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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
TEMA:
�ESTUDIO SOBRE EL CRECIMIENTO DE MOHO EN EL PAN COMÚN, DE AGUA EINTEGRAL DEL LA PANADERÍA PASTELERIA JIMMY�S UBICADA EN EL SUR DEQUITO, UTILIZANDO EL FACTOR HUMEDAD, PARA BRINDAR UNA GUÍA DEAUTOCONTROL DE PANADERÍAS QUE SIRVA PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DELPA 37
AUTORES:
0 Nathaly Falconí0 Jonathan Espín
0 Christian Lascano
PARALELO:
M08
TUTOR:
MSc. María Fernanda Cazares
PERÍODO:
ENERO, 2014
DEDICATORIA
El presente proyecto se lo dedicamos a laFacultad de Ciencias Quimicas que ha se
convertido en nuestro segundo hogar y a laque nos seguira involucrando en el camino
de las ciencias experimentales.
ÍNDICE GENERAL
PRELIMINARES Página
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a nuestro padres por el apoyoque nos han brindado al cruzar esta nuevafase de nuestras Vidas, a los profesores que
nos han guiado a lo largo del proceso deaprendizaje y a nuestros amigos que han
sabido ser incondicionales.
Índice Índice Índice de
CAPITULO I:
1.1 Planteamiento del1.2 Formulacióndel
1.3 1.3.1 Objetivogeneral..........................................................................1.3.2 Objetivosespecí�cos....................................................................
1.4 Justi�cacióneimportancia....................................................................... wwwwNNNCAPITULOII:MARCOTEÓRICOREFERENCIAL.......................................... 2.1De�niciónconceptualyoperativadelasvariables..........................................5 2.2 Esquema de los temas y subtemas que se abordarán para analizar el problema . . . . . . . ..6
kh
2.2.3.2 Marcado rotuladoyembalaje...........................................
CAPÍTULOIII:DESCRIPCIÓN.......................................................................l4 3.3.1 Recolecciónyanálisisdelamuestra..................................................l5
3.3.2 Expenmentaciónyobtencióndedatos................................................l63.3.3 Igualación de humedades de la panadería con la del hogar... ........l73.3.4 Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento
delpanenla�PanadeIíayPasteleríalimmyï�.......................................l73.3.5 Difusión de la guía de ayuda para el autocontrol en la �Panadería
yPasteleríaJimmfs�.....................................................................l7
3.5
CAPÍTULO IV: OBTENCIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS..._2l4.1 Obtención de
4.2 Analisiseinterpretaciónde
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No.1: Tipo de panes utilizados con sus respectivas cantidades... 15
TablaNo.2: Operacionalizaciónde lasVariables......................................................16
TablaNo.3: Cronogramatemporal de actividades..........................................................l8
Tabla No.4: Relaciones de pérdida de peso en los tres diferentes tipos de panes... ....21
Tabla No.5: Caracteristicas de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del moho durante
catorce
Tabla No.6: Características de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre laW
cortezadelpande aguadurante catorce
Tabla No.7: Caracteristicas de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre la
cortezadel pan integral durante catorce
TablaNo.8: Frecuencias del crecimiento de moho en elpan
TablaNo.9: Frecuencias crecimiento de moho en el pan de
Tabla No. 10: Frecuencias de crecimiento de moho en el pan integral durante catorce días . . . . . . . . ..27
Tabla No.11: Coloración del moho en el pan común durante catorce días... ..28
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce días .....29
Tabla No.13: Coloración del moho en el pan integral durante catorce días... .....30
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gra�co No. l: Relaciones de porcentaje de humedad entre el pan común de agua e integral... .......2l
Gra�co No.2: Variación de crecimiento de moho en el pan común durante catorce días. .. ...25
Gra�co No.3: Variación de super�cie ocupada por el moho obre el pan de agua durante catorce
días...... ....26
Grá�co No.4: Variación de crecimiento de moho en el pan integral durante 14 dias. .. .....27
Gra�co No.5: Variación de la coloración que adquirió el moho durante catorce días .............. .28
Gra�co No.6: Variación de la coloración de moho en pan de agua durante l4 días ..29
Grá�co No.7: Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias. .. .30
Gra�co No.8: Relación entre la variación de humedad a determinadas horas del dia ............... . .31
Gra�co No.9: Super�cie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante catorce
Gra�co No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
RESUMEN
Se realizó un análisis sobre cómo afecta la
humedad tanto interna como externa en el
aparecimiento del moho (rhizopus nigricans)
sobre la corteza de panes comunes, de agua e
integrales de la panaderia y pasteleria
Jimmy�s ubicada en el sector de la IESFUT al
sur de Quito. Mediante la experimentación y
con el uso de la técnica de observación, se
obtuvo datos sobre humedad interna y
externa del pan, y la las variaciones que
existen entre las caracteristicas tales como
color, super�cie ocupada y tiempo en
aparecer del moho. La humedad relativa se
determinó por medio de un higrómetro (mide
temperaturas y humedades) electrónico, la
humedad interna del pan se de�nió utilizando
el metodo de secado por estufa, el area o
super�cie que ocupo el moho sobre la corteza
de pan se calculó con el uso de un software
(Paint 2010) y papel milimetrado, el cual
arrojó datos aproximados ya que el pan es
una �gura a-simétrica y con rugosidades, por
lo cual se tuvieron que hace ciertas
aproximaciones.
Se determinó que la humedad interna de los
tres tipos de panes es diferente, con un 20,96
% de humedad en el pan común, un 19,23%
de humedad para el pan de agua, y un
16.66% de humedad en el pan integral. En
cuanto a la humedad relativa se pudo de�nir
que a mayor temperatura se produce una
dosminucion en la humedad ralativa del
ambiente, por otro lado una disminución de
la temperatura producirá concentraciones de
vapor de agua por lo que incrementará la
humedad.
El moho es un organismo eucariótico y
heterótrofo, el cual se alimenta de los
carbohidratos presentes en el pan, y ademas
utilizan oxigeno para vivir. La mayoria de
hongos pueden ser consideras mesó�los, con
temperaturas óptimas de crecimiento entre 22
y 30°C, la temperatura a la que se desarrolló
el moho en el pan en las condiciones del
hogar fue de 17°C a 22°C, lo que indica que
el moho tardó seis dias en aparecer puesto
que la temperatura fue inferior a la de una
temperatura de crecimiento óptimo.
El crecimiento de moho en el pan depende de
la cantidad de humedad presente. Entre los
tres panes analizados el que presentó menos
super�cie ocupada de moho fue el integral ya
que esta posee tan solo un 20.96% de
humedad interna, mientras que los otros dos
panes tardaron seis dias en tener moho sobre
su super�cie.
Posteriormente en afán de conservar las
caracteristicas organolépticas del pan se
realizó una guia de autocontrol para la
panaderia y pasteleria Jimmy�s en base a las
características que este negocio presenta,
además se tomó las Normativas Tecnicas
Ecuatorianas como fuente de referencia
bibliográ�ca para la realización de la misma
INTRODUCCIÓN
Crecimiento de moho en el pan debido a la humedad en el ambiente, en la �Panadería y pastelería
Jimmy�s�, ubicada en el Sector de la ISSFUT, al sur de la ciudad de Quito.
Los productos de panadería sufren un proceso de deterioro en su estructura �sica y química, este es
el inicio del aparecimiento del Rhizopus nigricans, (Duncan, 1991) el cual es un tipo de moho
inofensivo, hallable en el crecimiento del pan, y es el moho en el que el proyecto se Va a Ver
enfocado, pero limita su vida útil, y lo Vuelve no apto para ser consumido, si el pan ya ha pasado su
tiempo de caducidad no puede ser Vendido, ya que, significarían un peligro para la salud de las
personas que los ingieren, sin embargo las panaderías muchas Veces lo hacen, estas Venden pan
después de uno o dos días que ya han salido del horno, y resulta desagradable y ofensivo para los
consumidores llevar a la mesa un pan duro.
