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Extracción del aceite decalabazaAutor: REDER GARY VALENTIN

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Presentación del curso

Extracción del aceite de calabaza, los aceites tanto de origen vegetal o animal sontriglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos.

En este curso podrás conocer por ejemplo que las pepas de calabaza no tienen usoadecuado, es decir no se les da un valor agregado. El costo del aceite hoy en día esmuy elevado lo cual indica el valor aproximado del aceite de pepa de calabaza.

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1. Extraccion del aceite de calabaza. Introducción

PRESENTADO POR:

• BUSTAMANTE GARCÍA, Luz Yanet

• CANTURÍN ALIAGA, Misael Centeno

• CAMPOS AVELLANEDA, Sintia Roxana

• CONTRERAS NUNEZ, Sindy Yanela

• ROJAS BAUTISTA, David

• URETA CABANILLA; Gina Janeth

• VALENTIN CHANCAVILCA, Reder Gary

VARGAS MARQUEZ, Ruth Loyda

ASESORA:

Ing. GLORIA ALVAREZ LAVADO

DEDICATORIA

El presente trabajo esta dedicado a nuestros padres quienes lucharon arduamentepara llegar a ser un gran profesional, también a los Ingenieros quienes con sabiduríay dedicación supieron alimentarnos de conocimientos y valores, que hoy en día lospractico para bien de la sociedad.

INTRODUCCIÓN

Uno de los grupos de plantas con mayor número de especies utilizadas comoalimento humano es la familia de las Cucurbitácesas. Dentro de ella, el género CucurbitaCucurbitase destaca como uno de los más importantes; cinco de seis especies: Cucúrbita argyrosperma Huber, Cucúrbita Ficifolia Bouché, Cucúrbita.Moschata Duchesne ex Poir., Cucúrbita Maxima Duchesne ex Poir., Cucúrbita pepo L.

Las cuales fueron domesticadas en el Nuevo Mundo, y durante milenios han sidocultivadas o al menos manejadas en cierto grado por el hombre americano.

Las cucurbitáceas poseen semillas muy apreciadas en diversos países por su sabor yalto contenido en grasas por ejemplo en México en las cuales se consume en dulcesllamados palanquetas y en otros lugares donde se consume como bocaditostostados.

Por este motivo se inicia el estudio de la pepa de calabaza para determinar sucomposición su porcentaje en grasas para iniciar la extracción industrial del aceitede pepa de calabaza.

Los aceites presentes en la pepa de calabaza tienen la característica de los aceitesde origen vegetal.

Los aceites a tanto de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina seeterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerolcuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos

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grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo dela cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados.

Ácidos grasos saturados butiricos caproicos caprilicos capricos laurico, mirístico,palmítico, est eárico.

Ácidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico,aranquidònico.

La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero par de átomos de carbono esto sedebe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. El sistemaenzimático va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidaciónbiológica de las grasas como fuente de energía.

En este caso el aceite de pepa de calabaza reúne características propias de losaceites de origen vegetal donde su estudio arroja gran similitud con el aceite deolivo por su alto contenido de ácidos grasos esenciales como el oleico en 41 %,linoleico en 37 %.

Además de la gran demanda presente de aceites y el alza intempestiva de estos enel mercado nacional marcamos una opción para la obtención de un aceite de buenascaracterísticas físico - químicas con un producto abundante en nuestro país al cualaun no se da valor agregado y crece en forma silvestre.

Huancayo, Abril 2009

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2. Extraccion del aceite de calabaza. Contenido delcurso

Determinación de objetivos del estudio de la pepa de calabaza.

OBJETIVOS:

Objetivo General:

Aplicar industrialmente las pepas de calabaza mediante la extracción de su aceite

Objetivos específicos:

- Determinar el porcentaje de aceite de la semilla de calabaza.

- Extraer el aceite que contiene la pepa de calabaza.

- Analizar la composición físico

– química del aceite de pepa de calabaza.

- Refinar el aceite de la pepa de calabazacon fines industriales.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO:

· Darle un impulso a la siembra de la calabaza ya que es materia prima paramuchos productos alimenticios como industriales.

· Las industrias que refinan el aceite no realizan estudios sobre otras fuentes dedonde pueden obtener aceite.

· Las pepas de calabaza no tienen uso adecuado, es decir no se les da un valoragregado. Además el costo del aceite hoy en día es muy elevado lo cual indica elvalor aproximado del aceite de pepa de calabaza.

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3. Extraccion del aceite de calabaza. Plantamiento

Planteamiento de problemas y justificación que motivaron el inicio del estudio.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO:

Planteamiento del Problema:

Dentro de nuestra región se consume la calabaza en la dieta diaria ya sea comosopas, segundos y dulces, esto se da en cuanto a la pulpa comestible, ¿y qué sepuede hacer con las semillas?; si en las zonas donde hay mayor consumo, tambiénse comen la pepas de calabaza o simplemente se guardan como semillas, pero laintención es utilizar las pepas de manera industrial.

- Problema general

¿Cual es la aplicación industrial de la pepa de calabaza?

- Problemas específicos

· Cual es el porcentaje de aceite que contiene las pepas de calabaza.

· Como se realiza la extracción del aceite de pepa de calabaza.

· Cual es la composición Físico – Química del aceite de la pepa de calabaza.

· Como refinar el aceite de la pepa de calabaza.

- Hipótesis General:

La pepa de calabaza tiene alto contenido de aceite por la que tiene aplicación en laindustria de los aceites.

Hipótesis Específica:

· La extracción del aceite es alto a partir de la pepa de calabaza.

· La extracción del aceite se hace de forma típica según métodos industriales.

· La composición Físico – Química del aceite de pepa de calabaza es similar a lade los aceites vegetales.

· El aceite de pepa de calabaza se refina siguiendo los pasos para refinar aceitesvegetales..

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4. Datos de la calabaza

Marco teórico de la investigación, acerca de la producción a nivel nacional y por hectárea, acerca de la clasificación de los aceites y sobre procesos derefinación de aceites.

MARCO TEÓRICO

DATOS DE LA CALABAZA.

Las calabazas bajo esta denominación se incluyen en una serie de especies yvariedades botánicas perteneciente al género Cucurbita, cuyo origen Geográfico estásituado en México, América Central y América del Sur, cuya aplicación principalconsiste en el consumo de sus frutos maduros, en forma de mermeladas, pasteles,etc.

La calabaza es una hortaliza de bastante poder nutritivo y energético ya que tieneuna elevada cantidad de azúcar (cerca del 7%) y buena cantidad de proteínas(alrededor del 2%) Vitamina A y Potasio (k) alrededor de 100 mg x 100 g enproducto fresco.

