7/23/2019 Factores Que Influyen en El Deterioro de Alimentos

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Actividad biolgicapropia del alimento y de los procesos qumicos del entorno(cambios qumicos o bioqumicos)

Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico

Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Hidrlisis de polisacridos y lpidos Degradacin o transormacin de pigmentos !ontaminacin por residuos

" Acciones fsicas del entorno(transerencia de #umedad y $apor de agua)" Accin de organismos vivos(cambios microbiolgicos)" Accin de la luz" Accin de la temperatura

% continuacin se analizan estos actores que inciden en el deterioro de losalimentos&

%cti$idad biolgica propia del alimento y de los procesos qumicos del entorno

'os alimentos estn compuestos por productos qumicos y la mayora de lasmaterias primas son de origen biolgico& Por ello es ine$itable que ocurran ciertoscambios qumicos o bioqumicos&

'os ms importantes son la oxidacin #idrlisis pardeamiento enzimtico y noenzimtico y las interacciones entre el alimento y su en$ase& n la *abla +o& ,&-se muestran algunos de estos cambios en dierentes alimentos& n la mayora delos casos estos son indeseables excepto en el curado de quesos y la maduracinde las rutas luego de su recoleccin&

Producto !ambio qumico.bioqumico %ectacin%ceites y grasas Oxidacin lipdica /ancidez!arne resca Oxidacin de los pigmentos !ambio de color!ereales ortiicados Oxidacin de las $itaminas P0rdida de $alor nutriti$o/erescos Hidrlisis del aspartano P0rdida de dulzorPltano de ruta Pardeamiento enzimtico !on manc#as negras en elexteriorPapa instantnea Pardeamiento no enzimtico P0rdida de $alor nutriti$o1ugos ctricos 2nteraccin alimento3en$ase 4abores extra5os

*abla +o& ,&-6 !ambios en la calidad de algunos alimentos debidos a reaccionesqumicas o bioqumicas&

Acciones fsicas del entorno

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n muc#os alimentos el agua es unos de los componentes principales& l agua noes slo un medio para reacciones qumicas y bioqumicas sino que participa enalgunas de ellas& Desde el punto de $ista microbiolgico es uno de los actoresms crticos& Por lo tanto la capacidad de aumentar o disminuir el contenido de#umedad depende del mecanismo en que se realice la transerencia de $apor de

agua& %lgunos e7emplos se ilustran en la *abla +o& ,&8&

'a transerencia de #umedad o $apor de agua ocurrir entre elementosadyacentes de un producto compuesto en la medida en la que exista un lu7o(gradiente)& 'a magnitud de este lu7o (gradiente) inluir en el ritmo detranserencia&

Producto !ambio de calidad 9ecanismo de deterioro:egetales rescos 9arc#itado P0rdida de #umedad;alletas /eblandecimiento ;anancia de #umedad'ec#e en pol$o %pelmazamiento ;anancia de #umedad

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9o#os y le$aduras6 4e encuentran en $ariedad de ambientes y pueden utilizar$arios sustratos son muy recuentes en productos de panadera con presencia depigmentacin produccin de gases en mermeladas y desarrollando oloresextra5os&

Accin de la luzn el caso de los cambios inducidos por la luz los actores ms importantes sonlos siguientes(24

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Factores que influyen en la calidad de los alimentos'os actores que inluyen en la calidad de los alimentos se pueden clasiicar enintrnsecos yextrnsecos o sea actores que dependen de la composicin del alimento6materias primas

composicin y ormulacin del producto acti$idad de agua $alor de pH potencial/edox y losactores extrnsecos6 elaboracin #igiene y almacenamiento&