Los resultados de la solución del proyecto ofrecerán un pan de buena apariencia fisica, olor y que
mantenga su sabor original, y principalmente el proyecto pretende hacer que el pan tarde mas
tiempo en endurecerse después de salir del horno y por lo tanto que tenga una vida útil mas larga ,
y el desarrollo de mohos en particular es el principal factor limitante de la Vida útil del producto,
por ello es de suma importancia mantener las características �sicoquímicas y no las organolepticas,
siendo las de mayor variabilidad, el sabor y la textura.
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
l.l Planteamiento del problema
La humedad del ambiente in�uye sobre la cantidad de moho que se produce en el pan de la
�panadería y Pasteleria Jimmy�s�; ubicada en el sector de la IESSFUT en Quito, y entre los
afectados tenemos: al consumidor, al dueño del negocio y al producto que se vende. El moho se
produce por la cantidad de humedad que presenta el ambiente que contribuye a que el moho crezca
y se desarrolle en el pan, principalmente si este se encuentra en lugares cerrados, contribuyendo de
esta manera a que existan productos en proceso de descomposición, estos son efectos que suceden
mientras mas tiempo tenga el producto sin consumirse.
Seguramente, ademas de la humedad, existen otros factores externos que producen la
descomposición acelerada del pan; pero, esta es la mas relevante puesto que el moho es un hongo
que necesita de la humedad para crecer. Los efectos de este hongo se ven re�ejados en el
desagradable aspecto y olor que se presenta, en casos extremos el moho puede producir
complicaciones en la salud de las personas cuando lo inhalan sin darse cuenta, puesto que el mismo
puede estar en el ambiente y ser imperceptible.
Sin lugar a duda, si el problema continua, a un �ituro se tendra graves consecuencias como el tener
un pan de baja calidad y sin los requerimientos necesarios para poder mantener las características
iniciales. Si en la panadería se dan las respectivas soluciones como un buen ambiente para contener
el pan, buenos empaques para perpetuar la vida útil del pan, mejorara la venta y producción del
mismo con clientes satisfechos; de no ser asi, probablemente la panadería bajara sus ganancias y
los clientes sentirán inconformidad con el producto que se ofrece.
1.2 Formulación del problema
¿Cómo in�uye la humedad del ambiente en el crecimiento de moho (Rhízopus Nigrícans) en panes
de agua, comunes e integrales producidos en la �Panadería y Pastelería Jimmy�s� ubicada en el
sector de la IESSFUT en Quito?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Determinar la manera en que in�uye la cantidad de humedad interna y externa en la propagación de
lO
moho (Rhizopus Nigricans) en el panes comunes, de agua e integrales, para dar alternativas de
conservación que generen un ambiente óptimo donde se disminuya el tiempo que demora el moho
en aparecer por medio de la observación y experimentación que de�nirá la relación que existe entre
la humedad y el moho del pan.
1.3.2 Objetivos especí�cos
- Analizar las condiciones externas que afectan el tiempo en que aparece el moho en el pan a través
de la observación y el análisis, para poder dar soluciones pertinentes que disminuyan el tiempo de
aparición de moho.
- Determinar las condiciones internas que el pan requiere para mantener su vida útil a través de la
experimentación, y análisis de la relación que existe entre estas condiciones y la muestra con la que
se trabajará.
- Reducir o inhibir el crecimiento de mohos en el pan mediante la aplicación de una normativa de
almacenamiento del pan, y disminuir tiempo de exposición del producto al ambiente, y así
incrementar su vida útil.
- Contribuir con la �Panadería y Pastelería Jimmy�, ubicada en el sector de la IESSFUT del sur de
la ciudad de Quito, al realizar charlas con los trabajadores y el jefe sobre una guía de autocontrol
para panaderias y pastelerias y así mejorar las condiciones en que se vende el pan.
1.4 Justificación e importancia
El presente proyecto es de gran interés porque el pan es parte de nuestra dieta cotidiana y saber más
acerca de este alimento puede ayudar a prolongar su vida útil, además es una idea novedosa debido
que al investigar la aparición del moho se podrá conocer más sobre los agentes que lo producen y
tener un seguimiento exhaustivo del aparecimiento del mismo lo que resulta un tópico de interés
para la gente involucrada en las ciencias, en especial, en la quimica de los alimentos.
El impacto en la sociedad se ve re�ejado en la inconformidad que sienten algunos clientes con el
pan que han adquirido puesto que este se vende después de uno o dos dias que salió del horno, por
esta razón es necesario buscar la mejor alternativa que ayude a que el pan se mantenga fresco mas
tiempo.
El consumo de pan en mal estado y con la presencia de colonias de moho, puede producir grandes
afecciones a las personas como: gastroenteritis, vómitos y posibles muertes en casos extremos.
ll
Estas enfermedades se pueden evitar si se tiene conocimiento de la evolución del hongo pernicioso
en el pan.
El crecimiento de moho en el pan es un proyecto de gran viabilidad ya que la observación del pan
es un proceso que requiere de materiales basicos de laboratorio y conocimientos que pueden
adquirirse con lecturas e investigación, ademas es un tema presente en mucha bibliografia que se
encuentra al alcance de los recursos económicos que se tienen para ponerlo en marcha.
El proyecto es también de gran importancia técnica porque mediante este podemos observar los
distintos resultados químico-físicos de la proliferación de moho en el pan; en cuanto a la
metodología se puede decir que ya se conocen ciertas pautas sobre el tiempo que llevara realizar la
experimentación del proyecto y eso ayuda en gran manera a la realización del mismo. La
importancia personal radica en la realización de estudiantes con un instinto investigativo que se
interesan en usar sus conocimientos a favor de la sociedad debido a que se ayudara a una pequeña
población del sur de Quito mediante la mejora de la calidad de pan del cual se alimentan.
CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL
2.1 Definición conceptual y operativa de las variables
Cantidad de Humedad: La humedad del aire se debe al vapor de agua que se encuentra presente en
la atmósfera. La cantidad de vapor de agua que puede absorber el aire depende de su temperatura,
por lo que la humedad representa un factor importante para el crecimiento de moho en el pan.
(IPEM 56, 2008)
Una forma de medir la humedad atmosférica es mediante el higrómetro. Cuando el higrómetro
marca el 100% se dice que el aire esta saturado, es decir, contiene el maximo de humedad y es
incapaz de admitir mas vapor de agua. La unidad de medida se señala en porcentaje.
12
También será necesario conocer la humedad de la masa del pan, para esto, se propone utilizar el
método de determinación de humedad de alimentos �Secado Al Homo�, el cual consiste en calentar
la muestra bajo condiciones específicas, y la pérdida de peso se utilizara para calcular la cantidad
de humedad de la muestra.
Cantidad de Moho en el pan: El moho del pan se encuentra tanto al aire libre como en lugares
húmedos y con baja luminosidad, crecen en forma de �lamentos pluricelulares o unicelulares y este
se presenta en gran cantidad cuando la humedad ambiental aumenta. El moho del pan tiene un
nombre especí�cozRhizopus nigrícans: es un tipo de moho inofensivo, hallable en el crecimiento
moho que crece en pan.(Kirl<, Sawyer, & Egan, 1996).
Para medir la cantidad de moho que se presenta en el pan a lo largo de los catorce días de
observación, se medirá el area de super�cie del pan que presenta manifestaciones del moho, el
cual es facilmente observable ya que presenta características especí�cas de color y textura.
2.2. Esquema de los temas y subtemas que se abordarán para analizar el problema.
2.2.1. La humedad Ambiental.
2.2.1.1. De�nición
2.2.1.2. Modos de determinación de Humedad Ambiental
2.2.1.2. l Humedad Absoluta
2.2.1.2.2 Humedad Especí�ca
2.2.1.2.3 Humedad Relativa
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
2.2.1.3.1 Pan de común
2.2.1.3.2 Pan de agua
2.2.1.3.3 Pan Integral
2.2. l .4 Métodos de determinación de humedad en los alimentos (pan).
