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VegetalVegetal““Cereales y OleaginosasCereales y Oleaginosas””

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Los CerealesLos Cereales

Los CerealesLos Cereales

DefiniciónDefinicióno Son frutos de algunas plantas

herbáceas cultivadas de la familia de las gramíneas constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.

o El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Los CerealesLos Cereales

• Principales TiposPrincipales Tipos

Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y Mijo

• DerivadosDerivadosHarinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre otros

Los CerealesLos Cereales

• EstructuraEstructuraEl grano es una semilla formada de diversas

partes:a) Cubierta o Envoltura Externa: da origen al

salvado y esta compuesta por fibras de celulosa y Vitamina B1

b) Germen: abundan proteínas de alto valor, grasas insaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac. Grasos esenciales

c) Nucleo o Endospermo: contiene almidón y en algunos tipos gluten que aporta dos proteínas (gliadina y gluteina).

Los CerealesLos Cereales

• Composición GeneralComposición General

Humedad..............11-15 %Proteínas...............8.5-13 %Grasas....................1.3-6 %Carbohidratos........62-75 %Fibra..........................1.9 %Cenizas...................1.5-6 %Vitaminas y Minerales

El TrigoEl Trigo

Propiedades:Propiedades:• Alimento rico en hidratos de carbono y fuente de energía. • Con alto contenido de fibra y Vit. Complejo B•Antioxidante .Fuente de Selenio y vitamina E que protegen las células frente a los radicales libres.•Ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias

El Trigo: HarinaEl Trigo: Harina La harina es el polvo que se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.

Recolección ► Almacenamiento ► Acondicionamiento ► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque

El Trigo: HarinaEl Trigo: HarinaDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo

1.-Recolección: clima seco para evitar germinación 2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de

concreto.3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja,

lodo, piedras etc.4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físico

humedeciendo o secando los granos.5.- Trituración: romper el grano para disociar sus

partes anatómicas6.-Tamización:separación de las particulas de

diferente tamaño7.- Purificación: separación de las particulas del

endospermo.

El Trigo: PanEl Trigo: Pan

• Es un producto elaborado principalmente de una mezcla de ingredientes que incluye el trigo duro o fuerte, agua, levadura, sal y azucar para obtener una masa plástica rica en proteínas

El Trigo: PanEl Trigo: PanDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo

1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar2.-Amasado: se forma una masa homogenea con

los ingredientes.3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levadura

degrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol

4.- Moldeado: la forma que se desee5.- Maduración: tiempo de reposo6.- Horneado: cocción en horno a 200° C7.- Enfriamiento: el tiempo necesario

Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ► Maduración ► Cocción ► Enfriamiento

El Trigo: PanEl Trigo: PanPreparaciónPreparación

PASO 1

Ingredientes

PASO2

Mezcla

PASO 3

Amasado

PASO 4

Fermentación

PASO 5

Reposo

PASO 6

Moldeado

PASO 7

Horneado

PASO 8

Enfriado

El Trigo: PastasEl Trigo: Pastas

o Son preparaciones a base de semolina (trigo no perfectamente triturado) que se mezclan y amasan hasta obtener una capa mas delgada.

o Productos que se conservan por largo tiempo y se clasifican según su forma y composición, pero la mayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.

o Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde su forma sólo duplica su volumen.

El Trigo: PastasEl Trigo: PastasTrigo Duro

▼Semolina

▼Mezclado

▼Amasado (32-38 °C)

▼Moldeado

▼Secado

▼Empaquetado

El Trigo: GlutenEl Trigo: Gluten

• El gluten es una estructura formada por dos proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno

• Estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina. debido a éstas se forma la red de la masa panaria y gracias a ella se forma la estructura alveolar en la cuál queda retenido el aire durante la fermentación.

Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ► Lavado ► Gluten

El Trigo: GlutenEl Trigo: GlutenPreparación de BistecPreparación de Bistec

PASO 1

Harina y Agua

PASO 2

Amasado

PASO 3

Reposo

PASO 4

Lavado

PASO 5

Almidon

PASO 5

Gluten

El Trigo: GlutenEl Trigo: GlutenPreparación de BistecPreparación de Bistec

PASO 6

Preparacion de salsa

PASO 7

Moldeado

PASO 8

Hervido

PASO 9

Cocción

PASO 10

Condimentado

PASO 11

Enfriado

El CentenoEl Centeno• El centeno pertenece a la especie Secale

cereale. • Tiene un sistema radicular fasciculado

parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas

• Es afectado por un hongo llamado conezuelo (Claviceps purpurea) y que contiene una mezcla de alcaloides peligrosos.

• Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.

El Centeno: PanEl Centeno: Pan

• De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.

• Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo, de agradable sabor a legitimo pan integral con aspecto natural y completo.

• Regularidad de producto terminado. • Seguridad y rapidez de elaboración

Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10 min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70

min) ► Horneado 30 min (225°C)

El MaízEl Maíz• Nombre común de una

gramínea muy cultivada como alimento para consumo humano.

• Contiene fosforo, calcio, tiamina y vitamina A

• Se utiliza para fabricar almidón, jarabe, azúcar, cerveza, alcohol, whisky, aceite, sémola, etc..

El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados

• Nixtamalización: proceso mediante el cual se obtiene la masa para la elaboración de tortillas

Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ► Lavado ► Molienda ► Tortilla

• Sémola: es una variedad de harina de maíz muy finamente molida que se usa principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta formar una crema e hirviéndola, se prepara una gelatina clara

El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados

• Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa como la semolina. Se puede servir como guarnición de verduras, frita o a la parrilla, y también con cualquier salsa.

• Aceite: El aceite representa solo un pequeño porcentaje del peso del grano y constituye un subproducto de la industrialización.

Limpieza ► Maceración ► Desgerminador ► Lavado y Secado ► Prensado ►

Extracción por Solventes ► Decoloración ► Desodorización ► Envasado

El ArrozEl Arroz• El arroz es una planta

gramínea, que se cultiva en climas cálidos y en terrenos muy húmedos. Su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.

• Rico en proteínas, minerales, vitaminas, almidón y calorías, con bajo contenido de grasas

El Arroz: DerivadosEl Arroz: Derivados

• Sémola de arroz • Pastas para sopas • Hojuelas de arroz • Galletas • Miel o Maltosa de arroz

La AvenaLa Avena

• Tiene un alto contenido en fibra ,es muy nutritiva

• Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitaminas B1 y vitamina E

La Avena: DerivadosLa Avena: Derivados• Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más

extendido es como complemento para el desayuno y preparación de postre

• Avena Machacada: posee hidratos de carbono semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan de la insulina para ser metabolizados. Contiene una sustancia estimulante (Avenosa) favoreciendo a personas que realizan esfuerzos físicos o mentales

El AmarantoEl Amaranto

• Se conocía desde la época prehispánica, y se clasifica como cereal por su alto contenido de almidón y proteínas.

• Se puede aprovechar de múltiples formas, como grano, verdura o como forraje. Posee un alto valor nutritivo

El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: AlegríasDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo

1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas2.- Se seca sobre una tela de alambre3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que

reviente4.- Se prepara el jarabe al gusto5.- Se incorpora al amaranto 6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán

Semillas ► Remojo (6 hrs.) ►Secado (Tela de Alambre) ►Tostado (Reventar) ► Preparación de Jarabe (piloncillo, miel y limón) ► Mezclado

► Moldeado ► Empaquetado

El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: AlegríasPreparaciónPreparación

PASO 1

Amaranto Procesado

PASO 2

Preparación de Jarabe

PASO 3

Mezclado

PASO 4

Amasado

PASO 5

Moldeado

PASO 6

Empaquetado

El SorgoEl Sorgo

• Planta anual, originaria de la India, de la familia de las gramíneas, con cañas de dos a tres metros de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos.

• Granos rojizos, blanquecinos o amarillos

                                          

El Sorgo: DerivadosEl Sorgo: Derivados

• Sorgo de Grano: es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad.

• Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera.

• Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y pasto

La CebadaLa Cebada

• Planta gramínea que tiene diferentes usos en la industria.

• La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro

• Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis

La cebada: CervezaLa cebada: Cerveza

• La cerveza es una bebida alcohólica preparada con malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y levaduras)

• La cebada pertenece a las gramíneas Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo.

La cebada: CervezaLa cebada: CervezaDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo

Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ► Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ► Fermentación ► Guarda ► Maduración ►

Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza

o Composición agua : 11-20 % almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %) hemicelulosa y pentosanos 10-12 % materias nitrogenadas 9-11 % materias grasas 2-3 %

Cereales p/ DesayunoCereales p/ Desayuno

• Generalmente tienen un contenido nutricio menor al de los cereales enteros, debido a diferentes procesos, por lo que suelen estar enriquecidos para restaurar nutrientes perdidos .

 

Cereales p/DesayunoCereales p/DesayunoTiposTipos

• Escamas:Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ► Tratamiento ►Ebullición a Presión ►

Aditivos ► Reposo ► Laminado ► Tostado ► Enfriamiento ► Empaquetado

• FilamentosTrigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ►

Enfriado ► Reposo ►Moldeado (Rodillos) ► Cortado ►Calentamiento (260°C /20 min)

Cereales p/DesayunoCereales p/DesayunoTiposTipos

• GranuladosHarina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua

►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado ► Molido a finura estándar ►

Empaquetado

• CoposLimpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ►

Hervido (20 min) ► Aditivos ► Secado ► Extrusión ► Calentamiento (a presión) ► Descompresión ► Secado del producto

esponjado

Las OleaginosasLas Oleaginosas

Las OleaginosasLas Oleaginosas

• Son semillas que tienen alto contenido de grasas no saturadas.

• Entre las principales se encuentran las semillas de girasol, el germen de maíz, el cacahuate, olivo, coco, soya y ajonjolí

• Estan compuestas por acidos grasos, trigliceridos y materia no saponificada.

La SoyaLa Soya

• Es la materia prima de una gran cantidad de productos (leche, salsa, harina, aceite, etc)

• Contiene aminoácidos, proteínas, minerales y carbohidratos

• Posee un inhibidor (tripsina) que se inactiva con el calor.

La Soya: Harina La Soya: Harina Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo

1.- Frijol de Soya: se lava y se deja reposar2.-Trituración: el frijol de soya se muele3.- Preacondicionamiento : con calor para

inhibir la tripsina4.-Prensado: de la triturazión del frijol5.-Torta Residual: que contiene soya triturada6.-Moler y Tamizar: para hacer mas fina la

torta

Soya ► Trituración ► Preacondicionamiento con calor ► Prensado ►Torta Residual ►Moler ►

Tamizar ► Harina

La Soya: CevicheLa Soya: CevichePreparaciónPreparación

PASO 1

Lavar Frijol de Soya

PASO 2

Licuar con agua

PASO 3

Hervir

PASO 4

Colar

PASO 5

Preparar Condimento

PASO 6

Revolver

La Soya: LecheLa Soya: LechePreparaciónPreparación

PASO 1

Frijol de Soya

PASO 2

Licuar con agua

PASO 3

Hervir

PASO 4

Espumar

PASO 5

Colar

PASO 6

Servir

El CacahuateEl Cacahuate

• Planta americana (Arachis hypogaea) leguminosa de fruto abundante y común .

• El valor alimenticio del cacahuate incluye proteínas, grasas insaturadas fibra, fitoquímicos, vitaminas del complejo B (como el ácido fólico), antioxidantes (vitaminas A, C y E),

El Cacahuate: El Cacahuate: GarapiñadoGarapiñadoPreparaciónPreparación

PASO 1

Los cacahuates tostados se descascaran

PASO 2

Se hace caramelo y

se incorporan lentamente a

éste

PASO 3

Se sacan de la olla y

se deja enfriar

EquipoEquipo

o Erika A. Fuente Quintanao Claudia Y. Báez López

o Graciela Peralta Servíno Vianey Argüelles Nava

Nutrición

4° Semestre