Las semillas de calabaza proporcionan el 10 x 100 de su peso de aceite. Unhectolitro de semilla pesa 43 Kg, mil semillas pesan 270 g. para sembrar un área senecesitan 5 g de semillas.

También son utilizados, sobre todo en algunos cultivares, como alimento paraganado en algunas zonas Españolas sus semillas son consumidas directamente, y endeterminados países asiáticos, de sus semillas se obtiene un aceite comestible.

Una característica fundamental de los frutos que normalmente son consideradoscomo calabazas, es su alto grado de conservación, tras la recolección y secado, queen algunos casos puede sobrepasar los seis meses, sin que se observen en ellosdeterioro alguno, algunas calabazas como por ejemplo Cucurbita ficifolia Bouchehan sido y son utilizadas para la elaboración por fermentación de bebidasalcohólicas.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA de LA PRODUCCIÓN:

Las calabazas son plantas muy exigentes en el calor (sobre todo Cucurbita moschatay Cucurbita mixta), deben sembrarse una vez que hayan pasado el riesgo de losfríos, y no resisten en absoluto las bajas temperaturas.

Las calabazas aunque no tienen especiales exigencias en los que a suelos se refiere(puede vegetar en terrenos pobres, cascajosos, etc.), prefieren los suelos dotadosde cierta frescura. El exceso de riego puede resultar perjudicial, pede resistir laacides hasta un Ph igual a 6.

Las Calabazas germinan a una temperatura de 20°C, sufren y mueren a unatemperatura de 10°C. Las calabazas se deben cosechar cuando estén maduras porcompleto no deben exponerse a las heladas pues no se conservan bien. Cuando lasrecolecte, se tiene que tener cuidado de no romper el pedúnculo si se rompe sedebe tratar de usar primero esas calabazas ya que no se conservan bien.

La calabaza Ladi godilla es excelente para aquellas personas a quienes les gustacomer semillas de calabaza, la semilla no tienen corteza de manera que pueden

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comer semillas de calabaza, la semilla no tienen corteza de manera que puedensimplemente tostarlas y comerlas sin la tediosa tarea de pelarlas. La calabaza en si,es amarillenta y tiene por lo general listas o marcadas de color verde y su pesopromedio es de 3 Kg, la pulpa no es de buena calidad.

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA.

Según Delgado De La Flor (1981), la Cucurbita maxima duchense, tienen tallosredondos blando de crecimiento indefinido hirsutos, hojas grandes reniformes,orbiculares, no lobuladas, cortada en base flores amarillas y con el pedúnculo deinserción en el fruto voluminoso, de color y carne anaranjada, blanca o clara, crecenen tierras con abundante material orgánico capaces de conservar humedad duranteel verano, los frutos se recogen desde Junio hasta Setiembre, su rendimiento es de7-8 Kg.

Según World Crops Books(1962), reporta la siguiente clasificación:

DIVISION Embriofitas

SUB DIVISION Angiospermas

CLASE Dicotiledoneas

ORDEN Cucurbitales

FAMILIA Cucurbitaceas

GENERO Cucurbita

ESPECIE Cucurbita maxima

NOMBRE COMÚN Calabaza

FIGURA 1.PRODUCCION NACIONAL MENSUAL DE CALABAZA (Cucurbita maxima) (2007)

FUENTE: Elaboración propia.

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5. Producción de calabazas

PRODUCCIÓN DE CALABAZA EN NUESTRO PAÍS.

Las calabazas son hortalizas que se cultivan en climas cálidos y templados;desarrolla mejor en los terrenos llanos hasta los 2000 m de altitud; se puedecultivar durante todo el año, pero específicamente en marzo a agosto. La calabazatiene semillas grandes y achatadas en abundancia, son de color marrones a negras,y secadas sirven para proporcionar nuevos cultivos previamente se deben tratarestas semillas con ceniza de madera o con Potasio cáustico (KOH) para evitar quelas hormigas se las coman.

El nivel de producción de calabazas en nuestro país se ven en los cuadros 1, 2, 3, 4 y Figura N° 1.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRITIVA DE LA CALABAZA (Cucurbita maxima).

En el cuadro 5 reporta la composición química y nutritiva de la calabaza (Cucurbitamaxima).

En el cuadro 6 se encuentra la composición de la porción comestible de la calabazachina y la calabaza italiana, y, en el cuadro 7 la porción comestible de las semillassecas de la Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo, en las que seaprecia que la Cucurbitamaxima y la Cucurbita pepo tienen 45.8% de grasa.

Cuadro 5. COMPOSICION NUTRITIVA DE LA CALABAZA

(Cucurbita maxima).

(100 g de producto comestible)

AGUA 93,90 g

CARBOHIDRATOS 4,90 g

PROTEÍNAS 0.50 g

GRASAS 0.30 g

FOSFORO 19,00 mg

VITAMINA. A 3,00 mg

VITAMINA B1 0,03 mg

VITAMINA B2 0,04 mg

VITAMINA C 10,00 mg

CALCIO 11,00 mg

HIERRO 0,60 mg

ENERGÍA 21,00 cal

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FUENTE: Camasca (1994)

Cuadro 6. COMPOSICION POR 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE DE LA CALABAZA.

COMPOSICIÓN CALABAZA CHINA CALABAZA ITALIANA

Energía 23,0 cal 91.1 cal

Agua 93,1 g 93,1 g

Proteínas 0.7 g 0,5 g

Grasa 0,1 g 0,3 g

Carbohidratos 5,8 g 4,9 g

Fibra 0,4 g 0,8 g

Ceniza 0,3 g 0,4 g

Calcio 29,0 mg 11,0 mg

Fósforo 15,0 mg 19,0 mg

Hierro 0,1 mg 0,6 mg

Retinol 0,0 3,00

Tiamina 0,02 0,03

Riboflavina 0,02 0,04

Niacina 0,29 0,28

Acido ascórbico reducido - - - - - 10,0

Porción no comestible 31,0 g - - - -

FUENTE: Instituto Nacional de Nutrición (2003)

Cuadro 7. COMPOSICION DE LAS SEMILLAS DE CALABAZA.

Semillas

Cucurbitamaxima

Semillas

Cucurbitamoschata

Semillas

Cucurbitapepo

Calorías 547,0 465,0 547,0

Agua (%) 4,9 7,7 4,6

Proteínas (g) 30,3 30,5 30,0

Carbohidrato (g)

Total 14,7 30,8 14,4

Fibra 2,2 4,9 2,2

Grasas (g) 45,8 27,9 45,8

Calcio (mg) 38,0 35,0 38,0

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Fósforo (mg) 1,064 725,0 1,064

Hierro (mg) 9,2 1,1 9,2

Vit. A NC 65,0 (UI) 15,0 0 15,0

Vit. B1(Tiamina)(mg) 0,23 0,13 0,23

Vit.B1(Riboflav.)(mg)

0,16 0,12 0,16

Niacina (mg) 2,9 2.2 2,9

Vit. C (mg) 0 0 0

FUENTE: Hammerly (1984 ).