2.2.1.4 l Método por secado de estufa l3
2.2.2 El Moho
2.2.2.1 De�nición
2.2.2.2 Caracteristicas mas importantes del moho
2.2.2.3 Descripción de algunos tipos de moho mas comunes en el pan
2.2.4 Guía de almacenamiento para productos de panadería
2.2.4.1 Requisitos minimos de autocontrol
2.2.4.1.2 Marcado, rotulado y embalaje
2.2. l. La humedad Ambiental.
2.2. l. l. De�nición
La humedad ambiental es una cuanti�cación porcentual de la presencia de Vapor de agua en el
aire .
2.2.1.2. Modos de estimar la humedad ambiental
Hay varios modos de estimar la cantidad de Vapor en el aire ambiente, cada una de ellas con
aplicación en una ciencia o técnica especi�ca.
2.2. l.2.l Humedad Absoluta
Debido principalmente a los cambios en su densidad, mientras mas alta es la temperatura del aire
más vapor de agua puede contener sin producir condensaciones (ecuared, 2011). Dicho en otros
términos, conforme aumenta la temperatura del aire mas elevada puede ser la humedad absoluta.
Como se vera mas adelante, si bien este parametro indica con claridad el nivel de humedad en el
l4
aire, por si mismo no es muy útil para estimar su impacto en el confort del ser humano. Existen
algunas variables de medición de la humedad absoluta, como la humedad especi�ca y la razón de
mezcla. El primer concepto indica la cantidad de Vapor de agua por masa de aire húmedo, mientras
que el segundo se de�ne como la razón entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Ambos parametros se expresan en gramos por kilogramo (g/Kg).
La humedad absoluta es la masa total de vapor de agua existente en el aire por unidad de Volumen,
y se expresa en gramos por metro cúbico de aire. La humedad atmosférica terrestre presenta
grandes �uctuaciones temporales y espaciales (ecuared, 2011).
_ ma)El calculo es: AH- V
a
2.2.1.2.2 Humedad Especi�ca
La humedad especí�ca mide la masa de agua que se encuentra en estado gaseoso en un kilogramo
de aire húmedo, y se expresa en gramos por kilogramo de aire (g/kg) (Garreaud, 2006).
2.2.1.2.3 Humedad Relativa
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relación con la maxima
humedad absoluta que podria admitir sin producirse condensación, conservando las mismas
condiciones de temperatura y presión atmosférica. Esta es la forma mas habitual de expresar la
humedad ambiental. Se expresa en tanto por ciento (%) (Garreaud, 2006).
La importancia de expresar la humedad ambiental estriba en que re�eja muy adecuadamente la
capacidad del aire de admitir mas o menos vapor de agua.
La humedad relativa de una masa de aire es la relación entre la cantidad de Vapor de agua que
contiene y la que tendria si estuviera completamente saturada; así cuanto más se aproxima el valor
de la humedad relativa al 100% mas húmedo esta.
_P(H2O)Se calcula asi: RH_ p¿(H2O) .100
Dónde: p i HZO) Es la presión parcial de vapor de agua en la mezcla de aire (Pa).
pzliHzol Es la presión de saturación de agua a la temperatura de la mezcla de aire(Pa).
: es la humedad relativa de la mezcla de aire (%).
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
2.2.1.3.1 Pan de común.
Es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de trigo, blanca, semi-integral o
integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos
autorizados. (INEN, 1979). La humedad no debe ser mayor al 35% (INEN, Pan común Requisitos,
1979)
2.2.1.3.2 Pan de agua
Esta hecho a base de harina y agua complementado con otros ingredientes como, levadura, sal,
azúcar y manteca de cerdo. La humedad no debe ser mayor al 35% (INEN, Pan común Requisitos,
1979).
2.2.1.3.3 Pan Integral
Es el pan común de miga oscura elaborado a base de harina integral de trigo, agua potable,
levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. (INEN, 1979). La
humedad no debe ser mayor del 40% (INEN, Pan común Requisitos, 1979).
2.2.1.4 Método de determinación de humedad del pan.
2.2.1.4 l Método de secado por estufa
Instrumental: l.- Estufa provista de regulador de temperatura
2.- Balanza Analítica
3.- Cápsula de porcelana
4.- Mortero
Disposiciones Generales:
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, después que el pan haya salido del homo.
16
Preparación de la Muestra:
- Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado.
- Rebanar las secciones cortadas y luego cortar cada rebanada en trozos pequeños y de forma
cúbica.
Procedimiento:
- Pesar una cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m1
- Calentar la porción pesada en una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo su�ciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada.
- Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal
valor como m2.
- Moler en un mortero el material seco, mezclarlo y transferir una cantidad de aproximadamente 5
gr (que se registra como m3) a una cápsula de porcelana.
- Calentar la cápsula y su contenido en una estufa a 130° durante una hora, determinar su masa
�nal y registrar ese Valor como m4.
Cálculos: s: m2 _m� >< 10o
ml m3
Donde:
= contenido de solidos totales en porcentaje de masa
1 = masa de la muestra usada en la determinacion, en g
2 = masa de la muestra despues de la desecación a 40°, en g
3 = masa de la porcion antes de la desecación a 130°, en g
m4 = masa de la porción después de la desecación a 130°; en g
El contenido de la humedad se calcula mediante la ecuación:
H = 100 � S
Siendo
= contenido de humedad en porcentaje de masa
= contenido de sólidos totales en porcentaje de masa
(INEN, Pan común Requisitos, 1979)
2.2.2 El Moho
2.2.2.1 De�nición
Son ciertos hongos multicelulares, �lamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fácilmente por su aspecto algodonoso y aterciopelado. (INEN, Control Microbiológico de los
alimentos, 1994).
Los hongos son organismos eucariotes por lo que poseen núcleos verdaderos, sin embargo no son
fotosintéticos, son heterótrofos quiere decir que para su nutrición requieren de compuestos
organicos y como tales adquieren su alimento de la materia organica en descomposición y se los
llama sapró�tos. Los sapró�tos juegan un papel fundamental en la descomposición de la materia
orgánica asi también son causantes del deterioro de alimentos y producen enfermedades en el
hombre (Cortés, 2005).
2.2.2.2 Características más importantes del moho
Morfología: Estan constituidos por �lamentos entrecruzados y rami�cados, llamados �hifas� cuyo
conjunto forma el llamado �micelio� que puede ser coloreado o no. Los mohos pueden formar
sobre ciertos alimentos, toxinas, llamadas micotoxinas que provocan la alteración de productos
alimenticios.
Reproducción: La reproducción de los hongos se lleva a cabo por medio de esporas asexuales.
La función de las esporas es asegurar la dispersión del hongo a otras localizaciones, las esporas
asexuales pueden formarse por la fragmentación de las hifas
Las esporas producidas dentro del esporangio se denomina esporangiosporas y se liberan al medio
cuando el esporangio se rompe, las esporas germinan cuando se encuentra en un medio apropiado,
en primer lugar que exista humedad disponible
La germinación consiste en una activación del metabolismo seguido por un abultamiento de la
espora de la cual se origina un pequeño tubo germinativo, el tubo se alarga hasta convertirse en una
hifa que continua alargándose hasta dar lugar a un nuevo organismo.
Requerimientos Nutricionales: Los carbohidratos simples como la glucosa son una fuente de
carbonos apropiada para los hongos asi como la sacarosa y la maltosa.
Todos los hongos tienen la capacidad de utilizar nitrógeno orgánico, aunque algunas especies
utilizan el nitrógeno inorgánico tales como las sales de amonio.
18
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidrolíticas, como lipasas pecnitasas, proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cereales granos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoría son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente ácidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoria es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH acido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesó�los, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas con�turas
y carnes.
