SOYA :¿ Demasiado buena para ser cierto…? (Serie , #1 )

Aspectos importantes acerca del “milagroso y saludable” alimento puesto en boga a finales del siglo 20.

La Historia del “lado oscuro de Cenicienta”

La propaganda que ha creado al milagro de ventas de la soya es tanto más admirable por el hecho de que hace apenas unas décadas la soya se consideraba como NO APTA para el consumo humano.

Durante la dinastía Chou (1134 al 246 A.C.) la soya era uno de los cinco granos sagrados, junto con el trigo, la cebada,

el arroz y el mijo. Sin embargo, el pictograma para la soya (que data desde los inicios de la dinastIa) indica que originalmente no se usaba como alimento, dado que los pictogramas de los otros granos señalan la semilla y tallo de las plantas y el pictograma de la soya hace énfasis en las raíces. Los registros de agricultura de ése período describen que se usaba en siembras alternas. Aparentemente la planta de soya inicialmente fué usada como un método para fijar nitrógeno al suelo a .

La soya no se usó como alimento hasta el descubrimiento de las técnicas de fermentación, en algún momento durante la dinastía Chou.. Las primeras comidas de soya, eran productos fermentados como el tempeh, natto, miso y salsa de soya (no precisamente la que compramos en la abarrotería).

En fecha posterior, posiblemente en el siglo 2 A.C., sabios chinos descubrieron que un puré de soya cocida podía precipitarse con sulfato de calcio o sulfato de magnesio, para hacer un cuajo pálido o tofu. El uso de fermentados y precipitados de soya, se extendió pronto a otras partes del Oriente, en especial Japón e Indonesia.

Los chinos no suelen comer mucho frijol de soya sin fermentar, debido a que contiene cantidades considerables de toxinas naturales o “antinutrientes”. Entre éstos, el principal es un potente inhibidor de enzimas, que bloquea la acción de la tripsina y otras enzimas necesarias para la digestión de proteínas.

Esta antitripsina es una proteína grande, plegada, compacta, que no se desactiva por completo durante la cocción común. Producen molestias gástricas, mala digestión proteica, y deficiencias crónicas en la captación de aminoácidos. En los animales de laboratorio las dietas altas en antitripsina causan agrandamiento del páncreas e incluso cáncer del mismo. b

a. Katz, Solomon H., "Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems", Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987, p. 50.b. Rackis, Joseph J. et al., "The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details", Qualification of Plant Foods in Human Nutrition, vol. 35, 1985.

Mitos y Verdades acerca de la SoyaMito: El uso de la soya como alimento data de muchos miles de años atrás . Verdad: La soya fue recién introducida como alimento durante la tardía dinastía Chou (1134-246 AC), solo después que los chinos aprendieron a fermentar los frijoles de soya para hacer alimentos como tempeh, natto y tamari (salsa de soya).

Mito: Los asiáticos consumen grandes cantidades de alimentos producidos de soya. Verdad: El consumo promedio-anual de soya en Japón y China es de 10 gramos (cerca de 2 cucharitas) por día. Los asiáticos consumen alimentos preparados con soya en pequeñas cantidades como condimento, y no como un sustituto por alimentos de origen animal.

Mito: Los alimentos modernos de soya confieren los mismos beneficios para la salud que los alimentos tradicionales de soya que eran naturalmente

fermentados. Verdad: La mayoría de los productos modernos de soya no son fermentados y, por lo tanto, no neutralizan las toxinas presentes en los frijoles de soya. Además, son procesados de tal forma que la proteína es desnaturalizada y el nivel de carcinógenos es incrementado.

Mito: Los alimentos de soya proveen de proteína completa. Verdad: Como todas las legumbres, el fríjol de soya es deficiente en aminoácidos que contienen sulfuro. Adicionalmente, el procesamiento moderno desnaturaliza la frágil lisina (aminoácido).

Mito: Alimentos preparados con soya fermentada proveen de vitamina B12 en dietas vegetarianas. Verdad: El compuesto que se asemeja a la vitamina B12 en la soya no puede ser utilizado por el cuerpo humano; de hecho, los alimentos con soya hacen que el cuerpo requiera de mas vitamina B12.

Mito: La formula para infantes basándose en soya no es peligrosa .