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6. Naturaleza de grasas y aceites vegetales

GRASAS VEGETALES.

Las grasas se encuentran acumuladas en las plantas sobre todo como reserva en las semillasy en algunas plantas en el sacocarpio de los frutos (oliva y palma).

El contenido de las grasas de las diferentes plantas usadas oscila en un margen. Así, el habade soja con aproximadamente el 17% de aceite, contienen relativamente poca grasa,mientras que el sacocarpio del coco tiene casi siempre un contenido de grasas del de masdel 60%.

Aceites vegetales son grasa que permanecen en estado líquido a temperatura ambiente. Losaceites vegetales se obtienen a partir de frutas, verduras o semillas; son extraídos desemillas o frutas mediante una fuerte presión o por un solvente (extracción por solvente).

Debido a que los aceites vegetales están libres de colesterol, son especialmenterecomendados por muchos médicos destacados a la gente que tiene noción de los riesgosque tiene esta sustancia.

En los cuadros 8, 9 y 10 se puede apreciar la composición química de algunas semillasoleaginosas y la evaluación físico-química de algunos vegetales.

Cuadro 8. CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES PLANTAS

PLANTA CONTENIDO DE GRASA

Semilla de algodón 20 – 25 %

Huyuco 23 – 30 %

Coco 50 – 75 %

Cacahuate 40 – 50 %

Cañamo 30 – 35 %

Avellana 50 – 60 %

Cacao 40 – 45 %

Lino 35 – 40 %

Almendra 45 – 50 %

Adormidera 40 – 55 %

Pepita de palma 45 – 50 %

Nuez de Pará 65 – 70 %

Calza 35 – 45 %

Ricino 45 – 55 %

Sésamo 50 – 60 %

Nuez 55 – 65 %

Oliva 35 – 60 %

Palma 45 – 65 %

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FUENTE: Plank (1984)

Cuadro 9. COMPOSICIÓN APROXIMADA TÍPICA DE ALGUNAS SEMILLAS OLEAGINOSAS.

Fruto o semilla Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza E.L.N.

- Aceituna

- Soya

- Cacahuate pelado

- Girasol

- Algodón

- Colza

- Ricino

- Lino

- Coco

- Cacao

50,0

8,0

12,0

8,0

7,0

7,0

8,0

7,0

45,0

10,0

1,5

40,0

27,0

13,0

36,0

20,0

20,0

24,0

2,0

- - - -

22,0

18,0

42,0

24,0

23,0

42,0

53,0

37,0

28,0

45,0

6,0

4,0

2,0

27,0

5,0

6,0

10,0

5,0

15,0

- - - -

1,5

5,0

2,0

3,0

7,0

4,0

3,0

4,0

1,5

- - - -

19,0

17,0

19,0

25,0

15,0

21,0

16,0

28,0

8,0

- - - -

CUADRO COMPARATIVO DE ACEITE DE CALABAZA CON OTROS ACEITES VEGETALES.

FUENTE: Yúfera (1994)

CaracterísticaACEITES

Oliva Algodón Cacao Maíz Cacahuate Soya Girasol Calabaza

GravedadEspecífica a20°C

0,912–0,918

0,918 –0.928 - - - -

0 ,918-0,924

0,913 –0,920

0,921–0.925

0,928– 0,25 0,9201

Índice deRefracción a20°C

1,468–1,470

1,472 –1,474 1,453-1,558

1,473– 1,475

1,468 –1,472

1,472–1,476

1,474–1.477

1,4904

Índice desaponificación

185 -195

- - - - 188 – 200 188 –193

185 – 196 - - - - 185 –195

191,1579

Índice deYodo Mét.Hanus

77 –9 4

100 –116 32 – 41

111 -130 83 - 100 - - - -

125 –141 118,166

Índice deAcidez

7 - - - - 5 - - - - - - - - - - - - - - - - 2,2631

CLASIFICACIÓN DE ACEITES.

a. ACEITES PUROS COMUNES NO ADULTERADOS.

Ricos en polisacáridos y pobres en saturados, estos aceites no contienen preservadoresagregados, ni grasas hidrogenadas son aceites líquidos no adulterados para ensaladas ypara cocinar.

b. ACEITE CRUDO SIN REFINAR.

Son de color y sabor característico, son extraídos por presión en frió y no están procesados

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tienen olor, color sabor natural, son partes integrales de las nueces, semillas, habas ovegetales que han sido sometidos a presión es buena fuente de poliinsaturados, indicadopara ensaladas, y para comidas livianas así como ingrediente para hornear. A temperaturaelevada la lecitina natural de aceite puede producir humo y salpicaduras.

El aceite tiene también tendencia a oscurecerse y carbonizarse durante la cocción, por lo queno resulta agradable en las comidas cocidas.

c. ACEITE CRUDO.

Generalmente contienen pequeñas cantidades de residuos (la porción seca de la semillas) nocontienen grasas sólidas, pero si fosfátidos y una porción de vitamina E mayor a la de losaceites mas procesados (los fosfátidos son sustancias que ayudan a metabolizar las grasas).Los aceites crudos están hechos principalmente de lecitina y cefalina, que ayuda a controlaro a eliminar el colesterol. Estos aceites crudos contienen todos los beneficios naturales quela naturaleza puso en la planta original

b. ACEITES VIRGENES.

Están hechos con la primera presión que resuma a medida que la planta es triturada entrelos dientes de maquinas enormes. Es el único aceite comestible que puede usarse paracocinar en su estado puro sin refinar, no es decolorado, no es desodorizado

c. ACEITES VIRGENES REFINADOS.

Se obtienen de la segunda y tercera presión de la planta son entonces filtrados a través deinnumerables capas de filtro para eliminar todas las impurezas, los aceites vírgenesrefinados generalmente tienen mas sabor distintivo y propio de la planta que los aceitesvírgenes.

Braverman (1980), indica que los componentes esenciales de los lípidos son ácidoscarboxílicos alifáticos, conocidos como ácidos grasos, los cuales se encuentran en todas lassustancias grasas de origen vegetal o animal.

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7. Acidos grasos

ACIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos obtenido de la hidrólisis de esteresprincipalmente del glicerol y colesterol.