Condiciones de incubación: Los cultivos de hongos se incuban generalmente a temperatura
ambiente y bajo condiciones aerobias ya que la mayoria son aerobios y mesó�los (Cortés,
2005)
2.2.2.3 Descripción de los tipos de moho mas comunes en el pan
- "Penicilliumglaucum" (hongo común), "Penicillumexpansum" (producen esporas verdes), y otras
especies del género Penicillium.
- Rhizopus nigricans: Vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de
aspecto algodonoso con esporangios negros.
- Aspergillus Niger: con conidios cuyo color varia de Verdoso a negro y que produce un pigmento
amarillo que se difunde en el pan.
- Mucormucedo, moho blanco.
- Moniliasitophila: cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada.
- Moniliavariabilis: que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en
que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
2.2.4 Guia de almacenamiento para productos de panadería
2.2.4.1 Requisitos mínimos de autocontrol
Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan común deben sujetarse a las NTE INEN
correspondientes. El pan común debe procesarse en condiciones sanitarias adecuadas a fin de evitar
su contaminación con microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto.
19
Componentes:
La masa debe prepararse con los siguientes componentes:
a) Harina de trigo: blanca, semi-integral, integralb) Agua potablec) Levadura activa, fresca o secad) Sal comestiblee) Azúcar en cantidad su�ciente para ayudar al desarrollo de la levaduraf) Grasa comestible (animal o vegetal)g) Aditivos autorizados
Caracteristicas Organolépticas: El pan común debe presentar el sabor y olor característicos del
producto fresco y bien cocido. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez.
Corteza: El pan común debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni hollín u
otras materias extrañas.
Miga: La miga del pan común debe ser elástica, porosa, uniforme, no pegajosa ni desmenuzable
Tamaños. El pan común debe fabricarse en forma de panes, palanquetas o moldes, de acuerdo con
las normas establecidas en la NTE INEN 94
Sólidos Totales. El contenido de sólidos totales, no debe ser menor del 65% para el pan blanco, del
65% para el pan semi-integral, y del 60% para el pan integral
Acidez: Debe estar entre 5,5 y 6,0 ph para los tres tipos de panes.
La humedad no debe ser mayor del 35% para el pan blanco, del 35% para el pan semi � integral, y
del 40% para el pan integral
2.2.4.1.2 Marcado, Rotulado y Embalaje
El pan común debe ser envasado en las panaderias en fundas individuales, que contengan un
número adecuado que facilite su comercialización.
Las �indas o envolturas deben ser de papel especial o plástico, resistente a la acción del producto,
no deben alterar sus características organolépticas, o su composición, además proporcionarán
protección contra la contaminación externa.
20
Las fundas o envolturas deben marcarse con el peso, precio, número de registro sanitario,
designación del producto, marca comercial registrada y otra información complementaria opcional
(INEN, Pan común Requisitos, 1979).
CAPITULO III
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
3.1 Metodología
Metodo Empírico Experimental: Es el mas complejo y e�caz de los metodos empíricos. En este
método el investigador interviene sobre el objeto de estudio, modi�cando a este directa o
indirectamente para crear las condiciones necesarias que permitan revelar sus características
�indamentales y sus relaciones esenciales (Radrigan, 2005).
21
Método Analítico: Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar
ordenadamente cada uno de ellos por separado, a partir de la experimentación y el analisis.
Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por
separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Técnica de Experimentación: consiste en el estudio de un fenómeno, reproducido generalmente en
un laboratorio, en las condiciones particulares de estudio que interesan, eliminando o introduciendo
aquellas variables que puedan in�uir en él, esta técnica consiste en repetir un fenómeno o hecho ya
conocido o en explicar algo poco conocido. La experimentación tiene sentido de vivencia. (Ojeda,
2007)
Técnica de Observación: El pan sera observado, día tras día, se analizará su color, y su textura, de
acuerdo a los días que lleva expuesto al ambiente, para realizar las comparaciones cuando la
solución sea aplicada (Galindo, 1998).
Instrumento: Ficha de Observación donde se llevara el informe de todas la características que
presenta el pan, y la aparición del moho en el mismo.(Abril, 2007)
Metodología: Durante el proyecto se aplicó el método de secado por estufa para determinar el valor
de la humedad interna del pan, y para la determinación de la humedad relativa se usó un
instrumento de medida digital. En afán de calcular el area de moho ocupada se usó papel
milimetrado.
Tipo de investigación: Se realizará una investigación teórico-experimental, en la cual se usarán
datos bibliográ�cos y técnicas de observación.
3.2 Muestra
La muestra se tomará en base a los anes ue se venden día a día en la �Panadería PasteleríaY
Jimmy�; pero, la experimentación se realizará a una escala menor: se tomara solo una muestra de
tres tipos diferentes de pan para ser analizadas.
Se tuvo que aumentar un pan al método experimental porque la cantidad de panes originales
(planteados en el diseño) fueron insu�cientes para obtener los resultados necesarios para el analisis.
TIPO DE PAN CANTIDAD DE PANES USADOS PARA LA
22
MUESTRA
Pan común 4 unidades
Moldes bauette an de aua
Pan interalTabla No. l: Tipo de panes utilizados con sus respectivas cantidades.
3.1 Plan analítico
3.1.1 Recolección y análisis de la muestra
Se adquirió el pan para la experimentación en la panaderia y pastelería �Jimmy�s�.
Se simuló el ambiente de la panadería de la siguiente manera: el pan se encontraba en la habitación
exterior para la venta al público, con un higrómetro (toma medidas de humedad ambiental y
temperatura ambiental simultáneamente) se observó los datos de la panadería, al estar ubicado en la
misma calle de la casa donde se desarrolló la investigación no existe diferencia de temperatura
ambiental, y en cuanto a la humedad se buscó un lugar de la casa en la que fuera el mismo valor a
la misma hora del día. De esta manera las mediciones en el hogar serían equivalentes a tomar
medidas en la panaderia.
Se ubicaron las muestras en sitios ya de�nidos del hogar para que empiece a proliferar el moho por
el periodo de dos semanas atemperatura ambiente.
Se observó la aparición de moho y se midió el área de super�cie que ocupa el mismo.
Se midió la humedad interna del pan sin colonias de hongos.
3.1.2 Experimentación y obtención de datos
Se tomaron datos durante catorce dias a determinadas horas sobre la humedad, temperatura y área
del pan infectada.
Para medir el área infectada se utilizó papel milimetrado azul, una cámara fotográ�ca (digital
SONY l2 Mppx) y un software (Microsoft Paint 2010). Se coloca el pan sobre el papel
milimetrado. Se toma una fotografía digital perpendicularmente para evitar el error de paralelaje y
con el software se trazan líneas virtuales para de�nir rectángulos aproximados sobre el pan y de
este modo calcular el area. Las medidas de dichos rectángulos están dadas por el papel
milimetrado. Se asume que la curvatura de la superficie del pan es despreciable.
23
Para medir la humedad relativa y la temperatura ambiental se utilizó el higrómetro (Internal and
extemalthermometer/hygrometer TA3l8), estos datos se colocaron en su respectiva tabla.
Se aplicó el método de Secado por estufa para la determinación de la humedad inicial de cada tipo
de pan.
Operacionalización de las variables:
Variable Concepto Instrumento para la Indicadoresrecolección de
información
Moho hongos multicelulares, Hojas de papel Medida en�lamentosos, cuyo crecimiento en milimetrado milímetroslos alimentos se conoce fácilmente cuadrados
por su aspecto algodonoso yaterciopelado
Humedad Humedad que contiene una masa de Higrómetro/ Medida derelativa/ aire, en relación con la máxima método de secado directa del
Humedad humedad absoluta que podría por estufa porcentaje dedel pan admitir sin producirse humedad
condensación. JTabla No. 2: Operacionalización de las Variables
3.3.3 Igualación de humedades de la panaderia con la del hogar
Medir la humedad de la panaderia, precisamente el lugar en donde se encuentra el pan.
Medir la humedad del hogar donde se lleva a cabo el experimento.
Utilizar un método factible que facilite la igualación de las humedades de ambos lugares.