Verdad: Los alimentos hechos a base de soya contienen sustancias como tripsina que inhiben la digestión de proteínas y afectan la función pancreática. En estudios con animales, dietas altas en tripsina conllevaron a un retardo en el crecimiento y a desórdenes pancreáticos. Los alimentos hechos a base de soya también incrementan la necesidad del cuerpo por vitamina D, necesaria para huesos fuertes y crecimiento normal. El acido

fítico en el fríjol de soya resulta en una biodisponibilidad reducida de hierro y zinc, requeridos para la salud y desarrollo del cerebro y el sistema nervioso. La soya carece también de colesterol, esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso. Las grandes cantidades de fitoestrogenos en la formula de soya han sido implicadas con la tendencia actual de desarrollo sexual prematuro en las niñas y de desarrollo sexual retardado en los niños.

Mito: Los alimentos hechos a base de soya pueden prevenir la osteoporosis. Verdad: Los alimentos hechos a base de soya pueden causar deficiencias en calcio y vitamina D, ambas necesarias para tener huesos saludables. El calcio proveniente de caldos preparados con huesos, y la vitamina D proveniente de mariscos, manteca de cerdo y órganos, son los que previenen de

osteoporosis a la población en Asia – no la soya.

Mito: Los alimentos modernos

hechos a base de soya protegen contra varios tipos de cáncer. Verdad: Un informe del gobierno británico concluyó que existe poca evidencia de que los alimentos de soya protejan contra el cáncer al seno u otra forma de cáncer. De hecho, la soya puede resultar en un incremento del riesgo de cáncer.

Mito: Los alimentos hechos a base a soya protegen contra enfermedades del corazón. Verdad: En algunas personas el consumo de soya reduce su colesterol, pero no existe evidencia de que reduciendo el colesterol se reduzca el riesgo de tener enfermedades del corazón.

Mito: Los estrógenos de la soya (isoflavonoides) son buenos para usted . Verdad: Los isoflavonoides de la soya interfieren con el funcionamiento endocrino. Pueden alterar la ovulación y estimular el crecimiento de células cancerosas. El consumir solo 30 gramos (como 4 cucharas) de soya al día puede resultar en hipotiroidismo con síntomas de letargo, estreñimiento, aumento de peso y fatiga.

Mito: Los alimentos hechos a base de soya pueden prevenir la osteoporosis. Verdad: Los alimentos hechos a base de soya pueden causar deficiencias en calcio y vitamina

D, ambas necesarias para tener huesos saludables. El calcio proveniente de caldos preparados con huesos, y la vitamina D proveniente de mariscos, manteca de cerdo y órganos, son los que previenen de osteoporosis a la población en Asia – no la soya.

Mito: Los fitoestrogenos en la soya mejoran la habilidad mental . Verdad: Un estudio reciente encontró que mujeres con los mayores niveles de estrógeno en la sangre tenían los menores niveles cognitivos; el consumo de tofu en los japoneses-americanos de edad media está asociado con la ocurrencia de la enfermedad de Alzheimer conforme van envejeciendo.

Mito: Los isoflavonoides y la proteína aislada de la soya tienen GRAS (Generally Recognized As Safe) status, lo que significa que

se les reconoce como productos que no son perjudiciales. Verdad: Recientemente, Archer Daniels Midland retiró una aplicación al FDA solicitando GRAS status para los isoflavonoides de la soya, debido a la reacción de protesta de parte de la comunidad científica. El FDA (Agencia Reguladora de Alimentos en USA) jamás aprobó un GRAS status para la proteína aislada de la soya, debido a la preocupación que existe respecto a la presencia de toxinas y carcinógenos en la soya procesada.

Mito: La soya es buena para su vida sexual . Verdad: Numerosos estudios con animales han mostrado que los alimentos a base de soya causan infertilidad en los animales. El consumo de soya promueve el crecimiento de pelo en los hombres de edad media, lo que

indica menores niveles de testosterona. El tofu era consumido por los monjes budistas para reducir el impulso sexual (libido).

Mito: La soya es buena para países en vías de desarrollo. Verdad: En los países del tercer mundo, la soya reemplaza cultivos tradicionales y transfiere el valor agregado del procesamiento de la población local a las corporaciones multinacionales.

Mito: Los alimentos a base de soya son beneficiosos para mujeres que se encuentran en sus años postmenstruales. Verdad: Los alimentos a base de soya pueden estimular el crecimiento de tumores dependientes de estrógeno y causar problemas en la tiroides. Un funcionamiento bajo de la tiroides esta asociado con dificultades en la menopausia.

