auxilio Escolar y Becas CJUNAEB), Junta Nacional de Jardines Infantiles CJUNJI), Integra y a nivel

internacional, el Director CR. Uauy) y otros son actives participantes en IUNS, SCN, UNU, OPS, FAO, entre otros,

3..2 Departamento de Nutricion, Facultad de Medicina, Universidad de Chile

EI proceso de reforma tamblen qenero el primer Departamento de Nutricion (1969) en la historia de la Facultad

de Medicina, heredando a los grupos de Santa Marfa y Herrera que ba]o el liderazgo de Sergio Valiente se

provecto dentro y fuera de Chile y mantuvo una estrecha relacton con la Carrera de Nutrlcion (nutricionistas), en

la Universidad de Chile a partir de 1970. Todo esto se acornpario de un largo periodo de realizaciones

organizativas y acadernlcas, la rnodernlzaclon de los planes de estudio, su dlfuslon a todas las carreras del pals y

obtuvo el reconocimiento nacional e internacional.





EI Departamento de Nutrlclon de la Facultad de Medicina heredero de 105 precursores y pioneros oriqinales de la

Escuela de Santa Marfa, Sergio Valiente, Antonio Arteaga, Marfa Angelica Tagle, Gonzalo Donoso, Eduardo Atalah,

Julio Araya, Nelly Pak, Hector Araya y otros, que iniciaron y desarrollaron hasta los niveles actuates. la

lnvestlqacion en la nutriclcn baslca, cHnica y de salud publica en el pars, 10 que posibilito la reallzacion de la

docencia de pre y post grado y una trayectoria reconocida con la Escuela de Nutrtclon, slendo plonero en el pais

en la ensefianza de la nutrlcion en las carreras de Medicina, Enfermerfa, Obstetricia, Odontologfa y en la

Incorporaclon de la nutrici6n en la escuela de Salud publica de la Universidad de Chile, formadora de los lideres

de la salud Publica de America Latina. Es reconocida su partlclpaclon, hasta hoy, en la soluci6n de los problemas

nutricionales por su colaboraclon directa con el Ministerio de Salud. Destaca tambien su partlclpacton en el

mejoramiento de los programas de alimentaci6n PNAC, JUNAEB, JUNJI, PACAM (Programa de Alimentacion

Complementaria para el Adulto Mayor). Es uno de los pilares de la Nutrici6n en el pars y en America Latina y

sosten de SLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrlclon) y Sociedad Chilena de Nutrlcion. Ambos reconocidos

nucleos acadernkos de encuentro.

3.3 Departamento de Nutricion V Diabetes, 'Hospital San Juan de Dios

EI Departamento de Nutrtcion y Diabetes del Hospital San Juan de Dios, creado por Canessa en 1953 y sus

dtsclpulos (Sergio Valiente,Manuel Garda de 105 Rfos, Iris Mella, Gloria Lopez), ha tenido una reconocida labor

como pionero del estudio, ensefianza y control de la Diabetes Mellitus, tanto en sus aspectos baslcos, dfnlcos y

epidernioloqicos (encuestas de morbilidad dlabettca). Su prestigio mundial valera el trabajo dlnlco y docente del

Departamento, que adernas mantiene un Centro de Ensenanza de Alimentaci6n desde 1956.

3.4. Departamento de Nutricion, Diabetes V Metabolismo, Universidad Catolica

AI mlsmo tiempo (decade del 60) se cre6 el Departamento de Nutricion y Enfermedades Metabolicas de laUniversidad Cat6lica, bajo la dlreccion de Antonio Arteaga, quien tamblen Ie dio un enfoque cllnlco, especial mente

diabetes y obesidad, e impulsado por el auge de las enfermedades cardiovasculares de origen ateroscler6tico,

continuo con el estudio de esta patologia, que 1 0 ha distinguido internacionalmente hasta la actual idad.

Es el pilar de la Nutrid6n en esa Universidad que realiza la ensefianza a nivel de pre-grado en Medicina y otras

carreras, desde hace 40 afios y que ultlrnarnente creo un Magister en Nutrlclon. Su fuerte en investigaci6n ha

sido el estudio de la dieta y la ateroesclerosis y sus factores de riesgo. La Universidad Catolica ha contribuido al

campo de la Nutrtcion con personalidades como Antonio Arteaga, Pedro Rosso (actual Rector de la Universidad),

Nicolas Velasco, Alberto Maiz, Jaime Rozowski y otros.