3.3.4 Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento del pan en la �Panaderia y
Pasteleria J immy�s�
Se realizó la búsqueda de las Normas Técnicas Ecuatorianas del INEN, sobre los requisitos que
debe tener el pan común en las panaderias a nivel nacional.
Se establecieron aspectos esenciales sobre las caracteristicas organolépticas y de almacenamiento
del pan.
24
Elaboración de la guía en base a los aspectos que se determinaron anteriormente.
Presentación de la guía de autocontrol al jefe de la panadería.
3.3.5 Difusión de la guía de ayuda para el autocontrol en la �Panadería y Pastelería Jimmy�s�
Diálogo con el jefe de la �Panadería Y Pastelería Jimmy�s� (lunes 16 de diciembre de 2013) acerca
de la guia de autocontrol.
Programar fecha exacta para exponer la guía de autocontrol (sabado 23 de diciembre de 2013)
Reunir a los empleados y el jefe de la panadería.
Dialogar con los empleados sobre la nueva ayuda para el autocontrol de la panadería y sobre la
mejor manera de resguardar el pan en lugares adecuados.
3.4 Cronograma
25
FECHA
ACTIVIDAD
ANALISIS SOBRECONCEPTUALIZACION DE UNPROYECTO DE INVESTIGACION
MES:
SEPTIEMBRE
������S3
MES:OCTUBRE
S4
MES: NOVIEMBRE
S1 S2 S3 S4
MES�
DICIEMBRES1 S2 S
3
DISCUSIÓN SOBRE LA TEORIA DE LOSSISTEMAS
ANALISIS DEL DOCUMENTO DEL PIS
CONFORMACION DETRABAJOELABORACIÓN DEL ARBOL DE
PROBLEMAS BUSQUEDA DEINFORMACIÓN.PLANTEAMINTO DEL PROBLEMA
EQUIPOS
DATOS E
_L__.__1CORRECCION Y REEORMULACIONDEL TEMA Y EL PROBLEMA.APROBACIÓN DEL PROBLEMA.DESARROLLO DEL CAPITULO 1 , n Y III
ENTREGA DE EL ESQUEMA (CAP: L n,m) DEL PROYECTO PARA REVISIÓN YAPROBACIÓNCORRECCIÓN DE BORRADORES YAPROBACIONDE PROYECTOSDESARROLLO DEL MARCO TEORICOEJECUCIÓN FASE 1 y 2EMPIEZA EL PROCESO DEDEGRADACIÓN DEL PANANALISIS CUALITATIVO YCUANTITATIVO DE CANTIDAD DEMOHO PRESENTE EN CADA MUESTRA,ASI COMO DE SU % DE HUMEDADEJECUCION FASE 3 y 4PONER EN PRACTICA LA SOLUCIONDE EMPAQUETAMIENTO EN FUNDASDE PAPEL, Y REGUARDO DEL PAN ENLUGARES MAS FRESCOS Y LASNORMATIVAS DE ASEGURAMIENTODE LA CALIDAD DEL PAN
EN EL CASO DEINCOSISTENCIA DELREALIZAR LOSARREGLOS
EXISTIRPROYECTO
RESPECTIVOS
Tabla No. 3: Cronograma temporal de actividades.
3 .5 Recursos
Para el presente proyecto se cuenta con los siguientes recursos:
Documentación Cientí�ca: libro, paginas, web, revistas.
Cámara: SONY 14 megapíxeles.
Higrómetro: Internal and external thermometer/hygrometer TA318.26
Papel milimetrado
Calculadora: Casio fx � 570 ES PLUS
Balanza Analítica (sensibilidad 103 gramos)
Software: Microsoft Word 2010, Microsoft Paint 2010, Microsoft Excel 2010.
Asesoria del personal docente.
Se han tomado valores aproximados del presupuesto que sera utilizado para la ejecución del
proyecto.
CAPÍTULO IV
OBTENCIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.l Obtención de datos.
Porcentaje de humedad en el pan de agua, pan común, y pan integral.
27
Mediante el método de secado por estufa (ANEXO ) se determinó el porcentaje de
Pesos PESO INICIAL (m1 ) PESO FINAL (m2) Pérdida de peso total
Muestras
PAN COMUN
PAN DE AGUA
PAN INTEGRAL
humedad del pan comun, pan de agua e Integral
Tabla No. 4: Relaciones de pérdida de peso en los tres diferentes tipos de panes
Grá�co No. l: Relaciones de porcentaje de humedad entre el pan común de agua e integralInterpretación: Luego de aplicar el método de secado para el pan, se detenninó que el porcentaje de
humedad en el pan común y el pan integral son similares con un 20.96% y un 19.23 %
aproximadamente, mientras que el pan integral muestra un porcentaje de pérdida de agua menor
con un 16.66%.
Obtención de Datos de los tres tipos de pan.-
Características del moho en el Pan Común
Días 1 2 3 4 5 7 10
caracte ' ticas
Color ú Sin Sin Sin Sin Sin Verde Verde Verde/ Verde/ Verde/color Color Color color color blanco blanco blanco
Super�cie 0 O O O O 100- 145- 200- 270- 345-Ocupada mmz mm?� mmz mmz mmz mmz mmz mmz mmz mmz
Tiempo en 120-aparecer l44h
Tabla No. 5: Características de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del mohodurante catorce días
28
Características del moho en el Pan de Agua
Tabla No. 7: Características de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del mohosobre la corteza del pan integral durante catorce días
4.2 Analisis e interpretación de resultado
Frecuencia de super�cie ocupada por el moho en el pan Y W
29
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1
caracte ' ticas
Color Sin Sin Sin Sin Sin Sin Verde Verd Verde Verde/ Verde/
color Color Color color color color e azulad azulad
o
Super�cie O O O 0 0 O 50 56 67 75 82 nOcupada mm mm mmz mmz mmz mm2 mmz mmz mmz mmz
Tiempo en -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --a arecer
Tabla No. 6: Características de color, super�cie ocupada y tiempo en aparecer del mohosobre la corteza del pan de agua durante catorce días
Características del moho en el Pan Integral
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1o 11 12
característica S \\Color Sin Sin Sin Sin Sin Sin Verde Verde Verde Verde Verde/ Negrc
color Color Color colo colo color negro /r r Verde
Super�cie 0�mm2 0- 0- 0- 0- 0- 25- 45- 75- 90- 125- 160-Ocupada mmz mm mm� mm mmz mm mm mmz mmz mmZ mm
Tiempo en -- -- -- -- -- 120h -- -- -- -- -- --aarecer
Gra�co No. 2: Variación de
crecimiento de moho en el pan comúndurante catorce días
Tabla No. 8.- Frecuencias del
crecimiento de moho en el pan común
Se puede observar que el mayor
porcentaje de frecuencia es de
43%, los 6 días en los que aún no
hay moho, mientras que el resto de
días el moho crece de manera
creciente.
Frecuencias de crecimiento de
moho sobre el pan de agua
30
o mmz 36 6 o,42s5714 %
0 � 50 72
mm 1 7 0,0714286 %50 - 56 7
2
mm 1 8+__0,0714286 %56 - 67 7
2
mm 1 9 0,0714286 %67 - 75 7mm 1 10+ 0,0714286¡ %
75-82 72
mm 1 1L_0,0714286 %82 - 95 7
2
mm 1 12 0,0714286 %95 -l03 7
2
mm 1 13 0,0714286 %103 - 112
7717712 71 14 0,0714286 %
1
o o
14 1 %
ïTabla No. 9:Frecuencias
DE MOHO (PAN DE AGUA)
36%
429 7%
429 7%
429 7%
Gra�co No. 3:
Variación de
super�cie ocupada porel moho obre
429 7%
el pan de agua durantecatorce días.
