’170

Actualidad profesional

La genética, la edad, la muda, la nutrición y el estado sanitario del animal desempeñan

un papel vital en la calidad del huevo. También el periodo después de la puesta, donde

el tiempo y las condiciones de almacenamiento acaban de determinar la calidad interna.

Influencia del uso de butirato en la calidad de la cáscara. (Fuente: Puyalto et al., comunicación personal)

Resistencia a la rotura (N)

Digestibilidad de la materia seca (%)

Digestibilidad de la proteína (%)

Control 10,21 70,03 71,24

Butirato sódico protegido 12,46 74,40 75,52

P<F 0,006 0,004 0,005

N 10 6 6

SEM 0,385 0,608 0,656

Factores que afectana la calidad externa del huevo

18

Volo

dym

yr K

rasy

uk/s

hutt

erst

ock.

com

Albumen denso externo

Cáscara

Yema

Disco germinal

Membranas testáceas

Cámara de aire

Membrana vitelina

Albumenfluido interno

Albumenfluido externoChalazas

FOLÍCULOS INFUNDÍBULO MAGNO ISTMO ÚTERO VAGINA/CLOACA

PARTE ANATÓMICA (cm)

FUNCIONES

TIEMPO

Form

ació

n de

gam

etos

Dep

ósito

de

yem

a

Fecu

ndac

ión

Mem

bran

as v

itelin

as

Dep

ósito

de

albu

men

Mem

bran

as te

stác

eas

Form

ació

n de

cás

cara

Ovo

posic

ión

150

días

10 d

ías

20 minutos

3 horas y 30 minutos

1 hora y 15 minutos

21 horas 1 hora y 30 minutos

en el interior del ave. En las siguientes 20 horas, el albumen se hidratará, aparece-rán las chalazas y se formará la cáscara.

Calidad de la cáscara

Las microrroturas de la cáscara pueden detectarse por medio de lámparas o ultra-sonidos. Estos métodos de evaluación de la calidad de la cáscara están cada vez más extendidos por su fácil manejo y automatización.

También es necesario evaluar el color de la cáscara, que se puede controlar visual-mente con una serie de escalas graduadas estandarizadas o mediante la reflectividad de la cáscara en condiciones controladas. El color de la cáscara ha de ser uniforme, sin manchas (excepto en los casos en los que la estirpe del animal así lo determine) y sin restos de heces (producidas por una mala salud del animal o por una digestión de los alimentos inadecuada).

Si el control de roturas no se realiza de forma automatizada, o

si se desea evaluar más a fondo la calidad de la cáscara, se pueden aplicar diferentes metodologías. La

evaluación puede ser directa (determinando las propiedades

mecánicas del huevo, midiendo la resistencia de la cáscara a

la rotura de diferentes maneras: por impacto o compresión, etc.) o indirecta (evaluando la gravedad específica, la capacidad de defor-mación sin destrucción del huevo,

Álvaro Ortiz1 y Juan José Mallo2

1Jefe de Producto2Director Técnico-Comercial Norel S.A.

En general, se podría definir la calidad de un alimento como la suma de las caracte-rísticas que influyen en la aceptabilidad o la preferencia del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951). En el caso concreto de los huevos, algunas de estas características son el aspecto y la forma de la cáscara, el color de la yema o el aspecto de la clara.

Dentro de las aproximadamente 25 horas que dura la formación del huevo, las cinco primeras son determinantes en cuanto a la calidad interna del mismo. El color de la yema, la integridad de la

membrana perivitelina, el sabor y la calidad del albumen depende-

rán de que todo se desa-rrolle correctamente

el espesor de la cáscara o el peso de la misma, etc.).

La gravedad específica se puede medir sumergiendo una muestra de huevos tomada al azar en líquidos con diferen-tes concentraciones salinas, buscando la concentración a la que el huevo flota. Esta medida proporciona una idea del porcentaje de cáscara del huevo.

La medida de la resistencia a la rotura y a la deformación de la cáscara requiere equipos especiales. La resistencia a la rotura se suele medir por medio de com-presión cuasi estática, donde el huevo se comprime en condiciones controladas hasta romperlo, dando como valor de resistencia la fuerza a la que dicha rotura ocurre. Hay estudios que relacionan negativamente la resistencia a la rotura medida de esta manera y el porcentaje de roturas. La medida de la deforma-ción puede ser no destructiva, midiendo la deformación de la cáscara cuando se somete a determinada fuerza, o des-tructiva, donde se mide la deformación máxima de la cáscara antes de la rotura.

La cantidad y espesor de la cáscara del huevo están relacionadas con la dureza de la misma. El peso de la cáscara se puede medir rompiendo el huevo, sepa-

rando la cascara y secándola; la mejor manera de expresar este parámetro es relacionando el peso de la cáscara con el peso total del producto en forma de porcentaje. El espesor de la cáscara, por otro lado, se puede medir una vez seca, por medio de un calibre. Conviene hacer varias medidas de dicho parámetro para evitar valores sesgados.

La fortaleza de la cáscara no depende sólo del peso de la misma y de su espesor, sino también de la calidad de su estructura. Esta estructura se puede evaluar por medio de microscopía electrónica, tal y como referencia Roberts (2004). Fallos en la estructura pueden explicar cáscaras débiles y problemas de roturas en casos con pesos y espesores de cáscara normales.

Actualmente se están desarrollando otros métodos, como la medida de la rigi-dez dinámica, y se están comparando con los métodos “clásicos” de medidas (Kete-laere et al., 2002). Cada parámetro mide una cualidad diferente de la cáscara.