3.5 Unidad de Nutricion, Ministerio de Salud

Dentro de la organizaci6n de las acetones de Nutrici6n y Altmentaclon han existido habitualmente a nivel del

Ministerio de Salud, unidades 0 grupos de coordinaci6n con otros actores de diferentes centres acadernicos cuyos

frutos han variado sequn los perfodos. Adernas debe reconocerse que las unidades tecnlcas de nutrlcion delMIN SAL han tenido la responsabilidad administrativa de conducir e irnplernentar 105 programas nadonales, cuya

contribuci6n a la nutrici6n es reconocida, pero que no desarrollarernos en esta resefia, Destacan Alfredo

Riquelme, Julio SantaMaria, Giorgio Solimano, Ivan Contreras y Jose Riumallo y las nutridonistas respansables

directas de los programas.

4.-EVOLUCION INSTITUCIONAL

A comienzos de la era rntlltar quedaban estos 4 centros que trabajaban academlcarnente en conjunto a pesar de

sus diferentes enfoques, manteniendo el grupo de Schmidt-Hebbel su hegemonia en alimentos y el Ministerio de

Salud su manejo de los programas nutricionales que se habfan expandido, incluyendo tarnblen a los escolares y

preescolares a traves de programa de agendas dependientes del Ministerio de Educaci6n.

En esta epoca 105 directores de los centres 0 sus lideres ploneros dieron plena apoyo a las actividades estatales,

que se organizaron bajo la orientaci6n visionaria de Fernando Monckeberg, que apoyado en su prestigio y en el

del INTA, loqro organizar legalmente las acetones de Nutrlclon y Alirnentacion, basad as en el Sistema de

Alirnentaclon y Nutrici6n, (SAN), dirigiendo slmultanearnente tres institudones: INTA, de la Universidad de Chile,

Consejo Nacional para la Allmentaclon y Nutrici6n (CONPAN) del Gobierno y la Corporacion para la Nutrici6n

Infantil (CONIN), organismo privado de la Comunidad, con apaya estatal, para la recuperacton y prevendon de la

desnutrici6n grave. Fueron los unicos 8 afios en que se puede hablar de politlcas y programas de N y A dirigidos

por un organismo central del Estado creandose incluso un Magister de PAN (Polltlcas de Alimentaci6n y Nutrtcion)

en el INTA; con partlcipaclon del Programa Interagencial de Promoci6n de Politicas Nacionales de Allrnentaclon y

Nutrlcton de Naciones Unidas (PIAPNAN).

Respaldado por los 4 centros acadernlcos sefialados, este esquema praqrnatlco de CONPAN fue muy exitoso en la

lucha contra la desnutrici6n en Chile, fue muy promovido en el exterior per organismos y tribunas

internacionales, pero en 1982 no logro sobrevivir. Su principal dificultad fue el coordinar los diversos intereses de

las personas, politlcos e instituciones de las areas de produccion de alimentos, consumo, utilizaci6n bloloqtca y




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sobre todo sostener el apoyo econornlco y romper las barreras administrativas en un gobierno autoritario y

vertical.

En las dos ultlmas decades, diffciles de describtr objetivamente, pues muchos de sus llderes distinguidos estan

vigentes, se puede sefialar que las actividades predominantes en los 3 0 4 centres son la lnvestlqaclon (baslca,

cllntca y epldemloloqtca), la docencia generalmente de post grado (magister), la formacion de recursos humanos,

especial mente para el sector salud y curses internacionales.

En un anallsis retrospective, segura mente incompleto, nos atrevemos a sefialar como PION EROS a aquellos que

crearon Centros Primarios de Alimentacion y/o Nutrldon (bastcos, clfnicos 0 publtcos) en los ultlmos 50 afios. Nosreferimos a: Julio Santa Marfa, Oscar Herrera, Fernando Monckeberg*, Ismael Canessa, Esteban Kemeny,

Herman Schmidt-Hebbel, Alfredo Riquelme, Antonio Arteaga*, Sergio Valiente* (*vigentes por mas de 40 afios),

Abraham Stekel, co-fundador del INTA, prematuramente fallecido, es reconocido nacional e internacionalmente

como pionero en el campo del hierro y anemias nutricionales.

