7/23/2019 Extracion de Gelatina

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RESUMEN: Extracción de gelatina de origen animal y marino

CURSO: Tecnología de Alimentos II

NOMBRE DEL DOCENTE: Nancy Curasi Rafael

PRESENTADO POR:Heber Choqque elo

FECHA: !" de se#tiembre del $%!&

 

1. Resumen

'a gelatina es una #roteína( es decir un #olímero com#uesto #or amino)cidos( la cual no

existe como com#onente en los animales y marinos sino es obtenida #or hidrólisis #arcial

del col)geno( su #recursor insoluble contenido la #iel( te*idos conecti+os( de los animales y

de animales marinos, 'a gelatina es muy usada en la industria alimentaria #or sus

 #ro#iedades funcionales de gelificación( ca#acidad de retención de agua( +iscosidad( se

derrite f)cilmente en agua caliente y se solidifica nue+amente en agua fría,

-abricación de gelatinas a #artir de #ieles de animales marinos y de restos de te*ido

conecti+o #rocedente de las fascias y m.sculo( mediante di+ersas eta#as de elaboración, A

 #artir de someter las #ieles y/o te*ido conecti+o a +arios la+ados mediante una fuerte

agitación en una solución de cloruro sódico en frío( se trata con un )lcali diluido(

 #rocediendo a continuación a una neutrali0ación y la+ado con agua, El tratamiento con

)cido org)nico es fundamental im#ortancia siendo interesante la a#licación de )cido

ac1tico o l)ctico #ara obtener unas ele+adas #ro#iedades reológicas y rendimiento, Tras un

la+ado se #rocede a la extracción de la gelatina en agua mediante tratamiento t1rmico, El

 #osterior secado se reali0ara mediante calor( atomi0ación o liofili0ación, A este material

 #roteico se incor#oran de di+ersos com#uestos #ara constituir el #roducto final o gelatina,