EXPo Pastas[1]

8/2/2019 EXPo Pastas[1]

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ElaboracinElaboracinde pastasde pastas

CHRISTIAN PAUL APAZACHRISTIAN PAUL APAZA

MEDINAMEDINA


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Pasta definicin

Reciben el nombre de pastasalimentarias aquellos productosobtenidos amasando harina o smolade trigo duro con agua (34 partes deharina por 6 de smola), en frio o encaliente, con o sin adiccin de otros

ingredientes , como: huevo, glutina,azafrn etc.


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El trigo y smola

Perteneciente al grupo de los trigosCRISTALINOS caracterizados por gluten corto,no extensible pero de alta tenacidad y altocontenido proteico, pero el gluten no es

panificable

La smola granulosa se obtiene del trigodurum (Triticum durum), la cual presenta uncolor amarillo natural del grano, sabor y

cualidades culinarias. Es la harina ideal paraelaborar pastas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durumhttp://aristotelizar.com/pymes/wp-content/uploads/2008/08/17.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum


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La smola es la harina gruesa (pocomolida) que procede del trigo y deotros cereales con la cual sefabrican diversas pastas

alimenticias (raviolis, espaguetis,fideos...) se obtiene moliendo elendospermo (albumen farinaceo)del trigo duro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina


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Obtencin de smola

Se requiere una limpieza meticulosa de lasmola de trigo.Tradicionalmente, el trigo de grano duro setempla durante un tiempo relativamente corto,

esto consiste en aadir agua para engrosar lascapas exteriores de fibra para una separacinms fcil del endospermo. El templado tambinpermite que endospermo madure, con vistashacia la molienda.La molienda es un proceso esencialmente parala separacin y para el triturado.La semolina, el producto principal de lamolienda de la smola, es ms basta que la

harina producida por la molienda del trigo


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Ingredientes BASICOS

ADITIVOS
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AGUA Libre de cationes, iones, debe pasar por

resina sinttica para neutralizarla. Despusse regenera cilindro por cilindro con acido

clorhdrico 22 Beaum en el cual circulahasta prueba satisfactoria.

No debe tener sales calcicas ni magnsicasni indicios de cloruros, generan productos

deficientes y fragiles.Tiene la funcin de formar la masa de pasta

por malaxado y amasado en la maquinarespectiva, previo calentamiento a 100C.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://img.genciencia.com/2009/07/agua1.jpg&imgrefurl=http://www.genciencia.com/salud/el-mito-de-tomar-2-litros-de-agua-al-dia&usg=__QyVd9l144A7OtNkdOBUJeR571oQ=&h=400&w=400&sz=38&hl=es&start=5&um=1&itbs=1&tbnid=D3quD9yeEIlsYM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images?q=agua&um=1&hl=es&rlz=1R2SUNC_esMX366&tbs=isch:1


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SEMOLA Es preciso recurrir al repaso de las materias

para pulirlas y para quitarles todas laimpurezas. Y para la mezclar diversascalidades de harina para obtener el tipo depasta apetecido.

COLORANTES Se colorea la pasta generalmente a gusto del

fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, elazafrn el cual aporta aroma y sabor.

ANTIFERMENTANTES El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por

deficiencia de desecacin. EVITARFERMENTACION DE LA MASA
http://www.ugr.es/~quiored/formula/gif/1_naftol.gifhttp://www.ugr.es/~quiored/formula/gif/1_naftol.gif


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TIPOS DE PASTAS

Tipo I Pasta amarilla oblanca de harina detrigo y/o smolapara sopa.

Tipo II Pasta de harina detrigo y/o smola

con huevo parasopa.

Tipo III Pasta de harina de

trigo y/o smola


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MENUDAS Alfabetos Corona

mediana Gota Lenteja Alpiste

Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.

LARGAS Y DEFANTASIA

Linguini

Hojita

Sol

Tornillo

Hongo Moos

Macarron

Tallarin

Espaguetticorto

Engrane

Sombrero etc.

HUECAS Y FIDEOS Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras,como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversossabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento,

espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001
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11/40Pastas

Pastasespeciales

Pastaslargas


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ProduccinProduccin industrial deindustrial depastapastaSemolinSemolin

aa

Mezclad

o yamasado

Pastafresca

(31%humedad)

Pastaseca

(enfriamien

to)

Empacado

Pastaquebrada o

defectuosa

Molienda

Extrusin en frio(moldeado y cortado

continuo)

SecadoRpido: 75C/HR

bajaCorto: 105C/HR

altaLento: 35-50C

Agua hasta31%

humedad
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Produccin de pastasProduccin de pastasprecocidasprecocidas

SemolinSemolinaa

Amasadolento

(15min/31%humedad)

Extrusin enfrio(moldeado y

cortado continuo)

Cocimientoen agua

PastaPasta

precocidaprecocida

Secado

(100C/2.5-5.5hr)

Pastaprecocida

seca

Empacado
http://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpghttp://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpghttp://productopolis.com/uploads/141maruchan.jpg


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Mezclado y amasado

MEZCLADO: Preparacin de masa dura:

Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C,

hasta formar una amalgama homognea.

AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se

rompe la formacin de gluten produciendo

flacidez de la masa. (momento para incorporar

colorantes)

REPOSO :10-20 minAl vaco para eliminar pequeas burbujas y

obtener producto mas brillante y transparente


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CONSIDERAR:CONSIDERAR:

La presencia de burbujasde aire da al producto una

apariencia calcrea y

reduce su resistenciamecnica.