429 7% El crecimiento de
0 mm 3
6 6_ 0,428571 %0 - 25 7
2
mm 1 7 0,071429 %25 45 7
2
mm 1 s 0,071429 %45 - 75 7
2
mm 1 9 0,071429 %75 90 7
2
mm 1 10 0,071429 %125 - 160
111m2 71 11 0,071429 %
160 � 190 72
mm 1 12 0,071429 %190 230 7
2
mm 1 13 0,071429 %90 - 125
¡�n12 71 14 0,071429 %
1
0
429 7%
429 7%
429 7%
429 7%
1 100%
moho en el pan de
agua fue el más
prematuro y el que
más super�cie
OCLlpO, como se
puede Ver en la tabla
, sin embargo la mayor frecuencia
�se encuentra dentro de los primeros
6 días de exposición al ambiente.
Frecuencia d e.
Ï.4+An.«n1\
_. crecimiento denmohron............
DIAS DE CRECIMIENTO DE
Gra�co No. 4: Variación de
crecimiento de moho en el pan integraldurante 14 días.
Tabla No. 10: Frecuencias de
crecimiento de moho en el pan integraldurante catorce días.
El crecimiento de moho en el pan
integral durante los 6 primeros días
representa la mayor frecuencia,
ientras que el resto de días los
milímetros ocupados Varias de manera
creciente.
Coloración del Moho en el an común
Grá�co No. 5:
Variación de la
coloración que
i1���5 sm color 5 5 0,357143 36A; adquirió� m°h°6-� 11 verde 6 11 0,428571 43% ÉÏÉÏÏG ffs� d?12 --14 verde/negro 3 14 0,214286 21% Coloración" dei
oho en el panomún durante
atorce dias
INTERPRETACIÓN: durante los dias l � 5 no existe presencia de moho, por lo que no hay color,
durante los dias 6 � 11 existe una presencia de moho color verde, y al términos de las 2 semanas
días 12 � 14 aparece un color diferente que contrasta con el verde
Coloración del moho en el pan de agua
sin color 5 0,357143
verde 10 0,357143
11-14 É 0 285714
32
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce dias Grá�co
No. 6: Variación de la coloración de moho en pan de agua
durante l4 dias
INTERPRETACIÓN: Durante los 5 primeros días no
hay presencia de moho, en consecuencia no habr
coloración, al llegar los días 6 � lO aparece una
coloración Verde, y al �nalizar la semana días ll �
l4 aparece la típica coloración del moho que es verde y negro.
HO PAN INTEGRAL
1 sin color 5 035714286 ¿el pan5 0,35714286 6% lintegral
1411 �-14 verde/negro O 28571429
Tabla No. 13:
Coloración del moho en el pan integral durante catorce días Gra�co No. 7:
Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias
INTERPRETACIÓN: durante los cinco primeros días no hubo coloración del moho, puesto que
aun no se presentaba, luego de 6 � lO días se observó una coloración Verde y al cabo de las dos
semanas en los días entre ll � l4 la coloración del pan es verde con negro.
Variación de la Humeada Relativa en las horas del dia.
Grá�co No. 8: Relación entre la Variación de humedad a determinadas horas del dia.
INTERPRETACIÓN: Teóricamente la temperatura causa Variaciones en el porcentaje de humedad,puesto que si la temperatura aumenta retiene menor cantidad de humedad pero si la temperatura
33
disminuye será capaz de adquirir mayor cantidad de humedad, como esta representado en el gra�co8, a partir de las doce del día la temperatura aumentó, lo que signi�ca que la humedad iráascendiendo.
Comparación de super�cie ocupada por el moho en los panes
Grá�co No. 9.- Super�cie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante catorce días
INTERPRENTACIÓN: Se puede observar que el pan de agua fue el que obtuvo mayor población
micótica durante los 14 días de experimentación, luego de este esta el Pan integral y por último el
pan común.
Tiempo en días que tarda el moho en aparecer en los panes
Gra�co No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
pan.
PAN COMUN 6 DIAS
PAN DE AGUA 6 DÍASINTERPRETACIÓN: En el pan de agua fue , en el que menos
PAN INTEGRAL 7 DIAStardo el moho en aparecer lo cual indica que este posee mas
cantidad de moho en su super�cie, tanto en el pan común como en el integral el moho aparece a los
7 días, un día mas tarde que en el pan de agua
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. l Conclusiones
34
El pan de molde con 20,96% de humedad en su masa a partir del 6to dia y al término de del dia 14
2presentó un crecimiento total de 11,02 C m de moho sobre su super�cie, por lo que se concluye
que de los tres panes a ser analizados es el que mas humedad presento y por lo tanto 1a cantidad de
moho en su corteza es mayor.
E1 pan de agua con 19.23% de humedad en su masa a partir del día 6 y al �nalizar el dia 14
2cmpresentó un crecimiento total de moho de 10,8 de moho sobre su super�cie, esto
demuestra que como su humedad es menor que la del pan de molde tiene menor super�cie ocupada
por moho.
El pan integral con 16.66% de humedad en su masa a partir del 7mo dia y al término de del dia 14
2mpresentó un crecimiento total de 8,30c de moho sobre su super�cie, el pan integral es el que
menor porcentaje de humedad presentó y por tanto el crecimiento de moho sobre este fue inferior a1
re sto .
Luego de aplicar el metodo de secado por estufa a1 pan, se determinó que el pan común es el que
mayor cantidad de humedad posee con un 20.96%, seguido del pan de agua 19.23%, y del pan
integral 16.66%, se sabe que una mayor humedad sugiere mayor tendencia a producir moho, por 1o
que el pan que posee una mayor tendencia a presentar moho es el pan de común.
Los días que tardó en aparecer el moho en los tres panes no Variaron signi�cativamente, en el pan
de agua y de molde tardó 6 dias en aparecer mientras que en el pan integral tardó 7 días, esto se
debe a que 1a cantidad de humedad en este pan es mayor a la de los dos antes mencionados; la
diferencia de un dia se debe a que el pan común presenta mayor cantidad de humedad.
El rango de 1a humedad relativa durante los 14 dias �ie de 50% a 60% en el lugar donde se realizó
el proyecto; esto no constituye un factor determinante para que crezca moho en el pan porque no
in�ere en la humedad interna del pan la cual disminuye a1 evaporarse el agua y el moho detiene su
reproducción. El experimento se llevó a cabo en un ambiente cerrado y seco, donde las humedades del pan comúnde agua e integral fueron de 20,96% respectivamente, las cuales no exceden el 35% de humedad
que es el limite establecido de acuerdo a las Normas Técnicas Ecuatorianas ya que esto
representaría un crecimiento prematuro del mismo, de lo que se concluye que los tres tipos de
panes están aptos para la venta.
Es condición necesaria que el pan se encuentre en un ambiente con poca humedad para que no
produzca moho, en afan de controlar esta Variable se tomó como solución realizar una guía de
autocontrol básica para la panadería Jimmy�s, que le será de gran utilidad y evitará que el pan
altere sus condiciones iniciales y se mantenga fresco.
5.2 Recomendaciones
La humedad relativa puede variar dependiendo de la zona geográ�ca donde se este realizando el
experimento, por esto no se recomienda eXtrapolar las observaciones en zonas con diferentes
índices de humedad como la costa o la región amazónica, para saber que variaciones se puede
producir en el tiempo de aparecimiento de moho en el pan es recomendable realizar el experimento
en cada región.
Medir la cantidad de moho que existe en la superficie del pan tuvo cierta complejidad debido a que
no existe un mecanismo o método que nos de la cantidad exacta del mismo, además el pan
presenta una super�cie irregular, por esto se recomienda calcular la cantidad de moho presente en
el pan por diferencias de peso, en una balanza con una sensibilidad al menos de 4 decimales, lo que
arrojaría resultados mas precisos sobre la variable mencionada.
Para realizar la toma de datos del porcentaje de humedad se recomienda establecer horas periódicas
lo mas cercanas posibles para tener menos desviación y más precisión en los datos. El presente
experimento no se realizó de esta forma, en ciertas ocasiones de no se pudo tomar los datos en las
horas establecidas durante los l4 días y esto incidió en el tratamiento de la variable humedad.