Tradicionalmente los ácidos grasos se definen como ácidos monocarboxílicos decadena alifática con número par de átomos de carbono. A medida que las técnicasde análisis mejoran se han identificado muchas estructuras de ácidos aliciclicos,ramificados y con numero impar de átomos de carbono. En la actualidad se conocenmas de 400 que se encuentran en el tejido animal, y en algunos microorganismos.

Las grasas con predominio de ácidos insaturados son líquidos a 25ºC y suelellamarse aceites. En ellas abundan el ácido oleico y linoleico, con menos del 20 % deácidos saturados y según Yúfera (1997) son los aceites vegetales de oliva, girasol,soja, etc. Según Robinson (1991), los que se encuentran en estado líquido se debena la presencia de triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta (C12 y C14) y conácidos insaturados.

Los lípidos con cantidades de orden del 30 al 80% de ácidos grasos saturados, sonsólidos y constituyen los sebos y mantecas animales y algunos vegetales como lasdel cacao y palmiste.

Los ácidos grasos más usuales en las grasas alimenticias se dan en el cuadro 11.

Los tipos y proporciones de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos de unaceite que tiene gran influencia en sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.Por lo tanto, la composición de un acido graso de un aceite es su característicaquímica mas importante. En función de los recientes criterios dietéticos respecto ala composición de las grasas y los aceites, los ácidos grasos se agrupan en diversascategorías en función a su grado y tipo de instauración.

Cuadro11. ACIDOS GRASOS HALLADOS MÁS FRECUENTEMENTE EN LAS GRASASALIMENTICIAS.

ACIDOS GRASOS CARBONOS ENLACES DOBLES P

Butírico 4 0

Valeriánico 5 0

Caproico 6 0

Caprílico 8 0

Pelarganico 9 0

Capricho 1 0 0

Láurico 1 2 0

Mirístico 1 4 0

Miristoleico 1 4 1 9

Linolico 1 8 3 9, 12 y 15

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Palmítico 1 6 0

Palmitoleico 1 6 1 9

Margánico 1 7 0

Esteárico 1 8 0

Oleico * 1 8 1 9

Araquídico 2 0 0

Behemico 2 2 0

Lignocénico 2 4 0

Linolénico 1 8 2 9 y 12

Araquidónico 2 0 4 5, 8, 11 y 14

Erúcico 2 2 1 1 3

(*): También se han hallado algunos isómeros de posición del oleico, como elvaccénico en 11.

P: Posición del enlace doble

FUENTE: Yúfera (1997)

a. ACIDOS GRASOS SATURADOS

Contienen solamente enlaces carbono – carbono (C-C) simples y se denominansaturados y son los menos reactivos químicamente

Este grupo esta constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de carbonotal como se muestra en el cuadro 12; su temperatura o punto de fusión aumenta conel peso molecular o tamaño de molécula; así, las de C4 a C8 son liquidas a 25 ºCmientras que las C10 en adelante son sólidas

Los ácidos grasos saturados mas comunes en adelante son ácidos láurico, mirístico,palmítico y esteárico.

El aceite de coco y el de palma, se caracterizan por la abundancia del ácido láurico,el palmítico en el aceite de palma y en la manteca de cacao, el esteárico también enla manteca de cacao, y el mirístico en el coco; el acido butírico en la leche ymantequilla.

En el cuadro 12 se reporta los principales ácidos grasos saturados en alimentos.

La palabra saturado incluye también a los ácidos saturados trans.

Algunos expertos recomiendan que solo se consideren bajo en punto de vistadietético los ácidos saturados con 12, 14 y 16 átomos de carbono en una molécula.

b. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Si un acido graso contiene uno o mas enlaces dobles carbono – carbono se ledenomina insaturados.

Dentro de los ácidos insaturados encontrados:

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1. Ácidos monoinsaturados.

Son ácidos con doble enlace en la cadena hidrocarbonada, los ácidos grasos transmonoinsaturados como por ejemplo el elaídico, se clasifica como saturados. Acontinuación se describe los componentes de este grupo (24):

- Acido miristoleico (C14:1-cis).

- Acido palmitoleico (C16:1-cis)

- Acido oleico (C18:1-cis)

- Acido elaídico (C18:1-trans)

- Acido ricinoleico (C18:1-cis)

- Acido erúcico (C22:1-cis)

- Acido cetoleico (C22:1-cis)

Cuadro 12. PRINCIPALES ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS

NOMBRETRIVIAL

NOMBRECIENTIFICO

PUNTO DEFUSION

ºC

PUNTO DEEBULLICION

ºC

Butírico Butanoico 5,9 164

Caproico Hexanoico 3,4 206

Caprílico Octanoico 16,7 240

Cáprico Decanoico 31,6 271

Láurico* Dodecanoico 44,2 130

Mirístico* Tetradecanoico 54,4 149

Palmítico* Hexadecanoico 63,0 167

Esteárico* Octadecanoico 69,4 184

Araquídico Eicosanoico 76,0 204

Behénico Docosanoico 79,9 - -

Lignocénico Tetracosanoico 84,2 - -

Cerotito Hexacosanoico 87,7 - -

(*): Ácidos grasos saturados mas comunes en alimentos.

FUENTE: Baduí (1996).

2. Ácidos poliinsaturados.

Son ácidos grasos con mas de un doble enlace en su cadena hidrocarbonada. Losaceites vegetales y de pescado no hidrogenados tienen la estructura cis – cis 1,4dieno (todo cis) y son ácidos grasos esenciales. A continuación se escriben loscomponentes de este grupo

- Acido linoleico (C18:1-cis)

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- Acido linolénico (C18:3-cis)

- Acido araquidónico (C20:4-cis)

- Acido eicosapentenoico (C20:5-cis)

3. Acido trans

El índice trans se mide fácilmente por espectroscopia infrarroja según el métodoIUPAC2.207.Estos efectos están compensados en cierto grado en los aceites quecontienen dieno cis – trans y trans – trans.

El grado de instauración de una grasa, esto es el número de enlaces dobles,normalmente se expresa en términos de “índice yodo de la grasa”. El índice de yodopuede calcularse a partir de la composición de ácidos grasos obtenida porcromatografía de gases.

Los lípidos debido a la presencia de instauraciones, tienen una gran reactividadquímica ya que están propensos a transformaciones oxidativas y deisomerizaciones. Son muy abundantes en los vegetales, tal como se observa en elcuadro 13, la temperatura de fusión disminuye con el aumento de los doblesenlaces.

Cuadro 13. ÁCIDOS GRASOS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

NOMBRE TRIVIAL NOMBRE CIENTIFICOPUNTO DE FUSIÓN

ºC

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico 0,5

Oleico Octadeca-9-enoico 13,0

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico 5.0

Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico 11,0

Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-trienoico 49,5

Vaccénico Octadeca-11-enoico 39,5

Gadoleico Eicosa-11-enoico 23,5

Erúcico Docosa-13-enoico 38,0

Brasídico Docosen-13-enoico - -

Cetolaico Docosen-11-enoico - -

FUENTE: Baduí (1996).