INCONVENIENTES DE LA SOYA :

Los altos niveles de ácido fítico en la soya reducen la asimilación de calcio, magnesio, cobre, hierro y zinc. El ácido fítico en la soya no se neutraliza con los métodos comunes de preparación (enjuague, germinado, cocción prolongada. Las dietas altas en fitatos han causado problemas en el desarrollo infantil. Los inhibidores de la tripsina de la soya interfieren con la digestión de proteínas y pueden causar trastotnos pancreáticos. En animales de laboratorio, la soya con sus inhibidores de tripsina, ha causado retardo en el crecimiento. Los fitoestrógenos de la soya interfieren con las funciones hormonales, potencialmente pueden causar infertilidad y favorecer el cáncer de la mama en mujeres adultas (al fin y al cabo son estrógenos ! ). Los fitoestrógenos de la soya son potentes agentes anti-tiroideos que causan hipotiroidismo e incluso se le ha asociado con cáncer de tiroides. En bebés, hay un vínculo entre el consumo de leche de soya y enfermedad autoinmune de la tiroides. Los análogos (sustancias similares) de la vitamina B12 de la soya, no se absorben y de hecho incrementan los requerimientos de B12.

La soya y sus subproductos aumentan las demandas corporales de vitamina D . Las proteínas frágiles se desnaturalizan por las altas temperaturas usadas en el proceso de elaboración de la proteína aislada de soya y de la proteína vegetal texturizada. Durante el procesamiento de los productos de soya se forma ácido glutámico libre y glutamato monosódico, una potente neurotoxina (excitotoxina, ver en éste mismo número) que además se le agrega a muchos productos de soya. Los alimentos a base de soya suelen contener niveles altos de aluminio, mineral tóxico para el sistema nervioso y los riñones.

La soya contiene hemaglutinina, una sustancia que favorece la formación de coágulos o aglomeración de los glóbulos rojos. El consumo de soya aumenta el riesgo de cálculos renales debido a su alto nivel de oxalatos: sustancias que se ligan con el calcio en los riñones, aumentando la probabilidad de formar cálculos o piedras en el riñón.

En el procesamiento de la soya se produce la tóxica lisinoalanina y también nitrosaminas altamente carcinógenas.

PRÓXIMAMENTE : Los estrógenos de la soya. Las fórmulas para bebé a base de soya. Madurez sexual: precoz en la niña, retardada en el varón. Desde el 2005, la AHA (American Heart Association) ya No

recomienda la soya para enfermedad cardiovascular.

Balance Vol. 1, Nº 1

EXCITOTOXINASEXCITOTOXINAS ¡ ¡ La Gran Amenaza a nuestro CerebroLa Gran Amenaza a nuestro Cerebro !! !! ((Serie.Serie.

#1)#1)

Parec ie ra que hab lamos de una nueva d roga d i s t r i bu í da en co leg ios y d i sco t ecas , s in embargo és t as sus tanc ias es tán en l os es t an t es de l supe rmercado y en nues t ras coc inas . Pero, al consumidor le falta información clara sobre los efectos negativos que podrían acarrear al organismo. Después de todo, si los medicamentos especifican sus posibles efectos

secundarios, ¿por qué no se informa al consumidor de los efectos que podría suponer el consumo de aditivos alimentarios?A l desconocer l as l as consumimos ind i sc r im inadament e en de t r imen to de nues t ra sa lud y l a nues t ros h i j os .A lgunos de nues t ros peo res enemigos es t án en nues t ra mesa , o d i cho más c rudamen te : “e l pez po r l a boca muere ” .

Ha considerado usted que: ¿e l yogur que comió la abue l i ta , la l leva prematuramente a l A lzhe imer , o a l saborear su compota, e l bebé está en camino a l Déf i c i t de Atenc ión e H iperact iv idad y que la r ica sopa ins tantánea de su mer ienda en la o f i c ina , es qu ien le atormenta con migrañas?

Qué son , qué hacen?

La toxicidad del glutamatoEl glutamato es un aminoácido (componente básico de las proteínas), principal neurotransmisor del cerebro y del resto del SNC, que facilita la transmisión de información

de neurona a neurona. Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el glutamato desempeña su función sin mayor problema.

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En realidad, es uno de los aminoácidos más comunes que podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente principal de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayor parte de los tejidos de prácticamente todos los alimentos animales y vegetales. Son sustancias que se encuentran en la mayoría de los seres vivos, las cuales dependiendo de la forma y velocidad en que son absorbidas, ejercen un efecto tóxico en el sistema nervioso, alteran el metabolismo cerebral, causando hiperactividad celular descontrolada (paroxística) y al final, muerte de las neuronas. No obstante, un exceso de glutamato provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos. Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se encuentra de forma natural en el organismo y en los alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales para luego agregarlo a los alimentos.Las excitotoxinas mejor estudiadas son las variaciones aberrantes de los aminoácidos: glutamina, ácido glutámico, ácido aspártico y homocisteína.

Una excitotoxina es cualquier sustancia que excita las células cerebrales hasta el punto de causar daño.

