FACTORES CALIDAD VINO

Material vegetal Clima: Macro y mesoclima Suelo

RIEGO

CONTROL COMPETENCIAS

ABONADO

SISTEMA CONDUCCIÓNMicroclimaPRODUCCIÓN

PERENNIDAD

COMPOSICIÓN UVA

FECHA DE VENDIMIA

CALIDAD DEL VINO MERCADO

VARIABLES ENOLÓGICAS

• Podredumbre vs Podredumbres

• Enfermedad compleja y muy grave

• Múltiples agentes. Invasiones simultáneas o escalares

• Extendida a todas las zonas vitícolas

GENERALIDADES

Mohos: Botrytis cinerea y especies de los géneros Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus, Mucor y Penicillium.

Bacterias acéticas: especies de los géneros Acetobacter y Gluconobacter.

Levaduras: especies de los géneros Cándida, Kloeckera y Hanseniaspora.

Pearson and Goheen (1996): ---- Agentes primarios; ---- Agentes secundarios.

Identificación y clasificación de los agentes

• Resistencia mecánicaEstructura y compacidad del racimoGrosor y estructura cutícula y epidermis hollejoNúmero de microperforaciones naturales (lenticelas)

• Resistencia químicaPolifenoles y fitoalexinas (trans-resveratrol y oligómeros de ε-

viniferina)

• Estado fenológico:A partir del envero: incremento de compacidad, número de

microperforaciones; menos concentración de fitoalexinas; exudados que facilitan infección

Podredumbre. FactoresMaterial vegetal

Podredumbre. FactoresDaños en uva

• Plagas: polillas, avispas, etc.

• Enfermedades: oidio, yesca, excoriosis, etc.

• Accidentes meteorológicos: granizo (podredumbre blanca).

• Compacidad racimos excesiva: natural o provocada

• Grietas del por presión interna: natural (Cardinal), accidental (lluvia en madurez) o provocada (riego)

Podredumbre. FactoresClima y suelo

• Macro y mesoclima: elevada humedad relativa, humectación y temperaturas moderadas.

• Microclima racimos: sombreamiento y aireación limitada

• Suelo: falta de drenaje

Técnicas de cultivo

• Presencia inóculos en el viñedo: racimos

momificados y restos de poda. • Abonado en exceso: vigor alto, microclima adverso

• Riego inapropiado en dosis y fechas:aspersión después del envero.

Oidio

PodredumbrePuertas de entrada

Polilla

Botrytis cinereaCiclo biológico

• FASE INTERNA: fase crecimiento exponencial (invasión) en epidermis

1. Pérdida de turgencia uva y resistencia mecánica pedicelos

2. Pérdida regulación hídrica hollejo (inicio deshidratación)

3. Cambio coloración hacia tonos marrón-chocolate-barro

Pourri plein

• FASE EXTERNA: fase crecimiento estacionario formación micelio exterior

1. Diferenciación de conidióforos (temperatura y humedad favorables)

2. Deshidratación (presión osmótica)

Pourri rôty

Botrytis cinereaFases de desarrollo en uva íntegra

Botrytis cinerea

Botrytis cinereaFases de desarrollo en uva íntegra

Ribereau-Gayon et al. (2000)

Condiciones desarrollo Podredumbre noble:

1. Agente exclusivo: Botrytis cinerea.2. Uva íntegra, con racimos con compactos y de variedades

específicas.3. Suelos con gran capacidad de drenaje.4. Macro, meso y microclimas muy definidos.5. Meteorología en maduración con una sincronía específica y

estricta.6. Desarrollo equilibrado de las dos fases de desarrollo del

hongo

Botrytis cinerea

Podredumbre nobleTransformaciones físico-químicas

Parámetro Efecto Observaciones

Masa volúmica (g/cc) +

Azúcares reductores (g/l) +

Azúcares reductores (%p) - Hasta 50%

Acidez titulable (g/l tart.) -

pH +

Ácido tartárico (g/l) -

Ácido L-málico (g/l) - 2ª Fase

Ácido cítrico (g/l) +

Ácido acético (g/l) +

Ácido glucónico (g/l) + Hasta 3 g/l

Ácido múcico (g/l) novo Hasta 2 g

Glicerina (g/l) novo Hasta 7 g/l

Polioles novo Manitol, erititriol, mesoinositol

NFA -

Vitaminas (B1 y B6) -

Laccasa novo -D-glucano novo Hasta 200 mg/l

Sustancias tóxicas levaduras novo

Datos sensoriales positivos

Combinación con SO2 +

PodredumbrePodredumbre gris vs Podredumbre noble

Parámetro Podredumbre gris

Masa volúmica (g/cc) -

Azúcares reductores (g/l) - Acidez titulable (g/l tart.) -

pH +

Ácido tartárico (g/l) - Ácido L-málico (g/l) -

Ácido cítrico (g/l) +

Ácido acético (g/l) -

Ácido glucónico (g/l) +, > 3 g/l Glicerina (g/l) -

NFA -

Vitaminas (B1 y B6) - Laccasa +

Datos sensoriales -

Combinación con SO2 +

PodredumbrePodredumbre gris vs Podredumbre noble

Ribereau-Gayon et al. (2000)

Otras podredumbres fúngicasCaracterísticas

• Asociadas: a partir de Botrytis o, escepcionalmente, de Altenaria y Cladosporium.

