7/26/2019 Extraccion y Caracterizacion Fisicoquimica Del Aceite
de Oliv1
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EXTRACCION Y CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL ACEITEDE OLIVA
(Olea europaeae) VARIEDAD ASCOLANAOBTENIDO POR PRENSADO Y SU
EVALUACIN EN VIDA DE
ANAQUEL
INTRODUCCION
La aceituna Ascolana Tenera, de la familia Oleaceae, proveniente
de la
Encenada, provincia de Islay en la Regin de Arequipa es una de
las
variedades de Aceituna de Mesa de origen italiano ms apreciadas
y
difundidas !u cultivo se encuentra muy e"tendido tanto en
Italia,
como en pa#ses del Mediterrneo y de Am$rica% Estados &nidos
'en
(alifornia), *er+, etc !u demanda de esta importante fruta se
dee a que
en su composicin contiene cidos grasos esenciales y sore todo
los
omega - y . que /acen de $ste un alimento funcional La variedad
es ideal
para conserva, produciendo frutas de uenas caracter#sticas pero
de
cut#cula muy delicada y pulpa lanca, que se madura fcilmente al
ser
cosec/ada '0#a1, 233.)
El aceite se encuentra principalmente en la pulpa y el
porcenta4e de este
oscila seg+n la variedad de 567238 si es de mesa 'Li4uria)
El aceite de oliva es conocido por sus efectos ene9ciosos sore
todo
en la proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares El
aceite
de oliva virgen es un producto 5338 natural con e"celentes
caracter#sticas organol$pticas 'olor, color y saor)
El aceite virgen de oliva es el 1umo de la aceituna, otenido
e"clusivamente por
procesos f#sicos, como la presin, la decantacin y la
centrifugacin (omo en todos
los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la
calidad de la aceituna, as#
como de la calidad de los procesos de cosec/a, poscosec/a,
e"traccin,conservacin y distriucin del producto 9nal /asta ser
consumido
La variedad Ascolana proveniente de la Encenada, provincia de
Islay
en la Regin de Arequipa, de calire medio y en estado de
madure1
optimo, por el m$todo de prensado, as# mismo se caracteri1a
el
producto 9nal evaluando su rendimientos y su vida en anaquel
7/26/2019 Extraccion y Caracterizacion Fisicoquimica Del Aceite
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Es una variedad de aceitunas muy e"igente en cuanto a
condiciones
amientales, pre9ere los suelos frescos, sueltos y cali1os Es
particularmente resistente al fr#o a la tuerculosis, al repilo y
al
negrillo, sin emargo, resulta susceptile a los ataques de mosca
del
olivo y del prays, adems de muy sensile a las infecciones de
verticillium :o es nada tolerante con condiciones serias de
sequ#a
!eg+n ;arranco '233o, el
contenido graso es considerale, la consistencia de la pulpa es
muy
uena y permite utili1ar los frutos para la produccin de
aceitunas
verdes en salmuera
El aceite de oliva es el alimento ms emlemtico de la dieta
mediterrnea, conocida por sus efectos ene9ciosos sore todo en
la
proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares El aceite
de
oliva virgen es un producto 5338 natural con e"celentes
caracter#sticas organol$pticas 'olor, color y saor) Es el +nico
aceite
vegetal que puede consumirse crudo sin re9nar, conservando
#ntegro
su contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros
productos
de gran importancia diet$tica, como los antio"idantes
naturales
'vitamina E y polifenoles) (omo en todos los alimentos, la
calidad del
aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, as# como de
la
calidad de los procesos de cosec/a, poscosec/a, e"traccin,
conservacin y distriucin del producto 9nal /asta ser consumido
!e
trata de una cadena de produccin donde una p$rdida de calidad
en
un punto intermedio es irrecuperale en etapas posteriores