LA FÍSICA RELACIONADA CON EL PROYECTO INTEGRADOR
3 6
La variable humedad interna y externa �re medida mediante un higrómetro en una escala del 0 al
100% de humedad en el lugar donde se realizó el experimento que por condiciones ya explicadas
anteriormente es el hogar.
La fórmula para medir Humedades Relativas es:
RH : 100p� (P120)
Dónde: p HZO): Es la presión parcial de Vapor de agua en la mezcla de aire (Pa).
pdHïlolz Es la presión de saturación de agua a la temperatura de la mezcla de aire(Pa).
: es la humedad relativa de la mezcla de aire (%).
Para la Variable Humedad interna se utilizó el método de secado por estufa
LA QUIMICA RELACIONADA CON EL PROYECTO INTEGRADOR
Existen varios factores involucrados en el aspecto quimico así como también biológico,
Se investigó sobre los requerimientos químicos que el moho utiliza para sobrevivir y esto son:
0 Los carbohidratos simples como la glucosa son una fuente de carbonos apropiadala
sacarosa y la maltosa.0 Todos los hongos tienen la capacidad de utilizar nitrógeno orgánico, aunque
algunas especies utilizan el nitrógeno inorgánico tales como las sales de amonio.
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidroliticas, como lipasas pecnitasas, proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cereales granos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoria son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente acidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoría es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH ácido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesó�los, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas confituras
y carnes.
38
BIBLIOGRAFÍA
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40
ANEXOS
ANEXO l. Presupuesto
material
Transporte S5 .5 0Im resiones Y anillados 5920,00
TOTAL 555,46
ANEXO 2. Método por secado de estufa
Instrumental
l.- Estufa provista de regulador de temperatura
2.- Balanza Analítica
3.- Cápsula de porcelana
4.- Mortero
Disposiciones Generales
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, después que el pan haya salido del homo.
Preparación de la Muestra
Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado
Rebanar las secciones cortadas y luego cortar cada rebanada en trozos pequeños y de forma cúbica.
Procedimiento
Pesar una cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m]
Calentar la porción pesada en una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo su�ciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada
Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal valor
como m;
Moler en un mortero el material seco, mezclarlo y transferir una cantidad de aproximadamente 5 gr
(que se registra como m3) a una cápsula de porcelana.
Calentar la cápsula y su contenido en una estufa a 130° durante una hora, determinar su masa �nal
y registrar ese valor como m4
Cálculos
S: mzjm+ X 100
1111- m3
Siendo
41
S= contenido de solidos totales en porcentaje de masa
m1: masa de la muestra usada en la determinación, en g
m; = masa de la muestra después de la desecación a 40°, en g
m3 = masa de la porción antes de la desecación a 130°, en g
mi = masa de la porción despues de la desecación a 130°, en g
El contenido de la humedad se calcula mediante la ecuación:
H = 100 � S
Siendo
H= contenido de humedad en porcentaje de masa
S= contenido de sólidos totales en porcentaje de masa
(INEN, Pan común Requisitos, 1979)
ANEXO 3. Guia de Autocontrol para panderias.
GUÍA DE AUTOCONTROL PARA PANADERIAS Y PASTELERIAS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Una panadería es un local de venta de alimentos que constituyen productos derivados de harina en
su mayoría, por lo cual es de vital importancia que esta mantenga una constante limpieza e
inocuidad, y de esta forma garantizar la salud de los consumidores.
Los productos de una panadería se consideran de alto riesgo sanitario desde un punto de Vista
microbiológico, ya que se pueden transmitir ciertas enfermedades a traves de los productos que
adquiere el cliente.
La presente guía contiene ciertos requisitos que se pueden aplicar especialmente en
establecimientos de limitada capacidad y con di�cultades para aplicar un sistema APPCC (analisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico) completo.
Los requisitos del autocontrol que se presentan en la guía son su�cientemente �exibles para
poderse aplicar en todos los establecimientos (panaderias) y adaptarse a las especiales
características de las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
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El grupo objetivo de la presente guía será, las industrias de panadería, con�teríay/o pastelería, o si
presenta orientación artesanal, con lO ó menos trabajadores, este tipo de locales es común y
representativo en la ciudad de Quito.
No se pretende hacer un análisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden
presentarse en la panadería, sino �jar las bases para una implantación sencilla y e�caz de los
controles básicos que la panadería necesita.
OBJETIVOS
Facilitar la comprensión de los requisitos y controles básicos en la panaderia, pudiendoser
utilizada de manera voluntaria para desarrollar o completar su propio sistema de autocontrol.
Fomentar el uso de materiales y materia prima adecuada para la producción de pan.
Reforzar los conocimientos del equipo de trabajo de la panaderia, para que pudiesen ser utilizados a
favor del manejo de los residuos orgánicos o desperdicios del local.
CARACTERISTICAS ESENCIALES
UBICACIÓN Y DISEÑO
La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de las instalaciones dedicadas a la
producción de productos de Panadería, Pastelería, y Repostería, han de permitir la realización de
todas las actividades en condiciones higiénicas. Es decir, su construcción garantizará:
La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, suciedad, materias extrañas,
presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento debera mantenerse en adecuadas
condiciones higiénicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que
puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos.
Una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que
evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos
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elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas más sucias (almacen de
harina, elaboración de productos de panadería y empanadas) de las mas limpias (especialmente la
zona de relleno y decorado de pasteles), así como las
zonas calientes (homos, fogones y freidoras) de las frías y respetar el principio de �ujo de
productos
GESTION DE LOS RESIDUOS.-
Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar, resultantes de la actividad y
que pueden ser una fuente de contaminación
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia organica, plasticos y
cartones de envases, es decir, Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún
tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.
Los contenedores deberan ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de plagas y animales
domésticos en esta zona.
ZONAS DE MANIP ULA CIÓN Y ELABORA CIÓN
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y
desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminación de
los productos.
Paredes: los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y
desinfectar, lo cual se consigue mediante super�cies de alicatado, paneles plasticos,etc. siendo
menos recomendable la pintura plástica porque, a pesar de ser lavable, es di�cil de mantener en
buenas condiciones higiénicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con resistencia
suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y �en caso necesario- con inclinación
suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad, el desprendimiento de
partículas, condensaciones y mohos. Ademas, deben ser faciles de limpiar. Los falsos techos
pueden albergar insectos y roedores, por lo que se deben ser objeto de una vigilancia especial.
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Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de super�cies lisas y no absorbentes y faciles de
limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un recubrimiento liso
Ventilación: debe ser su�ciente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor
y de polvo y para favorecer la evacuación del aire contaminado, evitando asi el crecimiento de
mohos, los malos olores y la formación de humedades en muros y cubiertas.
Tuberías y conducciones: Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben estar exentas
de resaltes interiores, ser facilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado.
EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO
La maquinaria y el utillaje deberán construirse e instalarse de modo que se pueda desmontar
fácilmente, así como limpiar y desinfectar a fondo.
Todas las super�cies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con los alimentos
deberán ser de materiales inalterables y presentarán un alto grado de higiene y mantenimiento, para
evitar su contaminación. Deberán estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable,
aluminio, silicona, te�ón, plastico, cobre, �bra o similar:
En con�tería, bollería y reposteria, no se utilizara madera en mesas, ni en ningún equipo o
utensilio, con la excepción de las mesas para trabajar las masas fermentadas, las palas del horno o
los rodillos para estirar las masas, siempre que sean de maderas endurecidas, resistentes y se
encuentren en perfecto estado.
Los contenedores para residuos orgánicos situados en los locales de almacenamiento y/o
manipulación deberán ser de material impermeable y liso, -no siendo aptos aquellos de goma con
rugosidades que absorben la suciedad y son di�ciles de limpiar y desinfectar.