• Laccasa más activa individualmente (Cladosporium) o por acción sinérgica

• Δ Glucónico.

• Notas sensoriales: aspecto turbio, aromas a moho, húmedo, plástico; sabor amargo, acre, color quebrado.

• Generación de micotoxinas (patulina, aflatoxina, ocratoxinas, etc.) que afectan a la seguridad del consumidor.

Penicillium

Otros mohos

Aspergillus

Alternaria

Cladosporium

• Agentes de contaminación secundaria• Bacterias acéticas y levaduras

• Δ ácido glucónico (hasta 25 g/l)• Δ ácido acético (hasta 5 g/l)• pH’s bajos• Etanol (hasta 0,5 %)• Acetato de etilo

Podredumbre ácida o agriaCaracterísticas

Ribereau-Gayon et al. (2000)

• Evitar situaciones favorables para agentes:1. Disminución compacidad racimo. variedad, clon o

aclareo químico.2. Elección y mantenimiento de un sistema del conducción

correcto microclima racimos.3. Control efectivo de plagas y enfermedades: oidio y polilla4. Abonado y riego RAZONABLES

• Programación tratamientos y elección correcta materias activas (iprodiona, captan, benomilo, etc.)

• Control biológico o elicitador

PodredumbresControl

PodredumbresConsecuencias enológicas

•Pérdida de cosecha

•Disminución grado alcohólico potencial

• Fermentaciones dificultosas y con producción de acético y sulfídrico.

•pH elevados

•Quiebra oxidásica

•Altas concentraciones de acético (propio, cítrico, glucónico)

•Clarificaciones y filtraciones problemáticas de (polisacáridos) motos y vinos.

•Micotoxinas

PodredumbresConsecuencias sensoriales

• ASPECTO: turbidez, untuosidad, quiebra oxidásica

• AROMA: mogo, húmedo, plástico, metal, etc.

• SABOR: acre, amargo,

PodredumbresEvaluación estado sanitario vendimia

• VISUAL:

1. Cualitativo

2. Subjetivo

3. Exclusivo de micelios externos (fase interna B y ácida).

4. Dificultoso en uva tinta

• MEDIDA DE ACTIVIDAD LACCASA:

1. Met. Polarográfico

2. Met. Colorimétrico

• PRESENCIA MICELIOS: anticuerpo monoclonales

• ANALIZADORES IN SITU BASADOS EN INFRARROJO MEDIO

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002

PROVINCIAS MUNICIPIOS VARIEDADESCiudad Real Valdepeñas Airén

Albacete Manzanares Cencibel

Toledo Alcázar de San Juan Monastrell

Cuenca Campo de Criptana Garnacha tintorera

Villarrobledo Bobal

Fuenteálamo Cabernet Sauvignon

Ontur Syrah

Higueruela Chardonnay

Alpera Merlot

Madridejos

Quintanar del Rey

Pozoamargo

Casas de Fernando Alonso

Fuente de Pedro Naharro

• CLIENTE:• Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada

para su propio control (medida de grado). Identificación muestra.

• LIEC:• Descongelación, homogeneización y centrifugación• Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC

(infrarrojo por transformada de Fourier).• Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares

reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Metodología

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Aplicaciones

• Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos.

• Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características.

• Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002

Resultados: ácido glucónico

Intervalo OBS % OBS % Acumulado

0.00 x < 0.50 4519 47.59 47.59

0.50 x < 1.00 2944 31.01 78.61

1.00 x < 1.50 1276 13.44 92.05

1.50 x < 2.00 453 4.77 96.82

2.00 x < 2.50 164 1.72 98.55

2.50 x < 3.00 62 0.653 99.20

3.00 x < 3.50 33 0.347 99.55

3.50 x < 4.00 20 0.21 99.75

4.00 x < 4.50 9 0.095 99.93

x > 4.50 6 0.07 100.00

9500 datos

ExpectedNormal

GLU

Upper Boundaries (x < boundary)

No

of o

bs

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002

Resultados: ácido glucónico

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Componentes principales

Nº Factor % Total % Acumulada

1 29.43 29.43

2 22.66 52.09

3 18.73 70.82

4 14.29 85.11

5 8.24 93.35

Factores Variables

1 2 3 4 5 Azúcares reductores 0.1353 0.0114 0.3750 0.8382 -0.0792

PH 0.9015 -0.3236 -0.0107 0.1466 0.0715

Acidez titulable -0.3774 0.8559 0.1407 0.1983 0.1744

Ác. Tartárico 0.0553 0.1481 0.9410 0.0143 -0.1352

Ác. L-Málico 0.1291 0.9518 0.0729 -0.1551 -0.0516

Ác. Glucónico 0.0548 0.0521 -0.1246 0.0550 0.9834

NFA 0.1561 -0.0398 -0.3795 0.8195 0.2107

Potasio 0.9447 0.1460 0.0765 0.1010 0.0194

-4-202468

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

Factor 1 (pH, K)

Fact

or

2 (M

AL

)CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002

Gráfico componentes principales

pH, K y MALbajos