Excitotoxicidad es el proceso patológico por el cual las neuronas son

dañadas y destruidas al permitir que un exceso de iones de calcio entren en la célula .

El excesivo Calcio dentro de las neuronas activa una serie de enzimas, entre ellas: las fosfolipasas, endonucleasas, y proteasas. Estas enzimas dañan la membrana celular y el ADN.La Excitotoxicidad podría hallarse entre las causas de la apoplejía (derrame), y de enfermedades degenerativas del sistema nervioso central (SNC) tales como la Esclerosis múltiple , Enfermedad de Alzheimer , Esclerosis Lateral Amiotrófica , Fibromialgia [2] , Enfermedad de Parkinson y otras[3] , tales como Hiperactividad y Déficit de Atención en niños.

Las enfermedades del sistema nervioso y las excitotoxinas

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La excitotoxicidad de estas sustancias (glutamato y aspartato) puede afectar al desarrollo del sistema nervioso de los niños antes y después de nacer, hasta el punto de causarles problemas emocionales, de aprendizaje, hiperactividad, dislexia e incluso autismo que se manifiestan con el paso del tiempo. En este sentido, se ha comprobado que dichas excitotoxinas destruyen las neuronas del hipotálamo, implicado en el funcionamiento del sistema nervioso autónomo, del sistema endocrino, de las emociones de ira, del sueño y del apetito. Hay que recordar que el cerebro del niño es más sensible a estas toxinas que el de un adulto.

Las enfermedades neurodegenerativas tales como la demencia de Alzheimer, las enfermedades de Parkinson y de Huntington y la esclerosis lateral amiotrófica, comparten la misma pérdida lenta, prematura y selectiva de neuronas del SNC. En algunas de estas enfermedades, como por ejemplo Alzheimer y Parkinson, los síntomas

no se manifiestan hasta que hayan muerto el 80-90% de las neuronas de la zona cerebral afectada. La patogénesis o causa de estas enfermedades todavía se desconoce y es poco probable que el glutamato sea el responsable principal de dichas enfermedades, pero puede ser que precipite su desarrollo , y, lo que sí aseguran muchos estudios científicos, es que empeora la patología de estas enfermedades.El cerebro tiene un sistema para filtrar lo que necesita y lo que no (la barrera hemato-encefálica). Sin embargo esta barrera no está concebida para eliminar las altas concentraciones de excitotoxinas que se hallan en la dieta actual, y, por lo tanto puede fallar. Es más, esta barrera no está del todo desarrollada en el cerebro de los niños y, además, pierde efectividad con el paso de los años. Hay que resaltar también que los daños que producen las excitotoxinas al sistema nervioso son muy lentos, sin ningún síntoma externo aparente.

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Mecanismo del daño La excitotoxicidad puede ser causada por sustancias producidas por el cuerpo (excitotoxinas endógenas). El glutamato es un perfecto ejemplo de una excitotoxina en el cerebro y, paradójicamente, es también el más importante neurotransmisor excitativo en el SNC de los mamíferos [14].

En condiciones normales, la concentración de glutamato puede incrementarse hasta 1 mmol en la hendidura sináptica, la cual disminuye rápidamente en un lapso de milisegundos.

Cuando la concentración de glutamato alrededor de la hendidura sináptica no se puede disminuir o llega a niveles mayores, la neurona se ‘suicida’ mediante un proceso denominado apoptosis.

Este fenómeno patológico puede suceder

también tras un daño cerebral.

El Traumatismo cerebral y/o la apoplejía producen isquemia (reducción del flujo de sangre). A la Isquemia le sigue una acumulación de glutamato y de aspartato en el fluido extracelular, causando muerte celular, que se agrava por falta de oxígeno y de glucosa. Una de las consecuencias dañinas del exceso de calcio en el citosol es la apertura de un poro en las membranas de las mitocondrias que se abre cuando los organelos absorben demasiado calcio.

La apertura del poro provoca que la

mitocondria se hinche y libere proteínas que pueden llevar a una apoptosis. El poro puede provocar también que la mitocondría libere más calcio. Además, la producción de trifosfato de adenosina (ATP) puede detenerse y aún más, comenzar a desintegrarse (hidrólisis). [15] A nivel molecular, el flujo de calcio no es el único responsable de la apoptosis inducida por la excitotoxicidad. Recientemente se ha observado que la sobreactivación causada por el glutamato mismo[17] o por condiciones de riego sanguIneo deficiente, provoca alteración eléctrica de la mitocondria y apoptosis.

Historia (datos preliminares).