% continuacin se relacionan y explican los actores intrnsecos6a) 9aterias primas;eneralmente la calidad del producto inal se asocia con la calidad de las materiasprimaspor ello es necesario identiicar todos los parmetros que pueden inluir y conocersu eecto&b) !omposicin y ormulacin del producto'a composicin del alimento es el actor indi$idual ms importante en elalmacenamiento pore7emplo los slidos altos proporcionan en las mermeladas un perodo mayor deconser$acinsin el empleo de conser$antes& %l igual un ndice de 8C de acidez en losencurtidos lesasegura una estabilidad y seguridad microbiolgica&c) %cti$idad de agua (aE)xpresa la disponibilidad de agua en una solucin cuando esta y la atmseraestn enequilibrio la #umedad relati$a de esa atmsera se denomina #umedad relati$a enequilibrio(H/)& n condiciones deinidas de temperatura y presin atmos0rica sepuedeestablecer la siguiente relacin matemtica6aE F H/.,BB (,&-)'os $alores de la acti$idad de agua se #an utilizado como indicador de laestabilidad de unalimento con respecto al potencial de crecimiento bacteriano cambios qumicos ybioqumicos y transerencias sicas ('%?G% . HI9%+ ,==>)& n la *abla +o& ,&Jsepueden apreciar los $alores de acti$idad de agua de algunos alimentos (24944alc#ic#as embutidos lec#e e$aporada pan B=>3B=8!arne seca queso !#eddar lec#e condensada B=83B>LProductos de pastelera rutos secos mermeladas B>L3BCBPapas ritas galletas cereales de desayuno MBCB

*abla +o& ,&J6 :alores de acti$idad de agua de algunos alimentos

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d) :alor de pHl $alor de pH de un alimento $ara dependiendo de su composicin y ormulacin&Dado que

tiene gran inluencia en el almacenamiento debe ser controlado& l $alor de pHest muyrelacionado con el crecimiento de microorganismos aunque los $aloresdocumentados no sonabsolutos dado la comple7idad de los alimentos& ste $alor puede $ariar a lo largode suconser$acin (A2'4O+ . H2??/D -BBB)&e) Potencial redox4e deine como la acilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones& 'aoxidacinimplica la p0rdida de electrones y en la medida que un elemento pierde electronesse oxida&*ambi0n esto est relacionado con la disponibilidad de oxgeno la cual aecta elpotencialredox& ste potencial es cla$e para el crecimiento y super$i$encia de losmicroorganismos yen todas aquellas reacciones que requieren oxgeno&

% continuacin se relacionan y explican los actores extrnsecos6a) laboracinl proceso de elaboracin de los alimentos incluye m@ltiples operaciones& staspueden tenerun eecto considerable sobre la microlora y las propiedades sicas qumicasbioqumicas ysensoriales de los alimentos durante su conser$acin&b) HigieneGna buena #igiene es undamental para producir alimentos seguros& Gna #igieneinadecuadaconlle$a a una contaminacin que puede aectar en gran medida la estabilidad deunalimento& %lgunas experiencias indican que la durabilidad de algunos pastelespuedeaumentarse un ,B3,L simplemente me7orando la #igiene la limpieza y el controlde plagas(1O+4 -BBB)c) %lmacenamiento

%spectos como la temperatura la #umedad la luz y otros son necesarios serconsideradospara garantizar la durabilidad de un alimento& xisten determinados aspectos queno se tienenen cuenta y que pueden ser usados para predecir crecimientos bacterianos yresultan de los

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datos obtenidos de los registros de temperatura de la cmara& 4e #a estudiado lainluenciaque tiene la temperatura y el control de las mismas durante el almacenamiento y eldeteriorode los alimentos&

l eecto de la temperatura puede ser e$aluado a tra$0s de la ecuacin de%rr#enius oempleando el coeiciente N,B

"F /*a % e (,&8)

Donde6 F !onstante de $elocidad% F

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:ida @til6 *iempo durante el cual el producto en$asado y almacenado no sepercibesigniicati$amente dierente al producto inicial& Durante este tiempo el alimentoexperimenta una disminucin tolerable sin llegar a la ob7etabilidad ('abuza .4cmidt

-BBL)&Ob7etabilidad6 !uando se alcanza un ni$el de incumplimiento de alguna normalegalestablecida para el producto usualmente desarrollada de acuerdo a lascaractersticasdel alimento y su mercado y considerando la posibilidad de riesgos sicosqumicosnutricionales microbiolgicos o sensoriales&