Finalmente se debe destacar el prestigio internacional dado a la Nutrici6n Chilena y a la Salud Publica Mundial por

los Profesores Abraham Horwitz y Fernando Monckeberg por su presencia y contribuciones que personalmente 0

en representaclon de Chile, hicieron a la comunidad mundiaL

Destaca singularmente la Figura de Fernando Monckeberg, fundador del Laboratorio de Investigaciones

Pedtatrlcas, del INTA, del CONIN-CREDES y del CONPAN; son estas obras asociadas al control de la desnutricion

en Chile las que 10 i.dentifican a nivel mundial en el camplo de la nutriclon: que adernas 10 lIevaron a recibir otros

galardones internacionales (American Pediatric Society) y nacionales como el Premio Nacional de Ciencias

Aplicadas (1999).

5.- EXPERIENCIA CHILENA Y RESULTADOS DURANTE EL SIGLO XX

Durante los ultlmos 30 aries, Chile, pars en desarrollo, pese a haber experimentado un lento desarrollo economicoy drarnattcos cambios a nivel polltlco, ha presentado importantes mejoras en aspectos de salud, nutrlcion y otros

indicadores sociales.

EI anallsls parcial de fenornenos sociales, tales como la evoluclon de la mortalidad infantil y/o la malnutricion, no

puede reallzarse buscando una simple relacion de causa efecto, 0 pretendiendo identificar un untco factor

responsable de estes. A consecuencia de ella, postulamos la influencia de una serie de factores, cuya relacion

puede ser considerada como un verdadero "MODELO CHILENO DE INTERVENCION SOCIAL", con amplias

implicancias nutricionales.

En 1985, Gopalan (Brighton, 1985), establece que: "el modele chileno, basado en el enfasis en el bienestar social

y en los servicios gratuitos para mitigar la desnutricion en un ambiente de subdesarrollo y pobreza persistentes,

ha producido resultados sustancialmente buenos, pero su replicabilidad en otros parses donde no existen las

facilidades minimas de salud, parece poco factible. Sin embargo, la experiencia chilena, sirve para destacar la

importante contribucion que los servicios baslcos de salud pueden hacer a la nutrlclcn".

EI caso chileno llama a un anal isis mas profundo, ya que puede constituir la evidencia de que es posible mejorar

la salud y la nutrtclon, incluso en ausencia de un progreso sustancial en el plano econornlco. Esta experiencia,

podria ser extraordinariamente importante para algunos paises que se encuentran en sttuactcn de pobreza

crltlca, y que presentan altas tasas de desempleo y crecimiento poblacional.

La experiencia chilena ha demostrado ser exitosa a nlvel nacional y ha colocado a Chile en un lugar privilegiado

en america latina y el mundo, con un alto nivel de salud, baja prevalencia de desnutriclon y baja tasa de

mortalidad infantil. Los indicadores de desarrollo humano y social son muy superiores a 1 0 esperable en un pars

con el ingreso econornlco de Chile. Pese a estos logros, persisten aun algunos grupos pobres que no tienen el

acceso a una dieta de calidad, presentan desigualdad en acceso a la salud y tienen indices de cali dad de vida por

bajo el nivel nacional. Los pobres (un 20 % del total de la pcblaclon) todavia aparecen como discriminados de los

beneficios del desarrollo nacional. Una sltuaclon similar se presenta en poblaciones adultas y de senescentes, que

sufren de enfermedades relacionadas con la sobre alimentaclon y una mala cornposicton dietaria.

EI progreso social del pars, tanto en areas urbanas como rurales, ha tenido un impacto importante en la

dlsmlnuclon de las tasas de mortalidad infantil y desnutrlclon, ya que ha facilitado el acceso poblacional a los

servicios y recursos de salud, educacirin y nutrtclon. Paralelamente, ha habido una mezcla juiciosa de

intervenciones que se potencian mutua mente, como es el caso de la llqazon entre los controles de salud y el

Programa de Allrnentacion Complementaria.