Oxidacin de xantofilas yotros pigmentos quereducen la aparienciaatractiva de la pasta.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bancoimagenes.com/cd710/cd710f122_a.jpg&imgrefurl=http://www.cocinatipo.com/tag/pasta-de-colores&usg=__wiTzBv-72iNRxdXrz9-JmoJE1LI=&h=240&w=240&sz=29&hl=es&start=5&um=1&itbs=1&tbnid=w_5cbbiz-wDdIM:&tbnh=110&tbnw=110&prev=/images?q=pasta+colores&um=1&hl=es&rlz=1R2SUNC_esMX366&tbs=isch:1http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://layanisca.blogspot.es/img/burbujas.jpg&imgrefurl=http://layanisca.blogspot.es/&usg=__zVz1zLdCBr42cGPnkYiLuKhxmEA=&h=768&w=1024&sz=144&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=s__--2JN9L3a9M:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images?q=burbujas&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1R2SUNC_esMX366&tbs=isch:1


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Mezclado

Pre-amasadoracentrgufa

Eje de paletas

Compuerta de cierre


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Amasado

Tina amasadoraprincipal

Sistemadosificador de la

smola

Tina amasadora de vaco.

Prensa amasadora

Sistema dosificador deagua


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Operaciones de dar forma

CORTADO EXTRUSIN

MOLDEADO

Las formas que se dan a pastalarga como corta, son muyvariadas que varan segn elpas y hasta de fabrica


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CORTADO

Cuchillas rotatorias

Se hace de acuerdo al tamaorequerido


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EXTRUSIN

Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2)Se usan moldes de bronce, y acero inoxidablecubiertos de tefln

Mquina para pasta combinadabasada sobre extrusora


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Extrusin

Extrusor de doblehusillo


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Figuras

Lasaa

Bucatini

Cabello angel

Fettuccini

Penne RigatoniTagliarine

Fusilli

Spaghetti

Ruote

Papardelle

Rosamarin


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PASTA FRESCA

Despus de haberle dado la formadeseada la pasta contiene un 31%de hmeda, lo que la hacesusceptible a una fermentacin

cida o putrefaccin.


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SecadoEl proceso de secado es una parte crucial del procesode produccin para las pastas de alta calidad.

En la etapa final del secado, la pasta vuelve a lascondiciones atmosfricas normales en cmaras derefrigeracin.

En general, el producto se seca hasta obtener unahumedad del 12% aproximadamente.


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Pasta secaUna vez que se ha retirado la humedad de la

masa, la pasta pasa a una zona deenfriamiento. La finalidad es la de enfriar lamisma a una temperatura ambiente,buscando cristalizar la capa externa ymantener la capa interna tierna hasta el

momento de la coccin.


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ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.Preservar al producto

Libre de contaminacin

Protegerlo del dao durante el

almacenamiento

Conservar las propiedades del

producto


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MATERIAL1. CELOFN

2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

3. CAJAS DE CARTN


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Embalaje
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ALTERACIONES

CORSERVACIN Son bastante numerosas yfrecuentes pero pococonsideradas.

Cuando las pastas se conservan

por largo tiempo puedenalterarse por1. Haber sido fabricadas con

harina averiada y de malacalidad o por adicin de restosde pastas echados a perder.

2. Por haber sido mal desecadas.3. Por una vez secas permanecer

en ambientes no aireados yhmedos.


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ESPECIFICACIONESSENSORIALES

ColorDebe ser el caracterstico del productosegn su composicin.

OlorNo debe tener olor extrao.

Consistencia

La pasta debe ser de consistencia dura . AspectoLa pasta no debe presentar agrietamientosy/o estrellamientos en el momentode su envasado


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APORTE NUTRICIONAL

Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra diettica

Bajo valor biolgico de su protena(lisina) Enriquecidas con huevo o carne y

leguminosas


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NUTRIENTES

Hidratos decarbono

75g Tiamina 0.09mg

Calcio 10mg

Protena 12g Riboflavina 0.1mg

Hierro 1.2mg

Lipo-protena

1.8g Niacina 2.0mg

Fosfato 144mg

Caloras 380


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TIPO DE TRIGO

MATERIA PRIMA A UTILIZARFORMA DE PROCESAMIENTO

COMBINACION ENTRE ELLAS


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PASTAS SECAS

AspectosFisicoqumicos

Humedad: 12-13%

Protena: 11.5 %

(min) Ceniza: 0.6 0.85

%

FuerteMecnicamente

SinResquebrajaduras

Algo Flexibles Vtrea al Romperse Color Amarillo

Translucido y
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36/40

PASTAS COCIDAS Firmes.

Sin Deformaciones.Hervidas: Deben Ser Resistente a la Coccin. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen

Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso

en Agua. Deben Mantener Una Superficie No

Pegajosa.

El Agua de Coccin Debe Ser Libre deAlmidn Lim ia no Cambiar de Color.
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37/40

PRUEBAS A REALIZAR

TIEMPO DE COCCINDepende del tipo de materia primaPasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min

ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces

su peso en agua.
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38/40

PRUEBAS A REALIZAR

INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces eloriginal, manteniendo su forma y firmezasin ponerse pastosa ni desintegrarse.

SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son

aquellos cuyo contenido proteico esta entre4.5 y 9% el cual disminuye a medida que elcontenido de protena aumenta

Pasta de Buena Calidad. Valores de 8% de protena en el agua de

coccinPasta de mala Calidad.

valores de 10 % de protena en el agua
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PRUEBAS A REALIZAR

TIEMPO DE DESINTEGRACIN

Depende de la cantidad de protena A mayor contenido de protena

mayor firmeza
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BIBLIOGRAFIA

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