Las estanterias, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos deben ser de
materiales apropiados, resistentes a la corrosión, faciles de limpiar y desinfectar y deberan
encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento
ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
Deberá existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los productos alimenticios
que no requieran frio tales como la harina, el azúcar, los aceites y los productos en conserva o no
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perecederos. La mayoría de estas materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves,
aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depósitos de
combustibles). El almacén debe ubicarse aislado de las zonas de manipulación, de la sala de ventas
y, por supuesto, de los servicios higiénicos.
Nota: los hornos deben colocarse en una zona lo mas alejada posible de la zona de rellenado de
pasteles, ya que desprenden mucho calor.
ENVASADO Y ENVALADO
Los productos de panadería y repostería tienen una vida util bastante corta y se suelen Vender a
granel (sin envasar) en establecimientos de panadería y pastelería tradicionales con vendedor.
El sistema mas adecuado es el envasado en atmósfera modificada, a tecnología de envasado en
atmósfera protectora incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración,
mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano y las reacciones �sico-
químicas de deterioro. No se suele emplear en este tipo de establecimientos el envasado al vacío, ya
que se trata de productos de textura blanda y frágil que se deformarían durante la evacuación del
aire del interior del paquete
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, debiendo estar
autorizados para entrar en contacto con alimentos.
HIGIENE DE LAS MANOS
Las bacterias patógenas se transmiten con frecuencia a través de las manos.
Es importante, por tanto que el manipulador de alimentos lave sus manos frecuente y
cuidadosamente, con abundante jabón o detergente y agua caliente, aclarándolas y secandolas con
meticulosidad.
Las manos deben lavarse siempre:
/ Al comenzar a trabajar con alimentos.
W Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, llaves, etc.).
Í Despues de haberse tomado el pelo, la nariz o la boca.
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Í Después de utilizar los servicios higiénicos y antes de acudir a los mismos (en los
lavamanos de las zonas de manipulación)
J Después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios.
PELIGROS
Micotoxinas (mohos y levaduras)
Pueden proceder, en productos de panaderia pastelería, de las harinas y/o de contaminación cruzada
durante los procesos de fabricación. Se desarrollan facilmente en ambientes húmedos tales como
masas de panadería y pasteles (especialmente Si permanecen por períodos prolongados de tiempo a
temperatura ambiente). Alteran los productos haciéndolos no aptos para su consumo. Además, los
hongos toxigénicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar que afecten negativamente
a los productos.
Deberá llevarse un registro adecuado de las operaciones de mantenimiento o, al menos, un archivo
de las facturas correspondientes a dichas operaciones y a las averias, con detalle de las personas
que las realizan.
PRODUCTOS SIN ENVASAR Y VENDIDOS DIRECTAMENTE EN EL PROPIO
ESTABLECIMIENTO
En el caso de venta de productos sin envasar o que se envuelven o envasan en presencia del
consumidor, no sera necesario su etiquetado. Ej; pan común, bolleria ordinaria, magdanelas,
pasteles...
Estos productos no deben exponerse al alcance del público y deben ser despachados
obligatoriamente por personal de la panadería o pastelería. Antes de su entrega al consumidor,
deberan envolverse obligatoriamente, utilizando para ello materiales adecuados (papel, cartón,
materiales plasticos, etc. aptos para uso alimentario), quedando prohibido el uso de papel de
periódico y/o de papeles impresos en la cara que va a entrar en contacto con los alimentos.
ELABORACIÓN DE PAN Y PANES ESPECIALES
Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas de�niciones ya se han expuesto
anteriormente, aunque en su elaboración, todos siguen un proceso similar que se resume a
continuación:
INGREDIENTES 47
O Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
O Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos, semillas,
condimentos, especias, etc.
ELABORACIÓN
l.- Preparación y dosi�cación de los ingredientesztamizar la harina, atemperar la levadura,
preparación de la masa madre �en su caso-, etc. La dosificación de los ingredientes básicos se suele
realizar por volumen, de modo mecánico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios
mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasadozconsiste en trabajar (manual o mecánicamente) las materias
primas, hasta conseguir una masa homogénea y la elasticidad y consistencia deseadas.
3.- División/boleadozconsiste en dividir de la masa según las necesidades y pesos de los distintos
productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se consiga dotar a la masa de
estructura, forma esférica y super�cie seca. Puede realizarse de modo manual o mecánico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa anterior. Suele
realizarse en cámaras de reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, según el producto de que se trate.
Puede realizarse de modo manual o mecánico y generalmente se suelen dar unos cortes en la
super�cie para facilitar la salida del gas y evitar su deformación.
6.- Fermentación: por la acción de levaduras del género Sacharomycescerevisiae y diversas
bacterias lácticas y acéticas, con el fin de conseguir aumentar el volumen de la masa mediante la
formación de gas. Se consigue a temperatura ambiente o mediante camaras o estufas de
fermentación a 25-30 °C. En ocasiones, se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas
(antes o después del amasado, después de la división/boleado, etc.).
7.- Cocción:Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a temperaturas de
entre 190 y 230 °C durante 15-30 minutos, en �mción del tamaño y del tipo de pan.
8.- Distribución y ventazel pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de venta o
establecimientos correspondientes.
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ENVASADO
La mayoría de los productos elaborados en panaderías y pastelerías artesanales se venden a granel
y prácticamente en el día. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el �n
de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida útil.
Los peligros mas importantes que tienen origen en esta fase son:
W Contaminación por sustancias tóxicas presentes en los materiales de envasado.
W Contaminación por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el envasado.
*/ Proliferación de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el
almacenamiento posterior de los productos.
\/ Presencia de alergenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas sensibles no
declarados en el etiquetado de los productos.
Controles a realizar:
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de composición adecuada y aptos
para entrar en contacto con alimentos (deben tener N� de Registro Sanitario de Alimentos).
Extremar las prácticas higiénicas de manipulación de productos
No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar que los envases
contienen las fechas de caducidad o de consumo preferente y que estas son adecuadas. En el caso
de productos que necesiten condiciones especiales de conservación (generalmente productos con
a . . .a� 285) mdicarlo en el etiquetado.
Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias �guran claramente
en el etiquetado de los productos (ver �Programa de Control de Alérgenos�,).
El almacenamiento de los productos terminados que no requieren frío para su conservación
(productos de panadería o de bollería no rellenos) no suele presentar problemas sanitarios, siempre
que se protejan del publico y de contaminaciones externas. Sin embargo, en el caso de los
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a ,productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc. (productos con una u� 285) s1 pueden
presentarse problemas si no se mantienen a una temperatura que impida o retrase el crecimiento de
los microorganismos patógenos.
Almacenamiento de los productos terminados
Los peligrosmas importantes en esta fase son los siguientes:
Í Contaminación de los productos, debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a
contaminaciones cruzadas.
Í Proliferación de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de
conservación inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que
necesiten frío para su conservación.J Los productos sin envasar tienen mas posibilidad de contaminación cruzada que los
envasados.
Los controles a realizar:
Control de la estiba y de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén, de los expositores y de
las camaras frigorí�cas
Control de temperaturas REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIÓDICAS
Por último, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o las personas en
quien deleguen- supervisen periódicamente el establecimiento para comprobar que todo esta bajo
control y que los productos obtenidos presentan una calidad óptima.
MASADO DE PAN DESPUES DE APLICAR EL METODO DE SECADO
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Pan de Agua
Pan Común
Pan Integral
CRECIMIENTO DE MOHO EN LOS PANES
Día 6. Pan Común Día 10. Pan Común
51
Día 12. Pan Común Día 14. 'Pan común
Día 6. Pan Integral Día 14 Pan Integral
Día 9 Pan de Agua Día 14 Pan de agua
52
��?� �ÉA �1-? mssAcsí-jzïs IÏÏV&É\41É1J>\NKÏI"¿
Día 14 Pan Común, Integral y de Agua
CHARLAS AL PERSONAL DE LA PANADERÍA SOBRE LA GUÍA DE AUTOCONTROL
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54