Entre ácidos monoenoicos, el acido oleico es el mas ampliamente distribuido y seencuentra en cantidades substanciales en las grasas animales y en los aceites desemillas, siendo el acido graso mayoritario del aceite de oliva (Robinson, 1991). Elacido erúcico puede ser uno de los componentes mayoritarios desde 30 a 50 % delos ácidos del aceite de colza. En los aceites de semilla de algodón, maíz, cartamo,soja y girasol el que predomina es el acido linoleico, y en el músculo y el hígado deanimales contienen cantidades significativas de acido linoleico y araquidónico.

En cambio el acido linolénico se encuentra en cantidades pequeñas en la mayoría de

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los triglicéridos, con excepción de la linaza.

Ácidos Grasos Insaturados con Doble Enlace.

NOMBRE COMUN NOMBRE SISTEMAL

Caproleico 9-decenoico

Laurico 9-dodeceenoico

Miristoleico 9-tetradcenoico

Palmitoleico 9-hexadecanoico

Oleico 9-octadecnoico

Elaídico Trans-9-octadceoico

Cetoleico 11-docosenoico

Eruleico 15-docosenoico

FUENTE: Bernardini (1994)

Los aceites extraídos de las semillas de las especies Cucurbita pepo y Cucúrbita máxima tiene una composición mas o menos simple, en la que predomina el acidolinoleico.

Las semillas enteras contienen de 35 a 38 % de aceite y la almendra de 45 a 48 %.Generalmente se extrae el aceite por presión después de haber tostado, pelado ytriturado las semillas. El aceite tiene una coloración que varia de verde amarillento alrojo parduzco u oscuro, muchas veces presenta fluorescencia, el aceite puro esconservable y algo dulzaino según Caroglio (1970), algunas veces se ha encontradotrazas de ácido araquídico.

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8. Alteración de aceites y grasas

a. ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO.

a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS.

En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas,cuya misión fisiológica es la digestión de las grasas durante de germinación. Altriturar se desencadena la acción lipasídica y los aceites de la harina se hidrolizan.

Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tantorespecto a los glicéridos como respecto a la posición que hidrolizan o al acido queseparan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutosoleaginosos son mezclas complejas de especificidad múltiple, que producen lahidrólisis total de los glicéridos.

Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidosemulsificados y son activos en la interfase agua/lípido de las micelas lipídicas.

La presencia de ácidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales,leche, nata y huevos se deben con frecuencia a la acción de las lipasas.

Estas enzimas catalizan las hidrólisis de los triglicéridos dando ácidos grasos yglicerol.

Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja,maní, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal.Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo.

Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan con granespecificidad, es así la fosfolipasa A1 hidroliza la posición 1 de las lecitinas, el A2 laposición 2, el B en la posición 1 o 2 de los lisofosfátidos, la fosfolipasa C hidroliza lalecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el restode fosfatídico a una molécula de agua o alcohol.

a.2. LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS.

Los ácidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse ahidroperóxidos mediante reacciones de oxigenación catalizadas por una lipoxigesa,por foto oxidación o por auto oxidación química.

La lipoxidasa, cataliza la oxidación de los lípidos insaturados principalmente deácidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando lostriglicéridos.

Las lipoxigenasas o lipoxidasas están ampliamente difundidas en resinas vegetales yanimales.

Las peroxidasas transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable. Los peróxidosformados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno enreacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevasmoléculas de ácidos grasos insaturados, siendo, por lo tanto, una nueva fuente deenranciamiento.

Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las

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judías, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maíz),frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa.

b. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS.

La oxidación de los lípidos, en alimentos, se debe a la reacción del oxigeno con loslípidos insaturados por dos vías: la auto oxidación y la oxidación fotosensibilizada.

La auto oxidación es una reacción de cadena de radicales libres que consta de 3etapas: (a) la reacción de iniciación da lugar a la formación de radicales libres apartir de los ácidos grasos poli insaturados o peróxidos lipídicos, (b) las reaccionesde propagación que se caracterizan por acumulación de peróxidos lipídicos, por laacción de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres, y (c) las reaccionesde paralización y terminación en la que los radicales libres se asocian en productosy componentes no radicales, dando origen a la descomposición de peróxidos enaldehídos, cetonas, alcohol, éter, hidrocarburos, ácidos grasos mas cortos,epoxidos, etc., con olor a rancio.

Algunas grasas resisten esta modificación en un amplio grado mientras que otrasson mas susceptibles dependiendo del grado de instauración de la presencia deagentes antioxidantes y otros factores, la luz por ejemplo acelera la oxidación.

El resultado de la auto oxidación de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores yaromas desagradables característicos de esta alteración conocida comoenranciamiento oxidativo.

Las altas temperaturas aceleran la auto oxidación especialmente por encima de los60ºC, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento. Esnecesario señalar que la refrigeración y congelación no necesariamente inhiben laoxidación por la presencia de oxidación por la presencia de catalizadores y ladisponibilidad de reactivos.

c. EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS.

Los peróxidos son en general compuestos tóxicos. Los hidroperoxidos del acidolinoleico son de los peróxidos mas tóxicos que se producen en las alteraciones delas grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunasenzimas, oxidan los grupos –SH y pueden ejercer una acción mutagénica tambiénpueden producir lesiones patológicas en el aparato digestivo y se creen quesensibilizan la acción de ciertos agentes cancerigenos.

d. COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE FRITURA.

Durante la fritura se observa en el aceite los siguientes tipos de compuestos:

· Volátiles. En el proceso de fritura, según debe esperarse, las reacciones deoxidación existentes hacen que se formen los hidroperoxidos, que se descomponendando lugar a la aparición de aldehídos saturados e insaturados, cetonas,hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos y esteres.

· Después de 30 minutos de calentamiento a 180ºC al aire se puede detectar porcromatografía de gases los productos volátiles primarios de oxidación aunque lacantidad de productos volátiles originados en el aceite varia ampliamentedependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento térmico, el contenidototal alcanza un valor mas o menos estable, debido probablemente al resultado delbalance entre los compuestos volátiles formados y los perdidos por evaporación odescomposición.

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descomposición.

· Compuestos polares no poliméricos de volatilidad moderada (por ejemplohidroxi y epoxi ácidos).

· Ácidos diméricos y poliméricos, y glicéricos dimericos y poliméricos. Estoscompuestos se producen, como es de esperar mediante combinaciones radicaleslibres a partir de reacciones térmicas y oxidativas.