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Los potenciadores del sabor

El uso del glutamato en la alimentación ha suscitado mucha controversia en los últimos 30 años a raíz de diversos informes científicos sobre el papel de esta sustancia en la patogénesis y la patología de muchas enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras enfermedades agudas y crónicas. En 1968, se describieron, por primera vez, las reacciones agudas que pueden darse poco después de ingerir alimentos que contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad, entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de sueño, dolores abdominales, calambres, hormigueo, opresión en el pecho, etc.), es decir, lo que se denominó el “síndrome de restaurante chino”.Los efectos negativos del glutamato fueron observados por primera vez en 1954 por T. Hayashi, un científico japonés que observó que la aplicación directa de glutamato al Sistema Nervioso Central (SNC ) provocaba una actividad anormal, aunque este informe pasó inadvertido durante varios años.

La toxicidad del glutamato fue más tarde observada por D. R. Lucas y J. P. Newhouse en 1957, cuando, al alimentar con glutamato monosódico a crías de ratones recién nacidos, se

destruyeron las neuronas de las capas internas de la retina [4] . Más tarde, en 1969, John Olney descubrió que el fenómeno no quedaba limitado a la retina, sino que se producía en todo el cerebro, y acuñó el término excitotoxicidad.

El glutamato es un amino ácido que normalmente sintetiza nuestro organismo y forma parte de numerosas proteínas (10-20%) [8 ] . No solo es imposible ingerir una dieta sin glutamato, sino que la falta de glutamato en la dieta podría vulnerar la integridad del intestino. Debido a la importancia que tiene en el mantenimiento de la salud de la mucosa del estómago e intestino [9 ] , nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo específico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato percibiendo el sabor conocido como umami [10] [11 ] .

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También es un componente importante de la leche materna [12] [13 ] .

Los aspectos nocivos del glutamato son más evidentes en el cerebro, pero no se circunscriben al mismo, donde el glutamato funciona como neurotransmisor, sino también afecta

otros sistemas del organismo. Hay mucho de que hablar acerca de éstos venenos públicos…Las excitotoxinas – aminoácidos que, casi literalmente, excitan al sistema nervioso y causan un daño neurológico - pueden hacer más daño del que nadie haya sospechado y frecuentemente están escondidos en ingredientes que comemos. Las dos excitotoxinas más comunes son edulcorantes artificiales, el glutamato monosódico (MSG) y el aspartamo, pero están muy

escondidos en ingredientes como las proteínas hidrolizadas, la harina hidrolizada, el caseinato sodico, el calcio caseinado y el extracto de la levadura. El extracto de soja es también muy rico en glutamato. Investigadores como el neurocirujano Russell Blaylock, entre otros hace tiempo, que tiene bajo sospecha a las excitotoxinas como causantes de enfermedades autoinmunes y sus sospechas han sido apoyadas recientemente por un estudio del Einstein College of Medicine in New York.

Acabamos de mencionar algunos daños causados por aplicación directa experimental en ratones recién nacidos, el verdadero problema se evidencia que cuando son alimentados normalmente con dietas de alto contenido en glutamato, no muestran

signos de daño cerebral sino que a medida que crecen, entonces comienzar a fallar en tareas complejas. En términos grotescos: se vuelven estúpidas.

Los humanos somos cinco veces más sensibles al glutamato que las ratas y los niños, aún más.

Al respecto del glutamato, puede causar ‘circuitos’ cerebrales desde el

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útero y durante los primeros años de vida. La extensión del daño cerebral abarca desde la producción de hormonas hasta la conducta e inteligencia.El Dr. Russell Blaylock , neurocientífico, expuso gran parte de éstos datos entrevistado por CBN News Science and Medical Report , y afirma que el sistema educativo

completo sufre las consecuencias de esto, incluso la habilidad de los estudiantes para interrelacionarse, dado que el cerebro aún sigue formando conexiones hasta los 25, 26 y aún 27 años de edad, particularmente a nivel de la corteza prefrontal, (la porción social más importante del cerebro).¿Y qué del impacto de glutamato en el deterioro cerebral de los mayores?

Puede ser que el glutamato sea sólo un factor contribuyente para desencadenar enfermedad cerebral, pero sí, definitivamente empeora los trastornos neurológicos mayores, tales como: Alzheimer, Parkinson, Esclerosis Múltiple, Derrame cerebral , etcétera. En todos ellos hay excitoxinas involucradas haciendo daño.

En el Próximo Número :¿ Qué tipo de productos contienen GLUTAMATO ?¿ Qué otros efectos hacen las EXCITOTOXINAS en su cuerpo ?¿ Bajo que nombres se disfraza el GLUTAMATO en el listado de ingredientes ?¿ Cómo se involucra el GLUTAMATO en la actual epidemia de