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Dr. Jos Juan Rodrguez
Contaminacin natural de los alimentos
Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del
hombre Suelo Aire agua ,hombre Animales superficie de las
plantas
Estas interacciones son naturales y constantes Los alimentos,
contienen microorganismos Cualquier producto alimenticio, puede
estar contaminado por
microorganismos.
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Contaminacin natural de los alimentos
Contaminacin puede tener implicaciones ms o menos importantes
alteracin del producto produccin de enfermedades en el
consumidor
El origen de la contaminacin de la materia prima a partir de los
porpios microorganimos de las plantas y
animales micoorganimos del porpio ambiente donde encuentran
estos (agua, suelo, aire y polvo) flora normal o propia de las
materias primas contaminacin endgena.
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Contaminacin exgena
Durante su transformacin nuevas contaminaciones Produccin
Recoleccin Manipulacin Almacenamiento
Contexto donde se encuentre Fabrica Ambiente Superficies Agua
Materiales Personal procesos tecnolgicos
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Contaminacin endgena. Vegetales
La superficie Suelo Polvo Agua aire animales del entorno y sus
excrementos
Flora propia de los vegetales Tipo de bacterias y numero
dependen:
vegetal medio donde se encuentre
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Contaminacin endgena. Vegetales
Microorganismos que comnmente predominan en la superficies
Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus, enterobacterias y bacterias del
cido lctico (Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus)
Levaduras y mohos
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Contaminacin endgena. Vegetales
El interior de los vegetales Cuando sus barreas naturales se ven
alteradas modificaciones en la permeabilidad por simple
descomposicin natural (envejecimiento,
maduracin) daos fsicos (ej lesiones durante la recoleccin,
picaduras de insectos) microorganismos contaminantes sern los
mismos o una
parte de la flora superficial propia de cada vegetal.
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Contaminacin endgena. Animales
Flora superficial, de la flora de sus vas respiratorias y de la
flora del tubo digestivo.
Barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar
Durante el sacrificio Los microorganismos predominantes:
Staphylococcus, Micrococcus
y Streptococcus Los microorganismos del trado intestinal y vas
respiratorias:
Enterobacterias, Enterococos, Clostridium, Pseudomonas,
Satphylococcus y otros
Las vsceras son las principales fuentes de contaminacin:
Salmanella, Campylobacter y Yersinia,
La leche con los microorganismos de las mamas Los huevos sufrirn
una contaminacin superficial
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Contaminacin exgena
Durante la obtencin y trasformacin Contaminacin ambiental Agua:
Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Streptomyces, Corynebacterium Principal via de
diseminacin de microorganismos fecales Suelo Aire y polvo
Contaminacin humana (manipulacin): enterobaderias,
Streptococcus, Staphylococcus, y como patogenos Salmonella,
Staphylococcus aureus.
Contaminacin a lo largo del procesado de los alimentos
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