· Ácidos grasos libres: Estos compuestos se producen en la hidrólisis de lostriacil-gliceroles en presencia del agua y del calor.

e. COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA.

El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos:

El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente, dandolugar a un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos deoxidación volátiles del aceite. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisisdando lugar a un incremento en la cantidad de ácidos grasos libres. La nube devapor, formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigenodisponible para la oxidación.

La fritura es una operación poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura)es utilizada como medio para la transferencia de calor.

La capacidad de la oxidación en el aceite necesita ser investigada plenamente.Procesar el aceite para la alimentación humana necesaria de hidrogenación de losácidos grasos insaturados o la adición de otros antioxidantes.

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9. Extracción de aceites y grasas

LIMPIEZA.

Las semillas oleaginosas al llegar a las industrias contienen sustancias extrañascomo tierra, barro, piedras, elementos metálicos, cuerpos diversos (cuerdas trapos,etc.). Todos estos elementos extraños deben ser separados antes que la semillapase a ser procesada, ya que puede originar graves daños en el proceso deextracción.

SECADO

La desecación de las semillas, tiene una gran importancia para la conservacióndurante el almacenamiento y para las operaciones posteriores a la extracción. Parala mayor parte de los granos, admiten una humedad máxima de 8%.

DESCASCARILLADO.

En la práctica se obtiene el máximo rendimiento en aceite, cuando se regula elgrado de descascarillado. Si se intenta separar totalmente la cascarilla, se pierdeaceite en una porción de películas que se va con la cáscara. Si se deja una cantidadexcesiva de cascarilla, se perderá aceite por absorción en esta.

Las semillas de reducido tamaño, así como la linaza, periclo, colza, sézamo, etc. Semanipula sin descascarillar en vista que la operación es difícil y costosa.

MOLIENDA.

Las semillas se trituran y se reducen a sémolas con el fin de que el hexano circulebien por el lecho de extracción y haya mayor superficie de contacto entre las fases.

La experiencia ha demostrado que la extracción de aceite de una semilla oleaginosa,bien sea por el sistema de presión como por solvente, se realiza mucho masrápidamente cuando la semilla se somete a una trituración previa o a una laminación.

ACONDICIONAMIENTO.

Por acondicionamiento se entiende el índice de la humedad y la temperatura queuna semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones paraser sometidos al proceso de extracción de aceite.

La experiencia y la investigación experimental han establecido que una semillaoleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultadque cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo10%.

Los objetivos del tratamiento térmico, son regular la humedad de los granos (entreel 3 y 5 %), incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite,coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y destruir losmicroorganismos patógenos y sustancias toxicas.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE.

El aceite se extrae de semillas oleaginosas por comprensión, extracción condisolventes o una combinación de ambos.

a. PRENSAS CONTINUAS.

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La presión de las semillas oleaginosas se realiza hoy en día casi exclusivamentemediante prensas continuas llamadas normalmente expellers. Las antiguas prensasabiertas y las prensas hidráulicas de cargas discontinuas están ahora obsoletas.

El funcionamiento de un expellers. Es como sigue: la semilla entra por la parteanterior de sin fin de presión, que la hace avanzar, por las espiras helicoidales deque esta provisto, a lo largo de la cesta, realizada con especial configuración. Amedida que la semilla avanza encuentra un espacio, entre el sin fin y la cesta, cadavez mas reducido, lo que hace aumentar la presión de la masa. La cesta estaconstituida de muchos segmentos de acero especial, convenientemente espaciadosde forma que permite la salida del aceite. La masa de semilla continuara surecorrido hasta el final del sin fin por donde ha de salir. En la parte final del sin finexiste un cono de acero que moviéndose a lo largo del eje de la prensa, puederegular el espacio que queda entre la parte final del sin fin y el propio cono, lo cualpermite regular fácilmente el espesor de la lamina de la semilla presada que sale dela prensa y por consiguiente, el grado de presión a que se somete la semilla.

A) Extraer la máxima cantidad posible de aceite de una semilla que posteriormenteno va a ser sometida a ningún otro proceso.

B) Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente el túrtoresultante en otro proceso de recuperación del aceite residual.

Naturalmente las prensas continuas del grupo A) deben realizar un trabajo muchomas fuerte que las del grupo B) ya que el aceite residual en el túrto debe ser lo masbajo posible. En general estas maquinas, con una buena conducción, dejan unresiduo de aceite de alrededor del 5 por 100. Para alcanzar estos valores la energíaabsorbida no es casi nunca inferior de a 45 Kwh. por toneladas de semillaprocesada. Este tipo de elaboración se realiza hoy en día en pequeñas y viejasindustrias extractoras. Las prensas cortinas del grupo B son utilizadas actualmenteen casi todas las industrias que procesan semillas ricas en aceites, ya que sepretende extraer una parte del aceite por presión, dejando un túrto que se puedaagotar por disolvente.

Para obtener un buen rendimiento por prensado dejando poco aceite en la harinaresidual, es necesario aplicar grandes presiones, para ello se usa generalmente, lasprensas de tornillo llamados expellers, estas producen presiones de hasta2500kg/cm2 y la harina residual contiene de 2 a 4 % de aceite, con estas presionesse desarrolla mucho color y aumento de temperatura, lo que da lugar a ladesnaturalización de proteínas, alteración de algunos componentes yoscurecimiento del aceite.

a. EXTRACCION CON SOLVENTES.

La extracción del aceite de una semilla oleaginosa por medio de lavado de solventese puede realizar de tres maneras (3):

· Por percolación

· Por inmersión

· Por procedimiento mixto precolación-inmersión.

Por percolación, se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente de manera tal quellegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacíos existentes entre lassemillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolación cuando el

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semillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolación cuando eldisolvente envuelve a todas las partículas de las semillas con una película de líquidoen continuo recambio.

Por inmersión, se realiza, por el contrario, cuando la masa de semilla va inmersacompletamente en el solvente, incluso si éste esta en movimiento:

· En el procedimiento de percolación, la velocidad del solvente en contacto conla superficie de semilla es grande, ya que el film o la película de liquido escurrevelozmente sobre las partículas por efecto de la fuerza de la gravedad.

· En el proceso por inmersión, al encontrarse la semilla inmersa en el solvente,la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las partículas esnecesariamente lenta, incluso si circula rápidamente

· Para poder realizar el proceso por percolación es necesario que las partículasde la semilla tengan un tamaño que permita un fácil drenaje del solvente de la masa.

· El proceso por inmersión puede realizarse fácilmente aunque la semilla hayasido reducida a partículas de pequeños tamaños.

· En ambos procesos el lavado de la semilla se debe realizar en contracorriente,es decir la semilla mas pobre en aceite se debe poner en contacto con el solvente demenor concentración en aceite.