La verticalidad del sistema de salud, con planificacion centralizada e implementaci6n localizada, haimpuesto un

modelo unlco para el total del pais. La existencia de una autoridad central fuerte (Ministerio de Salud), aparece

como una caracterfstica importante, que no suele darse en otras circunstancias; desafortunadamente ha habido

algunos cambios en los ultlmos afios, que han producido reacciones de incertidumbre al respecto, especial mente

en la atencton medica.

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Revista chilena de nutrici6n - EVOLUCION DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION ... Page 6 of9

EI arrnomco desarrollo de esta experiencia, es el resultado de un intenso enausts critico de la situacion en cada

etapa del desarrollo historico, el que ha sido posible gracias a la contribuci6n profesional de especialistas en

administraci6n publica de salud, a la conciencia de la comunidad respecto de sus derechos de salud y la presi6n

permanente que ejerce para lograrlos y a la voluntad polftica de los diferentes Gobiernos para asignar la prioridad

adecuada al desarrollo del sector social y atender las necesidades basicas de la comunidad, especialmente de las

madres y los nlfios.

6. ROL DE INSTlTUCIONES ACADEMICAS EN PROGRAMAS NUTRICIONALES

Los centros academlcos jugaron un rol clave en el desarrollo de las politicas y los programas en Chile y sucontribuci6n fue de diferentes y variados tipos como el entrenamiento en nutrlclon de profesionales en salud, la

educacion y agricultura, despertando su lnteres en problemas nutricionales a traves de entrenamiento de pre y

post-grado que han dotado al pais con recursos humanos motivados y calificados para ocupar posiciones de

lideres yen la adrnlnlstracion.

Los grupos academicos hicieron una importante contrlbuclon al diagn6stico y al anallsls de problemas

nutricionales, y en el disefio de las estrategias mas apropiadas de lntervenclon, tanto a traves de lnvestlqacton

baslca como aplicada y ellos han sido los responsables de evaluar la mayorfa de los programas existentes.

Una labor importante de las instituciones acadernlcas ha sido hacer publico su conocimiento en nutrlcion y acerca

de la naturaleza, origen y consecuencias de los problemas nutricionales.

Esto genera opinion publica en estas materlas que a su vez ha asegurado su inclusion en la agenda de los Ifderes

politicos y/o comunales.

La comunidad academica ha mantenido una permanente relacion con las autoridades pollticas y sectores

gubernamentales a cargo de implementar los programas nutricionales. En efecto, hay multiples ejemplos de

miembros de esta comunidad que ocupan puestos esenciales de decision para el funcionamiento de estos

programas, como para la reonentaclon de salud general y polftica de desarrollo (Eduardo Cruz Coke, Jorge

Mardones Restat, Fernando Monckeberg, entre otros).

Lainfluencia del sector academico en los politicos que toman decisiones ha tenido un efecto decisivo en la

estructura de los program as nutricionales y en su permanencia a traves del tlernpo. los esfuerzos continuos para

mejorarlos se originan, en alto porcentaje en el trabajo de prornocion y abogada, realizado por los grupos

acadernlcos. En el momento actual sobre 250 profeslonales son miembros permanentes de los 3-4 centres

acadernicos principales relacionados con problemas de A y N, trabajando en tnvesttqaclon, ensefianza 0

extension: dos de los Centros son de la U. de Chile y el otro de la U. Catolica. Los tres tienen programas de post-

grado en nutrici6n y al rnenos uno de elias (INTA) en planificaci6n alimentaria nutricional (PAN). En estes

momentos se aproboel primer doctorado en nutrtclon y altmentaclon del pais, coordinado por el nivel central de

la Universidad de Chile y en el que participan los centros de la Universidad de Chile ya descritos mas lasfacultades de Agronomia y de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.

EI trabajo de estos centres, ubicados en Santiago, ha producido profesionales que han creado centros academicos

similares en varies universidades regionales del pais, especialmente para la formaci6n de nutricionistas en

Antofagasta, Chillan, Concepcion, Temuco, Santiago (Universidad Mayor) y Valparaiso.

