EXTRACIÓN DE PECTINAS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Análisis fisicoquímico del encurtido de hortalizas

Parámetros Inicial FinalAcidez (Ac. Acético) 5.0 1.8

pH 4.6 3.8

Tabla 2. Análisis organoléptico del producto obtenido

Característica AnálisisColor Marrón poco intensoOlor Vinagre y especias

Sabor Hortalizas, vinagre y especias

Consistencia Aguada poco viscosa

Tabla 3. Formulación de líquido de gobierno

Característica Análisis CantidadAgua 36.8 % 195 ml

Vinagre 60.0% 585 mlSal 2.0% 6.624 g

Pimienta 0.2% 0.624 g

Las sustancias pépticas son un grupo complejo de polisacáridos localizados en la lamela media y la pared primaria de las células vegetales. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los vegetales y los productos procesados (Hui, 1996). La pectina fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja, toronja), constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. La Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de éstas (Rojas,2008).

Tabla 1. Rendimiento de pectina

Los resultados de pectina obtenidos en esta práctica se encuentran por debajo de los valores reportados por Matos et al. (2006) con un 12,50% en naranja Valencia. Esto igualmente se observa, al comparar los valores de pectina experimentales con los resultados obtenidos en frutos por Royo (1980) en mandarina (17,5%), toronja (28,5%); Camejo (1996) en limón (20,54%) y D’Addosio (2005) en corteza de parchita (14,06%). Estos resultados probablemente expliquen que el contenido de pectina se ve afectado por el manejo agronómico, las condiciones agroecológicas y tipos de fruto. El proceso de hidrólisis ácida es otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina, por cuanto, es posible que las condiciones de reacción evaluadas hayan influido negativamente en la remoción de la pectina, al no producir un efecto importante sobre ella.

Además Ferreria (2007) demostró que el efecto primordial que afecta al rendimiento es el método de extracción. En segundo lugar Stephen (2006) atribuye que el estado de madurez del fruto, el cual pudo originarse por los diferentes procesos de maduración que se llevan a cabo en el fruto; los cuales, incrementarían la disponibilidad de pectina para ser extraída. Aunque la cantidad de sustancias pécticas en los frutos inmaduros es mayor, el proceso de degradación enzimática que ocurre en la maduración facilita la extracción de la pectina al hacerla más susceptible a la hidrólisis.

Buelvas (2003) manifiesta que el tipo y calidad de naranja puede influenciar en el rendimiento de la extracción, como se explicó anteriormente, si el estado de madurez del a fruta se encuentra en un estado verde contendrán mayor cantidad de pectina y por lo tanto se logra un mayor rendimiento; precisamente en la práctica se utilizó naranja en estado pinton, esto explicaría el bajo porcentaje de rendimiento de pectina.

V. CONCLUSIONES

Se logró conocer el flujo de extracción de pectina en cascara de naranja.

Se obtuvo un rendimiento del 0.4 % de pectina a partir de 100 g de cáscara de naranja.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda extraer pectina de diferentes variedades y estados de madurez de naranja, para evaluar el efecto de estos sobre el rendimiento de pectina.

Se recomienda extraer pectina de materias primas no convencionales, como el mango.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Buelvas, E. 2003. Extracción y caracterización de Pectina a partir de la Cascara de Naranja. Universidad de Córdova. Córdova, Argentina.

Camejo de A., Ferrer F., Peña J., Cedeño, M. 1996. Extracción y Caracterización de pectina en limones Injertados de la Región Zuliana.Rev. Fac. Agron.(LUZ) 13: 641-645.

D’addosio, R.; Páez, G.; Marín, M.; Marmol, Z.;Ferrer, J. 2005. Obtención y caracterización de Pectinaa partir de la Cáscara de Parchita (Pasiflora edulis f. flavicarpa degener). Rev. Fac. Agron. (UCV) 22

Ferreira A. 2007. Pectinas: Aislamiento, caracterización y producción a partir de frutas tropicales y de los residuos de su procesamiento industrial, ed. U.N.d. Colombia. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia - Proceditor Ltda. 186.

Hui Y.H. 1996. Encyclopedia of Food Science and Technology; Jhon Wiley and Sons Inc.;N.Y.pp. 2039-2043.

Kertesz, Z.I. 1951. "The Pectic Substances". Interscience. New York.

Rojas J, Perea A, Stashenko E. 2008. Obtención de aceites esenciales y pectinas a partir de subproductos de jugos cítricos; Revista de la Facultad de Química Farmacéutica, Vol 16, pag 110-115. Numero 1;Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.

Royo, J. 1980. Preparación de Corteza seca de mandarina para la obtención de pectina a partir de variedades cultivadas en España.Revista Agroquímica y Tecnológica de Alimentos 20(3): 399-402

Stephen, A.M., G. O.Phillips, and P.A. Wiliams, Food Polysaccharides and their applications. 2006, London: Taylor & Francis. 733

ANEXOS

Figura 1. Materia prima

Figura 2. Pesado de la Materia prima

Figura 3. Extracción

Figura 4. Filtrado

Figura 5. Precipitación de pectina