El proceso de percolación, al trabajar con grandes velocidades de paso del solvente,requiere, necesariamente, de varios reciclados del mismo y por tanto, se deberárealizar varias etapas de lavado, con el fin de poner en contacto de semilla pobre enel aceite con el disolvente de menor contenido en dicho producto y viceversa.

El proceso de inmersión, que por el contrario, con baja velocidad de paso delsolvente, puede realizar una extracción continua con un perfecto lavado encontracorriente sin necesidad de recirculaciones.

Extractores por Inmersión

- Extractor Hildebrandt

- Extractor Olier

- Extractor Anderson

- Extractor C.M.B.

Extractores por Percolación

- Extractor Rotocel

- Extractor Lurgi (Alemania Occidental)

- Extractor C.M.B. (Italia)

- Extractor Anderson (EEUU)

Extractores Mixtos, por percolación e inmersión. Recientemente la C.M.B de Italiaha diseñado, un interesante extractor que ha encontrado rápidamente aplicaciónindustrial y que esta constituido por dos extractores en serie, de los cuales elprimero trabaja por percolación y el segundo por inmersión ofreciendo:

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- Alta concentración de aceite en la miscela;

- Consumos específicos muy bajos;

- Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas;

- Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequeñagranulometría.

- Extractor Percolación C.M.B

La extracción de aceite por solvente sin presión previa de la semilla, de la siguientemanera:

Las semillas con un contenido en aceite inferior al 20 por 100 pueden serprocesadas directamente en extractor por solvente, previa adecuada preparación,mientras que las semillas que contienen un porcentaje en aceite superior al 20 por100 deben sufrir un primer tratamiento de presión con el fin de llegar a obtenertúrtos con un contenido en aceite próximo al 15 por 100. Esta operación, conocidatécnicamente como pre-presión, requiere un buen numero de maquinas caras y dealto consumo de energía. Además están sometidas a un importante desgaste y enconsecuencia, requieren altos costos de mantenimiento, tanto por lo que se refiere adesgaste como piezas de repuesto.

El disolvente que mas se utiliza es el “hexano” comercial. Este disolvente eseconómico y abundante producido por la industria petrolífera en condiciones depureza adecuadas. Actualmente se han lanzado al mercado un disolventecompuesto principalmente por n-hexano que no deja residuo en la destilación.

Otros disolventes utilizando es el hexano técnico que esta constituido de unafracción de éter de petróleo y que además de hexano contiene 2 y 3 metil pentano,así como dimétil butano que esta exenta de sustancias aromáticas.

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10. Refinación de aceites y grasas

DESGOMADO

Consiste en la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles (proteínas, hidratos decarbono y fosfátidos) que se separan y que establecen una fase inmiscible con el aceite.

Los fosfátidos y glicolípidos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos originandoen el aceite sabores extraños.

Las proteínas y carbohidratos finalmente repartidos por el aceite se precipitan por adiciónde acido fosfórico al 1 % y luego se filtran.

El proceso generalmente conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitadade agua para hidratar los fosfátidos y conseguir separarlos por centrifugación.

NEUTRALIZACION.

La neutralización se efectúa para eliminar los ácidos grasos libres que contengan los aceites,también reduce los monoglicéridos o fosfolípidos que pudieran haber quemado después deldesgomado. La operación consiste en tratar aceite crudo con una solución acuosa alcalina de12 a 15 % de sosa cáustica.

3.1.3 DECOLORACIÓN O BLANQUEADO.

Consiste en eliminar las sustancias colorantes como clorofila, carotenoides y productos deauto oxidación, la grasa se trata en vació a 90ºC con silicato alumínico (tierra de Fuller) queha sido activada con tratamiento con HCl y agua y finalmente desecado, agitando durante 30minutos. También se utiliza de 0,5 a 2 % de silicato y combinado con carbón activado de 0,1a 0,4.

La decoloración se realiza añadiendo una tierra absorbente que puede ser arcillosa o silicio.Las tierras decolorantes suelen ser arcillas naturales adsorbentes trituradas y tamizadas oarcillas activadas con un tratamiento con HCl o H2SO4 diluidos.

Durante el blanqueado también se separan restos de jabones alcalinos y sustanciasmucilaginosas así como partes insaponificables y los metales pesados.

La eficiencia de este paso, se reduce cuando hay presencia de lípidos oxidados; los aceitesya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamientodebido a reacciones de oxidación y de polimerización de ácidos grasos insaturados.

WINTERIZACIÓN.

La winterización o hibernación es opcional y es una forma muy especializada decristalización fraccionada cuya finalidad es eliminar los triglicéridos saturados de punto defusión alto y evita que el lípido se enturbie al enfriarse. Las fracciones que llegan acristalizar (glicéridos de ácidos grasos saturados, esteroides, etc.) en la refrigeración causanuna apariencia indeseable en los aceites.

La hibernación, se efectúa mediante:

a) enfriamiento rápido hasta 15 ºC que va acompañado de una agitación para favorecer laproducción de cristales pequeños b) cristalización controlada en tanques a 5 -7ºC en losque el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 Horas, y, c) eliminación de cristales mediantefiltro prensa.

La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en manteneruna muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media.

DESODORIZACIÓN.

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En la desodorización se eliminan sustancias volátiles responsableS de los olores indeseablesdel aceite que provienen de las reacciones de oxidación, en su mayoría son cetonas oaldehídos de peso molecular bajo y en ocasiones ácidos grasos libres de menos de 12átomos de carbono que se encuentran en concentraciones muy bajas (0,001 a 0.01%).

Al respecto, manifiestan que se eliminan ácidos grasos libres compuestos volátilesresponsables del olor y del sabor, peróxidos y productos de degradación, esteroles ytocoferoles, insecticidas organofosforados.

El aceite decolorado se desodorizara al vació a temperaturas de 150 a 160 ºC mediante unacorriente de vapor directo que arrastra sustancias volátiles; la inyección de vapor seco enaceites es al vació a altas temperaturas (200-250ºC durante 90-180 minutos, o 240-250ºCdurante 30 minutos).

La desodorización dependen del tipo y concentración de los componentes volátiles y laacción del vapor durara de 20 minutos a 6 horas.

PRODUCCIÓN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.

FAO, 2007, menciona que en 2006/2007, por segunda campaña consecutiva, la producciónde grasas y aceites de la nueva cosecha no bastara probablemente para atender la demandadel mercado. Ello, junto con una reducción prevista de las existencias, mantendráprobablemente la presión sobre los precios de estos productos, presión que podríaintensificarse durante la segunda mitad de la campaña. No obstante dependiera en granparte del resultado de la cosecha en América del Sur y de las perspectivas de siembra delhemisferio norte y de las condiciones atmosféricas en general.