EI INTA ha tenido en los ultirnos 20 afios un rol regional importante en el entrenamiento de mas de 500 alumnos

de post-grado, tanto de Magister como de cursos internacionales de 1 mes de duracion. La mitad de ellos fueron

de paises de America Latina y el Caribe, e inciuso de SudMrica, Indonesia y Filipinas.

La provecclon internacional de los centres academlcos chilenos esta demostrada por un gran nurnero de

publicaciones de lnvestiqaclon basica y aplicada que ario tras afio se presentan en reuniones nacionales e

internacionales. Varios libros chilenos se usan en la docencia de nutrlcion en otros paises, producidos en conjunto

con FAO y USAID. Este reconocimiento se hace evidente por la parttclpaclon de profesionales chilenos de

nutrici6n en grupos internacionales de expertos en varias areas y por la asesorfa que ellos dan a otros gobiernos

y agencias internacionales.

La Escuela de Nutrlclon, desde 1968 dependiente de la Facultad de Medicina de fa Universidad de Chile, produce

al igual que las otras escuelas de nutrtcton del pais, nutricionistas calificados para el trabajo clinico como para

implementar acciones en terrene, especialmente relacionadas con los programas alimentarios. EI nurnero de

estos profesionales en el sector de salud publica se estirna en 2.500, con posiciones en salud primaria, hospitales

y en programas educacionales. El impacto de este enorme esfuerzo en el desarrollo de personal calificado ha sido

fundamental en el anallsls, orlentacton e Irnplementactcn de las actividades de nutrtclon en Chile por mas de 40

afios,

A los visionaries que crearon las instituciones multidisciplinarias y multiprofesionales locales e internacionales de

nutr tcton, y que posteriormente dieron origen a las sociedades cientificas como SLAN y otras, les corresponde la

satlstacclon de ver multiplicadas sus huestes y reconocidas sus contribuciones a la mejoria de la calidad de vida

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Revista chilena de nutricion - EVOLUCION DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION ... Page 7 of 9

de sus semejantes. Debemos sefialar que los congresosdel SLAN, de sus capitulos V de sus sociedades afines

han permitido a la comunidad chilena de nutricton la lnteraccitin, el conocimiento personal, la concertacion de

esfuerzos con organismos bilaterales e internacionales V la formacion de una verdadera pleyade de individuos

que constituyen la comunidad latinoamericana de altmentadon V nutrlcion, cuva entrega intelectual es cada dla

mas reconocida a nivel internacional. Unen los intereses comunes, los valores humanos que trascienden a pesar

de las diferencias. Chile agradece estas actividades de las cuales ha sido gestor y beneficiario a la vez.

7. LOGROS Y DESAFIOS

Los resultados obtenidos se deben a un enfoque multidisciplinario coordinado de los problemas de la comunidad.La lnvestiqacicn basica, tecnoloqica V aplicada hizo posible formular, explorar e implementar programas con

objetivos espedficos orientados a la solucion de los problemas mas angustiantes. Este enfoque multidisciplinario

no es el producto del azar, sino el resultado de un largo proceso de rnaduraclon V elaboraclon de experiencias

ganadas por los grupos afectados.

La historia de las actividades chilenas de salud V nutriclon muestra un compromiso politico definido de diferentes

sectores del pais. Bajo la presion de la comunidad, de los profesionales V politicos con mentes nutricionales, casi

todos los programas de intervenciones fueron establecidos por leves, permitiendo asi asignar fondos del

presupuesto fiscal en forma regular. Parece ser que es necesario tener una infraestructura baslca en salud,

educacion V nutnoon para poder dar una cobertura apropiada a las actividades.

La experiencia chilena contradice las opiniones de muchos economistas que creen que el progreso en salud y

nutrlclon solo puede obtenerse mediante un desarrollo economlco sostenido; esto es de gran importancia porque

proporciona un medio de romper el drculo vicioso de subdesarrollo/malnutricion/subdesarrollo.

Es por 10 t anto esencial, como un paso preliminar, preservar los recursos humanos; perc tambien los problemas

de los adultos V de los anctanos deben tener un enfoque preventivo slrnultaneo: solo de este modo se puede

obtener el desarrollo.

