Fabrica Tu Cerveza Paso a Paso

8/19/2019 Fabrica Tu Cerveza Paso a Paso

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FABRICA TU CERVEZA PASO A PASO

Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la

atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo

vamos a empezar al revés.

Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías

dar en pos de tu primera birra (no vas a entender nada) y después,

si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cómo

solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si

Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera…

1.Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que

armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes

de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían

incómodas en EL momento.

2.Molé el grano.

3.En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla

aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla.

4.Calentá agua.

5.Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura

correcta y esperá entre una hora y una hora y media.

6.Recirculá el líquido y medí la densidad.


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7.Lavá el grano.

8.Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y

mandá todo a hervir.

9.Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%.

Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar.

10.Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como

el bidón fermentador.

11.Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo quecorresponda.

12.Dejá hervir sin tapar una hora.

13.Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte

hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y

tapá.

14.Empezá a hacer circular agua por el enfriador.

15.Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador.

16.Tirá la levadura dentro del fermentador y agitá bien para que se

airee.

17.Tapá bien y poné el globo pinchado en la boca del fermentador.

Esperá una semana.


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Si todavía no te acobardaste, seguí leyendo. Vas a empezas a

entender un poco más.

1.Qué vamos a hacer?

La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la

cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La

cebada primero debe ser malteada.

No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”) se

puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en

unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en laciudad de Buenos Aires.

El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su

mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se

transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible

para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos

utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.


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Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son

distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron

una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta

de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura apartir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para

producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz,

trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de

costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.).

Listo el tema cebada.

Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy poco)

para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese

motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan

insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a

complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el

aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que puedenatentar contra nuestra producción.

Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy

pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo

que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.

Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras

especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las

LAGER.

Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque

necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER

son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas

más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que


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trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros

y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu

estado civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas,

te recomendaría que arranques por las ALE.

La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de

nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más

divertido: alcohol etílico.

Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y

caro de todos: agua…

Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué

lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente.

No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que

te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas

cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades queutilices.

Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas

venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está

seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece

cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.

2.Qué vamos a necesitar.

No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También

vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla.


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No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse

para otras cosas (algunas).

Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a

necesitar es:

a)Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más

recomendable).

b)Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior

(salen aproximadamente $30). Si no tenés heladerita y tampoco

podés comprarte una, después te explicamos una vía alternativa.

c)Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).

d)Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).

e)Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el

densímetro ($5,00).

f)Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).

g)Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros.

h)Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero

inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de

hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcás en laaventura, con una de aluminio está ok).

i)Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de

10 litros.

j)Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).


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k)Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o

incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas).

l)Una cocina.

m)Un cucharón de plástico de esos de cocina.

n)Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.

o)Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de

lúpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo,

para hacer cerveza, no la de la panadería).

p)30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en

reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro).

3.Encendiendo motores.

Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería

alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos)

de pura y genuina cerveza casera.

Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano con

la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a

ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido,vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua

que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca

pude superar esa cantidad. También influye que mi cacerola tiene

19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.


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Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos

cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura

agua que dejamos en reposo desde el día anterior.

Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al

fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el

desagote bien tapado y apuntando para afuera.

El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano

estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de

amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, nohecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se

te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está

poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente

también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va

a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el

líquido).

Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza

sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30

litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te

marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy

parecido al agua mineral.

Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones,

100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo

rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas

bien debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero, lo más probable

es que te salga bastante menos.

La molienda del grano.


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El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho

tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que

tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo

contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba quedaintacto.

Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina

que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer

palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la

importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.

Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el

grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.

Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar

con precisión tiempos y temperaturas.

Volvamos al agua.

Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida

de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los

75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan

sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien

limpia, no?).

4.Empezó la acción.

Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta

para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un

par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre

el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más


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fría. Ahí tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de

plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien

húmeda.

Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que

después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés

preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida

en que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así

se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni

menos que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a

tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el

mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor.

Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos

con la heladerita.

Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a

qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está

más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está

más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que

haberte sobrado de la cacerola.

Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una

hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor).

Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20

minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy

lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º

hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale

SUAVEMENTE un poco de agua a 75º.


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¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan

despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el

chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de

una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar”

el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el

grano.

¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a

tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir

“pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se

tapaba”.

Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose

unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y

formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.

5.Una hora después.

Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la

mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones

en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y

media. Si querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la

mía es bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser

mejor).

Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y

sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y

extremadamente dulce va a salir de tu conservadora de camping.


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En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté

casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo

una segunda jarrita en el desagote.

Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy

suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano.

Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la

primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea

más claro.

Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridadde las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio.

Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.

La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas

10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al

líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y

otras impurezas más.

¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito?

Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito

de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás

el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre

el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el

grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que

harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a

poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados,

arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que

no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y

listo).


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Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.

¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La

cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene

más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema.

Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es un medidor de

densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una

varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está

marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles:

la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de laescala del densímetro. El número que te marque es la densidad de

ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3

está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los

densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo

dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca

va a ser 1.000.

Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra,

llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá

que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso

significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El

objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.

Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?

Respuesta rápida: con agua.

Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de

granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo

de azúcar.


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Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea,

una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó,

vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la

heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar aaumentar la cantidad de litros de tu producción.

El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua

limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu

rinde va a ser mucho mejor.

¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidadde tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.)

puedas sacar de la heladerita.

Un detalle a tener en cuenta es que dentro de la heladerita van a

quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque

van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene

calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de

más.

Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua

limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y

medile la densidad.

El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más

alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza.

Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos

anteriormente.

Te preguntarás qué hacés con las muestras…


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Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En

este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que

el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.

¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron?

Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.

6.La cosa se empieza a complicar.

No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y

sí tener una cerveza helada en la mano…

Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastantedulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y

mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva.

Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla

descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor

vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no

deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar aque tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te

dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás

acostumbrado a tomar).

En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más).

No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro…


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Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la

olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo

que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza

(todavía no son tantas) me dí cuenta de este detalle y medesesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros).

La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante

aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado

al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso

tampoco conviene andar oxidándolo demasiado…

La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático

(cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía que la

olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además lo

comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto

(también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y

archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son 25centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25

menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del

líquido).

Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de

mí.

Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le

hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que

saber cuántos litros hay en el fuego.

Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar

cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con

15 litros vas a terminar con 13.5.


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¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que

pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del

lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida

de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate

porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces.

Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da

amargor, aroma y cierta protección bacteriológica.

Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la

tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue lafrente hasta la nuca por lo amargo.

Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los

ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da,

3ra, 4ta…) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo

fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí

después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.

Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos.

Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente.

El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá

si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener

permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si

abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento.

Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo.

Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza.

Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5)

13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación

grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la


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densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si

no desea meterse en cálculos mas complicados).

Mirá la olla. ¿Ya hierve?

Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a

partir de que rompió el hervor.

¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos.

Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre

todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada.

En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y

desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos

yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el

momento en el que ocurre.

7.Situación crítica.

Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, meté

el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el

centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de

madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo

y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí

tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre

ningún alien y te contamine tu trabajo).

Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.

Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu

cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo


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asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se

va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro.

Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas

desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo

único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.

Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso

productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si

alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.

8.Situación crítica: distintas formas de superarla.

Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para

detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los

“homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como

estás por hacer vos).

En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o

menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a

alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada

que la pueda contaminar.

¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés.

Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar

una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter

extendido a tu experiencia. También cuánto dinero podés y querés

gastar para esa experiencia.


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El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que

elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios

lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa

radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es unaserpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado

abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío,

enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero

también pasa al revés.

Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo

que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se

produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno

recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana.

Para tu primera cerveza deberías tener unos cuantos metros de

caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados

dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño de cobre no es tancaro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tenés que

arreglar alguna conexión de gas de tu casa.

Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que

hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador

contracorriente”.

El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido

dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está

enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por

tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como

“La Cobra”.


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Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma

muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la

época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort

hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza

y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a

“encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés

estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma

tengo que enfatizar las palabras clave.

Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan.

Ni siquiera saben que la otra existe.

En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre

ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se

venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres

todo en una ferretería salvo que sea enorme.

Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza

debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber

entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las

levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor

extremo.

El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta

a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza

caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco

porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va

a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la

fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de

cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:


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El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con

mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta

sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que

manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde parachupar la menor cantidad de “barro” posible

En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a

20º en el menor tiempo posible.

La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES.

Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tuesfuerzo.

Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás lavandina

a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con agua

corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos

indeseables.

Lo que me recomendaron a mí es lavar todo con una solución de

agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al

70% (el que usás cuando te cortás un dedo).

Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que

sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas

cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene

que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con

agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación,

pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina

(vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un

litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por

último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no


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lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y

la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro

extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con

las puntas cerradas.

En boca cerrada no entran moscas.

Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.

Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de

alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del

bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de

bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.

Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de

cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una

aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y

despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salirel aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.

Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire.

El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se pone

en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega

agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El

CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva,

empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y

cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire

no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del

sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande

vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado

que anda fenómeno…


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Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor,

manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito

de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter

solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de laheladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y

hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la

cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la

temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien.

O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a

zafar…

Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y

el bidón limpio y esperando nuestro producto.

Llegó el momento de la verdad.

Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con lamanguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también

ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.

En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los

extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la

“wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a

producir el sifón.

Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando

veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta

de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y

mandá al bidón.

Ya le habías sacado el alcohol, no?


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Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar

la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar

el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O

sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico dedesagote una manguera larga.

La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que

quemar porque sino mataría las levaduras.

Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y

llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón.

Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un

poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las

levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato

antes.

En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usarlevadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener

problema. Por lo general tenés que hervir agua (una taza de agua

más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las

levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una

hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.

Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para

que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien

(muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella

con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.

Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del

sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?


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Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura

que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la

densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y

antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar quégraduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.

Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.

Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino

podría contaminar tu producción.

Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís

un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor

dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).

Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una

semana.

Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de

espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la

punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si

querés podés oler la botella. Huele a cerveza?

Felicitaciones. Tu birrita está en marcha.

La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás

utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio,

tienen su actividad en el fondo.

La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en

el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más

altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no

deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una


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vez el gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es

como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega

espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con

el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbolpero de seguro que no lo va a hacer tan bien.

Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es

mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés apuntarle un

ventilador, mejor.

Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada… en el inicio de la

fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias

y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque

arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja

porque van transformando el medio en el que se encuentran en un

medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias

tienen más dificultades para crecer.

Andá preparando botellas. Tenés una semana.

9.Ya estamos cerca.

Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo

burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros

días, más pausado después, casi imperceptible al final).

Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo…

Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.


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Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas

botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean

de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y

desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras uncepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo

gastar plata…

Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua

tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá

virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las

botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.

Listo el botellaje.

Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?

Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto

antes!

En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!)

sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se

consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores)

que salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo

y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un

simple y riesgoso martillazo.


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Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a

rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no

sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen

que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca”

de Isenbeck.

Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias,

desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir

dorado.

Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tienegas. O sea que… ¡todavía no la podés tomar!

Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas

pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y

en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron

entonces?

NO! Se “durmieron”.

Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te

va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo

que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión

en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de

comida, así ellas terminan con sus funciones.

¿El menú? Almíbar.

Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala

desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo

metéle azúcar.


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Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las

botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?

La respuesta: va a depender de tu gusto.

El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas

con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar

por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni

hablar, pero ya estás en el límite.

Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a

quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder

un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le

pifiaste al ojo…

Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar.

Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad!

77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar seenfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres

levaduras…

Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA

CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma todas

las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.

Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol

que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.

Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más

alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu

vida…).


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Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya

esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que

empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que

no se levante el sedimento y también recordá que esta es otraoperación “de a dos”. Solo es imposible…

A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca

del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el

sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño,

suspendé el trasvaso.

Tapá las botellas.

Listo.

Felicitaciones.

Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para

ser degustado.

Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir

densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ,

felicitaciones.

Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es

decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la

inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener

mucha información.


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Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos

una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:

% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial – Densidad Final) *

0.13125

O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa

muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de

1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta

era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-

1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?

Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la

cantidad de alcohol que tienen.

Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas

en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan

que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande paraque en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te

manden para todos lados.

Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en

maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se

aguante tanto…

Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz.

Vas a notar que es algo turbia y que en el fondo tiene un poco de

“barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras

que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la

botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el

líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable…


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En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan

todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo

“barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me

pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y lavolvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.

10.Historia de una pasión no sólo Argentina

La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE

mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.

Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera

aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a

encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar

problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la

receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamenteninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente

tuyo.

Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la

misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos

(como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de

variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una

cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas

tu producción.

Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr

muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con

menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras

o incluso probar nuevos estilos.


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En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que

nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.

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Fabrica Tu Cerveza Paso a Paso