Según las previsiones, el comercio mundial de grasas y aceites crecerá en 2006/2007 dosmillones de toneladas con respecto a la campaña anterior, situándose en casi 36 millones detoneladas, a pesar de unos precios relativamente elevados; las importaciones netas de chinasuperaran probablemente los 4 millones de toneladas. Se prevé también un aumento de lasimportaciones de México, Bangladesh, Pakistán, por URSS, Venezuela, Turquía y la CE, yaque no es probable que su demanda se pueda cubrir con la producción, y sus existenciashan disminuido notablemente. El aumento de la demanda de importaciones se cubrirá sobretodo con el incremento de exportaciones de aceite de palma, seguido de aceites de soja ycolza. En el cuadro 14 se reporta la producción mundial de aceites vegetales

Cuadro 14. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITES VEGETALES.

PRODUCCIÓN1

2 0 0 0 / 0 1 - 2 0 0 2 / 0 3Promedio

2 0 0 3 / 2 0 0 4 2 0 0 4 / 2 0 0 5 2 0 0 5 / 2 0 0 6 2 0 0 6 / 2 0 0 7

TOTALESMUNDIALES

Todas lasgrasas y aceites

85,02 88,58 96,77 97,60 97,97

Grasas y aceitescomestibles yparasaponificación

83,13 86,65 94,76 95,53 95,99

Grasascomestibles

10,99 10,79 11,04 10,97 10,97

Mantequilla(cont. Grasa)

5,97 5,66 5,72 5,70 5,70

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Grasa de cerdo 5,02 5,13 5,32 5,27 5,27

AceitesLíquidos2

47,02 47,94 54,45 54,50 54,18

Soja 16,94 17,96 21,26 19,04 20,73

Girasol 8,08 7,75 8,67 9,59 8,81

Maní 4,08 4,40 4,96 4,84 4,29

Algodón 3,50 3,13 3,44 3,64 3,51

Colza 9,18 9,29 10,55 12,00 10,40

Oliva 2,04 2,00 2,02 1,71 2,11

Aceites Laúricos 4,65 4,89 5,38 5,24 5,51

Coco 2,94 2,93 3,29 3,06 3,26

Almendras depalma3

1,71 1,96 2,09 2,18 2,25

Otros4 20,47 23,03 23,89 24,82 25,33

Sebo y grasas 6,02 6,41 6,30 6,38 6,38

Aceite de palma 12,84 14,69 15,80 19,75 17,26

Aceites marinos 1,22 1,51 1,38 1,29 1,29

AceitesIndustriales5

1,50 1,52 1,60 1,66 1,57

Linaza 0,79 0,73 0,81 0,86 0,76

Ricino 0,48 0,56 0,55 0,56 0,56

Tung 0,08 0,08 0,09 0,09 0,09

Otros aceites6 0,39 0,41 0,41 0,41 0,41

1 La producción de aceites vegetales de un determinado año no se basa en las cantidadesmolturadas efectivamente, si no que se calcula aplicando tasas de extracción a la proporciónde la cosecha de semillas oleaginosas, indicada en el cuadro del texto que se estima estadisponible para la molturación en los países importadores, se exporta para la molturación en los países importadores o se mantiene como existencias.

2 Se incluyen además de los aceites indicados los de maíz, mostaza, salvado de arroz,cártamo y sésamo.

3 Se incluyen aceite de babasú.

4 Se incluyen, además de las grasas y aceites indicados la manteca de bambara.

5 Se incluyen, además de los aceites indicados, los de semilla de adormidera y de cáñamo.

6 Principalmente aceites de semillas, no especificadas en otras partidas.

FUENTE: FAO (2007)

Cuadro 15. EXPORTACIÓN DE ACEITES VEGETALES A NIVEL MUNDIAL.

EXPORTACIONES1

2 0 0 0 / 0 1 - 2 0 0 2 / 0 3Promedio

2 0 0 3 / 2 0 0 4 2 0 0 4 / 2 0 0 5 2 0 0 5 / 2 0 0 6

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TOTALESREGIONALES

Países desarrollados 15,38 19,44 19,72 21,11

América Latina 5,03 6,56 7,07 7,10

Argentina 3,32 3,35 3,97 4,14

África 0,59 0,70 0,51 0,52

Cercano Oriente 0,11 0,13 0,19 0,14

Lejano Oriente 9,28 11,64 11,58 12,94

Indonesia 1,77 2,70 2,05 3,16

Malasia 5,98 7,24 7,34 7,67

Países en desarrollo7 9,89 10,59 13,11 12,72

América Del Norte 7,57 8,09 11,13 9,75

Canadá 1,45 2,23 2,67 2,28

Estados Unidos 6,12 5,85 8,45 7,38

Europa 1,49 1,16 1,06 1,56

C.E.7 0,72 0,54 0,39 0,91

Europa Oriental 0,56 0,43 0,52 0,87

Oceanía 0,69 0,82 0,79 0,90

1Se incluye el equivalente en aceite de las semillas oleaginosas; no se incluyen lasprincipales reexportaciones de aceite obtenido de semillas oleaginosas importadas.

7No se incluyen el comercio entre países de la CE; CE- 12 hasta 1994/95, CE- 15 enadelante.

FUENTE: FAO (2007)

MERCADOS OLEAGINOSOS A NIVEL MUNDIAL

Los países del MERCOSUR y el NAFTA son los principales comercializadores, en cambio CEE,Europa Oriental y el Sudeste Asiático han descendido en dicho sentido.

Los aceites de granos registran la mayor producción a nivel mundial, con un crecimientosostenido al igual que los de origen tropical, mientras que las grasas mantienen en losúltimos 15 años un nivel de estancamiento debido a problemas nutricionales.

PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DE ACEITES.

La Industria aceitera en el Perú es una cantidad de suma importancia desde el punto de vistaalimentario y económico, porque el aceite es básico en la alimentación humana, económicoporque la magnitud de la demanda es generadora de una gran industria.

El Perú es un país deficitario en materias primas oleaginosas ya que importa más de 50% delas materias primas necesarias para la producción de aceites; se utilizan las materias primascomo el aceite de pepita de algodón, aceite de soya, aceite de germen de maíz, aceite depalma y aceite de pescado; estos aceites son producidos en nuestro país; los demás aceitesson importados lo que genera un alto costo.

Además, muchos de los subproductos de las semilla como la torta de soya; son importadasen altas cantidades (65% toda la torta utilizada), para la preparación de alimentos

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balanceados con alto porcentaje proteico.

La producción de aceite en el país se detalla en los cuadros 16 y 17.

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