Factores que afectan a la calidad de la cáscara

Los principales factores que afectan a la calidad de la cáscara son la genética y edad de los animales, la nutrición, los fac-tores de estrés y el sistema de producción.

La genética y la edad de los animales son factores ante los que el granjero poco puede hacer. Las estirpes comerciales han sido seleccionadas genéticamente por fac-tores como son el porcentaje de puesta y la calidad del huevo, por lo que el uso de las últimas estirpes comerciales disponibles suele venir acompañado de mejores resul-tados en cuanto a la calidad de la cáscara (en igualdad de condiciones) tal y como

Fallos en la estructura

pueden explicar cáscaras

débiles y problemas de

roturas en casos con pesos

y espesores de cáscara

normales.

Figura 2. Partes del huevo (corte transversal). (Fuente: www.huevo.org.es).

Figura 1. Esquema de la formación del huevo de gallina. (Fuente: www.huevo.org.es).

33 10 10 1097

OVARIO OVIDUCTO

Hid

rata

ción

de

albu

men

’170

19

describen Hocking et al. (2003). La cali-dad de la cáscara disminuye con la edad del animal (Roberts y Ball, 2004); el tamaño del huevo aumenta a la vez que el peso de la cáscara se mantiene o incluso dismi-nuye, reduciendo el porcentaje de cáscara y haciendo que la cáscara sea más frágil.

La nutrición del animal ha de ser ade-cuada, ya que una carencia de nutrientes, como calcio o fósforo, originará proble-mas de cáscara. Es recomendable aportar el calcio en forma de partículas groseras, e incluso aportar un extra del mismo unas horas antes del apagado de luces. Esto asegurará que haya calcio dispo-nible para el animal en sangre y que se utilice para la formación de la cáscara, reduciendo la movilización de calcio óseo y prolongando la vida del animal.

También es necesario aportar los nive-les adecuados de vitaminas, especial-mente de las vitaminas D, C y E. Como indicación, se puede decir que las vitami-nas C y E resultan útiles en situaciones de estrés y la vitamina A para prevenir man-chas de sangre. Sin olvidar por supuesto la vitamina D, específicamente relacio-nada con el uso del calcio.

En relación al esquema de alimenta-ción, se ha podido observar que ofrecer dos dietas diferentes a distintas horas del día, una por la mañana que aporte la mayoría de la energía y proteína, y otra por la tarde, más diluida pero con mayor concentración de minerales, puede conse-guir una mejor calidad de cáscara (de los Mozos, 2011). Además, manipulando la dieta se puede conseguir que el tamaño del huevo no aumente demasiado con la edad, con lo que se incrementa el porcen-taje de cáscara y la calidad de la misma no se ve afectada.

También se pueden aportar aditivos que mejoren la absorción de nutrientes, como enzimas (fitasa) (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al., comunicación personal). La dureza de la cáscara también puede mejorarse con suplementación de cinc o manganeso, especialmente en sus formas orgánicas. Si los nutrientes y el agua se absorben adecuadamente, el número de huevos sucios se reduce drásticamente.

En línea con este trabajo, en otro estu-dio Sanchez-Herrera et al. (2009) aña-dieron a las dietas de ponedoras butirato sódico (0, 300 y 500 ppm), y observaron que el porcentaje de fisuras del huevo dis-minuyó notablemente con la inclusión de butirato (un 60 %).

Cualquier incidencia de estrés tendrá un efecto en la calidad del huevo, la puesta disminuirá, etc. Hay que evitar, en la medida de lo posible, los manejos, los cambios de localización, densida-des altas, etc. El estrés por calor afecta seriamente a la calidad del huevo. El animal consume menos alimento (hay

que adaptar las dietas al consumo medio, aumentando el nivel de grasa), y sufre cambios internos que hacen que el tamaño del huevo disminuya y la calidad de la cáscara empeore. En este caso, se recomienda aportar bicarbonato sódico y agua fresca a los animales.

Indirectamente, las enfermedades también afectan a la calidad del huevo. En este sentido, el trabajo de Charlton et al., (2000) es una buena recopilación de enfermedades aviares y sus efectos en los animales.

Los sistemas de producción y el manejo de las aves también afectarán a

la calidad del huevo. Es necesario que el huevo se recoja por separado de la galli-naza, para evitar contaminaciones.

Conclusión

Es necesario conocer bien el sistema productivo, tanto en el ámbito de granja como en el de comercialización, para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. El capítulo de la nutrición es de vital importancia en este aspecto, y hay que tener en cuenta que la inclusión de aditivos específicos es una herramienta útil para-mejorar la calidad del producto.

El huevo es el producto final de una complicada serie de procesos que du-ran en torno a 25 horas y que fueron muy bien descritos por Johnson (2000).El proceso empieza con el paso del huevo al útero, donde el albumen se hidrata y se carga de electrolitos du-rante el plumping, a la vez que se co-mienza a formar la capa mamilar del huevo. Este paso puede durar cinco horas. Más adelante, mientras termina el proceso anterior se forma la capa esponjosa de la cáscara y la cutícula. Este paso dura alrededor de 15 horas y suele darse durante la noche.La cáscara del huevo, compuesta prin-cipalmente por carbonato cálcico, his-tológicamente consiste en tres capas: la capa mamilar, la capa esponjosa y la cutícula. Por último, la gallina pone el huevo a través de la cloaca. El huevo sale al exterior húmedo y a la misma temperatura que tiene el ave. Es esen-cial la higiene en los nidos para evitar las contaminaciones en este momento.

Formación del huevo