Es i.mportante tener en mente que los paises estan cambiando en sus aspectos demogrdficos V soctoeconomtcos

(transiclon). Muchos de ellos enfrentan nuevos desaffos relacionados con el nivel de desarrollo V nuevos estilos

de vida V el envejecimiento de sus poblaciones.

Problemas relacionados conla sobrenutriclon y cornposlclon de los alimentos, en terrnlnos de componentes

grasos de la dieta y de fitoquirnicos , son realmente los desafios principales en nutriclon. Paises como Argentina,

Uruguay, del Caribe, Chile, Cuba, entre otros, especialmente en gran des ciudades, estan enfrentados al problema

de enfermedades cardiovasculares, obesldad, htpertenslon, diabetes, algunos tipos de cancer y enfermedades

relacionadas, que desarrollan nuevos enfoques V nuevas acciones creativas.

Lo que se ha obtenido en Chile ha sido posible como resultado de la continuidad de los programas, a pesar de los

cambios de gobierno. Los resultados requieren tiempo: el exito chileno es el resultado por mas de tres decades

de esfuerzos mantenidos. Un rol importante han tenido los centres universitarios que contrlbuveron fuertemente

a obtener los buenos resultados descritos y que en la actualidad se enfrentan a los desafios de los problemas por

sobrenutrtclon que cada dla son mas prevalentes en el pais.

RESUMEN

Este articulo da una vision del desarrollo de la nutriclon y la altrnentaclon en Chile en el siglo XX. Se presentala

nutrlcion V la altmentaclon relacionada con la soludon de problemas multidisciplinarios, integrada con salud,

considerada un derecho humano, que en Chile ha motivado un cornprorntso del gobierno, de la comunidad y de

los grupos profesionales y academlcos. Se destaca a los profesionales que tuvieron la vision de incorporar la

nutrici6n a campos pedlatricos, dfnicos de la safud publica V bioqufmica como "precursores de la nutrlcion", cuvas

actividades se iniciaron alrededor de 1940. Se enumeran 8 Centros que se desarrollaron antes de 1970 V se

unieron para acciones comunes. Posterior a la Reforma universitaria las 4 instituciones creadas por sus

disclputos. Se destaca la labor de los creadores de estos Centros y fa visionaria orlentaclon del Laboratorio de

Investigaciones Pedlatrtcas del INTA V de CONIN-CREDES junto a innumerables profesionales. Parses

desarrollados han destacado la experiencia chilena como un ejemplo para el mundo en desarrollo V como "el

modelo chileno". La virtual erradlcaclon de fa desnutrtdon infantil ha permitido reorientar los esfuerzos y recursos

a las enfermedades crorucas. Se sefiala el rol de las instituciones academicas en el desarrollo de polltlcas V

programas nutricionales, investiqacion, desarrollo de programas V entrenamiento de profesionales de la salud,

educadcn y agricultura .. La tormacton de nutricionistas por las escuelas respectivas y la creaclon de postitulos V

postgrados.

Palabres claves: nutrlcion, Universidad, Chile.

SIGLAS NACIONALESE INTERNACIONALES

SIGLAS NACIONALES

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PNAC

Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas

IIJuntaNacional de Jardines Infantiles-

Programa deAlimentaci6n Complementaria para el Adulto Mayor

Sistema de Allmentaclcn y Nutrlcion

oliticas y Pro ramas de Alimentaci6n Nutrici6n

SIGLAS INTERNACIONAlES

6n Panamericana de la Salud

anizaclon de EstadosArnericanos

on para la Agricultura y la Alimentacion

o de las Naciones Unidas para la Infancia

Institute de Nutricton de Centro America y Panama

International Union of Nutritional Sciences

Subcommitte of Nutrition, United Nations- ---

PIA/PNAN Programa Interagencial de Promoci6n de Politicas Nacionales de

Iimentaci6n y Nutrici6n de Naciones Unidas

USAID Agencia de los EstadosUnidos ara el Desarrollo Internacional

1Enriquecida por Francisco Mardones Restat, Francisco Mardones Santander, Hector Araya y sugerencias de Hector

Bourges.

N de la R.: Seagradeceenviar contribuciones a esta nueva seccion,

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Providencia- Santiago

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